ETEC “DONA ESCOLÁSTICA ROSA”CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

VITORIA ACIOLY CAVALCANTE DOS SANTOSLUIZA MARIA FAUSTO DE PAULAJOYCE ROSARIO LINO DA SILVA

CLACIR MENDES DE OLIVEIRANEUZA SOUZA GATTO

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA QUIOSQUES DE PRAIA

SANTOS - SP

JULHO/2014

VITORIA ACIOLY CAVALCANTE DOS SANTOSLUIZA MARIA FAUSTO DE PAULAJOYCE ROSARIO LINO DA SILVA

CLACIR MENDES DE OLIVEIRANEUZA SOUZA GATTO

2B2

MANUAL DE BOAS PRATICA E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA QUIOSQUES DE PRAIA

SANTOS - SP

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Etec “Dona Escolástica Rosa”, do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, como requisito para a obtenção do diploma de Técnico de Nível Médio em Nutrição e Dietética sob a orientação da Professora Kátia Antonia de Castro Dias.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 08

1.1. Delimitação do Tema 08

1.2. Formulação do Problema 09

1.3. Hipóteses 09

1.4. Justificativa 10

1.5. Objetivo Geral 10

1.6. Objetivos Específicos 11

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 15

3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS 17

3.1. Testes dos procedimentos e instrumentos 17

4. CRONOGRAMA 21

5. ORÇAMENTO 22

6. REFERÊNCIAS 23

7. ANEXO 26

8. APÊNDICE 28

9. GLOSSÁRIO 30

8

1. INTRODUÇÃO

A finalidade do serviço de alimentação, ou seja, a NOSSA MISSÃO não é simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar o homem”.E bem alimentar não é somente oferecer uma comida gostosa, mas também uma comida segura do ponto de vista higienico-sanitário, sem estar contaminada. (SILVA JUNIOR, 2008. p.3)

No auge do século XXI a população esta condicioda a comer fora do lar.

Tornou-se algo prático, uma necessidade. Assim os lanches e/ou refeições servidos

na rua, o comercio ambulante, cujos clientes são os mais diversos, uma vez que

este ramo adaptou-se ao gosto de seus clientes, criando nichos de mercados

específicos para tal, o que induz muitas vezes ao desejo de experimentar, de

degustar determinado alimento servido.

Na região litorânea, na Baixada Santista, não é diferente, pois a orla das

praias oferece atrativos gastronômicos para receber bem seus turistas, no caso, os

quiosques.

Em Santos a historia dos quiosques remonta os anos 80 onde antes os

carrinhos de lanches ocupavam o espaço das praias durando até 1994 com

implantação fixa dos quiosques e em, 2012, a reformulação do layout dos mesmos,

a fim de se adequar as normas da Legislação Sanitária Vigente.

Porém reformular o desgin exterior não basta, é preciso que um conjunto de

medidas sanitárias estejam vinculadas a este tipo de serviço sendo primordial a

saúde e capacitação dos funcionários, isso, tanto para a manipulação segura de

alimentos e os cuidados higiênicos dos equipamentos e utensílios, como para o a

limpeza e segurança do ambiente local o que garante evitar riscos os vetores e

pragas urbanas e a boa qualidade da água.

1.2. FORMULAÇÃO DO PROBLEMA

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é uma exigência da

ANVISA para todos os estabelecimentos comerciais de alimentos e unidades de

alimentação, porém os comércios de alimentos em ruas, como os quiosques de

praia, por vezes não seguem esta exigência.

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1.3. HIPÓTESES

Há falta de conhecimento por parte dos manipuladores em seguir

procedimentos seguros de acordo com ANVISA, CVS5/2013 e também por falhas na

estrutura física do estabelecimento, ocasionando riscos de contaminações: física,

química e biológica.

1.4. JUSTIFICATIVA

Estudar o Manual de Boas Práticas, suas ferramentas e os riscos da comida

de rua, no caso, dos quiosques, torna-se crucial e é a chave de segurança para os

manuipuladores de alimentos e consumidores locais.

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Elaborar um Manual de Boas Práticas para um quiosque da orla de Santos.

2.2 Objetivos Específicos

Conheçer as ferramentas de qualidade do Manual de Boas Práticas.

Conheçer a Legislação Vigente sobre o Manual, bem como todas as multas e

penalidades aplicadas na falta deste documento.

Levantar as conformidades e não conformidades segundo CVS5/2013 neste

quiosque.

11

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1 Segurança Alimentar

A segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde de que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais culturais econômica e socialmente sustentáveis. (SILVA JUNIOR, 2008. p.140)

O caminho para a segurança alimentar começa pela produção, quantidade e

acesso aos alimentos, que depende muito da política de produção e distribuição de

alimentos. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN, 1994. p 141)

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamental, pelos processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilização de técnicas de processamento, utilizados o calor ou frio, para garantia dos produtos, além das técnicas e produtos para limpeza e desinfecção de vários gêneros de limpeza e desinfecção de vários gêneros de alimentos. (SILVA JUNIOR, 2008. p.268)

3.2 Doenças de Origem Alimentar

A intoxicação alimentar na maioria das vezes é causada por má orientação

dos funcionários que não recebem orientações corretas de como manipular o

alimento, caso contrário, diminuiria o risco de uma contaminação. O manipulador só

deveria ter permissão de manusear os alimentos se recebesse a capacitação

correta. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN, 1994. p. 51)

Em sua maioria, as refeições coletivas são um canal transmissor de

contaminação microbiana, causada pelo próprio meio ambiente de produção. Com

isso, a quantidade de micro organismos ingerida acaba sendo superior, gerando um

risco maior de um surto de uma Doença Veicula por Alimentos (DVA). (SILVA

JUNIOR, 2008 p. 68)

Mesmo assim, por falta de conhecimento técnico, a maioria dos

manipuladores pensa apenas no aspecto visual de uma preparação pronta para o

12

consumo, ignorando a carga microbiológica do mesmo. (SILVA JUNIOR, 2008. p.

68)

3.3 Ferramentas da Qualidade

3.3.1 Boas Práticas

Tanto as Boas Práticas como os Procedimentos Operacionais Padronizados

(POPs) são ferramentas essências para obter o controle higiênico das diversas

operações como o controle de: saúde dos funcionários, água potável, higiene

pessoal, ambiental e de alimentos bem como a manipulação e processamento

destes. Assim, tendo estes pré-requisitos é possível a implantação do sistema

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), cujo objetivo consiste

em avaliar os três tipos de contaminação: físico, químico e biológico. (SILVA

JUNIOR, 2008. p. 142, 143)

Erros cometidos por manipuladores despreparados, muito provavelmente

oriundos de hábitos arraigados no seio familiar, no que se refere ao ato de cozinhar,

são indiscriminadamente praticados em uma área de produção não supervisionada

bem como a falta de sanitidade dos produtos. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN,

1994. p. 51, 52)

3.3.1.1 Conceito de Boas Práticas

Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 154)

O responsável pela empresa e/ou comércio em refeições coletivas deve estar

capacitado para entender o conceito de Boas Práticas a fim de intervir em riscos

comprometedores para a segurança alimentar. (SANTOS JUNIOR, 2008. p. 3)

3.3.1.2 O Manual de Boas Práticas

É um documento que faz parte das “ferramentas de Segurança Alimentar”, ou

seja, as Boas práticas, englobando também os POPs. (SANTOS JUNIOR, 1995. p.

109)

13

É a ferramenta chave, exigida por lei, para os serviços de alimentação, porém

não basta ter apenas ter o manual, é preciso englobar os treinamentos que

envolvem as devidas técnicas descritas dentro deste, e estas, devem se tornar uma

rotina constante. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 154)

3.3.2 Procedimentos Operacionais Padronizados – POP

POPs são documentos de fácil acesso registrados e arquivados pelo RT do

estabelecimento e sempre à disposição dos funcionários e fiscais sanitários, pois

contém Instruções pertinentes sobre a sequência das operações higiênico-sanitárias

(instalações físicas, ambiente de produção, higiene dos manipuladores) bem como

sua frequência de uso (semanal, mensal, etc.) necessária para as Boas Práticas.

Assim, sempre que um POP é aplicado, deve especificar o nome, o cargo e/ou a

função do responsável pela atividade. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 237)

Em vista disso, os POPs além de ser um auxílio na manutenção preventiva

dos equipamentos, são documentos abrangentes, objetivos, descritivos, definidos, e

com sua devida ação corretiva. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 238)

3.3.3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPC

O Sistema APPCC, é uma extensão das Boas Práticas com aplicação de

medidas preventivas. Seu foco principal está em avaliar e reconhecer os Pontos

Críticos de Controle (PCCs) que uma determinada preparação exige através de seus

ingredientes (matérias primas) e se durante essa preparação vai ocorrer aumento de

microorganismos devido ao fator tempo X temperatura. (SILVA JUNIOR, 2008.

p.143)

Os alimentos apresentam o risco de conter matérias estranhas que podem se agregar à produção em qualquer etapa do processamento. Como exemplo, podemos citar pedaços de metais, originários do desgaste do maquinário e utensílios ou mesmo sabotagem, além de animais inteiros ou suas partes, como pêlos, fezes fragmentos de insetos etc, o que exige constante acompanhamento e controle dos processos produtivos. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 92)

Na área da alimentação, principalmente se determinado local exige

preparações em grande quantidade e com matérias primas diversas, o APPCC

torna-se um conceito de segurança para uma empresa, por ter como fundamento

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bases científicas, históricas e epidemiológicas sobre os microorganismos e também

por ser objetivo no controle uma vez que se identifica o passo a passo de uma

operação. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)

Um dos focos do APPCC está no monitoramento e controle da TºC dos

alimentos durante o pré preparo cocção e distribuição, sendo o tempo de exposição

um alto fator de risco. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)

Recentes pesquisas indicam em média que 41% dos surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos) estão relacionadas com o tratamento térmico inadequado, 79% com a conservação inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido à falta de higiene. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 144)

O sistema está designado para ser implantado a nível de produção, transporte, distribuição, armazenamento, exposição a venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco a segurança do produto. Envolve, portanto a produção primária, as indústrias, os consumidores, os transportadores, os inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os fornecedores de produtos ou serviços de qualquer natureza que se relacione com a segurança do produto. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 291)

3.4 Para que Serve o MBP

O Manual de Boas Práticas serve para descrever de um modo geral, todos os

procedimentos realizados nos diversos setores e seguimentos industriais ou

comercias que manipulam alimentos. O Manual descreve sobre: organização

higiênico sanitária dos edifícios, equipamentos e utensílios, manipuladores, controle

de pragas, qualidade da água, manejo de resíduos e lixo, e, acima de tudo, visa a

capacitação profissional do manipulador de alimentos para seguir corretamente

estes procedimentos. (SANTOS JUNIOR, 1995, p. 109)

3.4.1 Manual de Boas Práticas Segundo a Legislação Sanitária

A ANVISA publicou em 2004, a RDC 216/2004 para que todos os

estabelecimentos se ajustem às Boas Práticas de Fabricação.

Segundo a ANVISA, Boas Práticas de Fabricação são “procedimentos que

devem ser adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade

higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”.

15

De acordo com a RDC 216/2004, toda empresa que presta serviços na área

de alimentação deve elaborar o seu Manual de Boas Práticas de Fabricação e

Procedimentos Operacionais Padrão (POP), deixando-o acessível aos funcionários

para uso e consulta constante. Quando necessário, a autoridade sanitária poderá

solicitar o manual, que deve ser apresentado a ela. (ANVISA, 2014)

Documento que descreve as operações específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviços de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia do produto final. (CVS5/2013)

3.5 Não Conformidades Sanitárias

Não conformidade significa o “não atendimento a um requisito”. Requisito é

qualquer necessidade ou expectativa que pode ser obrigatória ou esperada

(implícita). Quando ocorre uma não conformidade, significa que aconteceu algum

problema, um desvio com relação àquilo que é esperado, é requerido numa norma

ou desejado por um cliente. (MIRET, C. Tratamento de não conformidades:

auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz. Brasil. Disponível em:

<http://foodsafetybrazil.com/quem-somos-cat/>. Acesso em: 04 jun. 2014)

3.5.1 Autuações

São punições aplicadas aos estabelecimentos que infringem a legislação.

Dependendo das infrações, são aplicadas determinadas punições, tais como:

advertência; pena educativa; multa; apreensão de produtos, embalagens e

utensílios; interdição de produtos, serviços, embalagens, utensílios e equipamentos;

interdição parcial ou total de estabelecimentos, seções, dependências, veículos e

equipamentos; inutilização de produtos, embalagens e recipientes; suspensão de

vendas do produto; suspensão de fabricação do produto; cancelamento do registro

de produto; embalagens e utensílios; cancelamento do Alvará Sanitário ou Licença

de Funcionamento; proibição de propaganda e imposição de contrapropaganda.

(ANVISA, 2014)

16

3.6 Alimentos de Rua o Comércio Ambulante

Refeições fora do âmbito domiciliar, consequência da crescente urbanização

e elevada carga horária dos trabalhadores somada às dificuldades de deslocamento

entre outros fatores, causaram crescente busca por alimentos práticos, como os

lanches por exemplo. Esse hábito alimentar contemporâneo atinge toda a população

e sendo expressivo também entre os estudantes em função do pouco tempo para o

preparo e o consumo da refeição ou da conciliação o tempo de trabalho. (SANTI;

MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)

Porém é preciso cautela ao comer fora de casa. Isso ocorre principalmente

porque o comercio ambulante sofre muitas alterações biológicas consequentes da

localização urbana ao ar livre, sendo os alimentos e expostos constantemente a

poeira, poluição, roedores e insetos, e também por falta de praticas higiênico-

sanitárias dos manipuladores. (SANTI; MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)

Considerado como uma atividade temporária, o comercio ambulante ou de

rua, é demasiado lucrativo para o proprietário local, além de ser prático e de baixo

custo. Entretanto quando o alimento é produzido de maneira artesanal sem

controles higiênicos - sanitários e geralmente sem infraestrutura adequada, a

possibilidade de adquirir uma DVA é alta. (SANTI; MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)

 3.6.1 Condições Ambientais no Comércio de Rua

A qualidade de uma refeição é influenciada diretamente pela   qualidade

da matéria prima higiene dos utensílios e equipamentos utilizados, manipuladores

envolvidos no processo, bem como o tempo e temperatura dos

alimentos. (GONÇALVES NA, et al, 2014)

Para evitar doenças de origem alimentar, devem-se enfatizar as situações

que visam à prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e as condições

de maior risco, com medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia

produtiva. (GONÇALVES NA, et al, 2014)

A maioria das doenças transmitidas por alimentos consumidos em quiosques

de praia estão relacionadas aos maus hábitos de higiene dos manipuladores, a

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higienização de mãos bem como tempo e temperatura. O armazenamento e a

conservação dos alimentos são primordiais para a qualidade da matéria

prima. Condimentos como maionese, catchup e a mostarda devem ser oferecidos

em sachês individuais. (GONÇALVES NA, et al, 2014)

As condições ambientais no entorno dos pontos de venda contribuem de

maneira decisiva na qualidade do alimento oferecido.  (GONÇALVES NA, et al,

2014)

Os alimentos devem estar protegidos contra poluição, poeira, saliva, e

corrente de ar, uma vez que podem deteriorar-se ou sofrer contaminação em virtude

da inadequação do ambiente destinado à estocagem, dentre os principais fatores

responsáveis por esses inconvenientes, incluem: a não obediência à temperatura

exigida para a conservação dos produtos; a conservação precária das instalações

possibilitando infiltrações de água de chuva; a presença de artrópodes e de

roedores; a sobreposição das embalagens, não obedecendo às normas

estabelecidas; o empilhamento ou o amontoamento, impedindo o resfriamento dos

produtos localizados nos centros dessas pilhas; o acesso de animais

domésticos a esses locais e o deslocamento por parte dos

manipuladores são responsáveis dos preceitos mais elementares de

higiene, doenças infecciosas e parasitárias são causadas pelo consumo alimentos

contaminados por micro-organismos. (GONÇALVES NA, et al, 2014)

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3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS (MATERIAIS E MÉTODOS)

O presente estudo trata-se de uma pesquisa bibliográfica seletiva/reflexiva

cjusas fontes são livros, revistas periódicas, leis e portarias e endereços eletrônicos

cujo instrumento de coleta de dados será um check list a ser aplicado em um

quiosque da praia com cerca de 6 pessoas.

3.1. TESTES DOS PROCEDIMENTOS E INSTRUMENTOS

4. CRONOGRAMA

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MES/ETAPAS ABR

2014

MAI

2014

JUN

2014

JUL

2014

AGO

2014

SET

2014

OUT

2014

NOV

2014

DEZ

2014

Escolha do tema x

Levantamento das referências

x x

Elaboração do anteprojeto

x x

Apresentação do projeto

X

Coleta de dados X X

Análise dos dados

Organização do roteiro/partes

X

Redação do trabalho

X

Revisão e redação final

X

Entrega do TCC X

Apresentação para a Banca

X

5. ORÇAMENTO

20

A previsão do orçamento do mês sete (julho) até o mês doze (dezembro)

ficou em uma média de R$ 178,00. Neste valor estão incluídos:

Tinta para impressora (R$ 40,00)

Xerox (R$ 30,00)

Transporte de ida e volta quando iniciar a coleta de dados (R$ 58,00)

Banner (R$ 50,00)

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6. REFERÊNCIAS

EVOLUÇÃO dos quiosques da orla da praia de santos. Santos: 2012. Disponível em: <http://www.melhordesantos.com/2012/09/novos-quiosques-da-orla-da-praia-de.html>. Acesso em: 09 jun. 2014

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995. 68p, 92p, 109p, 140p, 142p, 143p, 144p, 153p, 154p, 237p, 238p, 268p, 291p.

HAZELWOOD, D; MCLEAN A. C; CESCHIN, José A; Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 51p, 52p,141p.

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene; Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 3p.

BRASIL, Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, Portaria CVS5, de 2013, DOE de 19/04/2014-nº. 73 – Poder Executivo-Seção I pág. 4. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Publicação: D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004, órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, alcance do ato: Federal – Brasil área de atuação: Alimentos.

MIRET, C. Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz. Brasil. Disponível em: <http://foodsafetybrazil.com/quem-somos-cat/>. Acesso em: 04 jun. 2014

CARTILHA do Manipulador de Alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA – www.alimentos.senai.br

GONÇALVES NA, et al. Aspectos sanitários dos quiosques da Praia do Itararé, em São Vicente. Hig Aliment. São Paulo. 2008; 22 (163):45-9. Disponível em: <http://revistas.unopar.br/index.php/biologicas/article/download/370/359>. Acesso em: 04 jun.2014. 

22

STOLTE. D; SANTOS. M. O; KOSMINSKY. G. M. R. Condições Higiênico-Sanitárias de Cantinas de um Centro Universitário de Porto Alegre. RS. Higiene alimentar. Porto Alegre, v. 24, n. 188/189, p. 31-32, set./out 2010.

SANTI. E; MALIMPENSA. J. A; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias do Comércio Ambulante, Para a Intervenção Junto aos Manipuladores de Alimentos. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 23, n. 172/173, p. 77-81, mai./jun 2009