Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias

ManteigaManteiga Definição: produto obtido pela bateção do creme pré-fermentado É classificada de acordo com a acidez do creme (nata).

extra: acidez máx. 18o D de primeira: >18,1 e <60o D comum: > 60o D

Obtenção do creme

Padronização

Resfriamento

Maturação

Bateção

Lavagem

Salga

Maxalagem

Embalagem

Armazenamento

•Embalagem:Embalagem:Funções: proteção, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidação, absorção de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminação.Materiais: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plástico cartão.

Malaxagem ou expremedura:Malaxagem ou expremedura:Fase aonde se consegue a consistência final contribui com a distribuição homogênea daumidade (e o sal se for o caso - máx. 2%,que tem a função de dar sabor, e auxilia nainibição de microorganismos.

•Armazenamento:Armazenamento:•Refrigeração - 0 a 4ºC3 meses

Fluxograma de Processamento da ManteigaFluxograma de Processamento da Manteiga

Gordura 81%Água 16%Sal 1,5%Proteína, lactose e minerais 1,5

Composição média (manteiga Composição média (manteiga com sal)com sal)

Gordura da manteiga deve ser exclusivamente de origem do leite

• 70% saturados 10% C4 - C10

10 - 20% C12, C14

45 - 60% C16, C18

• 25 - 30 % monoinsat• 3 - 5 % polinsat• 1 -3 % trans

Composição ácidos graxosComposição ácidos graxos

Tecnologia de FabricaTecnologia de Fabricaçção de ão de Leites FermentadosLeites Fermentados

Leite Pré-resfriamento Homogeneização

Tratamento Térmico

Inoculação Incubação Resfriamento Iogurte

Resfriamento

Por ser o mais difundido o iogurte pode ser definido como sendo o produto da ação de certos microrganismos sobre o leite integral, desnatado e pasteurizado, conferindo características físico-químicas e sensoriais próprias.

Tipos de Iogurte Tradiconal Batido Líquido

Incubado e resfriado na Incubado e resfriado na EmbalagemEmbalagem..

Tipos de iogurtesTipos de iogurtes

Incubado em tanques e resfriado antes de Incubado em tanques e resfriado antes de embalarembalar.

tipo bebida, o coágulo é tipo bebida, o coágulo é “quebrado” para um líquido “quebrado” para um líquido antes de ser embaladoantes de ser embalado.

tipo congelado incubado em tipo congelado incubado em tanquestanques igual sorvete congeladoigual sorvete congelado

Concentrado e incubado em Concentrado e incubado em tanques,tanques, concentrado e resfriado antes de concentrado e resfriado antes de embalarembalar

Unidade para produção de Unidade para produção de iogurteiogurte