Fabricação Manteiga

7/25/2019 Fabricao Manteiga

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1 DEFINIO DO PROJETO

O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricao da manteiga e todo o

mbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os

desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, alm de reunir o mximo de

conhecimento possvel em um !nico trabalho.

"ara um resultado satisfat#rio no projeto proposto $ elaborao da manteiga - desde a

obteno do creme at o produto pronto para consumo, ser necessrio investir na compra dos

ingredientes a ser utili%ado. &reme de leite pasteuri%ado 'nata(, gua e sal sero os

ingredientes bsicos )ue iremos usar. *atedeira e geladeira sero os principais e)uipamentos

necessrios para a fabricao.

O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, essencial para programar

corretamente o mesmo. +nalisando-os mais fcil identificar idias )ue podem ser utili%adas

no nosso produto, desde )ue respeitando os direitos de propriedade intelectual. ambm

reconhecer aspectos deficientes, )ue podem resultar em vantagens do pr#prio produto, e

conseguir encontrar solues melhores. sso gera aumento da concorr/ncia, mudanas

tecnol#gicas, aumento do ciclo de vida dos produtos e maior exig/ncia por parte dos

consumidores.

2 OBJETIVO

O objetivo do presente perfil do projeto apresentado entender e sistemati%ar

informaes, )ue promovam a ampliao do conhecimento sobre a manteiga, aplicado no s#no processo de industriali%ao, mas ad)uirir uma viso geral sobre o assunto, alm de


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trabalhar em grupo, estabelecendo boas relaes, tanto de ordem afetiva )uanto produtiva, )ue

uma habilidade cada ve% mais estimulada e valori%ada no mercado.

O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades

necessariamente interativas, alm de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar.

3 INTRODUO

0ntre os produtos derivados do leite, um dos )ue mais se destaca a manteiga )ue

provm da batedura do creme 'nata( de leite fresco ou fermentado pela ao de culturas lticas

selecionadas, podendo ainda ser, ou no, adicionada sal 'cloreto de s#dio(.


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1a literatura encontram-se refer/ncias )ue afirmam )ue a manteiga j era separada

desde os anos 2.333 a 4.533 a.&., porm, os romanos e gregos no a utili%avam na

alimentao, mas sim como ung6ento ou medicamento de uso externo. &omo alimento, seu

uso teve incio, provavelmente, na 1oruega durante o sculo 7 de onde passou para outras

regies do norte da 0uropa.

+ manteiga est associada principalmente com o alimento fundamental do homem, o

po.

8epois da inveno da margarina por 9eges 9ouris em 4:;.

+ manteiga tratada comumente como uma emulso. "orm, o fato de )ue a fase

gordurosa um s#lido plstico e no l)uido o )ue confere ao produto as suas propriedades

fsicas caractersticas. ?uando a gordura a)uecida, estes agentes emulsificantes previnem a

coalesc/ncia das gotculas de gua e permitem )ue o mesmo escape tran)6ilamente, com o

espumamento da gordura a gua liberada em ve% de esta sair em jatos.

"ara obteno de um produto de boa )ualidade necessrio )ue, a par de uma

matria prima de excelente )ualidade e boa tcnica de processamento, observe-se tambm aproporo entre os componentes para manter sempre uma composio uniforme e )ue no

escape @s disposies regulares oficiais. 0m resumo, a arte da fabricao de uma boa

manteiga consiste na obteno de um produto com caractersticas fsicas e saboroma sempre

iguais e com uma composio )umica definida.

O consumo de manteiga mostra uma considervel variao geogrfica, como

resultado de restries legais na imitao de produtos derivados do leite, prefer/ncias

regionais com respeito a sabor e preocupaes com a sa!de, estruturas artificiais de preos e anature%a da economia local.

+o longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformaes, deixando

de ser um produto artesanal. 0sta evoluo, longe de diminuir as )ualidades da manteiga,

contribuiu essencialmente para a sua )ualidade, nomeadamente atravs da introduo de

normas de higiene.


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4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 Hist!i" #" $"%t&i'"


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+pesar de ser um dos alimentos mais corri)ueiros, no se conhece a origem de

manteiga. "resume-se )ue, juntamente com a coalhada, tenha surgido ainda na pr-hist#ria,

)uando o homem aprendeu a criar o gado. Os nomes em portugu/s '9anteiga( e em espanhol

'9anteca( parecem derivar do snscrito - manthaga - e foram introdu%idos na "ennsula

brica pelos celtas '9O&O&+, 2343(.

&r/-se )ue desde A333 - 2B33 a.&. )ue a manteiga seria usada pelo povo Cumrio na

9esopotmia para co%inhar. +ssim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas. +

utili%ao de manteiga na co%inha est bem marcada no s# pelo hbito secular, mas tambm

pela ra% cultural de diferentes povos. 8esde a Dhee 'manteiga clarificada( na Endia, em )ue a

produo de manteiga est diretamente associada @ mitologia Findu e ao deus "rjapat,

passando pela G!ssia, onde o final do nverno comemorado com o festival da manteiga

'9aslHanitasa( ou em 9arrocos, onde a Cmen smbolo de ri)ue%a e muito apreciada em

todos os dias festivos 'I+&O"OGJD+I, 233:(.

1o *rasil, a manteiga importada vinha de "ortugal no incio do sculo KK e,

segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e ranosa, necessitando ser

lavada antes de ser consumida '&+GJCO L OI70G+, 4


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Migura 2N *atedeiras pe)uenas como esta de 4A> de altura, foram comuns em ambas@s famlias rurais e urbanas.

MonteN 0*0KF*C, 2343.

4.2 D&(i%i)*+

9anteiga significa o produto alimentcio geralmente conhecido como =manteiga>,

)ue feito exclusivamente de leite ou creme, ou ambos, com ou sem a adio de sal comum, e

com ou sem adio de corantes, e contendo no menos )ue :3P em peso de gordura de leite,

com todas as tolerncias j consideradas '9+"+, 4


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+ classificao da manteiga est relacionada com a )ualidade da matria-prima, bem

como as transformaes ocorridas durante o seu processamento, )ue proporcionam produtos

com diferentes composies '9+"+, 4


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porcentagens de outros elementos do leite )ue os acompanhamS os gl#bulos gordurosos esto

e suspenso no l)uido, devido @ sua menor densidade, e constituindo o creme. + reunio dos

gl#bulos dificultada pelo fenXmeno particular da tenso e ader/ncia. Gompido o e)uilbrio

existente, os gl#bulos se reuniro fatalmente, formando a manteiga '*0F90G, 4


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consumidores alemes descobriu-se )ue mesmo a)ueles )ue usavam margarinas preferiam o

sabor da manteiga. 0ste saboroma o resultado de uma mistura complexa de compostos

volteis '+""I0F0, 4


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&onsidera-se como elaborao da manteiga, justamente a aglomerao dos gl#bulos

de gordura transformando-se na manteiga propriamente pela batedura do creme, completada

pela malaxagem ou amassamento '&+GJCO L OI70G+, 4


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final de certo tempo, a camada de creme a formada poder ser retirada. 0ntretanto, esse

mtodo bastante demorado e hoje no mais empregado, a no ser em certos casos especiais,

como na produo caseira de manteiga '&+GJCO L OI70G+, 4


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- a e)uival/ncia molar entre o cido ltico a neutrali%ar e o neutrali%anteS

- a acide% a neutrali%arN acide% inicial menos a acide% desejadaS

- o conte!do em matria gorda da nataN a operao consiste na neutrali%ao do soro, )ue onde se encontra os elementos )ue determinam a acide% titulvel.

+p#s a reduo da acide%, o creme )ue vai para a pasteuri%ao no deve possuir

acide% superior a 23U 8ornic, pois seno correr-se- o risco de haver coagulao da casena

durante o tratamento trmico e, como conse)6/ncia, um arraste de gordura com o cogulo e

diminuio da efici/ncia bactericida da pasteuri%ao devido ao recobrimento dos

microrganismos pela protena coagulada. +inda mais, uma acide% acima de 23U 8ornic no

creme prejudicar sua maturao e favorecer o aparecimento de sabores estranhos namanteiga '&+GJCO L OI70G+, 4


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e fsicas )ue iro ter efeitos sobre o =saboroma> e conservao da manteiga, como sobre o

rendimento da batedura '&+GJCO L OI70G+, 4


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"adroni%ao

Gesfriamento

9aturao

*ateo

Iavagem

+dio de sal e corante

9alaxagem

0mbalagem

+rma%enamento

Migura AN Mluxograma da elaborao da manteiga.

MonteN DO0II, 233B.

4. D&s-!i)*+ #+ P!+-&ss+ T&-%+,'i-+

5.Q.4Bateo


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em-se proposto diversas teorias para explicar o fenXmeno da produo de

manteiga ou butirificao durante a batedura. +s mais importantes so as baseadas nos

princpios de aglomerao, concentrao e combinao '+I9J8E, 4


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1o trmino da batedura do creme, para se a batedeira e o leitelho drenado da massa

de manteiga. 0la , ento, lavada com gua fria com o principal objetivo de se eliminar o

pouco leitelho )ue possa ter ficado aderido aos gros de manteiga e, como finalidade

secundria, a lavagem pode corrigir defeitos provenientes de uma batedura a temperaturas

muito baixas ou muito altas, alm de ajudar a eliminar certos sabores indesejveis, )uando

presentes '&+GJCO L OI70G+, 4


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5.Q.5Adio de sal

O sal contribui para intensificar o sabor e prolonga o tempo de conservao damanteiga. Cuas propriedades anti-spticas limitam o desenvolvimento microbiano e evitam a

apario de alguns defeitos. 0ntretanto, tem tambm alguns defeitos negativos. +s gotas de

gua salgada so mais difceis de dividir e tem tamanha maior, o )ue modifica a consist/ncia

da manteiga fa%endo-a mais grosseira. "or esta ra%o, muito importante amassar

corretamente a manteiga salgada para conseguir uma repartio uniforme da gua em gotas de

tamanho possvel. Jm excesso de sal, geralmente aumenta a )uantidade de gua livre no

produto final e tambm favorece a pario de alguns defeitos de sabor na manteiga de longa

conservao '+I9J8E, 4


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+ manteiga embalada para evitar sua alterao )umica e microbiol#gica e proteg/-

la frente as agresses mecnicas. + forma da embalagem e as unidades de peso variam

segundo as exig/ncias do mercado. "ara obter melhores resultados, a manteiga, uma ve%

fabricada, deve ser embalada o mais depressa possvel j )ue o contrrio pode perder gua e

peso durante a moldagem. 0videntemente )ue esta operao dever ser reali%ada nas mximas

condies de higiene, tanto no )ue se refere @ limpe%a do e)uipamento como as condies do

envase '+I9J8E, 4


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O #leo de manteiga a matria gorda pura extrada do leite. "ode ser obtido a partir

da nata ou da manteiga '+I9J8E, 4


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+ustrlia e na 1oruega. 0ste produto no muito popular, entretanto uma forma muito

prtica de incorporao nos produtos )ue necessitam da manteiga em sua formulao 'DJGG,

4


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apresentam consumo muito superior ao do *rasil podendo chegar a mais de 43 ve%es, como

o caso da Mrana e da +lemanha. +lm disso, pode-se observar )ue o consumo tem-se

mantido relativamente estvel em muitos pases nos !ltimos 43 anos.

O elevado consumo de manteiga em pases como a Mrana no est correlacionado com a

incid/ncia de doenas cardiovasculares, pois verificam-se menores incid/ncias desta doena.

+lm disso, a Mrana o pas )ue mais consome )ueijos no mundo. Drosso modo, B3 P da

matria seca dos )ueijos gordura do leite. 8esta forma, mesmo )ue o consumo per capita de

leite 'manteiga e )ueijos( seja o maior, entre todos os pases, a Mrana o pas )ue apresenta

menores problemas vinculados @ doenas cardiovasculares '*G+18`O, 2332(.

8urante o primeiro semestre de 2343, os mercados internacionais de produtos lcteos

foram surpreendentemente fortes com o preo mdio da manteiga e )ueijo na Oceania

pr#ximos dos JC 5.333 a tonelada, en)uanto o do leite em p# desnatado ficou acima dos

JC A.333 a tonelada. Cegundo o relat#rio do 8epartamento de +gricultura dos 0stados

Jnidos 'JC8+(, chamado 8airHN orld 9ar\ets and rade de julho, a alta aparentemente

ocorreu devido a uma combinao de uma menor oferta do )ue o previsto na Oceania,

principalmente na 1ova elndia, aliada a uma modesta recuperao na atividade econXmica

'9I[10, 2343(.

1o *rasil as previses de exportaes para 2343 foram aumentadas, refletindo fortes

vendas de produtos lcteos. 0ntretanto, a previso das exportaes baseada no produto

desnatado aumentou para 2344, @ medida )ue as exportaes de leite em p# desnatado

devero refletir as melhores condies da economia global. +s previses de importaes

baseadas em gordura para 2343 e 2344 caram, refletindo a escassa oferta mundial e a

crescente demanda internacional 'JC8+, 2343(.

4.11 L&'is,")*+

+travs da portaria nU 45;, de 3Q de maro de 4


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usinas de beneficiamento do leite nas fbricas de laticnios, nos postos de recebimento,

refrigerao e desnatagem do leite ou de recebimento, refrigerao e manipulao dos seus

derivados e nos respectivos entrepostos '+D+C, 4


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4( +afro

2( +lho picado

A( +lmofari%

5( *atedeira

B( &ebolinha

;( &oentro

Q( &olher de ch

:( &olher de sopa


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1a manteiga sem condimentos, fe%-se o seguinte procedimentoN em uma batedeira,

bateu-se o creme de leite at passar do ponto de chantillH. 1essa etapa, o soro comeou a se

soltar. +crescentou-se sal e fe%-se a lavagem da manteiga com copos de gua fria. 0scorreu-se

o soro e guardou-se a manteiga no refrigerador.

1a manteiga de pimenta,

cortou-se uma pimenta malagueta ao meio, retirou-se as

sementes, picou-a sobre uma tbua e amassou-a com as costas de uma colher de sopa.

9isturou-se com a manteiga, o suco de limo e o sal. 0mbalou-a no papel manteiga e

guardou-se na geladeira.

1a manteiga de alho e ervas, esmagou-se em um almofari% os alhos. untou-se as

ervas e macerou-se mais um pouco. untou-se os restantes temperos 'coentro, salsa e

cebolinha( e moeu-se at formar uma pasta verde. +crescentou-se a manteiga aos poucos,

cortada em cubos. 0smagou-se bem para homogenei%ar. &olocou-se a manteiga pronta em

papel vegetal, enrolou-a e guardou-se sob refrigerao.

1a manteiga de soja, primeiramente, reparou-se um mingau bem grosso com leite de

soja e mai%ena. &olocou-se no li)uidificador, o leite de soja, o sal, uma pitada de cada

tempero 'aafro e urucum( e um pedao do mingau. &omeou-se a bater. +lternou-se o

mingau e o #leo at ficar no ponto de maionese. Duardou-se sob refrigerao.

LISTA DE INGREDIENTES

9anteiga


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- 2,4 \g de creme de leite pasteuri%ado nata

- Cal a gosto

9anteiga de pimenta

- AB3 g de manteiga caseira

- 4 colher 'ch( de suco de limo

- 4 unidade de pimenta malagueta

- Cal a gosto

9anteiga de alho e ervas

- AB3 g de manteiga caseira

- 5 colheres 'sopa( de alho picado sem sal

- A colheres 'sopa( de coentros picados

- A colheres 'sopa( de salsa picada

- 2 fios de cebolinha picada

- "itada de sal

9anteiga de soja

- 2 copos de leite de soja

- 4 copo de #leo de soja

- 5 colheres 'sopa( de mai%ena

- Cal a gosto

- +afro 'pitada(

- Jrucum 'pitada(

PLANILHA DE CUSTOS

I%'!i&%t&


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&ebolinha 'mao( 4 G 4,A< G 4,A

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