7/21/2019 Produção de Vinho

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Fatec AraçatubaProcessos Fermentativos

Profa. Deuvania

Produção de Vinho

Leonardo Felipe Lopes Pereira

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INTRODUÇÃO

Vinho é, geneticamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do

sumo de uva. a !nião "uropéia, o vinho é legalmente definido como o produto obtidoe#clusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras, esmagadas oude mostos$ no %rasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica demosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtosobtidos a partir de outras matérias&primas.

OBJETIVOS

Produzir e caracterizar o vinho feito da uva de espécie conhecida como i'gara.

MATERIAL UTILIZADO

• !va i'gara• %alde para macerar

• %alde para colocar os cabos da uva• (lcool )*+

• Papel oalha• Proveta

• %e-uer • orna• /gua

• (ç0car • 1efrat2metro igital

• 3ndicador de p4• 5etabissulfito

• 1ecipiente de Vidro• Levedura 1ed 6tar 5ontrachet

• %entonita• "stufa

• %alança• %astão de Vidro

MÉTODOS

( produção caseira do vinho da uva de espécie i'gara consistiu nas etapasabai#o, utilizando&se de um balde fermentador 7dorna8 e higienização das mãos antes doin9cio do processo.

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(s frutas, uva da espécie i'gara, foram colocadas no balde para serem lavadase retirados todos os ramos -ue as interligam e logo depois para outro balde aonde foram pesadas 7:.:*;<g8 e maceradas com as mãos.

i!ieni"#ção d# Dorn#Para higienizar a dorna foi utilizado 'lcool )* -ue passou por todo recipiente e

retirou o e#cesso com papel toalha.$ e Bri%Para realizar a medida de %ri# foi utilizado 'gua desmineralizada no

refrat2metro digital para testar sua calibração e depois de limpo com um papel toalha foifeito o teste com suco de uva.

= ph foi medido com um 3ndicador de p4 na -ual seu funcionamento é verificar ao pingar gotas do suco de uva num papel indicador a cor -ue se refere a acidez dogr'fico do indicador.

Pro&e''o= macerado do balde foi passado para uma proveta com um bé-uer, para não

houvesse perdas e para medir sua -uantidade -ue deu : litros e >)*ml. ?om a proveta omacerado foi colocado na dorna e completado com >)* ml de 'gua para finalizar comsete litros.

(pós esse processo foi feito c'lculo do aç0car e a medida de p4 e %ri# -ueresultaram em > e @@, respectivamente. Para finalizar o passo do aç0car foi adicionado>** gramas de aç0car ao misturado e medido o p4 e %ri# -ue resultaram em A e @),respectivamente.

Para finalizar foi feito o c'lculo do metabissulfito 7-ue retira contaminantes8 eadicionado @,A gramas ao misturado. Para finalizar foi dilu9do 7'gua8 em um bé-uer @,B; gramas de levedura 1ed 6tar 5ontrachet e adicionado ao misturado e medido p4 e

%ri# -ue resultaram em > e @: respectivamente.( dorna é fechada e colocada para descansar por : dias C B>+?.

Adição de Aç(&#r(pós os seis dias -ue finalizaram a primeira parte da fermentação 7nesses dias o

%ri# e p4 foram medidos periodicamente8 se abre a dorna para acrescentar mais >**gramas de aç0car e fechado para terminar a fermentação no per9odo de @* a B* dias.

Tr#')e!#Foi C transferDncia do fermentado E' pronto para outro recipiente 7vidro8.

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*+#ri)i&#ção( clarificação do vinho pode ser feita com bentonita, gelatina, albumina entre

outros. o caso desse trabalho utilizou&se bentonita na proporção de ;** ml de 'gua para diluir com A,) gramas de bentonita para A,) litros de vinho.

?olocou&se o vinho em outro recipiente, colocou&se a bentonita e me#eu por @*minutos. (pós isso voltar ao antigo recipiente e dei#ar decantar por dois dias.

Vinho Pron,o(pós a decantação o vinho foi separado de suas impurezas por uma mangueira e

foi para outro recipiente. Para a pasteurização foi a-uecido > litros de 'gua a :*+?.

*-L*ULOS

*.+&u+o $#r# o #ç(&#r

::*; litros # *,B* fator de correção do aç0car @>B@ <g

::*; litros # *,@@ fator de correção do %ri# )B:, ;; g

@>B@ &)B:, ;; ;G; gramas

Para esse c'lculo ser perfeito na adição de aç0car o resultado foi feito umaapro#imação para :** gramas de aç0car.

*.+&u+o do Su+)i,o

B* gramas @** L de mosto 7Padrão8

@**# ) L de mosto 7?onta8

?omo resultado apresentou @,A gramas de sulfito.

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RESULTADOS E DIS*USS/ES

= vinho produzido pela Fatec (raçatuba se encai#a em todos os padrHesalcoólicos e -ualitativos para consumo.