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doidos por vinhoO GUIA DE VINHOS ESSENCIAL
m a d e l i n e p u c k e t t e e j u s t i n h a m m a c k
Índice
introdução vi princíp ios básicos Conceitos Básicos Sobre o Vinho 2
Prova do Vinho 12
Manuseamento do Vinho 22
Harmonização entre Vinho e Comida 30
t ipos de v inho Tipos de Vinho 40
Vinho Espumante 44
Vinho Branco Leve 54
Vinho Branco Encorpado 70
Vinho Branco Aromático 80
Vinho Rosé 92
Vinho Tinto Leve 96
Vinho Tinto Médio 102
Vinho Tinto Encorpado 130
Vinho de Sobremesa 158
regiões v in ícolas Regiões Vinícolas do Mundo 176
África do Sul 178
Alemanha 180
Argentina 182
Austrália 184
Áustria 188
Chile 190
Espanha 192
Estados Unidos da América 194
França 202
Itália 210
Nova Zelândia 214
Portugal 216
glossário 219
índice remissivo 223
fontes e agradecimentos especia is 231
Gosta de vinho? Quer saber mais? Este livro é dirigido àqueles que precisam de uma pequena orientação para ultrapassarem os desafios inerentes a este tema. Contém conhecimentos práticos que vão ajudar imediatamente a encontrar e a apreciar grandes vinhos.
Aceda gratuitamente através da internet aos numerosos recursos do Wine Folly. Este sítio é su-portado por centenas de milhares de subscritores, além de também ser utilizado por consumi-dores e profissionais.
Este guia tem um propósito simples. É um guia de referência visual elaborado especificamente para os apreciadores diários de vinho. Ao longo destas páginas vai encontrar:• Princípios básicos sobre o vinho• Como provar, manusear e armazenar o vinho• Um compêndio de 55 tipos diferentes de vinho• 20 mapas detalhados de regiões vinícolas
Quer saber mais? Procure na internet.http://winefolly.com/book• Centenas de artigos• Vídeos explicativos• Recursos detalhados• Guias e mapas
Introdução
vi
34
Talvez queira ter uma adega com vinhos deliciosos. Ou talvez queira analisar a carta de vinhos de um restaurante com confiança. Saber mais sobre vinhos começa com a constatação de que o mundo vinícola é muito maior do que aquilo que pensamos:
Felizmente, o vinho não se torna um assunto avassalador quando se têm boas bases, as quais conduzem a aquisições avisadas e a melhores provas de vinho.
OS DESAFIOSComplete os seguintes desafios e vai sentir-se mais confiante tanto na escolha como na prova de vinhos.
Existem mais de um milhar de variedades
de vinho…
Prove pelo menos 34 dos 55 vinhos que
constam deste livro (mas não os prove
todos ao mesmo tempo!). Tire excelentes
notas sobre a prova dos vinhos (pág. 21).
Existem milhares de regiões vinícolas com
vinhos únicos…
Prove pelo menos 1 vinho de cada um dos
12 países (págs 176-217).
Todos os dias são lançados uma média de
600 novos vinhos…
Aprenda a fazer provas cegas do seu vinho
varietal favorito (págs 12-21).
PORQUê SABER MAIS SOBRE VINHOS?
vii
Princípios Básicos
Conceitos BásicosSobre o Vinho
O que é o vinho?
Dados sobre as garrafas de vinho
Características básicas do vinho
Definição do que é o vinho, das variedades
de uvas, das regiões, e do que contém uma
garrafa de vinho.
Definições das 5 características básicas
do vinho: volume, acidez, taninos,
doçura e corpo.
Dados sobre o consumo, sulfitos,
tamanhos das garrafas e sobre as formas
como as garrafas são etiquetadas.
2
dentro de umagarrafa de vinho
ÁGUA
ÁLCOOL
ÁCIDOS, MINERAISGLICEROL, AÇÚCAR
10%105
11%120
12%135
15%180
16%195
APVCALORIAS
13%150
14%165
5 COPOS
1 COPOVINHO SECO
5 OZ / 150 ML
2010 2007 2012
1990
x365
1985
O QUE É O VINHO?
O vinho é uma bebida alcoólica feita
com uvas fermentadas. Tecnicamente, o
vinho pode ser feito com qualquer fruta
mas a maior parte dos vinhos é feita com
uvas viníferas.
Vitis Vinifera
Vitis Labrusca
O termo vintage refere-se ao ano em
que as uvas foram colhidas. Os vinhos
que não têm esta designação são uma
mistura de várias colheitas.
É num clima temperado que as uvas
crescem melhor. Na América do Norte a
produção de uva estende-se do Norte do
México até ao Sul do Canadá.
Nas regiões com um clima mais frio
produzem-se vinhos com um sabor mais
acre.
Nas regiões com um clima mais quente
produzem-se vinhos com um sabor mais
aveludado.
Um vinho varietal ou monovarietal é
feito com apenas uma casta de uva (ex.
Pinot Noir, pág. 100).
Uma mistura de vinhos é feita da
junção de vários vinhos (ex. Bordeaux
Assemblage, pág. 134).
As uvas viníferas são diferentes das
uvas de mesa. São mais pequenas, têm
grainhas e também são mais doces do
que as uvas de mesa.
As videiras demoram um ano a produzir
uvas. A vindima no hemisfério norte
ocorre entre agosto e outubro e no
hemisfério sul entre fevereiro e abril.
4
5 Copos
Calorias
600
820
750
ÁGUAQUANTIDADE PADRÃO150 ML
ÁLCOOL
Outroscomponentes
OUTROS COMPONENTES
NO VINHO TINTO
GLICEROL
ÁCIDOS AMINOÁCIDOSÉSTERES
MINERAIS
FENÓIS
AÇÚCARACIDEZ VOLÁTIL
ACETALDEÍDO
OUTROS ÁLCOOIS ETANOL
SULFITOS (<350 PPM)
460
1440
VINHO SECO (10% APV)
VINHO SECO(11,5% APV)
VINHO SECO(12,5% – 13,5% APV)
VINHO SECO(14% APV)
DOCE FORTIFICADO (21% APV)
APV (alcohol by volume = álcool por volume)PPM (parts per million = partes por milhão)
5
UM
QU
ARTOD
E GARRAFA
JENN
IE
MEIA G
ARRAFA
GARRAFA
PADRÃO
/TRADICIO
NAL
MAG
NU
M
MAG
NU
M D
UPLA
JEROBÃO
IMPERIAL
SALMAN
AZAR
BALTAZAR
NABU
COD
ON
OSO
R
187.5 ml
500 ml
750 ml
1,5 L 3 L 4,5 L
6GARRAFAS
PADRÃO
6 L
8GARRAFAS
PADRÃO
9 L
12GARRAFAS
PADRÃO
12 L
16GARRAFAS
PADRÃO
15 L
20GARRAFAS
PADRÃO
375 ml
(4)(2)
FACTOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO
FACTOS SOBRE O CONSUMO DE VINHO
GARRAFA DE VINHO PADRÃO
Uma garrafa de 750 ml serve 5 copos de
vinho.
PORÇÃO DE VINHO PADRÃO
Uma porção de vinho padrão correspon-
de a 150 ml e contém uma média de 150
calorias e entre 0 a 2 gramas de hidratos
de carbono.
CONSUMO SAUDÁVEL O National Cancer Institute recomenda
que as mulheres não consumam mais do
que um copo por dia e os homens não
devem ultrapassar os dois copos diários.
UM COPO DE VINHO POR DIA
Se beber um copo de vinho por noite ao
longo da sua vida adulta, irá consumir
mais de 4000 garrafas de vinho.
Uma garrafa de vinho contém o sumo fermentado das uvas Vitis vinifera. Além do sumo de uva fermentado, tem também uma pequena quantidade de dióxido de enxofre (também apelidado de sulfitos) que é adicionado como conservante.
Factos sobre os sulfitosOs sulfitos são nocivos para cerca de 1% da população mundial e os produtores são obrigados a referenciá-los nos seus rótulos caso o seu vinho contenha mais de 10 ppm (partes por milhão).Nos Estados Unidos da América, o vinho não contém mais de 350 ppm de sulfitos e o vinho orgânico não ultrapassa as 100 ppm. Em comparação, uma garrafa de Coca‑Cola tem 350 ppm de sulfitos, as batatas fritas têm 1900 ppm e a fruta seca atinge as 3500 ppm.
TAMANHO DAS GARRAFAS
6
3 EXEMPLOS DE COMO O VINHO É ROTULADO
UM
QU
ARTOD
E GARRAFA
JENN
IE
MEIA G
ARRAFA
GARRAFA
PADRÃO
/TRADICIO
NAL
MAG
NU
M
MAG
NU
M D
UPLA
JEROBÃO
IMPERIAL
SALMAN
AZAR
BALTAZAR
NABU
COD
ON
OSO
R
187.5 ml
500 ml
750 ml
1,5 L 3 L 4,5 L
6GARRAFAS
PADRÃO
6 L
8GARRAFAS
PADRÃO
9 L
12GARRAFAS
PADRÃO
12 L
16GARRAFAS
PADRÃO
15 L
20GARRAFAS
PADRÃO
375 ml
(4)(2)
POR VARIEDADEOs vinhos podem ser rotulados pela va-
riedade da casta. Este vinho alemão tem
o nome da casta da uva — Riesling —
mencionado no rótulo. Cada país exige
que o vinho tenha uma percentagem
mínima da variedade da casta para que
esta apareça no rótulo.
75% ESTADOS UNIDOS DA
AMÉRICA, CHILE, NOVA
ZELâNDIA, ÁFRICA DO SUL,
AUSTRÁLIA
80% ARGENTINA
85% ITÁLIA, FRANÇA, ALEMANHA,
ÁUSTRIA, PORTUGAL
POR REGIÃOOs vinhos podem ser rotulados por
região. Este vinho francês está rotulado
como Bordeaux Supérieur. Se aprender
mais sobre os vinhos Bordeaux, vai
descobrir que esta região cultiva prin-
cipalmente as castas Merlot e Cabernet
Sauvignon e que as mistura. Os vinhos
rotulados por região são comuns em:
FRANÇA
ITÁLIA
ESPANHA
PORTUGAL
POR NOMEOs vinhos podem ser rotulados com um
nome inventado. Muito frequentemente,
um vinho denominado é composto
por uma mistura de castas exclusiva do
produtor. Os vinhos denominados são
por vezes encontrados perto dos vinhos
varietais para se diferenciarem dos
vinhos feitos pelos produtores.
7
DOÇURA
ACIDEZ
TANINOS
SECOMEIO-SECO
EXTRA-SECO
DOCEMUITO DOCE
BAIXAMÉDIA-BAIXAMÉDIAAMARGOMUITO AMARGO
BAIXOSMÉDIOS-BAIXOSMÉDIOSADSTRINGENTESMUITO ADSTRINGENTES
ÁLCOOL
CORPO
BAIXOMÉDIO-BAIXOMÉDIOMÉDIO-ALTOALTO
MUITO LEVESLEVESMÉDIOMÉDIO-ENCORPADOENCORPADO
8
BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT EXTRA-SECO SECO MEIO-SECO DOCE
Níveis de doçura dos vinhos espumantes exempli�cados em colheres de chá e número de calorias por copo de vinho:
Os níveis de doçura nos vinhos tranquilos1 podem resultar num aumento adicional de calorias por copo de vinho.
+ +
0–2 cal.
0-3 g/L AR
0–5 cal.
0-6 g/l AR
0–7 cal.
0-12 g/l AR
7–10 cal.
12-17 g/l AR
10–20 cal.
17-32 g/l AR
20–30 cal.
32-50 g/l AR
30+ cal.
50+ g/l AR
DOÇURA PERCEBIDA:
EXTRA-SECO
0 cal.
Menos de 1 g/l AR
0–6 cal.
1-10 g/l AR
10–21 cal.
17-35 g/l AR
21–72 cal.
35-120 g/l AR
72–130 cal.
120-220 g/l AR
SECO MEIO-SECO DOCE MUITO DOCE
NÍVEIS DE DOÇURA
ACIDEZ ALTAACIDEZ BAIXA
Com o mesmo nível de doçura, os
vinhos com uma acidez mais baixa
parecem ser mais doces que os
vinhos com uma acidez mais alta.
1 Vinho tranquilo — O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás, ao contrário dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns vinhos verdes). São normalmente tintos ou brancos, mas existe também a versão rosé. (N. da T.)
Existem 5 características que ajudam a definir o perfil de um vinho: a doçura, a acidez, os taninos, o volume de álcool e o corpo.
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO VINHO
DOÇURAA doçura do vinho provém do açúcar residual (AR). O açúcar residual é a quantidade de açúcar das uvas que não foi transfor-mada em álcool.Descrevemos a doçura como um sabor que abrange desde o extra-seco ao muito doce. É aconselhável saber que um vinho tecnicamente seco contém até meia colher de chá de açúcar por copo. Consulte a tabela abaixo para ficar a conhecer o vocabu-lário padrão relativo à descrição da doçura.
9
CASCA GRAINHAS
CARVALHO NOVO
PEDÚNCULO
IOGURTE4,5 PH
LIMÃO2 PH
VARIAÇÃO DE ACIDEZ NO VINHO:
A acidez no vinho varia entre os 2,5 e os
4,5 na escala de pH. Um vinho com um
nível de pH de 3 é dez vezes mais ácido
do que um vinho com um pH de 4.
TANINOS DAS UVAS: Os taninos
provêm das cascas, das grainhas e dos
pedúnculos.
Os taninos das uvas são amargos e
adstringentes. Mas contêm altos níveis
de antioxidantes.
TANINOS DO CARVALHO: As pipas
de carvalho novo transmitem mais
taninos para o vinho do que as de
carvalho envelhecido.
CARVALHOENVELHECIDO/NEUTRO
ACIDEZOs ácidos são os responsáveis primários pelo sabor acre e amar-go do vinho. A maior parte dos ácidos presentes no vinho pro-vém das uvas incluindo o ácido tartárico, o málico e o cítrico. Tal como muitas frutas, o vinho situa-se na parte ácida da escala de pH, variando entre os 2,5 e os 4,5 (7 é neutro).Um facto útil de saber sobre a acidez do vinho é que, à medida que as uvas amadurecem, elas ficam menos ácidas. Assim, um vinho de um clima mais frio, onde é mais difícil as uvas amadu-recerem, é mais ácido.
TANINOSOs taninos são polifenóis de origem natural encontrados nas plantas. Os taninos só se encontram no vinho tinto, uma vez que na fermentação dos vinhos brancos não são usadas as cas-cas das uvas. No vinho, os taninos não são necessariamente um sabor mas sim um condimento adstringente textural. Os taninos têm duas origens: a casca e as grainhas das uvas, e as pipas de madeira nova.Para conseguir sentir os taninos do vinho, foque-se na textura que sente na língua. Um alto nível de taninos irá remover-lhe as proteínas da língua, deixando-a seca e áspera. Esta sensação é muitas vezes descrita como «língua encortiçada». Os vinhos com alto nível de taninos atuam como neutralizadores do pala-to na ingestão de carnes ricas e gordas, queijos e pratos de mas-sa. É por isso que são muitas vezes servidos para acompanhar a comida.
10
GORDOMAGRO
10–11,5% APV 11,5–13,5% APV 13,5–15% APV Acima de 15% APV
BAIXO MÉDIO-BAIXO
VINHOS LEVESMAIOR ACIDEZ
MENOR VOLUME DE ÁLCOOL
MENOS TANINOS
MENOR DOÇURA
VINHOS ENCORPADOS
MÉDIO MÉDIO-ALTO ALTO
Abaixo de 10% APV
UM VINHO «QUENTE»: O grau de
álcool é muitas vezes descrito como
uma temperatura por causa da
sensaçãoque deixa na garganta. Um
vinho «quente» tem um grau mais
alto de álcool.
MENOR ACIDEZ
MAIOR VOLUME DE ÁLCOOL
MAIS TANINOS
MAIOR DOÇURA
DICA: Imagine a diferença entre os
vinhos leves e os encorpados como a
diferença entre o leite magro e o leite
gordo.
ÁLCOOLO álcool no vinho tem origem na fermentação que converte o mosto das uvas (açúcar) em etanol. O álcool também pode ser adicionado ao vinho, o qual passa a ser classificado como fortificado.O álcool desempenha um papel importante nos aromas do vi-nho. É o veículo pelo qual os aromas viajam, desde a superfície do vinho ao nosso nariz. O álcool também acrescenta viscosi-dade e corpo ao vinho. Nota-se o álcool na garganta como uma sensação de ardor.
CORPOCorpo não é um termo científico, mas uma classificação de esti-lo do mais leve ao mais encorpado. Cada uma das outras quatro características, a doçura, a acidez, os taninos e o álcool, afetam o vinho como sendo leve ou encorpado.
Pode utilizar termos como «muito leve» ou encorpado para descrever o tipo de vinho que quer beber.
11
Provado VinhoCOMO PROVAR: OBSERVE
COMO PROVAR: CHEIRE
COMO PROVAR: PROVE
COMO PROVAR: CONCLUA
O método de prova de 4 passos é uma
técnica de prova profissional que aprimo-
ra a habilidade do provador em separar e
identificar as características-chave de um
vinho e melhora a memória do palato.
12
OBSERVE
COR E MATIZ
LIMPIDEZ E OPACIDADE
FLUIDEZ
AROMAS PRIMÁRIOS
COMO PROVARUM VINHO
DOÇURA
ACIDEZ
TANINOS
ÁLCOOL
CORPO, PERFIL
BALANÇO
CARACTERÍSTICAS MEMORÁVEIS
OPINIÃO
AROMAS SECUNDÁRIOS
AROMAS TERCIÁRIOS
VINHO DEFEITUOSO
CHEIRE
PROVE
CONCLUA
COMO PROVAR: OBSERVE
OBSERVE: Incline o copo contra uma
superfície branca e observe a cor, a inten-
sidade, e as matizes na borda do copo.
AGITE: Agite o vinho para ver a vis-
cosidade. Os vinhos mais viscosos têm
um maior volume de álcool e/ou açúcar
residual.
INTENSIDADE: Observe o vinho desde
a borda até meio do copo. Vai perceber
pequenas diferenças na cor e na limpidez
do vinho baseadas em vários fatores,
incluindo a variedade, a produção e a
idade.
LÁGRIMAS DO VINHO: As «per-
nas» ou «lágrimas» são um fenómeno
chamado efeito Marangoni causado pela
tensão superficial do líquido. As «lágri-
mas» mais lentas são indicadoras de um
volume de álcool mais elevado mas não
significam qualidade.
COR: Observamos as matizes e
comparamo-las, não necessariamente
com as matizes de todos os vinhos, mas
com outros exemplares do mesmo vinho
— dessa forma podemos ver como difere
em termos de variedade e de produção.
Os 4 passos para a prova de vinhos são: observar, cheirar, provar e concluir.
COMO PROVAR O VINHO: OBSERVEA cor do vinho é um tópico cientifi-
camente complexo. Felizmente, um
provador experiente pode aprender a
identificar pistas sobre um vinho apenas
por observar a cor, a intensidade, a
opacidade e a viscosidade.
Para fazer uma prova sirva uma porção
correspondente a 75 ml. Tente observar o
vinho com luz natural por cima de uma
superfície branca, como um guardanapo
ou uma folha de papel.
14
LÍMPIDO: SEM ESTÁGIO EM MADEIRAE DE CLIMAS FRIOS
MATIZES: VERDE A COBRE AMARELO-DOURADO: ESTÁGIO EM MADEIRA E VINDIMA TARDIA
A COR DO VINHO
COR MENOS LUMINOSA:MENOR PIGMENTAÇÃO
TINTO VERMELHO: MAIOR ACIDEZ
TINTO AZUL-VIOLÁCEA:MENOR ACIDEZ
AMARELO-PÁLIDO: Um vinho quase
branco que refrata à luz será muito
provavelmente um vinho jovem e sem
estágio em madeira.
AMARELADO: Vários vinhos brancos
têm matizes verdes na sua cor, incluindo
o Grüner Veltliner e o Sauvignon Blanc.
DOURADO: O estágio em carvalho
confere muitas vezes ao vinho umas
matizes douradas devido à oxidação
natural que acontece durante o estágio
em madeira.
GRANADA CLARO: Os vinhos tintos
claros têm menos pigmentação vermelha
antocianina. O Pinot Noir, o Gamay, o
Grenache e o Zinfandel são vinhos que
têm uma cor naturalmente mais clara.
VERMELHO MÉDIO: Os vinhos tintos
vermelhos têm uma maior acidez que os
vinhos tintos azul-violácea. O Merlot, o
Sangiovese, o Tempranillo e o Nebbiolo
tendem para o tinto vermelho.
PÚRPURA PROFUNDO: Os vinhos
tintos opacos têm mais pigmentação. O
Anglianico, o Malbec, o Mourvèdre, o
Petite Syrah e o Touriga Nacional têm
mais antocianinas.
15
FRUTOS E
SCUROS
ESTÁGIO
EM CARVALH
O
AROMAS E
NVELHECID
OS
FRUTA SE
CA FR
UTOS VERM
ELHOS
AROMAS PRIMÁRIOS AROMAS SECUNDÁRIOS AROMAS TERCIÁRIOS
FRUTA D
E ÁRVORE
FRUTAS T
ROPICAIS
LEVEDURA
BACTÉRIAS/O
UTROS
CITRIN
OS
FLORAL E
HERBAL
TERRA
CHEIRE: Segure o copo por baixo do
nariz e aspire uma vez para o «preparar».
Em seguida, rode o vinho uma vez e
cheire-o novamente. Desta vez, cheire
o vinho de forma mais prolongada e
lenta mas delicadamente. Alterne entre a
aspiração e a reflexão.
AROMAS: Posicione o nariz em áreas
diferentes à volta do copo. Os ricos aro-
mas de fruta são geralmente encontrados
na parte inferior, os aromas florais e os
ésteres voláteis podem ser sentidos na
parte superior do copo.
APRENDA A AGITAR: Agitar o vinho
faz com que os aromas sejam libertados.
OLFATO SOBRECARREGADO?:
Neutralize o seu nariz cheirando o seu
antebraço.
PERFUME: Evite usar cheiros fortes
quando estiver a fazer provas de vinhos.
AROMAS PRIMÁRIOS: Os aromas
primários têm origem nas uvas. Cada
casta tem uma gama de possíveis
aromas. Por exemplo, o vinho branco
Sauvignon Blanc muitas vezes tem aroma
a groselha e a relva acabada de cortar. A
gama de aromas primários depende do
clima de onde o vinho foi feito e durante
quanto tempo envelheceu.
AROMAS SECUNDÁRIOS: Os aromas
secundários têm origem no processo de
fabrico do vinho, especificamente, das
reações causadas pela fermentação e
pelas bactérias.
Por exemplo, o aroma a manteiga en-
contrado no Chardonnay deriva de uma
bactéria especial.
AROMAS TERCIÁRIOS: Os aromas
terciários são originários do envelheci-
mento e da interação controlada com
o oxigénio. Por exemplo, os sabores a
nozes no Champanhe vintage e no Xerez
resultam dos anos de envelhecimento.
DEFEITOS DO VINHO: Alguns aro-
mas que poderá encontrar são defeitos.
É útil conhecê-los para conseguir distin-
guir um bom vinho de um mau.
COMO PROVAR: CHEIRE
16
Aroma a rolha também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol
Oxidaçãotambém conhecido por madeirização
Reduçãotambém conhecido por mercaptanos,compostos de enxofre
Fotólisetambém conhecido por «gosto a luz»
Danos causados pelo calortambém conhecido por aroma a cozido, madeirização
Gás e bolhas(num vinho tranquilo)
Aroma a rolha também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol
Oxidaçãotambém conhecido por madeirização
Reduçãotambém conhecido por mercaptanos,compostos de enxofre
Fotólisetambém conhecido por «gosto a luz»
Danos causados pelo calortambém conhecido por aroma a cozido, madeirização
Gás e bolhas(num vinho tranquilo)
COMO IDENTIFICAR OS DEFEITOS DO VINHO
A maior parte dos vinhos com aroma
a rolha tem um forte aroma a papel e
cão molhados, ou a adega bafienta. No
entanto, por vezes, um vinho com aroma
a rolha não terá outros aromas, apenas
alguns subtis aromas a bafio. Não se
preocupe, pode sempre devolvê-lo.
A fotólise acontece quando o vinho está
exposto às luzes de um supermercado ou
do Sol durante muito tempo.
A fotólise provoca a redução do vinho.
Evite este fenómeno guardando o seu
vinho num local escuro, e evite produtos
que envelheceram nas prateleiras.
O vinho começa a deteriorar-se rapida-
mente aos 28ºC e adquire um aroma a
cozido aos 32ºC. Os vinhos «cozidos»
podem ter um aroma agradável, como
por exemplo a caramelo e frutas cozidas,
mas o seu gosto é uniforme, sem princí-
pio, meio e fim. Os danos causados pelo
calor também provocam uma alteração
na cor tornando-a acastanhada.
Por vezes, o vinho torna a fermentar
dentro da garrafa. Este fenómeno é
facilmente identificável pela presença de
gás num vinho que supostamente deveria
ser tranquilo. Estes vinhos também
serão tipicamente um pouco turvos,
devido à fermentação e às partículas das
proteínas.
A redução nos vinhos cheira a alho co-
zinhado e a couve. Isso acontece quando
o vinho não recebe oxigénio suficiente
quando engarrafado. A decantação pode
melhorar o cheiro, ou pode mexer o seu
vinho com uma colher de prata pura.
Os vinhos oxidados têm um aroma
uniforme e uma cor acastanhada, muito
parecida à das maçãs. Os vinhos tintos
serão mais secos e amargos devido à
interação dos fenóis (ex. taninos) com
o oxigénio. Os vinhos brancos oxidados
têm tipicamente um aroma a cidra de
maçã.
17
DOÇURA ACIDEZ CARVALHO HERBAL/FLORAL
FRUTOS VERMELHOS
FRUTOS ESCUROSFRUTA SECA
TERRA
LEVEDURAS
TANINOS
ÁLCOOL
CORPO
1 2
35
4
O VINHO EVOLUI NO SEU PALATO
CABERNET SAUVIGNON
PINOT NOIR
SYRAHINÍCIO DA LÍNGUA
PALATO MÉDIOponto de maiorintensidade
FUNDO DA REGIÃO DA LÍNGUA
PERFILGUSTATIVO DOTEMPRANILLO
curto
leve
médio
encorpado
médio longo (20+ segundos)
CO
RPO
→
TEMPO →
PROVE: Tente revestir a sua boca com
um generoso gole de vinho seguido por
outros mais pequenos para que possa
isolar e identificar os sabores.
Tente identificar pelo menos 3 sabores
de fruta e outros 3 sabores — um de
cada vez.
DICA: O ato de cuspir é mais comum
nas provas profissionais.
IDENTIFIQUE: Identifique onde é que
os traços básicos do vinho atuam no seu
palato:
Na ponta da língua sentimos o doce.
A acidez faz com que nos cresça água
na boca.
Os taninos são texturais e deixam-nos
a boca seca como uma saqueta de chá
molhada.
O álcool transmite-nos uma sensação de
calor na garganta.
PERFIL: Agora que provou o vinho,
crie um perfil mental (ou escreva-o) do
vinho.
Tente organizar os sabores e os aromas
pelas suas categorias. Por exemplo, se
sentir o sabor a baunilha, isso pode ter
origem no carvalho.
DICA: Pode consultar a secção de varie-
dades deste livro para dicas sobre como
categorizar os sabores.
AVANÇADO: Irá descobrir que os vi-
nhos de maior qualidade podem ter 2 ou
3 perfis gustativos distintos do princípio
até ao fim.
COMO PROVAR: PROVE
18
Provador médio
NÃO SENSITIVO HIPERSENSITIVO
50–75% das pessoas
Não sensitivo10–25% das pessoas
Hipersensitivo«superprovador»: 10–25% das pessoas
AS PREFERÊNCIAS GUSTATIVAS SÃO GENÉTICAS
Quantas papilas
gustativas da sua
língua são
abrangidas por
um círculo?
Menos de 15 papilas gustativas. Tolera
comida picante e adora os sabores mais
ricos e mais intensos. O sabor amargo
não o incomoda porque não o consegue
sentir. Está preparado para provar os
vinhos mais intensos do mundo.
15–30 papilas gustativas. Consegue
sentir o sabor amargo e os taninos mas
isso não o faz estremecer de dor. É capaz
de apreciar a maior parte dos vinhos.
Melhore o seu palato simplesmente por
beber mais devagar e prestar atenção às
várias nuances.
+ de 30 papilas gustativas. Todos os sa-
bores são intensos: salgado, doce, azedo,
gorduroso e amargo. O lado positivo é
que a sensibilidade o torna um comensal
mais consciencioso. Dará preferência a
vinhos mais delicados e aveludados.
FACTO: Os asiáticos, os africanos e os
sul-americanos têm uma maior tendên-
cia genética para serem «superprova-
dores» do que os caucasianos.
FACTO: As mulheres têm duas vezes
mais probabilidades de serem «super-
provadores» do que os homens.
IDEIA: A melhor forma de melhorar o
seu paladar é passar mais tempo a chei-
rar e a identificar os aromas.
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blhac pu� boa fantástico
EQUILÍBRIO: Agora que provou o vi-
nho, pode avaliá-lo. Será que todas as ca-
racterísticas do vinho estão equilibradas?
DICA: Um vinho que não esteja equi-
librado terá características que se irão
sobrepor a outros sabores, por exemplo,
uma acidez dissonante que irá dominar
o sabor.
MELHORE A SUA MEMÓRIA: Repare
em algumas características-chave do
vinho e memorize-as:
Características ou sabores específicos de
uma casta.
Sabores ou características únicas de uma
região, colheita ou produtor.
A SUA OPINIÃO: Analise calmamente
os vinhos que aprecia. Identifique o que
leva a preferi-los aos outros vinhos. Vai
perceber que tem uma maior desenvol-
tura quando procurar novos vinhos.
Na Wine Folly, usamos uma simples clas-
sificação de 4 pontos com o foco no facto
de o vinho ser bebível ou não. Um vinho
fantástico é tão bom que se pode
morrer feliz.
PROVA CEGAPratique provas cegas com os seus
amigos. Peça a cada um dos seus amigos
que traga uma garrafa de vinho dentro
de um saco ou embrulhada numa folha
de alumínio. Depois sirva uma porção de
cada um dos vinhos e discuta as caracte-
rísticas para os identificar.
DICA: É mais fácil começar por fazer
provas cegas com vinhos monovarietais.
Em seguida progrida para os vinhos de
corte.
DICA: Prepare a sua prova numa sala
bem iluminada para melhor a sua avalia-
ção visual.
IDEIAS PARA PROVASCOMPARAÇÃO DE REGIÕES: Prove
a mesma variedade mas com origens
diferentes para perceber como é que a
geografia influencia o sabor.
COMPARAÇÃO DE COLHEITAS:
Procure uma série de colheitas de um
produtor e de um vinho específico para
perceber como o vinho muda de um ano
para o outro.
COMPARAÇÃO DA QUALIDADE:
Reúna vinhos similares mas que variem
no preço para perceber como a qualidade
varia.
COMO PROVAR: CONCLUA
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COMO ESCREVER NOTAS ÚTEIS SOBRE A PROVA
O QUE PROVOU/BEBEUProdutor, região, casta, vindima,e qualquer designação especial.
QUANDO PROVOUO vinho muda à medida que envelhece.A SUA OPINIÃOEste é o fator mais importante.
O QUE VIUIrá ajudar a identi�car os melhores temas.O QUE CHEIROUSeja especí�co.
DICA: Tente elencar primeiro os sabores mais evidentes. Isto irá ajudar a criar uma hierarquia.
O QUE SABOREOUUma vez que «provamos» tanto com o nosso nariz, aqui acrescente notas estruturais, bem como qualquer coisa única que não captou com o olfato.
O QUE FEZPorque o vinho é uma experiência.
DIAGRAMAS DE DEGUSTAÇÃO:Disponíveis no nosso sítio: http://winefolly.com/resources/tasting-mats
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VINHAS DUNN CAB. HOWELL MTN.2002, PROVEI UM J&D BRANCO DE 2009
VERMELHO TURVO A GRANADA.MUITO BRILHANTE. VISCOSIDADEMÉDIA COM LÁGRIMA NÃOUNIFORME.
AROMAS OUSADOS. GROSELHA-PRETASECA, AMEIXA VERMELHA,TRÊS PIMENTAS,SALVA, CASCALHO, PLACA DE CEDROE ALCAÇUZ. TODOS ENVOLTOS EM GUALTÉRIA.
MAIS LEVE DO QUE O ESPERADOACIDEZ E TANINO FINO MODERADO.SABOR A CEREJA PRETA, GUALTÉRIA,E BIFE MAL PASSADO.FINAL FUMADO ADOCICADO.
PROVEI-O NO EQUINÓCIO. PERGUNTO-MESE TERÁ TIDO ALGUMA INFLUÊNCIA.O EMPREGADO ABRIU A GARRAFACOM UM GOLPE.FOI ENGRAÇADO.
VOU TENTAR GUARDAR A PRÓXIMA GARRAFAPARA 2015!