Processamento_de_Leite.pdf

8/11/2019 Processamento_de_Leite.pdf

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UFRPEUniversidade

Federal Ruralde Pernambuco

Processamento de leite

Gilvan Silva

Arglia Maria Arajo Dias SilvaMaria Presciliana de Brito Ferreira

Produo Alimentcia


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2012

UFRPE/CODAI

Processamento de leite

Gilvan Silva

Arglia Maria Arajo Dias Silva

Maria Presciliana de Brito Ferreira


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e-Tec Brasil

Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica

Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,

com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-

dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-

trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)

e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas

tcnicas estaduais e federais.A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande

diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao

garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da

formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou

economicamente, dos grandes centros.

O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-

sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir

o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensinoe o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das

redes pblicas municipais e estaduais.

O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus

servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional

qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de

promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-

nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,

esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!

Desejamos sucesso na sua formao profissional!

Ministrio da Educao

Janeiro de 2010

Nosso contato

[email protected]


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e-Tec Brasil

Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas delinguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao

tema estudado.

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso

utilizada no texto.

Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,

filmes, msicas,sites, programas de TV.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa

realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.


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e-Tec Brasil

Sumrio

Palavra do professor-autor 9Apresentao da disciplina 11

Projeto instrucional 13

Aula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndicesprodutivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 15

1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leite 15

Aula 2 Leite: definio, recomendaes

de consumo e composio 252.1 Leite Definio 25

2.2 Recomendaes de consumo 26

2.3 Composio do leite 26

2.4 Componentes do leite 28

2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leite 34

Aula 3 Obteno higinica do leite 393.1 Ordenha higinica 39

3.2 Cuidados necessrios durante as

etapas da obteno higinica do leite 40

Aula 4 O leite no laticnio 614.1 Fluxo do leite dentro do laticnio 61

4.2 Recepo do leite 63

4.3 Principais anlises no leite 64

4.4 Padronizao do leite 66

4.5 Tratamento trmico do leite 69

Aula 5 Queijos 755.1 Histria do queijo 75

5.2 Produo de queijo no mundo e no Brasil 76

5.3 Definio 77

5.4 Ingredientes utilizados 78

5.5 Classificao 79


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e-Tec Brasil

Aula 6 Queijo coalho 836.1 Conhecendo o passado 83

6.2 Caractersticas gerais do queijo coalho 85

6.3 Processo de produo do queijo coalho 86

Aula 7 Queijo de manteiga 977.1 Definio e generalidades 97

7.2 Etapas de elaborao do queijo de manteiga 98

Aula 8 Processamento do queijo ricota 1078.1 Definio 107

8.2 Generalidades 108

8.3 Fluxograma de elaborao da ricota 109

8.4 Etapas do processo de fabricao da ricota 110

Aula 9 Elaborao do requeijo cremoso 1179.1 Definio de requeijo 117

9.2 Etapas de elaborao do queijo requeijo tipo cremoso 118

Aula 10 Elaborao do doce de leite cremoso 12710.1 Definio 127

10.2 Composio e requisitos 128

10.3 Classificao 128

10.4 Relao de aditivos utilizados na fabricao do

doce de leite 12910.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso 130

Aula 11 Processo de Fabricao do Iogurte 14711.1 Definio 147

11.2 Propriedades do iogurte 147

11.3 Tipos de iogurte 148

11.4 Fluxograma e as variaes das etapas de fabricaode diferentes tipos de iogurtes 149

11.5. Classificao 15111.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricao

de iogurte 151

11.7 Etapas do fluxograma de fabricao do iogurte 153

11.8 Tipos de defeitos apresentados no ps-processo

de fabricao 162

Referncias 165

Currculos dos professores-autores 169


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e-Tec Brasil9

Palavra do professor-autor

Ol, tudo bem? Nossa disciplina tem algumas questes chave: Quem nuncatomou leite? Ou conhece algum que gosta muito de leite e o consome dia-

riamente? Ento, que produto esse to presente em nossas mesas?

Para responder a essas e outras questes sobre o leite, voc dever empre-

ender uma caminhada ao longo deste livro. Compreenderemos um pouco

sobre os fatores relacionados evoluo da cadeia produtiva do leite e de

que forma o Brasil avana no cenrio nacional e internacional quando o as-

sunto esse alimento e os seus derivados como o queijo, doce de leite etc.

Vamos l!


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e-Tec Brasil11

Apresentao da disciplina

Na Aula 1, voc ir estudar a cadeia produtiva do leite, seus dados dos ndi-ces produtivos e a qualidade desse alimento produzido no Brasil.

Na Aula 2, voc ir conhecer a definio e composio do leite, bem como

as suas recomendaes de consumo e composio.

Em seguida, na Aula 3, voc ver como feita a obteno higinica do leite.

J na Aula 4, voc ir observar o leite no laticnio, ou seja, essa aula uma

continuao da Aula 3 com informaes de todo o percurso que o leite faz,desde sua obteno at os diversos tratamentos ocorridos na indstria de

processamento.

Na Aula 5, voc ir aprender mais sobre o queijo e, posteriormente, nas

Aulas 6, 7 e 8 sobre os diversos tipos de queijos e suas particularidades, com

enfoque no queijo coalho, manteiga e ricota.

J Aula 9, voc obter informaes sobre outro queijo muito consumido: o

requeijo. Em seguida, reconhecer seu processamento e obteno.

Por fim, nas Aulas 10 e 11, voc ir observar a elaborao do doce de leite

cremoso e o processo de fabricao do iogurte e, consequentemente, desco-

brir que esses gostosos alimentos so muito fceis de fazer e melhor ainda

de consumir.


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e-Tec Brasil13

Projeto instrucional

Disciplina: Processamento de Leite

Carga horria:120h

Ementa:Evoluo da cadeia produtiva do leite; legislao vigente (Instruo

Normativa n051); composio do leite; aspecto relacionado com a obteno

higinica do leite; tecnologia de fabricao de derivados lcteos (doce de

leite, iogurte, queijos etc.).

AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEMCARGA

HORRIA(horas)

1. Estudo da cadeia

produtiva do leite,

dados dos ndices pro-

dutivos e a qualidade

do leite produzido no

Brasil

Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite.

Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade.

Identificar as propostas para melhoria na atividade leiteira.

Descrever a legislao especfica para monitorar todas as etapas produtivas do leite,

a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).

10

2. Leite: definio,recomendaes de

consumo e composio

Definir o leite sob aspecto legal.

Identificar o leite pe la sua composio.

Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes espcies.Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o processamento de

derivados lcteos pelas indstrias.

5

3. Obteno higinica

do leite

Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produtiva do leite.

Descrever as etapas da obteno higinica do leite.

Verificar os fatores que influenciam na qualidade do leite.

Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.

10

4. O leite no laticnio

Descrever o fluxo do leite dentro do laticnio com relao s etapas no processo de

tratamento de sua descontaminao.

Conhecer todos os tipos de tratamentos trmicos realizados no leite dentro dafbrica.

Demonstrar as principais anlises de rotina realizadas no leite na plataforma de

recepo da indstria.

Apresentar os equipamentos utilizados nos procedimentos de padronizao e

tratamento trmico do leite.

10


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e-Tec BrasilAula 1 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos ndices produtivos

e a qualidade do leite produzido no Brasil 15

Aula 1 Estudo da cadeia produtiva doleite, dados dos ndices produtivos e aqualidade do leite produzido no Brasil

Objetivos

Descrever um breve histrico da evoluo da cadeia produtiva do leite.

Reconhecer os fatores que levam a produo de leite com m qualidade.

Identificar as propostas para melhoria na atividade leiteira.

Descreveralegislao especfica para monitorar todas as etapas pro-

dutivas do leite, a chamada IN51 (Instruo Normativa de nmero 51).

1.1 Evoluo da cadeia produtiva do leiteO Brasil, at o final da dcada de oitenta, apresentava um sistema de pro-

duo leiteira potencialmente de carter familiar (sobremaneira rudimentar),

com baixa produtividade, pouca orientao tcnica, pastagens degradadas,

quase nenhum controle zootcnico da criao, higiene deficitria e, prin-

cipalmente, ineficaz fiscalizao por parte dos rgos governais quanto qualidade desse leite, fundamentalmente com relao s inmeras fraudes a

que o produto era submetido.

No entanto, a partir de 1990, teve incio em nosso pas um processo evo-

lutivo na produo leiteira, alavancada pela expanso econmica do Brasil

atravs da sua insero no MERCOSUL, maior participao no comrcio ex-

terior e, principalmente, pela recuperao do poder aquisitivo da populao

(JANK et al, 1999).

Com isso, houve um aumento significativo na procura por novos produtos

ofertados pelos laticnios, exigindo consequentemente rpidas mudanas na

forma de gerir esse seguimento alimentcio a fim de atender ao mercado

consumidor cada vez mais exigente.

No Quadro 1, demonstrada a nova ordem de industrializao dos produtos

lcteos com o objetivo de atender a uma demanda crescente por alimentos

mais elaborados.


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Processamento de leitee-Tec Brasil 16

Quadro1.1: Ordem de industrializao do leitee seus derivados no Brasil 2007

ProdutoVolume de Leite*(bilhes de litros)

Percentual doTotal (%)

Queijos 6,3 34

Leite longa vida 4,9 26

Leite em p 3,3 18

Leite pasteurizado 1,3 7

Leite condensado 0,9 5

Leites fermentados 1,3 7

Outros produtos lcteos 0,6 3

Fonte: Leite Brasil*Leite industrializado em estabelecimentos sob o Servio de Inspeo Federal - SIF

Outro exemplo tpico com relao grande procura (constatada pelo au-mento no consumo) de alimentos de melhor qualidade como do leite longa

vida (Quadro 2), que pode ser atribuda, dentre outros aspectos, praticida-

de de utilizao desse produto.

Quadro 1.2: Produo do leite longa vida no ano de 1990 a 2006

AnoMilhes de litros

Produo Interna Importao Exportao Total Vendas Longa Vida

1990 187 - - 187

1991 204 - - 2041992 355 - - 355

1993 449 7 - 456

1994 713 17 - 730

1995 1.014 36 - 1.050

1996 1.614 86 - 1.700

1997 2.330 120 - 2.450

1998 2.965 135 - 3.100

1999 3.300 125 - 3.425

2000 3.504 96 - 3.600

2001 3.912 39 - 3.951

2002 4.193 28 - 4.221

2003 4.225 2 - 4.227

2004 4.402 1 - 4.403

2005 4.802 2 - 4.804

2006 5.050 16 - 5.066

Fonte: Associao Brasileira do Leite Longa Vida ABLV, MDIC - Atualizado em maio/2008.


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Dessa forma, o sistema de produo de leite passou (e ainda hoje passa)

por mudanas estruturais profundas, a nossa produo vivenciou um cres-

cimento muito expressivo em torno de 63%, de 1991 a 2005, segundo

Yamaguchi et al (2006).Aumentaram significativamente as instalaes de

novas indstrias de laticnios em todo territrio nacional e, por esse motivo,

com a alta na capitao da matria-prima principal dos laticnios, obrigou auma grande parcela de pequenos e mdios produtores adequarem-se nova

realidade, o que modificou o carter de empresa familiar e rudimentar para

o modelo do agronegcio do leite.

Assim, ganharam todos os seguimentos dessa cadeia comercial (o governo

atravs dos seus rgos gestores de fiscalizao, a iniciativa privada inds-

trias/laticnios e os produtores rurais), ocorreram aumentos significativos da

produtividade devido busca dos produtores por conhecimentos tcnicos

da criao, aumentaram a oferta de leite aos laticnios, houve uma melhorasignificativa na qualidade dessa matria-prima, aumentaram por consequ-

ncia a rentabilidade dos produtos elaborados, reduziram-se as perdas com

matria-prima de m qualidade, expandiram-se a procura por novos produ-

tos derivados lcteos devido conquista do poder aquisitivo do consumidor,

bem como sua confiana por produtos alimentcios seguros do ponto de

vista nutricional e da sade pblica. Traduzindo-se assim em expressivos ga-

nhos ao comrcio de uma forma geral pela expanso de produtos ofertados

de boa qualidade.

Obviamente que essa revoluo na cadeia produtiva lctea s foi possvel de-

vido ao apoio governamental atravs do Ministrio da Agricultura e das Uni-

versidades, que apresentaram ao final da dcada de noventa um termo de

cooperao tcnica a todos os profissionais envolvidos no ramo de laticnios,

criando naquela ocasio o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de

Leite (PNQL), que teve como objetivo principal Promover a melhoria da qua-

lidade do leite e derivados, garantir a sade da populao e aumentar a com-

petitividade dos produtos lcteos em novos mercados. At que, em 18 de

setembro de 2002, o PNQL foi regulamentado com a publicao da InstruoNormativa N 51 (BRASIL, 2002). Isso provocou um ajuste no formal, mas

sim legal, no processo produtivo da cadeia do leite. Outra importante coope-

rao do Ministrio da Agricultura foi destinar programas de linhas de crditos

rurais para que os pequenos e mdios produtores tivessem a possibilidade de

ajustar-se ao novo sistema produtivo, ora regido pela IN51, o qual s entrou

em vigor para as regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul a partir de 1 de julho de

2005 e, para as regies Nordeste e Norte a partir de julho de 2007.


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evidente que esse quadro de soerguimento, adaptao e controle da pro-

duo e produtividade leiteira no foi conquistado de forma satisfatria e

uniforme em todo o Brasil. O que aconteceu com as regies Norte e Nor-

deste, em decorrncia das vrias dificuldades inerentes a essas regies, tais

como: clima, solos e pastagens degradadas, o no acesso a tecnologias e a

capacitaes apropriadas melhoria da produo, a falta de um rebanholeiteiro especializado, o grande nmero de pequenos produtores de baixa

renda, colocando-os em dificuldades para adquirirem mquinas e equipa-

mentos necessrios adequao desses ao Programa Nacional de Melhoria

da Qualidade de Leite (PNQL). Embora algumas regies mostrem um cenrio

desfavorvel, so cada vez maiores os esforos por parte dos rgos gover-

namentais, setor acadmico e iniciativa privada para reduzir a distncia que

separa o processo de modernizao do setor leiteiro do informal.

1. Quais acontecimentos influenciaram a chamada revoluo produtiva doleite? Comente cada um deles.

1.2 Dados dos ndices produtivos e perspectivabrasileira do agro-negcio leiteiroAtualmente, o Brasil apresenta-se com boa vantagem na corrida mundial

para alcanar melhores resultados com relao evoluo produtiva e com-

petitividade econmica do agronegcio leiteiro.

Somos beneficiados pela nossa disponibilidade de terras que nos d a pos-

sibilidade de expanso da atividade em todo territrio nacional pela amplia-

o das pastagens e, consequentemente, reduo dos custos de produo.

Estamos cada vez mais disponibilizando incentivos ao crdito e acessos a

tecnologias para serem empregadas na melhoria da produtividade, como

tambm incremento nas pesquisas e atividades extensionistas, cuidados com

aspectos socioambientais, entre outras aes necessrias.

Com base nesses fatores, nosso pas vem contabilizando nos ltimos anos

ndices crescentes de produo, com surgimento de novas microrregies

apresentando expressiva produo leiteira, o que outrora no representava

uma posio de destaque nessa atividade.


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Como exemplo, temos o norte do Rio Grande do Sul, oeste de Santa Cata-

rina, sudeste do Paran, centro-sul de Minas Gerais, Zona da Mata Mineira,

Tringulo Mineiro, Vale do Rio Doce e Vale do Mucuri em Minas Gerais,

centro-sul de Gois, Rondnia, leste do Acre, centro-leste do Par e centro-

oeste do Maranho. Por essas conquistas, a valorizao da nossa atividade

leiteira est conduzindo o Brasil para posies cada vez maiores no rankingmundial e consolidando nossa primeira posio com relao aos pases da

Amrica do Sul.

Conforme apresentado pelos dados de produo a seguir: Brasil - 25,3 bi-

lhes de litros; Argentina - 8,1; Colmbia - 6,7; Equador - 2,5; Chile -2,4;

Uruguai -1,8; Peru -1,3; Venezuela -1,3; Paraguai - 0,3 e Bolvia - 0,2 (Ro-

sangela Zoccal, 2008). Assim, observa-se tambm ao longo dos anos um

aumento quantitativo na exportao de derivados lcteos (Quadro 1.3).

Quadro 1.3: Exportao brasileira de produtos lcteos 1999/2006

ProdutoQuantidade ( mil kg )

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

402-Leite em p 2.532 4.774 8.422 27.213 35.577 55.311 61.791 43.495

404-Soro de leite 1.028 2.416 2.270 2.122 3.180 6.406 10.987 5.149

406-Queijos e Requeijo 92 360 1.710 4.402 1.803 3.064 1.904 2.060

401-Leite in natura 510 1.248 3.978 5.991 2.198 2.378 1.844 883

403-Iogurte 82 99 2.958 370 1.656 1.068 1.816 1.195

405-Manteiga e derivados 154 31 34 25 30 12 22 4

Total do 1 Semestre 1.653 4.263 4.607 17.108 13.366 22.238 32.762 43.444

T O T A L 4.398 8.928 19.371 40.123 44.444 68.240 78.364 52.786

No Quadro 1.4, apresentamos o desenvolvimento progressivo da produo

de leite no Brasil caracterizada pela perspectiva estimada de crescimento de

3 a 4% ao ano. E, pelo descrito no Quadro 1.5, demonstramos a colocao

(ranking) dos estados do Brasil com ralao quantidade de leite produzido

nessas regies.


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Quadro 1.4: Produo de leite, vacas ordenhadase produtividade animal no Brasil 1980/2008*

AnoProduo de Leite

(milhes litros/ano)Vacas Ordenhadas

(mil cabeas)Produtividade (litros/

vaca/ano)

1980 11.162 16.513 676

1981 11.324 16.492 687

1982 11.461 16.387 6991983 11.463 16.276 704

1984 11.933 16.743 713

1985 12.078 17.000 710

1986 12.492 17.600 710

1987 12.996 17.774 731

1988 13.522 18.054 749

1989 14.095 18.673 755

1990 14.484 19.073 759

1991 15.079 19.964 755

1992 15.784 20.476 7711993 15.591 20.023 779

1994 15.783 20.068 786

1995 16.474 20.579 801

1996 18.515 16.274 1138

1997 18.666 17.048 1095

1998 18.694 17.281 1082

1999 19.070 17.396 1096

2000 19.767 17.885 1105

2001 20.510 18.194 1127

2002 21.643 18.793 1152

2003 22.254 19.256 1156

2004 23.475 20.023 1172

2005 24.621 20.820 1183

2006 25.398 20.943 1213

2007 26.134 21.122 1237

*2008 27.083 21.484 1261

Fonte: IBGE (PPM) / Elaborado por R. Zoccal - Embrapa Gado de Leite / Atualizao: dezembro/2008.(*) Estimativa Embrapa Gado de Leite.


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Quadro 1.5: Ranking da produo anual de leitepor estado no Brasil, 2007

Ano EstadosProduo de Leite(milhes de litros)

Produtividade (Litros/vaca)

Produtividade(litros/hab.)

1 Minas Gerais 7.275 1.463 377

2 Rio Grande do Sul 2.944 2.222 278

3 Paran 2.701 1.998 263

4 Gois 2.639 1.154 467

5 Santa Catarina 1.866 2.321 318

6 So Paulo 1.627 1.078 41

7 Bahia 966 546 69

8 Rondnia 708 714 487

9 Pernambuco 662 1.385 78

10 Mato Grosso 644 1.140 226

11 Par 643 637 91

12 Mato Grosso do Sul 490 974 216

13 Rio de Janeiro 463 1.129 3014 Esprito Santo 438 1.126 131

15 Cear 416 816 51

16 Maranho 336 642 55

17 Sergipe 252 1.273 130

18 Alagoas 243 1.389 80

19 Rio Grande do Norte 214 849 71

20 Tocantins 214 463 172

21 Paraba 170 798 47

22 Acre 80 544 122

23 Piau 76 396 2524 Distrito Federal 36 1.800 15

25 Amazonas 20 513 6

26 Amap 6 750 10

27 Roraima 6 333 15

Brasil 26.134 1.237 142

Fonte: IBGE Pesquisa da Pecuria Municipal / Elaborado por R. ZOCCAL - Embrapa Gado de Leite / Atualizado em de-zembro/2008

Contudo, mesmo com esse cenrio futurista de melhoria da produo e no-

vas conquistas no mercado internacional, muito temos por fazer para que-brar as barreiras que separam os entraves prejudiciais evoluo produtiva

da conquista dos bons resultados esperados.


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1. Faa uma comparao entre ndices produtivos e perspectiva brasileira do

agro-negcio leiteiro com os demais pases.

2. Aponte as razes do Brasil ter o desempenho atual em relao aos de-

mais pases em sua cadeia produtiva.

3. Analise os principais estados envolvidos na produo de leite por estado

e faa uma relao com as situaes econmicas e produtivas de cada

regio (estado) do Brasil.

1.3. Qualidade do leite produzido no BrasilApesar do Brasil despontar como o sexto maior produtor de leite do mun-

do (atrs de pases como USA, ndia, China, Rssia e Alemanha), com uma

produo estimada em torno de 27 bilhes de litros de leite ao ano (CNA,

2008), nossa produtividade ainda se distingue por ser baixa e apresenta gra-ves problemas que levam nosso leite a um padro de qualidade inferior,

como os relacionados com a contaminao do leite por microrganismos e

no tocante s caractersticas fsico-qumica. Mesmo que esse ltimo aspecto

citado atualmente no seja to relevante, uma vez que com a modificao

da forma de pagamento do leite adquirido pelos laticnios no mais pela

quantidade e sim pela qualidade, os parmetros fsico-qumicos desse insu-

mo em geral esto sendo preservados.

Vrios so os fatores que levam o leite produzido no Brasil (sobretudo nasregies menos favorecidas) a ostentar a condio de m qualidade, princi-

palmente com relao contaminao por microrganismos. Veja a seguir

esses fatores.


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Grande parte do leite produzido oriunda de vrios pequenos produ-

tores rurais, que sem orientao tcnica adequada mantm sua criao

(plantel) com baixa produtividade, susceptveis a doenas e, por consequ-

ncia, com maiores riscos e custos.

A falta de capacitao tcnica por parte dos pequenos produtores devi-do a no procura ou no oferta por cursos relacionados com essa rea

conduz, em muitas vezes, a uma atividade leiteira de forma emprica

com muitos problemas higinico-sanitrios, no s com relao ao reba-

nho, bem como ao leite produzido sob ms condies higinicas. Para

a indstria lctea, essa matria prima pode no ter valor qualitativo de-

vido ao risco de se ofertar ao consumidor um produto com inocuidade

comprometida. Pode ainda trazer prejuzo para a indstria por fabricar

produtos com baixo rendimento produtivo, de qualidade comprometida

e sem padro de exportao.

A limitada condio financeira dos pequenos produtores de leite descarta

a possibilidade de investimentos necessrios (como compra de insumos,

equipamentos, maquinrios, utenslios, tanque de resfriamento exigido

por Lei etc.), levando esses produtores a no conseguirem adequar-se

s novas normas de produo de leite, como as descritas na IN51 Ins-

truo Normativa de nmero 51, do Ministrio de Agricultura Pecuria

e Abastecimento (MAPA). Como exemplo, podemos citar a falta de um

taque de resfriamento (tanque de expanso) na propriedade ou comuni-trio, impossibilitando o resfriamento ps-ordenha do leite. Assim acon-

tecendo, a probabilidade de acidificao de todo leite armazenado de

forma inadequada na propriedade muito grande, em funo do tempo

que os microrganismos tm para se multiplicarem. Consequentemente,

toda produo pode ser rejeitada pelo laticnio devido pssima qualida-

de do leite entregue.

Outro fator intrnseco m qualidade do leite a falta de uma maior

fiscalizao pelos rgos reguladores em toda cadeia produtiva. Havendopor esse motivo um descontrole no padro de qualidade do leite produ-

zido o que leva ao aumento da comercializao desse leite no mercado

informal e consequentemente fora da fiscalizao.


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e-Tec BrasilAula 2 - Leite: definio, recomendaes de consumo e composio 25

Aula 2 Leite: definio, recomendaesde consumo e composio

Objetivos

Definir o leite sob aspecto legal.

Identificar o leite pela sua composio.

Distinguir as diferenas que existem entre os leites de diferentes

espcies.

Reconhecer a importncia de cada componente do leite para o pro-

cessamento de derivados lcteos pelas indstrias.

2.1 Leite DefinioVamos comear a nossa aula entendendo um pouco sobre o que leite.

Veja a definio a seguir:

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas

sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve

denominar-se segundo a espcie de que proceda. (RIISPOA, art. 475).

LeiteO termo leite aplicado

segundo a legislao ao leiteda espcie bovina, ou seja,automaticamente entendemosque esse termo est se referindoao leite dessa espcie, nohavendo a necessidade dedescrev-la. Porm, o leite dasoutras espcies tem que viracompanhado do nome daespcie. Ex. Leite de Cabra,Leite de Bfala, Leite de Ovelhas.

Figura 1.1: Leite


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Legal, agora que voc j conhece o leite pela sua definio, vamos prosse-

guir nos nossos estudos conhecendo um pouco desse produto atravs da

suas recomendaes de ingesto e pela sua composio.

2.2 Recomendaes de consumoAlimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeies di-

rias de vrias maneiras, quer seja na forma in natura (fluido) ou em diversos

produtos derivados lcteos. Segundo a OMS Organizao Mundial de Sa-

de, as recomendaes para o consumo de leite so:

crianas abaixo de 9 anos: 500 mL/dia (2 copos);

crianas de 9 a 12 anos: 750 mL/dia (3 copos);

adolescentes: 1 litro /dia (4 copos);

adultos: 500 mL/dia (2 copos).

Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo

do leite conhecendo os seus principais componentes.

2.3 Composio do leiteEm termos nutricionais, podemos avaliar o leite como um alimento comple-

to. Uma vez que na sua composio apresenta gua, gordura, protenas, car-

boidratos e sais minerais, os quais so assim distribudos quantitativamente:

Informaes baseadas em(Agroline, 2008)


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gua

Protenas

Lpidios

H. Carbono

Vitaminas e minerais

~88 %

Leite

gua(87,5%) Gordura(3,5%)Protena(3,5%) principal CasenaLactose(4,7%) acar carboidratoMinerais(0,8%)._________________

= 12.5% - Extrato Seco Total (EST).


Figura 1.2: Distribuio percentual da composio do leite.

Convm ressaltar que essa composio do leite descrita anteriormente no

so valores fixos, so valores mdios.

Tais percentuais de participao dos seus compostos podem variar de acordocom os seguintes fatores como: espcie lactante (bovina, bubalina, caprina,

ovina etc.), raa (Holandesa,Jerseyetc.), perodo de lactao, alimentao,

sade do animal, individualidade, diferena entre os quartos do bere, ida-

de, clima, espao entre as ordenhas, estao do ano. Sendo que, em termos

produtivos para a indstria lctea, quanto maior o percentual de extrato

seco total (EST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao

dos produtos lcteos.


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Na Tabela 1.1, descrita a diferena que h da composio do leite em di-

ferentes espcies.

Tabela 1.1: Composio do leite de diferentes espcies

Espcies Densidade gua Protenas Gordura Lactose Extrato seco Sais Minerais

Mulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18

gua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50

Cabra 1.032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56

Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98

Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50

Bfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79

Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65Fonte: Katiani et al (2007).

1. O seu consumo de leite e o da sua famlia corresponde ao recomendado

pela OMS?

2. Como aumentar o consumo de leite no Brasil?

3. Defina o que leite.

4. Baseado na figura 1.2 qual a composio do leite?

5. Atravs da tabela 1, comente sobre a diferenada composiode nu-

trientes do leite em cada espcie. Informe qual o mais indicado,eviden-ciando suasqualidades. Lembre das suas aulas de microbiologia dos ali-

mentos e bioqumica.

2.4 Componentes do leiteBem, agora vamos entender cada componente do leite, suas funes e con-

tribuio neste alimento, preste ateno em cada passo.

gua: constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitati-vo, em mdia, so 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspen-

so os demais componentes a gordura, as protenas, lactose e os minerais.

Gordura: de todos os compostos do leite, a gordura o que apresenta (den-

tro do seu percentual de participao) um teor com maior faixa de variao:


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2 a 6% com mdia em geral de 3,5%. Essas variaes podem ser atribudas

alimentao fornecida ao animal, raa, ao perodo de lactao etc.

tambm creditada gordura do leite, pela indstria de laticnios, a condi-

o de ser um dos componentes com maior valor agregado. Ela utilizada

na indstria para fabricao de: manteiga, creme, queijo, chantily, sorvetes

etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulso (partculas em sus-penso no meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glbulos,

rica em vitaminas lipossolveis A, D, E, K. As gorduras so envolvidas por

uma membrana protetora constituda fundamentalmente por fosfolipdios

(funo tensoativas e emulsificante, bem como, so responsveis pelo flavor

indesejvel advindo de sua oxidao - rancificao) e protenas lipoproteica.

A gordura do leite composta principalmente de cidos graxos saturados

triglicerdeos. So eles: os cidos graxos, que conferem ao leite e seus

derivados as caractersticas organolpticas (odor, sabor e cor) tpicas dos pro-dutos derivados lcteos.

Quando o leite chega ao laticnio, parte da gordura retirada desse leite

(para elaborao de outros produtos) por um procedimento chamado de

desnate, o que ocorre atravs de um equipamento chamado de desnatadei-

ra. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa do leite em forma

de creme. Nos laticnios, esse creme beneficiado atravs de uma prtica

chamada de batedura do creme. Ocorrendo nela por esse procedimento

a ruptura da membrana protetora, o que permite a unio dos glbulos degordura para formar um dos derivados lcteos to apreciados no nosso dia a

dia a manteiga. Legal, no? Voc aprender com mais detalhe a fabricao

de manteiga na aula de processament o de derivados lcteos.

Figura 1.3: Desnatadeira Figura 1.4: Batedeira de cremeFonte: autoria prpria. Fonte: autoria prpria.

TriglicerdeosOs triglicerdeos so os prin-

cipais constituintes dos leosvegetais e das gorduras deorigem animal. Por exemplo:leos de amendoim, soja, milho,manteiga, toucinho e sebo. Dife-rena entre leos e gorduras.Os leos (cidos graxos in-saturados sem dupla ligao)so lquidos temperaturaambiente. As gorduras (cidosgraxos saturados com umaou mais duplas ligaes) soslidas nas mesmas condies.Essa diferena se d devido estrutura qumica dos triglic-erdeos (KARINA et al, 2010).


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1. O que so triglicerdeos?

2. Qual a funo da gordura na formao do leite?

3. Qual a funo da gua na formao/composio do leite?

4. Fale sobre o processo de separao da gordura abordado anteriormente.

Protenas:elementos de grande valor nutricional, as protenas so constitu-

das pela variao no agrupamento de diversos aminocidos (20 aminocidos

ao todo). Elas exercem diversas funes no organismo, tais como: estrutu-

ral (colgeno e queratina); transporte (hemoglobina e lipoprotena); defesa

(trombina e fibrinognio); nutricional (ovoalbumina e casena). (KARINA et

al, 2010).

No leite, as protenas esto presentes em uma quantidade com pouca va-

riao 3.0 a 4.0%. Tais variaes podem ser em consequncia da raa do

animal, doena, alimentao etc. A protena mais presente no leite de vaca

(em termos quantitativos) a casena, com 80% de participao e, por ser

insolvel, est em suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so

formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas (16%)

e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto presentes

no soro do leite e assim so conhecidas como as protenas do soro.

Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui a protena. Para

os laticnios, esse componente tambm se apresenta com grande valor de

utilizao tecnolgica, porque dela que se origina a formao de uma mas-

sa branca (quando coagulamos o leite) para fabricao dos queijos. Entre

outras funes importantes das protenas para a indstria, podemos citar:

solubilidade, absoro e reteno de gua e de gordura, capacidade emulsi-

ficante e estabilidade das emulses, geleificao, melhoria nas propriedades

sensoriais e na aceitao dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996

apud VALDEMIRO, 2005).Em seguida conheceremos as diversasmaneirasou possibilidades tcnicaspara precipitarmos/coagularmos a casena presen-

te no leite:

Atravs da precipitao natural devido ao da flora microbiana co-

mum ao leite.

Pela inoculao de fermento lctico.


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Pela adio ao leite do coalho composta pela enzima renina, tam-

bm conhecida por quimosina (ao enzimtica veja abaixo a ateno).

Alterao na temperatura (no leite, necessrio 1 hora a 120c para sua

coagulao; porm, se o leite estiver levemente cido, pouco calor j

suficiente para sua coagulao).

Reduo do pH a protena precipita-se em sua forma pura, livre de cl-

cio e fosfatos, por acidificao do leite at pH 4,6 - 4,7 (adio de cidos

diludos ou ao de microrganismos).

A ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena ocorre devido ao

catalisadora (funo de s acelerar a reao qumica, sem compor o produto

final) das enzimas proteases atravs de uma reao de hidrlise.

Outro produto derivado lcteo que tem como matria prima principal a case-

na associada a outros componentes do leite o leite em p.

J no caso da albumina e globulina (que so as protenas solveis do leite e,

por esta razo, esto presentes no soro ex. soro oriundos do processo de ela-

borao de queijo) e por serem solveis na gua, no se coagula pelo coalho,

mas pelo calor (desnatura a temperaturas superiores a 74C) e pelos cidos.

Esse fato perfeitamente observado quando fabricamos queijos do tipo Co-alho ou Minas frescal, que aps seu processo libera o soro. Nesse soro obtido

da preparao desses queijos, h a presena das protenas tambm contidas

no leite, albumina e globulina. Mas, como poderemos detectar a existncia

dessas protenas? Isso fcil de perceber quando processamos outro queijo,

a ricota, fabricada da massa adquirida pelo aquecimento e acidificao desse

soro at a precipitao das duas protenas.

Entre as protenas do leite, encontram-se tambm um nmero bastante eleva-

do de enzimas, muitos dos quais tem notvel importncia na industrializaodo leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases (responsveis pela

ocorrncia do rano); fosfatase (permite controlar o aquecimento do leite na

zona de pasteurizao); lactoperoxidase e lisozima (possuem certa ao bacte-

ricida e protegem o leite imediatamente aps a ordenha); catalase e redutase

(permitem avaliar a qualidade higinica do leite).


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A ricota tida como queijo de dieta por apresentar baixssimo teor de gor-

dura e suas protenas so compostas por aminocidos de grande valor nutri-

cional e alta digestibilidade.

1. Fale sobre a ao enzimtica na coagulao (quebra) da protena visto

anteriormente.

2. Caracterize as vrias formas existentes para precipitarmos/coagularmos a

casena presente no leite.

3. Fale sobre as enzimas encontradas no leite de forma detalhada.

Lactose:presente no leite em uma proporo relativamente constante, em

mdia 4,7%. A lactose (acar formado por uma molcula de glicose +

galactose) o carboidrato com maior quantidade contida no leite e respon-svel pelo leve sabor adocicado. Para a indstria, sua importncia est na

condio de ser o precursor do cido lctico originado da fermentao

microbiana ou da acidificao do leite. Ocorre da seguinte forma:

Hidrlise (quebra) da lactose pela enzima lactasetransformando-a em

cido Lctico.

Na indstria, a fermentao da lactose por ao microbiana ocupa lugar de

maior destaque, pois o nmero elevado de microrganismos transforma alactose em cido lctico, uma molcula de lactose transforma-se em 4 mo-

lculas de cido lctico. E, para o processamento do leite nos laticnios, esse

cido lctico tem, dentre outras funes importantes, evitar ou eliminar a

carga de microrganismos indesejveis (pelo rebaixamento do pH do meio) e

precipitar as protenas coagulao do leite.

Outro grande benefcio para a indstria est na possibilidade de podermos

induzir a fermentao da lactose (atravs da acidificao do leite em altas

temperaturas), pela utilizao de fermento lcteo inoculado ao leite comdeterminado tipo de cultura (microrganismos) selecionada em funo da

caracterstica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte, leites

acidificados, queijos etc.

Outra importncia produtiva da lactose para a indstria a sua utilizao na

fabricao do doce de leite, leite condensado e sorvetes. A lactose tambm

empregada (como matria prima) para elaborao de produtos especficos,


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tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultu-

ra utilizado em laboratrios.

No leite in natura, a sua acidificao (conhecido popularmente como leite

azedo) um fato comum de acontecer devido existncia de uma flora na-

tural de microrganismos, presentes na regio interna do bere/tetas da vaca

e de outras espcies lactantes, os quais so carreados pelo leite no momento

da ordenha. Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em tem-

peraturas ambientes +- 300C. Assim, aps algumas horas fora de quaisquer

condies de conservao, o leite apresentar uma grande quantidade de

microrganismos contaminantes suficientes para efetuar a deteriorao desse

produto ao transformar a lactose em cido lcteo, que ir atravs da redu-

o do pH do meio acidificar o leite. Porm, uma das formas de se evitar

ou retardar essa acidificao natural o processo de conservao trmica,

chamado de pasteurizao, ou pelo resfriamento do leite.

Sais minerais e vitaminas:o leite contm quase todas as vitaminas conhe-

cidas, tais como, as lipossolveis (associadas gordura), vitaminas A, D, E e

K; e as hidrossolveis, B1, B

2, B

6, B

12, cido pantotnico, niacina e vitamina

C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente citadas e que

esto presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro

fator a considerar que quando o leite sofre tratamento trmico vrias des-

sas vitaminas so perdidas (destrudas), principalmente a C. Por essas razes,

as indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites be-neficiados e produtos derivados diversos tipos de vitaminas com o intuito de

devolver ao leite esse contedo nutricional to importante.

Com relao aos sais minerais, no leite existem em quantidades significativas

fsforo, cloro, sdio, clcio, potssio e magnsio. Alm de apresentar em

menor quantidade o ferro, alumnio, zinco e mangans. Os sais minerais

ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a outros componentes do

leite como, por exemplo, as protenas (clcio e fsforo associados casena)

estabilizando-as.

Para a indstria lctea, a importncia em exercer uma instabilidade das pro-

tenas est em provocar uma coagulao do leite (coagulao da casena),

conseguida atravs da acidificao do meio (pH do leite) pela ao da reni-

na, o que faz com que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos

fixarem o clcio e, consequentemente, deixar esse clcio livre. Na sequncia

Voc sabe o que intolerncia lactose? a incapacidadeque nosso organismo tem dedigerir (transformar) a lactose,resultante da deficincia ouausncia da enzima intestinalchamada lactase. Essa enzima quem decompe o acardo leite em carboidratos maissimples (a digesto da lactose

produz glicose e galactose) paraa sua melhor absoro.


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das reaes, por estar livre, o clcio se unir s micelas da casena atravs

de pontes salinas, formando assim o paracaseinato de clcio, um cogulo

que dar origem massa para fabricao de queijo.

1. Fale sobre a lactose presente no leite. Qual a sua contribuio? Qual a

sua proporo?

2. Qual a funo das protenas no leite? Quais suas medidas ideais?

3. Comente e explique o seguinte esquemaHidrlise (quebra) da lactose

pela enzima lactase transformando-a em cido Lctico.

4. Por que as indstrias lcteas adicionam vitaminas em seus produtos ofer-

tados no mercado consumidor?

2.5 Caractersticas fsico-qumicas do leiteO leite in natura, para ser considerado em condies adequadas de consumo

e de boa qualidade para ser processado na indstria, deve apresentar teores

dentro dos padres preconizados pela Instruo Normativa de Nmero 51

(IN51). Tais parmetros, estipulados pela legislao, serve de indicador para

serem conferidas as reais condies em que o leite foi obtido, processado ou

at mesmo comprovar alguma alterao por fraude.

Assim, descreveremos a seguir alguns parmetros (teores) recomendados

pela IN51.

Temperatura de conservao - recomenda-se que a temperatura de

armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, den-

tro de duas horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, duran-

te a adio de leite da ordenha consecutiva.

Acidez - avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnolgico, pormeio do equipamento chamado acidmetro DORNIC. Este equipamento

tem a finalidade de verificar o grau de metabolizao da lactose a cido

lctico, que baseado na titulao com soluo bsica do cido lctico da

amostra na presena do indicador. O teste do alizarol baseia-se na ocorrn-

cia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino,

quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool, e na mudan-

a de colocao da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxilian-


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do a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva. O teste

do alizarol pode apresentar resultados alterados nas seguintes condies:

elevada acidez do leite; ndice de mastite do rebanho elevado; vacas prxi-

mas da secagem ou recm-paridas; e desequilbrio salino (excesso de clcio

e magnsio em relao a fosfato e citrato). O leite que coagula nessa prova

no resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais. Dessaforma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos utilizados pelas

indstrias, sendo ento uma importante caracterstica a ser controlada. A

acidez do leite varia de 14 a 18D (graus Dornic).

Obs.:outra forma de avaliar a presena de cidos no leite a determinao

do pH. Em condies normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenien-

tes de animais com infeces no bere (mamite) apresentam comportamen-

to alcalino, podendo atingir pH 7,5.

Densidade- outro parmetro avaliado no controle de qualidade do lei-

te, devendo estar entre 1,028 e 1,034 a temperatura de 15C, o que sig-

nifica que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1034 gramas. Leites

de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade.

Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado ter-

molactodensmetro. A amostra fraudada com gua ter densidade me-

nor do que a amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida

em 1,0, o resultado final no leite tende a se aproximar desse valor. Uma

das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente apesquisa de fraude por adio de gua ou desnate na propriedade. Leite

com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relao a leite

com baixo teor de gordura, em razo do aumento do extrato seco de-

sengordurado.

Determinao da gordura no leite- baseia-se no ataque seletivo da

matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura

que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico que

modifica a tenso superficial. No entanto, dentre os componentes do lei-te, a gordura o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes

diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e fisiolgica que

esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN51 cita que o limite

de teor original da matria gorda g/100g de no mnimo 3,0g.

ndice crioscpico- corresponde medio do ponto de congelamento

ou da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da


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gua. Pela IN51, o limite do ndice crioscpico a 0,5300H (equivalente a

-0,5120C). Uma das principais e mais frequentes falsificaes do leite a

aguagem. Essa aguagem ir fazer com que o leite congele mais rapida-

mente, ficando com um ponto de congelamento mais prximo da gua.

Obs.:os testes realizados no leite com base nos parmetros fsico-qumicossero estudados mais detalhadamente na Aula 4 (Recepo do leite), nas

anlises realizadas pelos laticnios em funo da recepo do leite. Esse as-

sunto visto com detalhes na disciplina de Anlises Qumicas dos Alimentos.

Fale resumidamente sobre:

a) temperatura de conservao do leite

b) Acidez do leitec) Densidade do leite

d) Determinao da gordura no leite

e) ndice crioscpico do leite

Resumo

Bem, chegamos ao final da nossa aula, nela voc teve oportunidade deaprender o conceito de leite sob aspecto legal, teve tambm noo das

quantidades necessrias de ingesto dirias para atender as nossas exign-

cias nutricionais. Estudou sobre a composio e percentuais de participao

de cada componente do leite, como tambm entendeu a importncia desses

constituintes com suas respectivas reaes no processo de fabricao dos

derivados lcteos.


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Atividades de aprendizagem

1. Qual a definio de leite, segundo o RIISPOA (Regulamento de Inspeo

Industrial e Sanitrio de Produtos de Origem Animal) no seu Artigo 475?

2. Qual a composio (mdia) do leite para que ele seja aceito pelos laticnios?

3. A composio do leite pode variar em funo de quais fatores?

4. Quais as principais protenas contidas no leite?

5. Como ocorre a fermentao da lactose no leite?


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e-Tec BrasilAula 3 Obteno higinica do leite 39

Aula 3 Obteno higinica do leite

Objetivos

Conhecer a importncia da ordenha higinica para a cadeia produ-

tiva do leite.

Descrever as etapas da obteno higinica do leite.

Verificar os fatores que influenciam na qualidade do leite.

Relacionar as doenas obtidas com a m higiene do leite.

3.1 Ordenha higinicaA ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em adequadas

condies de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (bere e tetas),

ao ambiente (rea/local) em que realizada a ordenha, aos equipamentos,

utenslios e prpria higiene do manipulador.

Figura 3.1: Ordenha higinica manualFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.2: Ordenha higinica mecnicaFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.


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3.2 Cuidados necessrios durante asetapas da obteno higinica do leite

A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se constituem em

fatores decisivos para o mercado consumidor. Por essa razo, as indstrias

lcteas esto implantando nas suas unidades o Programa de Anlise de Pe-

rigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical

Control Points(HACCP), que tem como objetivo identificar, controlar e evi-

tar os pontos e fatores de riscos das possveis contaminaes, sejam elas fsi-

cas, qumicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejveis aos produtos

a processar (PEREIRA et al, 2001). Mas para que esse programa alcance os

propsitos esperados, necessrio que as prprias unidades beneficiadoras

de leite adotem, executem e fiscalizem concomitantemente um programa de

controle de qualidade da sua matria-prima junto aos seus fornecedores. Os

programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de Higie-

ne Operacional (PPHO) visam captao pelas indstrias de um leite padroque atenda s condies impostas pela legislao vigente (INPPAZ, 2001).

Existem trs etapas bsicas no processo de obteno higinica do leite. Para

tanto, se faz necessrio alguns cuidados para que possamos garantir um

produto de boa qualidade e inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os

fatores relevantes inseridos em cada etapa.

Antes da ordenha observar os fatores relacionados com: local da or-

denha, condies inerentes ao animal, equipamentos e utenslios, e como ordenhador.

Durante a ordenha considerar os fatores referentes : limpeza cui-

dadosa das tetas, realizar os testes rpidos no leite ordenhado para veri-

ficao da sade animal, observar as condies higinicas do ambiente

(local) da ordenha e os cuidados necessrios dispensados ao leite ps-

-ordenha, considerando tambm seu armazenamento em refrigerao

adequada.

Depois da ordenha realizar o tratamento das tetas, efetivar a higieni-

zao dos equipamentos, utenslios e acondicionar o leite sob refrigera-

o adequada.


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3.2.1. Antes da ordenhaPreste ateno aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha.

a) Local da ordenha o local para realizar a ordenha deve possuir:

Cobertura, porque alm de proteger os animais contra o sol (evitandoassim estresse trmico), em perodo de chuvas os problemas de conta-

minao aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal

para o recipiente de coleta do leite.

Piso resistente, antiderrapante e de material lavvel.

Disponibilizar um local (depsito) para guardar equipamentos e utenslios

em local seguro e limpo.

Ser arejado, com boa iluminao e livre de barulhos.

Possuir abastecimento de gua em quantidade e de boa qualidade, ou seja,

potvel (gua no tratada veculo de contaminao microbiolgica).

Outro fator importante evitar ordenhar animais no curral, devido ao

acmulo de esterco, urina e poeira.

Figura 3.3: Local da ordenhaFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

b) Condies inerentes ao animal O animal a ser ordenhado tem que estar

sadio, por isso tem que ser acompanhado de um controle sanitrio e alimen-

tar rigorosos. Existem algumas doenas que so transmitidas do animal para

o homem (uma das vias de contaminao pode ser atravs da ingesto do


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leite cru contaminado) conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns:

tuberculose, brucelose, febre aftosa, varola bovina, entre outras.

Esse fato ocorre quando os animais no so devidamente e preventivamente

monitorados atravs de um programa sanitrio de vacinao. Um dos fato-

res preocupantes que os microrganismos patognicos quando presentesno leiteem geral no propiciam qualquer alterao de deteriorao na bebi-

da. Ou seja, sua presena no detectada pelos nossos sentidos organolp-

ticos. Nesse caso, est comprovada a grande importncia da orientao para

que as pessoas no faam a ingesto de leites crus.

Figura 3.4: Animais sadios e bem alimentados

Fonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

1. Agora que voc j viu alguns elementos sobre os cuidados necessrios

durante as etapas da obteno higinica do leite, principalmente quanto

ao local da ordenha e as condies do animal, fale sobre cada uma dessas

etapas. Retome a leitura e descreva quais os procedimentos nesse caso.


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Figura 3.6: Balde para leiteFonte: .Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.7: Lato plstico para leiteFonte: .Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.8: Balde inox de boca semiabertaFonte: . Acesso

em: 8 ago. 2011.

Figura 3.9: Tanques de resfriamentoFonte: a) ; < http://hotsites.sct.embrapa.br/diacampo/programacao/2004/tanques-comunitarios--para-a-producao-de-leite >. Acesso em: 23 nov. 2011.

Figura 3.10: Ordenhadeira mecnicaFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.


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b) Higiene do ordenhador - No programa de boas prticas operacionais,

a condio higinica do ordenhador tambm um fator de grande rele-

vncia. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hbitos de higiene, como:

uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido

com uso de bon ou touca, unhas cortadas, no fumar no ambiente da

ordenha, no utilizar fragrncias fortes, obedecer a uma rotina de tra-balho condicionando assim os animais (ex. manter sempre as mesmas

horas do dia para a ordenha), ser paciente, no agredir os animais e prin-

cipalmente lavar as mos com sabo sem aroma e gua potvel antes de

iniciar a ordenha e quando for ordenhar outro animal.

1. Defina o que obteno higinica do leite, bem como por que se deve

obter o leite a partir dessa prtica.

2. Fale sobre a importncia do correto manejo de:

a) Higiene do ordenhador

b) Equipamentos e utenslios

3.2.2.Cuidados durante a ordenhaAntes de iniciarmos a descrio dos cuidados necessrios que deveremos ter

durante a ordenha, importante sabermos o que acontece no organismo

animal at a liberao do leite.

Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas

atividades de uma fazendaleiteira a regularidade nos horrios das opera-

es dirias. Isso porque os animais em produo tambm passam a adequar

seu organismo para as reaes de expulso do leite atravs da liberao

condicionada do hormnio responsvel por essa ejeo, que a oxitocina.

Tais reflexos acontecem quando a vaca (lactante) condicionada a receber

estmulos que podem ocorrer: atravs do som (mugido do bezerro, barulho

dos equipamentos); notoque das mos do ordenhador ao lavar a regio daglndula mamria; ao fornecer a rao no horrio prximo da ordenha; at

mesmo atravs de uma msica de ritmo suave que tocada todas as vezes

que a vaca est sendo ordenhada.


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Mas, como isso acontece?

Pela estimulao dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sen-

sveis presso. Essa estimulao mecnica emite impulsos para a glndula

pituitria (tambm conhecida por hipfise), localizada no crebro, que libera

o hormnio oxitocina. Esse hormnio transportado para o bere atravs dacorrente sangunea. Na glndula mamria, o hormnio provoca a contrao

das clulas mioepiteliais que envolvem os alvolos fazendo com que o leite

que est no seu interior seja pressionado, fluindo para os dutos condutores e

em seguida para a cisterna, conforme demonstrado na Figura 3.12.O tempo

entre o incio da estimulao e a ejeo do leite (descida do leite) se d em

torno de 30 a 60 segundos, e o fluxo do leite (ordenha) tem durao de 4 a

7 minutos. (DELAVAL, 2011, extrado da Internet)

Alimento ingerido

Crebro

Ncleo vagal

Nervos vagais

Medula espinhal

Nervos sensoriais

bere 1

2

3Estmago

Liberao de hormniosdo estmago

Figura 3.11: Representao esquemtica do processo do reflexo para a ejeo do leiteFonte: . Acesso em: 26 abr. 2011.

Ao da ejeo do reflexo do leite a estimulao da regio da gln-

dula mamria, causada pela fora da transmisso do impulso nervoso via

cordo espinhal para a glndula pituitria (localizada na regio posterior do

crnio animal), onde a oxitocina produzida e depois transportada para o

bere atravs do sangue.


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Com base no conhecimento adquirido com relao s reaes orgnicas que

ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguirdescrever quais os cuidados

necessrios para com o animal, principalmente com a sade do bere du-

rante a ordenha.

Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade,evitando gritos e violncia.

Criar uma rotina nas atividades dirias daordenha,ou seja, primei-

ro as fmeas sadias, segundo as que j tiveram casos de enfermidades

e, por ltimo, as que apresentarem alguma enfermidade (de preferncia

ordenh-las fora da sala de ordenha).

Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando

ela solta poder contaminar o leite.

Lavar apenas as tetas do animal, usando gua potvel, de prefe-

rncia, clorada em baixa presso e sabo; em seguida, enxugar com

papel toalha (nunca toalha de pano veculo de contaminao cruzada).

A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da

qualidade do leite.

Figura 3.12: (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (bere)

Fonte: (a) ; (b) . Acesso em: 8 ago. 2011.

Aps a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em soluo de-

sinfetante base de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse

procedimento conhecido por pr-dipping, que tem como vantagens

principais criar uma barreira protetora na regio das tetas para minimizar

as possveis ocorrncias de mastite no animal, alm de diminuir a possi-

bilidade de contaminao do leite.

a b


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Realizar o teste da caneca telada(ou caneca de fundo escuro) para

detectar ou no a existncia de enfermidade na glndula mamria do

animal mastite (veja e conhea a seguir a explicao desta en-

fermidade).Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos

de leite de cada uma das tetas na caneca (Figura 3.14 a seguir). Se na

tela ficarem retidos grumos ou pus amarelado, sinalde que o animalest com mastiteou tambm chamada de mastite clnica. Em caso

positivo, o animal dever ser ordenhado por ltimo (no devendo utilizar

a ordenhadeira mecnica, s ordenhar manualmente). Deve-se obedecer

seguintesequncia: primeiro ordenhado o leite das tetas sadias, de-

pois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite desse animal dever ser

totalmente desprezado e jogado fora em fossa sptica, jamais no cho,

por ser uma enfermidadede alto contgio animal. Vale salientar que o

rpido diagnstico e tratamento da doena no incio da enfermidade

o mais indicado, pois o tratamento simples e consiste basicamente emintroduzir na teta afetada medicamento (atravs de bisnaga) base de

antibiticos que so facilmente encontrados em farmcias veterinrias.

Entretanto, em estgios avanados, a doena pode levar ao comprometi-

mento no apenas das tetas, mas do bere do animal. Por isso impres-

cindvel a utilizao peridicadesse teste durante a ordenha.

Figura 3.13: Teste dacaneca do fundo escuroFonte: .Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.14: Teste dacaneca de fundo escuroou telada com presenade grumos, Rondon doPar, PAFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.15: Testepositivo para mastite formao de grumosFonte: .Acesso em: 8 ago. 2011.


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Vermelhido,

inchao, irritaono bere

A. Mastite clnica(com sintomas)

B. Mastite subclnica(frequentemente semsintomas)

Flocos desangue oucogulosno leite

Diagnosticadaatravs de exameslaboratoriais ou pelacontagem de clulas


Mas o que mastite ou mamite?

a inflamao da glndula mamria, sendo detectada de forma mais

visvel na(s) teta(s) do animal atravs de edema, aumento de temperatura,

endurecimento da regio infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta

febre, desidratao, perda de apetite e queda na produo de leite.

Essa enfermidade geralmente provocada por bactrias (coliformes, estrep-

tococos e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presen-

tes em locais insalubres (DUQUE, 2006). Tem como consequncia imediata

causar danos irreversveis na qualidade do leite, em virtude da modificao

na composio e aumento no nmero de clulas somticas (CCS), que

voc ver a seguir.

Outra forma dessa doena a mastite subclnica, caracterizada por noapresentarsintoma visvel. S detectada atravs de exames laboratoriais,

que comprovam a alterao da composio do leite, pelo aumento no n-

mero de clulas somticas (clulas de defesa do organismo animal, ex. leu-

ccitos) e tambm pela queda de produo na fazenda.

Figura 3.16: Demonstrativo da mastiteFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.


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Figura 3.17: Animal com mastiteFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

Clulas somticas - So clulas de defesa do organismo (leuccitos) que

migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de

combater agentes agressores, mas podem ser tambm clulas secretoras

descamadas. Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre umaumento no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutr-

filos, seguidos por macrfagos elinfcitos.

Assim, a contagem de clulas somticas - CCS do leite de uma vaca permite

a quantificao do grau de infeco da glndula mamria pela mastite, por

exemplo. A avaliao peridica da CCS do leite coletado no tanque de ex-

panso do rebanho permite a determinao da incidncia mdia de mastite

no rebanho.

1. Fale sobre os cuidados durante a ordenha. Quais os procedimentos a

serem feitos? Quais as caractersticas? Como funciona a ordenha?

2. O que ao da ejeo do reflexo do leite?

3. Descreva quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmen-

te com a sade do bere durante a ordenha.

4. O que mastite ou mamite?

Outra forma muito usada de diagnosticar a presena ou no de mastite

subclnica a atravs do teste CMT(California Mastitis Test), mtodo de

resposta rpida e prtica que detecta a presena por estimativa do grande

nmero de clulas somticas (CCS) no leite coletado de cada teta.


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O reagente do CMT um detergente que possui um indicador de pH, por

isso sua colorao roxa. Quando o leite misturado ao CMT em quanti-

dades iguais, esse reagente dissolve ou rompe a membrana das clulas de

defesa (leuccitos) e o material gentico (DNA) da clula liberado. O DNA

formar uma massa ou gel. Quanto maior o nmero de leuccitos, maior a

quantidade de gel formada. O CMT deve ser feito com os primeiros jatos deleite, e a presena de sujeira, fezes e outras partculas no interfere no resul-

tado do teste, pois no h material gentico de leuccitos. Se o leite estiver

contaminado, o lquido muda de cor e fica gelatinoso.

Figura 3.18: KitCMTFonte: . Acesso em: 8 ago. 2011.

Figura 3.19: Resultado positivo paramastiteFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

Figura 3.20: Retirada de leite em cada teta

Fonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

Figura 3.21: Esquema de retirada de

leite de cada tetaFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.


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forte de forragem (capim), queijos com odor e/ou sabor de bode, pelo

fato do reprodutor estar prximo no momento da ordenha etc.

Quando nos referimos s instalaes, o local deve ser limpo aps cada or-

denha, com a remoo de fezes, urina, leite, restos de rao e papel-toalha

usado. Lavar o piso com jatos de gua, usando vassoura ou esfrego. Senecessrio, lavar as paredes.

Coar e resfriar o leite imediatamente

O leite um alimento rico em nutrientes e por essa caracterstica se torna um

excelente meio de cultura para a multiplicao de vrias espcies de micror-

ganismos, sejam eles indesejveis ou no, tais como: bactrias, leveduras ou

fungos filamentosos e os parasitos (helmintos e protozorios). Contudo, os

mais presentes e relacionados com esses problemas so as bactrias, sobre-tudo as que transmitem as doenas conhecidas como: tuberculose, brucelo-

se, shigelose, salmonelose, difteria, febre aftosa, colibacilose, entre outras.

Bem como, podemos citar alguns exemplos de agentes causadores de doen-

as transmitidas atravs do leite: a Escherichia coli, Campylobacter jejune,

Yersinia enterocoltica, Listria monocytigenes etc.

Uma vez que comum encontrar esses microrganismos presentes na natureza,

principalmente em ms condies de higiene no meio ambiente, em utenslios,

equipamentos, na gua utilizada nos procedimentos de rotina e at mesmo nacondio higinica do ordenhador, eles podem sim, contaminar o leite cru (in

natura) durante a sua obteno e processamento (Marcelo Atta, 2006). Outro

fator importante a ser abordado que tanto o bere como as tetas do animal

lactante constituem uma regio com anatomia e temperatura interna favorveis

fixao desses microrganismos indesejveis (patognicos), que so carreados

juntos com o leite no momento da ordenha.

Chamamos os microrganismos presentes nesse lquido de flora microbiana

do leite, flora bacteriana do leite ou microbiota do leite. A quantidade e otipo de contaminantes dessa flora dependem muito do estado desade dos

animais, das condies higinicas em que vivem, do local em que so orde-

nhados, da temperatura de conservao do leite ps-ordenha, entre outros

aspectos. Assim, torna-se necessrio:


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Aps a ordenha - realizar a primeira reteno de sujidade ao coar o lei-

te, utilizando-se coadores de nilon, alumnio, ao inoxidvel ou plstico

atxico. Deve-se tero cuidado de evitar ao mximo o uso de pano.

Depois de coado (Figura 3.23), o leite dever ser levado imediatamente

para o tanque de refrigerao (ou expanso) para ser armazenado embaixa temperatura at o momento de ser transportado para os laticnios.

Tal procedimento objetiva evitar a proliferao da carga microbiana do

leite e, por consequncia, preservar sua qualidade. Conforme preconiza-

do pela IN 51, o leite dever ser conservado a 40C e estocado em tanque

de expanso na propriedade por um perodo no superior a 48 horas.

Figura 3.22: Coar o leite imediatamente aps a ordenha

Fonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

Figura 3.23: Resfriar o leite imediatamente aps ser coadoFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

permitida a entrega do leite cru do pequeno produtor que no tem como

preserv-lo temperatura recomendada de conservao, desde que o pro-

duto chegue ao laticnio transportado em lates hermeticamente fechados e

no tempo mximo de at 2 horas.


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1. Explique o que teste CMT?

2. Explique os dois limites a seguir:

a) Limites de contaminao bacteriana:

b) Limites de contaminao por clulas somticas:

3. Comente a frase a seguir e explique por que deve-se ter este cuidado:

a) No ordenhar os animais em ambientes que apresentam muita sujidade

e fortes odores.

4. Por que se deve coar e resfriar o leite imediatamente? Explique.

3.2.3 Cuidados depois da ordenhaBem, alguns cuidados tambm devem ser tomados aps a ordenha ser feita.

Vamos ver cada um deles?

a) Tratamento das tetas

Aps a ordenha, uma ao de grande importncia imergir as tetas em uma

soluo de iodo (iodo glicerinado), conforme mostra a figura a seguir. Essa

prtica, tambm conhecida por ps-dipping, tem como objetivo principalproteger o animal contra possveis contaminaes infecciosas na glndula

mamria, devido aos esfncteres (canal da teta) permanecerem abertos por

algumas horas (1 a 2 horas) depois do trmino da ordenha.

Figura 3.24: Tratamento da teta com iodoFonte: a)< http://www.ambic.co.uk/highres/NR_dip1.jpg >;


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Fornecer alimento aos animais, podendo ser no cocho ou nopasto - com

a finalidade de deix-los em p aps a ordenha. Uma vez que, ao trmino

da obteno do leite o canal da teta (por onde passa o leite - o esfncter)

permanece aberto, proporcionando uma via de contaminao por mi-

crorganismos indesejveis, caso o animal entre em contato com o solo no

momento do seu repouso, ou seja, ao deitar no cho do estbulo/curral.

Figura 3.25: Animais pastandoFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

Figura 3.26: Animais comendo no cochoFonte: . Acesso em: 18 nov. 2011.

b) O leite,que dever ser transportado das unidades produtoras (fa-

zendas ou granjas leiteiras) para os laticnios em caminhes isotr-

micos especficos para o translado de leite a granel, deve chegar

fbrica na temperatura mxima de 70C.

Esse servio ter que ser realizado por funcionrios (motorista e colaborador) trei-nados para a execuo de procedimentos padres, como: saber operar de forma

higinica durante a transferncia do leite do tanque de expanso para otanque

do veculo; conhecer os procedimentos necessrios para coleta de amostra do

leite de cada propriedade; identificar e registrar as amostras do leite; controlar a

temperatura de resfriamento do tanque do caminho para que o leite no sofra

variaes trmicas at sua chegada ao laticnio; saber realizar os chamados testes

rpidos do leite (ex.: teste de acidez) para avaliar as condies qualitativas em

que se encontra essa matria-prima antes e depois do transporte.


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Figura 3.27: Caminho isotrmicoFonte: (a) autoria prpria. (b) . Acesso em: 18 nov. 2011.

c) Limpeza dos equipamentos e utenslios

Todos os materiais utilizados na atividade (caneca para teste de mastite, co-adores, baldes, lates, mangueiras de asperso, ordenhadeiras mecnicas,

tanque de resfriamento/expanso etc.) devem ser lavados obedecendo aos

seguintes critrios:

1. Seguir uma rotina de lavagem dos equipamentos e utenslios logo aps

o trmino da ordenha. A demora para execuo dessa ao acarretar

maiores dificuldades na remoo dos resduos, por aumentar a fora de

aderncia das incrustaes nas superfcies de contato. Criando, dessa

forma, focos de proliferao de microrganismos.

2. As instalaes devem ser limpas, realizando aremoo de fezes, urina,

leite, restos de rao e papel-toalha usado. Lavar o piso com jatos de

gua, usando vassoura ou esfrego. Se necessrio, lavar as paredes.

3. Baldes e demais utenslios devem ser lavados, em tese, com produtos

base de detergente alcalino e, em seguida, enxaguados com soluo de

detergente cido a 35C - 40C por 5 minutos. Logo depois, devem ser

guardados colocados de cabea para baixo em locais como bancadaslimpas e protegidas - depsitos. Para o tanque de resfriamento, pode ser

utilizada a mesma metodologia, com ateno para no se usar escovas

ou buchas de materiais abrasivos para no provocar arranhaduras no

equipamento.

a b


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4. Para limpeza das ordenhadeiras mecnicas, obedecer s instrues dos re-

presentantes de produtos de higienizao para esse tipo de equipamento.

d) Envio das amostras de leite para anlises nos laboratrios creden-

ciadosao PNQL

Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios creden-

ciados- Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como os laticnios

precisam saber oficialmente das reais condies da qualidade do leite negocia-

do. Como do nosso conhecimento, atualmente a forma de remunerao do

leite ao produtor, estipulada pelo PNQL, tem como base a qualidade na com-

posio fsico-qumica e microbiolgica do mesmo. Por isso, regularmente (em

geral uma vez por ms) so enviadas amostras dos leites adquiridos pelas inds-

trias aos laboratrios de sua regio que integram o Programa do Leite. Esses la-boratrios so conhecidos como Rede Brasileira de Qualidade do Leite ouRede

Brasileira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). De posse

do resultado das anlises do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da

Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qua-

lidade do leite produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies

sanitrias do rebanho leiteiro nacional.

Figura 3.28: Laboratrio credenciado a RBQL

Fonte: (a) ;(b) . Acesso em: 18 nov. 2011.

Laboratrios credenciados RBQL

Em funo do monitoramento da qualidade do leite produzido no Brasil, o

Programa Nacional de Qualidade do Leite atualmente disponibiliza em todo

territrio nacional 08 (oito) laboratrios credenciados RBQL - Rede Brasi-

a b


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leira de Laboratrios de Controle de Qualidade do Leite (IN59), que esto

assim distribudos:

a) Servio de Anlise de Rebanhos Leiteiros (SARLE) da Universidade de Pas-

so Fundo - Passo Fundo, RS.

b) Clnica do Leite Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Uni-

versidade de So Paulo Piracicaba, SP.

c) Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL) da Universidade Federal de Goi-

s Goinia, GO.

d) Laboratrio de Anlise da Qualidade do Leite (LabUFMG) da Universida-

de Federal de Minas Gerais - Belo Horizonte, MG.

e) Laboratrio de Qualidade do Leite Professor Jos de Alencar (LQL-Embra-

pa) da Embrapa Gado de Leite - Juiz de Fora, MG.

f) Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGE-

NE) da Universidade Federal Rural de Pernambuco - Recife, PE.

g) Programa de Anlise de Rebanhos Leiteiros do Paran (PARLPR) daUni-

versidade Federal do Paran - Associao Paranaense de Criadores de

Bovinos da Raa Holandesa - Curitiba, PR.

h) Unidade Operacional de Referncia/Laboratrio Regional de Apoio Ani-

mal (LARA/MG) da Coordenao de Laboratrio Animal - DAS/MAPA Pedro Leopoldo, MG.

1. Quais os cuidados necessrios depois da ordenha?

2. Fale como deve ser o procedimento de tratamento das tetas?

3. Explique como deve ser a limpeza dos equipamentos e utenslios usados

na ordenha.

Resumo

Nesta aula, voc teve oportunidade de conhecer e relacionar alguns dos problemas

que levam contaminao do leitein natura. Voc tambm viu como distinguir

os tipos de microrganismos e as condies em que eles podem contaminar

o leite. Bem como compreendeu quais so os problemas que ocasionam

a baixa qualidade do leite produzido no Brasil e obteve conhecimentos que


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permitem a obteno de leite com um bom padro de qualidade, quando h

comprometimento na aplicao da proposta das boas prticas agrcolas. Dessa

forma, o parabenizo pelos conhecimentos adquiridos e at a prxima aula!

Atividades de aprendizagem

1. Para voc, o que vem a ser obteno higinica do leite?

2. Qual o objetivo dos laticnios em empregar o Programa de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC ou HACCP nas suas uni-

dades produtivas?

3. Quais os cuidados necessrios que devemos ter antes da ordenha?

4. Com qual objetivo (depois de coado), o leite dever ser levado imediata-

mente para o tanque de refrigerao ou expanso?

5. Qual a quantidade total bacteriana mxima admitida no leite cru refri-

gerado na indstria de laticnios, segundo a IN 51 na regio Nordeste a

partir de 01/07/2010?


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Processamento de Leitee-Tec Brasil 62

Figura 1. Fluxo do leite na indstria

Obteno higinica (ordenha)

Transporte

Laticnio

Recepo do leite plataforma

Anlises laboratoriais de rotina

Padronizao do leite

Leite consumo direto (fluido)

Tratamento trmico (homogeneizao/pasteurizao)

Setor de envase

Cmaras frias (armazenamento)

Comercializao

Setor de elaboraode derivados lcteos

Doce de leite, Iogurte, Bebidalctea, Queijos, Requeijo etc.

Cmaras frias (armazenamento)

Comercializao


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e-Tec BrasilAula 4 O leite no laticnio 63

4.2 Recepo do leiteO leite transportado das propriedades leiteiras para o laticnio em caminhes

dotados de paredes isotrmicas, conforme demonstrado na Figura 4.1.

Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite so co-

letadas diretamente no caminho e so realizadas algumas anlises atravsde testes rpidos para determinao de acidez e densidade. So observados

tambm outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura.

Outro fator muito importante relacionado ao leite diz respeito temperatura

na qual ele dever estar ao chegar fbrica. Essa temperatura deve compre-

ender um intervalo de 70Ca 100C, no mximo (BRASIL, 2002).

Figura 4.1: Caminho isotrmico de coleta e transporte do leiteFonte: Autoria prpria.

Em seguida, com o auxlio de mangueira e bomba sanitria, o leite transferi-do para o tanque de expanso, tambm chamado de tanque de resfriamento

Figura 4.2, onde submetido a uma primeira filtrao atravs de peneiras

para remoo das sujidades de partculas maiores. O resfriamento a que o leite

precisa ser mantido deve corresponder a uma temperatura mdia de 40C a 50C,

conforme estabelecido pela Instruo Normativa de nmero 51.

Figura 4.2: Mangueira paratransferncia do leite

Figura 4.3: Bomba sanitriapara transferncia do leite

Figura 4.4: Tanques de expansopara recepo do leite

Fonte: Autoria prpria.


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Processamento de Leitee-Tec Brasil 64

4.3 Principais anlises no leiteAlm das anlises de acidez e densidade realizadas nas amostras do leite

coletadas do caminho, novas provas dessa matria-prima tambm so re-

colhidas agora no tanque de expanso. Essas amostras so encaminhadas

para o laboratrio instalado na rea de recepo dos laticnios, onde so

realizadas anlises complementares, dentre elas podemos citar:teor de gor-dura, ndice crioscpico, Extrato Seco Total (EST), Extrato Seco Desengordu-

rado (ESD), acidez Dornic e protena, de acordo com os mtodos legais de

anlises(Brasil, 1981).

Determinao da acidez do leite

A acidez do leite expressa na escala Dornic (0D) que corresponde a:

10D0,1g de cido lctico/litro.

A aceitao do leite na indstria obedece seguinte especificao:

Leite normal: 140a 180D

Leite cido: > 180D

Leite alcalino: < 140D

Os processos (anlises) rpidos conduzidos na plataforma so:

Prova do alizarol e do lcool

A prova do alizarol a mais utilizada na plataforma dos laticnios, por se tra-

tar de uma determinao rpida e aproximada da acidez do leite. Consiste

em colocar em um tubo de ensaio partes iguais de leite e de uma soluo

alcolica de alizarina a 2% (para obter essa soluo de alizarol, previamente

dissolve-se alizarina a 2% em lcool a 72%).

simples a anlise!

Mistura-se 5 mL de leite em igual quantidade de soluo de alizarol em um

tubo de ensaio, em seguida, realiza-se a interpretao dos dados:

a) Vermelho-lils (cor de tijolo) sem coagulao = leite normal com acidez

entre 14 a 180D.


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e-Tec BrasilAula 4 O leite no laticnio 65

b) Vermelho-castanho com coagulao fina = leite com pequena acidez de

19 a 210D.

c) Amarelo coagulado = leite com acidez superior a 210D.

d) Violeta sem coagulao = leite alcalinizado ou fraudado.

Quando se deseja conhecer com exatido a acidez do leite, essa determina-

o realizada no laboratrio do laticnio, utilizando-se o processo Dornic,

que consiste em saber at que ponto a lactose transformada em cido

lctico. Observe o esquema abaixo:

Microrganismos Lactose cido Lctico Reduo do Ph Acidez do leite .

A acidez do leite ocorre porque os microrganismos presentes no leite conso-mem a lactose como fonte de energia, convertendo-a em cido lctico. Essa

concentrao elevada de acido lctico reduz o pH do meio provocando por

conseqncia a acidez do leite.

Determinao da densidade do leite

Consiste em determinar se houve fraude no leite por adio de gua ou

retirada de gordura (desnate prvio). Assim, se for adicionada gua, haver

abaixamento da densidade, uma v

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