Principais métodos de conservação...
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Principais métodos de conservação dos
alimentos
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Conservação de Alimentos
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático.
Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
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Fatores importantes para conservação
• Temperatura (calor, frio)
• Oxigênio
• Adição de conservantes (sal, açúcar)
• Adição de gases, defumação
• Desidratação
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Métodos de
Conservação de Alimentos
Métodos Químicos
– defumação, salga
Métodos físicos
a) Calor
Pasteurização
b) Frio
Refrigeração, Congelação.
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Conservação
PRODUTOS QUÍMICOS Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no
produto e inibido o desenvolvimento microbiano.
Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo.
Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.
Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.
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Defumação
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Frio
Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e enzimático “não elimina”!!
Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos relativamente curtos.
Conservação de alimentos
Métodos Físicos
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Carne fresca: alimento altamente perecível
necessidade de conservação
• Refrigeração: método mais usado para
carne
Conservação de alimentos
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Conceitos
• Refrigeração: -1 a 10oC
• Congelação: < -1oC
• Liofilização (congela e desidrata).
• Princípio da aplicação do frio: retardar
– as alterações na carne
– multiplicação microbiana
– reações enzimáticas
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• Conservação de alimentos entre -18 a -300C
• Ocorre paralisação da atividade microbiana e
a atividade enzimática
• Excelente método de conservação da carne
• Carne congelada também possui prazo de
validade
• Impossível retirar toda a água (Aa nunca é 0)!
Congelação
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Vantagens do congelamento:
– Não adiciona nem remove substâncias
– Não interfere na digestibilidade
– Conservação por longos períodos
Desvantagens:
– Microrganismos não são destruídos
– Pode ocorrer desidratação superficial
– Custo $$!
Conservação de alimentos