Bioquímica e Fisiologia do desenvolvimento e pós-colheita de frutas e hortaliças.pdf
Pos Colheita de Frutas
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Estagiária PAE: Ana Elisa de Godoy
25/05/2011
Pós-Colheita de Frutas
Introdução
Introdução
Introdução
Aspectos gerais na produção de frutas
Área territorial oficial: 8.514.876 Km2
Produção de frutas: 43 milhões de toneladas/ano
Área produtiva: 2,5 milhões de hectares – SP > produtor
Consumo interno: 43/kg/habitante/ano
Exportação: 900 mil toneladas
FAO 2011
Introdução
10 mil toneladas de frutas,
verduras, legumes, pescados e
flores;
1.300 municípios brasileiros;
18 países;
60% do abastecimento de
produtos hortícolas.
Surgimento no Brasil – sistemas de abastecimento modelo → Espanha e França
CEAGESPCEAGESP
Produto vegetal colhido é produto VIVO !!!
- Não incrementa qualidade;
- O que acontece na produção e na
colheita reflete na pós-colheita;
- Em frutas e hortaliças a
QUALIDADE é fundamental !
Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita
↓ colheita
↓ embalagem
↓ transporte
↓ técnicas de conservação
↓ temperatura
↓ higiene
↓ manuseio
Tempo
Qua
lidad
e
Os procedimentos de pós-colheita são essenciais para o sucesso da fruticultura
O estádio de maturação em
que os frutos são colhidos
determina o seu potencial de
conservação pós-colheita e a
qualidade dos mesmos quando
oferecidos ao consumidor
Ponto de Colheita
Busca pela qualidade
Industrialização
Urbanização
Pesquisa científica
Demanda dos consumidores
Tipos de Perdas
Perdas quantitativas
– perdas visíveis e medidas
Perdas qualitativas
– mais aparentes e difíceis de serem
quantificadas
Perdas nutricionais
– decorrentes de reações metabólicas
– Biológicas
– Microbiológicas
– Químicas
– Bioquímicas
– Fisiológicas
– Físicas
Tipos de Perdas
As transformações fisiológicas são diferentes em cada tipo de produto e, conseqüentemente, as técnicas de manuseio e conservação também.
Fisiologia: desenvolvimento e amadurecimento dos frutos;
Conservação: refrigeração e embalagem;
Logística: transporte e comercialização
DESAFIOS
Desenvolvimento: série de eventos desde o início do crescimento de um fruto até a senescência do mesmo.
Fisiologia do Amadurecimento
DESENVOLVIMENTO
Maturação
Amadurecimento
Senescência
Crescimento
Fisiologia do Amadurecimento
Maturidade fisiológica: estádio a partir do qual o fruto continuará
seu desenvolvimento mesmo que separado da planta.
Maturidade horticultural: estádio do desenvolvimento onde um
fruto possui os pré-requisitos para utilização pelo consumidor
para um determinado propósito.
DESENVOLVIMENTOMATURIDADE
HORTICULTURAL SENESCÊNCIA
ETILE
NO
MATURIDADE FISIOLÓGICA
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos
Frutos climatéricos são aqueles que apresentam em determinada etapa do seu ciclo um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória e com o amadurecimento imediato. Pode amadurecer na planta ou fora dela se colhidos fisiologicamente maduros.
Frutos não climatéricos são aqueles que apresentam atividade respiratória relativamente baixa e constante. Não são capazes de completar o processo de amadurecimento quando colhidos imaturos, portanto devem permanecer na planta mãe até o final da maturação.
PRINCIPAIS PROCESSOS QUE OCORREM APÓS A COLHEITA
respiração e produção de etileno
perda de firmeza
mudança de cor
degradação de ácidos
transformação de açúcares
produção de compostos aromáticos
perda de água
Etileno
• Considerado o hormônio natural do amadurecimento;
• Regula aspectos fisiológicos do desenvolvimento dos frutos;
• Marca a transição entre as fases de desenvolvimento e senescência.
ETILENO
Licopeno
Atividade Respiratória
Respiração principal processo fisiológico dos frutos após a colheita;
– Desligamento com a planta-mãe;– Utilização das próprias reservas metabólicas;– Continuidade aos processos de síntese.
Intensificação das reações bioquímicas – senescência;
Padrões respiratórios: frutos climatéricos e não-climatéricos.
Colheita
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos
Crescimento
Fruto Climatérico
Fruto Não Climatérico
Mud
ança
rela
tiva
CLIMATÉRICOS NÃO CLIMATÉRICOS
APLICAÇÃO DE ETILENO Estimula a respiração antes da ascenção
climatérica
Estimula a respiração em qualquer estádio
MAGNITUDE DA RESPOSTA
RESPIRATÓRIA
Independente do etileno
Dependente do etileno
ASCENSÃO RESPIRATÓRIA
Irreversível Reversível
PRODUÇÃO AUTOCATALÍTICA DE
ETILENO
Presente Ausente
[ ETILENO ENDÓGENO] Altamente variável
Baixa
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos
Frutos Climatéricos
CO2
C2H4
C2H4
Pico climatérico
Tempo
SenescênciaMaturaçãoCrescimento e Desenvolvimento
Taxa
resp
irató
ria
CO2
C2H4
C2H4
Frutos Não-Climatéricos
SenescênciaMaturaçãoCrescimento e Desenvolvimento
Taxa
resp
irató
ria
Tempo
Frutos Climatéricos e Não Climatéricos
CLIMATÉRICO NÃO CLIMATÉRICO
AbacateBanana
PêraGraviola
MaçãMamãoManga
AbacaxiCacauLaranjaLimão
MorangoUva
Azeitona
•Refrigeração
• Alteração da composição gasosa
- Controle da transpiração
- Controle de podridões
• Reguladores vegetais
- Controle de etileno
•Tratamentos térmicos
Métodos de Conservação
Métodos de Conservação
Refrigeração:
– A temperatura é o fator mais importante para conservação;
– Temperaturas baixas reduzem o metabolismo e a atividade respiratória de frutas (Q10);
• Q10 - Quociente da temperatura de respiração: representa o aumento ou a diminuição de 2 a 3 x na taxa de um processo com um aumento ou diminuição de 10ºC na temperatura.
– As temperaturas de armazenamento diferem de espécie para espécie.
Classificação de alguns produtos hortícolas de acordo com a sensibilidade à baixas temperaturas
Cadeia de frio
A cadeia do frio exerce influência na manutenção da qualidade das frutas, mas, à exceção de casos pontuais, ainda há muito que melhorar para que a produção chegue ao consumidor com a mesma qualidade do pomar.
Gargalo da fruticultura → transporte refrigerado:
• Alto custo• Transporte• Refrigeração• Manutenção
Métodos de Conservação
Controle e Modificação da Atmosfera:
Consiste no prolongamento da vida pós-colheita de produtos através da modificação ou controle da composição gasosa no meio de armazenamento.
– Baixo O2:Diminui respiraçãoDiminui produção de etilenoDiminui ação do etileno
– Alto CO2:Diminui respiraçãoDiminui ação do etileno
Métodos de Conservação
Atmosfera Controlada:
• Reduz a um valor mínimo, as trocas gasosas relacionadas àrespiração do produto.
• Baixas concentrações de O2 e aumento de CO2 reduzem a síntese de etileno, diminuindo sua ação sobre o metabolismo dos frutos.
Métodos de Conservação
Atmosfera Modificada:
• Essa modificação se dá com o uso de barreiras às trocas gasosas (filmes plásticos, ceras, películas diversas);
• Nesse processo, a atmosfera no interior da embalagem éalterada pelo uso de filmes que se caracteriza por apresentar boa barreira ao vapor d’água e permeabilidade relativa a O2 e CO2;
• Permite que a concentração de CO2 proveniente da respiração aumente, e a concentração de O2 diminua, àmedida que é utilizado pelo processo respiratório
Embalagens
02468
10121416182022
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Tempo (em dias)
Teor
de
gase
s (%
v/v)
O2
CO2
02468
10121416182022
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28Tempo (em dias)
Teor
de
gase
s (%
v/v)
O2
CO2
Condições atmosféricas requeridas por diferentes espécies de frutos (90-95%)
Composição atmosféricaOxigênio
(%)Gás Carbônico
(%)ProdutoNR NI NR NI
Banana 2-5 <1 2-5 >7Abacaxi 3-5 <2 5-10 >10Laranja 5-10 <5 0-5 >5Figo 5-10 <2 15-20 >25Morango 5-10 <2 15-20 >25Pêssego 1-2 <1 3-5 >5Caqui 3-5 <3 5-8 >10Uva 2-5 <1 1-3 >5
NR= nível recomendado NI= nível de injúria
Métodos de Conservação
1- Metilciclopropeno (1-MCP)- Age como inibidor competitivo irreversível no sítio de ação do
etileno;
- Fixação preferencial ao receptor do etileno;
- 1-MCP: KM = 17 nL L-1;
- Etileno: KM = 96 nL L-1;
- Ativo em baixas concentrações;
- Promessa para uso comercial.
CH3
C2H41-MCP
Receptor
Mecanismo de ação do 1-MCP
Célula
Ação
Tratamento térmico
Mamão e Manga
• Tratamento hidrotérmico: 46 a 60ºC - tempo exposição de 30 segundos a 10 minutos.
• Controle de doenças pós-colheita: - antracnose (Colletotrichum gloeosporioides)
• Tratamento quarentenário: mosca das frutas
• Mais eficientes com fungicidas
Discutido entre os elos da cadeia(produtor - órgãos oficiais)
Embalagens de madeira– Mais utilizado
– Custo unitário
– Resistência mecânica
– Reutilização
– “K”; “M”; Engradado
– 1, 2 milhões de caixas
Embalagem
Embalagem
Caixa “K”
– Formato e dimensões inadequadas
– Superfície áspera
– Problema com higienização
– Paletização (circulação de ar)
Funções básicas
Embalagem
Embalagem
Papelão– Estampa de marcas próprias
– Identifica fornecedor do produto
– Exportação
Embalagem
Plásticas– Reutilizáveis– Permitem lavagens e higienização– Transporte e armazenamento– Caras
– Banco de caixas plásticasHigienizarArmazenarLocarVenderLavagem de 2600 caixas/hora
EmbalagemBanco de caixas
O dono de um supermercado compra 20 caixas plásticas padronizadas que necessita diariamente e deixa de utilizar as de madeira
Quando chega na Ceasa entrega todos os recipientes na Central de Caixas. Ganha 20 créditos, em um cartão. O mesmo é utilizado por produtores e atacadistas
Livre das caixas, o dono do supermercado faz as compras na Ceasa. De um produtor/atacadista, ele leva 20 caixas de produtos hortícolas. Passa o cartão no leitor de vendedor trocando as caixas recebidas pelos créditos
Ao final do expediente, o produtor/atacadista utiliza os créditos que recebeu do dono do supermercado (além dos demais recebidos por outros)
O produtor/atacadista leva as caixas vazias para sua propriedade onde as encherá no outro dia com mais produtos
Logística
LogLogíísticasticaComercialização
Armazenamento
Beneficiamento
Colheita
Transporte
Produção
Cuidados especiaisGargalo – falta de condições
adequadas para o transporte
Frutas frescas– Produto delicado
– Processo de amadurecimento
acelerado.
Transporte e logística
Transporte e logística
Problemática na logística de distribuição – Perda da qualidade
– Alto custo dos fretes agrícolas
– Veículos inadequados
– Acondicionamento inapropriado
– Técnicas obsoletas (carga e descarga)
– 40% perdas no setor
90% transporte em caminhões
abertos e lonados
Transporte e logística
Transporte e logística
Transporte de frutas:– Terrestre
– Extensão rodoviária: 1.8 milhões km146 mil km - pavimentados
Região produtora– Distantes das principais vias de
acesso aos portos
– Condições precárias
Composição Percentual das Cargas - 2000.Ministério dos Transportes, 2011
Frota do Brasil: – 1,7 milhões de caminhões
24 mil reboques ou semi-reboques refrigerados
Aproveitamento de frete
Frota da Espanha: – 350 mil caminhões
120 mil reboques refrigerados
Transporte e logística
ANTT, 2007
Transporte e logística
MarítimoPortos do nordeste:
Localização logística privilegiada e estratégica
EUA e Europa
Aéreo
– Justificado economicamente para frutas altamente
perecíveis
– Tarifas variam com a distância e volume
– Volume total de carga mundial é < 1% - Brasil 0,37%
– Caro
Transporte e logística
Qualidade, padronização e classificação
Qualidade
Padrões
– classificação
tamanho;
cor;
estádio de maturação;
sólidos solúveis;
presença/ausência defeitos
– Prática complexa
Leitura
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: Ed. da UFLA, 2005. 783p.
Kader, Adel. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Oakland, Publ. 3311, 2002, 535p.
OBRIGADA