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COLHEITA E,POS-COLHEITA

INTRODUÇÃOA uva é urn fruto não-climatérico, ou

seja, não amadurece após a colheita. Sendoassim, a colheita deve ser realizada somenteapós ter a uva alcançado o período adequa-do de maturação, caracterizado por trans-formações bioquímicas, quando, então, asuvas desenvolvem características. intrínse-cas, que diferem de acordo com a varieda-de, tonando-as aceitáveis para o consumo,Durante a maturação, há acúrnulo de açú-cares, principalmente de glicose e frutose, edecréscimo na síntese de ácidos orgânicos,destacando os ácidos tartárico e málico.Entre os vários componentes químicos re-lacionados à maturação das uvas, estão oscompostos fenólicos, responsáveis pelacoloração e pelo flavor dos frutos.

Durante a maturação, os pigmentosda uva sofrem variação; assim, a cor defi-nitiva só será totalmente expressa quandoos frutos completarem a maturidade, po-dendo resultar em coloração branca, pretae vermelha.

Todas essas transformações influen-ciam de alguma maneira o aspecto visualdo cacho, considerado um dos fatoresdeterminantes para uma comercializaçãocom boa rentabilidade.

PROCEDIMENTOS ANTES DACOLHEITA

Ao aproximar-se o período de colhei-ta, recomenda-se monitorar diariamente oparreiral, verificando visualmente o as-pecto dos cachos, bem como os sólidossolúveis totais (OBrix).Cuidados na irriga-ção são imprescindíveis, pois o excesso deágua nesse período prejudica a qualidade

Mohammad Menhazuddin CholldhuryTatiana Silva da Costa

Patricia Coelho de Souza LeãoJosane Mana Resende

da uva, reduzindo a sua vida útil pós-colheita. Deve-se aferir o diâmetro dasbagas, o tamanho e o formato dos cachos,observando as exigências estabelecidas pelomercado consumidor.

o packing-house deve ser preparadopara receber os contentores contendo oscachos de uva. Equipamentos e materiaisdevem passar por um processo desanitização e precisam estar bem distribu-ídos, de modo a facilitar o fluxo contínuodo fruto nas diferentes etapas do processo.

Determinação doponto de colheita

É muito importante identificar omomento ideal de colheita da uva, não sópara garantir uma ótima qualidade senso-rial, como também para evitar ou reduzir aocorrência de desordens pós-colheita emcondições de armazenamento. Alguns cri-térios devem ser observados:

• Critérios fenológicos: variedade econdições climáticas são fatores que influen-ciam no período de maturação da uva.

• Critérios visuais: o ponto de co-lheita está associado à aparência das bagase do engaço. As uvas de coloração verdeou branca tornam-se amareladas, e as decoloração vermelha ou preta ficam maisvivas e brilhantes. Quando a base do engaçoapresenta-se lenhosa, é sinal de que ocacho encontra-se na maturação adequa-da para colheita.

• Critérios físicos: a baga, inicial-mente dura, torna-se macia, e a base doengaço, menos flexivel.

• Critérios químicos: sólidos solú-

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veis totais CBrix), que estão relacionadoscom a palatabilidade, é o principal fatorpara determinação do ponto de colheita dauva. Pelas normas internacionais decomercialização, o teor minimo de sólidossolúveis totais em uvas de mesa é de 14 a17,SoBrix, de acordo com a variedade.

as condições do Submédio do Vale doSão Francisco, utilizam-se valores em tor-no de 1SoBrix, como teor minimo paracolheita. No entanto, quantidades relati-vas de ácidos e açúcares podem afetar oteste °Brix. Portanto, a relação °Brixj aci-dez é um fator importante a ser considera-do na determinação do ponto de colheita.A determinação do teor de sólidos solú-veis totais é realizada no campo, por meiode refra-tômetro manual (Fig. 1).

••••••••••••••••~ Fig. 1. Refratômetro manual utilizado para, determinar o teor de sólidos solúveis.

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COLHEITAA colheita deve ser realizada prefe-

rencialmente nas horas mais frescas dodia, para reduzir ao máximo a desidrataçãodos cachos. Os cachos devem ser colhidosmanualmente, com o auxílio de uma te-soura apropriada. O corte deve ser realiza-do rente aos ramos de produção, ou seja,logo abaixo do ponto de sua inserção noramo. Deve-se evitar contato manual comas bagas, para não retirar a pruina, espéciede cera natural que as protege (Fig. 2).Antes de serem colocados nos contentoresrevestidos com espuma de polietileno ouplástico polibolha (Fig. 3), os cachos de-vem sofrer a primeira toalete ou limpeza.Só então devem ser acondicionados nos

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Fig. 2. Operação de colheita.

contentores, em apenas uma camada,posicionados com os "talos" para cima(Fig. 4). Os contentores devem ser pre-ferencialmente protegidos com umalona leye e clara até o transporte para opacking-house, evitando, assim, a exposiçãodo produto à poeira e ao sol. A operação detransporte deve ser cuidadosa, para evitar

~~ danos mecânicos aos frutos, que favore-o cem a atividade microbiana causadora de:l'

:l' deterioração pós-colheita das bagas.2Ir

Fig. 3. Contentores revestidos com espuma.

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Fig. 4. Colocação dos cachos nos contentares. fso~~~

EMBALAGEM NOPACKING-HOUSE

Packing-house é um galpão apropriadopara a limpeza, a padronização e a emba-lagem do fruto, Essa área deve ser higiêni-ca, bem ventilada, espaçosa e protegida dosol, dos insetos e dos animais, No packing-house, procede-se à segunda toalete para aremoção das bagas mal formadas, podres,rachadas, verdes e com lesões, Erguer oscachos pelo "talo" é a melhor maneira deinspecionar o fruto, O manuseio exigecuidados especiais para evitar danos,Em seguida, os cachos são classificadospelo tamanho e qualidade (classe) e pelacor (tipo), para, finalmente, serem embala-dos (Fig. 5).

As embalagens de uva variam de ta-manho e material, conforme os mercados-alvo. Para o mercado interno, utilizam-secaixas de papelão ondulado de 6 kg(Fig. 6) ou as de madeira de 7 ou 3,5 kg. Auva também pode ser embalada a granel,em contentares de 20 kg. Para o mercado

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externo, empregam-se caixas de papelãoondulado de 4,5 kg. Neste caso, a uva éembalada em saquinhos individuais per-furados (de plástico ou de papel), querecebem um cacho em cada unidade(Fig. 7). Os saquinhos com cachos de uvasão colocados na caixa de papelão ondula-do, envolta por uma folha de polietilenomicroperfurada, que ocupa toda a caixa.

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Fig. 5. Limpeza e classificação de cachosnopacking-house.

Fig. 6. Caixas de papelão ondulado (6 kg)para mercado interno.

Completado o peso, conforme o tamanhoda caixa, colocam-se, sobre os cachos,envelopes contendo sais de metabissulfitode sódio (seis envelopes de 1g/ 4 kg deuva), embrulhados em uma folha de papelglassine perfurado. O metabissulfito, emcontato com a umidade do ar, desprende

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Após O processo de embalagem epaletização, a uva é transportada para uma Fig. 10. Câmaras de pré-resfriamento.

Fig. 7. Embalagem da uva em saqui-nhos individuais.

anidrido sulfuroso (S02) , que atua comofungicida, controlando, assim, as podridõespós-colheita da uva. Em seguida, dobra-se afolha grande e perfurada de polietileno sobrea parte superior das uvas (Fig. 8). As caixasde embalagem são tampadas, etiquetadas e,em seguida, empilhadas sobre os estrados demadeira (paletização) (Fig. 9).

Fig. 8. Caixas de uva embaladas paraexportação.

PRÉ-RESFRIAMENTO ECONSERVAÇÃOPÓS-COLHEITA

Fig. 9. Palete completo.

sala de pré-resfriamento, para rápida eli-minação do calor do campo, antes de serarmazenada ou transportada a longas dis-tâncias. Esse pré-resfriamento pode serfeito por ar forçado, em túneis, ou emcâmara frigorífica adaptada a um sistemade circulação de ar (Fig. 10). A tempera tu-

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ra dos cachos deve ser reduzida para 3DC a4DC, considerada ideal para o arrnazenamentoe o transporte. O pré-resfriamento ocorre emum período de 8 a 10 horas, dependendo datemperatura da uva no momento da embala-gem. Quanto mais rápido for feito o pré-resfriamento, melhor será a conservação pós-colheita da uva.

Obedecidas todas as condições su-pracitadas - manejo correto da cultura nocampo, colheita no ponto de maturaçãoideal, armazenamento em condições de tem-peratura entre 1DC e 3DC e umidade relativado ar de 90%, a uva poderá ser conservadadurante um período mínimo de 60 dias.

CARACTERíSTICASQUALITATIVAS DA UVA PARAEXPORTAÇÃO

O mercado internacional de uva ébastante seletivo e competitivo. Por isso,os produtores devem atualizar-se em rela-ção às exigências de cada mercado, prin-cipalmente as de qualidade do produto,atentando para o fato que a vida útil pós-colheita da uva não é melhorada, masapenas preservada com a aplicação detecnologia pós-colheita.

As características físicas e a compo-sição química das bagas variam de acordocom as variedades, as condições de climae solo dos locais de cultivo, adubação,irrigação, tratos culturais, tratamentosfitossanitários, entre outros.

A aparência da uva é um dos princi-pais fatores que determinam o valor de suacomercialização. Como norma geral, asuvas embaladas numa mesma caixa devemapresentar uniformidade de cor, tamanho,forma, maturação e peso.

Atributos físicosOs principais atributos físicos da qua-

lidade mercadológica da uva são:

• Diâmetro de bagas. Este é um dosfatores que determinam a classificação dauva. Os mercados do Hemisfério Nortegeralmente exigem os seguintes diâme-

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tros de bagas: uvas de primeira classe(BR) devem apresentar bagas com diâme-tro >25 mm; as de segunda classe (NE),diâmetro>24 mm; e as de terceira classe(VS), diâmetro>22 mm. É de suma im-portância manter o mesmo diâmetro paratodas as bagas.

• Tamanho e peso dos cachos. Deacordo com a variedade e a região onde sãoproduzidos, os cachos de uva devem teraproximadamente 20 cm de comprimento.O peso pode variar de 300 a 800 g.

• Formato dos cachos. O formatocónico é o mais recomendado. O alongadodeve ser evitado.

• Coloração dos cachos. Está relacio-nada com as cultivares, a insolação, a podaverde e o estádio de maturação. Nas vari-edades de uvas verdes, adota-se o padrãode cor verde a amarela; e nas variedadesrosadas e pretas, determina-se o porcentualdas bagas com coloração típica da varieda-de. Na Região do Submédio do Vale doSão Francisco, as empresas de comer-cialização de uva empregam os critérioscontidos na Tabela 1.

Atributos químicosO bom aspecto visual da uva não é por

si só garantia de uma boa comercialização.É importante atentar para os atributos quí-micos referentes ao teor de sólidos solúveistotais (SST), expresso em grau Brix ("Brix),a acidez total titulável (ATT), determinadapor titulação com hidróxido de sódio(NaOH) a 0,1 N, sendo expressa em ácidotartárico, e a relação SST/ ATI, que deter-mina o sabor da uva. Se os valores desólidos solúveis totais (SST) forem iguaisou maiores que 15DBrix, e a relação SST/ATI for igual ou maior que 20, a maioriados consumidores considera-se satisfeita.

DefeitosA presença de defeitos na uva reduz

sensivelmente o seu potencial de comer-cialização. Consideram-se defeitos leves:presença de cicatrizes, danos mecânicos,ou causados por insetos, manchas de pó e

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Tabela 1. Critérios usados pelas empresas de comercialização para a classificação deuvas quanto a cor, característica das variedades rosadas e pretas produzidas noSubmédio do Vale do São Francísco.

Classe Coloração Coloração de bagas

ExtraAA

Extra A

Extra

V erna ha ou preta - intensa

V ermel ha ou preta - intensa

V errnd ha ou preta - natural

V ermel ha mi sturaía com verde ou preta

mi sturada com verde

90-100

70-100

50-100

Espocial 30-100

Fonte: adaptada de Choudhury (2000).

desgrane das bagas. São defeitos graves:bagas aquosas, duras, imaturas, partidasou feridas, desidratadas ou murchas, com

manchas de oídio ou míldio, ou de defen-sivos e podridões.