Patrícia Daniela Gonçalves...

outubro de 2015

Dissertação de MestradoEngenharia Biológica / Tecnologia Química e Alimentar

Trabalho efectuado sob a orientação doDoutor Armando Albino Dias Venâncio

e coorientação deEngenheira Vânia Mota

Patrícia Daniela Gonçalves Ferreira

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCPNUMA INDÚSTRIA DECATERING/EVENTOS

Universidade do MinhoEscola de Engenharia

V

AGRADECIMENTOS

Gostaria de agradecer a todos aqueles que contribuíram para que fosse possível realizar

este trabalho, particularmente:

• Ao Doutor Armando Albino Dias Venâncio e Engenheira Vânia Mota, com os quais tive a

honra e o prazer de desenvolver este projeto. Agradeço especialmente pelo

acompanhamento, dedicação e compreensão prestados;

• Aos meus pais, irmã e familiares, pela dedicação ao longo destes anos bem como o

enorme apoio durante esta jornada.

• Aos meus amigos por todo o incentivo, paciência e disponibilidade.

VII

RESUMO

Na área de catering de eventos, o grande número de refeições servidas, a rapidez no

serviço exigido pelos clientes e a rotatividade das equipas de profissionais, colocam grandes

desafios no controlo da qualidade alimentar. Pelo que, para garantir a segurança dos alimentos é

necessário realizar procedimentos padronizados, que devem ser adotados com o objetivo de evitar

doenças transmitidas por alimentos ou seja a implementação de boas práticas.

O objetivo deste trabalho consistiu em monitorizar a aplicação de boas práticas na

preparação e confeção dos alimentos. Ao longo de 5 meses foram realizadas 99 supervisões em

sete espaços distintos, na área metropolitana de Braga e Porto. Para auxiliar o registo de não

conformidade foi elaborada uma check-list baseada na legislação e no código de boas práticas em

vigor.

Os resultados obtidos, aquando da supervisão, mostraram que nem todos os espaços

supervisionados cumpriam alguns critérios estabelecidos no regulamento (CE) nº 852/2004

referente às infraestruturas. Contudo, o espaço 1 e 7 destacaram-se, a este nível, apresentando

uma avaliação quantitativa de muito bom. Os restantes apresentaram a classificação de bom e

aceitável. No que se refere à preparação e confeção de alimentos verificou-se que o número médio

de não conformidades apurado por espaço foi menor no mês de agosto, com 12 não

conformidades. Contrariamente, o mês de junho apresentou a maior média, com 14 não

conformidades por espaço, evidenciando-se uma diminuição progressiva, no decorrer dos meses. A

avaliação das não conformidades, nos diferentes espaços mostrou que o espaço 2 registou o menor

número de não conformidades, com um valor médio de 8 não conformidades, enquanto o espaço 5

conteve em média 18 não conformidades. Conclui-se assim que, os resultados relativos ao

cumprimento do código de boas práticas foram sendo gradualmente mais satisfatórios e destaca-se

que todos os espaços evoluíram positivamente, colocando em prática os requisitos do código de

boas práticas, nomeadamente no que diz respeito à higiene e manipulação e apresentaram

gradualmente um decréscimo no número de não conformidades registadas.

IX

ABSTRACT

In the field of catering events, the vast amount of meals served, the promptness of service

required by the costumers and the rotation of the professional teams, pose major challenges on food

quality control. Therefore, to ensure food safety, standardized procedures, should be adopted in

order to prevent foodborne diseases, the implementation habits.

The objective of this study was to monitor implementation of best practice in food

preparation and confection. 99 observation were conducted along the course of 5 months, in the

metropolitan area of Braga and Porto in seven different spaces. To assist in the registration of

nonconformities, a check-list was created based on the legislation and best practice code habits in

force.

The results showed that not all supervised spaces fulfilled the criteria established in

regulation (CE) nº 852/2004 relative to infrastructures. On the other hand, spaces 1 and 7 were

quite distinctive at this level achieving a quantitative assessed of very good. The remaining spaces

were assessed as good and acceptable. As to food preparation and confections is concerned it was

found that the average number of nonconformities verified per space was lower in august, with 12

nonconformities per space. In contrast, June was the month with the highest average registered -14

nonconformities per space, revealing a steady decline over the following months. The evaluation of

the nonconformities amongst the different spaces showed that space 2 registered the lowest

number of nonconformities with an average of 8, whereas space 5 average 18.

In conclusion, results regarding compliance with best practice code were gradually more

satisfactory and highlighted that all spaces evolved positively by implementing best practice

guidelines, namely in what concerns the hygiene and food manipulation, and the number of

nonconformities registered gradually decreased.

XI

LISTA DE ABREVIATURAS

Alfabeto Latino

HACCP Hazard Analysis and Critical Point

PCC Pontos críticos de controlo

OMS Organização mundial de saúde

E1 Espaço número 1






UE União Europeia

NC Não conformidade

FAO Food and Agriculture Organization

INS Instituto Nacional de saúde

BPF Boas práticas de fabrico

BPH Boas práticas de higiene

EFSA European Food Safety Authority

XIII

ÍNDICE DE TEXTO

AGRADECIMENTOS ................................................................................................................................... V

RESUMO ................................................................................................................................................. VII

ABSTRACT ............................................................................................................................................... IX

LISTA DE ABREVIATURAS ......................................................................................................................... XI

ÍNDICE DE TEXTO .................................................................................................................................. XIII

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................................XV

ÍNDICE DE TABELAS.............................................................................................................................. XVII

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................................ 19

INTRODUÇÃO.......................................................................................................................................... 19

1.1. MOTIVAÇÃO.....................................................................................................................................................19

1.2. OBJETIVOS EM AMBIENTE EMPRESARIAL ................................................................................................................20

1.3. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA .............................................................................................................................. 20

1.4. ORGANIZAÇÃO .................................................................................................................................................21

1.5. SISTEMA HACCP.............................................................................................................................................22

1.5.1. PRINCÍPIOS GERAIS DO HACCP ..........................................................................................................................23

1.5.2. BARREIRAS/DIFICULDADES À IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP.......................................................................................24

CAPÍTULO 2 ............................................................................................................................................ 25

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ......................................................................................................... 25

2.1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................................25

2.2. CONSEQUÊNCIAS E FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ..........................29

2.3. ANÁLISE DOS RISCO NA CADEIA ALIMENTAR ............................................................................................................31

2.4. DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ASSOCIADAS À PRESENÇA DE MICRORGANISMOS..........................................................34

2.5. PREVENÇÃO ....................................................................................................................................................36

2.6. DADOS REFERENTES A SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR EM PORTUGAL........................................................37

CAPÍTULO 3 ............................................................................................................................................ 39

LEGISLAÇÃO E ENTIDADES REGULADORAS ............................................................................................. 39

3.1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................................39

3.2. LEGISLAÇÃO EM PORTUGAL ................................................................................................................................ 42

3.3. LEGISLAÇÃO APLICADA Á ÁREA DE RESTAURAÇÃO .....................................................................................................42

3.4. ENTIDADES REGULADORAS .................................................................................................................................43

3.4.1. AUTORIDADE EUROPEIA PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ....................................................................................44

3.4.2. AUTORIDADE DE SEGURANÇA ALIMENTAR EM PORTUGAL ........................................................................................... 44

CAPÍTULO 4 ............................................................................................................................................ 45

HACCP APLICADO AO CATERING............................................................................................................. 45

4.1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................................45

XIV

4.2. PRÉ-REQUISITOS APLICADOS À ÁREA DE RESTAURAÇÃO.............................................................................................. 46

4.3. HACCP NA ÁREA DE RESTAURAÇÃO .....................................................................................................................52

4.4. EXEMPLOS DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO.....................................................................................................59

4.5. VANTAGENS, DESVANTAGENS E DIFICULDADES DA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP ............................................................ 60

CAPÍTULO 5 ............................................................................................................................................ 61

MATERIAS E MÉTODOS........................................................................................................................... 61

5.1. METODOLOGIAS ...............................................................................................................................................61

5.2. MATERIAIS ......................................................................................................................................................63

5.2.1. DESCRIÇÃO DA CHECK-LIST ................................................................................................................................ 65

CAPÍTULO 6 ............................................................................................................................................ 69

RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................................................... 69

6.1. DESCRIÇÃO DOS ESPAÇOS E IDENTIFICAÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES MAIS FREQUENTES ..............................................69

6.2. ANÁLISE DAS NÃO CONFORMIDADES POR MESES......................................................................................................83

6.3. ANÁLISE DAS NÃO CONFORMIDADES POR ESPAÇOS...................................................................................................89

CAPÍTULO 7 ............................................................................................................................................ 93

CONCLUSÕES E TRABALHOS FUTUROS ................................................................................................... 93

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................................... 95

XV

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1-1: Objetivos da aplicação do sistema HACCP (adaptado de: WHO/MZCCC, 2004). ........................................23

Figura 1-2: Esquema representativo dos 7 princípios do HACCP. .................................................................................23

Figura 2-1: Agentes causadores de surtos reportados na UE em 2009 (gráfico superior) e em 2012 (gráfico inferior) em

que N representa o númeno da amostra (adaptado de: Authority, 2011, 2014). ......................................28

Figura 2-2: Toxinfeções (1999-2000)- fatores contribuintes (adaptado de: Iqa, 2008)...................................................30

Figura 2-3: Principais etapas da cadeia alimentar (adaptado de: WHO, 2005)..............................................................32

Figura 2-4: Ilustração dos principais cuidados a ter para prevenir contaminações microbiológicas (adaptado de:

BioConnection-Consultoria e Formação, n.d.). .........................................................................................37

Figura 2-5: Surto de doenças de origem alimentar, por locais onde ocorreu a exposição dos alimentos implicados, no

período de 1997-1998, 1999-2000, 2009-2012 e 2013 (adaptado de: INS, 1998; Viegas et al, 2013)....38

Figura 4-1: Diferenciação de perigos não significativos e significativos e decisões sobre o respetivo controlo, através de

pré-requisitos ou do plano HACC (adaptado de Bolton & B., 2006). .........................................................46

Figura 4-2: Prática de higienização de superfícies (adaptados de: Ii & Algarvio, n.d.). ...................................................49

Figura 4-3: Ilustração de uma correta higienização das mãos (adaptado de: Ii & Algarvio, n.d.) ....................................52

Figura 4-4: Fluxograma das etapas a realizar num estabelecimento (adaptado de: APHORT – Associação Portuguesa de

Hotelaria, 2008). ....................................................................................................................................53

Figura 4-5: Correta disposição dos alimentos no frigorífico (adaptado de: Baptista & Linhares, 2005). .........................55

Figura 4-6: Ilustração das zonas de perigo de desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos (adaptado de:

Forvisão, Consulturia em Formação Integrada, 2012) .............................................................................58

Figura 5-1: Fluxograma de trabalho realizado em cada espaço supervisionado.............................................................62

Figura 5-2: Representação de uma cozinha na área de restauração, (adaptado de: Portal do licenciamento, 2008). .....63

Figura 5-3: Check-list usada para registo das NC observadas nos diferentes espaços...................................................64

Figura 6-1: Exemplo de produtos sem identificação, à esquerda está representado o fiambre e à direita está um

tabuleiro com almondegas. .....................................................................................................................73

Figura 6-2: Exemplo de um produto confecionado exposto à temperatura ambiente, a uma temperatura propícia ao

desenvolvimento de microrganismos.......................................................................................................74

Figura 6-3: Desorganização verificada devido à falta de armário para arrumação. ........................................................75

Figura 6-4: Exemplo de uma mesa de corte em más condições de utilização. ..............................................................77

Figura 6-5: Exemplo de contentor de resíduos: do lado esquerdo um contentor sem tampa e sem pedal e do lado direito

sem pedal. .............................................................................................................................................78

XVI

Figura 6-6: Exemplo de um produto em contacto com o pavimento. ............................................................................80

Figura 6-7: Exemplo de alimento desprotegido. ...........................................................................................................81

Figura 6-8: Média do número de NC registadas por mês para cada espaço. ................................................................83

Figura 6-9: Variação do número de NC por fim-de-semana no espaço E1 (figura superior) e no espaço E5 (figura inferior)

nos 5 meses avaliados. ..........................................................................................................................86

Figura 6-10: Média de NC verificadas em cada mês e erro com desvio padrão para cada mês.....................................88

Figura 6-11: Média do número de NC registadas por quinta, para cada mês................................................................89

Figura 6-12: Erro relativo à média por espaço. ............................................................................................................92

XVII

ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1-1: Organização da dissertação “Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos” .....21

Tabela 2-1: Géneros alimentícios, sintomas, doenças, tempo e número de casos confirmados na União Europeia (EU) e

em Portugal (P), de diferentes microrganismos causadores de doenças de origem alimentar no ano de

2013......................................................................................................................................................34

Tabela 3-1: Exemplo de Códigos de boas práticas, portarias, regulamentos e decretos-lei utilizados na indústria da

restauração ............................................................................................................................................43

Tabela 4-1: Principais características necessárias à estrutura física de um estabelecimento alimentar (paredes, teto,

janelas e portas) .....................................................................................................................................47

Tabela 4-2: Possíveis pontos críticos de controlo associados a cada etapa do processo ...............................................59

Tabela 4-3: Vantagens, desvantagens e dificuldades associados à implementação do HACCP na restauração ..............60

Tabela 5-1: Abreviaturas correspondentes à check-list .................................................................................................65

Tabela 6-1: Não conformidades mais recorrentes nos 7 espaços avaliados e respetiva ação corretiva ..........................69

Tabela 6-2: Escala de classificação qualitativa e quantitativa........................................................................................71

Tabela 6-3: Avaliação quantitativa e qualitativa de cada espaço ...................................................................................71

Tabela 6-4: Comparação do número de NC registadas com o tamanho do evento (número de pessoas) para os espaços

E1 e E5 nos meses de julho e agosto......................................................................................................87

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capítulo 1 – Introdução

19

Capítulo 1

INTRODUÇÃO

1.1. MOTIVAÇÃO

A segurança dos alimentos é um dos problemas mais importantes de saúde pública, e as

entidades governamentais têm vindo a envidar esforços no sentido de promover a melhor segurança da

cadeia alimentar. Não obstante, a ocorrência de doenças desta origem continua a ser um problema

significativo de saúde pública, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento. A

maior parte das doenças causadas por alimentos são devido ao consumo de produtos contaminados

por agentes patogénicos, como bactérias, vírus, fungos, parasitas ou toxinas produzidas por

microrganismos, como consequência, geralmente, da falta de higiene e falta de controlo de todo o

processo inerente à alimentação humana (McCabe-Sellers & Beattie, 2004).

Deste modo, a urbanização da sociedade, bem como o sedentarismo e a falta de tempo para

confecionar alimentos que se tem verificado nas últimas décadas, suscitou uma crescente preocupação

das autoridades, produtores primários, indústrias, fornecedores e consumidores, para as questões de

segurança alimentar. Segundo dados do Instituto Nacional de Saúde, aproximadamente, 30 % de

doenças emergentes nos últimos anos tiveram origem alimentar. Para fazer face a esta preocupação,

têm sido desenvolvido pela comissão do Codex Alimentarium um conjunto de normas alimentares, que

têm por objetivo proteger a saúde dos consumidores.

Em catering de eventos é de extrema importância o fornecimento de refeições seguras para

além da qualidade do serviço, pelo que é indispensável (além de ser um requisito legal) a aplicação do

sistema HACCP e a implementação de um sistema de pré-requisitos, como boas práticas de higiene e

formação de todos os operadores relacionados com a manipulação de alimentos, para garantir que

todas as condições e medidas necessárias à segurança dos alimentos manipulados são cumpridas

desde a sua confeção até a sua finalização.

Assim, a garantia de todas as condições necessárias à segurança alimentar, em todas as fases

do seu processamento, desde a fase de receção ate à fase final de confeção é a principal motivação

para a realização deste estágio, com base na aplicação dos princípios do HACCP. No serviço de


20

catering, a correta confeção e manuseamento dos alimentos são as principais práticas, para evitar a

contaminação microbiológica dos alimentos.

1.2. OBJETIVOS EM AMBIENTE EMPRESARIAL

Pese embora se tenha uma perceção de que a grande maioria das intoxicações alimentares

possa ter várias causas, desde o incorreto manuseamento, preparação, acondicionamento e

distribuição de alimentos, ao longo da cadeia alimentar, é certo que uma avaliação prévia dos riscos

conduzirá a uma prevenção mais eficaz. No catering, a produção de refeições é geralmente realizada

em larga escala e as etapas de preparação, confeção, empratamento e distribuição têm de ser

asseguradas em tempo útil, muitas vezes em condições estruturais e funcionais menos adequadas.

Desta forma, torna-se necessário que os estabelecimentos adotem medidas sistemáticas, para evitar

ou minimizar o risco de transmissão de doenças pelos alimentos.

Portanto, a realização deste trabalho tem como objetivo a avaliação do cumprimento dos

requisitos de segurança alimentar, ou seja, averiguar quais as principais não conformidades que se

verificam com base no código de boas práticas e na análise de perigos e pontos críticos de controlo

que abranjam toda as etapas de confeção. Objetiva-se também a sensibilização dos manipuladores de

alimentos, a fim de se corrigir o maior número de não conformidades possíveis, de forma a diminuir

ou, se possível eliminar os riscos de contaminação no manuseamento de alimentos. Pretende-se

também avaliar o impacto das não conformidades no produto final e identificar possíveis medidas para

a eliminação destas.

No final pretende-se com este trabalho fazer um estudo estatístico, apresentando os resultados

da avaliação do cumprimento de requisitos de segurança alimentar, nos diferentes espaços, com base

nos dados recolhidos, de modo a percecionar a evolução das correções das não conformidades, bem

como avaliar o seu impacto no produto final e identificar possíveis medidas para a eliminação

destas. Pretende-se ainda perceber quais as não conformidades que representam maior perigo para a

saúde humana inerentes desta atividade.

1.3.APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

A InBioSide (IBS) é uma empresa sediada no mercado do setor alimentar na região Vale do Ave

que atua no âmbito de garantia e manutenção de requisitos de saúde pública, em especial na área de


21

Higiene e Segurança Alimentar. Oferece aos seus clientes serviços de consultoria técnica, formação

profissional e desenvolve atividades de ensaio e análise microbiológicas/químicas a Alimentos, Água,

Superfícies e Ambiente.

Esta empresa tem como objetivo, criar uma solução para as diversas empresas que fazem

implementação de HACCP na região oferecendo-lhes um serviço de análises inovador, bem como, dar-

lhes apoio no âmbito da implementação dos processos de higiene e segurança alimentar.

1.4.ORGANIZAÇÃO

Sendo o objetivo principal desta dissertação o de criar um documento que mostre a

importância e contribuição da implementação do sistema HACCP e de uma abordagem estatística das

não conformidades nos diferentes espaços registados durante a permanência no ambiente

empresarial, esta dissertação foi dividida em seis capítulos, incluindo o presente capítulo de introdução.

Todos os capítulos estão esquematizados na Tabela 1-1, que inclui uma breve descrição de cada um.

Tabela 1-1: Organização da dissertação “Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos”

Capítulo 1: IntroduçãoEngloba a motivação, a apresentação da empresa, objetivos e organização desta dissertação. No final apresenta-se uma breve revisão sobre o sistema HACCP.Capítulo 2: Doenças de origem alimentarNeste capítulo é apresentado uma abordam relativa a doenças de origem alimentar, como as principais causas,consequências e origens destas doenças. Também será referido a análise de risco da cadeia alimentar e por fimaborda-se o seu impacto em Portugal, ao longo do tempo.Capítulo 3: Legislação e entidades reguladorasNeste capítulo é apresentado a evolução da legislação, na área da segurança alimentar, ao longo do tempo, bemcomo as principais entidades criadas para desenvolver esta legislação. Faz-se referência aos principais códigosde boas práticas e regulamentos aplicados à área da restauração. Por fim aborda-se a entidade europeia enacional que desempenham o papel de recomendação e fiscalização.Capítulo 4: HACCP aplicado ao catering em PortugalOs códigos de boas práticas aplicados a área da restauração/catering são apresentados neste capítulo, com adescrição das medidas a tomar em cada fase.Capítulo 5:Neste capítulo são apresentados os materiais e metodologias usadas para verificação das não conformidadesnos espaços analisados.Capítulo 6: Resultados e discussãoEsta seção apresenta os resultados obtidos e análisedestes através dos gráficos elaborados a partir daferramenta Microsoft office excel.

Capítulo 7: Conclusões e Trabalhos FuturosFinalizada a presente dissertação, apresenta asconclusões relevantes, os resultados obtidos e aindarecomendações para futuras pesquisas nesta área.


22

1.5.SISTEMA HACCP

O sistema HACCP assume-se como uma importante ferramenta na segurança alimentar,

consistindo num método preventivo que identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para

o seu controlo em todas as etapas de produção e ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a

produção primárias até ao consumidor final, devendo a sua implementação orientar-se pela evidência

cientifica de riscos para a saúde pública (Afonso, 2006).

A metodologia HACCP é reconhecida internacionalmente e surge inicialmente nos EUA,

concebido pela NASA e pela empresa Pillsburry Company, no sentido de desenvolver um programa

para a produção de alimentos seguros. Desde 1983 que esta metodologia é recomentada para

empresas do setor alimentar, por organizações como a OMS, a Comissão Internacional de

Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a FAO. Com a publicação em 1991 de

“orientações” sobre a aplicação do HACCP, como uma forma de redução da contaminação

microbiológica, pela comissão do Codex Alimentarius, o HACCP tornou-se internacionalmente aceite.

Em 1995, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um guia,

para aplicação do sistema HACCP (Ehiri, J E, 1995; WHO/MZCCC, 2004).

Os princípios da metodologia do HACCP foram descritos no Anexo do Codex Alimentarius

(CAC/RCP, 2003) relativo à higiene dos géneros alimentícios. Este documento identifica os pré-

requisitos necessários à implementação de um sistema HACCP, desde a higiene pessoal, ao controlo

das operações. A sua aplicação previne/minimiza os riscos alimentares, através da eliminação ou

redução da probabilidade de ocorrência de uma eventual intoxicação alimentar. A análise de potenciais

perigos para a saúde dos consumidores, nas atividade do setor alimentar, a identificação das

fases/locais onde esses perigos podem ocorrer e a identificação dos que são críticos para a saúde do

consumidor, são os principais objetivos do HACCP. Este permite também uma redução de custos com

análises e redução de perdas por retirada de alimentos do mercado (Figura 1-1). Este sistema é

também caracterizado por ser passível de adaptação às diferentes necessidades de gestão de cada

entidade, aplicável a todas as fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios,

independente do tamanho da organização (Unnevehr, 1999).


23

Figura 1-1: Objetivos da aplicação do sistema HACCP (adaptado de: WHO/MZCCC, 2004).

1.5.1. Princípios gerais do HACCP

A metodologia do HACCP foi apresentada pela primeira vez, durante a conferência nacional

sobre produção de alimentos seguros, com apenas três princípios. Contudo, a Pillsbury, através da

experiência com seu novo sistema de gestão, aprovou dois princípios adicionais e, em 1997, foram

ainda adicionados mais dois princípios, passando, esta metodologia, a possuir os sete princípios em

vigor, ainda hoje (Figura 1-2) (Ropkins, Karl, 2000).

Figura 1-2: Esquema representativo dos 7 princípios do HACCP.

6. Establecerprocedimentosde verificação

7. Criar umsistema deregisto para

todos oscontrolosefetuados


23









HACCP

1.Identificaçãode perigos e

medidaspreventivas

2. Identificaros pontoscríticos decontrolo

3.Establecerlimítes críticos

para cadamedida

associada a cadaPCC4.

Monitorizar/controlarcada PCC

5. Establecermedidas

corretivas paracada caso de

limite

6. Establecerprocedimentosde verificação

7. Criar umsistema deregisto para

todos oscontrolosefetuados


23









2. Identificaros pontoscríticos decontrolo

3.Establecerlimítes críticos

para cadamedida

associada a cadaPCC


24

1.5.2. Barreiras/dificuldades à implementação do HACCP

Durante as últimas décadas, o sistema HACCP tem sido introduzido e aplicado para benefício

das indústria, pelo que é considerando, tanto para as indústrias como para as autoridades, como um

sistema preventivo de doenças de origem alimentar, baseado na aplicação e entendimento correto do

mesmo. Este, na área alimentar, deve ser adaptado aos diversos setores de trabalho e o sucesso do

seu desenvolvimento, monotorização e verificação depende da administração, da gestão e organização.

Contudo, existe uma série de fatores que podem atrasar ou dificultar a implementação do

HACCP em determinadas indústrias. As barreiras à implementação variam de país para país, assim

como de setor para setor, da gestão da empresa, do produto, do conhecimento técnico e dos recursos

financeiros. As potenciais dificuldades de aplicação do HACCP, em pequenas indústrias alimentares,

prendem-se com a falta de recursos financeiros, poder de compra, falta de conhecimentos técnicos,

pessoal disponível e um grande número de trabalhadores a tempo parcial (Baş, Yüksel, & Çavuşoğlu,

2007). Estas ocorrem também em diferentes etapas: antes da implementação, durante o processo de

implementação e depois da implementação. As barreiras que estão relacionadas com o processo de

implementação prendem-se com incumprimento por parte da entidade empregadora, nomeadamente

na falta de atribuição de responsabilidades aos trabalhadores responsáveis pela implementação do

sistema, pela falta de cooperação com a entidade auditora; por parte dos trabalhadores, visto que

insistem em velhos hábitos, atitudes e métodos de trabalho pouco conducentes com as novas regras

que se devem aplicar; falta de tempo da equipa de trabalho, para acompanhar a implementação do

sistema; falta de motivação e supervisão; falta de preenchimento de documentos inerentes ao bom

funcionamento; deficientes infraestruturas, designadamente falta de equipamentos e layout pouco

adequados. No que se refere às barreiras após implementação prendem-se com dificuldades em

verificar e validar o HACCP e falta de equivalência (incorporar uma avaliação qualitativa da análise de

risco) (Panisello et al, 2001).

As dificuldades de implementação do sistema HACCP referentes ao catering serão enumeradas

no capítulo 4.

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capítulo 2 – Doenças de origem alimentar

25

Capítulo 2

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

2.1.INTRODUÇÃO

As doenças de origem alimentar podem ter diversas proveniências, tais como alimentos

contaminados por microrganismos (Salmonela, Compylobacter, Listeria, E.coli, entre outras), químicos

tóxicos (pesticidas, metais pesados entre outros contaminantes) ou ainda, menos frequente,

contaminação por agentes físicos, que podem ser encontrados e ingeridos de forma casual pelo

consumidor (WHO, 2005). As bactérias são o tipo de microrganismo mais comum, sendo estas muitas

prejudiciais à saúde das pessoas (bactérias patogénicas) podendo causar doenças de origem alimentar

(intoxicações e/ou infeções alimentares). Estima-se a existência de mais de 5 mil perigos sanitários de

origem alimentar no mundo (Baptista et al, 2005; Novais, 2006).

As profundas mudanças ocorridas na sociedade, de ordem económica, social, demográfica

cultural e alimentar, bem como o progresso científico e tecnológico, influenciam a qualidade e a

segurança alimento (Santos & Cunha, 2007). Antes de 1960, a maioria das doenças de origem

microbiana foram causadas por Salmonella ssp., Shigella spp., Clostridium botulinum e Staphylococcus

aureus (Newell et al., 2010).

A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal. Esta encontra-

se, geralmente, associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes, surgindo

nomeadamente em frutos do mar e produtos frescos (Food Ingredients Brasil, 2011).

A salmonelose é uma das doenças mais frequentemente reportadas como doença de origem

alimentar, em todo o mundo (Schlundt, 2004). Desde o final da década de 70, surtos de enfermidades

transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser relatados nos Estados

Unidos e em vários países da Europa como o sorotipo mais predominante. No final dos anos 80, esta

bactéria originou uma pandemia de salmonelose devido a ingestão de ovos (AM, 1999). A Salmonella

typhimurium DT104, por sua vez, desenvolveu resistência a vários antibióticos comuns e tornou-se

uma preocupação em muitos países, devido à rápida disseminação que alcançou durante os anos 90,

provocando a febre tifoide (Tauxe, 1997; Thorns, 2000). Pelo que se registou um aumento significativo

desde 1985, em alguns países, com um pico em 1992 (FAO & WHO, 2002). Contudo, a partir desta


26

data tem-se vindo a registar uma diminuição gradual (Figura 2-1) associada, pelo menos em parte, ao

sucesso dos programas de controlo de infeção na indústria. Todavia, os microrganismos são seres

vivos que apresentam uma grande capacidade de adaptação em ambientes inóspitos, o que leva

continuamente ao aparecimento de novas doenças infeciosas ou até mesmo ao reaparecimento de

outras, após muitos anos de ausência (Thorns, 2000; Schlundt, 2004). Na Europa, os casos

notificados com Salmonella diminuíram 7,9 %, em relação ao ano de 2012 (EFSA, 2015).

Relativamente aos géneros alimentícios não ocorreram grandes alterações em relação a anos

anteriores, sendo que esta foi detetada, mais frequentemente, em carnes de aves e menos frequente

em carne porco e bovino.

Nas décadas de 80 e 90, novos casos de infeção alimentar permitiram identificar outros

microrganismos como Compylobacter, Yersinia, novas estirpes de E.coli nomeadamente E.coli

O157:H7. A Escheria coli foi identificada, pela primeira vez, como um patogénico de origem alimentar,

em 1982, no norte dos Estados Unidos da América, num surto de diarreia sangrenta, derivada do

consumo de hamburgers mal cozinhados. (Tauxe, 1997; Newell et al., 2010). Na europa, os primeiros

surtos reconhecidos ocorreram em Inglaterra, em 1985, sendo posteormente registados outros casos

em diversos países da Europa, causando doenças e morte, especialmente de crianças e idosos, devido

à presença desta bactéria em carne, sumos não pasteurizados, vegetais e água.

As primeiras infeções por Campylobacter reconhecidas foram relatadas no início do século XX

e ocorreram em animais domésticos. Estas foram atribuídas a Vibrio feto (agora conhecido por ser

Campylobacter fetus) que foi descoberta por veterinários, por ser uma causa de abortos sépticos em

ovinos e bovinos. Em 1947, V. feto teve também realce por ser a causa de aborto séptico em

mulheres, o que fez com que esta bactéria fosse classificada como um organismo patogénico. O

desenvolvimento e a utilização de meios que permitiram o isolamento de Campylobacter, a partir de

amostras de fezes, na década de 1970, levou ao reconhecimento nos anos 80 da importância desta

infeção, como uma causa de doença gastrointestinal humano em todo o mundo (Allos, 2001). Em

2013, a Campylobacter continuou a ser o patogénico bacteriano gastrointestinal mais comumente

relatado, em seres humanos, na União Europeia (UE) e tem sido assim desde 2005 (EFSA, 2015). Esta

bactéria é geralmente associada ao consumo de aves domésticas, carne de porco, leite cru e água

(Tirado et al, 2001).

A Yersinia enterocolitica é uma bactéria rara nos estados unidos, mas é a grande causadora de

diarreias no norte da europa e está, frequentemente, associada a carne de porco mal cozinhada

(Tauxe, 1997). O emprego de refrigeração na cadeia de produção permitiu, a partir da década de 60, à


27

identificação da Yersinia enterocolitica, como patogénico emergente, devido ao seu desenvolvimento

em temperaturas próxima de 0 ºC.

A bactéria Listeria monocytogenes é um patogénico emergente responsável por doenças de

origem alimentar, tais como: a listeriose e a meningite (Tauxe, 1997). Esta é caracterizada por ser

capaz de sobreviver a temperaturas de refrigeração, baixo pH e em altas concentrações de sal e por ter

uma alta taxa de mortalidade em humanos, no século XXI (Dhama et al., 2013a, 2013b). Em 2013, a

UE registou um aumento de 8,6 % em relação a 2012, em casos de doenças provocadas por Listeria.

No final do século XX, doenças associadas a bactérias tornaram-se a maior causa de doenças

nos humanos, em países desenvolvidos. Estas estão essencialmente associadas às más condições

sanitárias e de habitação. No entanto, as melhorias introduzidas na elaboração e manipulação de

alimentos, nomeadamente a pasteurização, refrigeração, a desinfeção da água, o tratamento de

esgotos, a criação de legislação e mais recentemente a análise e controlo da cadeia de produção e de

novas práticas de manipulação de alimentos, incorporando novas abordagens, tais como os princípios

de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP) têm contribuído para melhorias da

segurança da maioria dos alimentos, a nível microbiológico ao longo dos anos (Schlundt, 2004). Estas

infeções adquiriram dimensão internacional devido, não só a globalização, como também às alterações

climáticas, à tecnologia alimentar, aos hábitos sociais, demográficos e económicos. Em 1995 foi

estimado que cerca de 130 milhões de europeus foram afetados por doenças de origem alimentar

(WHO, 2005). Os gráficos da Figura 2-1 permitem perceber quais os agentes causadores de doenças

de origem alimentar na EU no ano de 2009 e 2012, percecionado quais os agentes que destacaram

mais de forma positiva e/ou negativa.

Tal como as bactérias, os vírus também podem causar doenças associadas ao consumo de

alimentos. Embora estes não se multipliquem nos alimentos, uma vez que necessitam de células vivas

para se desenvolverem, alguns causam doenças de origem alimentar e a sua destruição não ocorre, a

não ser que os alimentos sejam bem cozinhados. (Newell et al., 2010; Veiga et al., 2012). Alguns dos

vírus implicados em doenças de origem alimentar são o da Hepatite A e o Norvírus.


28

Figura 2-1: Agentes causadores de surtos reportados na UE em 2009 (gráfico superior) e em

2012 (gráfico inferior) em que N representa o númeno da amostra (adaptado de: Authority, 2011,

2014).

Salmonella23%

Bacillus20%

Clostridium20%

Staphylococcus18%

Escherichia Coli,pathogenic

3%

Viruses3%

Outros agentesbacterianos

1%

Outros agentes1%

Desconhecido11%

Salmonella;21,0%

Bacillus; 9,2%

Clostridiumperfringens;

20,2%

Staphylococcustoxins; 9,2%

Escherichia Coli,pathogenic;

0,8%

Listeria; 0,8%

Shigella; 0,8%

Giardia; 0,8%

Atropine; 0,8%

Calicivirus;26,9%

Desconhecido;9,2%

N=79

N=119


29

2.2.CONSEQUÊNCIAS E FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

A ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema significativo de

saúde pública, quer nos países desenvolvidos quer nos países em desenvolvimento, embora esteja a

ser realizado um grande esforço, por parte das entidades governamentais mundiais, no sentido de

promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar. De acordo com a organização mundial de

Saúde (OMS), anualmente mais de 30% dos habitantes dos países industrializados adoecem devido à

ingestão de alimentos contaminados por microrganismos, e, segundo a FAO, é provável que os

problemas relacionados com a segurança alimentar vão aumentar no século XXI, nomeadamente

devido as várias mudanças globais, incluindo o crescimento da população, a pobreza, o comércio

internacional de alimentos e ração animal entre outros fatores (FAO & WHO, 2002). Também as

alterações ao sistema de produção animal levam à emergência do zoonoses e os detritos resilientes da

produção pecuária podem constituir uma fonte de contaminação devido aos microrganismos

patogénicos eventualmente presentes.

Em Portugal, com uma população que ronda os 11 milhões (censo de 2001), a estimativa é de

que, aproximadamente 3 milhões de pessoas sofram de doenças de origem alimentar e, embora nem

todos os casos sejam reportados ou requeiram assistência médica, acabam por ter algum impacto em

termos económicos, quer a nível de despesas diretas (assistência médica, medicamentos), quer em

despesas de outro rendimento (perda de rendimento, falta ao serviço), ou em termos sociais. Estas

situações ocorrem frequentemente devido à falta de cuidados na manipulação dos alimentos e

produtos alimentares. Os dados referentes aos principais fatores responsáveis por toxinfeções

alimentares em Portugal encontram-se na Figura 2-2 (Iqa, 2008).

As doenças transmitidas por alimentos causam efeitos deletérios a nível coletivo e a nível

individual. São diversos os agentes causadores de doenças de origem alimentar: bactérias ou as suas

toxinas, vírus, substâncias químicas naturais ou introduzidas durante a produção e/ou processamento.

Enquanto na maioria dos casos a doença causa um desconforto, resultado de uma gastroenterite

(náuseas, vómitos, diarreia, desconforto abdominal),o que impossibilita a sua diferenciação, noutras

situações podem aparecer sintomas mais graves, particularmente, em crianças em idade pré-escolar,

idosos, pessoas com sistema imunitário diminuído e mulheres grávidas podendo ter consequências

nefastas, chegando a causar perigo de vida.

Contudo, nos últimos anos, mudanças significativas têm ocorrido ao longo da cadeia alimentar

(produção primária, secundária, armazenamento, transporte, processamento, embalamento e


30

preparação), o que se reflete nas doenças alimentares (WHO, 2005). Esta cadeia tem passado por

mudanças substanciais, como a intensificação da agricultura e pecuária; aumento da produção em

massa de produtos alimentares, o aumento do comércio de alimentos de longa distância, diminuição

do número de lojas, locais e mercados de rua. As alterações nos hábitos de consumo, incluem o

recurso a alimentos pré-cozinhados, ou prontos a cozinhar, o aumento do intervalo entre a preparação

e o consumo dos alimentos, as alterações dos perfis demográficos, as alterações nas práticas de

produção dos alimentos e do sistema de distribuição (FAO & WHO, 2002).

Figura 2-2: Toxinfeções (1999-2000)- fatores contribuintes (adaptado de: Iqa, 2008).

Os alimentos contaminados com microrganismos patogénicos, geralmente, não possuem odor

ou sabor, não sedo detetados organolepticamente a sua presença nos alimentos. E estes, por vezes,

sobrevivem às técnicas tradicionais de preparação, como por exemplo a Salmonella sobrevive numa

omelete, a E.coli O157:H7 na carne e o vírus Norwalk nas ostras (Tauxe, 1997).

Na restauração, os principais fatores que contribuem, para a ocorrência de toxinfeções

alimentares e para o aparecimento de surtos são: a contaminação cruzada, que ocorrem aquando de

procedimentos de manipulação incorretos, assim como abusos no binómio tempo/temperatura de

conservação de alimentos, preparações efetuadas com antecedência, armazenagem à temperatura

ambiente, cozedura/processamento térmico inadequado e manipuladores infetados.

Contaminação porpessoas infetadas

18%

Utilização deingredientes

infetados14%

Alimentos obtidosde fontes não

seguras7%

Cozedurainadequada

32%

Temperatura demanutençãoinadequada

4%

Refrigeraçãoinadequada

14%

Preparação dealimentos

antecipadamente11%


31

2.3.ANÁLISE DOS RISCO NA CADEIA ALIMENTAR

O conceito de cadeia alimentar é entendido como todo o sistema através do qual um conjunto

de organizações fornece produtos alimentares aos utilizadores finais, sendo os vários passos

executados por diferentes intervenientes ou agentes da cadeia (produtores, transformadores,

distribuidores, retalhistas, empresas de serviços e consumidores). As cadeias alimentares podem ser

classificadas de acordo com o tipo de produtos que envolvem:

Cadeias de produtos frescos ou minimamente processados, que lidam com produtos muito

perecíveis, sendo extremamente importante que as suas qualidades intrínsecas se mantenham

desde a produção, ou processamento, até ao consumidor final;

Cadeias de produtos processados em que os processos de transformação têm uma influência

predominante na qualidade do produto que chega ao consumidor final, não obstante a grande

importância da qualidade das matérias-primas.

É importante que os diferentes agentes da cadeia alimentar se conjuguem e interatuem de

forma a funcionarem eficientemente como um somatório das diferentes atividades ou organizações,

devendo estes partilhar o objetivo comum de entregar ao consumidor o melhor produto possível. Para

isso, a aplicação de adequadas medidas de higiene na manipulação dos alimentos torna-se essencial.

Neste âmbito, considera-se que todos os intervenientes numa cadeia alimentar têm a

responsabilidade de garantir a segurança dos produtos alimentares nas fases em que intervêm,

independentemente da natureza das atividades que desenvolvem. Os alimentos podem ser

contaminados em vários etapas da cadeia alimentar a Figura 2-3 apresenta as principais etapas onde

essa contaminação pode ocorrer (WHO, 2005).


32

Figura 2-3: Principais etapas da cadeia alimentar (adaptado de: WHO, 2005).

Fornecimento de produtos agrícolas e produção primária (CAC/RCP 1-1969, 2003;Veiga et al., 2012):

Os fertilizantes podem ser caros e por vezes procuram-se alternativas. A utilização de águas

residuais ou de excrementos de animais (muitas vezes após compostagem) como fertilizantes

pode constituir uma fonte de perigos biológicos;

Uso generalizado e nem sempre convenientemente controlado de pesticidas, antibióticos,

fertilizantes orgânicos dos solos ou mesmo aditivos alimentares;

Os vegetais de folha verde (alface, espinafres, couves, ervas aromáticas) são produzidos e

processados de modos muito diferentes e complexos, desde o simples embalamento no

campo até à produção de vegetais pré-cortados. O processamento pós-colheita pode contribuir

para uma possível amplificação dos agentes patogénicos;

Contaminação cruzada pode ocorrer durante o abate;

Falha nas medidas de higiene pessoal, das instalações e equipamentos;

1. Fornecimento de produtos agrículas

( ex. fertilizantes, pesticidas, drogas)

2. Produção primária

(agricultor, pescador, piscicultor)

3. Processamento primário dos alimentos

(Leiterias, matadouros, moinho decereais)

4. Processamento secundário dosalimentos

(enlatamento, congelamento, secagem)


33

Falha na conservação das matérias-primas, como por exemplo falta de refrigeração,

congelação ou outros processos que inibem o crescimento microbiano, como a redução do pH;

Falta de fiscalização de outras matérias-primas externas. Rações, medicamentos veterinários,

pesticidas e produtos químicos não deverão ser aceites num estabelecimento como matéria-

prima sem que seja verificado o cumprimento de requisitos de qualidade e de segurança dos

produtos.

Processamento primário e secundário dos alimentos

Embora o setor da produção seja muito variável consoante os produtos, existem

comportamento frequentes por parte dos operadores que se desviam das boas práticas aplicáveis

(CAC/RCP 1-1969, 2003; Sinell, 1995):

As superfícies em contacto com os géneros alimentícios nem sempre são construídas com

materiais adequados á atividade;

A falta de controlo de insetos (moscas, formigas, baratas, ratos, entre outros) pode constituir

um ponto de contaminação nos locais onde se manipulam e armazenam alimentos;

Más condições de higiene ou material inadequado das superfícies de corte, utensílios,

bancadas, equipamentos;

O Nível de formação deficiente ou muitas vezes inexistente dos manipuladores;

Uma má ou incorreta higienização da ferramenta de trabalho (facas, espátulas, colheres,

pinças) pode levar a ocorrência de uma contaminação cruzada;

Falta de fiscalização de outras matérias-primas externas. Nos estabelecimentos não deve ser

aceite nenhuma matéria-prima que contenha parasitas, microrganismos indesejáveis,

pesticidas, medicamentos veterinários ou substâncias tóxicas, estranhas ou decompostas que

não se possam reduzir para um nível aceitável mediante uma classificação e processamento

normais.

No capítulo 4 será abordado os principais erros cometidos na indústria e restauração que

podem levar ao aparecimento de surtos.


34

2.4.DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ASSOCIADAS À PRESENÇA DE MICRORGANISMOS

Como já foi referido anteriormente, as doenças de origem microbiológica constituem um dos

maiores problemas para a segurança alimentar. Para minimizar e controlar essas doenças é

necessário conhecer os microrganismos e toxinas causadores de doenças bem como, os alimentos e

condições em que este se desenvolvem.

Na Tabela 2-1 apresenta-se alguns exemplos de bactérias, vírus, parasitas e substâncias

químicas que podem estar presentes nos alimentos, bem como, géneros alimentícios a estes

associados, doenças, sintomas, tempo até que ocorra a sua manifestação e o número de casos

confirmados em Portugal e na Europa no ano de 2013. Nesta é de destacar que em Portugal, tal como

em outros países da UE, nem todas as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados

são reportadas às autoridades, o que traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão e,

provavelmente, numa incorreta perceção da importância relativa de cada uma das doenças.

Tabela 2-1: Géneros alimentícios, sintomas, doenças, tempo e número de casos confirmados na União Europeia (EU) e em

Portugal (P), de diferentes microrganismos causadores de doenças de origem alimentar no ano de 2013

Agentepatogénico

Géneroalimentício1,2

Sintomas1 Doença1,3 Tempo1

Número decasos

confirmados3

(2013 )

Bactérias

Escherichiacoli

Alimentos deorigem animal e

vegetal quetenham sido

sujeitos apoluição fecal

(água, vegetais,carne)

Diarreiamoderada

aquosa, cólicasabdominais,

vómitos

Gastroenterites;Diarreia infantil

1 a 7 diasSem Registo

Salmonella

Alimentos deorigem animal evegetal sujeitos a

poluição fecal(queijo, ovos,

peixe)

Diarreia aquosa;dores

abdominais e decabeça, febrepersistente,

vómitos,obstipação

Salmonelose

(septicemia)7 a 28 dias

P:167UE: 82694


35

Agentepatogénico



Número decasos

confirmados3

(2013 )

ShigellaÁgua, mariscos,frutos, hortaliças,

frangoDiarreia Shigelose 1 a 4 dias Sem Registo

Yersina

enterocolitica

Carne de porcocrua ou malcozinhada

Doresabdominais do

lado direito,febre

Yersiniose 7 diasP: Sem registo

EU:6471

Víbrio

Cholerae

Alimentosmarinhos,

vegetais crus,fruta, leite ederivados

Diarreiasdolorosa,vómitos

GastroenteritesAlgumashoras a 5

diasSem registo

BrucellaLeite e/oulacticínios

(queijos frescos)

Calafrios, febre,suores, mal-

estar, perda depeso, dores de

corpo

Brucelose3 a 21 diasaté 7 meses

P: 22EU: 357

Clostridium

Botulinum

Carnesinsuficientementecuradas, peixe,

produtos vegetaisenlatados

Náuseas,vómitos,fraqueza,

alterações defala e

incapacidade deengolir

Botulismo12 a 36horas

P: 1

Campylobacter Produtos lácteos,peixe

Diarreia, doresabdominais

Compilobacte-riose

2 a 5 diasP: Sem registoEU: 214779

Listeria

Carnes frescas,leite, vegetais e

peixe cru,salsichas

Gripe, diarreia,septicemia

Listerioses 4 a algumassemanas

P: Sem registoEU: 1763

Vírus

RotavírusFruta, saladas,

águacontaminada

Diarreia,vómitos

Gastroenteritesgraves

24-36 horas Sem registo

Hepatite AÁgua, mariscos,vegetais crus,

leite e derivados

Febre,náuseas

Hepatite A 10-50 dias Sem registo

Parasitas


36

Agentepatogénico



Número decasos

confirmados3

(2013 )

Trichinella Carne de porco,javali, cavalo

Vómitos,fadiga, diarreia,tosse, calafrios

Triquinose 4-28 diasP: 0

U.E: 217

Químicos

Aflotoxinas Cereais, frutossecos

Vómitos, dorabdominal

Necrosehepáticas;

cancro hepático----- Sem registo

111111. (Viegas, 2010); 2. (Veiga et al., 2012); 3. (Fernandes, 2011); 4. (EFSA, 2015)

2.5.PREVENÇÃO

O conhecimento correto das características metabólicas e fisiológicas dos microrganismos

permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação de alimentos, que ao

destruírem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminação microbiológica, garantem uma

qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento. Assim, o risco de contaminação dos alimentos

pode ser evitada através de práticas preventivas que proporcionem um controlo microbiológico rigoroso

sobre matérias-primas, ambiente, manipuladores e outros fatores ligados ao processamento de

alimentos (Jay, 2000).

Porém a prevenção requer a colaboração de agências reguladoras, para que as indústrias

produzam alimentos seguros e garantam a segurança de toda a cadeia alimentar. Esta passa pela

identificação e pelo controlo de “pontos chaves” a fim de serem controlados ou eliminados. A

implementação de boas práticas previne a ocorrência dos riscos associados à produção e confeção de

produtos alimentares (Tauxe, 1997).

A vigilância sanitária é o órgão público que trabalha para garantir, que os produtos

disponibilizados para a população, não ofereçam riscos à sua saúde, adotando como instrumento de

controlo e segurança sanitária, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e Prestação de Serviços e na

Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controlo (APPCC), que se fundamenta nas recomendações

da Organização Mundial do Comércio (OMC) e do Codex Alimentarius. Os requisitos básicos para que o

alimento tenha um ótimo padrão de qualidade são baseados em ações de higiene em todas as etapas

da produção (Figura 2-4) (Tauxe, 1997; Soares, 2007).


37


BioConnection-Consultoria e Formação, n.d.).

2.6. DADOS REFERENTES A SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR EM PORTUGAL

A importância da restauração em Portugal confirma-se pelo crescimento no setor, pois, em

2004, esta representava um total de 60,572 empresas e em 2007 foram criadas 13,006 empresas de

alojamento e restauração (restaurante e similares), representando um crescimento de 14,48 % (INE,

2006). Este crescimento deve-se, em grande parte, às alterações das necessidades da sociedade, isto

é, á tendência da população em consumir, cada vez mais, refeições fora de casa. Desta forma, a

segurança alimentar, nos estabelecimentos de restauração assume particular importância a nível de

saúde pública, visto que a população-alvo está a aumentar e, previsivelmente, o número de pessoas

afetadas por doenças de origem alimentar, nestes estabelecimentos, tende a aumentar também

(Marques, 2009; Veiros et al., 2009). Contudo, em Portugal, como foi referido anteriormente, os dados

relativos às doenças de origem alimentar e consequentemente, os locais onde ocorrem são escassos.

A maioria encontra-se disperso em hospitais, centros de saúde, laboratórios entre outros, o que se

traduz numa subavaliação da real dimensão desta questão. Para estas situações contribuem fatores

como: a maioria das vítimas não recorre a um profissional de saúde ou quando recorre, raramente é

sujeita a análises que permitam detetar o agente responsável, ou pelo fato de a maioria das doenças

alimentares não serem de declaração obrigatória, o que faz com que os agentes de algumas doenças

sejam considerados os principais responsáveis por estas doenças de origem alimentar. Para além

disto, a inexistência de uma base de dados centralizada com os resultados das análises a alimentos,

efetuadas por laboratórios oficiais, dificulta a real perceção deste problema. Assim, não é possível obter

dados disponibilizados pelas entidades competentes, informações detalhadas sobre alimentos e locais


37
























37
























38

envolvidos nos surtos (Veiga et al., 2012). Porém, no relatório de programa de vigilância para o

controlo para o controlo de doenças de origem alimentar, toxinfeções e intoxicações na Europa (1999-

2000), elaborado pela Organização Mundial de saúde é possível obter os dados no período de 1999 a

2000, de locais com maior incidência de surtos (WHO, 2000). Para além disso, a partir do instituto

nacional de saúde é possível saber a percentagem de casos registados no período de 1997-1998,

2009-2012 e 2013. Estes dados foram compilados de forma a obter uma melhor perceção da

evolução do número de surtos de origem alimentar e dos locais de maior incidência, como podemos

verificar na Figura 2-5.

Figura 2-5: Surto de doenças de origem alimentar, por locais onde ocorreu a exposição dos alimentos implicados, no

período de 1997-1998, 1999-2000, 2009-2012 e 2013 (adaptado de: INS, 1998; Viegas et al, 2013).

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Cantinas Restaurantes Domicílios Outros

1997-1998

1999-2000

2009-2012

2013

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capítulo 3 – Legislação e entidades reguladoras

39

Capítulo 3

LEGISLAÇÃO E ENTIDADES REGULADORAS

3.1.INTRODUÇÃO

Ao longo do último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente

cresceu exponencialmente (Codex alimentarius, 2015) e com a livre circulação de géneros alimentícios,

no mercado europeu, com a evolução dos métodos de produção, processamento, distribuição e

preparação de alimentos e, perante sucessivas crises alimentares, nas últimas décadas, ocorridas

principalmente a partir de meados dos anos 90, as instâncias comunitárias sentiram necessidade de

aprofundar e criar mecanismos de segurança alimentar, de proteção ao consumidor e da sua saúde do

consumidor. Neste âmbito, destaca-se um programa intergovernamental, o Codex Alimentarius, criado

em 1963 pela organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), em conjunto

com a Organização Mundial de Saúde (OMS), numa conferência sobre normas legais para alimento.

Este propõe orientar e promover a elaboração e definição de requisitos, para auxiliar na harmonização

das normas alimentares e com isto facilitar o comércio internacional (Ortega et al., 2012). O Codex

Alimentarius é constituído por um conjunto de documentos de natureza diversa, agrupados em dois

grandes grupos: as normas alimentares e as disposições de natureza consultiva. As normas

alimentares têm como objetivo proteger a saúde do consumidor e assegurar práticas equitativas no

comércio internacional alimentar, através do seu reconhecimento internacional. As disposições de

natureza consultiva surgem na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras recomendações, não

tendo por isso um carácter de aplicação obrigatória, por parte dos estados-membros, contudo na

construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente

em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius. As disposições do Codex

Alimentarius incluem standards, com mais de 200 normas, para os principais alimentos processados,

semi-processados ou crus e contemplam igualmente aspetos relacionados com a distribuição de

produtos alimentares. O Codex Alimentarius aborda também questões relacionadas com a higiene dos

alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem, e apresentação de

métodos de análise e amostragem. Ao longo dos anos, esta lista tem sido ampliada de forma

permanente por forma a incluir os novos produtos que vão sendo introduzidos no mercado. A


40

elaboração destes standards envolveu comités de especialistas e consultores da FAO e da OMS, que

forneceram considerações científicas, que serviram para sustentar as recomendações de práticas para

o comércio internacional de produtos alimentares e de boas práticas, na generalidade das questões

relacionadas com alimentos, de forma a assegurar a inocuidade destes, quando disponibilizados ao

consumidor (Ortega et al., 2012; Baptista, 2007). Ao desenvolver estas normas, o programa

estabeleceu uma coordenação com todas as organizações internacionais, governamentais e não-

governamentais que atuavam na área de alimentos (Ortega at al., 2012). Assim, em cada estado-

membro foi designado um ponto de contacto nacional que estabeleceu a ligação com o secretariado do

Codex. Em Portugal, o ponto de contacto nacional foi o gabinete de planeamento e política (GPP), do

ministério da Agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas.

No decorrer dos últimos anos, muita legislação, em matéria de qualidade e segurança dos

alimentos, tem sido criada, quer a nível nacional quer a nível internacional, de forma a reforçar a

proteção da saúde humana e o consequente grau de confiança dos consumidores. Assim, em 1993, a

União Europeia (EU) emitiu uma diretiva (93/43/CEE) relativo à higiene dos géneros alimentícios, que

estabelece um requisito geral para todas as empresas do setor alimentar. Estas devem adotarem uma

gestão de alimentos seguros, com base no sistema de análise de perigos internacionalmente aceite,

HACCP. Para além desta diretiva foram também elaboradas outras destinadas a estabelecer regras

sanitárias específicas. No entanto, cada país da UE interpretou-a, de acordo com a sua legislação

nacional, de diferentes maneiras, alguns impuseram o cumprimento de todos os princípios do HACCP,

outros exigiram apenas alguns, levando a uma grande diferença de interpretação (Ropkins, Karl, 2000;

Taylor, 2008). Como consequência, a Comissão Europeia, perante a necessidade de modernizar,

consolidar e simplificar a díspar legislação existente nesta área, a fim de a tornar mais compreensível e

mais flexível, proporcionando aos consumidores mais transparência e por conseguinte a garantia de

um nível elevado de segurança dos alimentos, elaborou o livro branco que teve como objetivo descrever

um conjunto de ações necessárias para completar e modernizar a legislação europeia, no domínio da

segurança alimentar. Assim, com a sua aprovação, em 1999 e a sua publicação deram-se os primeiros

passos para a criação de uma política de segurança alimentar, assente no princípio da precaução,

visando assegurar o controlo de toda a cadeia alimentar. As principais iniciativas propostas no livro

branco acabaram por ser consagradas no regulamento (CE) nº178/2002 de 28 de Janeiro, que

determina as normas e os princípios da legislação alimentar, propõe a criação da Autoridade Europeia

para a Segurança dos Alimentos (AESA) e estabelece procedimentos em matéria de segurança de

géneros alimentícios.


41

Em 2004, os membros da UE negociaram uma nova legislação, que seria aplicada a todas as

empresas da indústria alimentar, revogando a diretiva 93/43/CEE do conselho de 14 de junho de

1993. Nesta sequência, todas as regras de higiene gerais, dispersas por vários diplomas foram

transferidas para um documento único. Este novo regulamento não possibilita qualquer alteração a

nível nacional (Taylor, 2008). Assim, efetivou-se a 1 de janeiro de 2006 a entrada em vigor dos

regulamentos (CE) nº852/2004 do parlamento europeu e do conselho de 29 de abril de 2004, relativo

à higiene de géneros alimentícios, que incorpora a generalidade das boas práticas recomendadas pelo

Codex Alimentarius no CAC/RCP-1, o regulamento nº853/2004 de 29 de abril de 2004, que

estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal e

854/2004 de 29 de abril de 2004 que determina regras específicas de organização dos controlos

oficiais de produtos de origem animal, destinados ao consumo humano.

Após a publicação do regulamento (CE) nº 852/2004, e do regulamento (CE) nº 172/2002 os

estabelecimentos alimentares foram obrigados a implementar um sistema de segurança alimentar,

com base nos princípios do HACCP. Logo, os operadores das empresas do setor alimentar deviam

criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP,

aplicável em todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos. Os códigos de

boas práticas podem constituir ferramentas apropriadas para auxiliar os operadores das empresas, do

setor alimentar, na implementação do sistema HACCP.

Graças às normas em vigor na UE, os cidadãos europeus beneficiam das normas de segurança

alimentar mais rigorosas do mundo. Os controlos obrigatórios têm lugar ao longo de toda a cadeia

agroalimentar, a fim de garantir que as plantas e os animais são saudáveis e que os alimentos para

consumo humano e os alimentos para a alimentação dos animais são seguros, de elevada qualidade,

corretamente rotulados e no estrito respeito das normas da UE. Assim, a legislação alimentar da EU

baseia-se nos seguintes princípios comuns:

Proteção da saúde pública, da saúde das plantas e da saúde e bem-estar dos animais;

Análises de risco e pareceres cientificos independentes;

Precaução;

Possibilidade de identificar a origem de todos os alimentos;

Transparência e informações claras e inequívocas sobre o teor e a origem dos alimentos para

consumo humano e animal;

Responsabilidades claramente defenidas de todos os intervenientes na cadeia agroalimentar, a

principal responsabilidade de cada um deles é colocar alimentos seguros no mercado;


42

Controlos rigorosos e periódicos;

Educação e formação.

3.2.LEGISLAÇÃO EM PORTUGAL

Os princípios gerais do Codex Alimentarius são aplicados em toda a cadeia alimentar, desde a

produção primária até ao consumidor final e estabelece condições de higiene necessárias à produção

de alimentos inóculos e saudáveis. A publicação dos regulamentos em matéria de higiene dos géneros

alimentícios, com particular destaque para o regulamento nº 852/2004, do Parlamento Europeu que

veio revogar a diretiva nº 93/43/CEE do Conselho de 14 de junho de 1993, introduzida na ordem

interna portuguesa pelo decreto-lei nº 67/98 de 18 de março, com as alterações que vieram,

posteriormente, a ser introduzidas através do decreto-lei nº 425/99 de 21 de outubro, reforçam as

obrigações dos operadores das empresas do sector alimentar. Pelo que a elaboração e a

implementação de códigos de boas práticas, apesar do seu carácter voluntário, tornaram-se

fundamentais como pré-requisitos à implementação dos princípios HACCP.

O regulamento nº 852/2004 oferece uma estrutura mais específica, para outros códigos

aplicáveis em determinadas áreas e os princípios nele discriminados recomendam práticas de higiene

referentes à manipulação, nomeadamente no que se refere à produção e colheita, à preparação, ao

processamento, à embalagem, ao armazenamento, ao transporte, à distribuição e à venda de

alimentos para consumo humano, com o objetivo de garantir produtos seguros, inóculos e saudáveis.

Com a elaboração do presente regulamento, a Associação Portuguesa de Empresas de

Distribuição (APED) procurou ir ao encontro da realidade de todo o sector que, apesar de possuir as

suas particularidades, se assume neste código como um todo, cujo interesse comum é preservar a

segurança alimentar dos consumidores. Não obstante, fica ao critério de cada empresa adequar à

atividade que desenvolve, os requisitos nele descritos.

3.3.LEGISLAÇÃO APLICADA Á ÁREA DE RESTAURAÇÃO

Conjuntamente com as regras recomendadas internacionalmente, nomeadamente documentos

do codex alimentarius, a legislação nacional oferece um conjunto de príncipios e boas práticas a serem

cumpridas e estabelece um conjunto de requisitos básicos, a que as instalações alimentares devem

obedecer. Existem contudo algumas empresas como aquelas ás quais se aplica este código, que, pela


43

sua especificidade, dimensão e caracteristicas, podem usufruir da flexibilidade prevista na legislação,

no que respeita à impelmentação dos proíncipios baseados no sistema HACCP (AHRESA, 2000).

A Tabela 3-1 apresenta alguns dos códigos de boas práticas, regulamentos e portarias que

melhor se aplicam numa indústria de restauração, com designação do código/número e a respetiva

descrição.

Tabela 3-1: Exemplo de Códigos de boas práticas, portarias, regulamentos e decretos-lei utilizados na indústria da

restauração

Código de boas práticas Descrição

CAC/RCP 1-1969 Princípios gerais de higiene alimentar.

CAC/RCP 58-2005Código de boas práticas de higiene para carne (princípios e orientaçõessuplementares ao CAC/RCP 1-1969).

CAC/RCP 44-1995 Código de boas práticas para transporte de frutas e hortaliças frescas.

CAC/RCP 46-1999 Código de boas práticas para comida enlatada.

CAC/RCP 47-2001Código de boas práticas para transporte de alimentos semienlatados emgrande quantidade.

CAP/RCP 53-2003 Código de boas práticas de higiene para frutas e hortaliças frescas.

CAC/RCP 2-1969 Código de boas práticas de higiene para frutas e hortaliças em conserva.

CAP/RCP 8-1976Código de boas práticas para a elaboração e manipulação de alimentoscongelados.

CAP/RCP 39-1993Código de boas práticas para alimentos pré-preparados e preparadosusados em catering.

Portaria 215/2011

Estabelece os requisitos específicos relativos a instalações, funcionamentoe regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauraçãoou bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos turísticos e àssecções acessórias de restauração ou de bebidas instaladas emestabelecimentos comerciais com outra atividade.

Decreto lei 240/94Estabelece normas de qualidade e condições de utilização de gorduras eóleos comestíveis na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos.

Decreto lei nº 243/86Regulamento Geral de Higiene e Segurança do Trabalho nosEstabelecimentos Comerciais, de Escritório e Serviços.

Regulamento 852/2004 Regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento 543/2011Estabelece regras de execução do Regulamento (CE) nº 1234/2007 doConselho nos sectores das frutas e produtos hortícolas e das frutas eprodutos hortícolas transformados.

3.4.ENTIDADES REGULADORAS


44

3.4.1. Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) foi criada pelo Conselho e Parlamento

Europeu em 2002, como uma fonte independente de aconselhamento científico e comunicação dos

riscos associados à cadeia alimentar, na sequência de uma serie de incidentes graves de segurança

alimentar. A proposta de criação foi parte integrante de um programa mais alargado, incluído no Livro

Branco de Segurança Alimentar, que visava aumentar a segurança alimentar na UE, garantir um

elevado nível de proteção do consumidor, restaurar e manter a confiança dos consumidores, no

aprovisionamento alimentar da Europa, no mercado interno e no comércio internacional. A EFSA

colabora com os estados-membros, com organismos europeus e com organizações internacionais e de

países terceiros no âmbito da partilha de informação, dados e melhores práticas, de identificação de

risco emergentes e do desenvolvimento de comunicações coerentes relativas aos riscos na cadeia

alimentar e em estreita colaboração com as autoridades nacionais, a EFSA produz e disponibiliza

pareceres científicos e comunicação clara sobre os riscos existentes ou emergentes. Assim, a EFSA

tem como missão avaliar e comunicar os riscos associados à cadeia alimentar (EFSA, 2013).

3.4.2. Autoridade de segurança alimentar em Portugal

Criada em 2006, através do Decreto-Lei n.º 237/2005, de 30 de dezembro, a Autoridade de

Segurança Alimentar e Económica (ASAE), visava unificar, numa estrutura única, as competências de

avaliação e de comunicação dos riscos da área alimentar, atuando ao longo de toda a cadeia

alimentar, abrangendo a produção primária, a transformação, a preparação, armazenagem e a

distribuição. A ASAE assegura também a cooperação com a autoridade Europeia para a segurança dos

alimentos, no âmbito das suas atribuições, conforme se dispõe no regulamento (CE) nº 178/2002, é

responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do

exercício das atividades económicas nos setores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e

prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas. No exercício da sua missão, a ASAE

rege-se pelos princípios da independência científica, da precaução, da credibilidade e transparência e

da confidencialidade (ASAE, 2015; Associação sindical dos funcionários da ASAE, n.d.).

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capitulo 4 – HACCP aplicado ao catering

45

Capítulo 4

HACCP APLICADO AO CATERING

4.1.INTRODUÇÃO

Durante décadas a produção de alimentos regeu-se pelo seguimento de boas práticas de

fabrico (BPF), boas práticas de higiene (BPH) e análise de produtos finais, ferramentas que eram uma

garantia de obtenção de alimentos estáveis e seguros. Contudo, modificações ocorridas nos últimos

anos, tanto económicos como socioculturais determinaram alterações substanciais nos hábitos

alimentares da população, potenciando a disseminação de perigos, com consequências para o

consumidor. A larga disseminação dos contaminantes nos alimentos, sobretudos os perigos

microbiológicos que têm vindo a originar incidentes de extrema gravidade e risco elevado para a saúde

dos consumidores, levou a implementação de novos sistemas, adicionalmente às BPH, que visam

garantir a segurança dos alimentos. Uma vez que o sistema HACCP é uma referência a nível

internacional, a sua aplicação permite uma harmonização das condutas de segurança alimentar,

contribuindo para um aumento na segurança e confiança do consumidor (Brown et al., 2002; Novais,

2006). A obrigatoriedade dos operadores da cadeia alimentar de implementarem sistemas de

autocontrolo, baseados nos princípios do HACCP e tendo como referencial o Codex Alimentarius, que

consta da legislação comunitária, relativa à higiene dos géneros alimentícios, aplicável a partir de 1 de

janeiro de 2006, nomeadamente do regulamento (CE) nº 852/2004. Esta nova legislação sobre a

higiene dos alimentos, cujo principal objetivo é a proteção dos consumidores contra potenciais risco

para a saúde, vem conferir aos operadores um papel muito mais importante, com a responsabilidade

acrescida de garantirem a higiene e segurança dos alimentos através da implementação de sistemas

de autocontrolo (APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008). Assim, a qualidade deve ser

hoje parte integrante da política de todas as empresas da área alimentar ( Novais, 2006;Comissão de

Produtos Alimentares e Segurança Alimentar da APED, 2010).

O sistema HACCP não cria novas exigências em termos de requisitos de higiene, todavia as

BPH são um pré-requisito para a aplicação do sistema. Regra geral, os pré-requisitos devem controlar

os perigos associados com o envolvente ao estabelecimento alimentar, enquanto ao HACCP se exige


46

que controle os perigos que têm a ver diretamente com o processo. É o que expressa na Figura 4-1

associada á área da restauração.

Figura 4-1: Diferenciação de perigos não significativos e significativos e decisões sobre o respetivo controlo, através de pré-

requisitos ou do plano HACC (adaptado de Bolton & B., 2006).

4.2.PRÉ-REQUISITOS APLICADOS À ÁREA DE RESTAURAÇÃO

Para se poder aplicar um sistema de Higiene e Segurança Alimentar baseado nos princípios

HACCP, com vista à eliminação ou redução dos perigos que poderão contaminar o produto, desde a

receção das matérias-primas até ao consumidor final, deve-se ter em conta alguns pré-requisitos. Regra

geral, os pré-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente à unidade de

restauração (localização e estruturas, serviços, pessoal, instalações e equipamentos), enquanto o

HACCP deverá controlar perigos associados diretamente com o processo, ou seja com as etapas pelas

quais os alimentos passam (armazenagem e preparação) que revelem um grau de risco significativo,

após avaliação do mesmo (Bolton et al., 2006).

Pré-requisitos:

Estruturas, equipamentos e bancadas

Plano de higienização


47

Controlo de pragas

Qualidade da água

Recolha de resíduos

Materiais em contacto com alimentos

Saúde e Higiene pessoal

Formação

Estruturas

Cada estabelecimento tem as suas características, estrutura e dimensões próprias, no entanto,

do ponto de vista da higiene e segurança alimentar, todos devem cumprir um conjunto de requisitos

mínimos definidos na legislação aplicável. Um bom estado de conservação das instalações,

nomeadamente, os locais onde se manipulam alimentos como cozinhas, copas, zonas de preparação e

armazenagem e uma adequada manutenção dos equipamentos e utensílios constituem requisitos

importantes de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos na restauração.

Os materiais da estrutura de um estabelecimento alimentar, como teto, paredes e pavimento

devem ser construídas, cumprindo determinados requisitos (APHORT – Associação Portuguesa de

Hotelaria, 2008; Baptista et al., 2005). A Tabela 4-1 apresenta os principais requisitos necessários

para esta estrutura.

Tabela 4-1: Principais características necessárias à estrutura física de um estabelecimento alimentar (paredes, teto, janelas

e portas)

Estrutura Devem ser construídas commaterial/características1,2,3:

Paredes

Liso; De fácil limpeza e manutenção; Impermeável Isento de efeitos tóxicos; Não absorvente; Resistente; Antiderrapante.

Portas

Material lavável; Impermeável; Não absorvente; Não tóxico; Lisas.


48

Estrutura Devem ser construídas commaterial/características1,2,3:

Tetos

Evitar acumulação de sujidade; Material lavável; Impermeável; Fácil manutenção; Impedir desenvolvimento de bolores (tinta

antifúngica) e condensação; Lâmpadas devem ser protegidas.

Janelas

Fáceis de limpar; Construídas de forma a minimizar a

acumulação de sujidade; Devem ter dispositivos que impeçam entrada

de insetos (rede mosquiteira).1.(Jornal Oficial da Comunidades Europeias, 2004); 2.(CAC/RCP 1-1969, 2003); 3.(APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria,

2008)

Neste tipo de estabelecimento deve ainda existir uma zona de vestiários equipados com

cacifos, para cada trabalhador e instalações sanitárias concebidas de acordo com o número de

trabalhadores e separados por sexo. Estas últimas devem também estar equipadas com produtos de

limpeza de mãos e dispositivo de secagem higiénica, incluindo lavatórios e água de corrente quente e

fria.

No que respeita a iluminação, esta poderá ser natural ou artificial; contudo, é importante que

seja suficiente para permitir a realização das atividades de modo higiénico.

Na cozinha o sistema se exaustão de fumo deve ser construído em material incombustível e ter

potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros. O contentor do lixo que existe no

local de manipulação de alimentos, tem de estar sempre fechado e deve ter tampa acionada por pedal

(APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008; CAC/RCP 1-1969, 2003).

Equipamentos e bancadas

As superfícies de bancadas e equipamentos que contactam diretamente com os alimentos

devem ser de material liso, laváveis, não tóxicos, resistentes à corrosão e suscetíveis de ser

desmontados para manutenção e limpeza. Os equipamentos usados para cozinhar, tratar

termicamente, refrigerar, armazenar ou congelar alimentos devem ser concebidos de forma a permitir

que os alimentos possam atinjam as temperaturas exigidas, tão rapidamente quanto possível. Devem


49

também permitir que as temperaturas sejam monitorizadas e controladas (CAC/RCP, 2003; APHORT –

Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008;).

Plano de higienização

A higienização tem por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e

confecionam alimentos não existam micróbios, ou que, se existirem, estes seja em menos quantidade

possível ou ainda perigos físicos nomeadamente vidros, pedras, areias, plásticos, entre outros. Assim,

para evitar a contaminação dos alimentos é importante assegurar uma correta higienização das

instalações e equipamentos. Todos os utensílios, superfícies e equipamentos que estiverem em contato

com alimentos, como por exemplo: facas, colheres, bancadas, torneiras, puxadores de portas devem

ser regularmente lavados e desinfetados. A deterioração dos equipamentos pode resultar em

contaminações com objetos físicos de vários tipos, como por exemplo, as juntas das borrachas

(equipamentos de refrigeração, congelação) que podem dar origem ao aparecimentos de pequenos

pedaços de borracha, que podem contaminar produtos, pelo que estes devem ser regularmente

desinfetados no seu interior e sempre que possível.

Estabelecer um plano de higienização exige um bom conhecimento e uma utilização

apropriada dos produtos. Estes devem ser utilizados no local apropriado e na quantidade certa,

respeitando sempre as indicações do fabricante (tempo de ação e dosagem). A limpeza deve remover

resíduos de alimentos e sujidade que possam constituir fonte de contaminação em todas as partes do

estabelecimento (CAC/RCP 1-1969, 2003; APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008). Os

métodos e materiais de limpeza necessários dependerão da natureza do estabelecimento (Figura 4-2).

Figura 4-2: Prática de higienização de superfícies (adaptados de: Ii & Algarvio, n.d.).

Controlo de pragas

Existem certos animais, designados por pragas ou parasitas, que são considerados nocivos

para a segurança dos alimentos e, portanto, são indesejáveis em locais onde se manipulam,

armazenam, e comercializam alimentos. As infeções por pragas podem ocorrer em locais que


50

favoreçam a sua proliferação e onde exista uma fonte de alimento. Pelo que devem ser empregues

boas práticas de higiene, por forma a evitar a criação de um ambiente favorável ao desenvolvimento de

pragas. Os edifícios devem ser mantidos em bom estado e em condições de impedir o acesso de

pragas. Para reduzir o problema de acesso de pragas, pode recorrer-se a aplicação de redes metálicas,

nomeadamente, em janelas abertas, portas e ventiladores. A erradicação de pragas pode ser feita por

tratamento por agentes químicos, físicos e biológicos. O primeiro caso pode ser por utilização de

inseticidas, pesticidas e raticidas contudo, os inseticidas sob a forma de sprays não deve ser utilizado

em zonas de armazenagem, preparação e confeção de alimentos (Bolton & B., 2006). Os meios físicos

podem ser por eletrocutores, armadilhas entre outros. Geralmente, os produtos químicos, para o

combate de pragas são bastante perigosos, pelo que as desinfeções devem ser executadas por

técnicos especializados (CAC/RCP 1-1969, 2003; APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria,

2008) .

Qualidade da água

Todas as empresas devem ter um abastecimento de água potável. Esta deve corresponder ao

definido pela legislação (DL 306/2007) que estipula os padrões físico-químicos e biológicos que a água

tem de observar para ser considerada potável, ou seja, própria para consumo humano. A tarefa de

verificar a conformidade da qualidade da água, compete aos responsáveis pela rede de distribuição.

Porém, os responsáveis pelo estabelecimento, além de solicitar à entidade gestora de distribuição de

água os resultados periódicos de análises, também podem periodicamente efetuar análises de rotina

para atestar a qualidade da água (APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008; Simas,

2009). Da mesma maneira o gelo que entre em contato direto com alimento deve ser fabricado com

água potável. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam

de qualquer contaminação (CMPorto, 2009).

Recolha de resíduos

Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e outros resíduos devem ser

retirados das salas em que se encontram os alimentos, o mais rápido possível, de forma a evitar a sua

acumulação. Os contentores destinados a estes produtos devem estar em número e localização

adequada, especialmente identificáveis e construídos de forma adequada, de material impermeável,


51

fechados entre outros (CAC/RCP 1-1969, 2003; Bolton at al., 2006; APHORT – Associação Portuguesa

de Hotelaria, 2008).

Materiais em contacto com alimentos

Os materiais e superfícies de trabalho que tenham contacto direto com os alimentos não

devem lascar, devem ser resistentes ao choque que possam sofrer, devem estar em boas condições e

devem ser duráveis e fáceis de limpar, manter e desinfetar. Devem ser feitos de material liso e não

absorvente. A seleção de materiais adequados, permite reduzir a possibilidade de ocorrências de

contaminações dos produtos alimentares, com objetos estranhos. Pelo que a madeira nunca deve ser

utilizada na confeção dos alimentos (CAC/RCP 1-1969, 2003).

Saúde e higiene pessoal

A segurança alimentar depende, em grande parte, do nível de higiene individual de todos os

que trabalham no estabelecimento, empregadores e empregados, especialmente aqueles que

manuseiam alimentos (APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008). O conjunto de regras,

condições e práticas que asseguram uma adequada higiene pessoal, constituem as Boas Práticas de

Higiene Pessoal. O cumprimento das regras e procedimentos constantes das Boas Práticas de Higiene

Pessoal é fundamental para garantir uma adequada segurança e higiene dos alimentos (Baptista et al.,

2005).

As pessoas envolvidas em atividades de manuseamento de alimentos não devem usar adornos

(anéis, pulseiras, brincos, relógios, entre outros), devem evitar comportamentos, como fumar, cuspir,

mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos não protegidos. Devem usar cobertura para a

cabeça, usar farda de acordo com as funções exercidas e calçado de proteção. As mãos dos

colaboradores, mesmo sem infeções aparentes, são a principal fonte de contaminações bacterianas

dos alimentos. Assim, estas devem ser lavadas no início das atividades de manuseamento de

alimentos, após a utilização das instalações sanitárias, antes e depois de mexer em alimentos crus

(legumes, frutas) ou qualquer material contaminado (embalagens, lixo, superfícies sujas), depois de

fumar, comer, mexer no cabelo, nariz ou outras partes do corpo. Ao lavar as mãos deve-se utilizar água

corrente potável, usar sabão líquido bactericida, escovar bem as unhas, utilizar um desinfetante, secar

as mãos de preferência com toalhetes de papel ou secador de mãos. A Figura 4-3 ilustra um exemplo


52

do procedimento correto de higienização das mãos. Embora as pessoas que contactam com alimentos

durante a sua preparação apresentem um estado de saúde normal, têm no seu corpo microrganismos

que podem contaminar alimentos. Sempre que os manipuladores tenham contraído ou suspeitem ter

contraído doenças suscetíveis de se transmitirem aos alimentos, ou sofram de doenças de pele, do

aparelho digestivo acompanhado de diarreia, vómitos, febre, dores de garganta acompanho de febre,

corrimento dos ouvidos, olhos e nariz e lesões na pele visivelmente infetadas, não deverão ser

autorizados a entrar em qualquer área de manuseamento de alimentos.

No caso de lesões (cortes, queimaduras) cutâneas, caso o trabalhador afetado possa continuar

a trabalhar, a lesão deve ser devidamente coberta com pensos impermeáveis e o trabalhador deve usar

luvas descartáveis (CAC/RCP 1-1969, 2003; APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008).

Figura 4-3: Ilustração de uma correta higienização das mãos (adaptado de: Ii & Algarvio, n.d.)

Formação

A formação tem uma importância fundamental para qualquer sistema de higiene alimentar.

Nos estabelecimentos de restauração, a generalidade das pessoas deverão ter formação específica

relativa a área que desempenha, para assegurar a segurança alimentar dos produtos produzidos. Os

principais fatores a ter em consideração na avaliação do nível de formação são a natureza dos

alimentos, conhecimentos de manuseamento e embalamento, natureza dos processamentos,

condições de armazenamento e período de tempo previsto até ao consumo (CAC/RCP 1-1969, 2003).

4.3.HACCP NA ÁREA DE RESTAURAÇÃO

Na área da restauração, o sector de catering de eventos confeciona uma grande variedade de

alimentos para consumo imediato, geralmente em simultâneo e num curto espaço de tempo, que torna

a tarefa da segurança alimentar complexa, razão pela qual é necessária a existência de uma equipa

HACCP, constituída por pessoal especializado, que possua conhecimentos a nível científico e


53

tecnológico, relevantes e atualizados, com competência para intervir nos vários pontos da cadeia.

Habitualmente, num estabelecimento com este fim pode estabelecer-se 5 etapas, apresentadas na

Figura 4-4 (APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008).

Figura 4-4: Fluxograma das etapas a realizar num estabelecimento (adaptado de: APHORT – Associação Portuguesa de

Hotelaria, 2008).

Receção

Dada a importância da fase de entrega/receção dos alimentos, pois é a única que condiciona a

entrada de alimentos não próprios para consumo, num estabelecimento, pelo que estes devem ser

descarregados, quando existir pessoal disponível, para os rececionar e encaminhar para os locais

devidos. Os produtos que requeiram diferentes temperaturas, devem ser logo colocados á temperatura

adequada. O pessoal que receciona, deve efetuar uma inspeção visual para a deteção de alimentos

que possam não estar em condições e realizar um registo da receção com a informação relativa às

condições de higiene do veículo, verificação do rótulo, averiguar se os alimentos se encontram

adequadamente protegidos e registar a temperatura do veiculo, sempre que necessário (Baptista et al.,

2005).

Alguns perigos, como o caso dos perigos químicos, devido às más condições de produção, não

são passíveis de ser controlados nesta etapa. Para isso, é necessário recorrer a

fornecedores/produtores qualificados. A verificação das condições de transporte é umas das medidas,


54

que serve para prevenir tanto um perigo biológico, como um perigo químico. Segundo o regulamento

(CE) nº852/2004, o compartimento de carga de veículos e/ou contentores utilizados para o transporte

de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições de manutenção. Os

alimentos neles transportados devem ser colocados em estrados ou estantes e nunca diretamente no

piso dos veículos. Os veículos não devem transportar senão géneros alimentícios, se desse transporte

puder resultar qualquer contaminação e, sempre que transportem diferentes géneros alimentícios,

devem existir, sempre que necessário, uma separação dos produtos. Sempre que necessário, estes

veículos devem manter e controlar eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras

condições necessárias, para proteger os alimentos da proliferação microbiana ou da deterioração

suscetível de os tornar impróprios para consumo. O controlo da temperatura aplica-se apenas a

alimentos que exijam condições de conservação, sob temperatura controlada, como o caso de

ultracongelados, congelados, refrigerados e alimentos quentes (CAC/RCP 1-1969, 2003).

Armazenamento

As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do setor alimentar,

devem ser conservados em condições adequadas, que evitem a sua deterioração e os protejam de

qualquer contaminação (CMPorto, 2009).

O adequado armazenamento dos alimentos é fundamental para a manutenção das condições

de higiene e segurança alimentar, de qualquer estabelecimento do setor da restauração. O método ou

processo usado para armazenar os alimentos depende da natureza e características deste, pelo que,

independentemente do método de conservação, à temperatura ambiente ou à temperatura controlada,

estes devem seguir as normas estabelecidas. Assim, as principais características a ter em conta,

relativamente ao método de conservação do produto são (Baptista et al., 2005):

- A água disponível (atividade da água- aw);

- Acidez (pH);

- Aditivos presentes;

- A composição química e a estrutura biológica do alimento;


55

Produtos refrigerados/congelados e à temperatura ambiente:

O operador responsável nunca deve colocar os produtos em contacto com pavimento, estes

devem ser acondicionados em prateleiras de material resistente, não tóxico e de fácil higienização e

deve cumprir a regra de rotação de stock (produtos mais antigos devem ser os primeiros a ser

utilizados). Os materiais de acondicionamento e embalagem, nunca devem constituir uma fonte de

contaminação (APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008; CMPorto, 2009).

A refrigeração é um processo de conservação de alimentos, onde as temperaturas devem,

regra geral, oscilar entre 1 e 4 ˚C. Preferencialmente, devem existir unidades de refrigeração

diferentes, para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa

câmara frigorífica diferente, daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou pré-preparados.

Caso exista apenas uma câmara frigorífica, os alimentos devem ser colocados pela seguinte ordem:

alimentos cozinhados ou pré-cozinhados na prateleira superior, carnes e peixes crus na prateleira

intermédia, os vegetais nas prateleiras inferiores ou, caso existam, nas gavetas apropriadas e produtos

como ilustra a Figura 4-5. No caso de produtos congelados a temperatura ideal é de -18 ˚C (Baptista et

al., 2005).

Figura 4-5: Correta disposição dos alimentos no frigorífico (adaptado de: Baptista & Linhares, 2005).


55















al., 2005).



55















al., 2005).



56

Preparação/acondicionamento

Numa cozinha o espaço destinado à preparação de alimentos crus deveria repartir-se pelo

menos em três zonas de manipulação distintas, uma para a preparação de carnes, outra para o

pescado e outra para as hortofrutícolas. No entanto, como, a maioria dos estabelecimentos

tradicionais, se debate com o problema de espaço, não é possível, habitualmente, existir zonas

separadas. Assim, no caso em que a disposição do local não o permita, as operações devem ser

separadas no espaço e no tempo por uma fase de limpeza e desinfeção das estruturas e equipamentos

existentes (CMPorto, 2009). As frutas e legumes, para consumo cru, devem ser previamente lavados e

desinfetados. A desinfeção deve ser feita com um produto apropriado, na dose prescrita e pelo tempo

indicado, para o efeito. Os procedimentos de preparação de carne deverão ter uma sequência que

permita assegurar que os produtos perecíveis de origem animal, não estejam expostos mais de 1 hora

à temperatura de risco, ou seja, entre 4 e 63 ˚C. No que se refere ao peixe, os procedimentos deverão

ter uma sequência que permita assegurar que o pescado e moluscos não estejam expostos mais de

trinta minutos à temperatura de risco. Depois de preparados, os produtos, se não forem logo utilizados,

deverão ser acondicionados (tapados, identificados e datados) e deverão ser armazenados, sendo a

temperatura aconselhada de 1 a 4 ˚C.

Uma das possíveis fases de preparação dos produtos alimentares é a descongelação. Os

produtos devem ser descongelados sempre em ambiente de refrigeração e nunca à temperatura

ambiente. No caso de produtos embalados, esta também pode ser feita com água corrente, no máximo

a 20 ˚C. Os produtos em processo de descongelação devem ser tapados em recipientes perfurados,

para recolha do exsudado e colocados nas prateleiras inferiores, do equipamento de refrigeração, para

não pingarem para outros produtos (o que poderia causar contaminação cruzada) (APHORT –

Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008).

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a conclusão de

cada tarefa, bem como os utensílios (facas, tábuas) e equipamentos (fiambreira, varinha) sendo ainda

fundamental que os manipuladores respeitem as regras de higiene pessoal (Baptista et al., 2005).


57

Confeção/conservação

Nesta etapa, incluem-se várias operações, desde o confecionar dos alimentos, ao seu posterior

arrefecimento e armazenagem no frigorífico, para serem servidos mais tarde, bem como o respetivo

reaquecimento. O melhor método de alcançar a destruição dos microrganismos presentes nos

alimentos é submetê-los a elevadas temperaturas, uma cozedura adequada consegue matar quase

todos os microrganismos perigosos. Durante a confeção, os alimentos devem ser manipulados em

zonas distintas, dos que já estão confecionados, bem como todo o material que tenha de estar em

contacto com alimentos crus, deve ser limpo e desinfetado. Após a confeção é imprescindível um

controlo da temperatura dos alimentos, através de um termómetro, para assegurar que atingem uma

temperatura de 65 ˚C. Não obstante, alguns produtos não podem, por razões culinárias, ser tratados a

temperaturas superiores a 65 ˚C, pelo que devem ser servidos imediatamente, após a confeção.

O óleo usado na confeção de alguns alimentos degrada-se por ação do calor e do período do

tempo a que se encontram expostos a determinadas temperaturas, pelo que devem ser usados óleos

de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas e devem ser mudados regularmente. A qualidade

deste deve ser controlada através do:

Odor (queimado, irritante e penetrante);

Cor (escura e turva);

Formação e fumos a 170 ˚C e pela formação de espuma em grande quantidade e persistente

com pequenas bolhas.

A fritura com óleo alterado, ou seja, com a presença de compostos polares numa percentagem

superior a 25 %, é considerada crime de saúde pública (APHORT – Associação Portuguesa de

Hotelaria, 2008), uma vez que estas alterações podem ter consequências quer ao nível nutritivo quer

ao nível da saúde humana, pelo que é importante saber como os diversos óleos alimentares se

comportam.

O método de conservação de alimentos é fundamental na cadeia alimentar. Os produtos

confecionados suscetíveis de permitir o crescimento de microrganismos patogênicos ou a formação de

toxinas, devem ser conservados a temperaturas das quais não possam resultar riscos para a saúde. Os

géneros alimentícios, quando se destinam a ser conservados ou servidos frios, devem ser arrefecidos o

mais rapidamente possível, após a fase final de confeção, ou após a fase final de preparação até uma

temperatura máxima de 5 ˚C, devendo ser colocados em recipientes tapados e acondicionados no


58

frigorífico. ( Baptista at al., 2005; APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008; CMPorto,

2009). A Figura 4-6 ilustra o intervalo de temperatura onde ocorre o desenvolvimento de

microrganismos e a temperatura de morte/inativação destes.

Figura 4-6: Ilustração das zonas de perigo de desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos (adaptado de: Forvisão,

Consulturia em Formação Integrada, 2012)

Serviço

Quando se preparam alimentos com antecedência e se procede ao seu arrefecimento e

armazenagem em ambiente refrigerado, é necessário reaquecê-los a uma temperatura superior a 65

˚C antes de os servir. Contudo, os alimentos só devem ser reaquecidos uma vez, depois de cozinhados

(APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008).

A esta temperatura os microrganismos morrem em poucosminutos.

Se tiver que aquecer alimentos certifique-se que sãoatingidos 82 ˚C no centro dos alimentos

É a temperatura mínima para manter alimentos emsegurança entre a confeção e o consumo

Temperatura ideal para os microrganismos se multiplicares

Temperatura de congelação da água

A esta temperatura as bactérias não se multiplicammantendo-se inativas


59

4.4.EXEMPLOS DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

A finalidade principal do sistema HACCP é identificar e controlar os PCC’s (Pontos críticos de

controlo), para cada situação particular, uma vez que estes são específicos para cada operação.

Genericamente, etapas como a descongelação, o armazenamento, a confeção, o arrefecimento e

reaquecimento constituem exemplos de PCC’s que ocorrem frequentemente nos mais diversos setores.

A Tabela 4-2 apresenta alguns dos principais PCC’s que podem ser encontrados na área da

restauração, em cada etapa inerente a esta atividade.

Tabela 4-2: Possíveis pontos críticos de controlo associados a cada etapa do processo

Etapa Perigo Descrição1,2,3,4

ReceçãoProliferação de microrganismos Exposição a temperaturas

inadequadas no transporte.

Contaminação cruzadaDeficiente higienização da carrinhade transporte.

Armazenamento Proliferação de microrganismosExposição a temperaturasinadequadas por períodos longosde tempo.

Preparação/

Acondicionamento

Contaminação cruzadaContato de produtos em diferentesetapas de processamento.

Proliferação de microrganismos

Condições de descongelamento deproduto erradas (temperaturaambiente).

Falha de higienizaçãoHigienização de superfícies,utensílios, equipamentos ehigienização pessoal.

Falta de desinfeção Desinfeção de legumes e frutas.

Confeção/Conservação

Contaminação cruzada

Contato entre produtos emdiferentes etapas deprocessamento.

Qualidade do óleo de fritura

A não mudança do óleo produzcompostos voláteis prejudiciais asaúde.

Proliferação microbiana

Controle inadequado datemperatura durante oarmazenamento a frio e a quentede alimentos após-confeção.

Proliferação microbianaTemperatura dos equipamentos(estufa e refrigerador) incorretos.


60

Etapa Perigo Descrição1,2,3,4

Serviço Reaquecimento

È necessário garantir que osalimentos sejam reaquecidos auma temperatura de 65 ˚C.

1.(APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008); 2.(CMPorto, 2009); 3.(WHO, 2006)4.(Ehiri, J E, 1995)

4.5.VANTAGENS, DESVANTAGENS E DIFICULDADES DA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP

Atualmente, são reconhecidos diversos benefícios ao sistema HACCP, resultantes da sua

filosofia e metodologia. Contudo, existe também algumas barreiras técnicas que afetam negativamente

este sistema. A Tabela 4-3 apresenta algumas vantagens, desvantagens e dificuldades associadas à

implementação do HACCP na restauração.

Tabela 4-3: Vantagens, desvantagens e dificuldades associados à implementação do HACCP na restauração

Vantagens2,1 Desvantagens2 Dificuldades3

Permite identificar eventuais riscosque possam surgir, mesmo quenão tenham sido previamenteesperados;

Facilita as ações de autocontrolomais eficiente diminuído aprobabilidade de ocorrer falhas;

Flexível (permite adaptações); Minimiza a ocorrência de

situações que possamcomprometer a saúde doconsumidor;

Permite um reforço da qualidade; Reduz custo e desperdícios

(sistema preventivo); Reforça da imagem do

estabelecimento; Promove comércio internacional

devido a equalização do sistema; Estabelece um ambiente de

confiança perante as autoridades; Pode ser usado como prova de

defesa em ação legal.

Requer dados técnicosdetalhados e constanteatualizações;

Necessita de recursostécnicos, humanos emateriais que nem sempreestão disponíveis naorganização, principalmenteempresas de menordimensão;

Necessita de empenho ededicação de todos oscolaboradores;

Exige disponibilidade detempo;

Requer a conservação dainformação para uma formasimples de interpretação;

Requer verificação constantedos registos.

Formação insuficiente pelosresponsáveis emanipuladores;

Muitos processos e variáveisnão são controladosinstantaneamente devido àgrande variedade de pratosconfecionados;

Ambiente não controlado; Falta de aplicação adequada

da implicação dos perigos; Dificuldade de definição

correta dos limites críticos; Alteração de alguns hábitos já

erradicados nostrabalhadores;

Tarefa complexa que exige oenvolvimento de todos;

Controlo de gestãodocumental.

1.(Unnevehr, 1999), 2.(CAC/RCP 1-1969, 2003); 3.(Fonseca Loureiro, 2009);

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capitulo 5 – Materiais e métodos

61

Capítulo 5

MATERIAS E MÉTODOS

As metodologias usadas para a supervisão de não conformidades (NC) pode ser variável

consoante a indústria que se pretende supervisionar. Pelo que neste capítulo irão ser mencionados os

materiais e metodologias usados para a supervisão de espaços, ligados à área de restauração,

nomeadamente no que se refere ao serviço de catering. Para este estudo são consideradas não

conformidades (NC) todos os requisitos que os estabelecimentos não cumprem, de acordo com o

estabelecido no regulamento (CE) nº 852/2004 e no CAC/RCP 1-1969.

5.1. METODOLOGIAS

- Visita aos estabelecimentos:

No decorrer do trabalho em ambiente empresarial foram realizadas visitas periódicas, em sete

estabelecimentos pertencentes às áreas metropolitanas de Braga e Porto, todos eles pertencentes a

uma mesma entidade. Contudo, estas supervisões foram realizadas por diferentes

supervisoras/técnicas de HACCP e ocorreram na sua generalidade ao fim-de-semana, momentos em

que aconteceram a maior parte dos eventos. Estes foram seguidos desde a preparação até ao serviço

final ao cliente. As visitas das supervisoras/técnicas de HACCP tinham como objetivo supervisionar as

condições higieno-sanitárias dos alimentos, dos manipuladores, dos materiais/utensílios usados e de

todo o espaço envolvente, bem como orientar na organização da atividade a desenvolver, orientar e

fazer cumprir as regras de conservação, higiene, segurança e saúde alimentar.

A Figura 5-1 representa o fluxograma de trabalho realizado em cada espaço. No final de cada

uma das visitas foi elaborado um relatório com as NC observadas, que foi posteriormente enviado aos

responsáveis.


62

Figura 5-1: Fluxograma de trabalho realizado em cada espaço supervisionado.

- Organização dos espaços:

A Figura 5-2 mostra uma perspetiva geral da forma como estão organizados os espaços.

Assim, verifica-se que cozinha é a zona destinada a confeção “A”, preparação “B” e empratamento

“C”. Pode também existir uma zona de pré-preparação para diversos géneros alimentícios como

produtos hortícolas, peixe e carne. A copa “D” é a zona de apoio e destina-se à lavagem de loiça (copa

suja), contudo, pode também ser usada para empratamento de alguns géneros alimentícios (copa

limpa). Estes dois espaços devem existir em áreas distintas, mas bastante próximos, de forma a

facilitar a articulação do trabalho, que cada um tem subjacente. Todavia, nem sempre as condições

dos espaços físicos permitiram que assim fosse. No caso dos espaços avaliados, os espaços E5 e E6

não tinham a copa num espaço distinto da cozinha, pelo que todas as etapas eram realizadas na

cozinha e os espaços E2, E3 e E7 não possuía zonas distintas para a preparação e o empratamento

dos géneros alimentícios.

Visita aoestablecimento

Monitorização/

Recomendação

Registo nacheck-list das

nãoconformidades

Relatóriosemanal


63

A

Figura 5-2: Representação de uma cozinha na área de restauração, (adaptado de: Portal do

licenciamento, 2008).

5.2.MATERIAIS

Recolha de dados:

Após um primeiro reconhecimento dos espaços a supervisionar foi elaborada uma check-list,

que teve em conta as características dos mesmos e as NC visualizadas nessa primeira abordagem,

bem como a legislação portuguesa, no âmbito da restauração, que servia de base na avaliação dos

parâmetros que deviam ser analisados e monitorizados, de forma a facilitar o seu tratamento e análise.

Pelo que, os dados, que vão ser analisados, posteriormente, no capítulo 6, foram recolhidos nas

supervisões realizadas durante o decorrer dos eventos através do preenchimento da check-list no final

de cada supervisão. Estes dados foram recolhidos entre os meses de abril e agosto de 2015.

A Figura 5-3 apresenta a check-list elaborada para o registo das NC verificadas.

B

C

D

A


64

Espaço: Data:

ItensLocalização

ObservaçõesCo M A P V EE R C G R C G R C G R C G

1. HigienizaçãoPessoalBancadasUtensilios (talheres, panelas)Pavimento, parede e tetoEquipamentosPapelLiquido desinfetanteRegistos2. VestuárioToucaAventalLuvasAdereços3. AlimentosSem IdentificaçãoDesprotegidosÁreas ND para manipulação alimentosExposição á Tª ambienteFora do prazo de validadeEnlatados abertosDescongelamento erradoProdutos em contacto com pavimentoDesinfeção de alimentosRegistos4. EspaçosProdutos em contato com pavimentoParedes, pavimento, tetoCacifos/ armáriosFalta de contentor de resíduosInsectocaçadorRede mosquiteira5. DesorganizaçãoArmários/ cacifosParapeitos/ bancadasPavimentoLoiça/ utensíliosNão retirada do lixoMaterial físico de limpezaMaterial químico de limpezaMesasOutras

Figura 5-3: Check-list usada para registo das NC observadas nos diferentes espaços


65

5.2.1. Descrição da check-list

A check-list é constituída por 3 colunas: na primeira foi feita a descrição das possíveis NC que

podem ocorrer nos diferentes espaços, a segunda mostra a identificação do local em que cada NC é

registada e por fim, a última coluna tem como objetivo registar observações referentes às NC

assinaladas. O registo das NC na check-list é feito por um sistema de “x” no quadrado correspondente

a NC e ao local onde esta ocorreu.

A tabela seguinte representa as abreviaturas referentes à check-list.

Tabela 5-1: Abreviaturas correspondentes à check-list

Abreviaturas

Co- cozinha

M- Sala de matérias-primas

A- Sala de apoio

P- Sala de preparação

V- Vestiários

E- Exterior

R- equipamento de refrigeração

C- Equipamento de congelação

E- Estufa

G- Geral

A coluna referente as NC encontra-se dividida em 5 pontos:

- Higienização:

As primeiras 6 NC enunciadas referem-se à higienização do pessoal, aos produtos e papel

utilizados para a sua realização, dos utensílios, das bancadas, dos equipamentos e aos registos

referentes à higienização.

As pessoas envolvidas na manipulação e confeção de alimentos constituem um dos principais

veículos de contaminação microbiológica nos alimentos, assim, a higiene pessoal, bem como os

comportamentos por estes assumidos, durante o processamento de alimentos, constitui uma


66

preocupação fundamental na restauração. Segundo o regulamento (CE) nº 852/2004, qualquer

pessoa que trabalhe na indústria alimentar deve manter um elevado grau de higienização, pelo que

deve lavar as mãos depois de ir à casa de banho, comer, entre a manipulação de diferentes alimentos,

manter as unhas sempre limpas, entre outros. Mas, para que isso aconteça é importante que os

lavatórios destinados à higienização possuam liquido desinfetante e papel de secagem de mãos. Todos

os equipamentos, utensílios e bancadas devem também ser cuidadosamente higienizados de modo a

evitar contaminações. A presença de registos constantes relativos à higienização permite às entidades

supervisoras perceber se estes procedimentos estão a ser realizados de forma regular.

- Vestuário:

O ponto 2 da check-list diz respeito ao vestuário indispensável que os manipuladores devem utilizar,

como a touca, o avental, as luvas, bem como os adereços não permitidos aquando da manipulação

dos alimentos. Assim, todo o pessoal deve usar fardamento adequado (por exemplo avental), que deve

ser mantido limpo e, sempre que necessário, que confira proteção. A touca deve ser usada de forma a

cobrir todo o cabelo, não deixando pontas de fora. O uso da touca é justificado pelo perigo de queda de

cabelo. O uso de adereços não deve ser permitido devido ao risco de se poderem soltar e contaminar

os alimentos.

- Alimentos

O ponto 3 da check-list tem como finalidade registar NC referentes à manipulação de

alimentos, pelo que nesta seção foram identificadas como NC os produtos sem identificação. Todos os

produtos devem possuir a identificação do lote pois este é essencial para a retirada do produto do

mercado e facilita a eficaz rotação de stocks, cada embalagem deve também possuir a identificação do

produtor, no caso de produtos já abertos devem ser identificados com a data de abertura ou a data de

preparação, se já foram confecionados. Em todas as fases de preparação e confeção, os alimentos

devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo, pelo

que a falta de proteção foi considerada uma NC. As matérias-primas e todos os ingredientes

armazenados devem ser conservados em condições adequadas que evitem a deterioração e os

projetem de qualquer contaminação, assim, deve ser evitado o contacto direto dos produtos com o

pavimento.


67

A preparação e a confeção de alimentos devem ser realizadas em zonas distintas, por forma a

evitar contaminações de alimentos cozinhados e pré-cozinhados com matérias-primas por confecionar.

Na etapa de preparação, uma das fases que alguns dos produtos alimentares são sujeitos é a

descongelação. Esta deve ser efetuada de modo a minimizar o risco de desenvolvimento de

microrganismo, pelo que deve ser feita em ambiente refrigerado e nunca à temperatura ambiente ou

em água fria, quando os produtos estiverem embalados.

Os géneros alimentícios fora do prazo de validade não são considerados seguros, assim devem

ser imediatamente excluídos e nunca devem ser usados na confeção, com outros alimentos. As sobras

de enlatados não podem permanecer na embalagem original, por consequência deverão ser

devidamente acondicionadas em tupperwares e devidamente identificadas.

As etapas de confeção e preparação englobam operações desde o cozinhar dos alimentos ao

seu posterior arrefecimento e armazenagem no frio, até serem servidos, mais tarde. Pelo que, o

controlo inadequado da temperatura é uma das causas mais comuns das doenças com origem em

alimentos ou da deterioração dos alimentos. Estes controlos incluem o tempo e a temperatura de

arrefecimento, processamento e armazenamento, já que muitas das bactérias multiplicam-se entre os

5 ˚C e os 65 ˚C, deste modo devem ser estabelecidos procedimentos de controlo da temperatura que

conduzam à sua eficácia.

As frutas e legumes que irão ser consumidos crus, devem ser previamente lavados e

desinfetados, com um produto apropriado para o efeito e deve ser também realizado registo dos

alimentos desinfetados.

- Espaço

O penúltimo ponto da check-list refere as NC que dizem respeito ao espaço envolvente, pelo

que é relevante a supervisão de todo o material envolvente á actividade bem como a sua higienização.

Também os utensílios, como panelas, copos e loiça não devem estar em contacto com o pavimento. A

sua utilização sem a devida higienização pode levar a contaminação dos géneros alimentícios.

Faz igualmente parte da check-list a existência ou não de armários para acondicionamento de

produtos químicos e materiais físicos de limpeza bem como a presença de cacifos para

acondicionamento dos objetos pessoais dos trabalhadores, para a organização do espaço. Os

estabelecimentos de restauração devem possuir também contentores de resíduos construídos de forma


68

adequada, com tampa e acionamento não manual, a ausência destes pré-requisitos constitui uma NC

a registar durante as supervisões.

Em todas as fases de manipulação os alimentos devem ser protegidos de qualquer

contaminação, assim é preponderante a realização de procedimentos adequados no controlo de pragas

e, de forma a minimizar os efeitos prejudiciais, deve existir um insetocaçador. Os espaços providos de

janelas na área de manipulação de alimentos devem possuir rede mosquiteira.

- Desorganização:

De modo a evitar acidentes de trabalho e contaminações é importante que o espaço envolvente

se encontre o mais organizado possível. Assim, todo o material destinado à higienização do espaço,

como produtos químicos e físicos de limpeza e objetos pessoais dos trabalhadores devem estar sempre

guardados no respetivo armário e cacifos para o efeito. As mesas e bancadas utilizadas para a

manipulação também devem estar organizadas de forma a evitar contaminações.

A não retirada do lixo evidencia a desorganização do espaço. Os contentores com os resíduos

alimentares ou subprodutos não comestíveis deverão ser retirados das salas, onde se encontram

alimentos a serem confecionados, o mais depressa possível de modo a evitar a sua acumulação e a

contaminação de outros alimentos.

No final do período de avaliação objetivou-se, a partir dos dados recolhidos, efetuar um

tratamento de dados relativamente às NC encontradas, nos estabelecimentos onde foram realizadas as

supervisões, com recurso a ferramenta Microsoft office excel. Os resultados obtidos são apresentados

no capítulo 6.

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capitulo 6 – Resultados e discussão

69

Capítulo 6

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O principal objetivo deste estudo consistiu na avaliação do número de NC detetadas nos 7

espaços. Como nestes espaços já existia um sistema de HACCP implementado, os requisitos exigidos

consistia em verificar in loco o cumprimento do código de boas práticas. Os dados obtidos foram

tratados de modo a obter informação relevante para o estudo pretendido.

6.1.DESCRIÇÃO DOS ESPAÇOS E IDENTIFICAÇÃO DAS NÃO CONFORMIDADES MAIS FREQUENTES

Após uma análise detalhada dos relatórios das visitas constatou-se que existiam algumas NC,

que vão surgindo com maior frequência nos diferentes estabelecimentos. Deste modo procedeu-se ao

levantamento das NC mais registadas. Na Tabela 6-1 encontra-se listada as 15 NC mais

frequentemente observada, nos 7 espaços avaliados (E), o que permitiu inferir quais as mais

regularmente encontradas, em cada uma delas. As NC relativas às infraestruturas não são

contempladas nesta tabela, devido ao facto de cada espaço possuir características próprias, pelo que

serão explicitadas individualmente e classificados qualitativamente na Tabela 6-1.

Tabela 6-1: Não conformidades mais recorrentes nos 7 espaços avaliados e respetiva ação corretiva

Nãoconformidade

Nº de ocorrênciasAção corretiva

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 total

Produtos semidentificação

19 8 11 9 17 12 11 87

Os alimentos devem estaridentificados com o nome do produto,data de preparação, abertura e sepossível data de validade e lote.

Produtos ematérias-primasdesprotegidas

17 8 11 7 15 8 10 76Os alimentos devem ser protegidos deforma a reduzir ao mínimo o risco decontaminação.

Ausência deregistos

19 12 4 9 10 7 12 73Deve ser elaborado documentos eregistos adequados á natureza daempresa.

Produtos emcontacto compavimento

11 4 13 6 17 10 11 72Uso de estrados para evitar contactodireto entre alimentos e o pavimento.


70

Nãoconformidade

Nº de ocorrênciasAção corretiva

E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7 total

Contentor deresíduosinadequados ou emnúmero insuficiente

0 6 15 9 17 7 13 46Deve existir contentores de resíduos,fechado de acionamento não manuale em número adequado.

Método dedescongelamentoinadequado

21 0 5 0 8 1 2 37A descongelação deve ser efetuada deforma a minimizar o risco dereprodução de microrganismos.

Mau estado deconservação deutensílios eequipamentos

13 2 5 2 6 2 5 35

Os equipamentos devem ser limpos edesinfetados com a frequênciasuficiente de modo a evitarcontaminações.

Falta de papel nodispositivo desecagem de mãos

4 3 10 2 4 4 2 29

Os lavatórios para higienizaçãopessoal devem conter material desecagem de mãos e repostos sempreque necessário.

Falta de detergenteno dispositivo delavagem de mãos

0 5 13 0 2 3 3 26

Os lavatórios para higienizaçãopessoal devem conter detergente delavagem de mãos e devem serrepostos sempre que necessário.

Génerosalimentícios atemperaturasinadequadas

9 3 0 2 4 13 2 26Deve ser monitorizada a temperaturados alimentos, de forma a garantir asua segurança e adequação.

Produtos químicosde limpezadispersos

3 0 15 4 2 0 2 26Os produtos de limpeza devem serguardados num armário fechado,separado dos géneros alimentícios.

Acumulação de lixo 3 0 1 0 7 4 4 19

Os resíduos alimentares devem serretirados das salas em que seencontram os produtos alimentares, omais rápido possível.

Manipulação dealimentos em áreasnão distintas

1 1 2 1 13 2 3 17Os alimentos crus devem serseparados, no tempo ou fisicamentedos alimentos já confecionados.

Falta de desinfeçãode frutas e legumes 1 2 3 1 0 1 5 13

Mergulhar tanto as frutas com oshortícolas numa solução desinfetantede cloro ativo.

Existência deprodutos fora deprazo de validade

2 0 1 1 0 2 0 6

Devem ser realizadas inspeções aosprodutos e só podem ser fornecidosgéneros alimentícios dentro dosprazos de validade para consumo.

1.(APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, 2008; CAC/RCP 1-1969, 2003; Jornal Oficial da Comunidades Europeias, 2004)


71

A Tabela 6-3 apresenta uma avaliação qualitativa de cada um dos espaços com base nos

principais requisitos aplicáveis aos locais de manipulação de géneros alimentícios (zonas de

manipulação e copa distintas, materiais constituintes de pavimento, parede, teto, janelas, bancadas e

mesas, utensílios, presença de insetocaçador e rede mosquiteira, contentor de resíduos, equipamentos

em número suficientes e controlador de temperatura eletrónico nos equipamentos de refrigeração e

congelação, armários e cacifos em número suficiente) sendo que a Tabela 6-2 apresenta a escala de

classificações usada, servindo de base para a elaboração da Tabela 6-3.

Tabela 6-2: Escala de classificação qualitativa e quantitativa

Classificação quantitativa Classificação qualitativa

0-2 Muito Bom

2-5 Bom

5-9 Razoável

>9 Muito fraco

A classificação quantitativa refere-se ao número de NC encontrada com base na avaliação de

cada espaço.

Tabela 6-3: Avaliação quantitativa e qualitativa de cada espaço

Espaço Avaliação quantitativa Avaliação qualitativa

1 2 Muito bom

2 4 Bom

3 6 Aceitável

4 6 Aceitável

5 4 Bom

6 6 Aceitável

7 2 Muito bom

Em geral, estas não conformidades estão essencialmente associadas aos princípios gerais de

higiene alimentar do Codex Alimentarius e ao regulamento (CE) nº 852/2004 do parlamento Europeu e

do Conselho de 29 de abril de 2004 e regulamento (CE) nº 72/2002 do parlamento Europeu e do

Conselho de 28 de janeiro de 2002.


72

Espaço 1

Os dados relativos ao espaço E1 dizem respeito a um total de 21 supervisões efetuadas

durante o decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que concerne às infraestruturas, este

espaço era constituído por uma cozinha, onde era realizada a preparação, confeção e empratamentos

dos alimentos, uma copa constituída por uma zona de lavagem de loiça (copa suja) e uma zona de

empratamento (copa limpa) de, por exemplo, saladas e frutas, uma sala de preparação que possuía

uma bancada para empratamento de mariscos e fruta, provida de dois equipamentos de refrigeração,

vestiários e uma zona com diversos equipamentos de congelação. A cozinha tinha paredes, tetos,

janelas e pavimento de acordo com o recomendado pelo regulamento (CE) nº 852/2004 (descrito no

capitulo 4), e tinha bancadas em número suficiente, para realizar a manipulação de diversos alimentos

em diferentes fases, sem que ocorresse o risco de contaminação cruzada. Todas as mesas de balcões

existentes neste espaço para a manipulação de géneros alimentícios eram feitas de material

apropriado, conforme o regulamento supracitado. Todos os equipamentos de frio possuíam visor de

temperatura, permitindo que estas fossem monitorizadas e controladas. Contrariamente, os

equipamentos de congelação não possuíam visor de temperatura, não permitindo uma correta

monitorização e controlo das temperaturas. Pela observação da Tabela 6-3 verifica-se que este espaço

tem uma avaliação qualitativa de muito bom.

No decorrer dos eventos, pela análise da Tabela 6-1, verificou-se que as principais NC

encontradas provenientes da manipulação de alimentos foram a falta de identificação (Figura 6-1) e

falta de proteção dos produtos/matérias-primas. Estas situações ocorreram 19 vezes e 17 vezes,

respetivamente. Outras NC verificadas foi o descongelamento errado das matérias-primas (à

temperatura ambiente) aferida 21 vezes e a presença de produtos em contacto com o pavimento (11

vezes), por exemplo caixas de fruta ou batatas. Esta última ocorreu devido à falta de estrados, situação

que se verificou em alguns eventos, sobretudo aqueles com maior número de convidados, o que

evidenciou um maior excedente de matéria-prima e consequentemente uma maior necessidade de

espaço. A falta de papel no dispensador para higienização de mãos foi observada 4 vezes e a falta de

detergente não foi observada. A NC referente à acumulação de lixo assinalou-se 3 vezes e a

manipulação de alimentos em áreas não distintas foi verificada apenas 1 vez. Assim, pode-se

comprovar que houve grande cuidado e atenção, por parte dos manipuladores, no que se refere ao

cumprimento do código de boas práticas referentes a estas NC. No início das supervisões, os registos

de higienização dos espaços, desinfeção de hortofrutícolas, mudança de óleo, amostra de testemunho,


73

registo das temperaturas de refrigeração/congelação não eram efetuados. Contudo, com o decorrer do

tempo, os operadores procederam a retificação desta NC, porém, os registos de mudança de óleo

nunca foram observados, no período em análise. Relativamente ao preenchimento dos registos registo

de entrada de produto, este espaço era o único onde era rececionado matérias-primas e não efetuava

os registos.

Figura 6-1: Exemplo de produtos sem identificação, à esquerda está representado o fiambre e à direita está um tabuleiro

com almondegas.

Espaço 2

Os dados relativos ao espaço E2 reportam-se a um total de 12 supervisões efetuadas durante

os eventos, ao longo de cinco meses. Relativamente às infraestruturas, este espaço era constituído por

uma cozinha, onde era efetuada a preparação, confeção e empratamento dos alimentos confecionados

e uma copa. Nesta última era realizada a lavagem de loiça (copa suja) e era realizado o empratamento

de, por exemplo, mariscos e frutas (copa limpa), sendo que cada uma destas zonas possuía uma

bancada própria destinada à realização destas tarefas. As infraestruturas da cozinha, as paredes, teto e

pavimento encontravam-se de acordo com o estabelecido no regulamento (CE) nº 852/2004 (descrito

no capítulo 4) contudo, a janela existente possuía um parapeito suscetível de acumular sujidade. No

que se refere ao contentor de resíduos verificou-se, de acordo com os dados da Tabela 6-1, que este

não se encontrava em conformidade, nas 15 supervisões efetuadas, visto que o que se encontrava na

cozinha não possuía pedal e o da copa era desprovido de tampa e pedal, pelo que, segundo o

regulamento (CE) nº 852/2004, os contentores de resíduos deviam estar munidos de tampa e deviam

ser de acionamento com o pé, o que pressupõe que o responsável pelo espaço não tomou medidas, no

sentido de retificar esta NC. Pela Tabela 6-3 constata-se que este espaço tem uma avaliação qualitativa

de bom.


74

Pela análise da Tabela 6-1 observou-se que durante o decorrer dos eventos, as principais NC

registadas provenientes da manipulação dos géneros alimentícios foram a falta de identificação e

proteção dos alimentos. Situação verificada 8 vezes, seguida da falta de detergente (5 vezes) e papel (3

vezes), nos dispositivos de higienização de mãos. A prática de exposição dos alimentos já

confecionadas à temperatura ambiente registou-se 3 vezes, o que demonstrou o não cumprimento do

binómio temperatura/tempo, prática regular neste espaço (Figura 6-2). Esta NC ocorreu devido à falta

de espaço da estufa, associada a uma confeção muito precoce relativamente a hora de servir aos

clientes, mas poderia também relacionar-se com padrões de aceitação do consumidor (padrão

sensorial ao paladar, por parte do consumidor). O tempo entre o empratamento e o serviço ao cliente

deveria ser o mais breve possível. A manipulação de alimentos em áreas não distintas, para evitar a

ocorrência de contaminação cruzada foi registada apenas 1 vez, o que demostrou sensibilização, por

parte dos operadores e cumprimento regular do código de boas práticas, relativamente às áreas de

manipulação de alimentos em diferentes estágios ou diferentes géneros de alimentos. No que se refere

à NC que resultou do contacto entre produtos para confecionar e pavimento foi verificada 4 vezes,

resultante de descuidos por parte dos operadores.

Figura 6-2: Exemplo de um produto confecionado exposto à temperatura ambiente, a uma temperatura propícia ao

desenvolvimento de microrganismos.

Espaço 3

Os dados relativos ao espaço E3 dizem respeito a um total de 15 supervisões efetuadas

durante o decorrer dos eventos, no decorrer de cinco meses. No que concerne as infraestruturas, este

espaço era constituído por uma cozinha, uma copa, uma sala destinada ao acondicionamento de

matérias-primas e vestiários. A preparação, confeção e empratamento era realizada na cozinha. A copa

era utilizada para preparação de algumas alimentos, como por exemplo batatas, cebolas e lavagem de

loiça. As paredes, pavimento, teto e janela da cozinha eram de material adequado à atividade (capitulo


75

3), porém, por vezes verificou-se a falta de rede mosquiteira numa das janelas. Neste estabelecimento

destacou-se a falta de contentor de resíduos na copa, na cozinha este era desprovido de pedal e de

armário para acondicionamento de produtos de limpeza (Figura 6-3), que se verificou continuamente

ao longo dos 5 meses, pressupondo que o responsável pelo espaço não tomou medidas no sentido de

retificar esta NC. Pelos dados da Tabela 6-1 verificou-se que os produtos em contacto com o pavimento

era uma NC frequente, devido à falta de estrados. Situação evidenciada em praticamente todos os

eventos. A observação da Tabela 6-3 permite constatar que este espaço tem uma avaliação qualitativa

de aceitável.

Relativamente às NC registadas no decorrer dos eventos destacou-se a falta de produtos

utilizados para higienização pessoal no dispensador da cozinha, devido a uma avaria que

impossibilitava a sua recarga, seguida da falta de identificação e proteção dos géneros alimentícios. No

que se refere às áreas distintas de manipulação de alimentos verificou-se que, de uma forma geral, os

produtos eram manipulados em áreas distintas. Pelo que se denotou a aplicação de boas práticas de

manipulação dos alimentos, por parte dos manipuladores. Contudo, durante a realização dos eventos

constatou-se que nos vestiários, apesar de possuírem cacifos para que os trabalhadores pudessem

guardar os seus objetos pessoais, estes não o faziam regularmente e havia mesmo alguma

desorganização com roupa fora dos cacifos. Quanto aos registos, constatou-se que, na fase inicial das

supervisões, não estavam a ser realizados, porém, no final das intervenções no local verificou-se a

realização de quase todos os registos, à exceção do registo das temperaturas de

refrigeração/congelação, realizadas durante o dia.

Figura 6-3: Desorganização verificada devido à falta de armário para arrumação.


76

Espaço 4

Os dados relativos ao espaço E4 dizem respeito a um total de 9 supervisões efetuadas, durante

o decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. Este espaço era constituído essencialmente pela

cozinha, onde se realizava a preparação, confeção e empratamento dos alimentos, uma copa e uma

sala de preparação. No que diz respeito ao pavimento, paredes, tetos e janelas, da cozinha, estes eram

constituídos por material adequado à atividade (descrito no capítulo 4) e no caso da janela, esta era

munida de rede mosquiteira. A partir dos dados da Tabela 6-1 verificou-se que a nível das instalações,

a principal NC encontrada foi o incumprimento das regras recomendadas, no que diz respeito aos

contentores de resíduos, já que na cozinha, o contentor era desprovido de pedal e, na zona de

preparação, não exista nenhum. Outra NC verificada prendeu-se com a falta de cacifos nos vestiários

para organização de objetos pessoais e roupa dos trabalhadores, a falta destes causou alguma

desorganização nos vestiários das instalações. A escassez de estrados levou, muitas vezes, à existência

de produtos em contacto com o pavimento, em diversas partes das instalações (NC verificada 6 vezes),

como limões, batatas, entre outros. A mesa de corte em mau estado de utilização para preparação de

marisco e frutas foi outras das NC registada frequentemente (Figura 6-4) já que esta era utilizada

frequentemente para outras atividades degradando o material existente acabando esta por não ser

usado para o fim a que se destina. A Tabela 6-3 permitiu constatar que este espaço tem uma avaliação

qualitativa de aceitável.

No que se refere às NC analisadas no decorrer dos eventos verificou-se que a mais frequente

era a falta de identificação dos produtos, quer nos equipamentos de refrigeração, quer nos

equipamentos de congelação, devido à falta de material para o realizar, (9 vezes) e que por vezes era

dado como desculpa, seguida da falta de proteção (7 vezes), verificada regularmente nos mesmos

equipamentos mencionados anteriormente, devido à falta de cumprimento deste requisito, por parte do

responsável. A prática de exposição de alimentos já confecionados à temperatura ambiente foi também

verificada em algumas situações. Esta prática era justificada pelo responsável da cozinha com falta de

espaço na estufa, aquando de eventos de maior dimensão e com a dificuldade em manusear os

alimentos a temperaturas elevadas (acima dos 65 ˚C). No que se refere à área não distinta para

manipulação de alimentos verificou-se que, apenas uma vez, não foi cumprido o requisito exigido. No

entanto, na generalidade, o responsável mantinha armários e balcões organizados. Relativamente aos

registos verificou-se que os mesmos nunca aconteceram, durante as 9 supervisões realizadas.


77

Figura 6-4: Exemplo de uma mesa de corte em más condições de utilização.

Espaço 5

Os dados relativos ao espaço E5 referem-se a um total de 17 supervisões efetuadas no

decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que toca às infraestruturas constatou-se que não

havia uma diferenciação entre a cozinha e a copa, isto é, a preparação, confeção, empratamento de

alimentos confecionados e lavagem de loiça eram realizados no mesmo espaço (cozinha) aumentado a

possibilidade de contaminação dos alimentos. Este espaço era também desprovido de armários

suficientes para arrumação dos utensílios, não permitindo que estes fossem mantidos em boas

condições de arrumação e dificultando a aplicação de boas práticas de utilização e desinfeção. Detetou-

se ainda a existência de contentores de resíduos inadequados, já que na cozinha o contentor era

desprovido de pedal, 17 NC encontradas na Figura 6-5. Para além disso, a zona de preparação e

empratamento de marisco e frutas possuía uma mesa de corte muito degradada e desgastada com

fissuras, onde se acumulavam resíduos, tornando a higienização difícil. Contudo, confirmou-se que esta

NC já não foi registada no último mês de trabalho, devido à troca da mesa, dada a insistência da

técnica de HACCP. Também neste espaço, o contentor de resíduos não estava em conformidade, já

que não possuía tampa e pedal. Comprovou-se que, em momento algum, procuraram corrigir esta NC.

Pela observação da Tabela 6-3 verifica-se que este espaço tem uma avaliação qualitativa de bom.

No que se refere as NC decorrentes da preparação dos eventos contatou-se, segundo dados da

Tabela 6-1, que a falta de identificação dos produtos era um problema recorrente, assim como a falta

de proteção dos produtos alimentares, verificadas 17 e 15 vezes respetivamente. A inexistência de

áreas não distintas para a manipulação de alimentos era também uma das NC mais registadas, 13

vezes. Esta NC ocorreu, essencialmente, devido à falta de bancadas para manipular alimentos e

também devido a alguma desorganização dos colaboradores. A NC referente aos produtos em contacto

com o pavimento foi registada em todas as supervisões efetuadas. A falta de estrados era um problema

regular neste espaço, pelo que os produtos e matérias-primas eram colocados, regularmente, em


78

contacto direto com o pavimento. Verificou-se ainda 8 vezes a NC referente ao errado descongelamento

das matérias-primas (à temperatura ambiente) e a NC relativa ao estado de conservação dos

equipamentos de refrigeração, devido à sujidade nas borrachas e manípulos, dado que os

equipamentos utilizados para conservação de alimentos devem permanecer limpos para evitar a

contaminação de alimentos, foi verificada 6 vezes. Apurou-se também o uso de produtos de

higienização não homologados e uma utilização errada por parte dos operadores (falta de

conhecimento sobre diluição). A prática de acumulação de lixo foi registada 7 vezes, durante o decorrer

das supervisões. No decorrer dos eventos constatou-se que nos vestiários, apesar de terem cacifos

para que os trabalhadores guardassem objetos pessoais, havia, regularmente, alguma desorganização

com roupa fora dos cacifos. Os registos de mudança de óleos não foram observados.

Figura 6-5: Exemplo de contentor de resíduos: do lado esquerdo um contentor sem tampa e sem pedal e do lado direito

sem pedal.

Espaço 6

Os dados relativos ao espaço E6 referem-se a um total de 13 supervisões efetuadas durante o

decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que respeita as infraestruturas, as etapas de

preparação e confeção (cozinha), a lavagem de loiça (copa) e o empratamento (zona de preparação)

eram realizadas no mesmo espaço. Contudo, contrariamente ao espaço E5, este possuía bancadas e

mesas para cada uma destas etapas, diminuindo assim o risco de contaminação. Relativamente às

janelas, estas possuíam parapeitos suscetíveis de acumulação de sujidade, o teto tinha orifícios para

circulação de ar, que não se encontravam totalmente protegidos, de forma a impedir a entrada de

poeiras provenientes do exterior. As paredes e pavimento cumpriam com o previsto no regulamento

(CE) nº 853/2204 (explicado no capitulo 4). No decorrer das supervisões constatou-se que este não

possuía insetocaçador funcional, sendo possível observar a presença de moscas em toda a área. Pelos

dados da Tabela 6-1 constatou-se que o contentor de resíduos não cumpria com os requisitos, situação


79

registada 7 vezes em NC. Esta situação prendia-se com o facto de, por vezes, na zona da copa, o

descarte de resíduos ser efetuado num contentor desprovido de tampa e pedal. Os equipamentos de

congelação não tinham visor eletrónico, o que dificultava a monitorização dos mesmos. Posto isto,

constata-se pela análise da Tabela 6-3 que este espaço tem uma avaliação qualitativa de aceitável.

Relativamente às NC apuradas no decorrer dos eventos constatou-se a exposição à

temperatura ambiente de alimentos já confecionados, situação registada 13 vezes, o que correspondeu

ao total das supervisões efetuadas. Esta NC foi justificada, pelo responsável da cozinha, pela falta de

espaço, bem como pelo facto de os alimentos terem de ser confecionados, segundo o padrão de

aceitação do consumidor. Segundo, Jacinto, 2012, na prática o cumprimento de todas as normas no

que diz respeito à confeção dos alimentos, nomeadamente o cumprimento dos limites críticos (PCC),

por vezes, torna-se de difícil execução, dadas as características do produto bem como os padrões do

consumidor, pelo que se deve procurar, sempre, aliar a seleção de fornecedores a uma correta

manutenção da cadeia de frio, BPH e BPL, de forma a impedir ou minimizar o risco de contaminação

dos alimentos. Seguindo-se a falta de identificação e a existência de produtos em contacto com o

pavimento, devido à falta de estrados (Figura 6-6). Estas situações foram as NC mais registadas, com

12 vezes e 10 vezes respetivamente. A falta de proteção nos produtos alimentares foi verificada 8

vezes. Contudo é de salientar que esta NC foi continuamente melhorada ao longo do tempo, tendo sido

completamente corrigida no último mês. Porém, a acumulação de lixo foi registada 4 vezes, um

número significativamente baixo, o que mostrou algum cuidado, por parte dos operadores. A NC

referente à manipulação de alimentos em áreas não distintas foi registada apenas 2 vezes, o que

demonstrou que esta NC foi rapidamente e eficientemente corrigida. Relativamente aos registos

constatou-se que no início das atividades de catering não existia nenhum referente ao uso de pastilhas

de desinfeção, mudança de óleo, amostras de testemunho, higienização dos espaços e registo das

temperaturas dos equipamentos, mas, no final dos cinco meses verificou-se que apenas faltava o

registo de desinfeção de hortofrutícolas. Também neste domínio, os intervenientes deste espaço

revelam possuir profissionalismo.


80

Figura 6-6: Exemplo de um produto em contacto com o pavimento.

Espaço 7

Os dados relativos ao espaço E7 referem-se a um total de 12 supervisões efetuadas durante o

decorrer dos eventos, ao longo de cinco meses. No que diz respeito às infraestruturas, este espaço

possuía uma cozinha, onde era efetuada a preparação, confeção e empratamento dos géneros

alimentícios, uma copa para a lavagem de loiça e um armazém para acondicionamento de matérias-

primas. A cozinha, paredes, janelas, teto e pavimento cumpriam os requisitos estabelecidos no

regulamento (CE) nº 852/2004. Mas, a falta de estrados era um problema recorrente, o que fazia com

que os produtos/matérias-primas fossem colocados em contacto direto com o pavimento. Pela análise

da Tabela 6-1 contata-se que esta NC ocorreu em todas as supervisões efetuadas, o que indica que

nunca foi corrigida. Também se verificou que o contentor de resíduos estava colocado à entrada da

cozinha, não possuía pedal e tinha como objetivo a recolha de resíduos alimentares que provinham do

salão. Esta situação foi registada 13 vezes. Constatou-se também a falta de armário para

acondicionamento de material de limpeza e desinfeção. A Tabela 6-3 demostra que este espaço possui

uma avaliação qualitativa de muito bom.

No decorrer dos eventos, as NC registadas tinham a ver com a falta de identificação dos

produtos ou ausência de proteção em algumas matérias-primas/produtos (Figura 6-7). Esta situação

era um problema recorrente e foi registada 11 vezes. Também a falta de proteção dos produtos

alimentares, no armazém de matérias-primas e nos equipamentos de refrigeração e congelação

apresentaram 10 NC, o que mostrou ser uma prática continuada. Contudo, a exposição dos géneros

alimentícios à temperatura ambiente e a manipulação dos mesmos em áreas distintas foram

verificadas apenas 3 vezes e 2 vezes respetivamente, mostrando cuidado e sensibilidade por parte dos

manipuladores, para o perigo destas duas NC. A acumulação de lixo foi registada apenas 4 vezes, o

que mostrou algum cuidado por parte dos operadores. No que se refere ao material utilizado para


81

higienização pessoal, constatou-se que o dispensador de detergente não dispunha de líquido, situação

que ocorreu 3 vezes e o dispensador de papel encontrava-se sem papel, situação verificada 2 vezes,

possivelmente devido à falta de tempo ou esquecimento por parte do operador responsável da

reposição dos produtos. Relativamente a desinfeção de hortofrutícolas verificou-se que esta não foi

efetuada em 4 momentos, no decorrer dos eventos, provavelmente por falta de produto (sendo que

esta NC é considerada um PCC). Constatou-se também que os vestiários apresentavam, com

frequência, alguma desorganização, embora tivessem cacifos para o efeito. Quanto aos registos,

constatou-se que estes nunca foram realizados ao longo dos 5 meses, nomeadamente no que diz

respeito ao uso de pastilhas de desinfeção, mudança de óleo, amostras de testemunho, higienização

dos espaços e registo das temperaturas dos equipamentos.

Figura 6-7: Exemplo de alimento desprotegido.

Em todos os espaços não foi detetada nenhuma NC, no que se refere à ventilação e

iluminação. Todos possuíam ventilação e iluminação natural e artificial. Os acessórios de iluminação

encontravam-se protegidos de forma a garantir que os alimentos não eram contaminados.

Ao fazermos uma análise comparativa das NC mais frequentes, relativamente aos 7 espaços

analisados, pode-se concluir que a mais recorrente foi a falta de identificação de produtos de matérias-

primas, num total de 97 vezes e um dos fatores que mais contribuiu para esta ocorrência prendia-se

com a colocação de géneros alimentícios em recipientes não rotulados (por exemplo, peças de fiambre,

queijo, travessas com alimentos preparadas, entre outros). Contudo, de uma forma geral, estas

situações eram facilmente solucionadas pelos colaboradores, sem aumento de custos de exploração,

no que se refere à perda de produtos. Podemos também referir que, grande parte das NC ocorridas em

alguns espaços, tiveram como causa provável o número reduzido de colaboradores e mesmo a falta de


82

formação de alguns deles. Havia também uma acumulação de funções, pelo que as tarefas nem

sempre eram corretamente desempenhadas.

Segundo um estudo realizado sobre a análise das NC na indústria alimentar (Jacinto, 2012), a

principal NC registada na área da restauração, na região do Minho e Alto Douro, foi de igual modo os

produtos sem identificação e/ou rótulo. Nos 7 espaços supracitados, os produtos e matérias-primas

desprotegidos foram a segunda NC mais registada, contudo, na bibliografia mencionada, ocupa o

terceiro lugar. Em contrapartida a NC referente à falta de registo ocupa nesta dissertação o terceiro

lugar, enquanto na bibliografia mencionada ocupa o segundo lugar e, conforme Ribeiro, 2011, as NC

incorreto acondicionamento de produtos e a incorreta identificação são as mais frequentes ao nível da

contaminação cruzada. Em suma, pode-se deduzir que no âmbito de restauração, estas são as três NC

que mais são mencionadas, embora se possa verificar alguma variação, dependendo do lugar e do

método de avaliação.

No que se refere as NC mais facilmente retificadas os produtos e matérias-primas

desprotegidos nomeadamente, produtos e matérias-primas à temperatura ambiente e no equipamento

de refrigeração, alguns produtos sem identificação como o queijo, fiambre e bacon, o mau estado de

conservação de utensílios e equipamentos, a falta de detergente e de papel de secagem de mãos no

respetivo dispositivo, a acumulação de lixo, falta de desinfeção de frutas e legumes e a existência de

produtos e matérias-primas fora do prazo de validade foram as NC mais facilmente retificadas, sendo

de algumas destas não foram registadas como NC em alguns espaços no final dos 5 meses de

supervisão. Contrariamente, o método de descongelamento errado, particularmente por exposição das

matérias-primas à temperatura ambiente, os registo, especificamente os de mudança de óleo, as

matérias-primas desprotegidas no equipamento de congelação, a existência de contentores de resíduos

inadequados ou em número insuficiente, os géneros alimentícios a temperaturas inadequadas, a

existência de produtos químicos de limpeza dispersos e a manipulação de alimentos em áreas não

distintas foram as NC mais difíceis de retificar. Apesar de algumas destas NC apresentaram melhorias

contudo, a grande melhoria apresentou pouco ou mesmo nenhumas melhorias ao longo dos 5 meses

de supervisão.

É de realçar que o estudo pode ser afetado por erros. Estes erros podem advir da falta de

experiência na identificação das não conformidades, nomeadamente no início do trabalho ou devido ao

fato de não haver uma sinalização constante na check-list de todas as não conformidades evidenciadas


83

na unidade ou ainda pelo facto de nem todas as auditorias terem sido feitas pelo mesmo auditor sendo

os dados utilizados para o estudo referente a registo de todos os auditores que realizaram ao longo dos

5 meses as supervisões nos diferentes espaços.

6.2.ANÁLISE DAS NÃO CONFORMIDADES POR MESES

Neste ponto serão apresentados os resultados obtidos relativamente ao número de NC

verificadas em cada mês por espaço, bem como uma análise desses resultados.

A Figura 6-8 representa a média do número das NC registadas por mês, para cada um dos

espaços em estudo, sendo que os números existentes no gráfico, por cima das barras, correspondem à

soma do número de NC no respetivo mês. Em geral, estas NC estão associadas a programas de pré-

requisitos como as instalações, equipamentos, limpeza e desinfeção, armazenamento de matérias-

primas e produtos, entre outros. A NC relacionada com as infraestruturas, de uma forma geral, são

constantes. Assim a variação verificada em cada mês, nas colunas do gráfico, para cada espaço, são

essencialmente referentes a média de NC verificadas durante a confeção, empratamento e serviço, no

decorrer dos eventos.

Figura 6-8: Média do número de NC registadas por mês para cada espaço.

0

5

10

15

20

25

30

abril maio junho julho agosto

Núm

ero

de n

ão c

onfo

rmid

ades

Mês

Espaço 1

Espaço 2

Espaço 3

Espaço 4

Espaço 5

Espaço 6

Espaço 7

114 288346 311324


84

Pela análise da Figura 6-8 auferiu-se que o mês de abril apresentou uma variação de média de

NC menos acentuada, sendo que o espaço E2 apresentou a média mais baixa em relação aos outros

espaços, neste mês. Contudo, constatou-se que apenas o espaço E1 possuía registos em vários fins-de-

semana, o espaço E3 não efetuou qualquer registo e os restantes espaços apenas o fizeram uma vez,

no decorrer do mês supracitado, pelo que a média de NC foi relativa apenas a um registo (E1). Este

valor reduzido da média de NC, deve-se, essencialmente, ao reduzido número de registos de cinco dos

sete espaços avaliados, mas também, provavelmente, devido a uma menor carga de trabalho.

Contudo, no mês de maio verificou-se um aumento da média de NC, comparativamente ao

mês de abril, com exceção do espaço E2 que verificou uma diminuição da média de NC. Constata-se

também que neste mês o espaço E2 apresentou a maior média de NC verificada em todos os meses

avaliados. Tal facto ficou a dever-se, possivelmente, ao surgimento mais frequente de registos de NC

ou seja, a um aumento significativo do número de supervisões efetuadas e à falta de organização dos

colaboradores, nesta fase inicial de arranque dos eventos.

Os espaços E2, E5, E6, E7 demonstraram, no mês de junho, um aumento da média de

NC, comparativamente ao mês de maio, nos restantes espaços verificou-se uma ligeira diminuição,

mas no espaço E1, este decréscimo, foi bastante ténue. Estes valores mais elevados no mês de junho

devem-se, provavelmente, ao excesso de trabalho em que, com alguma regularidade, se realizavam

eventos em dias seguidos ou quase seguidos (sexta, sábado e domingo), o que levou a uma maior

dificuldade, por parte dos trabalhadores, em manter o espaço organizado e dentro dos parâmetros

definidos pelo código de boas práticas. Outra justificação será o cansaço dos trabalhadores, devido ao

excesso de trabalho que poderá condicionar, de alguma forma, o desempenho das funções e

consequentemente, o cumprimento dos requisitos estabelecidos. Verificou-se também que uma maior

quantidade de serviço, muitas vezes, requeria um reforço no número de colaboradores, porém, nem

sempre era possível, levando a um aumento do número de NC, uma vez que os trabalhadores tinham

que acumular várias funções e, como tal, as tarefas nem sempre eram corretamente desempenhadas

e, mesmo quando havia um reforço na equipa de trabalho, não era sinónimo de melhor trabalho, dado

a diminuta formação em HACCP, de alguns desses trabalhadores.

No que se refere ao mês de julho, registou-se uma média de NC, em quase todos os espaços,

bastante próximas, à exceção dos espaços E2, E4 e E5 que registaram uma subida da média de NC

bastante acentuada. Os restantes espaços registaram uma diminuição da média de NC relativamente

ao mês de junho.


85

Relativamente ao mês de agosto, pela análise do gráfico verificou-se que o número médio de

NC, para cada espaço, foi menor em comparação com o mês de julho e, em alguns espaços, a média

foi inferior, em relação a todos os outros meses analisados. A análise referente a cada espaço será

realizada posteriormente.

A Figura 6-9 apresenta o número de NC registadas em dois espaços, ao longo dos fins-de-

semana, de cada mês. A escolha destes dois espaços prende-se com o facto de serem os espaços com

mais fins-de-semana avaliados no decorrer dos 5 meses de supervisões, permitindo uma análise mais

clara da variação do número de NC.


86

Figura 6-9: Variação do número de NC por fim-de-semana no espaço E1 (figura superior) e no espaço E5 (figura inferior) nos

5 meses avaliados.

A Figura 6-9 permite ter uma melhor perceção de como as NC variaram ao longo do mês. Pela

análise do gráfico verifica-se que não há um padrão contante na variação. No decorrer dos fins-de-

semana, o número de NC registadas oscila e em alguns casos, estas oscilações são bastante

acentuadas, por exemplo, o fim-de-semana 4, do mês de maio, no espaço 5, em que o número de NC

passa de 8 NC para 20 NC. Este aumento acentuado do número de NC, tanto neste espaço como em

outros, depende essencialmente da dimensão do evento. A monitorização, o cumprimento e o alerta

torna-se mais eficiente aquando de eventos de menor dimensão, quer para os colaboradores, quer

para as técnicas de HACCP. Contrariamente, no mês de agosto, para o E5, no primeiro fim-de-semana

0

5

10

15

20

25

30


Núm

ero

de n

ão c

onfo

rmid

ades

Mês

F.S 1

F.S 2

F.S 3

F.S 4

F.S 5

0

5

10

15

20

25

30


Núm

ero

de n

ão c

onfo

rmid

ades

Mês

F.S 1

F.S 2

F.S 3

F.S 4

F.S 5


87

verificou-se 25 NC e nos fins-de-semanas seguintes ocorreu um decréscimo para 18 NC e 13 NC

respetivamente. Este decréscimo deve-se, essencialmente, à substituição do chefe de cozinha. Este era

muito mais organizado e cuidadoso com o seu ambiente de trabalho, contrariamente ao chefe anterior.

Este facto mostrou que a organização e o emprenho da equipa de trabalho é crucial para manter um

ambiente organizado e cumprir com o código de boas práticas, no que se refere á manipulação e

confeção de géneros alimentícios e higienização, permitindo diminuir substancialmente o número de

NC ocorridas. No espaço E1 também se verificou um decréscimo de NC nos fins-de-semana relativos

ao mês de agosto, muito provavelmente, devido ao aproximar da época baixa, no âmbito da

restauração e, consequentemente, uma diminuição da carga de trabalho, mas também, possivelmente,

ao sucesso do trabalho realizado pelas técnicas do HACCP, nos 5 meses.

A Tabela 6-4 apresenta a comparação do número de NC registadas para cada fim-de-semana,

dos meses de julho e agosto, com o tamanho do evento para os espaços E1 e E5

Tabela 6-4: Comparação do número de NC registadas com o tamanho do evento (número de pessoas) para os espaços E1

e E5 nos meses de julho e agosto

Fim-de-semana

Espaço 1 Espaço 5

Julho Agosto Julho Agosto

Número

de NC

Tamanho

do evento

Número

de NC

Tamanho

do evento

Número

de NC

Tamanho

do evento

Número

de NC

Tamanho

do evento

1 18 Sem registo 14 Sem registo 21 Sem registo 25 38

2 13 136 14 123 14 119 19 134

3 13 200 10 140 24 80 14 Sem registo

4 13 211 8 Sem registo 23 168 - -

5 - - 6 173 - - - -

Da análise dos dados referentes à Tabela 6-4 relativa à comparação do número de NC

registadas com o tamanho dos eventos para o espaço E1 e E5 nos meses de julho e agosto não e

possível estabelecer uma relação entra as duas variáveis pois o número de NC, no E1, vai diminuindo

ao longo do tempo independente do tamanho do evento. O espaço 5 também não apresenta uma

diminuição do número de NC quando o tamanho do evento é menor. Estes valores podem indicar que

os principais fatores para a ocorrência de NC pode não ser relacionado com a falta de condições do


88

espaço para a realização da atividade, o que levaria a um aumento de NC no decorrer de eventos de

maior dimensão, mas apenas pode estar relacionado com o fator humano, isto é, com a equipa

responsável cumprir com os requisitos. Pode também estar relacionado com a falta de mais

informação visto que os dados da tabela acima apenas são referentes aos meses de julho e agosto por

falta de informação relativo aos restantes meses. Assim, relativamente aos restantes espaços nada se

pode concluir relativamente à variação do número de NC com o tamanho do evento.

A Figura 6-10 representa, do lado esquerdo, a variação da média de NC verificadas em cada

mês e o erro associado à média.

Figura 6-10: Média de NC verificadas em cada mês e erro com desvio padrão para cada mês.

Pela análise do gráfico da Figura 6-10 o que se refere à média de NC registadas, em cada

mês, verifica-se que esta varia ao longo dos meses e que a média destas, por espaço, foi menor no

mês de maio, comparativamente ao mês de abril, mas aumenta nos meses de junho e julho e por fim

diminuiu, no mês de agosto, tendo atingido um valor mínimo, com uma média de 12 NC por espaço.

Estes dados permitem concluir que apesar de no mês de agosto se ter verificado um maior

número de NC Figura 6-8, esse valor é decorrente de um maior número de registos realizados. O

gráfico evidencia um decréscimo do número de NC por espaço, demonstrando uma melhoria

significativa deste mês em relação aos outros. Tal facto pode estar relacionado com o sucesso do

trabalho de supervisão realizado pelas técnicas de HACCP, ao longo dos quatro meses anteriores,

como também pelo esforço e motivação por parte dos colaboradores, em melhorar os métodos de

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trabalho, de forma a cumprir com o código de boas praticas e também a uma ligeira diminuição da

carga de trabalho dos operadores.

Pelo estudo da Figura 6-10 constata-se que o desvio em relação á média de NC é mais baixa

em abril e mais elevada em maio. Nos restantes meses são relativamente próximos. Embora a média

de NC em abril seja menor que em junho e julho, contata-se que o erro é significativamente menor em

abril, traduzindo-se numa menor variação do número de NC nestes espaços. Em suma, no mês de

abril, o número de NC por espaço varia entre os 12 e os 17 e nos meses de junho e julho varia entre

os 21 e 23 NC no caso do mês de junho e entre 9 e 24 NC no mês de julho. Contudo, no mês de

maio, o número de NC varia entre os 3 e 21 NC, aumentando, por isso, a margem de erro neste. È de

ressaltar que o número de observações em cada espaço não é coincidente em todos os meses, o que

pode distorcer a análise de resultados. Assim sendo, recorreu-se ao Microsoft office excel para uma

análise de variância (ANOVA) a um nível de significância de 5%. Desta análise verificou-se a evidência

de uma diferença estatística significativa para o número de NC avaliadas por mês (P=0.04 e F>Fcrítico)

6.3. ANÁLISE DAS NÃO CONFORMIDADES POR ESPAÇOS

A Figura 6-11 ilustra a média do número de NC verificadas em cada espaço, ao longo dos 5

meses em que decorreram as supervisões.

Figura 6-11: Média do número de NC registadas por quinta, para cada mês.

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Espaço

Abril

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Junho

Julho

Agosto


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Na Figura 6-11, o espaço E1 apresenta uma diminuição constante do número de NC ao longo

dos meses. Salienta-se que este espaço foi o único que realizou registos de todos os fins-de-semana,

no decorrer das supervisões. De todos os espaços avaliados, a nível de infraestruturas, este era o que

apresentava menos NC. A boa formação dos colaboradores aliada a uma constante supervisão, uma

boa aceitação das recomendações feitas pelas técnicas de HACCP e o esforço continuo verificado por

parte dos colaboradores, permitiu diminuir gradualmente o número de NC registadas neste espaço. È

de destacar que no último mês (agosto) não foram observadas NC referentes à exposição de alimentos

à temperatura ambiente, manipulação de alimentos em áreas não distintas, acumulação de lixo em

locais onde era efetuada a manipulação de alimentos e a falta de proteção nos alimentos foi observada

apenas 2 vezes nos 5 fins-de-semana supervisionados, revelando uma clara melhoria no que se refere

às NC que, possivelmente, representam maior perigo na contaminação de alimentos. Por último, a

desorganização de bancadas e mesas era uma prática comum, nos momentos mais preenchidos. Não

obstante, esta situação foi sendo corrigida com o tempo, tendo-se verificado no mês de agosto,

melhorias bastante significativas.

No que concerne ao espaço E2, pela observação da Figura 6-11 denota-se que possui o menor

número de NC na maioria dos meses avaliados, relativamente aos outros espaços. Estes resultados

devem-se, possivelmente, ao facto de se tratar de um espaço que geralmente recebia um número mais

reduzido de pessoas e os eventos eram menos elaborados, facilitando o trabalho dos operadores de

cozinha e dos serventes, ao nível do cumprimento do código de boas práticas. Para além disso, à

semelhança do espaço E1, os operadores deste espaço possuíam uma boa formação,

comparativamente aos operadores de outros espaços que irão ser mencionados posteriormente. Estes

eram operadores permanentes, tanto neste espaço como nos outros, o que permitia uma constante

atualização relativamente aos requisitos exigidos. Segundo, Martins, Hogg, 2012, certas características

do setor de catering em Portugal acentuam a inerente dificuldade de manter uma equipa bem treinada,

para manuseamento de géneros alimentícios, com adequado conhecimento e capacidades de

adequação de boas práticas de higiene. Dado que este setor, dentro da UE, emprega grande número

de trabalhadores com baixo nível de escolaridade. A formação e a experiência no setor são essenciais

para que os trabalhadores possuam conhecimentos indispensáveis para cumprir com as boas práticas

de higiene dos alimentos. A UE e as organizações internacionais, tais como a OMS, reconhecem a

necessidade de formação dos manipuladores de alimentos, sendo que esta é uma parte essencial do

conceito HACCP.


91

Também neste espaço se verificou um esforço contínuo, por parte dos colaboradores,

permitindo diminuir gradualmente o número de NC registadas. Porém, excecionalmente no mês de

julho observou-se um aumento significativo no número de NC. Este facto deve-se ao excesso de

trabalho verificado neste mês, à semelhança de outros espaços, à falta de colaboradores ou à falta de

espaço para acondicionamento de matérias-primas e produtos.

No espaço E3, observou-se a mesma tendência do espaço E1, contudo o mês de maio

apresentou um número de NC significativamente superior em relação aos restantes espaços. A

justificação para este decréscimo contínuo do número de NC (são as mesmo que para o espaço 1).

Os espaços E4, E5 e E6, não possuem uma tendência verificando-se continuamente aumentos

e descidas no número de NC. Destaca-se o mês de agosto com uma descida significativa no número

de NC em todos eles. No caso dos espaços E4 e E5 esta diminuição é justificada por uma

reorganização geral realizada neste espaço, (fruto da mudança de chefe de cozinha) e por o chefe de

cozinha se tratar de uma pessoa com alto grau de formação e organização. Verificou-se que o espaço

E5 era o que apresentava, a nível de infraestruturas, maiores problemas. Assim, o número elevado de

NC que se observou continuamente prende-se com necessidade de obras e remodelação, devido à falta

de espaço que, continuamente, levou a um aumento de NC relacionadas com áreas distintas de

manipulação de alimentos, a exposição à temperatura ambiente. Por outro lado, o reduzido número de

colaboradores em eventos de maior dimensão, bem como o cansaço e a acumulação de funções

traduzia-se num aumento de erros e por conseguinte um acréscimo do número de NC. No caso do

espaço E7, a redução do número de NC referente ao mês de julho e agosto prende-se com o facto de

neste 2 meses só terem sido realizadas 2 supervisões em cada um dos meses, reduzindo assim o

número de NC. No mês 6 a descida gradual do número de NC é justificada, possivelmente, com

melhorias de organização por parte dos colaboradores aliada as contantes supervisões realizadas.

A Figura 6-12 representa o erro referente à média de todos os espaços avaliados ao longo dos

5 meses com o respetivo erro padrão associado.


92

Figura 6-12: Erro relativo à média por espaço.

Como é possível observar na Figura 6-12, o desvio em relação à média de NC é superior no E7

(desvio padrão de 5.499) e inferior no E6 (desvio padrão de 2.927), valor justificado pelo facto de no

E7 o número de NC variar entre 8 e 23 e no E6 variar entre 9 e 17 NC. Observa-se que no E4 e E6, a

média do número de NC é idêntica. O E4 apresenta maior erro, traduzindo-se numa maior discrepância

das NC em relação à média, todavia o número de supervisões também foi inferior em relação ao

espaço 6. É de realçar que o número de observações, em cada espaço não é coincidente em todos os

meses, o que pode distorcer a análise de resultados. Assim, a análise da variância (ANOVA) realizada

também a um nível de significância de 5% verificou a evidência de uma diferença estatística

significativa para o número de NC avaliadas por espaço (P=0.0001 e F>Fcrítico).

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Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capitulo 6 – Conclusões e trabalhos futuros

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Capítulo 7

CONCLUSÕES E TRABALHOS FUTUROS

Considerando que a preparação, confeção e empratamento inadequado de alimentos pode

resultar no desenvolvimento de microrganismos patogénicos, causando o aparecimento de surtos e

doenças provocadas por alimentos e que os cuidados apresentados pelos manipuladores são de suma

importância para a prevenção dos surtos/doenças, concluiu-se, pelo estudo realizado durante os 5

meses de trabalho em ambiente empresarial, que as principais não conformidades (NC) são

semelhantes em todos os espaços e são referentes à falta de identificação, errado acondicionamento e

falta de registos. Contudo, a exposição à temperatura ambiente, manipulação em áreas não distintas,

acumulação de lixo são NC registadas pouco frequentes, contribuindo para uma melhor segurança dos

alimentos servidos ao consumidor.

Os resultados obtidos, aquando da supervisão, mostraram que nem todos os espaços

supervisionados cumpriam alguns critérios estabelecidos no regulamento (CE) nº 852/2004 referente

às infraestruturas. Contudo, os espaços E1 e E7 destacaram-se, a este nível, apresentando uma

avaliação quantitativa de muito bom. Os espaços E5 e E6 apresentaram uma avaliação de bom e os

restantes espaços E3, E4 e E6 apresentaram avaliação de aceitável.

Da análise dos dados recolhidos conclui-se que no mês de agosto se verificou a ocorrência de

uma média de NC menor em todos os espaços. Sendo que a média de NC nos espaços E1 e E3

diminui gradualmente, ao longo dos 5 meses e nos espaços E6 e E7 sofreram um acréscimo da média

de NC, no mês de junho, contudo, vão diminuindo gradualmente. Estas melhorias prendem-se,

essencialmente, com a boa formação e vontade de melhorar dos colaboradores, uma supervisão

constante, maior atenção e melhoria a nível de organização. Os restantes meses oscilaram no número

de NC verificadas, não apresentando um padrão. O valor mais elevado do número médio de NC

registado nos meses de junho e julho, em relação ao mês de maio e mês de agosto deve-se,

possivelmente, ao aumento da carga de trabalho, por parte dos colaboradores, maior cansaço,

provocando um maior número de NC, à falta de pessoal e, consequente, acumulação de funções e à

falta de formação de alguns colaboradores adicionais. Porém, o empenho e dedicação dos

colaboradores, concomitantemente a constantes supervisões das NC, permitiu observar um

Implementação do sistema HACCP numa indústria de catering/eventos Capitulo 6 – Conclusões e trabalhos futuros

94

decréscimo nas NC. Pelo que se verificou que a média de NC, no mês de agosto foi a mais baixa em

relação aos restantes meses.

No que concerne à análise de cada espaço, o E2 destacou-se, ao longo dos 5 meses, por ser o

espaço com uma menor média de NC, contrariamente o E3, no mês de maio, destacou-se

negativamente, pelo número médio de NC registadas.

Em síntese, verificou-se que a média do número de NC diminuiu ao longo dos meses,

apresentando um balanço positivo de todo trabalho realizado pela equipa envolvente e os objetivos

foram, de uma forma geral, cumpridos, na sua maioria.

Como trabalhos futuros recomenda-se:

- A supervisão mais sistemática dos diferentes espaços permitiria uma análise estatística mais fiável;

-Uniformização da observação das NC de modo a melhorar a qualidade da análise estatística.

- Realização de supervisões em espaços pertencentes a diferentes entidades de modo a percecionar se

as NC registadas são uniformes;

- Avaliação das NC encontradas quanto à severidade delas;

95

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