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18 A 24 DE NOVEMBRO DE 2010

O ESTADO DE S. PAULO

SALGADO, CURADO E SUCULENTO

Era s um mtodo de conservao. At descobrirem que esta carne macia e suculenta, curada com sal e especiarias, fica perfeita entre duas fatias de po de centeio. Se for a NY, prove, porque em SP no tem igual

Ele a cara das delis de NYCristiana MenichelliESPECIAL PARA O ESTADO

Se voc j foi a Nova York, bem provvel que o conhea. Afinal, ir at l e no provar um sanduche de pastrami como no ter comido acaraj em Salvador, tapioca em Macei ou tomado tacac em Belm. Tipo da coisa que no pode ficar de fora da lista de qualquer viajante com intenes gastronmicas. O peito bovino curado com sal e especiarias e depois defumado e cozido no vapor um cone da cozinhajudaicapraticadanasdelisnova-iorquinas.Essasmercearias, abertas inicialmente por imigrantes alemes no sculo 19, trataram de difundir o pastrami pela cidade, produzindo-o segundo uma receita artesanal. O pastrami uma preparao que, na essncia, no difere muito da carne-de-sol dos nordestinos: a carne salgada e curada ao ar livre. Um mtodo empregado no passado visando a conservao do alimento. Era assim que romenos e armnios preparavam a pastrma, que, de acordo com a enciclopdia britnica Oxford Companion to Food, deu origem ao pastrami americano. A pastrma era feita com carne de segunda e muito popular entre as famlias pobres do Levante e dos Blcs. Outra variao desse mtodo de preparo, que tambm teria inspirado o pastrami, a pastirma, verso turca em que a carne desidratada curada com alho e especiarias como o cominho. O fato que o pastrami como o

conhecemos hoje nasceu de um arroubo de nostalgia dos judeus que imigraram do leste europeu na segunda metade do sculo 19. Emterrasestrangeiras,elesreproduziram as receitas de casa. A receita entrou nos Estados Unidos com o nome idiche de pastrme e, da, virou pastrami. Em Nova York, aprimorou-se. A cura foi sofisticada com ervas e especiarias, e a defumao passou a constar definitivamente do preparo. No precisou muito para cair no gosto dos nova-iorquinosedosturistas,queajudaram a disseminar sua fama. Mas quem foi que descobriu que essa carne macia, suculenta e condimentada fica perfeita entre duas fatias de po de centeio eacompanhada porpiclesemostarda? H duas hipteses. A primeiracreditaainvenoaoaougueirokasherSussmanVokl.Dizem que, em 1887, ele ganhou a receita de um amigo romeno como recompensa por ter guardadosuabagagemduranteumaviagem. Mas a Katzs, a deli mais antiga de Nova York, aberta tambm em 1887, reivindica a criao, conta o gourmand e f das delis judaicas de Manhattan Breno Lerner, autor de A Cozinha Judaica (ed. Melhoramentos). Nos anos 80, a competio entre as delis para ver quem fazia o melhor pastrami de NY ficou to acirradaquefoipararnosjornais, num episdio conhecido como a guerrado pastrami,em1988a disputa envolvia a Carnegie e a Stage.Esse smbolodasdelis est em risco de extino, como voc vai ler na entrevista abaixo.

O mais pedido. No Katzs, em NY, as filas tm um culpado: o sanduche de pastrami

FOTOS: JANAINA FIDALGO/AE

Pastrami ou corned-beef?Quer saber a diferena entre o pastrami e o corned-beef? De maneira geral, cornedbeef um peito de boi que foi marinado com sal e acar (s vezes alho) e depois cozido. O pastrami tradicional das delis nova-iorquinas e cone da culinria judaica americana tambm feito com peito do boi ou navel, um corte similar. A diferena que a carne primeiro curada na salmoura e esfregada com alho e especiarias, entre elas pimenta-do-reino e coentro em gros. Depois defumada. Pastrami mais temperado e tem sabor mais intenso que o corned-beef.

O do Katzs descomunal:

Deparar-se com uma multido de turistas, com mquinas tiracolo, se espremendo para pedir um sanduche de pastrami, no das vises mais estimulantes. Mas ao dar a primeira mordida no pastrami do Katzs e perceber como ele suculento e tenro, voc at supera a fila. O po? Bem, esquea o po. Ele no faz jus carne. E em algum momento bem provvel que voc desista dele e se concentre s na carne.

ENTREVISTA

DAVID SAXAUTOR DE SAVE THE DELI

Jornalista em busca do pastrami perfeitoPara o jornalista canadense David Sax, o pastrami perfeito o da Langers, deli famosa de Los Angeles, fundada em 1947. O motivo, segundo ele, o equilbrio entre o sal e os condimentos e a casca crocante do po. Fantico por delis, Sax o autor de Save the Deli In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye and the Heart of Jewish Delicatessen (Ed. McClelland & Stewart), lanado no ano passado. Intrigado pelo desaparecimento das delis americanas, Sax decidiu investigar as razes

que as colocaram em risco de extino. As respostas esto em Save the Deli e nesta entrevista concedida ao Paladar. Como nasceu o livro?

De um trabalho que escrevi para a universidade em 2000, em Montreal. Era uma anlise sociolgica das delis judaicas. Percebi que muitas estavam desaparecendo e lutando para sobreviver, o que me levou a querer descobrir a razo disto. E o que descobriu?

e as pessoas esperam que a comida custe menos. H que se considerar tambm que a imigrao de judeus do Leste Europeu no acontece mais em grandes nmeros. Alm disso, cada gerao de judeus nascidos nos Estados Unidos, no Canad, no Brasil ou na Argentina est menos ligada a essa cozinha. Como o pastrami perfeito?

servido em po de centeio judaico, de crosta crocante, com mostarda apenas. Sem alface, tomate ou maionese. O mais perto da perfeio que j provei o da Langers, em Los Angeles. cozido corretamente, fatiado na medida certa e servido num po recm-tirado do forno. H uma semelhana entre o

ram a produzir seu pastrami, como nos velhos tempos, como Mile End, no Brooklyn, ou Kenny and Zukes, em Portland, Oregon. Isso timo, porque cada um deles tem um pastrami de sabor nico. Quando comeu seu primeiro pastrami?

pastrami das delis de NY?

Em parte, as causas esto associadas s questes econmicas. O custo de produo elevado,

Para mim, ele deve ser um pouco condimentado, um pouco doce e salgado no ponto. A carne tem de ser cozida no vapor, para que fique macia, desfazendo, mas firme o suficiente para ser cortada com a mo. Deve ser

Hoje a maioria compra o pastrami de um pequeno grupo de fornecedores. Por isso, em muitos casos, mesmo em Nova York, servem a mesma carne e geralmente usam at o mesmo po. Alguns poucos lugares comea-

Sou judeu e cresci frequentando as delis judaicas em Toronto e Montreal desde muito cedo. Costumava ir com a minha famlia ao Yitzs, uma deli de Toronto, apesar de o lugar ser mais famoso pela sopa de matzo ball e pelo corned beef do que pelo pastrami. / C.M.

Nova deli americana: pastrami artesanal, picles e pes feitos na casa

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Novas delis com cardpios pequenos, donos apaixonados, picles e pastrami caseiros esto comeando a reescrever o menu da deli judaica. E mostrando que ela precisa mudar para no morrer. Lugares como a Mile End, no Brooklyn, Caplanskys, em Toronto, Kenny and Zukes, em Portland, e Neals Deli, em Carrboro, surgem com pratos preparados de forma artesanal e com ingredientes de qualidade. Tenho um sonho de multiplicidade de pastramis, diz Ken Gordon, scio da Kenny and Zukes, em Portland. Ele cura e defuma seu pastrami desde que abriu a casa, em 2007. Cem delis, com cem receitas de pastrami, porque no? assim com a pizza! Noah Bernamoff, dono da Mile

End, no Brooklyn, diz que outras etnias reinventaram as receitas de suas avs e fizeram grandes restaurantes. E pergunta: Onde est a nossa?. Em sua deli, inaugurada h um ano, o pastrami feito na casa, com peito bovino e costela. Munidos de sal, defumador e gordura esses cozinheiros lutam contra a extino das delis e acham que se algo pode salv-las o pastrami, este romeno-judaicoamericano, hbrido de churrasco, basturma e corned-beef. Ele no fcil de fazer, requer pacincia e tcnica, mas se encaixa a dois cultos da cozinha contempornea: carnes curadas com mtodos tradicionais e churrasco./ JULIA MOSKIN, DO THE NEW YORK TIMES

205 East Houston Street, 00/xx/1 212/ 254-2246, Nova York Carnegie 854 7th Avenue, 00/xx/1 212/757-2245, Nova York Stage 834 7th Avenue, 00/xx/1 212/ 245-7850, Nova York Mile End 97A Hoyt Street, Brooklyn, 00/xx/1 718/ 852-7510, Nova York Langers 704 South Alvarado, 00/xx/1 213/483-8050, Los Angeles Neals 100 E Main Street, 00/xx/1 919/ 967-2185, Carrboro, Carolina do Norte Caplanskys 356 College Street, 00/xx/1 416/ 500-3852, Toronto