RESPOSTA REFERENCIAL

Ttulo Pastelaria Resumo Informaes sobre como montar uma pastelaria. Palavras-chave Lanche; massa alimentcia; pastel; pastelaria Assunto Lanchonetes, casas de ch, de sucos e similares Demanda Gostaria de obter informaes sobre como montar uma pastelaria. Soluo apresentada O pastel um snack de alta aceitao entre os brasileiros. um alimento fcil de se fazer e acopla a isso um baixo custo e um sabor delicioso. Sua massa simples consiste em farinha de trigo com recheio (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Uma pastelaria , ainda hoje, uma tima oportunidade de negcio. um estabelecimento que mistura fabricao e venda de pastis e vem se aprimorando e sofisticando o atendimento a cada dia. Do boteco s mais modernas redes de franquias e das feiras aos shoppings, os consumidores do pastel esto em todos os lugares. A pastelaria considerada uma seo do comrcio de lanches rpidos, dentro do segmento de salgados e, alm do produto tradicional, pode oferecer, tambm, ao cliente um cardpio variado. Alguns recheios so mais tradicionais, mas a criatividade tambm pode ser usada (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Localizao e Planejamento Existem dois pontos extremamente favorveis para as pessoas que desejam abrir uma pastelaria. A alimentao um dos poucos ramos da economia que no pra de crescer e como o pastel um produto de grande aceitao no Brasil, o empreendedor ainda encontra espao para montar uma pastelaria, pois o mercado continua com tendncias de crescimento (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Alguns pontos devem ser observados antes de se lanar no comrcio. No escolher o local onde ser implantada a futura pastelaria sem levar em conta alguns quesitos: o fluxo de pedestre, rea de estacionamento de veculos, vizinhana, enfim, os pontos positivos e negativos do local. O mais indicado so os lugares com maior fluxo de pessoas a p e longeCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

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dos pontos de transbordo de lixo e terrenos baldios. Se o ponto no corresponde as caractersticas listadas, deve-se procurar por outros melhores. Procurar inovar perante os outros estabelecimentos oferecendo recheios inovadores, por exemplo. Analisar tambm a freqncia com que as pessoas daquele local costumam lanchar na rua, horrio, dias (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Conhecer o mercado antes de dar incio ao comrcio e administrar com segurana, estando sempre atento ao empreendimento. Acompanhar de perto os processos envolvidos na produo e venda. Capacitar-se, pois esse o segredo para o sucesso e o planejamento, por meio de um plano de negcio, a melhor arma para dar consistncia a qualquer negcio que pretenda, nesse caso, a pastelaria. Instalaes e Equipamento A estrutura de uma pastelaria simples e, por isso, o local pode ser montado at mesmo com bancos fixos ao balco de atendimento. Porm, apesar da praticidade preciso que o estabelecimento esteja de acordo com as normas da vigilncia sanitria e os servios de fiscalizao que produzem e comercializam produtos alimentcios (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Para abrir uma pastelaria de pequeno porte, com ao menos quatro funcionrios, e um rea de 30 a 35 m2, com trs ambientes (produo, atendimento e consumo) os investimentos giram em torno de 50 a 60 mil reais. Com lucro operacional por volta de 19% e lucratividade de 17%. Os equipamentos utilizados em uma pastelaria, so (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]): Balco refrigerado de atendimento com vitrine ( 9,8 m de comprimento); Armrio ou gaveteiro com gavetas para pastis semiprontos (1,2 X 0,70 m); Balana com capacidade at 200 Kg; Balana de preciso; Balana digital 15 Kg; Bancada com tampo de granito ou mrmore; Bancos fixos com assento em madeira; Botijes de gs de 13 Kg; Cadeira giratria para caixa; Chapa para sanduche; Chopeira eltrica; Cilindro eltrico de 30 cm; Coifa dimensionada conforme sua rea de fritura; Estrados de madeira, mquina registradora, armrios revestidos em frmica com duas portas; Extrator de sucos de alumnio; Fogo industrial de duas bocas; Freezer com capacidade para 450 L; Frezzers horizontal e vertical; Fritadeira ou taxo eltrico; Mquina para moer cana em inox; Mesa para manipulao e preparo com tampo de mrmore; Misturadora de massa ou masseira inox; Post-mix para refrigerante; Triturador de alimentos 2 litros;2

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Visor de vidro 2,40 m X 1,20 m. Pessoal O nmero de pessoas que dever trabalhar varia de acordo com o tamanho do investimento. Mas, normalmente, uma pastelaria demanda de pouca mo-de-obra. Para que o cliente tenha um bom atendimento preciso de um nmero mnimo de funcionrios. So necessrias quatro pessoas para uma produo mdia de 450 pastis por dia (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Pasteleiro Ajudante Atendente de balco Caixa

No momento da contratao devem ser levados em conta quesitos fundamentais como escolaridade, sade e conhecimento prvio da funo. O funcionrio deve ter tambm disponibilidade para treinamentos, pois por meio deles que a pastelaria pode oferecer qualidade de servio. A capacitao e o treinamento de pessoal deve ser sempre levada em conta pelo empreendedor (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Antes de dar incio ao processo de produo preciso que o empresrio escolha bem os fornecedores. fundamental que se obtenha a matria-prima com boas condies para que a pastelaria consiga oferecer os melhores preos e produtos de melhor qualidade para os clientes. Deve-se observar os preos e os prazos oferecidos, a qualidade e a garantia dos produtos, enfim, analisar os fornecedores em aspectos gerais e definir quais so os que oferecem as melhores situaes e atitudes podem fazer diferena nos lucros (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Processo de produo de uma pastelaria Recepo de farinha | Manuseio da farinha | Preparo da massa | Descanso da massa => Preparo do recheio | Laminao da massa | Corte da massa | Montagem do pastel | Armazenamento do pastel | Fritura do pastel Higienizao e limpeza

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A limpeza dentro de uma empresa de alimentos deve ser encarada como fator primordial. A higiene deve envolver no somente as pessoas, mas todos os equipamentos envolvidos no processo de produo. O piso e a parede devem ser higienizados todos os dias. O balco e as bancadas precisam ser limpos vrias vezes ao dia sempre que um cliente se levantar ou mesmo de tempo em tempo para eliminar a poeira vinda de fora (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Os equipamentos mais pesados devem possuir rodinhas para facilitar o processo de limpeza do mesmo e do local onde ele fica localizado. Um ambiente bem ventilado e protegido contra insetos e roedores mais uma precauo a ser adotada, pois, dessa maneira, diminui a possibilidade de contaminao dos produtos. Os funcionrios devem usar uniformes claros, cabelos presos por uma touca, avental, mos limpas, unhas cortadas e no usar adornos como anis e pulseiras. Os alimentos devem estar sempre armazenados para impedir a contaminao ou proliferao de microorganismos. Os recipientes e embalagens devem sempre estar protegidos contra alteraes e danos. O local de armazenamento deve ser limpo e os alimentos precisam ser separados por tipos ou grupos e acomodas em estrados distantes do piso, ou sobre paletes e outros sistemas tambm aprovados (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Apresentar um estabelecimento asseado dever do proprietrio e direito do cliente. A vigilncia sanitria exige que se cumpram os padres necessrios para que o local possa continuar em funcionamento (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Legislao Os aspectos legais do empreendimento so de extrema importncia, pois por meio da legislao especfica de cada rea de trabalho que o empreendimento trabalha de forma legal (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Para isso, o primeiro passo procurar um escritrio de contabilidade um contador poder explicar os procedimentos necessrios para a abertura da empresa. No recomendado iniciar um empreendimento sem antes ter orientao de um contador, analista contbil ou administrador de empresa. Outra providncia a ser tomada procurar a autoridade sanitria competente estadual, distrital ou municipal para a expedio de licena ou alvar. O rgo de vigilncia sanitria local ir informar os documentos necessrios e a legislao sanitria que regulamenta os produtos e a atividade pretendida (PORTAL EMPREGO & RENDA, [200-?]). Os registros necessrios para a abertura da pastelaria so: Junta Comercial Secretaria da Receita Federal Secretaria da Fazenda Prefeitura Municipal INSS (caso no tenha CNPJ) Sindicato Patronal

O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informaes quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao) e tambm o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar oCopyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

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Procon para adequar seus produtos s especificaes do Cdigo de Defesa do Consumidor Lei n 8.078 de 11.09.1990 (IGF, [200-?]). Concluses e recomendaes O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT um servio que se prope a oferecer informaes tecnolgicas para apoiar micro e pequenas empresas e empreendedores em seu processo de desenvolvimento tecnolgico, promovendo o acesso rpido, simples e eficaz ao conhecimento acumulado em uma rede de instituies brasileiras que atuam nas reas de cincia, tecnologia e inovao. As solicitaes referentes abertura de negcios, elaborao de pesquisas de mercado, realizao de estudos de viabilidade tcnica e econmica no so atendidas pelo SBRT. No seu caso foi apresentada uma solicitao de informaes a respeito de abertura de negcio que no se enquadra no objetivo de atendimento do SBRT. Em princpio importante elaborar um plano de negcio do seu empreendimento, com anlise econmica dos fornecedores, do mercado, dos clientes, do capital, da concorrncia, do lucro, dos preos, do tempo de retorno do investimento, entre outros dados, recomenda-se consultar o SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena Empresas) de sua regio. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - GO Av. T-3, 1.000 Setor Bueno - Goinia - GO CEP: 74210-240 Fone: (62) 3250-2000 Fax: (62) 3250-2300 E-mail: atendimento@sebraego.com.br Site: Informa-se que j esto no banco de dados do SBRT, Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site: para realizar nova busca pelas seguintes palavras-chave: Pastel, objetivando encontrar os arquivos disponveis. Recomenda-se a leitura das seguintes Respostas Tcnicas: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cdigo da resposta: 14413. Massa de pastel de forno e massa folhada. Paran: TECPAR, 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Cdigo da resposta: 6551. Massa de pastel. Paran: TECPAR, 2007. Para acessar o Dossi Tcnico do SBRT, necessrio estar logado no sistema , com sua senha e login. Dever clicar em Banco de Dossis e depois visualizar o dossi com o cdigo e tema: 26 - Massa Alimentcia. Fontes consultadas INTELECT GERENCIAMENTO FINANCEIRO - IGF. Pastelaria. [S.I.]: IGF, [200-?]. Disponvel em: . Acesso em: 02 jun. 2009.Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

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PORTAL EMPREGO & RENDA. Pastelaria - um investimento que vale a pena. [S.I.]: Portal Emprego & Renda, [200-?]. Disponvel em: . Acesso em: 02 jun. 2009. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em: . Acesso em: 02 jun. 2009. Elaborado por Lorena de Oliveira Silva Nome da Instituio respondente Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB Data de finalizao 02 jun. 2009

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