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Gastronomia

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Produtos brasileiros na gastronomia belgae d d y S t o l s

Nas últimas décadas do século XVI e nas primeiras do século XVII chegava em Flandres o açúcar dos novos engenhos brasileiros com maior abundância e a melhor preço. Abastecia as refinarias de Antuérpia e promoveu para as mesas aristocráticas e burguesas uma sofisticada arte de doçaria e confeitaria. Açúcar cristalizado, biscoitos e conservas de frutas eram celebradas nas pinturas de naturezas mortas de Osias Beert e de Clara Peeters. Entretanto, outro pintor, Pieter Breughel o jovem, mostrava também um camponês recebendo de presente de seu proprietário um pão de açúcar, já embrulhado no papel e provavelmente de açúcar mascavado. Este entrou rapidamente no consumo popular, como cobertura de tortas ou até de simples fatias de pão, às vezes assadas como rabanadas ou adocicando pratos populares com repolho vermelho. No século XIX o açúcar, se bem que agora de beterraba, se generalizou na dieta popular, ao mesmo tempo em que se criaram novas iguarias de confeitaria como a tarte brésilienne e a glace brésilienne (sorvete). Justificavam seu nome de brasileira pela presença da “noix du Brésil” ou castanha do Pará.

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“La Maison Antoine”, um dos mais conceituados ‘fritkots’ de Bruxelas – lojas de frituras em vias públicas, onde se encontram as batatas fritas belgas e outras guloseimas – tem no seu cardápio, entre outros, o molho ‘Brazil’, cujo ingrediente especial é o abacaxi.

A presença de uma grande colônia de brasileiros em Bruxelas fez prosperar doceiras e quituteiras, vários restaurantes com churrascos, feijoadas e moquecas, bares com caipirinhas e cervejas brasileiras e até uma barraca de feira com pão de queijo, pastéis, coxinhas e empadinhas. Perto da estação de trem de Midi, lojas que vendem produtos espanhóis, italianos ou indianos aumentaram sua clientela incorporando produtos brasileiros, incluindo até pequís conservados em vidros para atender ao expressivo número de brasileiros vindos do Estado de Goiás. Surgiu um pequeno supermercado brasileiro, o Mineirinho, que, além de picanhas, linguiças calabresas e carne seca, oferece desde biscoito de polvilho, guaraná, café brasileiro, sonhos de valsa e até queijo mineiro, feito na Bélgica. Entre seus fregueses encontram-se muitos belgas, que, mesmo sem jamais ter ido ao Brasil, se familiarizaram, através de amigos brasileiros, com a base da alimentação brasileira.

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Interlocuções etílicas entre o Brasil e a BélgicaDa i s y d e C a m a r g o

No campo das bebidas alcoólicas, assim como na gastrono-mia em geral e em todas as searas econômicas, comerciais e

culturais, a relação entre o Brasil e a Bélgica sempre foi pautada por um rico intercâmbio e uma sede de descobrimento mútuo.

Os belgas exportavam genebra para o Brasil no século XIX. Tudo indica que este destilado de cereais com trigo e centeio, de altíssimo teor alcoólico, era bastante apreciado no país, dada sua recorrência entre os inventários de donos de tabernas nesse pe-ríodo, como de Bernardo Martins Meira, dono de um armazém de molhados na rua São Bento, em São Paulo. O líquido espiri-tuoso vindo da Bélgica é fartamente arrolado no estabelecimento de Meira, entre garrafas de cachaça, espírito de vinho, rum, co-nhaque e outras iguarias.

O crescimento do consumo de espirituosos no Brasil pode ter motivado investidores belgas do setor interessados em produ-zir no país. em 27 de fevereiro de 1899 foi fundada, em liège, a empresa Distilleries brésiliennes, com capital de 300.000 francos, para valorizar uma destilaria existente em Jundiaí que se associou com um industrial italiano residente nessa cidade, de nome Ce-lestino Pesce (Recueil Financier, 1913). entretanto, se o capital foi duplicado a 600.000 francos, no ano de 1913 a sociedade já se encontrava em liquidação.

Mas um dos grandes pontos de interlocução entre belgas e brasileiros é a paixão pela cerveja, bebida fermentada que desde a domesticação dos cereais sempre foi um dos alimentos líquidos mais importantes da história da humanidade. Segundo Câmara Cascudo, o amor do brasileiro pela cerveja sedimentou-se nos fins do século XVIII. logo depois de 1808, com a chegada da família real portuguesa e a abertura dos portos, as cervejas alemãs, holan-desas, dinamarquesas, inglesas, norueguesas e belgas alagavam os mercados do rio de Janeiro, São Paulo, Bahia, recife.

Vários são os viajantes que citam a experiência da degustação da bebida no Brasil. John luccock, em 1809, observa a predileção brasileira pela cerveja forte. Martius saboreou a inglesa Porter no Tijuco e em Itaparica.

esse preparado já estava presente no período do domínio ho-landês em Pernambuco (1630-1654), onde foi largamente citado nos relatos de festas do governador João Maurício de Nassau por frei Manoel Calado. entretanto, foi depois de 1808 que o líquido dourado se espraiou e contaminou o gosto do brasileiro, dada sua refrescância quando gelada, tão bem-vinda num país de clima quente. esta mania valorizou o uso do gelo no país. No Brasil vi-rou sinônimo de elixir refrescante.

No decorrer do século XIX pululavam por todo o Brasil peque-nas fábricas artesanais, sobretudo em São Paulo, rio de Janeiro, Bahia, recife, Pará, rio grande do Sul. Os primeiros registros de fabricação de cerveja no país numa escala de maior dimensão da-tam de 1848, no rio de Janeiro, com a Vogelin & Bager, indústria

que teve duração efêmera. em 1853, na cidade de Petrópolis, foi inaugurada a cervejaria Bohemia. No ano de 1875, em viagem pelo Brasil, especificamente rio de Janeiro e Minas gerais, o na-turalista belga Walthère de Sélys-longchamps manifestou, na sua relação de viagem, sua preferência pela cerveja da terra à inglesa e sublinhou a rápida expansão da produção nacional.

Vale a pena retomar o que o Brasil oferecia de etílicos ao mun-do belga. em relatório endereçado ao Secretário dos Negócios, agricultura, Comércio e Obras Públicas do Brasil, a. da Silva Pra-do, o Conde de Villeneuve (delegado especial da Seção Brasileira) relata o que o país colocou à prova na exposição Universal de an-tuérpia (1885). Constam aguardentes de Sergipe, Pernambuco e rio de Janeiro. Cita também vários produtores de licores: eugenio Marques de Hollanda, Freire aguiar e antonio José rodrigues de araújo (rio de Janeiro); Francisco José Pinto requião (Curitiba). Há também expositores de vinho: andré gimber (Curitiba) e João do amaral raposo (Pernambuco), além do vinho de caju, por José augusto gomes de abreu.

Mas a cerveja, interesse mútuo evidente, mereceu destaque es-pecial do jurado Sr. Denayer, que narrou as apreciações do júri de classe relativas às cervejas brasileiras em exposição: Pale Ale, pro-duzida por Francisco Logos & Comp. (rio de Janeiro), ressaltado seu sabor fresco, agradável e aroma especial; Nacional de Thomas Iwersen (Morretes, Paraná), segundo o jurado, digna de rivalizar com as cervejas castanhas belgas; e por fim a Tels Bier, produzida por Von goumoens (São Paulo), de preparo superior.

Posteriormente surgiram indústrias de maior porte. a Antarc-tica seria fundada em 1888 e a Brahma em 1904, duas grandes forças centrípetas que mais tarde polarizariam a produção no país.

Quanto às cervejas belgas, no Dicionário de Medicina Popular, publicado no ano de 1862, Chernoviz cita a bebida dessa nacio-nalidade (entre as inglesas, francesas, alemãs e austríacas) e suas respectivas gradações alcoólicas: Faro (4.15), Cerveja de Cevada (4.35), Diversas entre as belgas (5.8). essa atenção de Chernoviz dada às cervejas belgas leva a crer que já havia no Brasil nesse pe-ríodo um interesse pelo gosto, a importação e o consumo.

Durante todo o século XIX os jornais da corte publicavam propagandas das casas importadoras. No caso dos belgas vindos para o Brasil, assim como os alemães, a cerveja fazia parte de um hábito alimentar milenar e o processo migratório cria essa deman-da de importação.

a cerveja é para a Bélgica o que o vinho é para a França. a produção chegou à região com o Império romano. grande parte da fabricação artesanal atual é herança do medievo, com história de larga manufatura nos mosteiros, onde a bebida era consumida como alimento. O país está situado no que é denominado cinturão da cerveja, formado também por Irlanda, reino Unido, Holanda, alemanha e Norte da França. essa região é caracterizada por um

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ecossistema favorável ao plantio de cevada, lúpulo e certos maltes, com clima moderado e solo propício.

a Bélgica conta com marcas poderosas como a Stella Artois (originária da taberna Den Hoorn, fundada na cidade de lovaina em 1366), já tão presente e apreciada no mercado brasileiro. a produção industrial fomentou a organização na Universidade de lovaina de uma formação universitária de engenheiro-cervejeiro. Mas a produção artesanal segue sendo uma atração à parte que conta com misturas tradicionais como coentro, alcaçuz, gengibre, cerejas e framboesas; e a ousadia de novas experiências e misturas, como a mostarda, o café e o chocolate.

esse entusiasmo de produção e consumo que une os dois paí-ses já viveu episódios frutíferos. Vários jovens brasileiros foram es-tudar engenharia cervejeira em lovaina. em 1905 um deles, luiz englert, adquiriu em Porto alegre a grande cervejaria Christoffel, que tinha 45 empregados, e uma produção de 1.500.000 garrafas de cerveja por ano, de cerveja branca e preta simples e dupla, de lager Bier, export Bier, Culmbacher, Chopps simples e duplo (a redenção, 16.03.1904). Sua caldeira a vapor do sistema Bele-vil vinha da Bélgica, da empresa metalúrgica De Nayer & Cia. de Willebroek, que forneceu nessa época também as estruturas metálicas para o novo Mercado Municipal do rio de Janeiro. Se-gundo um padre belga em Porto alegre, Joseph Moreau, no final de 1905 luiz englert procurou associar-se com capitalistas belgas para aumentar sua produção e conquistar, no Norte do Brasil, um mercado em falta de boa cerveja (Moreau).

Não podemos aferir se tal empreitada teve sucesso, mas pelo menos poucos anos depois um grupo de investidores belgas per-cebeu que com a alta proibitiva das taxas de importação sobre cervejas chegava a hora de aventurar-se no Brasil. Se sua produ-ção nacional aumentou de forma expressiva, faltava-lhe boa qua-lidade nas cervejas de alta fermentação. em 22 de julho de 1910 foi fundada na cidade de Bruxelas Les Grandes Brasseries du Rio de Janeiro, com capital de 2 milhões de francos belgas (Recueil Financier, 1910). entre os acionistas da nova sociedade encontra-vam-se dirigentes de uma das maiores cervejarias belgas daquela época e em plena expansão, as Grandes Brasseries de l’Étoile, mas também um ex-presidente da Província do Pará, José Paes de Car-valho. a intenção era rentabilizar com mais capital e a tecnolo-gia das Grandes Brasseries de l’Étoile a cervejaria Guarda Velha, comprada dos alves da Nobrega por um contabilista de Bruxelas, léon requier. Situada num bairro rico do rio de Janeiro, estava equipada com material moderno e produzia 1.200.000 garrafas, sendo dois terços de cerveja clara e um terço de stout.

a parte não utilizada do prédio era alugada por 40.000 francos e podia, com melhoramentos, render 80.000. Não obstante, em 12 de abril de 1913 a sociedade já se encontrava em liquidação. a entrega da cervejaria demorou demais e os primeiros sete meses de exploração sofreram prejuízo pela forte concorrência alemã. além do mais, houve suspeita de erros em relação à produção anterior e aos aluguéis.

Mas a presença de belgas aflorou em novas searas de consumo. em 23 de novembro de 1913 foi inaugurado na estrada de São

Paulo para Santos um Parque Recreio Belgo-Brasileiro. Um belga de Bruxelas, Pascal Schoeps, introduziu assim no Brasil um tipo de taberna com música, jogos e bailes, que com suas janelas verdes em meio a ipês se parecia muito, segundo o visitante belga louis Piérard em 1920, com as guinguettes parisienses ou com casas re-creativas como Moeder Lambic e Ziska, localizadas na praia belga de Knokke (Piérard e araújo, p. 321).

Outra visita belga que rendeu frutos saborosos foi emile To-bias Morisse, engenheiro agrônomo que nas primeiras décadas do século XX assumiu vários cargos na Seção de leiteria do Posto Zootécnico Federal(D.O.U, 1910; 1911; 1913). Posteriormente voltou todos os seus conhecimentos e investiduras em uma socie-dade com antoine Daniel Souquières e landucci, no Grand Hô-tel e Rotisserie Sportsman, localizado no centro da cidade de São Paulo. esse estabelecimento pretendia ser uma verdadeira misci-genação de hábitos e produtos europeus. O cardápio era servido à francesa. O nome – sportsman – era uma referência ao inglês supostamente refinado praticante de esportes (o logotipo da casa era uma cabeça de cavalo, evocação nítida aos esportes equestres). a adega ficou famosa por sua variedade e sucesso na eficiência das regas em festas e banquetes (Barbuy, p. 125)

Novos encontros se fizeram esperar por muito tempo até que foi fundada em 1983 na cidade de Botucatu (SP) a Cervejaria Belco. a fábrica foi instalada onde anteriormente funcionava a Belgium Co., uma cooperativa que reunia remanescentes da co-lonização belga nesse município, iniciada na década de 1960. a origem do nome é um amálgama e homenagem das primeiras síla-bas do nome da cooperativa. em 1985 foi adquirida pela Destilaria Schincariol e posteriormente remanejada para São Manuel, onde permanece. Há também uma filial em Cabo de Santo agostinho (Pe). essa cerveja que traz a marca feliz da junção do gosto belga em território brasileiro é exportada para os estados Unidos, euro-pa e Ásia. Suas principais marcas são: Chopp Belco, Belco Pilsen, Tauber, Malzbier Belco e Mãe Preta.

No mais, a influência da cervejaria belga foi incorporada por algumas fábricas brasileiras. é o caso da Riopretana (fundada em 2005, São José do rio Preto, SP), que produz a amber, anuncia-da como avermelhada e de origem belga. a Whitehead, cervejaria artesanal de Porto alegre (rS-2007), comercializa a Witbier, se-guidora do “estilo belga”, forte, encorpada e aromática.

esse namoro etílico desembocou num grande encontro entre a história da cerveja nos dois países, agora no campo do mundo glo-balizado. Falamos da formação da AB Inbev (sediada em lovaina), companhia de bebidas formada no ano de 2004 com a fusão da brasileira Ambev e a belga Interbrew. essa última era uma empre-sa de raízes belgas, formada pela junção da flamenga Stella Artois com a Piedboeuf, da Valônia. Depois de muitas fusões e aquisições tornou-se a maior companhia de cerveja do mundo.

Do lado brasileiro, a Ambev (Companhia de Bebidas das amé-ricas) é o resultado da fusão da Companhia Antarctica Paulista e Companhia Cervejaria Brahma. Com a AB Inbev o brasileiro teve maior acesso às cervejas belgas, que, traçando um caminho aber-to pela Duvel (Diabo), viraram verdadeira febre. a lista de oferta

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belga é ampla, dentre as quais destacam-se no mercado brasilei-ro: Hoegaarden (com fórmula baseada em sementes de coentro e raspas de casca de laranja); Belle-Vue (do tipo lambic, ou seja, de fermentação espontânea); leffe (de alta fermentação, do tipo abadia); Malheur 10 (encorpada e marcante); West Malle Dubbel (trapista); Delirium Tremens (ironicamente frutada); Troubadour; Maredsous; la Chouffe; Kwak.

No rastro de tamanho sucesso de paladar, Xavier Depuydt, cervejeiro belga de família tradicional no ofício e com experiên-cia de mais de dez anos em cervejarias belgas, imigrou para o Brasil em 1996, instalando-se no rio de Janeiro. Depois de três anos inaugurou a primeira loja com espaço para degustação de cervejas belgas do Brasil, a Belgian Beer Paradise. O sucesso foi de tal envergadura que Depuydt passou a arranjar, no ano de 2010, a Belgian Beer Festival, festa para degustação de cervejas e gastro-nomia típica belgas. em novembro de 2013 organizou-se em São Paulo uma Semana da Cerveja Belga.

retornando à permuta de encantamentos etílicos, atualmente a hora e a vez na Bélgica é da Caipirinha. Na década de 2000 co-meçaram a surgir vários bares brasileiros onde essa bebida impera. No livro Xangô de Baker Street, Jô Soares elabora um chiste em torno da invenção desse drink. O sábio médico Dr. Watson, amigo e assistente de Sherlock Holmes, teria criado a receita na tentativa de utilizar o limão e o açúcar como antivenenos para qualquer mal-estar que pudesse causar a força da cachaça no corpo de Holmes.

Mas a Caipirinha surgiu em algum recanto do estado de São Paulo. a mistura de aguardente, limão e açúcar era primeiro uti-lizada na Capitania de São Vicente como antídoto para constipa-ções. Com o passar do tempo e o acréscimo do gelo tornou essa mistura querida e disseminada por todo o Brasil, vertendo-se num dos símbolos da cultura brasileira no exterior.

Na Bélgica a Caipirinha virou febre nos últimos anos, em bares brasileiros como o Dona Flor em Bruxelas, onde é servida com feijoada e picantes da Bahia. Outra embaixadora nesta cidade dessa fórmula encantatória é o Canoa Quebrada, onde é consumi-da como combustível para danças latinas e remédio para fadigas repentinas e renitentes. Mas a poção mágica também é vendida em um pequeno carro ambulante ancorado no centro de Bruxelas.

Daisy de Camargo é Mestre em História pela Pontifícia Universida-de Católica de São Paulo (Capes), Doutora em História pela Unesp/Assis (Fapesp). Trabalhou como historiadora no Museu da Imagem e do Som de São Paulo e no Condephaat (Conselho de Defesa do Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado de São Paulo). Publicou o livro alegrias engarrafadas: os álcoois e a embriaguez na cidade de São Paulo no final do século XIX e come-ço do XX. São Paulo: Editora Unesp, 2012.

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Como um chef mergulhou nos sabores dos ingredientes nacionais valorizando os produtos e a gastronomia brasileira.

Q u e n t i n g e e n e n d e S a i n t M a u r

Nascido na cidade de Mbandaka, Congo Belga, hoje repú-blica Democrática do Congo, lá vivi a primeira década da

minha vida, sendo alfabetizado em francês. Desde cedo, me familiarizei com o dialeto usado pelos empre-

gados da casa, o kikongo, falado na região do Baixo Congo, o que

facilitou minha iniciação, conduzido pelos africanos, em seus ritu-ais culinários. assim, registrei na memória afetiva a diversidade de perfumes, cores, texturas e sabores dos ingredientes que serviram de referência à formação do meu paladar.

Só os homens trabalhavam fora das aldeias para cuidar das

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tarefas nas casas dos brancos. as mulheres, envolvidas em teci-dos de cores vivas e alegres, de porte altivo, sorrisos reluzentes e olhar meloso, desfilavam no portão, ao amanhecer, coroadas por grandes bacias em ágata, vendendo as frutas colhidas e raízes ca-tadas, folhas e legumes da horta comunitária ninados pelos can-tos ritualísticos do vilarejo de origem. Os peixes de água doce, as tartarugas e os pitus eram trazidos, ainda vivos, pelos pescadores, ao entardecer. Os caçadores vinham com cortes de carnes sangui-nolentas presos a pedaços de couro para identificar sua origem. Tinha também a feira a céu aberto, com seu labirinto de ilhas de tapetes de folhas de palmeira trançadas, amostras dos diversos produtos com cores variadas e que exalavam cheiros marcantes, provocando um dégradé de emoções, que passavam do enigmático ao deslumbrante, podendo chegar até mesmo ao repulsivo. Du-as estações compartilhavam o ano, a das chuvas que se alternava com a das secas, modelando a imensa paisagem e a natureza com caraterísticas bem definidas.

a chegada na Bélgica teve como forte impacto a demarcação das quatro estações e a delimitação das propriedades, assim como várias sutilezas socioculturais, iniciando minha adaptação pelo aprendizado necessário de uma outra língua, o neerlandês.

Toda minha educação escolar foi feita por uma maioria de professores que demonstravam ter, mais do que um trabalho re-munerado, uma vocação, ensinando a importância do porque, do onde, do como e do pesquisar, sempre. Meus pais valorizaram, na minha educação, a constante procura da qualidade e da origi-nalidade. Durante as férias, a europa era explorada com o olhar focado na arquitetura, na música, nos museus, nos mercados, nas feiras livres de produtos regionais e nas visitas aos ateliês dos arte-sãos. em poucas palavras: a cultura em geral, natural e humana.

Todas as refeições servidas à mesa eram realizadas com receitas à base de produtos de origem conhecida, o que reforçou o foco de ter no mínimo três prazeres epicuristas ao dia. leite, manteiga, creme de leite fresco, ovos, carnes e aves fornecidos pelas fazendas vizinhas. a carne de caça era trazida pelo meu avô materno na estação permitida. as frutas silvestres eram catadas na floresta; os cogumelos, apanhados nos pastos antes do amanhecer; as frutas, colhidas no pomar, e as verduras, na horta de casa. Tudo isso me permitiu aguçar e enriquecer a minha bagagem de sabores inicia-da na África, sem preconceito, mas com exigência.

Cheguei no Brasil no início dos anos 80 e, como todo estran-geiro, aterrissei na cidade maravilhosa do rio de Janeiro, onde a influência francesa na culinária já era notória no hotel Copaca-bana Palace, da família guinle, seguido, mais tarde, pelo chef laurent Suaudeau e pelo chef Claude Troisgros.

Os pratos vedetes da época eram coquetel de camarão com molho golf, filé café de Paris, linguado belle meunière e strogonoff com batata palha. Na cidade de São Paulo, o restaurante Cassero-le, da Tuna e do roger, hasteava a bandeira da cozinha tradicional francesa, e o Rodeio era a grande churrascaria em voga. O restau-rante do hotel Ca D’Oro, o La Tambouille, o Massimo e outros do gênero demostravam a importância da presença italiana, cuja culinária se popularizou com a explosão do fenômeno pizzarias

e cantinas. a gastronomia japonesa estava despontando para um público seletivo ainda restrito. a abertura do Hotel Maksoud Plaza e seus cinco restaurantes com cardápios de diversos países sinte-tizava a virada da gastronomia na capital paulista: um mercado com sede de novidades, o que se confere até hoje.

Trazia comigo o aprendizado profissional de uma nova filoso-fia da gastronomia europeia, a Nouvelle Cuisine: movimento da culinária iniciado pelo chef Fernand Point, que chefs renomados da europa abraçaram nos anos 70, para atender a uma clientela de homens de negócio e mulheres de silhuetas esbeltas, à procura de uma alimentação mais adequada ao estilo de vida contempo-râneo. Com um visual mais desenhado, ela acompanhava a onda de novidades que estavam revolucionando a alimentação cotidia-na, o mundo da moda, da música, da arquitetura e das artes em geral. Uma brisa de frescor soprou a favor de uma cozinha mais livre, mais leve, mais apurada, temperada com parcimônia e de-licadeza, cozimento minucioso com ingredientes preparados na hora e com respeito às riquezas nutritivas, com porções menores e estilizadas, permitindo, assim, a elaboração de vários pratos na composição dos menus degustação. Tudo para estimular os senti-dos e, em destaque, a aparência.

São Paulo, em plena ebulição, oferecia um campo fértil para implantação dessa nova gastronomia. Os estilistas da capital pau-lista e de Belo Horizonte animavam, com suas criações, o bairro dos Jardins, tanto de dia como de noite. as artes plásticas esta-vam explodindo em cores e novas linguagens e as galerias de arte se multiplicavam, a música marcava novos ritmos, os arquitetos encontravam um mercado aquecido para propor novas formas e novos espaços; os escritores, roteiristas e jornalistas desfrutavam da recém-conquistada liberdade de expressão. Toda essa efer-vescência me motivou a abrir o l’arnaque, na rua Oscar Freire. Um local apropriado para encontrar um público diversificado, vanguardista e atuante, favorecendo a troca de ideias e informa-ções, no seu terraço aberto para a rua, com mesas na calçada, sua máquina de café expresso, seus jornais e revistas nacionais e internacionais. Os pedidos dos clientes eram anotados por uma hostess. Os garçons, vestindo jeans e grandes aventais, camisas brancas e gravata borboleta, iniciavam uma nova tendência que se perpetua até hoje. O público do terraço era atendido por es-tudantes universitários.

Na cozinha, foram implantadas aulas do Mobral para ensinar a equipe, basicamente formada por uma mão de obra vinda do Ceará e do Piauí, a ler e escrever. Trabalhadores assíduos e cora-josos que até então só podiam reproduzir as receitas de memória.

a proposta era inovadora, o público e a mídia apoiaram incon-dicionalmente sua ousadia e temeridade. Na época, só havia a re-vista Gourmet especializada em gastronomia, e colunas assinadas por críticos apareciam semanalmente nos jornais. Para manter o espaço interagindo com a cidade, eram realizados eventos, como lançamentos de livros, exposições de obras de jovens artistas, des-files de moda, que constituíam uma moldura para uma culinária arrojada com um cardápio degustação que mudava radicalmente a cada mês.

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Durante os primeiros meses, foram apresentados pratos com raízes no velho continente. Iniciamos uma criação própria de pa-tos mulard para obter foie gras fresco, e uma horta orgânica abas-tecia a casa. Uma traineira explorava a baía de angra dos reis, para fornecer os peixes e camarões. a cozinha sempre foi aberta para integrar, nas suas criações, novos ingredientes de pequenos produtores. Com a ajuda da historiadora e pesquisadora Ângela Marques da Costa, pesquisamos receitas, a tendência fusion, hoje consagrada, mas que já existia no Brasil Império, mesclando três fontes – tipíco da colonização portuguesa: índios, portugueses e negros. Uma paleta de ingredientes brasileiros, sabores, texturas e perfumes, ainda ignorados pela alta gastronomia, entrou com força na filosofia da Nouvelle Cuisine no Brasil. O Chef alex ata-la, recém-chegado da europa, aluno da escola de hotelaria de Namur, e que mais tarde iria projetar internacionalmente a gas-tronomia brasileira, foi apresentado ao chef em destaque no mo-mento, durante um almoço no l’arnaque. O empurrão foi dado e bem dado. O movimento da Nouvelle Cuisine se espalhou pelas cozinhas dirigidas por jovens chefs, a princípio formados fora do país. logo os cursos de gastronomia se multiplicaram no estado, e seu o governo investiu em escolas técnicas. a profissão de chef foi tomando um novo rumo, deixando o estereótipo “casa grande e senzala”, para ter o reconhecimento do notório saber e a valori-zação do seu ofício e da sua arte.

em Brasília, concretizei um novo sonho: apresentar a diver-sidade das receitas e o potencial das matérias-primas do país no livro “Muito Prazer, Brasil”, publicado com apoio do Ministério

da Cultura do governo Fernando Henrique Cardoso. Pesquisa de produtos e comidas regionais iniciada desde a minha chegada ao país reuniu receitas criadas, revistas e recriadas sob a nova filosofia, agrupadas por região. Sempre fui um viajante dos sabores, levan-tando ingredientes e receitas do Oiapoque ao Chuí. O reconheci-mento da nova proposta foi imediato. O livro, talvez em função do novo conceito, esgotou-se rapidamente. O embaixador da União europeia, João Pacheco, e sua esposa, leonor Pires, ofereceram na sua residência um jantar, preparado por oito chefs de São Paulo e Brasília, para toda comunidade diplomática europeia e autorida-des brasileiras, baseado na proposta do livro. Segundo Maria Ceci-lia londres, representante do Brasil nas reuniões de especialistas internacionais na Unesco, para a elaboração da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, “quem estava presente se deliciou com os sabores dos ingredientes inusitados apresentados e quem não foi perdeu o trem”. esse evento levou um dos participantes, o chef brasileiro Henrique Fogaça, consa-grado como chef revelação do ano em São Paulo, a aproveitar suas férias para descobrir a gastronomia belga, trabalhando ao lado da chef arabelle Meirlaen e do Chef Philippe Fauchet.

a ponte dos sabores está lançada entre o Brasil da mandioca, do feijão e das frutas de botão e a Bélgica da batata frita, do chicon au gratin e do sirop de Liège. agora, é só reatar os laços e se deli-ciar com o exotismo dos ingredientes de lá e de cá para desfrutar e enriquecer nossa cumplicidade gastronômica.

Boa viagem!Gastronomicalement, Quentin geenen de Saint Maur.

Mille merci monsieur Quentina l e x a ta l a

ainda me lembro, como se fosse hoje, da primeira vez em que pisei na grand Place, em Bruxelas, quando comecei a enten-

der a Bélgica. eu era, então, um brasileiro de família comum, que naquele momento desconhecia até mesmo os pães, as cervejas, as maravilhas que a Bélgica poderia propor. lembro-me do quanto embriagado, positivamente, fiquei por aquela cultura. Fascinado, decidi que não queria voltar para o Brasil e precisava, então, arru-mar um jeito de morar e de viver.

Para sobreviver, como todo imigrante, fui pintar paredes, tra-balhar em construção. grandes aprendizados. Um outro proble-ma era conseguir o visto. e foi assim que me inscrevi na escola de cozinha Namur.

Tão rápido como vocês podem imaginar percebi que era muito mais gostoso cozinhar do que pintar parede. Meu destino estava traçado, mas eu não tinha entendido. Na Bélgica aprendi muito mais do que cozinhar. aprendi a me relacionar, e viver em uma pequena cidade cosmopolita – naquele momento, o centro da for-mação da comunidade europeia – me deixou claro o quanto meu

horizonte era pequeno e o quanto eu poderia aprender e absorver daquela experiência.

Os anos da Bélgica foram fundamentais para a minha forma-ção, não só de cozinheiro, mas de homem e de caráter. Da Bélgica ganhei voos. Fui para a França, a Itália... eu me apaixonei, casei! e um dia entendi que nunca faria cozinha belga, francesa ou italiana tão bem quanto alguém que nasceu ali. e essa foi a primeira moti-vação para voltar ao Brasil e me debruçar sobre a cozinha brasileira – afinal de contas, esse era o sabor que eu tinha, que eu conhecia. a cozinha tomou conta de mim; eu não tinha entendido, mas já era tarde. Já era um caminho sem volta. Sem volta, mas feliz.

Passam-se mais de 25 anos e hoje tenho o prazer não só de con-tar minha experiência, mas de render uma homenagem a um ho-mem que, além de amante do Brasil, desde meu primeiro contato demonstrou sorriso e generosidade. Nos anos que antecederam a estada na Bélgica, trabalhei como DJ em São Paulo numa famo-sa rua que se chama Oscar Freire. Nessa rua existia um pequeno bistrô dedicado à alta cozinha, o l’arnaque.

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Preciso confessar que, nesses anos em que vivi na Belgica, o l’arnaque povoava meus sonhos, pensava em um dia voltar e quem sabe trabalhar lá. De volta para o Brasil, trabalhando como cozinheiro em restaurantes menores, um dia, com seu tradicional sorriso, um homem de um tamanho avantajado entra em meu restaurante e se apresenta. era o dono do l’arnaque, Quentin geenen de Saint Maur. Tremi, gaguejei, tentei preparar um prato e para minha surpresa fui elogiado. Com sua maneira simpática, mas firme, me apontou alguns caminhos.

O mais divertido foi a sua segunda visita. Um pouco mais con-fiante, resolvi alçar um voo mais alto e levei um puxão de orelha.

em tempo, quero agradecer. Obrigado Quentin, aquele puxão de orelha ainda hoje dá voltas na minha cabeça.

O l’arnaque é sem dúvida um momento da cozinha brasilei-ra. Marca a transição de um país fechado a produtos importados, a descoberta e a paixão da cidade de São Paulo pela alta cozinha. O Quentin tinha tudo para sentar nos louros de um estrangeiro. acomodar-se naquela situação e administrar essa vantagem que, na época, era grande.

Mas um grande homem não se senta em cima de uma gran-de vantagem. O Quentin mostrou para o Brasil que era possível acreditar no país. Fazia uma cozinha de base clássica, mas sempre com interferência de ingredientes brasileiros.

a fase do l’arnaque se findou, mas o Quentin continua bri-lhando. Trouxe livros, sabedoria e espalha generosidade e ensi-namentos da mesma maneira que ensinou um menino brasileiro que chegava da Bélgica.

Obrigado Quentin. Mille merci monsieur Quentin ou, como você bem diz, gastronomicalement. Um abraço.

Alex Atala: “Os anos na Bélgica foram fundamentais para a minha formação, não só de cozinheiro, mas de homem e de caráter”.

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Ensaio do fotógrafo Ricardo de Vicq de Cumptich sobre gastronomia.