Gastronomia Básica

7/24/2019 Gastronomia Bsica

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Manual de NUT A 22

GASTRONOMIA BSICA

AULAS TERICAS-PTICAS


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As normas expressas neste manual apresentam os parmetros de comportamento

que objetivam a manuteno de padres de conduta e de relacionamento

interpessoal saudveis que resultem em excelente forma de convvio e

aprendizagem.

Os parmetros de comportamento vigentes e aqui relacionados podero sofrer

alteraes ou incluses objetivando sempre atingir melhores resultados.

CONTRATO DE TICA DA DISCIPLINA

Partes envolvidas: professor/aluno/corpo funcional.

O Contrato de tica expressa uma relao de comportamentos que deve ser

assumida para a manuteno de um bom relacionamento entre

aluno/professor/corpo funcional.

As normas registradas no cdigo tem o objetivo de possibilitar o ato da reflexoprvia antes da ao, ou seja, o pensar antes do agir.

O principio geral do "Contrato de tica" est baseado na seguinte assertiva: Todas

as pessoas tm a liberdade de agir segundo o seu entendimento, contudo em

sociedade existem regras definidas para nortear a postura das pessoas e com isso

prevenir conflitos, desavenas e equvocos para o alcance do bem estar comum.

Dispositivos:

1-Conhecer e cumprir os regulamentos da instituio, dispensando assim a ao

inconveniente de ser cobrado.

2-Ser assduo e pontual.

3-Ser responsvel por todos os atos e aes praticados.

4-Saber administrar as emoes, respeitando o coletivo.

5-Respeitar o desenvolvimento das aulas se comportando do seguinte modo:

Se sair, por um motivo extremo, no entre na sala at que a aula termine.

Se entrar permanea participativo.

6- Cumprir as normas definidas para o bom relacionamento dentro da sala de aula,

valida para alunos, funcionrios e professor:

Desligando o celular; nesse caso nenhuma justificativa ser aceita para ficar

ligado.

No comendo, bebendo ou mascando chiclete.

No interrompendo a aula sem ter solicitado previamente ao professor.


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No fazendo uso de cigarros.

No desviando a ateno: com leitura e/ou escrita que no correspondam aos

assuntos tratados no ato da aula em questo.

7- Cabe ao professor informar com a antecedncia de 10 dias a realizao de visitas

tcnicas e avaliaes, detalhando todas as informaes para o bom desempenho das

mesmas.

8- O professor dever entregar avaliaes devidamente corrigidas num prazo de 10

dias a contar da data de entrega pelos alunos.

9- No caso de faltar a alguma aula, o aluno devera procurar o professor para obter

informaes diretas. No ser aceito adiamentos de entrega de trabalhos ou abonos

de falta em visitas tcnicas anunciadas em sala de aula.

10-Nos trabalhos de equipe haver avaliaes individuais, cabe, portanto a

participao de todos para julgamento e avaliao de desempenho individual e

coletivo.

11- No alterar a composio de equipes de trabalho previamente definidas e

oficializadas ao professo.

12-Assumir a inteira responsabilidade para a realizao de todas as tarefas que foram

definidas, em relao a prazo de entrega e contedo.

13-Todas as normas comportamentais aqui expressas se aplicam tanto aos alunos

quanto para funcionrios e professor.

14- Para os casos especiais o aluno dever procurar o professor e comunicar sua

insatisfao e sua dificuldade no incio das atividades para que possam ser corrigidas

ou serem harmonizadas a tempo, evitando assim o prejuzo para ambas partes;

docente e discente.

As informaes registradas neste manual visam delinear as necessidades individuais

e coletivas nessa instituio, afim de que ocorra um excelente trabalho formaodo aluno. Elas podero sofrer modificaes ou adequaes no decorrer do

desenvolvimento das atividades, sempre sob a aprovao da coordenao do curso.

O melhor aproveitamento delas depender do apoio do prprio aluno, no sentido de

estar atento, comunicar dificuldades e/ou sugestes, dentre outras formas de

participao (M.M.Paranagu)

AULAS PRTICAS


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RECOMENDAES PARA AS AULAS PRTICAS

Tendo em vista a identificao de situaes e comportamentos que possam provocar

a contaminao dos alimentos atravs de atos inseguros, so recomendadas medidas

e aes as quais solicitamos que sejam colocadas em prtica durante a apresentao

das aulas no mbito do laboratrio de gastronomia.

Como ao preliminar o aluno dever proceder ao estudo prvio do assunto a ser

abordado, alm da leitura da referncia recomendada, bem como dos roteiros de aula.

Esta medida visa preparar o aluno para a atuao nas aulas prticas, alm de

potencializar o seu aproveitamento e em conseqncia o aprendizado.

Conduta comportamental

que devem ser observadas: Evitar tossir ou espirrar sobre as bancadas, utenslios, insumos e alimentos

manipulados e expostos.

Evitar tocar diretamente com as mos nos alimentos j cozidos. Para a montagem

utilizar pegadores ou luvas descartveis aps lavagem de mos.

Apresentar-se devidamente paramentado para participao nas aulas, ou seja,

utilizando a proteo de cabelos: bandana/ rede capilar.

Apresentar-se devidamente barbeado.

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas, sem esmalte ou base para a devidaparticipao nas aulas.

No utilizar cosmticos com perfumes O aroma dos alimentos o que deve

prevalecer.

No utilizar nenhum tipo de adornos: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,

relgio e anis, retirar durante as aulas inclusive alianas.

Utilizar sapatos fechados de salto baixo.

Evitar carregar no bolso: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros

adornos.

Utilizar as pias exclusivamente para lavagem de mos, jamais lavar outras partes

tais como rosto e pescoo nas mesmas.

Exigncias relativas manipulao dos alimentos:

No utilizar panos ou sacos plsticos opacos ou coloridos para proteo de

alimentos.

Utilizar placas separadas para VEGETAIS e ALIMENTOS PROTICOS, tendo a

ateno de separar o uso de placas para carnes cruas de cozidas.


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No degustar alimentos diretamente com as mos, faz-lo com auxilio de colher de

sobremesa e de prato de sobremesa.

Evitar enxugar o suor do rosto com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio.

Caso seja necessrio solicitar se ausentar e lavar o rosto nos toaletes da faculdade.

No utilizar utenslios e/ou equipamentos que no tenham sido previamente

lavados e esterilizados.

No circular no laboratrio sem estar devidamente paramentado ou sem estar

escalado para a participao nas aulas.

No ser permitido sair do laboratrio de Gastronomia com utenslios e/ou

alimentos in-natura.

Freqncia prevista pelas normas de controle higinico sanitrio para a

HIGIENE DE MOS:

Antes de iniciar a aula. Aps usar panos ou materiais de limpeza.

Aps pegar em embalagens: sacarias, caixas, garrafas se estas no forem

previamente lavadas.

Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus.

Aps haver qualquer interrupo durante a apresentao da aula.

OBSERVAR A TCNICA PARA A LAVAGEM DAS MOS:

Umedecer as mos e antebraos com gua corrente. Aplicar sabonetes lquidos, neutros, inodoros e anti-spticos.

Ensaboar com movimentos circulares massageando mos e antebraos, iniciando

da parte supostamente mais limpa indo para a mais suja, ou seja, do cotovelo at as

pontas dos dedos.

Enxaguar bem as mos e antebraos em gua corrente.

Secar as mos utilizando papel toalha descartvel branco alvura no reciclada ou

ar quente.

Quando no utilizado sabonete anti-sptico aplicar lcool 70% e deixar secarnormalmente.


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Disposies finais:As regras de disciplina, pontualidade, conduta e de boa apresentao pessoal, fazem

parte das normas de comportamento que sero observadas no cmputo da avaliao

final.

2011.1

Aula 01Aula inauguralposturas e normas, apresentao dos uniformes, e

avaliaes.

Aula 02O profissional : conceitos, objetivos, organograma.

Aula 03 - Parte Fsica da Cozinha: apresentao , manuseio e adequao ao

preparo. Mveis, equipamentos, utenslios. Tcnicas e Termos culinriosTipos

de servios mesa: Etiquetas mesa.

Aula 04 - -; Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de

alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e

sanitizao de vegetais

Aula 05 Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de

alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e

sanitizao de vegetais

Aula 06 - Tcnicas culinrias bsicas da cozinha clssica e moderna;

Aula 07 - Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte dedegustao.

Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Bsicos e seus usos.Molho de base escura

e seus derivados

Aula 09 Molhos Emulsionados.Molho frio maionese, molho quente

(holands), molho lquido frio (vinagre).

Aula 10 - Molho de base clara e suas derivaes e Molho de base clara

Velout e molhos contemporneos

Aula 11Molhos ferruginososMolho de Tomate e derivaes


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Aula 12Avaliao Terica e Avaliao PrticaDEMO

Aula 13Entrega de Resultados

AULA 01

Aula inaugural posturas e normas, apresentao dos uniformes, e

avaliaes.TEORIA

OBJETIVOS:

Apresentar o componente curricular e suas principais caractersticas.

Demonstrar aos alunos as normas de conduta e segurana de ao dentro das

cozinhas didticas e fora delas.

Entregar aos alunos a lista de ultenslos necessrios para a prtica das

tcnicas gastronmicas corretas.

Informar a didtica das aulas tericoprticas e suas devidas avaliaes.

Discutir os objetivos da disciplina.


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AULA 02O profissional: conceitos, objetivos, organograma. TEORIA

OBJETIVOS:

Permitir ao estudante o conhecimento da realidade de sua profisso.

Discutir os objetivos da disciplina.

Conhecer rea de atuao ligado a gastronomia

Turismo e Hospitalidade;

Alimentos e Bebidas (operacional e administrativo)

Hotis

Restaurantes e Bares

Centro de Eventos

Hospital

Buf

Consultoria

Indstrias

Supermercados e lojas especializadas

Cozinha Industrial

AULA 03


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Bateria de Cozinha - Conhecendo os recursos nos cenrios da cozinha. Tcnicas e

Termos culinrios -Tipos de Servios Etiqueta a mesa - TEORIA

OBJETIVOS:

Conhecer os mveis, equipamentos, utenslios e rouparia da UAN; Favorecer o entendimento das operaes em uma UAN;

Favorecer o planejamento das operaes e aes de controle em UANs.

MATERIAIS:

1. Mveis

a) Armrios

b) Bancadas

c) Mesa de apoio em ao-inoxd) Aparador

e) Mesa

f) Cadeiras

2. Equipamentosa) Geladeiras

b) Freezer

c) Fogo c/ fornod) Fogo semi-industrial

e) Microondas

f) Carro trmico quente ou Banho-maria ou Pista quente

g) Liquidificador

h) Batedeira

i) Multiprocessador

j) Mixer

k) Termmetros

3. Utenslios

PANELAS E REFRATRIOS

a) Caarolas

b) Sautese

c) Frigideiras

d) Caldeires


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e) Assadeiras de inox

f) Assadeira de vidro temperado

g) Cuscuzeiro

h) Leiteira

i) Canudo

VIDRARIAS E OUTROS

a) Kit machucador de temperospote e pilo

b) Placas de cortesverdes, vermelhas, amarelas, azuis e brancas

c) Caixas de autilenoslida e vazada

COLHERES

a) Concha: utilizada para servir molhos, cremes ou caldos acondicionados em

grandes recipientes empregados geralmente em buffets.

b) Colher de arroz: utilizada para sevir arroz ou verduras acondicionadas em um

rechaudempregada geralmente no buffet.

c) Colher trinchada: utilizada para servir pratos slidos de grande dimenso

acondicionados em um rechaudempregada geralmente no buffet.

d) Colher de consomm: utilizada para sopas ou caldos servidos em uma pequena

terrina

e) Colher de base ou de sopa: utilizada para sopas ou caldos servidos em prato

fundo. Pode ser utilizada tambm para auxiliar no manejo das massas como

espaguete.

f) Colher de sobremesa: ligeiramente menor que uma colher de sopa, utilizada

para sobremesas que no so fatiadas.

g) Colher de ch: utilizada para misturar o ch. Apresentada em conjunto com a

xcara e o pires de ch; colocada sobre o pires de ch, atrs da xcara com o

cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.

h) Colher de caf: utilizada para misturar o caf. Apresentada em conjunto com a

xcara e o pires de caf; colocada sobre o pires de caf, atrs da xcara com o

cabo voltado para o lado direito do cliente juntamente com a ala da xcara.

FACASa) Faca do chefe10``


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b) Faca de desossa

c) Faca de legumes

d) Faca de fatiarfrios, sushi, assados, etc.

e) Faca dentada ou de serra

f) Faca de ostra

g) Cutelo

h) Esptula: utilizada para fatiar e servir bolos e tortas. Geralmente no est presente

no aparador.

i) Faca base

j) Faca para Entrada ou sobremesa: utilizada em conjunto com o garfo de entrada ou

sobremesa, tambm utilizada em conjunto com o prato de po.

k) Faca para Peixe: utilizado em conjunto com o garfo peixe ou garfo.

l) Steak knife: utilizada em conjunto com o garfo-base para carnes vermelhas ou

algumas carnes brancas de textura mais consistente.

GARFOS

a) Garfo bidente

b) Garfo-base utilizado para os pratos principais. Faz o conjunto com a faca base

ou steak knife.

c)Garfo para Entrada ou sobremesa: utilizado para entrada ou para sobremesa.

Utilizado em conjunto com a faca de entrada ou sobremesa.d) Garfo de peixe: utilizado

para peixes ou alguns frutos do mar, faz conjunto com a faca de entrada ou

sobremesa ou com a faca de peixe.

d) Garfo de ostra: utilizado para ostras ou para espetar pedaos de frutas

ACESSRIOSa) Balde de gelosuporte de cho e suporte de mesa

b) Suporte para refratrios

c) Suporte para vinhos

d) Rechaut

e) Chafandiz

f) Cinzeiro: o aparador deve conter cinzeiros em quantidade superfcie para que

sejam substitudos sempre que necessrio.

g) Galheteiro: constitudo de saleiro, galheteiros (com azeite e vinagre) e pimenteiro


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PRATOS E LOUAS

a) Prato fundo e grande: utilizado para servir sopas e cremes

b) Prato--la-carte: utilizado para servir refeies que vm da cozinha colocadas no

prato

c) Prato de po: utilizado para auxiliar o cliente no corte do po.

d) Terrina de sopa: utilizado para servir consommou sopas

e) Xcara de ch: utilizado para servir ch, capuccino, leite ou chocolate quente ou

caf (desjejum)

f) Xcara de caf: utilizado para servir caf expresso.

COPOS

a) gua: este copo deve estar sempre mesa

b) Vinho tinto: utilizado para servir vinho tinto na presena do cliente

c) Vinho branco: utilizado para servir vinho branco na presena do cliente

d) Longo: utilizado para servir bebidas que levam grande quantidade de gelo como

long drinks, refrigerante, sucos etc.

e) Tulipa: utilizado para servir chope

f) Tulipa longa: utilizado para servir cerveja (o copo deve estar frio

preferencialmente)

g) Flute: utilizado para servir champagne e coquetis com champagne

h) On the rocks: utilizado para servir bebidas on the rocks e drinks curtos como:

whisky, vodca, campari, vermouth.

i) Taa fiesta grande: utilizado para servir vinho drinks com raspas de gelo (frozen)

ou ponches

j) Licor: utilizado para servir licores diversos

k) Vinho Borgonha: utilizado para servir vinho produzido na regio de Borgonha, na

Frana.

l) Vinho Bordeaux tinto: utilizado para servir vinho produzido na regio de Bordeaux,

na Frana.

m) Martini seco: utilizado para servir dry martini

n) Vinho do Porto: utilizado para servir vinho produzido na regio do Porto, em

Portugal.o) Coquetis quentes: como o Irish coffee, por exemplo.


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p) Vodca: utilizado para servir vodca gelada. Tem o volume bem menor que o copo

longo.

q) Brandi: utilizado para sevir conhaque ou brandi.

r) Frappes: para frappes e milk shakes.

4. Roupariaa) Toalhas: para forrao das mesas

b) Guardanapos: para substituio de guardanapos que acidentalmente caiam no

cho

MTODOS: Apresentao oral dos materiaisnomenclatura, forma e funes;

Observao direta dos materiais.

TCNICAS E TERMOS CULINRIOS

OBJETIVOS:

Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes so usados

de maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais,

MTODO:

Apresentar alguns nomes que representam tcnicas dietticas e gastronomiadeterminantes para o sucesso dos cardpios quando utilizadas corretamente.

TERMO SIGNIFICADOA CASTELO Clara batida e montada DOR Indica o alimento empanado e frito. LA COQUE MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de po rosca. THRMIDOR Mtodo de preparo da lagosta em que ela dividida em duas no sentido do

comprimento. A carne cortada em cubinhos, mergulhada em molho mornay erecolocada em sua casca polvilhada com queijo ralado. Leva-se ao forno,ento, para gratinar.

ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na gua em ebulio.AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e

hortalias quando estas oferecem alguma resistncia ao serem mordidas, apesarde estarem cozidas.

ALOURAR Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo portugus).

AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compe as receitas.

ANTEPASTO Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina a abrir o apetite.APURAR Ferver um alimento, evaporando o lquido nele contido para reduzir o seu volume


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e concentrar o seu sabor. Tornar os molhos ou caldos mais consistentes,fervendo-os pois mais tempo.

AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada e

uniforme.ASPIC Espcie de gelatina enformada feita de carnes, vegetais, peixes ou frutas.BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou ingrediente

em gua fervente colocando o recipiente que o contm dentro de outro maiorisolando com gua.

BAVAROISE De origem francesa, uma sobremesa base de creme de leite batido, gelatina,creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essncias. Suaconsistncia cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendoser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.

BESUNTAR pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo assado ougrelhado, para que no fique ressecado.

BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.

BIJU Na regio Sul e Sudeste conhecido como biscoito em forma de canudo, demassa fina e crocante, base de farinha, acar e gua, vendido nas ruas,sendo anunciado por catracas. E no Nordeste conhecido como taboca.

BOUQUET GARNI Mao de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, eespeciarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadase grelhadas.

BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gorduraseguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade delquido (termo francs).

BRANDY Designao usada em diversos pases para bebidas alcolicas destiladas devinho ou frutas e, algumas vezes, at de gros. O conhaque um brandy, sendoconsiderado o melhor deles. Quando destilado o brandy incolor. Sua cor frutodo contato com a madeira ou material do

BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a gua fria e(filtrada) um ingrediente acabado de tirar da gua fervendo.

BROCHETE Palavra de origem francesa que significa "espeto". o nome que se d scarnes grelhadas no espeto, nos restaurantes de cozinha francesa.

BRUNCH Termo produzido com as junes das palavras "breakfast" (caf da manh) e"lunch" (almoo), que designa a refeio reforada, tomada no fim da manh(entre 11 e 15 horas), em substituo ao caf da manh e ao almoo. Destarefeio constam: caf, chs, torradas, po, manteiga, gelias, omeletes ou ovosmexidos, panquecas, sucos, salsichas ou outro prato de embutido ou mido,entre outras coisas. Tradio inglesa, muito popular no incio do sculo XIX,

tornou-se prtica e aceita internacionalmente.CALOR SECO Termo usado quando se cozinha sem lquido.CANAP Pequena fatia de po que pode ser coberta com vrios tipos de pastas ou outros

alimentos. servido para acompanhar aperitivos.

CARAMELIZAR Desidratar (retirar a gua )do acar em p ,levando ao fogo direto at escurecere o sabor ficar de caramelo.

CARBONNADE Palavra francesa que se refere carne cozida em panela sobre as brasas decarvo ou diretamente sobre as chamas. O nome vem de carbonade, carvo emingls, ou de charbonne, carvo em francs.

CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de lcool ,a penugem que fica agarrado pele

das aves.CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou sucos. Para


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carnes permite retirar da superfcie partculas de gorduras. Para sucosacrescentar protena enriquecendo-os.

COCO Cozimento; vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou frito. Nestaetapa os alimentos devem atingir no mnimo 74 C nos seu centro geomtrico oucombinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2minutos.

COCOTTE Palavra francesa refere-se a uma caarola com tampa. Pode ser uma caarolapara pores individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cermica.Pratos em cocotte so geralmente preparados neste tipo de recipiente.

COQUILLES Termo francs que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde so servidosalimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes,crustceos e mariscos. Os alimentos so levados ao forno para gratinar nasprprias conchas em que so servidos.

CONSOM preparao culinria de origem francesa (consomm, que significa "reduzidopelo cozimento prolongado"), um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes,clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme deleite, queijo ralado, gema de ovo, etc...

COULIS suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneiraou por um pano.CURTIR fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida

alcolica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d'alhos e as pras emaguardente.

DARNE Expresso de origem bret que define uma fatia espessa de qualquer peixe detamanho grande, como o salmo ou o atum, cortada no sentido do comprimento. um corte mais grosso do que um fil. o oposto de dalle. Fazendo umaanalogia com os cortes de carne, o darne equivalente ao

DEGLACER Diluir o caldo de uma assadeira com um lquido.DEMOLHAR Deixar em demolho manter o alimento em gua, durante um tempo, para

amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo tambm hidratar novamente oalimento, restituindo-lhe a consistncia.

DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utiliz-la para que se permita a fermentao.DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido, para

remover qualquer vestgio de gorduraDESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies

seguras:Trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4 hora. Em gua sobrefrigerao at 10 C atravs da fervura

DISSOLVER Misturar ingredientes em p ou slido com um lquido.DOURAR Deixar que se forme na superfcie dos pratos de forno ou dos bolos e pes uma

camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo direto significa levar

ao fogo at que adquira, carnes e condimentos a cor dourada (corar)EMENTA O mesmo que cardpio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeio.

EMPANAR Tcnica culinria que constitui em envolver um alimento numa massa de farinhade trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa massa semilquida,antes de frit-los ou de lev-lo ao forno.

Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se vai fritar.

EMPAPAR Envolver com gua, deixar ensopar em excesso. Tcnica aplicada a cereais taiscomo o milho e o arroz.


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ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de po para torna-los mais densosou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.

ESCALDAR Despejar um lquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulh-lo em guafervente por alguns instantes.

ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em gua ou em caldo aromatizado, j fervente.ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfcie dos caldos

ou caldas.ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.FARFALLE Massa italiana seca, com formato de borboleta ou gravatinha. Em tamanho bem

pequeno, toma o nome de "farfallini"; em tamanho grande, "farfallone".

FETTUCCINE Massa italiana, base de farinha de trigo e ovos, com a forma de tiras longas,largas (1cm) e chatas (5mm). Quando o espinafre entra sua composio passaser chamada de fettuccine verde. tambm conhecida como tagliatelle. OFettucccine mais largo chamado de Fettucce e o mais estreito, Fettuccelle.

FLAMBAR Tcnica que consiste em colocar uma bebida alcolica (conhaque, rum, whisky)em uma concha de metal de cabo longo, aquec-la diretamente no fogo e

despej-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparao culinria.Significa queimar utilizando lcool ou outra bebida com alto teor alcolico(rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.

FONDANT Preparao em que se faz uma calda em ponto de bala mole, despeja-se nomrmore umedecido e bate-a com uma esptula at esfriar e comear aesbranquiar. Ento, deve-se trabalhar a massa, at ficar branca. Pode serusado neste forma para modelar, mas o mais comum derret-lo em banho-maria para decorar bolos, pes e docinhos.

GALANTINA Preparao salgada feita com gelatina.GANACHE Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para

recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850,para a Ptisserie Siraundin. Uma variao, o ganache souffl, feita com amesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se at dobrar de volume. utilizado como recheio.

GARDE- MANGER Cozinha fria,Funo importante na cozinha, responsvel por toda a parte desaladas, molhos frios, buffet frio,os aspics,as terrines, canaps etc.

GAZPACHO Palavra de origem rabe, significa "po ensopado". Em sua forma maisconhecida, uma sopa tpica da regio espanhola da Andaluzia. Tem algumasvariaes, mas, de maneira geral, feito base de polpa de tomates crus,vinagre, azeite, alho, cominho e pimenta vermelha, com as seguintes guarniesem pequenos pedaos: pimentes verdes e vermelhos, cebolas, pepinos, ovoscozidos e po cortado em cubinhos fritos no azeite com alho.

GLAC Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados geralmente

transparente.GOURMET Palavra francesa que define pessoas que sabem comer bem. Conhecedor eapreciador de comidas e bebidas.

GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparao que leva molhobranco e queijo ralado.

GRAND MARNIER Licor francs do tipo do Curaao, feito de laranjas maceradas em conhaque. apresentado em duas variedades: o tinto, mais forte, e o dourado, mais doce.

GRATINAR Tostar a superfcie de um prato levando-o ao forno, depois de coberto commolho branco e polvilhado com queijo ralado

GRELHAR Cozinhar em fogo direto de carvo quente, obtido a partir de chama a gs,eltrica ou carvo. Cozinhar com fogo indireto numa superfcie slida.

GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, aps um prvio refogado.

HONDASHI Concentrado de peixe, geralmente bonito, em p ou flocos, industrializado emuito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinria japonesa,


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ingrediente do dashi, um caldo bsico, assim como de diversos outros pratos.JALAPEO Pimenta verde-escura pequena e de sabor forte, que recebeu este nome em

funo da cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, Mxico. Tem em torno de 5centmetros de comprimento e pouqussimas sementes, o que a torna muitopopular, por ser da mais suaves (as veias e sementes que so picantes)

LEVANTAR EMCASTELO O mesmo que bater as claras em neve (termo portugus).

LIMO SICILIANO Fruta originrio do Sul da Itlia, maior do que os limes comuns. Tem muitosuco e tambm bastante perfumado. Ervas e TemperosAguardar!

LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.MACERAR Deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e

amolea suas fibras. Emprega-se,sobretudo, em frutas, mergulhando em vinhoou em licores.

MARINAR Deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas,ou at dias, para tomar gosto. Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ouem vinha-dalhos.

MARSALA Vinho doce de sobremesa, fabricado na regio que circunda a cidade de

Marsala, nos arredores da Siclia.MISE-EM-PLACE Ato de pr-preparo ou arrumao que antecede a realizao de produtos ou a

execuo de servios. Para produtos subentende-se o preparo prvio dealgumas das etapas de processamento antes da confeco, montagem edistribuio.

NOUGAT Nome em francs de um doce muito antigo e difundido em toda a regiomediterrnea.

MOER Dividir alimentos a partculas menores atravs de da ao manual ou mecnicade um equipamento.

POCH Alimento cozido pelo mtodo de mergulho em gua fervente e temperada. Paraisso, a gua nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na

superfcie, mas, sim, simplesmente "tremer".PONTO DE BALA DURA Para verificar o ponto de bala dura, retire um pouco de calda e coloque-a emgua fria. A calda deve ficar dura e quebradia ao ser retirada da gua.

PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quandoresfriada em gua.

PONTO DE FIO Para saber se a calda est em ponto de fio, coloque um pouco de calda em umprato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte epuxe. Dever se formar um fio que no se desmancha.

PONTO DE PASTA A calda est em ponto de pasta quando inclinando-se a panela, comea a sesoltar, deixando o fundo limpo, sem gros de acar (a calda bem rala).

PONTO DE QUEBRAR quando uma pequena poro de calda, ao ser colocada em gua fria, formauma bala dura.

PONTO DE VOAR Para verificar,passa-se um arame com argola: ao soprar, deve-se formar bolhas(como de sabo).

PORCIONAMENTO Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com afinalidade de se obter pores menores.

REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamentea temperatura de segurana no centro geomtrico.

RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubrculos (batata) etc.RECONSTITUIO Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua

prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser consumidosimediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.

REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero) para


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dourar a superfcie.REGAR Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os

mesmos esto sendo cozidos, assados ou grelhados.REMOLHO Manter o alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou reduzir o sal

adicionado.REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima (dobrando

massas ou lquidos) sem agitar.RISOTO Prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com

caldo de carne, ave ou peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes comovegetais, carnes, queijos e outros condimentos.

SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfcie dos alimentos prontos ou emprocesso de cozimento.

SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mos. uma tcnica muito utilizadacom pes. A massa deve ser batida at que abra com bolhas.

UNTAR Passar manteiga, margarina ou leo em frmas ou superfcies de trabalho.VINHA DALHOS Espcie de marinada feita de vinho, alho, louro, cebolinha verde, salsa, pimenta-

do-reino e cebola espetada com cravos de origem portuguesa, prpria para

temperar carnes de caa.Remolho de temperos para acentuar o sabor decarnes.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. Enciclopdia de Servios deAlimentao. So Paulo: Varela, 1999. 700 pp.

GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva

Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 4 ed. Caxias do Sul: EDUCS,1987.

GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro,1999. SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Silva

Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2001.112p.II

OBJETIVOS: Ter noo de peso e volume.

Ter noo de per capta e tamanhos das pores.

Identificar o rendimento das diferentes frutas e hortalias.

Determinar o efeito da modificao do pH sobre a cor, sabor e textura de frutas

e hortalias.

MATERIAIS:Alimentos: 01 e kg batata lisa inglesa

AULA 06

Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tiposde cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;


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01 kg tomate

01 kg cebola

300 g pimento verde

300g pimento amarelo

300g pimento vermelho

500g abobrinha

500g berinjela

200g chuchu

200g beterraba

02 maos couve folha

01 nabo grande

p acelga

250 ml azeite de oliva

100g alho

100g parmeso

50g sal

03 mas

01 und mdia mamo formosa

03 und manga

04 und laranja

melancia

1/2kg uva rubi

1 mao hortel

30g anis estrelado

20g de canela

100g de acar

20g de paelheiro (tempeiro para paella)

500 g de arroz jasmim

100 ml de vinho branco

Descartveis:01 pacote de guardanapo de papel na cor branca 24x24

Utenslios:

12 pratos de sobremesa em loua branca

12 colheres de sobremesa em ao inoxidvel

12 garfos de sobremesa em ao inoxidvel

15 facas de sobremesa em ao inoxidvel

MTODOS:Fazer os cortes abaixo:

Famlia Corte Forma Uso Material

CUBOS

Brunoise, Corte muito

pequeno 3mm

Refogados rpidos e

recheios.

Berinjela,Abobrinha e

Cebola

Macedoine ouParmentier

Pratos regionais, comopeixe a baiana, vacaatolada, carne seca comabbora; guisados;ensopados e guarniesdourados e salteados.

Parisienne Corte idntico aoBrunoise 5 mm

Molhos frios, aspcs,guisados, sopas,guarnies a base dearroz e legumes.

Pritanier Corte idntico aoParisiene 8mm

Saladas, guarniesgratinadas e salteadas.

FATIADAS Chips Frituras, como guarniese petiscos

Batata


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Portuguesa Pratos c/ BacalhauGraufrette Corte feito com o

auxilio de mandolincom aspectoentrelaado.

Frituras, como guarniese petiscos.

Vichy Idntico a batata

chips, porm feitona cenoura 3mm

Guarnies dos torneados

e agridoce.

Chiffonnade Idntico aoJuliana, poremfeito em folhas.

Saladas e refogados

BASTO

Alumette(palito)

Idntico aoJuliana, poremfeito em cenouras,batatas eabobrinha..

Batata eBeterraba

Julienne Tiras finas Salgados e refogados.Paille (palha) Idntico ao

Juliana, porem

feito em batatas.

Saladas (salpico), pratosprincipal (bacalhau a Braz)

e guarnies.Pont-Neuf Bastes longos de

1,5cm X 7cm

Guarnies Batatas

Confeco de Risoto de Vegetais

Retirar as peles dos pimentes 100g de cada cor

Cortar em PRITANIER;

Limpar e cortar as 100g vagens;

Cortar em BRUNOISE as 100g cebolas;

Picar em BRUNOISE 20g de alho;

Preparar 200g tomate concass e cortar em MACEDOINE;

Fatiar em VICHY 150 g de cenoura;

Fatiar as 100g berinjela ALUMETTE;

Cortar em CHIFFONNADE a acelga;

Cortar em julienne100 g Batata,

Aquecer a panela

Adicionar o azeite

Juntar as cebolas, e o alho.

Adicionar a vagem, berinjela cenoura e os pimentes verdes, os tomates .

Abaixe o fogo.

Adicionar o fundo (previamente aquecido).

Ao levantar fervura, espalhe o arroz homogeneamente.

Colocar sal e pimenta, chuchu, batatas.

Acrescentar 200 ml de vinho branco.


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Quando o arroz estiver prximo do ponto al dente, distribua os

pimentes,cheiro verde picado e azeitonas pretas para decorar.

Finalizar com 20 g de manteiga gelada e 100g de queijo parmeso ralado.

Servir .

REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Famlia dos Cubos


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Famlia dos Bastes

FAMILIA DAS FATIADAS


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Famlia das Fatiadas


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BOLEADAS NoisettRoyaleParisiensie

Batata,Chuchu eCenoura

ORNAMENTAIS Paysane Cenoura eBatata, EspiralBatata

TORNEADAS Chateau Batata -Cenoura

Primeur

NaturalOlivetteInglesa

Caldo Verde250g de couve-manteiga3 chourios mdios2kg de batata sem cascagua

1/2 colher de sopa de sal3 cebola mdia cortada em quatro4 dente de alho cortado em lminas1/2 xcara de ch de azeite de oliva

Modo de Preparo

Lave a couve sob gua corrente, retire os talos e seque-as com toalha de papel.Pique-a em tiras finas e arrume em uma peneira. Coloque em uma panela 2 litros degua e leve ao fogo por 15 minutos ou at ferver. Retire do fogo e despeje sobre acouve. Reserve.Lave as batatas, descasque-as e Cortar de acordo demonstrao do professorReserve, .Descasque a cebola, lave-a e corte em brunoises depois repique. Reserve.Descasque o alho e pique-o . reserve .Coloque em uma panela 1 litro de gua e oschourios. Leve ao fogo por 8 minutos ou at a gua ferver. Retire do fogo, escorra agua e corte os chourios em rodelas finas. Reserve.Coloque em uma outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva,1 e 1/2 litro de gua e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutosou at as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos etransfira para o copo do liquidificador.Bata por 1 minuto ou at obter um creme homogneo e despeje de volta na panela.Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez emquando, por mais 5 minutos ou at comear a engrossar. Misture a couve, o chourio

.Acerte o sal e retire do

fogo. Sirva em seguida.

Aula 07Habilidades bsicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-

natura: tipos de cortes vegetais, noes bsicas de higiene e sanitizao de vegetais;

PreparaoCaldo verde e legumes salt


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REPRESENTAO GRFICA DOS CORTES COM VEGETAIS

Famlia dos Boleados


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Famlia dos Torneados


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OBJETIVOS:

Identificar os condimentos, classificao e aplicao;

Ter noo de quantidade de ervas e condimentos utilizados em preparaes;

Determinar o efeito da modificao dos condimentos nas preparaes.

Desenvolver tcnicas de preparaes culinrias com condimentos,

principalmente ervas e especiarias.

Avaliar o efeito das diferentes nuances (toque) que um mesmo condimento

proporciona em diferentes preparaes.

AULA 08Condimentos e Ervas. Mtodos de avaliao sensorial e a arte de

degustao.


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Ervas e Especiarias

Usos:

Chamam-se ervas, as folhas ou plantas aromticas, usadas com o objetivo principal

de acrescentar sabor e aroma comida.

Critrios para escolher ervas :

A maioria das ervas so encontradas frescas ou secas, no entanto, algumas, como o

tomilho, alecrim e o louro, perdem menos em qualidade depois de secas do que

outras. O aroma um bom indicativo da qualidade, tanto nas ervas frescas quanto nas

secas. O cheiro da erva pode ser testado esmagando-se alguma folhas com os dedose cheirando-as. Um odor fraco ou ranoso indica que esto velhas ou sem potncia.


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As ervas frescas tambm podem ser julgadas pela aparncia; devem Ter uma boa cor

(verde, na maioria), folhas e talos com aparncia fresca, ausncia de manchas

marrons, queimaduras de sol, folhas murchas ou sinais de ataques de insetos.

O uso correto das ervas :

Ervas podem ser utilizadas para aromatizar diversas preparaes. Devem ser usadas

para destacar e equilibrar, nunca para sobrepujar, os sabores de um prato. Apenas em

algumas ocasies, e com inteno explcita, deve o sabor da erva dominar. Se forem

usadas com sabedoria, podem transformar o gosto de uma comida rotineira em algo

especial. O abuso ou o emprego inapropriado delas resulta, na melhor das hipteses,

em um prato com gosto exclusivo das ervas, e na pior das hipteses, num desastre

culinrio.

Certas ervas possuem uma afinidade especial com certos ingredientes. Os critrios

sobre quais ervas so mais eficientes combinadas com quais alimentos no so

imutveis.

Porm, obedec-los familiariza o chef com as combinaes ervas-ingredientes, o que

serve como ponto de partida para futuras experncias.

As ervas frescas devem ser cortadas em chiffonade ou picadas o mais perto possvel

da hora de servir. So geralmente acrescidas ao prato no final do cozimento, para

evitar que seu gosto se perca. As ervas secas costumam ser acrescentadas no

comeo do processo de cozimento. No caso de pratos no cozinhados, as ervas

frescas devem ser colocadas bem antes da hora de servir, para que possuam

misturar-se com os outros ingredientes do prato.

Estocagem:

Pode-se estocar ervas frescas de vrias maneiras. As j cortadas devem ser

refrigeradas, a uma temperatura entre 2 e 7C. A maioria tem que ser refrigerada seca,

pra prevenir deteriorao. Para evitar que murchem, as ervas em maos devem ser

colocadas em jarras com alguns dedos de gua, e as soltas embrulhadas em plstico.Quando houver ramos e folhas soltas, embrulhe-os em papel toalha e depois coloque-

os em sacos plsticos.

Os restaurantes que cultivam suas prprias ervas podem obter qualidades excessivas

em certos perodos da estao. Sugerimos us-las para condimentar manteiga e para

fazer pestos, vinagre e azeite aromatizados.

comum comprar ervas secas em quantidades excessivas, e mant-las muito

prximas do fogo, ou ento por tempo longo demais. Compre apenas a quantidade

que ser utilizada dentro de dois meses, e mantenha-se longe do calor. Jogue fora ascom cheiro j fraco ou ranoso. Sempre que possvel, procure as ervas frescas.


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Condimentos:

Os condimentos so matrias aromicas derivadas principalmente de casca e das

sementes de plantas. Seu sabor bem intenso e poderoso. So quase vendidos

secos, e podem ser encontrados inteiros ou modos. Alm disso, existe um bom

nmero de misturas de condimentos, como curry, chili e tempero para picles.

Os condimentos inteiros duram mais tempo que os modos, mas a maior parte

mantm-se potente por cerca de seis meses, desde que estocados adequadamente,

isto , guardados em recipientes fechados em lugar fresco e seco, longe extremo e da

luz.

Certifique-se de vez em quando, de que os condimentos ainda estejam potentes,

jogue os que tiverem perdido o gosto, ou que estejam ranoso ou cheirando a bolor.

Para conseguir o mximo do sabor, compre os condimentos inteiros e moa-os mais

prximo possvel da hora de usar.

ERVAS Aspecto Sabor Aroma Uso

Manjerico

Cereflio

Coentro

Endro

Manjerona

Menta

Organo

Salsa

Alecrim

Slvia

Estrago

AULA 09

Fundos Bases e seus usos:Fundo Claro de Frango,Fundo Escuro de Boi,Fundo dePeixeFum,Espessantes ,Aromticos


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FundosFundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix eingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foramusados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeiraqualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Osfundos podem ser divididos em duas principais categorias:Por cor: Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos. Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +aromticos.Por ingredientes:

Vegetais Aves Carnes Peixes

Fumet de peixeTrata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados emgordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia depreparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundode peixe, porm o resultado final no to claro.

FundosClaro: ossos + gua + mirepoix + aromticosEscuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate +aromticos

MirepoixMistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaesculinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco eao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25%cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha acolorao clara: 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos decogumelos (opcional)

Roux (R)Agente espessante. Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura,quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciarsutilmente no prato final. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido daseguinte maneira:roux frio em lquido quente, ouroux quente em lquido frio.

Os principais tipos de roux, variando de acordo com o tempo de cozimento, so: branco (roux blanc) amarelo (roux blond) escuro (roux brun)

negro


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Cebola brlCebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e,principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.

Cebola piquCebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo demolho bchamel e algumas sopas.

Bouquet garniCombinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos desalso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradaspor um barbante, com uma folha de alho poro.

Sachet d'picesSaquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos desalsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Metodologia:

Confeccionar:FUNDO ESCURO

Ingredientes

2kg Msculo bovino( ou osso de boi)

4,5l Agua fria

600g Mirepoix (300g cebola + 150g salso + 150g cenoura)


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1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta

gro)

FUNDO CLAROIngredientes

2kg Carcaa de frango

4,5l Agua fria

500g Mirepoix em bastes (600g cebola + 150g salso + 150g cenoura)

1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta preta

gro)

FUMET DE PEIXEIngredientes

1 Kg de espinhas e cabeas de peixe 100 g de cebolas 50 g de cenouras (opcional) 2 talos de aipo 1 alho-por pequeno 1 bouquet garni 1 colher de azeite de oliva 100 ml de vinho branco 4,5l Agua fria

Modo de PreparoSuar o meripoix com o azeite e vinho acrescentar as aparas do peixe devidamentequebrados em pedaos e cubra-os com a gua fria e deixe ferver.

Retire a espuma, adicione todos os ingredientes listados acima.Cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.Deixe descansar durante 20 minutos e peneire

Os molhos do um toque especial as preparaes culinrias e, como voc sabe,

o mais variado captulo da cozinha francesa.Na opinio dos grandes chefes , o

espanhol, o velout, o holands e o bechamel so os molhos principais dos quais

derivam todos os outros .

De maneira geral, entende-se por molho todos os lquidos preparados base de

caldos e temperos que servem para cozinhar os alimentos ou que so usados

como complemento do prato principal. BARRETO, RONALDO - 2010

Para facilitar o aprendizado, os molhos so divididos em trs categorias:

Aula 10Molho de Base escura e seus derivadosDemi glace e Molho Espanhol (Sauce espagnole)Pre ara o: Fil ao Molho Poivre Goulash e Le umes saute
http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=OTTIIT&nautor=326853&refino=1&sid=1041712271348431245479246&k5=1622138D&uid=http://www.livrariacultura.com.br/scripts/cultura/catalogo/busca.asp?parceiro=OTTIIT&nautor=326853&refino=1&sid=1041712271348431245479246&k5=1622138D&uid=


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1Molhos bsicos

2Molhos derivados

3Molhos especiais

MOLHOS

So comestveis lquidos que servem como acompanhamento de pratos frios e

quentes.

Utilizam-se os molhos para dar consistncia, sabor e realar o tempero dos

alimentos. Empregado principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos ou

quando se pretende modificar o sabor prprio do alimento.

Os molhos podem ser classificados segundo a temperatura em que so servidos,como:

Molhos Frios

Molhos Quentes

Ou segundo sua composio e utilidade:

Molhos de Base EscuraMolho Demi-glace

Molho de Base ClaraMolho Bechamel

Molho de Base FerruginosaMolho de Tomate

Molhos FinosCreme de Leite e Iogurte

Molhos Lquidos Vinagretes Molhos Especiais

Manteigas Compostas

MOLHO BASE ESCURA

Derivados do molho espanholO demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-seos ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha delouro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml devinho branco + 170 g de tomate em cubos.Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas delimo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira.Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas +demiglace.Molho Piquant: 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre devinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 gsalsinha fresca.


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DEMI GLACE MINUTA

RENDIMENTO: 1 litro

Quantidade Ingredientes

2 kg Aparas de carne

200 g Mirepoix (cenoura, salso, cebola, bacon opcional)

50 g Pur de tomate - opcional

2 l gua

50 g Manteiga

50 g Farinha

100 ml Vinho tinto

QB Sal

Modo de Preparo

1. Aquecer as aparas, at dourar, sem queimar

2. Acrescente a mirepoix, mexendo at grudar na panela

3. Acrescente gua, aos poucos, at adquirir colorao marron escura

4. Deixe ferver lentamente por +- 30 minutos

5. Com o Chinoix, leve de volta fervura

6. Faa o roux, acrescentando o caldo

7. Coloque o vinho e deixe reduzir at a consistncia desejada.

MOLHO DE SHITAKE

RENDIMENTO: 6 PORES


10 un Cogumelo Shitake seco ou fresco

150 ml Vinho tinto

l Molho Demi Glace

QB Salsinha picada

QB Sal

QB Cebola

QB Alho


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QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Reidrate o Shitake seco com vinho tinto. Reserve o vinho

2. Pique o Shitake em tiras (Julienne)

3. Refogue o Shitake com alho e cebola picada na manteiga, por 3 minutos

4. Coloque o mesmo vinho em que foi reidratado o Shitake (no todo)

5. Acrescente o Molho Demi Glace, deixe ferver

6. Corrija o sal e sirva acompanhando carnes

MOLHO POUVRE VERT

RENDIMENTO: 4 PORES


30 g Pimenta verde

l Molho Demi Glace

QB Manteiga

QB Cebola

QB Alho

1 copo Vinho tinto

Modo de Preparo

1. Faa um fundo com alho, cebola e a pimenta verde com metade amassada e metadeinteira. Deixe refogar

2. Acrescente o Molho Demi Glace e o vinho tinto

3. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas


30 g Alho modo frito e escorrido

50 ml Vinho Tinto

l Demi-glaceQB Manteiga

MOLHO DANIEL

RENDIMENTO: 4 PORES


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QB Cebola

QB Salsinha picada

MOLHO BECHAMEL

O Marqus de Bechamel, Ministro do Rei Luiz XIV, foi supostamente o

inspirador do molho homnimo. O molho Bechamel um dos molhos bsicos, tendo

como elementos o roux claro, leite, cebola pique e componentes aromticos.

Possui vrios derivados e pode ser utilizado tanto como base para sopas como

para liga em algumas preparaes culinrias (Souffls, croquetes).

MOLHO DE BASE CLARA

MOLHO BECHAMEL

RENDIMENTO:


1 litro Leite

100 g Manteiga

100g

un

Farinha de trigo

Cebola - opcional

QB Noz moscada - opcional

Modo de Preparo

1. Ferva o leite

2. Faa roux branco, utilizando manteiga e farinha

3. Acrescente a cebola

4. Acrescente o leite aos poucos at que d consistncia de molho

Modo de Preparo

1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o vinho, o molho demi-glace e o alho.2. Deixe ferver e sirva com carnes vermelhas.

.AULA 11Molho de base clara bechamel e suas derivaes e Molho de base claraVelout

e molhos contemporneos


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DERIVADOS DO MOLHO BECHAMEL

CREME:Bechamel + creme de leite

MOSTRADA: Bechamel + mostrada + cebola + pimenta.

MOLHO FUNGHI

RENDIMENTO: 4 PORES


15 g Funghi seco

1 copo Vinho tinto

300 ml Molho Bechamel

100 ml Creme de leite

QB Alho

QB Cebola

QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Reidrate o funghi no vinho

2. Pique o funghi

3. Refogue com alho, cebola e manteiga

4. Acrescente o Molho Bechamel

5. Acrescente o creme de leite e o vinho (no todo)

6. Corrija o sal e sirva

Molho velout


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O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido dofrancs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundoclaro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres dequalidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.

MOLHO VELOUT (500 ml)

Ingedientes:

1 litro de fundo claro.

150g de farinha de trigo.

100g de manteiga

colher de sopa de sal.

DERIVADOS DE BASE CLARA ( VELOUT )

SUPREME: Velout de galinha + creme de leite +manteiga + soco de limo + caldo de

champignon.

VIN BLANCHE: Velout de peixe + gema de ovos + manteiga + suco de limo + vinho

branco


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9. Coloque sal e acar. Leve para ferver levemente. Sirva

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

MOLHO POMODORO

RENDIMENTO: 5 PORES


l Molho de Tomate

11 un Tomates sem pele e sem sementes

QB CebolaQB Alho

QB Ervas

Modo de Preparo

1. Faa um fundo com alho e cebola

2. Acrescente o Molho de Tomate

3. Coloque os tomates sem pele e sem sementes. Deixe ferver


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MOLHO DOM CARLOS

RENDIMENTO: 5 PORES


200 g Fil cortado em tiras (alcatra)

l Molho de Tomate

1 un Pimento vermelho a Juliene

1 un Pimento verde a Juliene

1 ramo Salsinha picada

QB Alho

QB Azeite de oliva

QB Cebola picada

QB Sal

Modo de Preparo

1. Refogue o alho e a cebola no azeite. Deixe dourar

2. Acrescente a carne at cozinhar

3. Coloque os pimentes. Quando estiverem murchos, acrescente o Molho de Tomate edeixe ferver.

4. Corrija o sal

5. Coloque a salsinha picada e sirva


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MOLHO DE CAMARO OU FRUTOS DO MAR

RENDIMENTO: 4 PORES

Quantidade Ingredientes l Molho de Tomate

500 g Camares Sete Barbas (ou frutos do mar)

2 un Tomates sem pele e sementes

1 ramo Salsinha picada

QB Cebola

QB Alho

QB Manteiga

Modo de Preparo

1. Refogue o alho e a cebola e manteiga

2. Acrescente os camares. Deixe refogar por alguns minutos

3. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver

4. Por ltimo, acrescente a salsinha e o tomate sem pele e sem sementes


MOLHO PUTANESCA

RENDIMENTO: 4 PORES


l Molho de Tomate

150 g Azeitonas pretas fatiadas

1 colher sopa Alcaparras dessalgadas1 ramo Salsinha picada


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3 colheres de sopa

1 colher sopa

Anchova demolhada e picadas

Manjerico

150 g Cebola picada

2 dentes Alho

2 colheres Azeite de Oliva

Modo de Preparo

6. Refogue a cebola o alho no azeite

7. Acrescente a azeitona, alcaparras e a anchova. Deixe refogar por alguns minutos

8. Coloque o Molho de Tomate e deixe ferver

9. Por ltimo, acrescente a salsinha e o manjerico


Emulsionado quente

MOLHO HOLANDS (500 ml )

Ingredientes:

1 kg de manteiga clarificada

6 gemas de ovos

1 xcara de vinagre1 xcara de gua

Aula 13Molhos Base Emulsionadosmaionese (frio) e holands (quente)Lquido frio(*)vinagrete. Manteiga Clarificada.Fil de frango grelhado ao molhoholands com legumes soutt.


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1 colher de ch de sal

gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.

DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)

Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.

Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.

MOLHOS FRIOS

O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,

misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta

e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado

com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e

inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o

caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de

girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um

equilbrio moderado.

O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ouat champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre


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balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,

o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o

de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho

aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas

use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,

raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de

papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o

molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou

alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar

saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.

Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho

vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor

mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com

vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como

lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de

alho ou de pimenta.

LEOS AROMATIZADOS

Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e

marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que

apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o

estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm

sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,

troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em

infuso, mais forte ser o sabor


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LEO DE ERVAS

Ingredientes:

01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortel frescos750ml de azeite de olivasPreparo:

Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por

1-2 semanas.

VARIAES:

LEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor

menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite

sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num

local fresco, antes de usa - lo.

LEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente

de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,

despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,

antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).

VINAGRES AROMATIZADOS

Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode

facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,

marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.

Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para

esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa

panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar

levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS


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Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.

Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de

maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa

esterilizada. D uma fervura no vinagre e despejeo sobre as ervas. Deixe esfriar,

vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,

agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,

Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter

uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.

VARIAES:

VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o

vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS

Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria

e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria

gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o

conhecidssimo e clssico:

MOLHO FRANCS

Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,

2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,

colher de ch de sal

1 pitada de pimenta - doreino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)


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Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de

mostarda.

MOLHO CAMPANHA

Ingredientes:

1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,

kg de cebola cortadas em cubos,

litro de vinagre,

1 colher de sopa de cebolinha picada,

2 colheres de sopa de salsinha picada,

1 copo de azeite,

1 colher de sobremesa de sal,

gotas de molho picante (tabasco)

gotas de molho ingls.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,

gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,

hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,

Champignons e ainda ovos cozidos.


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MOLHOS COM BASE MAIONESE

MAIONESE CLSSICA

Ingredientes:

3 ovos inteiros,

1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),

3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres

de limo),

01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)

leo o quanto baste.

Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia

desejada.

MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:

Maionese,

catchup,

dose de conhaque,

noz moscada ralada

creme de leite (opcional).

Preparo:

Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.

MOLHO TRTARO

Ingredientes:

Maionese,

Atum em conserva,


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Cebolinha e salsinha.

Ovos cozido,

Piclesopicional alcaparras,

Mostarda

Creme-de-leite

Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,

licor de cassis, gorgonzola etc...

MOLHOS ESPECIAISOUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:

Mostarda,

limo,

azeite,


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alcaparras picadas e inteiras,

sal e pimenta.

Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:

2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.

100 ml de vinagre tinto,

300g de acar,

50ml de gua,

QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),

suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL

Ingredientes:

Shoyu,

Azeite,

gua,

Limo,

Gengibre ralado,

Alho ralado,

Salsinha,

Cebolinha,

Sal,

Mel Karo

Ajinomoto.

Preparo: Misture tudo e empregue.


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MOLHO DE IOGURTE

-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha

e QB de manjerico.

-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.

Emulsionado quente

MOLHO HOLANDS (500 ml )

Ingredientes:

1 kg de manteiga clarificada6 gemas de ovos

1 xcara de vinagre

1 xcara de gua

1 colher de ch de sal

gotas de suco de lima

Modo de preparo:

Coloque o vinagre, a gua e o sal no fogo para reduzir.

Deixe esfriar .

Bata as gemas com essa reduo e acrescente metade de manteiga

clarificada, batendo com batedor de arame.

Leve a mistura em banho-maria para emulsionar, acrescentando aos poucos o

restante da manteiga , batendo sempre.

Retire do banho-maria e acrescente gotas de suco de limo.


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DERIVADOS DO EMULSIONADO QUENTE (HOLANDS)

Bearns ou Beranaise: holands + folha de estrago + suco de limo.

Chora ou Choron : holands + polpa de tomate.

MOLHOS FRIOS

O molho desempenha um papel definitivo em qualquer salada, do leve ou cido ao

rico, cremoso ou encorpado. O molho vinagrete bsico usado com mais freqncia,

misturando vinagre (ou outro ingrediente cido, como suco de limo) com sal, pimenta

e, muitas vezes, mostarda ou outro condimento picante. O azeite ento misturado

com o batedor (fouet), para homogeneizar o molho.

O leo usado pode ser de milho (agradavelmente leve); de oliva (de sabor rico e

inconfundvel: (o azeite extra virgem o melhor); de nozes ou de avels (com o

caracterstico sabor de frutas secas); ou os leos quase insossos de aafro ou de

girassol. Uma idia misturar os leos de girassol e de nozes para se obter um

equilbrio moderado.

O vinagre usado no molho vinagrete pode ser feito de vinho tinto ou branco, xerez ouat champanhe, para proporcionar um sabor especialmente delicado. O vinagre

balsmico uma inspirao italiana de vinho doce envelhecido em tonis de madeira,

o que lhe d um acentuado sabor de frutas. Outros vinagres usados nas saladas so o

de ma, o vinho de arroz ( para dar um toque asitico ) e os vinagres de vinho

aromatizados, com outros sucos ctricos podem substituir o vinagre no vinagrete, mas

use apenas metade da quantidade de vinagre requerida na receita.

Podem ainda ser acrescentados ao molho de salada, ervas picadas, alho, echalotas,raiz-forte, queijo, gelias, pur de framboesas, nozes picadas, mel, Karo, sementes de

papoula etc. Alguns molhos so feitos base de ingredientes marinados, como o

molho de soja (shoyu) e o molho ingls, combinados com gengibre fresco ou

alcaparas. Alm dos molhos vinagrete, voc tambm pode aprender a preparar

saladas com maionese, iogurte, creme azedo e at molho picante de amendoim.


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Ao escolher um molho, tenha em mente sempre os ingredientes de sua salada.

Verduras suaves e tenras,como a alface e a endvia, merecem um delicado molho

vinagrete de vinagre de vinho e um leve azeite ou leo de milho. Verduras de sabor

mais acentuado, como o espinafre ou a escarola, podem enfrentar um vinagrete com

vinagre balsmico ou leo de avel. E alimentos mais pesados e fibrosos, como

lentilhas ou ervilhas secas, podem receber molhos mais energticos, com um fundo de

alho ou de pimenta.

LEOS AROMATIZADOS

Os leos com infuso de ervas ou condimentos so ideais para molhos de salada e

marinadas, no para cozinhar. Seus sabores so com Freqncia to fortes que

apenas algumas gotas impregnam o prato todo. As ervas mais usadas neles so o

estrago , o louro, o mangerico, a hortel, a manjerona e o alecrim, embora tambm

sejam comuns o alho e a pimenta malagueta. Para um leo aromatizado mais forte,

troque as ervas depois de uma semana. Quanto mais tempo voc deixar o leo em

infuso, mais forte ser o sabor

LEO DE ERVAS

Ingredientes:

01 macinho de estrago ou manjerico fresco ou ainda 5 a 7 galhos de alecrim ou

hortel frescos750ml de azeite de olivas

Preparo:

Coloque as ervas numa tbua e esmague-as 5-6 vezes com um pau de

macarro para ajudar a extrair-lhes o sabor.

Coloque as ervas num vidro ou garrafa e deixe em infuso num local fresco por

1-2 semanas.

VARIAES:

LEO PICANTE DE PIMENTA

Abra 2-3 pimentas frescas ou secas, descartando as sementes se quiser um sabor

menos ardido. Coloque as pimentas num vidro ou garrafa de 750ml. Despeje o azeite


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sobre as pimentas, vede o vidro ou garrafa e deixe por 1-2 semanas em infuso num

local fresco, antes de usa - lo.

LEO COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho : coloque a parte plana de um faco sobre cada dente

de alho,aperte-o com o punho e tire a casca. Ponha o alho num vidro ou garrafa,

despeje o azeite, vede o vidro e deixe em infuso por 1-2 semanas, em local fresco,

antes de usa-lo (quanto mais tempo ficar, mais forte ser o sabor).

VINAGRES AROMATIZADOS

Existe no mercado uma ampla variedade de vinagres aromatizados, mas voc pode

facilmente faze-lo em casa a um baixo custo. Use vinagres aromatizados em saladas,marinadas e outros preparos. Entre as ervas, o estrago a mais usada.

Os vinagres devem ser armazenados num vidro esterilizado, para no estragar. Para

esterilizar um vidro ou garrafa prova de calor, coloque o recipiente de lado numa

panela com gua fervente. Ferva por 10 minutos,em seguida deixe o recipiente esfriar

levemente na gua. Escorra e deixe em banho - maria em fogo baixo.

VINAGRES DE ERVAS

Ingredientes: 750ml de vinagre de vinho branco, 1 mao de estrago ou de manjerico

ou 5-7 galhinhos de alecrim ou hortel ou qualquer outra combinao de ervas.

Preparo: Coloque as ervas numa tbua e esmague as 5-6 vezes com um pau de

maaro para ajudar a extrair lhes o sabor. Ponha as ervas num vidro ou garrafa

esterilizada. D uma fervura no vinagre e despejeo sobre as ervas. Deixe esfriar,

vede o vidro e coloque num local fresco para macerar por no mnimo 2 semanas,

agitando-o de vez em quando.Coe o vinagre em tecido bem fino ou filtro de papel,

Sobre um vidro ou garrafa esterilizada. Se quiser acrescente ervas frescas para obter

uma apresentao atraente. Vede o vidro e armazene em local fresco e seco.


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VARIAES:

VINAGRE COM ALHO

Descasque 4-5 dentes de alho. Coloque os num vidro esterilizado, acrescente o

vinagre e deixe descansando de 1-2 semanas.

VINAGRE DE FRUTAS

Escolha 250g de frutas frescas, como framboesas ou morangos, lave-os em gua fria

e escorra. Coloque em um vidro esterilizado e deixe de 1- 2 semanas.

MOLHOS COM BASE VINAGRETE

Como a Frana o pas mais tradicional na gastronomia, bero da histria

gastronmica mundial, nada mais correto que o bsico do bsico Vinagrete francs- o

conhecidssimo e clssico:

MOLHO FRANCS

Ingredientes:4 colheres de sopa de azeite,

2 colheres de sopa de vinagre ou suco de limo ,

colher de ch de sal

1 pitada de pimenta - doreino. ( Opicional: salsinha e cebolinha)

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, bata ligeiramente e empregue.

Querendo pode juntar umas gotas de suco de cebola ou ainda um pouquinho de

mostarda.

MOLHO CAMPANHA

Ingredientes:

1/2 kg de tomates sem sementes, cortados em cubos,


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kg de cebola cortadas em cubos,

litro de vinagre,

1 colher de sopa de cebolinha picada,

2 colheres de sopa de salsinha picada,

1 copo de azeite,

1 colher de sobremesa de sal,

gotas de molho picante (tabasco)

gotas de molho ingls.

OUTROS EXEMPLOS DE MOLHOS COM BASE VINAGRETE:

Molho vinagrete de abacaxi, de maracuj, de pepino, menta, alho e cebola, manga,

gengibre, laranja com uvas, criolo (com pimentes picados), alcaparras, azeitonas,

hortel, grape-fruit, framboesas, gelias, pimentas, raiz-forte, ervilhas,

Champignons e ainda ovos cozidos.

MOLHOS COM BASE MAIONESE

MAIONESE CLSSICA

Ingredientes:

3 ovos inteiros,

1 colher de sobremesa de mostarda (opcional),

3 colheres de sopa de vinagre ou limo ( se quiser mais cida, aumente as colheres

de limo),

01 pitada de sal e pimenta-do-reino (opcional)

leo o quanto baste.

Preparo:

Coloque os ovos, a mostarda, o sal, a pimenta e o limo ( ou vinagre) .

Ligue o liquidificador e v acrescentando o leo em fio at dar a consistncia

desejada.


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MOLHO GOLF (SALSA GOLF)

Ingredientes:

Maionese,

catchup, dose de conhaque,

noz moscada ralada

creme de leite (opcional).

Preparo:

Misturar todos os ingredientes, emulsion-los e empregar.

MOLHO TRTARO

Ingredientes:

Maionese,

Atum em conserva,

Cebolinha e salsinha.

Ovos cozido,

Piclesopicional alcaparras,Mostarda

Creme-de-leite

Preparo:

Bata tudo no liquidificador e empregue.

Ou se preferir, pique tudo miudinho e misture com maionese, creme-de-leite e

empregue.

OUTROS MOLHOS COM BASE MAIONESE

Azeitonas pretas ou verdes, leite-de-coco, suco de maracuj (ou maracuj em fruta),

beterraba cozida (molho rose), suco de frutas em geral, gelias, alho e cebola, menta,

licor de cassis, gorgonzola etc...


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MOLHOS ESPECIAISOUTROS MOLHOS

MOLHO PARA CARPACCIO (OU MOLHO DE ALCAPARRAS)

Ingredientes:

Mostarda,

limo,

azeite,

alcaparras picadas e inteiras,

sal e pimenta.

Preparo:

Emulsione tudo e empregue.

MOLHO AGRIDOCE DE BETERRABA E GENGIBRE

Ingredientes:

2 colheres de gengibre ralado e marinado no limo.

100 ml de vinagre tinto,

300g de acar,

50ml de gua,

QB de amido de milho ( dissolver e incorporar ao molho),

suco de 4 beterrabas cozidas peneirado.

Preparo: cozinhar tudo em banho-maria e empregar.

MOLHO ORIENTAL

Ingredientes:

Shoyu,

Azeite,

gua,

Limo,

Gengibre ralado,

Alho ralado,


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Salsinha,

Cebolinha,

Sal,

Mel Karo

Ajinomoto.

Preparo: Misture tudo e empregue.

MOLHO DE IOGURTE

-Ingredientes: 01 copo de iogurte natural, QB de sal, suco de 2 limes, QB de salsinha

e QB de manjerico.

-Preparo: misture todos os ingredientes e empregue.

Consomm- so caldos perfeitamente, sem gordura, de sabor rico. Se feitocorretamente, o prato torna-se clara como cristal, efeito conseguido pelacombinao de fundo de alta qualidade com uma mistura de clarificao (combinao de carne moda magra, claras de ovos mirepoix, ervas eespeciarias, alm de tomate ou outros ingredientes cidos) todos esses

ingredientes desempenham mltiplas funes no preparo do consomms bemequilibrado.

Arroz Pilaf a coco tradicional do arroz. Tcnica originria da Prsia e da Turquia,consiste na coco de gros, visando deix-los tenros, soltos e leves. Numapanela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o lquidoquente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno.

Liaison aux jaunes et cremeAgente espessante. Espessamento com gemas e creme de leite. Mistura de

20% de gemas e 80% de creme de leite utilizado na finalizao depreparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim

Tcnicas essenciaisConsommConsomm de frango com legumesArroz pilaf, Liaison,


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temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregadapara ajuste de textura e para enriquecer produes.

Receita padro de conssum

0,120kg Mirepoix em julienne (60g cebola + 30g salso + 30g cenoura) 0,360kg Frango modo ou carne 3 unidades Claras de ovos meio batidas 0,090kg Tomate em julienne k1,5 litro Caldo de frango (o mais limpo possvel) 1,5 unidade Cebola brl 1 Sachet dpices (3 dentes alho + 2 folhas louro + 1 col ch pimenta

preta gro) Q.B. Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

Misture bem os ingredientes da clarificao junto com o fundo; Leve essa mistura a fervura baixa , mexendo freqentemente at os

ingredientes da clarificao formarem um filtro; Adicione o sachet dpices e continue cozinhando a fogo baixo por 45

minutos aproximadamente ou at atingir o sabor e clareza apropriada; Regue o filtro ocasionalmente para aproveitar ao mximo as suas

qualidades; Coe; Tempere com sal e pimenta.


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Gastronomia Básica

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