Tiago Rossi Diretor do Departamento da Merenda Escolar

Sonia Maria Peres

Diretor de Divisão Técnica

Coordenação: Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira

Elaboração:

Cristiane Erika Tanikawa Eleusa Germano Martins

Glaucia Rodrigues Alves de Alencar Silvia Irene Graf

Colaboração:

Nutricionistas do Setor de Supervisão

Projeto Gráfico: Setor de Treinamento, Estágio e Projetos

Fernanda Guilhermino Magalhães – estagiária de Nutrição

NOVEMBRO – 2010

AAAApresentaçãopresentaçãopresentaçãopresentação

O presente documento fornece orientações sobre as normas e padrões

básicos para fundamentar, com parâmetros de referência, o

desenvolvimento das atividades do lactário, a conduta dos profissionais

envolvidos e o planejamento adequado da área física e de suas instalações.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Supervisão

Novembro 2010.

SSSSumárioumárioumárioumário

Objetivos........................................................................................... 5

Justificativa....................................................................................... 5

Caracterização.................................................................................. 6

Área/ Estrutura Física e Equipamentos............................................ 7

Atividades Desenvolvidas................................................................. 14

Conclusão......................................................................................... 18

Referências....................................................................................... 19

OOOObjetivobjetivobjetivobjetivo

Fornecer orientações para o desenvolvimento das atividades no lactário dos

Centros de Educação Infantil (CEIs) Municipais (diretos e terceirizados),

Conveniados e Centros de Convivência Infantil (CCIs), com recomendações

de rotinas, normas e padrões básicos de estrutura física, necessidade de

utensílios e equipamentos, com base nas legislações vigentes 1, 2, 6, 7, 8, 9 e

recomendações estabelecidas pelas nutricionistas do Setor de Supervisão do

Departamento da Merenda Escolar (DME).

JJJJustificatustificatustificatustificativaivaivaiva

O DME reconhece a importância da existência de uma área física disponível

para o lactário nos CEIs e CCIs, para oferecer às crianças menores de um

ano uma alimentação com qualidade higiênico-sanitária satisfatória, com

padrões adequados de boas práticas, respeitando a situação fisiológica desta

faixa etária, que apresenta o sistema imunológico em desenvolvimento.

5

CCCCaracterizaçãoaracterizaçãoaracterizaçãoaracterização

O lactário é uma área específica destinada a:

a) Elaboração de fórmulas lácteas infantis, sucos, papas de frutas e papas

salgadas oferecidos às crianças até 1 ano e leite integral servido na

mamadeira para crianças acima de 1 ano que não tenham completado a

transição para a caneca. As refeições salgadas para crianças acima de 8

meses poderão ser preparadas na cozinha;

b) Distribuição das refeições, higienização e armazenamento de utensílios

das crianças até 1 ano, podendo estender-se sua utilização como copa de

apoio nas Unidades Educacionais (UEs) onde os refeitórios dos Módulos

Berçário I e Berçário II sejam distantes da cozinha.

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ÁÁÁÁrea/ Esrea/ Esrea/ Esrea/ Estrutura trutura trutura trutura FFFFísicaísicaísicaísica e Equipamentos e Equipamentos e Equipamentos e Equipamentos

a) CEIs e CCIs que não dispõem de área física exclusiva para lactário:

As UEs deverão adequar-se quanto a este item, de acordo com o

estabelecido pela Secretaria Municipal de Educação. Neste período de

adequação da área física é recomendável segregar, dentro da cozinha, uma

bancada, pia e utensílios para uso exclusivo das atividades de lactário,

adotando rigorosa higienização.

b) CEIs e CCIs que possuem local disponível para lactário:

A área física deve contemplar minimamente os equipamentos e adequações

estruturais especificados abaixo.

Localização

� Preferencialmente próximo aos Berçários, facilitando o transporte de

alimentos e utensílios. Não é recomendável o lactário dentro do

berçário, em razão de cruzamentos de atividades.

7

� Deve estar localizado em área onde não sejam oferecidas condições

para formação de focos de insalubridade, como por exemplo, depósito

de lixo e locais para guarda de objetos em desuso.

Previsão de área: Deve ser prevista uma área mínima de 0,20 m2 de

construção por criança do grupo, de acordo com a recomendação da

Portaria 321/MS/26 de maio de 1988.

Edificação e instalações

� Deve garantir conforto ambiental, que compreende a ventilação,

iluminação e fluxo ordenado do processo de produção dos alimentos.

Ventilação

� As janelas e aberturas devem possuir tela milimétrica de proteção

contra insetos, de material impermeável, de fácil higienização e

ajustadas ao batente e devem ser em número e dimensões

adequadas.

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Iluminação

� De boa intensidade e essencialmente sem sombras;

� As luminárias devem ser protegidas contra queda e explosão.

Tetos, Paredes e Pisos

� Devem ser de material resistente, de fácil limpeza, sem frestas,

aberturas ou saliências que possam abrigar partículas de sujeira,

insetos e roedores.

Pisos: laváveis, impermeáveis, antiderrapantes, preferencialmente de cor clara, isentos de desenhos e ranhuras que dificultem a limpeza;

Ralos: na existência, devem ser sifonados, com sistema escamoteável;

Paredes: de cor clara, revestidas com material liso, impermeável. Recomenda-se altura mínima de 2,60 m para o pé-direito, em boas condições de conservação;

Teto/ forro: liso, cor clara, livre de goteiras, umidades, trincas, bolores e descascamentos. É proibido forro de madeira.

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Portas

� Superfícies lisas, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos

batentes, preferencialmente com fechamento automático, de material

não absorvente e protetor vedante no rodapé;

� Nos locais com pouca ventilação, para assegurar maior conforto

térmico, é recomendável a instalação de porta telada.

Instalações elétricas

� Devem ser embutidas e, quando externas, devem ser revestidas por

tubulações isolantes.

Botijão de gás

� Não é permitido manter o botijão de gás dentro da área física do

lactário. A área para guarda de botijões de gás, de acordo com a

ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP

e seus acessórios;

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Guichê de distribuição

� Quando o lactário apresentar guichê de distribuição, o mesmo deve

possuir sistema de fechamento com material impermeável e de fácil

higienização, ajustado ao batente, de modo a evitar acesso de vetores.

Recomendações complementares do Setor de Supervisão do DME

para adequações estruturais, de equipamentos e de utensílios:

� Prever um ponto para a instalação de água filtrada;

� Instalar duas cubas de pia, preferencialmente distantes uma da outra, de

superfície lisa, de fácil higienização e com protetores nos ralos das cubas;

� Possuir bancada ou mesa de apoio de fácil higienização,

preferencialmente de inox;

� Possuir prateleira(s) de material impermeável, de fácil higienização;

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� Equipamentos:

• Fogão doméstico com 4 queimadores ou industrial com 2 queimadores;

• Liquidificador e extrator de suco;

• Geladeira doméstica (equipamento de uso opcional).

� Utensílios:

• Jarras, panela de pressão, medida graduada, peneira, escovas para

higienização de mamadeiras (preferencialmente com cerdas

coloridas), caçarola, caneca de alumínio, copos de transição e

mamadeiras;

• Escorredor para louças, talheres e mamadeiras;

• Caixas plásticas com tampa para utensílios e para transporte de

alimentos, quando necessário;

• Lixeira com tampa de acionamento por pedal.

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Observação para os CEIs Conveniados, com base na Portaria 3969, de

18 de Agosto de 2009:

No caso dos convênios já firmados, as obras para a adequação do

prédio e das instalações do CEI deverão estar concluídas até 31/01/2012.

Para os convênios a serem celebrados a partir da vigência desta Portaria,

a adequação deverá estar concluída num prazo de 60 (sessenta) dias da

data da assinatura do convênio, prorrogável por 30 dias. Em casos

excepcionais, por motivos devidamente justificados, o Diretor Regional de

Educação poderá decidir pela prorrogação desse prazo por mais 30 (trinta)

dias.

A Portaria mencionada prevê a existência de esterilizador como

equipamento necessário. Consideramos que a aquisição do mesmo deve

ser avaliada individualmente, junto às nutricionistas do Setor de Supervisão

da SME/DME.

13

AAAAtividades tividades tividades tividades DDDDesenvolvidasesenvolvidasesenvolvidasesenvolvidas

É importante que as atividades sejam desenvolvidas

exclusivamente pelos manipuladores de alimentos devidamente

uniformizados, que devem realizar os procedimentos técnicos adequados a

fim de garantir o controle higiênico-sanitário dos alimentos, de forma que

se ofereça às crianças uma alimentação saudável e segura, sem riscos de

contaminação.

Armazenamento: Manter no lactário somente o estoque de alimentos

em uso e insumos devidamente identificados;

Pré-preparo das refeições (colação, almoço e jantar), incluindo

higienização, desinfecção e corte de legumes, verduras e frutas, corte de

carnes, seleção de grãos; pode ser efetuado na cozinha;

Preparo das refeições (desjejum, colação, almoço, lanche e jantar):

deverá ser próximo do horário de distribuição.

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� Exclusivamente no lactário:

� Papas de frutas e papas salgadas (até 7 meses);

� Suco (até 1 ano);

� Fórmula láctea infantil;

� Leite integral: até que a criança complete a transição da mamadeira

para caneca ou copo de transição.

Podem ser efetuados na cozinha ou no lactário: o preparo de refeições

salgadas para crianças de 8 a 11 meses; entretanto, é importante adequar

à consistência da refeição a esta faixa etária.

� Transporte

� Caso seja necessário transportar a alimentação e/ou utensílios da

cozinha para o lactário ou outro local de distribuição, estes deverão

ser acondicionados em recipientes obrigatoriamente fechados.

� O transporte deverá ocorrer próximo ao horário de distribuição.

� Quando houver mais de um tipo de preparação láctea, os frascos de

mamadeiras e copos de transição deverão ser identificados com

método que não propicie o acúmulo de resíduo e nem contaminação.

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Distribuição

A distribuição das refeições deve ser realizada preferencialmente pelo

manipulador de alimentos. Caso necessitem de outros profissionais para

colaborar durante esse processo, seguir as recomendações do informativo

elaborado pelo DME: Orientações das Condutas dos Educadores no

Momento da Distribuição das Refeições nos CEIS Municipais e

Conveniados.

Higienização de utensílios

� Exclusivamente no lactário: frascos de mamadeira e seus acessórios

(incluindo a desinfecção), copos de transição.

� Preferencialmente no lactário: utensílios de mesa utilizados pelas

crianças do Berçário I; utensílios de cozinha de uso do lactário.

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Recomendações adicionais

� Não utilizar o lactário como copa ou local para armazenamento de

alimentos de funcionários da U.E.;

� Realizar limpeza periódica do ambiente e equipamentos, mesmo quando

o local estiver temporariamente em desuso;

� Realizar manutenção dos equipamentos (inclusive troca do elemento

filtrante), mesmo nos períodos em que o lactário estiver em desuso.

� Afixar o cardápio semanal no lactário.

Ressaltamos que as orientações sobre procedimentos não contempladas

neste documento encontram-se disponíveis nos manuais específicos

(“Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil

Municipais”, “Manual do Programa de Alimentação nos Centros de

Educação Infantil Conveniados” e “Manual de Boas Práticas na Prestação

de Serviços de Nutrição e Alimentação Escolar”).

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CCCCononononsiderações Finaissiderações Finaissiderações Finaissiderações Finais

Ações integradas entre UE/DRE/DME/Empresas prestadoras de

serviço de alimentação/Entidades conveniadas, visando garantir uma área

disponível para o lactário com foco nos aspectos citados, são de

fundamental importância. Entendemos que projetos concebidos em parceria

tendem a ser bem sucedidos, na medida em que podemos oferecer às

crianças, nessa faixa etária sabidamente vulnerável, uma alimentação

nutricionalmente equilibrada, com qualidade higiênico-sanitária satisfatória e

adequados padrões de boas práticas.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Supervisão

Novembro 2010.

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RRRReferênciaseferênciaseferênciaseferências

1. Portaria 1210, de 03 de Agosto de 2006, da Secretaria Municipal de Saúde da Prefeitura do Município de São Paulo – Regulamento Técnico de Boas Práticas.

2. Portaria 3969, de 18 de Agosto de 2009, da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo – Institui normas gerais para a celebração de convênios com Entidades, Associações e Organizações que atendam crianças na faixa etária de 0 a 5 anos.

3. Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil Municipais, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo (2010).

4. Manual do Programa de Alimentação nos Centros de Educação Infantil Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo (2010).

5. Manual de Boas Práticas na Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Escolar, aprovados pelo Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo, das atuais empresas prestadoras de serviço (2010).

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6. Orientações aos Educadores no momento da distribuição das refeições nos CEIs Municipais e Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura do Município de São Paulo (Junho/2010).

7. Portaria 321, de 26 de Maio de 1988, do Ministério da Saúde – Normas e padrões mínimos destinados a disciplinar a construção, instalação e funcionamento de creches, em todo o território nacional.

8. Parâmetros Básicos de Infra-estrutura para Instituições de Educação Infantil, de 2006, do Ministério da Educação.

9. Resolução 59, de 13 de Dezembro de 1989, da Secretaria Estadual de Saúde do Paraná – Critérios para o funcionamento dos seguintes estabelecimentos: Creches, Pré-escolas, Hotéis de bebês, Educandários e/ou estabelecimentos congêneres de atendimento à Criança.

10. Resolução 44, de 30 de Janeiro de 1992, da Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo – Norma Técnica para Creches e Estabelecimentos Congêneres.

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