Nor mal i zaci n de pr oduct os nat ur al es obt eni dos de especi es de l aFl or a Ar omt i ca Lat i noamer i canaChancelerDom Dadeus GringsReitorJoaquim ClotetVice-ReitorEvilzio TeixeiraConselho EditorialAna Maria Lisboa de MelloElaine Turk Fariarico Joo HammesGilberto Keller de AndradeHelenita Rosa FrancoJane Rita Caetano da SilveiraJernimo Carlos Santos BragaJorge Campos da CostaJorge Luis Nicolas Audy (Presidente)Jos Antnio Poli de FigueiredoJurandir MalerbaLauro Kopper FilhoLuciano KlcknerMaria Lcia Tiellet NunesMarlia Costa MorosiniMarlise Arajo dos SantosRenato Tetelbom SteinRen Ernaini GertzRuth Maria Chitt GauerEDIPUCRSJernimo Carlos Santos Braga DiretorJorge Campos da Costa Editor-ChefePorto Alegre, 2010Eduardo dEllacassa ORGANIZADORNor mal i zaci n de pr oduct os nat ur al es obt eni dos de especi es de l a Fl or a Ar omt i ca Lat i noamer i cana Pr oy ect o CYTED I V.20Ficha Catalogrfca elaborada pelo Setor de Tratamento da Informao da BC-PUCRS.Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)EDIPUCRS Editora Universitria da PUCRSAv. Ipiranga, 6681 Prdio 33 Caixa Postal 1429 CEP 90619-900Porto Alegre RS Brasil Fone/fax: (51) 3320-3523 e-mail: edipucrs@pucrs.brwww.pucrs.br/edipucrsTODOSOSDIREITOSRESERVADOS.Proibidaareproduototalouparcial,porqualquermeioouprocesso,especialmentepor sistemasgrfcos,microflmicos,fotogrfcos,reprogrfcos,fonogrfcos,videogrfcos.Vedadaamemorizaoe/ouarecuperao totalouparcial,bemcomoainclusodequalquerpartedestaobraemqualquersistemadeprocessamentodedados.Essasproibi- es aplicam-se tambm s caractersticas grfcas da obra e sua editorao. A violao dos direitos autorais punvel como crime (art. 184 e pargrafos, do Cdigo Penal), com pena de priso e multa, conjuntamente com busca e apreenso e indenizaes diversas (arts. 101 a 110 da Lei 9.610, de 19.02.1998, Lei dos Direitos Autorais).N842Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la fora aromtica latinoamericana: proyecto CYTED IV.20 [recurso eletrnico] / Eduardo Dellacassa (organizador). Dados eletrnicos. Porto Alegre : EDIPUCRS, 2010.334 p.Sistema requerido: Adobe Acrobat ReaderModo de acesso: ISBN 978-85-397-0053-0 (online)1. Plantas Aromticas.2. Plantas Medicinais.3. Plantas Amrica Latina.4. Agricultura.I. Dellacassa, Eduardo. CDD633.88 EDIPUCRS, 2010CAPAVincius XavierREVISO FInAlEduardo DellacassaEDITORAOSupernova EditoraImPRESSO E ACABAmEnTO suMrI oPresentacin...........................................................................................7caPtulo 1Importancia de las plantas aromticas en el contexto internacional................11Arnaldo Bandoni, Eduardo DellacassacaPtulo 2buenasprcticasagrcolasparacultivosaromticos.suincidenciaenlacalidad..............................................................................................................15Jorge A. Ringuelet, Elsa CerimelecaPtulo 3OptimizacindeProcesosExtractivosaplicadosaespeciesvegetalesaro-mticas y medicinales. buenas practicas de operaciones unitarias..................37Heriberto EldercaPtulo 4leos essenciais do nordeste do brasil. do laboratrio ao mercado...............63Afranio A. CraveirocaPtulo 5El modelo Lippia alba.....................................................................................97Jos VillamilcaPtulo 6DistribucinbiogeogrfcadeLippiaalba(Mill.)N.E.br.exbritton&Wilson y quimiotipos en Amrica y el Caribe.................................................107Jos Cicci, Rafael OcampocaPtulo 7Comportamiento al cultivo experimental en Aragn de Lippia alba para la norma-lizacin de la materia prima obtenida..............................................................131Jess Burillo, Roser Vila, Salvador Caigueral, Jos S. Urieta,Elisa Langa, Jess SanzcaPtulo 8Estudiocomparativodelacomposicinylaactividadbiolgicadeaceitesesenciales de Lippia alba de diferentes regiones de Colombia.......................173Elena StashenkocaPtulo 9banco ativo de germoplasma de Lippia alba (Mill.) N.E. brown...................193Gabriel Fernndes Pauletti, Luciana Atti Serafni, Luciana Rota,Ana Cristina Atti dos Santos, Marcelo RossatocaPtulo 10Problemtica Schinus en Latinoamrica..........................................................205Carmen Viturro, Arnaldo Bandoni, Eduardo Dellacassa,Luciana Atti Serafni, Heriberto EldercaPtulo 11Palosanto,Bulnesiasarmentoi.Laproyeccindeunproductolatinoameri-cano en el mercado y su consolidacin............................................................281Neri Caete, Jess M. Lpez Rodilla, Danilo Davyt, Eduardo DellacassacaPtulo 12Composicin qumica de la esencia de palo santo (Bulnesia sarmientoi).......293Jess M. Lpez Rodilla, Lcia A. Silva, Danilo Davyt, Eduardo DellacassacaPtulo 13sistemas de normalizacin y sus benefcios en el desarrollo del sector de lasplantas aromticas y sus derivados..................................................................301Romina GaraycaPtulo 14Normas aprobadas a partir de los resultados y acciones del Proyecto CYTEdIV.20.................................................................................................................3117 PrEsENTacI NEste libro es el resultado de cuatro aos de actividades realizadas en el marco del proyecto CYTEd IV:20 Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la fora aromtica Latinoamericana del cual participaron investigadores, especialistas y empresarios de diez pases de Ibero Amrica.La propuesta tom como referencia la informacin previa generada a partir delostrabajosdeinvestigacinrealizadosenelmarcodelProgramaCYTEd (ProyectoIV.6)ascomoenotrosproyectosregionales(ej.VEsA-Argentina, COTEPA/BIODESA-Uruguay),dondesedemostrelpotencialdelafora aromtica en Amrica Latina para su aprovechamiento en la obtencin de productos destinados, entre otras, a la industria de la perfumera. La informacin obtenida en el desarrollo del proyecto permite disponer de un estudio de factibilidad bsico respectoaladisponibilidad,valordelmaterialvegetalnecesarioparaencarar su aprovechamiento y evaluacin inicial del mercado de sus derivados (aceites esenciales, extractos).sin embargo, todas las empresas interesadas en adquirir productos indicaron un paso previo para establecer un contacto formal: el conocimiento del producto como factor clave para su presentacin como producto comercial. Es decir, que toda oferta debe contemplar la calidad, cantidad, continuidad y confabilidad de la oferta. Para encarar y ordenar las actividades, el trabajo se centr en la seleccin de tres especies vegetales como modelos: Schinus molle (S. areira), Lippia alba y Bulnesia sarmientoi. La especie S. molle se procesa para la obtencin de aceite esencial en Argentina, bolivia, brasil y Ecuador, pero sus aplicaciones en el sector veterinariorequierendeinformacinsistematizadaparasuregistrosanitario, loqueselogrenloscuatroaosdeduracindelproyecto. sinembargo,los estudios realizados permitieron verifcar una confusin taxonmica sistemtica con la especie S. areira. Los resultados permitieron clarifcar defnitivamente esta situacin dando lugar a una norma especfca para este caso.UnenfoquediferentesepresentparaBulnesiasarmientoi,especiecuya explotacin ya cuenta con diferentes etapas productivas defnidas y canales de comercializacin establecidos. sin embargo, las empresas productoras en Paraguay se enfrentan con la necesidad de mejorar parmetros de calidad as como incorporar valor agregado a sus productos. En este sentido, las tcnicas analticas modernas pueden ser ampliamente utilizadas para establecer criterios de identidad, pureza y calidad. A su vez la maquinaria y procesos utilizados por la industria deben ser validados para cumplir con los estndares internacionalesDellacassa, E. (Org.)8Finalmente,unestudiodelasituacinlatinoamericanaestableceque,con algunas excepciones, el aprovechamiento de las plantas aromticas en los pases endesarrollo,yaseaparausolocaloexportacin,seharealizadoapartirde recursos naturales silvestres. Por lo tanto resulta vital que el cultivo sistemtico de estas plantas sea introducido a modo de conservar la biodiversidad y proteger especies en peligro.Como coordinador de este proyecto cuyos resultados ms destacados se pre- sentan en este libro, debo agradecer a todos y cada uno de quienes han intervenido brindandocongenerosidadsusconocimientosyexperienciaensugeneracin. Ellos son los grupos y empresas participantes del Proyecto CYTEd IV.20:1. Argentina, A. bandoni (Facultad de Farmacia y bioqumica, U. de buenos Aires);J. A.RingueletyE.Cerimele(FacultaddeCiencias Agrariasy Forestales, U.N. de La Plata); C.I. Viturro (Facultad de Ingeniera, U.N. de Jujuy); H. Elder (Ingeniera qumica, Convenio MAGIC-CONICET, UNL); C. A. N. Catalan (Facultad de bioqumica, qumica y Farmacia, U.N.deTucumn);R.Garay(Instituto ArgentinodeNormalizaciny Certifcacin IRAM);2. Bolivia, I. Loayza (Facultad de Ciencias y Tecnologa, U. Mayor de san simn);3. Brasil,L. Atti-Serafni,C. AttidosSantos,M.Rossato,G.Fernandes PaulettiyL.Rota(Institutodebiotecnologia,UdeCaxiasdosul); M. Ortiz Mayo Marques (Instituto Agronmico Campinas); N. battastini (Tecpon Indstria e Comrcio de Produtos Qumicos);4. Colombia,E.stashenko(FacultaddeCiencias,U.Industrialdesan- tander);5. Costa Rica, J. F. Cicci Alberti (CIPRONA, U. de Costa Rica); R. Ocampo (bougainvillea s.A. Extractos Vegetales);6. Ecuador, T. Zaragoza Garcia (U. Tcnica Particular de Loja); J. A. bermeo (Extractos Andinos C.A. E.A.C.A.);7. Espaa, J. burillo Alquzar (CITA Gobierno de Aragn); s. Caigueral Folcar y R. Vila (Facultad de Farmacia, U. de barcelona); J. s. Urieta y E. Langa (Facultad de Ciencias, U. de Zaragoza); J. sanz (Instituto de qumica Orgnica, CsIC);8. Paraguay,N.Caete(sociedadCooperativaColonizadoraChortitzer Komitee Ltda.);9. Per, A. Pastor de Abram e I. V. Landa F. (Pontifcia Universidad Catlica del Per);10. Portugal, J. M. L. Rodilla y L. A. silva (Ciencias Exactas, U. da beira Interior);11.Uruguay, D. Davyt (Facultad de Qumica, U. de la Repblica) y J. Villamil (Instituto de Investigacin Agropecuaria, INIA-Las brujas).Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 9NuestrogrupodebeunespecialagradecimientoalProf.PedroJoseph-Nathan, AsesorCientfcodeesteproyecto,quienhabrindadogenerosamente sus conocimientos y experiencia y amistad en benefcio de todos. Sin su impulso muchas situaciones hubieran sido complicadas de resolver.Eldr.RobertoCunningham,Coordinadordelrea3(Promocindel desarrollo Industrial) al momento de aprobarse este proyecto, ya no se encuentra entre nosotros pero todos nos sentimos honrados de haber tenido la oportunidad de colaborar con su gestin. su preocupacin primordial fue que la ciencia y la tecnologafueranutilizadaspornuestrasociedad,queloscientfcostomaran unaactitudmssensibleygeneralistaparaquelosempresarios,entreotros, comprendieran la importancia de hacer innovacin tecnolgica.Haber disfrutado de su amistad y buenos momentos en su compaa es nuestro mejor forma de recordarlo y homenajearlo.111I MPorTaNcI a dE lasPlaNTas aroMTI cas EN ElcoNTEXTo I NTErNacI oNalarnaldo l.Bandonict edra de Farmacognosia,Facult ad de Farmacia y Bioqumica,universidad de Buenos aires,Junn 956,2Piso,1113 Buenos aires,argent ina.Tel/ Fax:( 54- 11)4964- 8248/ 8247,albandoni@speedy. com. arEduardo dellacassact edra de Farmacognosia y Product os Nat urales,depart ament o de Qumica orgnica,Facult ad de Qumica,udelar.Gral.Flores 2124,11800 Mont evideo,uruguay.Tel:( 598- 2)924 4068, Fax:( 598- 2)924 1906,edellac@fq. edu. uyElcultivodeplantasaromticasesunodelosrecursosalternativosms empleado en la actividad agropecuaria de todos los pases, independientemente dequeseandesarrolladosoendesarrollo.suinjerenciaenlaseconomas regionalesdeesteltimogrupodepaseseslgicamentemayor,debidoala normalmente reducida importancia de otras producciones industriales o agrcolas. sin embargo, cuando se analiza esta situacin en una regin en desarrollo como esLatinoamrica,seobservanmuymarcadasdiferenciasenlatrascendencia que tienen las distintas economas nacionales de la regin dentro del mercado de aromticas mundial.Si se toman como parmetros de comparacin los volmenes de exportacin de plantas aromticas, especias y productos relacionados, e incluso la demanda del mercado interno en cada uno de los pases latinoamericanos, surgen rpidamente tres o cuatro pases como lderes no solamente de la regin, sino en el contexto internacional: Brasil, Argentina, Mxico y Per merecen estar en este plano.Si no se consideran los volmenes de oferta y demanda, sino nicamente la especifcidaddelaoferta,aparecenentoncesotroslderes,ofreciendoescalas menores, pero con alta competitividad: Paraguay, Guatemala, Honduras se suman entonces a la lista de pases oferentes destacados.Pero existen en la regin extensos territorios ocupados por otras naciones, como Colombia, Venezuela, Ecuador, bolivia. Y pases con una fuerte tradicin agrcola, como Uruguay y Chile. Y ms an naciones inmensamente ricas en biodiversidad vegetal como muchas de las nombradas, o los territorios centroamericanos. qu infuenciatienenestaseconomasenelmercadodearomticasinternacional? Casi nulo, salvo muy raras excepciones.sinosrefiriramosaotrotipodeproduccinagropecuaria,comolos commodities,sepodrahablardecondicionantesgeogrfcas,climticaso socialesdealgunossectores,quemarcaranfuertesdiferenciasencuantoala Dellacassa, E. (Org.)12potencialidad y la posibilidad de producir, o incluso a la aptitud u oportunidad para competir. Pero justamente la explotacin de un cultivo de aromticas tiene unaseriedeventajasquelaindependizadeestascondicionantes,oanms, justifca su implementacin en regiones donde coexisten estas limitaciones. Las dimensiones reducidas de la demanda mundial, la ventaja de poder aprovechar territorios de minifundios, de poder hacer un manejo cooperativo y hasta muchas veces familiar de la produccin, la posibilidad de disponer de grandes extensiones con climas tropicales, el fcil acceso a uno de los reservorios de biodiversidad gentica ms grandes de la tierra, la amplsima gama de alturas, suelos, heliofanas y escalas pluviomtricas, son ndices evidentes de la potencialidad de la regin, y se contraponen con sus realidades improductivas. Unavisindeestarealidadpodrabasarseeneldesintersdelosgrandes capitales por explotar estos productos en la regin. O mejor an, la existencia de otros negocios agrcolas con mayores mrgenes (fores y plantas ornamentales, ofrutostropicalesporejemplo)oconmercadosmsprevisibles.Tambines posible pensar que no todos los pases tienen indefectiblemente que participar de este negocio. Pero de todas maneras, si uno evala la potencialidad de la regin, parece como fuertemente desaprovechada, tanto por su diversidad, como por su factibilidad de generar nuevos emprendimientos aptos para numerosos contextos socioeconmicos reiteradamente presentes en Latinoamrica.La experiencia ha demostrado que una de las pautas que ms ha desalentado a estos nuevos emprendimientos es la tradicin de fracasos que existen en muchos pases. Y en este sentido las causas ms comunes de desercin en el negocio o directamente de frustraciones se deben bsicamente a tres factores:1. un factor econmico: el desconocimiento del mercado,2. un factor tcnico: la falta de seleccin del material gentico de origen,3. un ltimo factor gerencial: la inconstancia en la oferta, la mayora de las veces debido a los altibajos del mercado.Los dos primeros elementos tienen, adems de una serie de otras caractersticas, un eje comn: la calidad. Y se ver por qu.Las producciones de plantas aromticas y aceites esenciales estn consideradas entre las agroindustrias alternativas y no tradicionales. Aunque para muchos pases no lo sean y muchos productores e industrias posean una larga experiencia en sus manejos, tienen una serie de caractersticas que as las identifca. Posiblemente la primera particularidad es la poca transparencia de la oferta y la demanda. son produccionesconvolmenesdedemandamuyespecfcos,llegandoalgunos de sus productos a valores no mayores de 1.000 kg por ao. Ms an, algunas de las demandas de aromticas pueden estar fuertemente atomizadas, mientras queotrasresultansignifcativamenteorientadasaunospocosdemandantes. Todasestasparticularidadeshacenquenoexistacasiunmecanismofuidode informacin sobre las variables de esta oferta y demanda, lo que signifca que Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 13es casi imposible conocer fehacientemente cmo est fuctuando el mercado por los medios normales (diarios, boletines tcnicos, mercados a futuro, etc.), como ocurre con cualquier commodity agropecuario, sea soja, caf, banana, harinas o aceites. Como en cualquier produccin no tradicional, una de las herramientas bsicas para lograr el xito comercial es tener experiencia en la especialidad, o saber evaluar con cuidado las variables que afectan el mercado. Y en este sentido uno de los elementos claves es conocer la calidad que exige el mercado segn el comprador o el uso a que ser destinado el producto.Este requerimiento hace que el segundo factor que se mencion: la seleccin delmaterialgenticodeorigen,seaelsegundograncompromisoalahora deprogramarunnuevoemprendimientodeestetipo.Yporsupuestosurge nuevamente el aspecto de la calidad: si hay algo que marcar defnitivamente la calidad del producto que se genere, es una buena seleccin del material vegetal. Esreconocidalafuerteheredabilidaddelasplantasaromticas,esdecirla marcada infuencia de sus marcadores genticos en la calidad del producto fnal, frutodelacomplejarelacinqueexisteentreloscientosdecomponentesque suelen conformar un aceite esencial, y la infuencia del medio en su biosntesis y metabolismo. Si se confronta esto con la alta especifcidad del mercado, se ver que no es fcil lograr una homogeneidad gentica acorde con la demanda, y por este motivo es imprescindible considerar detenidamente este aspecto.En resumen, entre lo que el mercado exige y lo que la naturaleza ofrece, existe una enorme versatilidad, y solamente ajustando los parmetros de calidad se puede conducir el emprendimiento al xito. se ve entonces la extraordinaria importancia que tiene el uso de normas de calidad en el manejo de plantas aromticas y aceites esenciales.Hemoshabladodeexcepcionesenlatrascendencianacionaldelaspro- duccionesdearomticas,yunadeellasesbolivia:noporsutradicinenla produccin de estas plantas, que casi no ha repercutido fuera de los lmites de su territorio, sino por el suceso que ha tenido la experiencia reciente de instrumentar una agroindustria esenciera. Es un modelo de desarrollo social y comercial a seguir, una planifcacin para considerar, una actitud de perseverancia y profesionalismo para destacar.1Qu virtudes podemos destacar de esta experiencia, y que pudieran infuir en el desarrollo de nuevos emprendimientos en Latinoamrica? La principal es haber aprovechado las fortalezas nacionales y haber sabido orientarlas hacia un objetivo comn,enestrecharelacinconeldesarrollosocial,elmejoramientodelas relaciones entre el sector primario productivo, rural, con la estructura profesional ygerencialdeungrupodetcnicosyuniversitariosdecididosainnovarpara progresar. Pensaron para ello, entre otras cosas, con la produccin de aromticas: las especies tradicionales, pero tambin con las autctonas.Dellacassa, E. (Org.)14Pero hay una fortaleza evidente en su oferta, y es el valor que le otorgaron a la variable calidad. No solamente en la identifcacin del material gentico, sino tambin en las variables que hacen al proceso de extraccin de las esencias, y al acopio de la produccin proveniente de numerosos productores.Puedeversecmolavariablecalidad,esunparmetroineludibleenesta especialidad. Se vern algunos ejemplos de cmo ha infuenciado en la inconstancia delaofertalatinoamericana,enelintersdealgunossectorespormejorarsus producciones,enlaeleccindenuevosemprendimientos,yhastaencmoha determinado la extincin de algunas ofertas o la creacin de nuevos negocios en el ramo.Importancia de normalizar en el mercado internacional:Lippia alba, con sus problemas para identifcar una calidad requerida por el mercado.Bulnesia, con sus problemas de mejorar la oferta ya existente, pero incon- sistente en cuanto a aseguramiento de la calidad.Schinus,consusproblemasdeidentifcacinyseleccin,paraencontrar nuevos nichos en el mercado.Minthostachys, con la inexistencia de una identidad que permita globalizar su oferta.Referencia1.Zambrana E. The development of a smallholder based industry in bolivia. IFEAT International Conference. buenos Aires, Argentina, 2001, pp. 32-38.152BuENas PrcTI cas aGr colas Para culTI Vos aroMTI cos.su I NcI dENcI a EN la calI dadJorge a.ringueletI ng.agr.calle 60 y 119 1900 la Plat a argent ina t el.54- 221- 4236758,fax 54- 2214252346,ringuel@net verk. com. arElsa cerimeleI ng.agr.calle 60 y 119 1900 la Plat a argent ina t el.54- 221- 4236758,fax 54- 2214252346, mib@way. com. arResumenEnelcasoespecfcodeloscultivosaromticoslasBuenasPrcticas Agrcolas(bPA)representanunaseriederecomendacionesaseguir enlasetapasdeproduccinprimariaypostcosecha,afndeobtener productosdecalidadaceptableenelmercado,conservarlosrecursos naturales, cuidar el medio ambiente, ser competitivos y promover sistemas de produccin sustentables. En otros cultivos, como el caso de frutas y hortalizas, las bPA comprenden solamente las prcticas relacionadas con la produccin y manejo en el campo.Los cdigos o normas de las buenas prcticas constituyen formidables herramientasparalagestindelainocuidadycalidaddeproductos aromticos. Aunque la adopcin de las buenas prcticas es voluntaria, es importante que tanto a nivel gerencial como tcnico y operativo, se tome conciencia de la necesidad de contar con un sistema autocontrolado y documentado. Las hierbas aromticas destinadas al uso alimentario son materiales expuestos a contaminaciones provenientes de la produccin y cosecha como as tambin de las operaciones de postcosecha. Aquellas especies aromticas destinadas a la industria no alimentaria tambin deben reunir condiciones de higiene y calidad segn el caso.Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Buenas Prcticas de Higiene (BPH).IntroduccinLa produccin de especies aromticas y medicinales debe responder, entre otras cosas, a los requerimientos del mercado. Cada vez se exige mayor calidad a los productos para poder competir. Dellacassa, E. (Org.)16El concepto de calidad tiene muchas defniciones e interpretaciones, aunque todassereferenalasatisfaccindelcliente. Adems,esacalidaddebeestar acompaada de un proceso en la produccin que implique conservacin de los recursos naturales, sustentabilidad en el tiempo y cuidado del medio.Enlosproductosobtenidosapartirdeespeciesaromticasdestinadosala industria alimentaria, farmacutica, cosmtica, perfumstica, tabacalera u otras, debe ponerse especial cuidado en todas las etapas, desde la implantacin del cultivo hasta la colocacin de dicho producto frente al consumidor fnal.Paragarantizarcalidad,conservacinderecursosycuidadodelmedio,se hanredactadoconfnesderecomendacindiversoscdigosnacionalesy/o internacionalesdenominadosengeneralBuenasPrcticas,quesegnaquse referanespecfcamentepuedenser Agrcolas(BPA),deManufactura(BPM) cuando apuntan a los pasos posteriores a la cosecha/postcosecha o sea a la etapa deelaboracindelproducto,odeHigiene(bPH).LasbPAybPMincluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir, con las bPH que permiten obtener productos inocuos.El uso de bPA se fundamenta a su vez en la aplicacin de sistemas de Manejo IntegradodeCultivos(MIC)yManejointegradodePlagas(MIP),orientados a la aplicacin de prcticas que permitan la produccin econmica y viable de alimentos, y la conservacin de recursos naturales. Para la aplicacin de sistemas MIC y MIP se requiere investigacin prctica sobre los ciclos biolgicos de plagas y enfermedades, niveles de infestacin, medio de diseminacin, determinacin deumbralesdedaoeconmicoyprcticasdecontrolmsapropiadasy efectivas.TambinsehanelaboradobuenasPrcticasdeLaboratorio(bPL),que representanunsistemadecalidadrelativoalosprocesosorganizativosy condicionesbajoloscualessehandeplanifcar,realizar,controlar,registrar, informar y archivar los estudios experimentales, garantizando la calidad y validez de los datos de ensayo obtenidos. Estas bPL fueron adoptadas por el Consejo de la Organizacin de Cooperacin y desarrollo Econmico (OCdE) en el ao 1981, recomendndose que sean aplicadas en todos los pases miembros.Antecedentes En 1962, ante la necesidad de contar con normas internacionales que sirvieran deorientacinalaindustriadelosalimentosyafndeprotegerlasaluddel consumidor, una comisin internacional crea el COdEX ALIMENTARIUs.Los organismos internacionales que participaron en esta comisin, la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la OMs (Organizacin Mundial de la salud), velan por la salud de los consumidores a travs de la emisin de normas con requisitos que deben satisfacer los alimentos Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 17garantizando al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado, adecua- damente etiquetado y presentado. En Argentina, la Resolucin 530/2001 dictada por el servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), se refere a normas relativas a las buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la produccin primaria (cultivo-co- secha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromticos.Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas y de Manufactura paraProductos AromticosEl primer captulo abordado por la Resolucin 530/2001 se refere a:recursos Suelo agrcola. Una gestin adecuada del suelo tiene por objeto mantener y mejorar su productividad aumentando la disponibilidad de agua y nutrientes por parte de las plantas en cultivo. se debe mejorar la actividad biolgica del suelo, reponer la materia orgnica y reducir al mnimo las prdidas de suelo y nutrientes porefectodeerosin.Paraello,lasbuenasPrcticasincluyentcnicascomo rotacin de cultivos, aplicacin de fertilizantes en cantidades y pocas apropiadas para cada uno de ellos y para cada cultivo, mantenimiento de la cobertura del suelo favoreciendo la vida del mismo y trabajos mecnicos racionales sobre el terreno. Agua utilizada en el establecimiento. Puede ser: de uso agrcola, utilizada parariego,lavadodeequiposypreparacindefertilizantesyaguapotable, utilizadaparabebida,lavadodelaproduccinprimariaoetapaqueentreen contacto con el alimento o producto fnal obtenido. Toda el agua utilizada debe estar libre de contaminaciones que pudieren resultar perjudiciales para la salud delconsumidor.Elaguapotableyelaguadeusoagrcoladebencontarcon sistemas de circulacin diferentes, bien identifcados, por ejemplo, con caeras de distinto color.En establecimientos productores de hierbas aromticas donde no es necesario el riego, el agua a utilizar se destina a la limpieza de herramientas, de depsitos y al aseo y bebida del personal. En este caso, toda fuente de agua debe contar con certifcaciones de potabilidad de la misma. Tambin es importante disear planes sencillos de limpiezas peridicas de las distintas instalaciones como depsitos y ofcinas.Enestablecimientosproductoresdeaceitesesenciales,ademsdeluso mencionado antes, hay que considerar la cantidad de agua utilizada en el proceso de extraccin, principalmente para la etapa de condensacin de la fase vapor de agua-esencia.Enesecaso,avecesserecirculaelaguautilizada;paraestose aconseja disear depsitos construidos para prevenir la contaminacin.Dellacassa, E. (Org.)18Enestablecimientosdondesecultivaconriegosedebeasumirunagran responsabilidadenlagestindelosrecursoshdricosentrminoscualitativos y cuantitativos. Las tecnologas utilizadas en el riego y el uso efciente del agua reducen al mnimo los desperdicios y evitan la lixiviacin y salinizacin.La buenas Prcticas relacionadas con el agua incluyen las que aumentan al mximo la infltracin de agua y las que reducen al mnimo las prdidas de agua de superfcie de las cuencas hidrogrfcas. Deben mejorar la estructura del suelo y aumentar el contenido de materia orgnica.Personal(trabajadoresyvisitantes).debemantenerseungradodeaseo personal acorde con lo que signifca producir y manipular alimentos. En caso de produccin de aceites esenciales para una industria no alimenticia ni farmacutica, tambin es importante esta recomendacin, ya que las bPA y las bPM implican sustentabilidad y cuidado del medio entre otros aspectos.Un buen manejo del personal implica una peridica y didctica capacitacin. Comprenderporpartedelpersonallaimportanciadelasprcticasdehigiene significaunpasotrascendenteenelmantenimientodelainocuidaddela produccin a obtener. Animales. solamente sern necesarios para las tareas de produccin primaria. An existen establecimientos rurales que mantienen tcnicas de laboreo del suelo con animales domsticos, los que deben tener un control sanitario adecuado a la especie y a la zona. En otros establecimientos es comn la presencia en el cultivo o en los lugares de post-cosecha, de animales sueltos como aves de postura, mascotas o de vigilancia, los que deben erradicarse por completo ya que representan posibles vas de contaminacin.Agroqumicos.debenserutilizadossloenloscasosnecesarios.se debenutilizarproductosaprobadosyregistradosporelorganismopblico correspondiente,siguiendolasinstruccionespropiassobremanipulacinde productosftosanitarios.Esaconsejablequelastareasconestosproductos seansupervisadasporprofesionalescapacitadosenlatemtica,comosonlos profesionales de las ciencias agropecuarias. Otro aspecto importante es el lugar de almacenamiento de estos agroqumicos, deben estar alejados de donde se procesa el producto fnal y en depsito cerrado.equiPamiento Equipos. se debe poner atencin a la limpieza, lugar de depsito, buen estado de funcionamiento, material con que est construido, etc. de toda herramienta, envase, equipo utilizado en la produccin primaria o post-cosecha (pulverizadora, riego, zaranda, despalilladora, extractor, etc.).Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 19 Materiales. se recomienda el uso de materiales aptos para estar en contacto con alimentos. Para el tratamiento de las hierbas luego de secadas, tanto la despalilladora, limpiadora y trozadora deben tener superfcies lisas, exentas de grietas o cavidades dondesepuedanacumularmaterialesextraos.Enlosequiposdestiladoresel material ms apto es el acero inoxidable, imprescindible en el condensador, vaso separador y envases. Estos ltimos tambin pueden ser de plstico recubiertos con material epoxi o de vidrio asegurando al mximo el riesgo de roturas. Utensilios y herramientas. Todas las herramientas deben mantenerse limpias y en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado, por ejemplo la segadora de hierbas con las cuchillas afladas, el alambique del destilador limpio y libre de material extrao. Recipientes. de fcil limpieza y con indicaciones sobre el contenido de los mismos.almacenamiento Instalaciones. Los espacios para almacenamiento de la produccin deben serdesignadosyreservadosparaesefn.Pisos,paredesytechosdematerial impermeable, no absorbente, con aberturas que permitan una adecuada ventilacin y posterior cierre hermtico evitando la entrada de animales. si se trata de hierbas secas, debe contarse con tarimas para separar la mercadera del piso. Mantener un ambiente con no ms de 60% de humedad relativa. Operaciones de almacenamiento.Toda hierba o alimento debe embalarse en envases impermeables al agua y lo ms impermeables posible a los gases.transPorte Elcontroldeltransporteestanimportantecomocadaunadelasetapas deproduccin.Losproductoscosechadosy/oprocesadosdebenmantenersu inocuidad e integridad hasta la llegada a su destino fnal. Durante el transporte pueden ocurrir contaminaciones por lo que los vehculos deben mantener higiene y diseo adecuados.control de calidad Los controles deben realizarse en todas las etapas de la produccin, desde la cosecha de la materia prima hasta el producto fnal a ofrecer.caPacitacin Sedebenidentifcarlasnecesidadesquetieneelpersonalencuantoa capacitacin.LaimportanciasebasaenlacomprensindelasbPAybPM Dellacassa, E. (Org.)20ylahigienepersonal,enelconocimientodelasenfermedadestrasmitidaspor alimentos(ETA),enlacomprensinacercadelospeligrosdelaincorrecta manipulacindeagroqumicos.Conocerlosriesgosylaimportanciaen lacalidadhiginicaquetienelapresenciaenelproductofinaldetierra, objetosmetlicos,insectosmuertos,excrementos,etc.espartedelasnecesi- dadesdecapacitacin,ascomoconocerlosdistintosinsumosagrcolasutili- zados.Diseodeprogramasdecapacitacin.Losprogramasdebenincluir metodologastilesparafacilitarlatareadecapacitacin,comoutilizacinde cartelera,leyendasclarasysencillas,deteccindeerroresdelpersonalysu correccin y designacin de responsables en cada etapa para supervisar tareas, operarios, uso de insumos, procedimientos, etc. Verifcacin del desempeo del personal. Es importante evaluar al personal quedesempeacadatareateniendoencuentalosantecedenteslaborales, certifcados sanitarios, etc. Actualizacin en los Planes de Capacitacin.documentacin Procedimientos e instructivos. Para poder demostrar ante terceros todas las actividades realizadas hay que documentar las mismas sobre todo si es necesaria una certifcacin de calidad. A cada tarea debe corresponderle un procedimiento y a su vez, cada procedimiento incluye uno o varios instructivos. Entre los ejemplos deprocedimientosadocumentarenunestablecimientoproductordehierbas aromticas y/o aceites esenciales podemos citar:Implantacin del cultivo. 1. Aplicacin de agroqumicos. 2. Cosecha. 3. deshidratacin o secado. 4. Limpieza o tamizado de la hierba. 5. Envasado 6. Almacenamiento. 7. Control del agua utilizada. 8. Trazabilidad del producto. 9. Recomendaciones para el manejo y uso de procedimientos e instructivos. Todoslosinstructivosdebenestardisponiblesenloslugaresdondeseest realizandolaoperacin.Losoperariosdebendisponerdeunacopiadecada procedimiento e instructivo.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 21Es aconsejable destruir las copias de instructivos que ya no se utilicen para evitar confusiones. Las redacciones deben ser claras y accesibles a los destinatarios que las utilicen. Registros. Para cada procedimiento es necesario registrar datos o valores obtenidosoutilizados,losqueserealizarnsobreplanillasderegistrosespe- cialmente diseadas para cada caso.PorejemploparaelProcedimiento:destilacin,debenregistrarselos siguientes datos:Producto destilado. 1. Estado de humedad del producto (fresco, oreado, seco, si es posible % de2. humedad).Equipo y/o mtodo utilizado (hidrodestilacin, arrastre vapor, cohobacin,3. etc.).Presin de trabajo. 4. Tiempo de destilacin. 5. Cantidad de producto destilado expresado en peso. 6. Cantidad de aceite esencial obtenido expresado en volumen. 7. Trazabilidad.Paracontarconunsistemadetrazabilidaddelproducto obtenido se recomienda entre otras cosas defnir los procedimientos a seguir en todo el proceso productivo, llevar todos los registros necesarios y no dejar acti- vidades sin documentar.Para una hierba aromtica o medicinal es recomendable relevar la siguiente informacin:Nombre del productor o responsable del predio. 1. Nombre del establecimiento productor. 2. Ubicacin del establecimiento. 3. Actividad de los vecinos linderos. 4. Fuentes de agua. 5. Tipo de suelo. 6. Superfcie del lote en produccin. 7. Instalaciones para procesado, envasado y almacenamiento. 8. si el material vegetal procesado es natural, espontneo o cultivado. 9. Maquinarias y equipos utilizados. 10. Otros datos que considere relevantes. 11. Comprobantes.Sereferenafacturasdeinsumos,recibos,resultadosde anlisis,facturasyrecibosdeventa,etc.quesedebenarchivarsegnproce- dimientos documentados.Dellacassa, E. (Org.)22El segundo captulo de las Buenas Prcticas se refere a la produccin primaria y cosecha.Produccin Primaria Seleccin y mantenimiento del lugar de produccin. Implica la evaluacin previa de presencia de elementos de riesgo para la inocuidad de la produccin y la aplicacin de planes de control de dichos elementos. Proteccin contra la contaminacin con desechos. deben eliminarse los desechos que constituyan potenciales peligros para la inocuidad del producto. Recursos. suelo: es aconsejable ptimas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas y drenaje adecuado. se debe conocer el riesgo de erosin y evaluar la presencia de elementos txicos y contaminantes del suelo como metales pesados, residuos de plaguicidas, microorganismos patgenos, etc.Abonos y fertilizantes: deben estar registrados por el organismo competente y ser utilizados en las dosis recomendadas. Los abonos y residuos urbanos orgnicos debensertratadospreviamenteparaeliminaragentespatgenos.Ellugarde realizacin del compostado es necesario que est alejado del cultivo. La aplicacin de los abonos se debe realizar con sufciente antelacin al momento de cosecha, y las enmiendas no deben aplicarse durante el ciclo vegetativo.Material vegetal: tiene que estar identifcado y libre de plagas. Se recomienda el uso de material certifcado por el organismo competente.Instalaciones a campo: deben estar ubicados en medio ambiente no contaminado, sin actividades industriales cercanas, sin riesgo de plagas, etc. No deben permitir el anidamiento de plagas y no ser usados para fnes incompatibles con la higiene. Los depsitos de agua y su distribucin deben evitar contaminaciones. Los alimentos tienenqueestarguardadosencompartimentosseparadosdeagroqumicos, herramientas o envases.cosecha Material cosechado o recolectado. se recomienda:Cosechar en el estado de madurez apropiada para cada producto. 1. No usar desecantes en dosis que puedan dejar residuos txicos. 2. No cosechar material daado. 3. Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado. 4. No mezclar especies. 5. No cosechar ms de lo que se pueda procesar en el da. 6. No dejar material cosechado en el campo si est por llover. 7. Realizar anlisis fsico-qumicos y organolpticos iniciales. 8. Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 23 Manipulacin y transporte. se recomienda: Utilizar recipientes adecuados.1. Protegerelproductocosechadodeanimaleseinsectosmediante2. procedimientos higinicos.Limitar peso neto mximo para no causar daos. 3. Seleccin del material cosechado y su acondicionamiento antes del secado. se recomienda:Realizar una seleccin a ojo desnudo para controlar la presencia de algn1. elemento contaminante.si corresponde, lavar el alimento antes del secado mecnico. si es natural,2. sedebelavarcuandolascondicionesatmosfricasnopermitanqueel alimento quede con alta humedad.Proteger el material cosechado de contaminaciones. Los envases deben3. limpiarse al menos diariamente.El tercer captulo considera los aspectos relacionados con la POsTCOsECHA e incluye secado, limpieza, tratamientos postcosecha y envasado.secado Secado natural. se recomienda: secar bajo techo (no exponer el producto a la lluvia).1. Nosecarsobreelsuelo;parasepararlodelmismousarmaterialesque2. permitan el paso del aire. Usar bastidores de malla limpios y en buen estado.3. Ubicarelalimentoencapasdeespesoradecuadoyremoverparasecar4. uniformemente. Proteger de animales. 5. Secado mecnico (ventilacin forzada). se recomienda: Controlar las condiciones de higiene y funcionamiento de la maquinaria1. e instrumental.El aire que ingresa debe estar limpio y los gases de combustin no deben2. contaminar el alimento.Larelacinentretiempodesecado/temperatura/volumeny/ovelocidad3. de aire debe ser la adecuada para cada especie y para las condiciones de humedad y temperatura atmosfricas. Se deben realizar turnos de secado para cada especie o variedad identifcada.4. No acumular material a la entrada de la maquinaria y hacer capas adecuadas5. a la capacidad de secado.Dellacassa, E. (Org.)24En ambos casos de secado verifcar que la humedad alcanzada en el producto sea la requerida para la conservacin. Almacenaje. Se recomienda:No guardar material seco con hmedo.1. El material seco debe ser guardado en un lugar ventilado, con baja humedad2. atmosfrica y poca variacin de temperatura. separar el alimento seco y limpio del recin secado. 3. Higieneymantenimientodelequipodesecado.Implicatrabajarcon procedimientos de higiene estandarizados.limPieza Tamices. se utilizan tanto para limpiar como para separar por tamao. se debetenerencuentaparalamayorefcaciadelproceso:tamaodepartcula, densidad, peso, inclinacin de la placa cribada, etc. Limpieza de metales ferrosos. El imn es ms efciente cuando el alimento fuyecomocorrientesuelta;elfujodematerialnodebearrastrarlosmetales extrados por el imn.Reacondicionamiento.Sedebeanalizarellotelimpiadoparaverifcar que se han alcanzado los lmites permitidos, en caso contrario, se debe limpiar nuevamente.tratamiento Postcosecha sedebenutilizarlostratamientosmenosperjudicialesparalasaluddel consumidor.envasado se recomienda:Utilizar material autorizado. 1. Guardar los cultivos secos en envases limpios, secos y preferentemente2. nuevos. Limpiar y secar los envases que no sean nuevos.Guardar los envases en lugares secos y limpios.3. No llenar los envases ms de lo adecuado y roturarlos en forma clara y4. precisa.Elcuartoyltimocaptulosereferealascondicionesquedebereunirel establecimiento.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 25diseo Emplazamiento. La zona debe estar libre de olores, polvouotros conta- minantes y no expuesta a inundaciones. Las vas de circulacin deben ser duras y aptas para el trnsito.Dimensionesydisposicin.Lasinstalacionesdebenserslidas,enbuen estadoydefcillimpieza.Elespaciodebepermitirrealizarlasoperaciones satisfactoriamente. Las instalaciones, bien ventiladas, tienen que estar construidas para proteger el material de pjaros, insectos y otros animales. Zonas de manipulacin:Pisos: materiales impermeables, lavables, antideslizantes y con pendiente que facilite el escurrimiento.Paredes: materiales impermeables, lavables, de colores claros y con ngulos cncavos.Techos: deben impedir la acumulacin de humedad y suciedad.Ventanas: con rejillas lavables y extrables que eviten la entrada de insectos.Puertas: de superfcie lisa, con cierre automtico y ajustado.Estructuras elevadas: de material aislante y de fcil limpieza. se debe impedir lacontaminacinporhumedadsobreelproductoylaformacindemohosy descascarados.Evacuacindeefuentesydesechos:losconductosdeevacuacindeben impedir la contaminacin del agua potable.Instalaciones para la higiene del personal: buena ventilacin e iluminacin. Eliminacin higinica de aguas residuales.Instalacionesdedesinfeccin:materialesresistentesydefcillimpieza. suministro de agua fra y caliente.Alumbrado: sufciente luz natural o artifcial.Ventilacin: evitar calor excesivo, polvo y contaminacin del aire. La corriente de aire debe estar dirigida desde una zona limpia hacia una sucia.Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles: impedir el acceso de plagas para evitar la contaminacin de los alimentos, del agua, del equipamiento y de las instalaciones en general.Equipamientos: de fcil acceso para la inspeccin, limpieza y desinfeccin. El equipamiento usado para los residuos no debe utilizarse para los alimentos y debe ser de metal o de materiales impermeables, fciles de limpiar y con cierre hermtico.requisitos de higiene en la elaboracin Materias primas:Criteriosdeaceptacin:nosedebenaceptaralimentosquecontengan parsitos, sustancias alteradas o txicas, materias extraas,partes de plantas u Dellacassa, E. (Org.)26otros alimentos sospechados de estar contaminados con materia fecal y alimentos daados por insectos o con moho. se recomienda tener procedimientos escritos de los criterios de evaluacin.Inspeccinyclasifcacin:inspeccinvisualdemateriasextraas,evalua- cinorganolptica,anlisisdemicroorganismosomicotoxinas(referidos anormasnacionales,internacionalesoamtodosconsolidadosenlaindus- tria).Almacenamiento: las instalaciones deben ser slidas, bien mantenidas y con ventilacinadecuada.Noalmacenarjuntoconlasespecias,frutas,hortalizas, pescado,fertilizantes,gasoiloaceiteslubricantes.Protegerelalimentode contaminaciones, infestacin de plagas, de humedad excesiva.Prevencin de la contaminacin: estudiar los posibles orgenes de la misma y establecer procedimientos preventivos. Elaboracin. El proceso debe ser supervisado por personal idneo.Proteger el alimento durante la elaboracin de contaminaciones o de cualquier peligro para la salud humana. Evitar contactos entre el alimento procesado y con el que se encuentra en las fases iniciales. Evitar prdidas de tiempo para impedir proliferacin de microorganismos. Utilizar slo agua potable. Envasado. se debe realizar en condiciones higinicas. El material utilizado se tiene que almacenar en condiciones de limpieza. Los envases se deben rotular en forma clara y precisa segn las normas vigentes.Losenvasesdebenestarenbuenestadoysecos,yserapropiadosparael producto como para las condiciones de almacenamiento. Transporte del producto terminado. Cargar y descargar cuidadosamente. Mantener la integridad de envases y alimentos, y la limpieza del transporte. Evitar el contacto con el exterior y con toda contaminacin posible.Enclimasclidosyhmedos,losalimentosdebenllegaralatemperatura ambiente antes de ser expuestos a las condiciones externas.muestreo y Procedimiento de control de laboratorio Varan segn los productos y las necesidades de gestin. El laboratorio puede ser propio o contratado. Los procedimientos se deben ajustar a mtodos reconocidos o normalizados. Elproductodebeserrechazadosinocumpleconlascondicionesmnimasde aptitud para consumo.Cada empresa, adems del control del producto fnal, puede disear y llevar a la prctica un plan de control de proceso (HACCP) a fn de asegurar la inocuidad del alimento.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 27esPecificaciones de los Productos terminados El alimento terminado debe cumplir con las recomendaciones microbiolgicas que lo hagan apto para el consumo humano.No debe contener:Microorganismos patgenos en cantidades de peligro. 1. Toxinasoriginadaspormicroorganismosespecialmentemicotoxinasen2. niveles que superen lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius u organismo competente.Artrpodos u otros animales en cantidades que indiquen que la elaboracin3. del producto se ha realizado en condiciones insalubres.Residuos derivados del tratamiento del alimento que superen los niveles4. estipuladosporlaComisindelCodexAlimentariusuorganismo competente.El producto fnal debe ajustarse a las disposiciones de la Comisin del Codex Alimentariusuorganismocompetenterelativasalosaditivosalimentarios, contaminantes de los alimentos y residuos de plaguicidas.higiene de las instalaciones y mecanismos de control Condiciones generales. Mantener las instalaciones, equipamientos, etc. en perfecto estado y exentos de humo, vapor y aguas residuales.Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin recomendados por el Codex Alimentarius u organismo competente para uso de alimentos.Limpiar pisos e instalaciones en general despus de la jornada de trabajo.Procedimiento de limpieza y desinfeccin:Recoger la suciedad. 1. Lavar con agua limpia. 2. Aplicar detergentes segn las especifcaciones del producto. 3. Enjuagar con agua limpia. 4. secar con el mtodo ms apropiado. 5. desinfectar antes de comenzar el procesamiento del alimento. 6. Limpiar el equipamiento despus de usado. 7. Programa de inspeccin de higiene.Elaborar un programa permanente de limpieza y desinfeccin. 1. Indicar las zonas, equipos y materiales que sean objeto de especial atencin. 2. Asignar a una sola persona la responsabilidad de la limpieza. 3. Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado. 4. Latareadelimpiezaydesinfeccindebeestardisociadadelade5. produccin.Dellacassa, E. (Org.)28 Exclusin de animales domsticos. Impedir la entrada de animales sueltos que puedan representar un peligro para la salud.Luchacontraplagas.serecomiendalaaplicacincontinuadeunplan preventivo de erradicacin de plagas, la inspeccin de los establecimientos para detectar cualquier infestacin y la puesta en prctica del plan de erradicacin ante la presencia de alguna plaga.Los productos utilizados deben ser aplicados por personal que conozca los riesgos del uso de los mismos y deben ser aplicados segn recomendaciones del organismo competente.Los plaguicidas deben aplicarse slo cuando no puedan utilizarse con efcacia otros tratamientos. Los alimentos y equipamientos deben ser protegidos durante la aplicacin del plaguicida y el equipamiento contaminado debe ser limpiado a fondo. documentar el tratamiento.Alimentosalmacenados:sedebeninspeccionarperidicamente.sise produce infestacin se debe aplicar un tratamiento de fumigacin aprobado por el organismo competente. En el caso de la aplicacin de irradiacin corresponde consultar el Cdigo Alimentario Argentino. Desechos. Manipulearlos de forma tal que se evite la contaminacin de los alimentos y del agua potable. Retirarlos al menos una vez por da. Lavar y desinfectar losmaterialesquehayanestadoencontactoconellosluegodesueliminacin. Mantener limpio el lugar de su almacenamiento para evitar el acceso de plagas.Residuos.Lossubproductosquenoseconsiderenmaterialdedesechoy puedan utilizarse en otro momento, se deben almacenar evitando la contaminacin de los alimentos. Sustancias peligrosas. Toda sustancia peligrosa debe ser almacenada bajo llave en lugares a los que slo puedan acceder personas autorizadas y adiestradas. Tienen que ser etiquetadas adecuadamente. Ropa y efectos personales. No se deben dejar en los lugares de manipulacin de los alimentos.higiene del Personal y requisitos sanitarios Enseanza de la higiene. Los trabajadores deben recibir instruccin adecuada y continua sobre la manipulacin higinica de los alimentos y sobre la higiene personal. Examen mdico. Antes de la asignacin del empleo o cuando est indicado por razones clnicas, los trabajadores deben ser sometidos a reconocimiento mdico.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 29 Enfermedades contagiosas y heridas. Es indispensable contar con un servi- cio de primeros auxilios.Los trabajadores portadores de enfermedades trasmisibles a los alimentos, no podrn trabajar mientras tengan heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas.Encasodecortesyheridasenlasmanos,sedebenprotegerconapsitos apropiados. se recomienda el uso de guantes. Limpieza del personal. Los trabajadores deben usar ropa protectora adecuada, cubrecabeza y cubrecalzado. No deben usar ropa u objetos de adorno que estn sucios.Lavado de manos: se debe realizar con frecuencia y minuciosamente con un preparadoadecuadoyaguapotable.secarcontoallasdescartables.Elprocedi- miento se debe realizar antes de iniciar el trabajo, despus de usar los sanitarios, luego de manipulear material contaminado o txico y cada vez que sea necesario. Conducta del personal. debe estar prohibido: comer, fumar, masticar, salivar o cualquier accin que implique contaminacin del alimento. Visitantes. Regular la entrada de visitantes para impedir contaminaciones. se recomienda exigir el uso de ropa protectora.Supervisin.Elpersonalsupervisordebetenerlaresponsabilidaddel cumplimientoporpartedetodoelpersonaldelosrequisitossealadosante- riormente.Concepto de calidad para los productos aromticosAunquehaymuchasdefnicionesyconceptosdeloqueseentiendepor CALIdAd,sepuededecirquelacalidaddeunproductoeslaaptitudpara satisfacer una necesidad o deseo defnido o potencial. En el caso de hierbas aromticas, la calidad se puede expresar a travs de los siguientes parmetros:Sabor o Olor o Color o Estos tres parmetros forman parte del anlisis organolptico de las plantas aromticas.Genuinidad o Se debe asegurar la identidad del material, es decir, confrmar que corresponde a la parte de la planta y especie prescriptas. Los ensayos morfo-anatmicos atienden Dellacassa, E. (Org.)30a los caracteres macroscpicos y microcspicos y permiten la identifcacin del material vegetal.Los ensayos fsicoqumicos cualitativos contribuyen tambin al anlisis de identidadypurezadelaplanta.seempleanreaccionesdecaracterizacinde grupos qumicos de compuestos de las plantas y tambin, el anlisis cromatogrfco deextractosvegetales,queayudaaidentifcarlapresenciadecomponentes caractersticos de la planta.Componentes activos o Se realizan ensayos fsicoqumicos cuantitativos dentro de los cuales el ms signifcativo es la determinacin del contenido en aceites esenciales. Con la esencia extrada pueden realizarse anlisis cromatogrfcos que permitirn ver el perfl de la esencia y cuantifcar sus principales componentes:Presencia o ausencia de contaminantes o Criterios visuales relacionados con la calidad comercial o Macrolimpieza o sedeterminaelcontenidodeelementosextraosprocedentesdelaplanta originaria (partes no usadas) como as tambin, sustancias externas, que pueden ser de procedencia vegetal (partes de otras especies vegetales), animal (plumas, pelos, excrementos, etc.) o mineral (tierra, arena, polvo de ladrillo, etc.). Generalmente losclientesdefnenlosporcentajesmximosdemateriasextraasadmisibles. SegnlaFarmacopeaEuropea(RealFarmacopeaEspaola,1997)salvoque especfcamente se indique lo contrario, el nivel de elementos extraos no debe ser superior al 2% (m/m).Contaminaciones microbianas o Porrazoneshiginicasytoxicolgicasesdefundamentalimportanciala presencia de contaminaciones microbianas, que pueden originarse por el uso de malasprcticasenlosprocesosdecultivo,cosecha,tratamientopostcosecha, almacenajeytransporte.Segnlaespeciesedestineainfusiones,tisanaso alimento, existen determinados lmites de carga microbiana.1Lashierbasaromticasymedicinalessecomercializansecas,porloque hansufridounprocesodedeshidratacinensuproduccin.sinembargo,si lleganalaetapadelprocedimientodesecadoconunaaltacargamicrobiana, resultan vulnerables a un nuevo ataque de microorgismos. En etapa de envasado y comercializacin mantienen un contenido de humedad alrededor del 10%, que juntoaladisponibilidaddenutrientes,temperaturayluzpuedenfavorecerla reproduccin y crecimiento de las colonias de hongos y bacterias indeseables.Las hierbas contienen normalmente ciertos microorganismos propios de la planta en cultivo y del suelo en el que se cultiv. Tambin pueden contaminarse durantelosprocesospostcosecha(secado,despalillado,limpieza,envasado, Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 31almacenaje) debido a la presencia de insectos, materia fecal de roedores, pjaros y al uso de agua no apta desde el punto de vista microbiolgico, tanto la usada para riego como en otros procesos. son normales recuentos entre 103 y 108 ufc/g.2 Toxinas o Interesan especialmente las micotoxinas que son compuestos producidos por ciertas especies de hongos y que pueden contaminar los alimentos. Estos hongos estn muy difundidos en el ambiente y los ms comunes corresponden a los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. El gnero Aspergillus produce las llamadas afatoxinas y la lesgilacin internacional fja lmites mximos permitidos de 1 ppm y 2 ppm. Las micotoxinas pueden originarse durante el cultivo, la cosecha o el almacenamiento y su produccin est relacionada con la presencia de especies vegetales susceptibles, con las condiciones ambientales, daos mecnicos, etc. Su presencia se puede detectar mediante anlisis especfcos.Metales en trazas o Metales peligrosos como mercurio, cadmio, arsnico, cromo y plomo pueden quedar como residuos en hierbas aromticas como en otros cultivos con el uso de aguas contaminadas en el riego o con la eleccin de terrenos contaminados con desechos industriales.Enalgunoscasos,losresiduosencontradosenaguaysueloyqueluego pueden ser absorbidos por la planta, se deben al uso excesivo o inapropiado de agroqumicos. Por ejemplo el uso de funguicidas a base de cobre, o el excesivo ypermanenteusodefertilizantesinorgnicosymicronutrientes.Paraalgunos productosaromticoshaylmitesenalgunospases,comoparacoriandro: 10mg/kgdeplomo,5mg/kgdearsnico,20mg/kgdecobre,50mg/kgde zinc.Residuos de plaguicidas o se considera como plaguicida a toda sustancia qumica de origen natural o sinttico que tiene una accin biocida, o sea que acta sobre algn ser vivo. Hay distintos tipos segn a quin van a controlar. Pueden ser:Herbicidas,paracontrolarhierbasespontneas(malezas)quecrecenen cultivos y compiten con ellos.Fungicidas: para controlar hongos de suelos y plantas que en determinadas condiciones pueden generar enfermedades, por lo que se denominan hongos ftopatgenos.Bactericidas: para controlar bacterias ftopatgenas.Insecticidas: para controlar insectos quedan causar daos a los cultivos.Acaricidas: utilizados para controlar caros que provocan daos a los cul- tivos.Nematicidas: para el control de nematodos en el suelo.Dellacassa, E. (Org.)32La utilizacin de cualquiera de estos plaguicidas puede ocasionar la presencia de estos productos en un alimento destinado al hombre o a los animales, es lo que se denomina residuo de plaguicida.Un plaguicida incorporado al vegetal puede transformarse en uno o varios metabolitos,queinclusopuedesermstxicoqueelproductooriginal,esos metabolitos estn incluidos en lo que se denomina residuo.Los residuos de plaguicidas se expresan generalmente en miligramos por kilo de vegetal o en partes por milln (ppm).Eltrminodepsitodeplaguicidaseaplicaalacantidadderesiduodel producto aplicado que se puede encontrar en el producto cosechado y su presencia depende de varios factores:la dosis de plaguicida aplicada, que se expresa en kilos por hectrea (kg/ha).Lanaturalezaqumicadelplaguicida,yaquealgunossemetabolizany eliminan ms rpido.El tipo de formulacin bajo la cual se aplica el plaguicida. Generalmente las formulaciones lquidas tienen mayor persistencia que las formulaciones slidas como los polvos mojables o los cebos. diversos agregados a las formulaciones como adherentes y mojantes aumentan la permanencia en el vegetal.La metodologa de aplicacin, que puede ser terrestre, area, fumigacin, pulverizacn, etc.La morfologa y estructura de la planta a tratar, principalmente disposicin, textura, forma de los rganos.Las condiciones climticas en el momento de la aplicacin, que puedan favorecer o perjudicar su depsito.ElllamadoLmiteMximodeResiduos(LMR)comprendealosrestos de plaguicidas permitidos o aconsejados y son muy variables de acuerdo con el producto y la especie vegetal.La mayora de los pases tienen legislado sobre los LMR, encontrando a veces grandes diferencias entre ellos. Hay pases que consideran solo los residuos de la materia prima y no de los metabolitos. En algunos pases el control se realiza slo en la parte comestible y en otros sobre todo el vegetal. Con el tiempo se modifcan las listas de LMR debido a los adelantos en las tcnicas analticas, al avance sobre el conocimiento de los efectos de ciertos productos y tambin debido a barreras comerciales que obedecen a intereses de poltica nacional.A modo de ejemplo sobre las variaciones de los LMR admitidos en los distintos pases, podemos mencionar al insecticida clortalonil, que en hortalizas es de 1 ppm para blgica, Espaa y Holanda, mientras que para Alemania es de 0,01 ppm.A nivel mundial, la FAO y la OMs intenta armonizar estos problemas desde hace varias dcadas a travs de la Comisin Codex Alimentarius. Para el Codex Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 33no existe el concepto de tolerancia cero, se fjan los valores de LMR lo ms bajo posible. El lmite de determinacin lo defne como la concentracin ms baja de residuo del plaguicida que puede ser identifcada y medida con aceptable grado de certidumbre por mtodos ofciales.Una recomendacin para lograr bajos niveles de residuos es mantener una produccin con un manejo integrado entre utilizacin de herramientas qumicas, mecnicas y biolgicas. Las mecnicas se referen principalmente al uso de maquinaria para el control de malezas, como rastra de discos, rastras rotativas, escardillos y herramientas de mano. Los mtodos biolgicos comprenden el uso de agentes biolgicos como bacterias, insectos u otros seres vivos que controlan otros agentes ftopatgenos. En cuanto a los mtodos qumicos, se recomienda siempre hacer una estimacin poblacional de la plaga o enfermedad antes de una aplicacin. Adems debe anteponerse el uso de algn producto natural antes que un producto de sntesis y dentro de stos buscar los de menor impacto ambiental y de ms rpida degradacin. Los residuos de plaguicidas intervienen en la etapa anterior a la cosecha y noesposibleeliminarlosporcompletodurantelasetapasdepostcosechay/o transformacin de la cosecha.Regulaciones para cumplir con los requisitos de calidadsondiversaslasnormasyreglamentosdeacuerdoconelusoquesedar al producto fnal, ya sea para uso medicinal, cosmtico, otras industrias, uso en alimentos, etc. sielproductosedestinaalusomedicinalocosmtico,losreglamentos ofciales son las Farmacopeas.Para el uso de un producto como alimento las regulaciones existentes son los Cdigos Alimentarios de cada pas, como la FDA de Estados Unidos, el Codex de alcance internacional, etc.3sielproductosedestinaaotraindustria,stautilizarmateriaprima solicitando especifcaciones que en general son propias de la empresa (normas propias) o utilizando normas de referencia internacionales, como las IsO, bRC, AFNOR, etc.4La calidad y su importancia en el comercio mundialLaOrganizacinMundialdelComercio(OMC)seocupadelasnormas querigenelcomercioentrelospases. Administrayejecutavariosacuerdos comerciales distintos. Fue creada en 1995, incluye hasta octubre de 2004 a 148 pases y tiene su sede en Ginebra, suiza. desde la OMC se impulsan e imponen polticas en materia de comercio, inversiones y desregulacin.Dellacassa, E. (Org.)34Entre los tantos objetivos que se persiguen en su acuerdo de constitucin, se cita la utilizacin ptima de los recursos mundiales, el desarrollo sostenible y la proteccindelmedioambiente.Entrelasdisposicionesmsimportantesestn las clusulas genricas que permiten a los pases adoptar medidas destinadas a proteger la salud y la vida de las personas y de los animales, preservar las especies vegetales y asegurar la conservacin de los recursos naturales agotables (Art. XX del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, GATT).En este marco institucional, la calidad de los alimentos y productos naturales que se comercializan en el mundo ocupa un lugar trascendente en el mercado e infuye marcadamente en las posibilidades de colocacin.Referencias1.Caigueral s., Vila R., Wichtl M. (Eds.). Plantas medicinales y drogas vegetales para infusin y tisana. OEMF Internacional sRL, Miln, 1998.2.CAE (Cmara Argentina de Especias). seminario Ionizacin de Especias. Comisin Nacional de Energa Atmica. buenos Aires, Argentina, 2000.3.secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (sAGPYA). Resolucin 530/2001. buenos Aires, Argentina, 2001.4.bandoni A. Los recursos vegetales aromticos en Latinoamrica. Ed. UNLP, La Plata, Argentina, 2002.ANEXOUn ejemplo de aplicacinDOMESTICACIN DE 4 POBLACIONES DE Lippia alba (Mill.) N.E.Br. ex Britt. &WilsonPROvENIENTESDEDISTINTOSORGENESGEOGRFICOS, UTILIzANDO BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)Material en cultivo:EstacasprovenientesdelaEstacinExperimentaldelINIALasBrujas,Canelones, Uruguay. Latitud 3444 s, Longitud 5613W. (UR)Total de plantas en cultivo: 17, que representan el 95% de plantas logradas.Estacas provenientes de la ribera del Ro Paran, Santa F, Argentina. (AR)Total de plantas en cultivo: 20, que representan el 95% de plantas logradas.EstacasprovenientesdelCaribedeCostaRica,JardnAgroecolgicodePlantas Medicinales bougainvillea, baltimore, Limn. (CR)Total de plantas en cultivo: 4, que representan el 67 % de plantas logradas.Estacas provenientes del Amazonas Peruano, Iquitos, Per. Latitud 4 s. (PE)Total de plantas en cultivo: 4, que representan el 80% de plantas logradas.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 35Lugar del ensayo: Estacin Experimental J.A. Hirschhorn, La Plata, Argentina. Latitud: 3458 s Longitud: 5754 W. Precipitacin media anual: 1092 mm. Perodo libre de heladas: octubre-abril.suelo: argiudol tpico, textura franco-limosa a franca.El lote a implantar viene de un cultivo comercial anterior de Mentha arvensis, al que se le realiz una arada y una pasada de rastra de discos.Enraizamiento de las estacas:Se colocaron a campo en lugar defnitivo, manteniendo el suelo hmedo hasta el momento de la brotacin. solamente se aplic riego en el momento de plantacin.Las estacas se colocaron a 50 cm y dispuestas en surcos separados a 70 cm.Labores hasta la cosecha:semantuvolimpiodemalezascontratamientosmecnicos:escardilloentresurcosy manual entre plantas. se hizo una aplicacin de herbicida Glifosato en las borduras y sin tratar las plantas, a razn de 3 litros de producto comercial/ha.Cosecha:Manual, cortando las ramas de 40 cm o ms de largo, en estado de foracin, a 40 cm del suelo. se realizaron 2 cortes entre el 3 de febrero y el 1 de abril.Tratamiento postcosecha:se colocaron en secadero cubierto con polietileno agrcola, sobre camas de alambre hasta peso constante, aproximadamente 24 horas. Luego de deshojaron manualmente para separar tallosdehojas.stassedestinaronalaspruebasdecalidaddehierbas,determinando cenizas totales, humedad y contenido de aceite esencial.Enladeterminacindeaceiteesencial,laextraccinserealizutilizandodos metodologas:hidrodestilacin en laboratorio con trampa tipo Clevenger.arrastre con vapor en un destilador con capacidad de alambique de 100 litros, de acero inoxidable, con caudal de vapor de 22 litros/h y a una presin de 1,5 kg/cm2 a la entrada del alambique.Fenologa de las plantas:Uruguay Argentina Costa Rica PerInicio brotacin 8 octubre 8 octubre 14 octubre 14 octubreInicio foracin 10 noviembre 14 noviembre 30 noviembre 23 noviembrePlena foracin (cosecha)3 febrero y 1 abril3 febrero y1 abril3 febrero y 11 abril3 febrero y1 abrilDellacassa, E. (Org.)36Caractersticas morfolgicas:Uruguay Argentina Costa Rica PerRamas pndulas pndulas erectas erectas y rastrerasLargo de hojas (promedio en cm) 10,2 9,9 5,6 7,2Ancho de hojas (promedio en cm) 6,0 3,8 3,1 2,8Distancia entre nudos (promedio en cm) 6,5-10,5 5,0-12,0 5,0-7,5 5,5-12,0Produccin de biomasa:Uruguay Argentina Costa Rica PerPeso seco total por planta (g) 401 347 169 370Peso seco hojas por planta (g) 144 170 74 181Contenido de materia seca (%) 31 32 31 32% de tallos 64 51 56 60% de hojas 36 49 44 40Rendimiento de esencia (% volumen/peso seco total)0,81 1,12 1,08 0,81Rendimiento de esenciaen hojas (% volumen/peso)1,44 2,12 2,50 1,43Contenido de cenizas totales en hojas (%) 17,8 15,3 14,5 15Componentes de aceites esenciales:Los componentes mayoritarios de los aceites esenciales obtenidos son los siguientespas Componente mayoritario Contenido (%) QuimipotipoUruguay linalol 62 linalolArgentinacis-dihidrocarbonatrans-dihidrocarbona3542dihidrocarvonaPercarvonalimoneno4826carvonaCosta Ricacarvonalimoneno6133carvonaComentario sobre los resultados obtenidos:Los 4 germoplasmas ensayados han desarrollado satisfactoriamente utilizando el mtodo de reproduccin vegetativa por estacas. La prdida se puede considerar no signifcativa aunque no estadsticamente demostrada. La cantidad de estacas ensayadas ha sido muy variable entre los distintos orgenes, ya que fueron solamente 4 para las de orgen Per, 3 de Costa Rica, mientras que fueron 17 las de origen Uruguay y 20 las de origen Argentina. se observan algunas variaciones morfolgicas en cuanto a caractersticas de ramas, tamao y forma de hojas, rendimiento y composicin de aceite esencial. Las ramas pndulas de las de regiones templadas (Argentina y Uruguay) se diferencian muy bien de las ramas erectas de las de zonas tropicales (Per y Costa Rica). Estas ltimas desarrollan hojas mas pequeas mientras que las distancias internudos de los tallos son muy variables, aunque las de Costa Rica son mas regulares con ausencia de internudos largos mayores de 7,5 cm.Los rendimientos de aceite esencial son alrededor de un 30 % superiores en las de orgen Argentina, pudiendo observarse claramente diferencias en sus composiciones qumicas. LosgermoplasmasdeorgenPeryCostaRicarespondenalquimiotipocarvona, mientras que el de orgen Uruguay es quimiotipo linalol y el de Argentina es quimiotipo dihidrocarvona.373oPTI MI ZacI oN dE ProcEsosEXTracTI Vos aPlI cados a EsPEcI EsVEGETalEs aroMaTI cas Y MEdI cI NalEs BUENAS PRACTICAS DE OPERACIONES UNITARIASHeribert o ElderPrograma de Plant as aromt icas y Medicinales,Minist erio de Produccin coNI cET- uNl.Brd.Pellegrini,3100 cP 3000,sant a Fe,argent ina,T 54 342 4579247 4571160. < herelder@fqus.unl.edu.ar>ResumenLas especies vegetales aromticas y medicinales, inmediatamente despus de cosechadas, si no se las comercializa como frescas, deben ser tratadas mediantealgunaOperacinUnitariade Transformacindelamateria prima recolectada, de no ser as las mismas comenzarn a deteriorarse e inmediatamente perdern su valor comercial. En los prrafos siguientes mencionaremos en forma global algunas de estas Operaciones Unitarias que conforman una Unidad de Proceso.Las ideas sugerencias que se detallan en este captulo, estn orientadas a la obtencin de aceites esenciales crudos y a su posterior fraccionamiento o rectifcacin por destilacin, haciendo una descripcin de los principales mtodos extractivos que utiliza la industria y las composiciones de los productos fnales que pueden obtenerse.Lo que se pretende es dar una idea de los principales cuidados que se deben tener en cada operacin, como as tambin cuales son las variables operativasque son signifcativas y sobre las que se debe tener el mximo control. IntroduccinCuandosetrabajaconespeciesvegetalesaromticasymedicinales,es necesarioluegodelacosechadeloscultivosintensivosy/oextensivosola recoleccin de desde los bolsones de crecimiento espontneo, una transformacin mediante un procesamiento de sta materia prima en forma inmediata, es decir debemos tener una Unidad de Proceso, para la transformacin del material vegetal obtenido con Operaciones Unitarias bien defnidas.1se considera una Unidad de Proceso a los procedimientos que implican varias Operaciones Unitarias.Dellacassa, E. (Org.)38Se denomina Operacin Unitaria a un sistema particular que modifca alguna sustancia.Unproductofnal,obtenidoconunsistemamnimodeinterrelaciones operativas, es un producto ptimo; esto se logra lo que en ingeniera de diseo se denominan Factores Crticos Operativos. Estos se defnen a travs del estudio de Confabilidad y Fallas, estableciendo para cada proceso las reglas de Mantenimiento Preventivo-Predictivo, para minimizar costos y maximizar calidades.Paratomarencuentaelvalordelasvariablesoperativasylasposteriores aplicaciones a los cambios de escala de los ensayos extractivos que se efectan, realizaremoslassiguientesconsideraciones,estimadasenfuncindelamasa vegetal fresca que se procesa:Escala Laboratorio: hasta 1 kg de material vegetal,Escala Banco: desde 1 kg hasta 5 kg de material vegetal,Escala Piloto: desde 5 kg hasta 100 kg de material vegetal,Escala Industrial: desde 100 kg en adelante.Algunas de las principales Unidades de Procesos que se utilizan en este tipo de agroindustrias son:Procesos de conservacin en fresco:# Lioflizacin (criognico),# subenfriado,# Atmsfera inerte.Procesos de eliminacin de agua:# Oreado,# deshidratado,# secado.Procesos extractivos:# Arrastre con vapor,# Cohobacin-Hidroextraccin,# Cohobacin-sumergida,# Hidroextraccin,# solventes,# Lixiviacin dinmica (Colada),# Lixiviacin esttica (Maceracin),# Fluidos supercrticos,# Hidrodifusin,# Microondas,# Enfeurage,# Expresin.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 39si bien el objetivo es profundizar sobre los procesos extractivos, mencionaremos breve y sucintamente las otras Unidades de Proceso (UP) con las Operaciones Unitarias(OU)quelasinvolucran,sinentrarenlasconsideracionesdecostos operativos.Procesos de conservacin en fresco Lioflizacin:consisteenenfriaratemperaturasbajoceroelproductoa conservar,luegoaplicandovacoelhieloformadosublima,secierrahermti- camente,nonecesitacadenadefroyalrehidratarseretomalaspropiedades originales.Subenfriado: el producto a conservar se lo hace pasar por una lluvia de agua fra 8-10C y luego a travs de una corriente de aire fro 5C y se lo envasa, debe conservarse en cadena de fro.Atmsfera inerte: el producto a almacenar se lo envasa en presencia de un gas que no tenga posibilidades de alterar ninguna de las propiedades del producto.Procesos de eliminacin de agua Oreado:generalmenteesunprocesodondelaeliminacindelaguadel material vegetal se realiza a la sombra, bajo techo pero con uso del aire ambiente. Se considera un material oreado cuando la humedad fnal oscila entre el 18 % y el 30 %.Deshidratado: es un proceso de eliminacin del agua termomecnico y segn el producto fnal que se requiera, es el diseo de los equipos. Se considera deshi- dratado cuando la humedad fnal del producto oscila entre el 12 % y el 18%.Secado: tambin es un proceso termomecnico y al igual que el anterior el equipo a utilizar ser segn el producto fnal requerido. Se considera seco cuando la humedad fnal oscila entre el 8 % y el 12%.Procesos extractivos Los procesos de obtencin de un Aceite Esencial Crudo (AEC) utilizados ms comnmente son los siguientes:Arrastre con vapor: El vapor de agua se inyecta en el interior del extractor, atravesandoelmaterialvegetalaprocesaryseloobtieneenungeneradorde vapor externo o incorporado al equipo.Cuando se trabaje con vapor de agua, cualquiera sea el proceso extractivo, para entender el fenmeno, en forma relativa, de lo que ocurre, se puede aplicar Dellacassa, E. (Org.)40la ley de los gases perfectos referida una mezcla de sustancias insolubles, como es este caso entre el agua y un compuesto orgnico.2Otraconsideracinatenerencuentaesqueunequipoparaobtener AEC bsicamente esta constituido por cuatro cuerpos principales: Extractor, Colector de vapores, Condensador y separador-decantador (Figura 1).Los procesos son por lotes (discontinuos).Cohobacin-Hidroextraccin: El vapor es generado en el interior del equipo, donde el material vegetal a procesar esta separado del agua por un falso fondo perforadoyhayunretornoalinteriordelextractordelaguadecantadaenel cohobador.Cohobacin-Sumergida:Elmaterialvegetalaprocesarestasumergida enelagua,yhayunretornoalinteriordelextractordelaguadecantadaenel cohobadorsedenominaCohobadoralseparadordelaceiteesencialcrudoquetiene un retorno del condensado que se decanta (alado), hacia el interior del equipo, a travs de una rama lateral manteniendo as constante la masa de agua inicial (Figura 2).Hidroextraccin:Elvaporesgeneradoenelinteriordelequipo,dondeel material vegetal a procesar esta separado del agua por un falso fondo perforado, pero el condensado no retorna al extractor.Extraccin por solventes: El material vegetal a procesar se pone en contacto con un solvente, en fro o en caliente y luego, eliminando el solvente por destilacin a presin reducida, se obtiene el AEC.Lixiviacin: Es la disolucin de componentes presentes en una mezcla slida porcontactoconundisolventelquidoyenelcasodeproductosvegetalesse pueden dar las siguientes operaciones:2,3Lixiviacin dinmica: El material vegetal a procesar se pone en contacto con un lquido en movimiento, para transferir uno o ms componentes de la fase slida a la fase lquida, esta operacin antiguamente se la conocas como Colada o ElucinLixiviacinesttica:Elmaterialvegetalaprocesarseponeencontacto con un lquido en reposo, para transferir uno o ms componentes de la fase slida a la fase lquida, esta operacin se la conoca antiguamente como Maceracin.Extraccin por fuidos supercrticos: El material vegetal a procesar se pone en contacto lquido que ha sido obtenido a partir de un gas en condiciones especiales Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 41de presin y temperatura (condiciones supercrticas), generalmente CO2 (dixido de carbono).Hidrodifusin: El vapor de agua en forma de fujo descendente pasa a travs del material vegetal.4Extraccin por microondas: El material vegetal a procesar se coloca dentro de un sistema de microondas, sumergido en agua.Enfeurage:Elmaterialvegetalaprocesarseponeencontactocongrasas animales purifcadas semislidas, luego el AECse separadisolviendo la grasa en etanolExpresin:seutilizaenlosaceitesesencialesqueseobtienendectricos, utilizando presin sobre el fruto.A los efectos de clarifcar los diferentes mtodos extractivos profundizaremos elestudiodecadaunodeellos,sindesarrollarniahondarenecuaciones matemticas,termodinmicasyfsicoqumicas,alascualesreferiremosenla bibliografa correspondiente.Losproductosfnalesqueseobtienendelasdiferentesespeciesvegetales aromticas y medicinales por operaciones de extraccin pueden ser clasifcados de manera general de la siguiente manera:# Aceites Esenciales Crudos,# Tinturas,# Oleorresinas,# Concretos,# Absolutos,# Alcoholaturos,# Alcoholitos.Extraccin de Aceites Esenciales Crudos (AEC) mediante vapor de aguaLosmtodosdeobtencinindustrialutilizadosparaobtenerAECson bsicamente dos:Arrastre con vapor yCohobacin-Hidroextraccin.En general, cualquiera sea el mtodo utilizado los equipos de extraccin de A.E.C. presentan principios de diseo donde aparecen los Factores Crticos de la OU, bsicamente podemos considerar que son estos:Dellacassa, E. (Org.)42Distribucin del vapor a travs de la masa vegetal,Colector de vapores,Condensador,Separador de aceite esencial,Decantador fnal.Arrastre con vapor: Losequiposconvencionalesde5a6m3devolumen,conunacapacidad promediodecargade1000a1300kg,segnelmaterialvegetalaprocesary qupartesdeesematerial,debenestarprovistosdeunacalderaparagenerar vapor.Salvo excepciones especfcas, estos equipos trabajan a presin atmosfrica y con vapor saturado.En estos equipos hay dos factores crticos principales a tener muy en cuenta: el condensador y el distribuidor de vapor. Los condensadores que se utilizan, segn el fuido de refrigeracin utilizado, pueden ser de carcaza y tubo, enfriados por agua lquido refrigerante especial y de tubos aletados, para enfriamiento con aire. El diseo y la confguracin geomtrica de los distribuidores de vapor deben ser muy bien calculados, para lograr un caudal de vapor constante, para maximizar la efciencia de la extraccin.debe preverse un sistema calefaccionante en el fondo del extractor (interno), porque la condensacin que se produce suele ser muy grande y de esta manera se minimiza la acumulacin de agua y a la vez se eliminan los golpes de ariete en las caeras que transportan el vapor.Losequipos de elevada efciencia trmica,Figura1,sibiensonpropor- cionalmente mas pequeos 1,5 a 2 m3 de volumen, con una capacidad promedio de carga de 300 a 400 kg., segn el material vegetal a procesar y qu partes del mismo; tienen la caldera incorporada, con lo cual se elimina el factor de tener dentro de la planta un calderista, segn lo especifcan las leyes laborales para este tipo de emprendimientos.5Cohobacin-Hidroextraccin: son equipos con un mximo de volumen de 2 m3, Figura 2, con una capacidad promedio de carga de 400 a 450 kg, segn el material vegetal a procesar y que partes del mismo; ya que al poseer calentamiento directo del agua para generar vapor y hacer efciente el costo energtico, la masa de agua a evaporar, constante durantetodoeltiempoqueduralaoperacin;guardadirectarelacinconla superfcie de calentamiento, y en consecuencia, para hacer un tamao de carga vegetal mayor debera cambiarse el modelado geomtrico del reactor, con todas las interacciones que esto trae aparejado. Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 43Figura 1. Esquema del extractor por arrastre con vapor de elevada efciencia trmica.Dellacassa, E. (Org.)44Figura 2. Esquema del equipo extractor de aceites esenciales con cohobador.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 45 Distribucin del vapor a travs de la masa vegetalLa compactacin de la masa vegetal dentro del canasto del extractor no debe serextrema,yaqueelvaporsaturadosecomportacomocualquierfuidoen trnsito, es decir pasa a travs del camino de ms fcil recorrido.Para minimizar estos inconvenientes se trabaja con dos variables:1. La densidad de la masa vegetal dentro del extractor,2. La distribucin del vapor.1. Es conveniente que la densidad de la hierba fresca dentro del extractor no supere el 0,35 kg/l y se considera el ptimo de trabajo de 0,20 a 0,25 kg/l. En el caso de que haya que trabajar con hierba deshidratada se recomienda no superar los 0,30 kg/l.Cuando el dimetro de partcula es inferior a 4 mm, (semillas o molidos) se recomienda trabajar con bandejas perforadas apilables y el espesor del lecho de material en cada bandeja, no supere los 50 mm.2. La distribucin de inyeccin del vapor es conveniente que no solo sea por abajo, sino tambin por los costados a alturas predeterminadas (esto ltimo esta directamente relacionado con el tamao del equipo).En el caso particular de arrastre con vapor, suele quedar mucho residuo de agua en el fondo, denominado hidrolato, que muchas veces obtura las boquillas de las toberas de inyeccin de vapor del fondo, por lo cual deben colocarse tubos calentadores para vaporizar el lquido.El hidrolato contiene sustancias solubles no voltiles que en muchos casos pueden ser aprovechados para la elaboracin de otros productos.La efciencia de extraccin de un equipo industrial se comprueba por medio del ensayo con el mtodo de Cohobacin -sumergida.Colector de vaporesEl diseo debe responder a capturar todo el vapor generado dentro del extractor, para no entorpecer su paso hacia el condensador.Estimando un tiempo promedio de extraccin entre 90 a 120 minutos, a presin atmosfrica la experiencia nos da que: la cantidad de vapor necesaria para cuando se trabaja con hierba fresca (hasta 8-12 hs de cortada), se estima en 0,35 a 0,45 kg de vapor/kg de masa vegetal fresca y en caso de hierba deshidratada la estimacin es de 0,50 a 0,65 kg de vapor/kg de masa vegetal deshidratada.La Ingeniera qumica bsica dispone de clculos para el rea planar (seccin) para la circulacin de un fujo mezcla de vapores, como es el caso de vapor de agua mas aceite esencial, pero el clculo emprico y prctico nos da una relacin aproximada de que por cada 100kg de vapor mezcla/hora se necesitan 0,014 m2 de seccin, o por cada kg de vapor mezcla generado /minuto, se necesitan 80 cm2 de rea de entrada.Dellacassa, E. (Org.)46si bien existen varios formatos de colectores, lo ms conveniente es que ste seaunanillo,colocadoenlapartesuperiorentornoalequipo,conunarama troncal que permita la conexin al condensador.CondensadorEn general podemos decir que hay tres tipos de condensadores utilizados en laindustriaextractivadeaceitesesenciales:deplacas,aserpentnydecasco-tubo. bsicamente lo que se pretende de un condensador en estos casos son tres premisas:6,7a). que condense lo ms rpido posible#esto se logra combinando materiales aptos con el diseo de la estructura tubular, y una mnima resistencia a la transferencia de calor a travs de las paredesb) que tenga un diseo prctico y manuable#es decir que ocupe el menor espacio posible, permitiendo el desarmado, limpieza y reparacin rpidamente.c) que minimice la emulsin (prdida del producto fnal)#esto se logra con la mayor velocidad de contacto posible de la mezcla vapor con la interfase lquido de enfriamiento (pared fra).Eltemc)paraelpresentecasoesmuyimportanteyaqueeslarelacin directa del recorrido del vapor hasta la formacin de la gota y del menor tiempo que tarde sta en coalescer; y en ello, tiene una incidencia directa el fujo laminar que se forma en la superfcie de los tubos del condensador por donde se desliza el lquido de enfriamiento.A mayor turbulencia de un lquido mejor es el transferencia/absorcin de calor en la superfcie de contacto.Existen frmulas que permiten calcular el valor de la emulsin (kg de aceite esencial/kg de agua).Como detalle constructivo es conveniente poner una malla a la entrada de los vapores al condensador, para retener impurezas que pueden provenir del interior del extractor, como ser pequeos trozos de hierbas, insectos y otras partculas que suelen estar presentes en la masa vegetal que se esta procesando.Clculo y diseo del Condensador o Variables de clculo consideradas:El condensador que calcularemos es de casco y tubos, de dos pasos con circulacin de agua de enfriamiento dentro de los tubos, es el ms usado en este tipo de equipos extractores, Figuras 3 y 4.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 47Eldiseoyclculoserealizaraparaequiposextractoresquepueden operar con arrastre de vapor, cohobacin- hidroextraccin y cohobacinsumergida.La cantidad de material a procesar es de 125 kg de material vegetal fresco, hojas, fores y tallos pequeos, colocados en un canasto; 75 kg de frutos molidos, colocados en bandejas apilables.El caudal mximo de vapor a condensar es de 250 kg/h de vapor saturado mezcla, (condiciones operativas extremas), compuesto aproximadamente por 90-98% de agua y 10-2% de voltiles.Seaconsejaquelarelacindereasdeentradadevaporasalidade condensado, sea de 4/1 a 6/1, segn condiciones operativas, Figura 5.Elaguadeenfriamientoquecirculainternamentealostubos,autilizar es de pozo profundo con una temperatura promedio anual de 20 a 22C y la mezcla vapor de agua y aceite esencial, por la parte exterior (Figuras 6 y 7).Se recomienda reutilizar el agua de enfriamiento reinyectndola a la napa fretica o usarla para riego de cultivares.Las tapas del condensador bridadas, pueden ser abulonadas o con cierre tipo bayoneta, pero en todos los casos debern tener una junta de Tefn o Gritn, Figura 8.Se considera solo la condensacin, por lo tanto la temperatura de entrada y salida de los vapores es constante, de ser necesario se puede agregar un subenfriador.balance de Masa y Energa:Caudal msico de vapores a condensar: Cvap = 250 kg/hTemperatura agua de salida: Tagus= 31CTemperatura agua de entrada: Tague = 20CTemperatura de condensacin Tcond = 100Cdel lado del vapor:q = Cvap CL (Tcond )q = 250 kg/h 539 kcal/kgq = 134750 kcal/hdel lado del agua de enfriamiento:Cagu : q / CP (Tagus Tague)Cagu : 134750 kcal/h / 1 kcal/kg.C (31 20)CCagu : 12260 kg/hEcuacin de transferencia para el rea total de superfcie de enfriamiento:A = q / U dTmlDellacassa, E. (Org.)48 (100 20 ) (100 31)11dTml ===73C ln (100-20) / (100-31)ln 1,16A = 134750 kcal/h / 1100 kcal/h.m2.C 73C = 1,680 m2siendo:q :calor transferido a travs de la pared de los tubos, en kcal/hCagu : caudal msico del agua de enfriamiento necesario, kg/hCL :calor latente de condensacin del vapor de agua a 1atm y 100 C, en kcal/kgCP :calor especfco del agua liquida en condiciones normales de P y T en kcal/kg.CU :coefciente de transferencia de calor del condensador para Ac Inox, kcal/h.m2.CA :rea total necesaria de enfriamiento exterior de los tubos m2 dTml : valor medio logartmico de la temperatura Crea exterior de tubo:At = de LAt = 3,14 0,023 1 = 0,072 m2 siendo: At :rea externa del tubo, en m2, de acero inoxidable 316de :dimetro externo del tubo, en mL :longitud del tubo, en mNmero de tubos necesario, Nt :A1,680 m2 Nt :==23,3 tubos Se adoptan 24 tubosAt 0,072 m2#Total de tubos necesarios para condensador de dos pasos y capacidad de condensado mezcla 250 kg vapor/h: 24 tubos.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 49Figura 3. detalle y medidas de un condensador de dos pasos de casco y tubos.Figura 4. Vistas y secciones del condensador.Dellacassa, E. (Org.)50Figura 5. Esquema condensador con detalle de entrada de vapores y salida de condensados.Figura 6. secciones cuerpo principal.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 51Figura 7. secciones C-C sobre la brida.Dellacassa, E. (Org.)52Figura 8. secciones y detalles cuerpo principal tapas bridadas.Cohobador: o El cohobador es una parte del equipo que se coloca entre el cuerpo del extractor y el condensador. El formato es el de una lira invertida, con tres bocas: entrada de vapores (desde el extractor), salida de condensables (hacia el condensador) y descarga de lquidos (aceite esencial crudo y alado).La extraccin por cohobacin es una operacin por lote (batch), donde la masa de agua que esta en principio dentro del cuerpo del extractor, generadora de vapor, permanece constante (siempre que el condensador funcione correctamente).Cumple bsicamente tres funciones:a) separador,b) retorno del alado,c) control de fujo de condensados.a) Separador: es una de las ramas del cohobador acta como separador del aceite esencial crudo del alado, consta de una rama lateral de retorno del alado al extractor y de un visor que permite medir el avance de operacin extractiva, por el aumento del volumen del AEC depositado.Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la flora aromtica latinoamericana 53b) Retorno del alado: los cohobadores, en general, se disean para aceites esenciales mas livianos que el agua, con lo que el ramal de retorno esta colocado en la parte inferior de la rama. El lquido que retorna al interior del extractor, que posee livianos en su composicin, se encuentra con la rama ascendente de vapores que ha atravesado la masa vegetal, con lo cual se produce un enriquecimiento en esta fraccin de los voltiles.Esto es una de las causas del mejorrendimientomsico en aceite esencial que tiene esta operacin.c) Control de fujo de condensados: el visor, si esta calibrado, permite medir el fujo y el caudal de condensado, lo que a su vez nos da una idea del funcionamiento del condensador.Materiales que se recomiendan en la construccin de los equipos para trabajar con aceites esenciales:En e