NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 51

MÉTODOS PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Preservação alimentar envolve ação a fim de manter os alimentos com as propriedades desejadas ou

naturais pelo máximo de tempo possível. O processo atual migrou do artesanato para a ciência

interdisciplinar. Nossa newsletter de hoje pretende dar uma visão geral dos métodos de preservação

com ênfase na inativação, inibição e métodos.

Na maioria dos países, a inovação, a sustentabilidade e a segurança se tornaram o foco principal da

economia e da indústria moderna. A Comissão Mundial das Nações Unidas em Meio-Ambiente e

Desenvolvimento definiu desenvolvimento sustentável como “ir de encontro às necessidades da

geração presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras em cumprir suas próprias

necessidades”. É a maneira sustentável de delinear e desenvolver padrões em produtos alimentícios

com apelo aos consumidores, e fornecer ponto de diferenciação aos competidores e plataforma perfeita

para várias atividades públicas positivas. Inovação é vital para manter o progresso em tecnologia e

engenharia. Segurança alimentar é agora prioridade na produção alimentar e na indústria de

preservação, incorporando inovação e sustentabilidade. A indústria pode se comprometer parcialmente

com alguns aspectos como cor por exemplo, mas não com segurança.

A preservação e o processamento de alimentos já não são tão simples ou retilíneos como o foram no

passado. Numerosas técnicas novas em preservação foram desenvolvidas para satisfazer as demandas

atuais da preservação ecônomica e satisfação do consumidor em aspectos nutricionais e sensoriais,

conveniência, segurança, ausência de preservativos químicos, preço, e segurança ambiental.

Compreender os efeitos de cada método alimentar preservativo se tornou crítico em todos os aspectos.

O que são alimentos?

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer

forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação,

manutenção e desenvolvimento.

Geralmente, não há limite na quantidade de alimentos a ser consumida, como há para medicamentos

na forma de dosagem. Isto não significa que podemos consumir qualquer produto alimentício tanto

quanto quisermos. Quantidades excessivas podem ser letais, por exemplo, em sal, gorduras e açúcares.

Quimicamente, os alimentos são compostos primordialmente por água, lipídeos (gorduras), e

carboidratos com pequenas proporções de minerais e compostos orgânicos. Os minerais incluem sais e

substâncias orgânicas incluem vitaminas, emulsificantes, ácidos, antioxidantes, pigmentos, polifenóis e

compostos flavorizantes. As diferentes classes de alimentos abrangem: alimentos perecíveis, não

perecíveis, coletados, frescos, minimamente processados, preservados, manufaturados, formulados,

primários, derivativos secundários, sintéticos, funcionais e medicinais. O método de preservação está

baseado principalmente nos tipos de alimentos necessários para serem preparados ou formulados.

Preservação alimentar

Os métodos de preservação começam com a análise completa e compreensão de toda a cadeia

alimentar, inclusive crescimento, colheita, processamento, embalagem e distribuição. Portanto

necessita de integração coordenada aplicada. Em 1º lugar, é importante identificar as propriedades ou

características necessárias a serem preservadas. Uma propriedade pode ser importante para um

produto, mas prejudicial a outro. Por exemplo, durante o dessecamento de alimentos acontece

formação de poros e colapso da matéria sólida. Este aspecto pode ser desejável ou indesejável,

dependendo da qualidade desejável do produto seco, por exemplo, formação de crosta é desejável para

vida de prateleira prolongada no caso de ingredientes dos cereais matinais, e rápida reidratação é

necessária para ingredientes da sopa instantânea. Em outro exemplo, o consumidor espera que o suco

de maçã seja claro ao passo que o suco de laranja seja nebuloso.

Por que preservação?

Outra pergunta importante: por que os alimentos necessitam ser preservados? A razão principal da

preservação é superar a deterioração de um alimento produzido a mais na agricultura, produzir

produtos com valores agregados e fornecer variedade na dieta. A indústria agrícola produz materiais

alimentares crus em diferentes setores. A manipulação inadequada ou planejamento impróprio na

produção agrícola pode ser superada evitando-se áreas, tempos e quantidades inapropriadas de

alimentos crus assim como pelo aumento de vida de prateleira simplesmente utilizando métodos de

preservação. Alimentos com valores adicionados podem representar insumos de melhor qualidade em

termos de propriedades otimizadas nutricionais, funcionais, em conveniência e sensoriais. As demandas

do consumidor para alimentos mais saudáveis e mais convenientes também afetam a maneira de

preservação dos alimentos. Comer deve ser prazeroso ao consumidor, e não maçante. Pessoas gostam

de consumir variedades alimentares com diferentes sabores e qualidades sensoriais. A variedade na

dieta é importante, particularmente nos países subdesenvolvidos. Na preservação alimentar, existem

pontos importantes a serem considerados:

O nível desejado de qualidade

A extensão da preservação

O grupo para o qual os produtos serão preservados

Após o armazenamento de alimentos preservados por um certo período, um ou mais de seus atributos

em qualidade podem ganhar um estado indesejável. Qualidade é um conceito ilusório, sempre mutável.

Em geral, é definido como o grau de cumprimento para o uso ou a condição indicada pelo nível de

satisfação do consumidor. Quanto o alimento deteriora em tal extensão, considerada inadequada para

consumo, diz-se ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Em estudos da vida de prateleira dos

alimentos, é importante mensurar a proporção de mudança de um atributo de qualidade essencial. Em

todos os casos, segurança é o 1º atributo. Os atributos em qualidade do produto podem ser variados,

como aparência, sensoriais, ou características microbianas. A perda em qualidade é altamente

dependente dos tipos de alimentos e suas composições, formulações (no caso de alimentos

manufaturados), embalagens e condições de armazenamento. A perda em qualidade pode ser

minimizada em qualquer estágio da colheita, processamento, distribuição e armazenamento. Quando a

preservação falha, as consequências variam de pouca deterioração, tal como perda de cor, até o

alimento se tornar extremamente perigoso.

Por quanto tempo preservar?

Após o armazenamento por um certo período, um ou mais atributos em qualidade de um alimento pode

alcançar um estado indesejável. Neste ponto, o alimento é considerado inapropriado para consumo e

dito ter alcançado o final de sua vida de prateleira. Este nível é definido pelos fabricantes de acordo com

critérios do produto vendável. Datas de venda “melhor consumido antes de” são colocadas em tempo

menor que de vida de prateleira com uma boa margem. Portanto, é em geral seguro e palatável

consumir um produto longo tempo após a data de melhor consumo, desde que o produto tenha sido

armazenado nas condições requeridas. Os produtos podem ser comercializados com a data de produção

(data de embalagem) ou melhor consumido antes de. A qualidade do produto final pode ser definida

utilizando muitos fatores, inclusive aparência, rendimento, características de consumo, e características

microbianas, mas o uso final deve representar experiência agradável ao consumidor. Os vários estágios

da produção, manufatura, armazenamento, distribuição e venda são demonstrados na figura 1. Perda

de qualidade pode ser minimizada em qualquer estágio e portanto qualidade depende do controle total

da cadeia processadora. A extensão requerida para preservação depende da proposta. Em muitos casos,

o armazenamento muito prolongado ou vida de prateleira não é necessária, o que simplifica tanto o

transporte como a comercialização do insumo. Por exemplo, refeições preparadas para uma refeição

necessitam de vida de prateleira de somente um ou mesmo meio dia. Neste caso, não há preocupação

em assegurar preservação do produto por semanas ou meses. Em outros casos, vida longa de prateleira

de até 3 – 5 anos pode ser necessária. Por exemplo, alimentos para viajantes espaciais e

armazenamento de alimentos durante guerrras.

Para quem preservar?

É importante saber para quem o alimento preservado está sendo produzido. Necessidades nutricionais e

restrições alimentares se aplicam a diferentes grupos populacionais. A toxinfecção alimentar pode ser

fatal, especialmente em crianças, grávidas, idosos, e os com sistema imune deprimidos. Os aspectos

para consumo animal. Portanto, é necessário considerar o grupo para o qual os produtos serão

destinados.

Tabela 1. Mecanismos maiores da perda em qualidade

Microbiológicos Enzimáticos Químicos Físicos Mecânicos

Desenvolvimento de microrganismos

escurecimento Perda de cor colapso Danos devido à

vibração

Qualidades sensoriais indesejáveis

Mudança de cor Perda de sabor Liberação controlada Rachaduras

Produção de toxinas Qualidades sensoriais

indesejáveis

Escurecimento não enzimático

Perdas de nutrientes Redução oxidativa

Rancidez

Cristalização Encapsulação

sensorial Mudanças de fase

Recristalização Encolhimento Transporte de componentes

Danos devidos à pressão

Fonte: Gould, G. W., 1989. Em: Mecanismos da Ação dos procedimentos da preservação alimentar. Gould, G.W. Elsevier das

Ciências Aplicadas. Londres; Gould, G. W., 1995. Em: Novos métodos de preservação alimentar. Gould, G. W. Ed. Blackie

Academic and Professional, Glasgow.

FIGURA 1. Fatores que afetam a qualidade, segurança e escolha alimentares

Propaganda

Conhecimento público

Fatores sociais

Fatores econômicos

Faixa etária

Impacto na mídia

Experiências passadas

Atitude

expectativas

Sem segurança

Nível de micro-flora

Patógenos

Toxinas microbianas

Parasitas

Toxicidade química

Riscos em

radioatividade

Propriedades dos

alimentos

Sensoriais

Nutritivos

Funcionais

Conveniência Fatores emocionais

QUALIDADE

SEGURANÇA

ESCOLHA

Causas da deterioração

Efeitos mecânicos, químicos e microbiais são as causas líderes na deterioração alimentar e estrago. Os

danos podem começar em um ponto inicial pela má manipulação de alimentos durante a colheita,

processamento e distribuição, o que pode levar à redução final da vida de prateleira. Outros exemplos

de deterioração podem ser listados: 1 – danos em frutas ou hortaliças durante a colheita e na

manipulação pós-colheita; 2 – túberculos e hortaliças folhosas perdem água quando mantidas em

atmosferas com baixa umidade e, subsequentemente, murcham; 3 - alimentos dessecados mantidos

com baixa umidade podem pegar umidade e se tornar umedecidas. As quatro fontes de contaminantes

microbianos são solo, água, ar e animais (insetos, roedores e humanos). As maiores causas de perda em

qualidade estão demonstradas na Tabela 1. Na preservação, cada fator necessita ser controlado ou

mantido em nível desejado. Alimentos são perecíveis ou deterioráveis por natureza.

Durante o armazenamento e distribuição, os alimentos são expostos às amplas variações das condições

ambientais. Fatores ambientais como pressão, temperatura, umidade, oxigênio, e luz podem catalisar

várias reações, conduzindo à degradação alimentar. Como consequência destes mecanismo, os

alimentos podem ficar alterados de maneira tal, gerando rejeição ou danos ao consumidor. A

condensação de umidade nos alimentos ou atmosfera úmida favorecem o crescimento microbiano,

ocasionalmente promovendo também o desenvolvimento de insetos e podem levar indiretamente à

deterioração, resultando em aquecimento próprio destrutivo. Os danos mecânicos (exemplo:

machucaduras e batidas) conduzem à deterioração, e com frequência causam posterior deterioração

química e microbiológica. Cascas, peles e conchas constituem proteção natural contra este tipo de dano.

Em caso de alimentos congelados, temperaturas flutuantes são destrutivas. Por exemplo: temperaturas

flutuantes causam a recristalização do sorvete, com consequente textura arenosa indesejável. A queima

pelo freezer é o maior defeito em qualidade nos alimentos congelados, causado pela exposição dos

alimentos congelados à flutuação de temperaturas. Grandes flutuações podem causar mudanças pelo

descongelamento ou recongelamento dos alimentos. Da mesma forma, mudanças envolvendo

derretimento ou solidificação de gorduras são prejudiciais à qualidade de doces e outros produtos

confeccionados com adição de lipídeos. Em frutas e hortaliças recém-colhidas, acontece

emurchecimento devido à perda de água.

Cada microrganismo possui uma temperatura ótima na qual se desenvolve melhor, uma temperatura

mínima na qual o desenvolvimento não acontece mais, e uma temperatura máxima acima da qual todo

desenvolvimento é suprimido. As bactérias que crescem particularmente bem em temperaturas baixas

são chamadas de psicrófilas (ou criofílicas) ou organismos de baixas temperaturas. As bactérias com

temperatura ótima de 20 – 45°C são mesófilas e aquelas com temperaturas ótimas acima de 45°C são

termófilas. O crescimento microbiano em alimentos resulta em dano alimentar com o desenvolvimento

de características sensoriais indesejáveis e em certos casos, o alimento pode se tornar inseguro para

consumo. Microrganismos possuem a capacidade de se multiplicar de forma ac quando estão presentes

condições favoráveis. Antes da colheita, frutas e hortaliças geralmente possuem bom mecanismo de

defesa contra ataques microbianos. Contudo, após a separação da planta, podem sucumbir facilmente à

proliferação microbiana. De maneira semelhante, a carne após abate fica inapta a resistir ao rápido

crescimento de microrganismos. A patogenicidade de certos microrganismos é a maior preocupação em

segurança no processamento e manipulação de alimentos, pois estes produzem químicas tóxicas aos

humanos nos alimentos. Seu crescimento nos alimentos pode resultar em aparência e qualidades

sensoriais indesejáveis. Os contaminantes microbianos ou químicos são também fonte de preocupação

na deterioração alimentar. A contaminação química resultante dos materiais de embalagem também

podem ser fonte de contaminação alimentar.

Várias mudanças químicas acontecem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas

mudanças podem causar a deterioração dos alimentos pela redução de sua qualidade sensorial e

nutricional. Muitas reações enzimáticas mudam a qualidade dos alimentos. Por exemplo, as frutas

quando cortadas tendem a escurecer rapidamente à temperatura ambiente, devido à reação da

fenolase com os constituintes celulares liberados na presença do oxigênio. As enzimas como a

lipoxigenase, se não desnaturadas durante o processo de escaldamento, podem influenciar a qualidade

dos alimentos, mesmo em temperaturas de subcongelamento. Além das temperaturas, outros fatores

ambientais como oxigênio, água e pH induzem mudanças deletérias nos alimentos, catalisadas pelas

enzimas.

A presença de ácidos graxos insaturados nos alimentos é razão primária para o desenvolvimento de

rancidez durante o armazenamento na presença do oxigênio. Ao mesmo tempo que o desenvolvimento

de odores indesejáveis são notadamente marcantes em alimentos rançosos, a geração de radicais livres

durante o processo de auto-catálise leva às outras reações indesejáveis, como por exemplo, perda de

vitaminas, alteração na cor, e degradação de proteínas. A presença de oxigênio na vizinhança imediata

do alimento leva às taxas elevadas de oxidação. Da mesma forma, a água exerce papel importante: a

oxidação lipídica acontece em altas taxas nas atividades baixas de água.

Algumas reações químicas são induzidas pela luz, como a perda de vitaminas e o escurecimento das

carnes. O escurecimento não enzimático é a maior causa de mudança em qualidade e degradação de

teor nutricional de muitos alimentos. Este tipo de reação ocorre devido à interação entre açúcares

redutores e aminoácidos, resultando em perda de solubilidade protéica, escurecimento de produtos

secos de cores claras, e desenvolvimento de sabores amargos. Os fatores ambientais como temperatura,

atividade de água e pH exercem influência no escurecimento não enzimático.

Métodos de preservação alimentar

Baseadas no modo de ação, as principais técnicas de preservação alimentar podem ser categorizadas

como retardamento ou inibição da deterioração e crescimento microbiológico, inativando diretamente

as bactérias, fermentos, fungos ou enzimas e evitando a contaminação antes e após o processamento.

Grandes esforços para otimizar a qualidade dos produtos alimentícios são realizados principalmente

para cumprir os requerimentos dos consumidores através da prevenção do uso extremo de qualquer

técnica em particular. A preservação começa quando os alimentos colhidos são separados do meio de

crescimento rápido (planta, solo ou água) ou a carne do animal após abate, ou leite da secreção normal

das glândulas mámarias. Alimentos crus são aqueles no estado primário após a colheita, ordenha ou

abate. Não foram submetidos a qualquer tratamento além da limpeza e classificação por tamanho no

caso de alimentos de origem vegetal. A tecnologia pós-colheita se preocupa com a manipulação,

preservação e armazenamento de alimentos colhidos, e na manutenção de sua integridade original, na

frescura e qualidade. Os métodos de preservação dependem da origem dos alimentos – particularmente

se são de origem animal ou vegetal. A manipulação pós-colheita de alimentos de origem vegetal inclui

controle eficiente da atmosfera ambiente, como umidade, composição em gases e temperatura, e a

implementação de embalagens adequadas, armazenamento e sistema de transporte. Os tratamentos

físicos geralmente utilizados são cura, pré-resfriamento, tratamento por temperatura, limpeza,

enceramento, enquanto que os tratamentos químicos são desinfecção, fumigação e mergulho. A carne é

o músculo fresco de numerosas espécies de mamíferos ou aves, tanto selvagens quanto domesticados.

A qualidade final do produto é afetada pelas condições de abate ou estresse antes da morte.

No caso de pescado, os métodos de preservação incluem resfriamento, estimulação elétrica e métodos

de descontaminação, por exemplo, enxague com água quente com ou sem clorificação,

descontaminação com fosfato, peróxido de hidrogênio, dióxido de cloro e ozônio, e tratamento da

superfície por ácidos orgânicos. Pré-tratamentos, como escaldamento, sulfatação e outros pré-

tratamentos físicos e químicos são usados antes da aplicação de métodos de preservação. A proposta

principal do tratamento é otimizar a qualidade do produto e a eficiência do processo. Nos últimos anos,

a estratégia de processamento alterado e pré-tratamento ganharam muita atenção na indústria

alimentícia.

Os passos de limpeza e sanidade são importantes na preservação alimentar. Desinfetantes químicos

variam em sua capacidade de eliminar microrganismos. A efetividade depende dos tipos de

microrganismos, suas ligações mecânicas, e características físicas do produto. Alguns desinfetantes são

apropriados para uso em lavagens de contato direto. Outros somente no processamento com água,

equipamentos processadores ou recipientes e facilidades. É importante conhecer a efetividade dos

mecanismos de ação dos desinfetantes, assim como a bioquímica relevante dos microbianos. Vários

produtos químicos são utilizados, como cloro, dióxido de cloro, peróxido de hidrogênio, ozônio, ácido

peroxiacético, bromina, iodo, fosfato trissódico e compostos de amônia quaternária. Embora os

fumigantes não sejam preservativos, são utilizados para controle de insetos. Metilbromida é um dos

fumigantes utilizado, mas causa potencial dano no ozônio atmosférico e está sendo contemporizado. Há

necessidade de desenvolvimento de novos métodos seguros ao meio ambiente de fumigação.

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem

microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor;

Conservação pelo frio;

Conservação pelo controle da umidade;

Conservação pela adição de um soluto;

Conservação por defumação;

Conservação por fermentação;

Conservação pela adição de aditivos;

Conservação pelo uso da irradiação.

Em outra newsletter, falaremos de cada um destes métodos e sua dinâmica.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão

de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em

Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal

“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:

“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa

“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora

gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;

palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque

Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da

Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades

Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários

p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos

em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,

asiática, oriental, brasileira, etc).

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596

RECEITA ECONÔMICA

Picles de beterraba (60 porções – 10 vidros de ½ litro)

5 kg de beterrabas frescas, pequenas, com talos removidos – 2 xícaras de açúcar refinado – 1 colher

(sopa) de sal grosso – 1 litro de vinagre de vinho branco – ¼ xícara de cravos-da-

índia inteiros

Coloque as beterrabas em um caldeirão com água que cubra. Deixe ferver e

cozinhe até que fiquem maciais, cerca de 15 minutos, dependendo do tamanho

delas. Se forem grandes, corte-as em quartos. Escorra, reservando 2 xícaras de

água de beterraba, deixe esfriar e descasque. Esterilize vidros e tampas por imersão em água fervente

por no mínimo 10 minutos. Encha cada vidro com beterrabas e adicione vários cravos em cada vidro. Em

panela grande, misture o açúcar com a água da beterraba, vinagre e sal. Deixe ferver, derrame a

salmoura quente sobre as beterrabas nos vidros, e sele as tampas. Coloque uma grelha no fundo de um

caldeirão e encha-o metade com água. Deixe ferver em fogo alto, e então com cuidado coloque os

vidros no caldeirão usando um pegador. Deixe um espaço de cerca de 6cm entre cada vidro. Derrame

mais água fervente, se necessário, até que o nível da água esteja no mínimo 3 cm acima do topo dos

vidros. Deixe ferver, tampe o caldeirão e processe por 10 minutos.

Informação nutricional: 60 kcal; gorduras totais: 0,2g; colesterol: 0mg.