METODOS ESPUMANTES.ppt

58
Espumantes Olga Martino - FMU

Transcript of METODOS ESPUMANTES.ppt

Page 1: METODOS ESPUMANTES.ppt

Espumantes

Olga Martino - FMU

Page 2: METODOS ESPUMANTES.ppt

Nome que alguns espumantes recebem de acordo com o país

ou demarcação

• Cava – Nome dado aos espumantes Espanhóis. 

• Sekt – Nome dado aos espumantes Alemães.  

• Champagne - Nome dado aos espumantes produzidos na região demarcada de Champagne na França. 

Page 3: METODOS ESPUMANTES.ppt

Cont.

• Crémant de Limoux - Espumates proveniente das colinas que cercam a cidade Limoux na França. Podem conter entre 20% e 40% de uvas Chenin Blanc, até 20% de uvas Mauzac Blanc e Pinot Noir (juntas ou separadas) sendo que a Pinot Noir não pode ultrapassar 10% no total da composição. São fabricados utilizando o Méthode Traditionnelle e as garrafas permanecem em repuso por 2 meses. 

• Vin mousseaux – Espumantes produzidos nas demais regiões da França.  

Page 4: METODOS ESPUMANTES.ppt

Cont.• Sparkling Wine – Nome dados aos espumantes em geral nos Estados

Unidos, Nova Zelandia, Australia e Africa do Sul • Prosecco – Só pode ter este nome, os espumantes produzidos nas

cidades de Connegliano ou Valdobbiadene (Vêneto-Itália). Utiliza processo de fermentação em tanques (seguindo o estilo do Méthode Charmat), porém com temperaturas bem baixas. É obtido a partir de uvas prosseco, que origina também seu nome. Essas uvas dão a este espumante, uma característica frutada e fresca, embora menos aromática. 

• Asti – Espumante produzido com uvas Moscato na cidade de Asti (Piemonte-Itália) 

• Spumante – Nome dados aos espumantes em geral na Itália.  • Espumante – Assim chamamos no Brasil os vinhos espumantes . Hoje um

dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo métodoTradicional como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir    

Page 5: METODOS ESPUMANTES.ppt

Os Spumanti Italianos

• Especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. Os Asti spumante, são vinhos leves, adocicados produzidos pelo método Asti e basicamente elaborados com a uva Moscato.

Page 6: METODOS ESPUMANTES.ppt

O método Asti

•  é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato.

Page 7: METODOS ESPUMANTES.ppt

Asti

.A zona de origem do Asti D.O.C.G. foi delimitada oficialmente em 1932.

Page 8: METODOS ESPUMANTES.ppt

Asti

• É muito aromático, meio-doce e com baixa graduação alcoólica (6 a 10%). Ele se diferencia dos demais espumantes pelo fato da segunda fermentação não ser feita com o vinho pronto, mas apenas com o mosto no início do processo da primeira fermentação, que é interrompida por processo de resfriamento

Page 9: METODOS ESPUMANTES.ppt

Asti

• Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut).  O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais.

Page 10: METODOS ESPUMANTES.ppt

MÉTODOS

• 1.º Método Champenoise ou Método Clássico - originalmente usado na região de Champagne mas utilizado também pela a maioria dos produtores de espumante, cuja fermentação decorre em garrafa.

• 2.º Método Charmat - aquele cuja fermentação se dá em cubas de Inox ou auto claves

Page 11: METODOS ESPUMANTES.ppt

Champanhe ou Espumante?

•O termo "espumante" é a designação genérica para vinhos com gás resultante de fermentação natural. São chamados de "champanhe" os espumantes provenientes da região de mesmo nome, no nordeste da França. Espumantes produzidos em outro países podem ganhar outras denominações específicas, como a “cava” espanhola, o “sekt” alemão, e o “asti” e o "prosecco" italianos, entre outros.

Page 12: METODOS ESPUMANTES.ppt

MÉTODOS

• “No geral, a qualidade dos espumantes produzidos pelo método champenoise é maior. As bolhas são menores e mais delicadas, além de mais numerosas e duradouras. A grande vantagem dos espumantes produzidos pelo método charmat é o custo mais baixo.

Page 13: METODOS ESPUMANTES.ppt

"Prise de Mousse - Méthode Charmat"

• ou chamada de segunda fermentação pelo processo charmat. Nessa fase, a fermentação libera gás carbônico que em tanques fechados, a pressão interna aumenta, garantindo a dissolução do gás no vinho base, formando assim o perlage do espumante. A Prise de Mousse dura de 4 a 5 semanas.  

Page 14: METODOS ESPUMANTES.ppt

Charmat –

• Em 1910, um enólogo francês chamado Eugène Charmat descobriu o processo de produzir vinhos espumantes naturais em grandes quantidades, reduzindo o custo de produção. Consiste em provocar a segunda fermentação do vinho em grandes recipientes de aço inox, chamados de autoclaves, equipados com os recursos necessários para a elaboração do produto.

Page 15: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 16: METODOS ESPUMANTES.ppt

"Prise de Mousse - Méthode Champenoise".

• Conhecido também como "Méthode Classic". Quando a segunda fermentação for feita na própria garrafa, recebe o nome de método champenoise. As garrafas ficam inclinadas de boca para baixo e é feito um rémuage para que os resíduos se acumulem no bocal. Quando estiver pronto, congela-se o gargalo da garrafa e a própria pressão interna criada na garrafa expulsa os resíduos. Completa-se a garrafa com mais um pouco de espumante e está pronta para ser lacrada com rolha tipo corona. Este é o método utilizado nos Champagnes.  

Page 17: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 18: METODOS ESPUMANTES.ppt

Don Perignon• - com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino

da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revolução" na produção do champanhe.A Don Perignon, um génio e sempre insatifeito estudioso da matéria,  devem-se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:- A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso.- Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.- O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da 2.ª fermentação em garrafa.- O uso da rolha de cortiça, ida de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.- A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilómetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Page 19: METODOS ESPUMANTES.ppt

(C.I.V.C.).

• O organismo que superintende a produção do champanhe é o Comité Interprofissionnel du Vin de Champagne (C.I.V.C.).É este organismo que determinou que as únicas castas permitidas na produção de champanhe sejam as seguintes:- Chardonnay - Uvas Brancas;- Pinot Noir - Uvas tintas;- Pinot Meunier - Uvas tintas.

Page 20: METODOS ESPUMANTES.ppt

Categorias de champanhe

• Clássico Vintage e não Vintage.• - Champanhe Rosé• - Blanc de Blanc (feito apenas com uvas

brancas)• - Blanc de Noir (feito apenas com uvas

negras)• - Champanhe Bruto/ Zero. (Este

champanhe não leva licor de expedição).

Page 21: METODOS ESPUMANTES.ppt

O champanhe passa pelas seguintes fases:

• - Esmagamento• Esta fase tem uma duração de aproximadamente quatro horas.• O primeiro esmagamento (4.000 kg = 2.050 lt) dá origem ao "vinho

base", também chamado "vin de cuvée". O único tipo de vinho usado em champanhe de boa qualidade.

• Do segundo esmagamento obtém-se 410 litros ou prensagem obtém-se o vinho "first taille", usado em champanhe de qualidade inferior.

• No terceiro esmagamento (205 litros) extrai-se o vinho do "second taille".

• O quarto esmagamento origina o chamado "rebêches", usado para produzir o famoso "Marc" (bagaceira francesa), alguns produtores usam também o vinho do 3.º esmagamento.

Page 22: METODOS ESPUMANTES.ppt

Processo de Purificação (Debourgage)

• Este processo de purificação, que demora entre 10 a 12 horas, consiste na separação das grainhas, peles da uva e outras impurezas que assentam no fundo das cubas.

• - Fermentação• A primeira fermentação alcoólica ocorre em três semanas.• No final o vinho está pronto e clarificado. Este produto final chama-

se "Still Wiene"• A segunda fermentação realiza-se na Primavera e ocorre na própria

garrafa.• Operação de Tiragem: ao vinho Cuvée é adicionado o licor de

tiragem (composto por açúcar de cana e champanhe), assim como leveduras especiais, que vão proporcionar a 2.ª fermentação.

Page 23: METODOS ESPUMANTES.ppt

(Debourgage)

• Engarrafamentos e lacre: as garrafas são rolhadas, provisoriamente, com rolhas de cortiça ou metálicas.

• Em seguida colocam-se numa posição horizontal, em pupitres e em galerias subterrâneas para um estágio mínimo de um ano.

• Em alguns casos podem ali permanecer durante dois ou três anos

Page 24: METODOS ESPUMANTES.ppt

(Debourgage)

• O Champanhe Vintage requer cerca de três anos de repouso, nas galerias, a uma temperatura que varia entre os 12º e os 15º.

• As garrafas são colocadas em suportes próprios "pupitres" com o gargalo para baixo.

• Nesta posição o gás exerce grande pressão na garrafa, especialmente no gargalo.

• Esta posição permite que as impurezas (sedimento) se concentrem próximo do gargalo

Page 25: METODOS ESPUMANTES.ppt

Remuage

• Esta operação consiste em agitar ligeiramente a garrafa e rodá-la 1/4 de volta para que as impurezas não adiram às paredes da mesma.Aumenta-se a inclinação da garrafa de modo a que as impurezas se vão alojar num orifício existente na rolha provisória.

Page 26: METODOS ESPUMANTES.ppt

Degorgement

• Da proporção do açúcar utilizado depende o tipo de champanhe que se vai comercializar: bruto, seco, meio-seco, extra-seco e doce.

Page 27: METODOS ESPUMANTES.ppt

Degorgement

• Mergulha-se o gargalo da garrafa numa salmoura gelada a cerca de 20º negativos.Forma-se um pequeno bloco de gelo onde vêm agarradas as impurezas que estavam junto ao gargalo.Nesta operação perde-se cerca de 5 a 4 cl de líquido.Este líquido é compensado com o chamado licor de expedição, composto por açúcar cristalizado e vinho da alta qualidade, ou só vinho, conforme o tipo de champanhe pretendido.Algumas vezes poderá ser utilizada uma pequena porção de espírito (Brandy) para evitar uma possível fermentação.

Page 28: METODOS ESPUMANTES.ppt

Degorgement

• Depois desta operação as garrafas são rolhadas com as rolhas definitivas, que no fundo deverão ter mencionada a palavra "champanhe" e a idade.Todas as garrafas são agitadas ligeiramente para que se faça uma boa mistura do licor de expedição.As garrafas permanecem num descanso mínimo de seis meses.

Page 29: METODOS ESPUMANTES.ppt

Tipos de champanhe

• - BRUT ZÉRO - popular nos anos 80, não tem qualquer açúcar

• - BRUT - poderá ter de 0 a 15 gr de açúcar• - EXTRA-SÉC. - 12 a 20 gr de açúcar por litro• - SÉC. - 17 a 23 gr de açúcar por litro• - DÉMI-SÉC. - o açúcar adicionado situa-se

entre os 33 e os 50 gr de açúcar por litro• - DOUX - Cerca de 50 gr por litro e de produção

quase inexistente

Page 30: METODOS ESPUMANTES.ppt

Lambrusco

• O Lambrusco, não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat (vejam mais detalhes abaixo), de uvas Lambrusco. Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de gás carbônico de três atmosferas, o que não ocorre com o Lambrusco que é elaborado entre uma a duas. É produzido tanto na versão branca, rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido já que não suporta envelhecimento.

Page 31: METODOS ESPUMANTES.ppt

Lambrusco

• O que mais se exporta para o Brasil é vinho de baixa qualidade, muitas vezes gasificado artificialmente, corte de diversas uvas, sem grandes pretensões e muitas vezes estocados na porta de entrada do estabelecimento tomando sol. Não dá para se esperar muito de um vinho assim. Os melhores são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que também são um pouco mais caros, e é um vinho muito mais elaborado. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de, principalmente, tinto. Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura,

Page 32: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 33: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 34: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 35: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 36: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 37: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 38: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 39: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 40: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 41: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 42: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 43: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 44: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 45: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 46: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 47: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 48: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 49: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 50: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 51: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 52: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 53: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 54: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 55: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 56: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 57: METODOS ESPUMANTES.ppt
Page 58: METODOS ESPUMANTES.ppt