NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 45

PEIXES

Há 3 categorias básicas de pescado: peixe, frutos do mar e invertebrados. Cada categoria pode ser

dividida em várias sub-categorias. O peixe pode ser dividido em várias sub-categorias de acordo com seu

habitat, formato e tipo de carne.

Peixe

O verdadeiro peixe tem esqueleto interno e espinha dorsal. A maioria dos peixes possui um esqueleto

ósseo, mas alguns peixes como tubarões possuem um esqueleto constituído de pedaços de cartilagem

(tecido conectivo rijo).

Habitat se refere a onde o peixe vive e está dividido em 2 categorias: água doce e salgada.

Água doce água salgada

Truta, pintado, dourado cação, pescada, sardinha, tainha

Formato se refere à aparência do peixe. Há 2 categorias amplas: redondos e chatos.

- Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de

um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão.

- Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 embaixo), os olhos ficam no

mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de linguado.

A carne se refere à coloração e textura da carne do peixe. Há 2 categorias: claros e escuros.

- Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave

- Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado

Frutos do mar

A principal diferença entre peixes e frutos do mar é o seu esqueleto. Os frutos do mar possuem

esqueleto externo ou casca. Há 2 categorias principais de frutos do mar, crustáceos e moluscos.

Crustáceos Moluscos

Invertebrados

São animais marinhos sem espinha dorsal e sem casca externa. Inclui a família de lulas e polvos.

Seleção de frutos do mar

Possuem vida de prateleira limitada e são melhores quando servidos frescos. Assim é importante

verificar seu frescor e qualidade antes de utilizar. A informação abaixo é um bom gui para seleção.

Peixe inteiro Melhor quando… Não utilize quando…

Aparência

Úmida, pele lustrosa, mucosa fresco e

brilhante, o sangue na cavidade deve ser

brilhante

Parece seco, rijo, danificado ou solado. O

sangue da cavidade estiver escuro, seco,

marrom ou preto.

Cor

Bem brilhante, distinto, cor variada Rijo, pouca variação na cor, lavado

guelras

Vermelho brilhante, úmida com mucosa Cinza ou vermelho-amarronzada, seca,

quebradiça

olhos

Brilhantes e cheios, com pupilas escuras Secos, rijos, afundados, nebulosos ou

acinzentados

Odor

Como alga fresco, agradável e não forte Odores fortes, cheiro de amônia

textura

Bem firme, elástica e maleável Seca, borrachuda, mole, não volta quando

tocada

escamas Brilhantes e achatadas, sem sinais de danos

físicos

Eriçadas, curvadas ou caindo facilmente

quando manipuladas

Peixe filetado É melhor quando… Não utilize quando…

Aparência Brilhante e lustrosa, livre de qualquer pedaço

de intestino, escamas e sangue

A carne estiver rija e descorada. Pedaços de

sangue escuro ou de intestinos colados,

escamas. Com aparência esponjosa ou rústica

Cor: Bem brilhante, translúcida ou clara

(dependendo da espécie)

A carne estiver rija, amarelada (dependendo

da espécie) ou descorada

Odor:

Odor agradável de mar Odores fortes ou desagradáveis, cheiro de

amônia.

textura

Bem firme, úmida, elástica e maleável

Quando pressionado com os dedos, deixar

concavidade que se enche de sucos, sem

voltar (isto indica recongelamento)

Crustáceos Melhor quando… Não utilize quando…

Aparência Limpo, livre de lama ou areia, cascas íntegras

sem sinais de danos

Sujas ou danificadas com pernas faltando

e/ou mandíbulas. Cascas moles.

Odor:

Odor limpo e fresco Odores fortes e indesejáveis, cheiro de

amônia

geral Na compra de vivos, devem estar ativos e

lépidos Inativos ou parecendo mortos

Moluscos Melhores quando… Não utilize quando…

Aparência Limpa, livre de lama ou areia, cascas com

aparência de frescas, sem sinais de danos

Cascas sujas ou danificadas com cascas moles

ou quebradas

Odor

Cheiro limpo, fresco Odoress fortes ou indesejáveis, cheiro de

amônia

Geral

Na compra de produto vivo, as cascas devem

estar bem fechadas

Cascas abertas não fecham quando batidas

ou não abrem quando cozidas

Preparando frutos do mar

Peixes precisam ser bem preparados antes que possam ser usados. Isto inclui evisceração (remoção dos

intestinos do peixe), escamação (remoção das escamas externas dos peixes) e decapitação (remoção da

cabeça). Evisceração e escamação devem ser efetuadas em área reservada para tal proposta e que

possa ser bem limpa após o uso. Água corrente e uma pia com tampão (para as escamas) são essenciais.

Assim que o peixe estiver limpo, pode ser preparado depois em filés ou postas. Algumas preparações

requerem que a pele e/ou escamas permaneçam.

Cortes de peixe

A tabela a seguir demonstra alguns dos cortes de peixe mais usados comumente em restaurantes:

Filés

A carne é completamente removida dos ossos em pedaços longos e planos. Peixes

redondos produzem 2 filés, e os achatados 4.

Delice

Um filé dobrado, geralmente de peixe achatado. É um termo de cardápio, sinônimo de

filé.

Paupiette

Um filé enrolado e recheado, geralmente de peixe achatado. O recheio geralmente é

feito com peixe desfiado.

Iscas

Um dedo de peixe ou bastão com mais ou menos 80 X 10 X 10 mm.

Supreme

Porção de peixe cortada em pedaços de filé de um peixe grande redondo ou achatado

Postas

É uma seção cortada perpendicular à espinha dorsal, com cerca de 25 mm de espessura.

Este corte é bom para peixes escuros grandes como sardinha ou peixe-espada.

Meia posta

Semelhante à posta. É uma seção de peixe grande achatado como linguado após ter sido

partida ao meio por toda a espinha dorsal, aproximadamente 45 mm de espessura.

Armazenamento do peixe fresco

O objetivo primário é manter a temperatura de -1° a 1°C, mantendo o peixe úmido, evitando que os

odores do peixe se transfiram para outros alimentos, protegendo a carne delicada de queimas e danos.

O peixe fresco deve ser armazenado por 1 a 2 dias. Para prazos mais longos, embalar e congelar

imediatamente ou então refrigerar para uso posterior em receitas com peixe cozido.

Influência da temperatura na durabilidade do pescado.

O tempo entre a morte e a putrefação depende de vários fatores, como a espécie, tamanho, método de

captura, manipulação e fundamentalmente a temperatura. Assim, um pescado refrigerado que é

armazenado no gelo a 0ºC tem uma durabilidade de 10 a 15 dias.

Influência da temperatura na durabilidade do pescado. Temperaturas em C Dias de duração

0 10 – 15

5 4

15 1

Fonte: INFOPESCA, 2003

Peixe congelado

Os produtos do mar congelados contam em sua maioria nos peixes servidos atualmente. Verificando a

qualidade: 1 – devem estar congelados, sem resquícios de descongelamento no recebimento; 2 –

verifique odor fresco ou nenhum, odores fortes significam má manipulação; 3 – os itens devem ser bem

embalados, para evitar queima pelo frio; 4 – quase todos os peixes congelados comercialmente passam

pelo sistema de glazeamento com uma fina camada de gelo para prevenir o ressecamento. Verifique a

superfície que deve ser brilhante, certificando-se de que a camada não derreteu ou evaporou.

Armazenamento do peixe congelado: armazene a -18°C ou abaixo disso. Mantenha bem embalado para

evitar queima pelo frio. Tempo máximo de armazenamento: peixes gordos – 2 meses; peixes magros – 6

meses. Rode o estoque: Peps.

Descongelamento e manipulação: descongele no refrigerador, nunca à temperatura ambiente. Calcule

18 a 36 horas, dependendo do tamanho. Métodos alternativos, se houver pressa: mantenha na

embalagem original, à prova de umidade e descongele sob água corrente. Pequenos pedaços (filés,

postas, porções) até 250g podem ser cozidos do estado congelado, tornando a manipulação mais fácil e

prevenindo a perda por gotejamento. Peixes grandes devem ser descongelados para cozimento mais

uniforme da superfície para o interior. Filés ou outras porções já empanados ou preparados devem ser

parcialmente descongelados antes de serem preparados: por alguns segundos no microondas, e então

preparados e cozidos. Isto facilita a manipulação. A manipulação do peixe descongelado é a mesma que

para peixe fresco.

Valor Nutritivo

Como alimento, os peixes apresentam inúmeras vantagens. Embora os gordos não convenham a

pessoas com problemas de fígado ou de estômago, os magros podem ser incluídos em qualquer tipo de

dieta por serem leves e terem poucas calorias. A porcentagem de gordura na carne de peixe varia de 1 a

15%. São considerados magros os peixes com menos de 5% de gordura, meio gordos os que apresentam

5 a 10% e gordos aqueles com mais de 10%. O peixe possui praticamente todos os nutrientes

necessários ao organismo: proteínas (que estimulam o crescimento e regeneram os tecidos); vitaminas

B1 e B2 (importantes para o sistema nervoso, o apetite e os músculos), vitamina D (que fornece cálcio e

fósforo para os ossos e dentes); sais minerais, sobretudo iodo, nos peixes de mar (bom para o

funcionamento da tiróide) e fósforo (bom para o cérebro). Alguns peixes, como o bacalhau e a merluza,

acumulam no fígado grande quantidade de óleo rico em vitaminas A (que melhora a pele e a vista) e D.

Em valor nutritivo, a carne de peixe equivale à bovina, e, embora possua menos ferro que esta, contém

mais iodo.

Toxinfecção por pescado

Em certas épocas do ano, várias espécies de pescado e marisco contêm biotoxinas venenosas, mesmo

estando bem cozidos. A escombróide ocorre depois de consumir pescado contendo altos níveis de

histamina. Certos peixes como o atum branco ou roxo, caval e sardinhas, possuem elevadas quantidades

de histidina. Como resultado de refrigeração inadequada ou conservação, a bactéria converte a histidina

em histamina e esta conduz à escombróide. Os sintomas normalmente aparecem no prazo de minutos a

1 hora depois de consumir o pescado afetado. A seguir, enumeramos os sintomas mais comuns:

sensação de formigamento ou queimação na boca, erupção na pele, no rosto e na parte superior do

corpo, dor de cabeça pungente, manchas na pele, náuseas, vômitos, diarréia. O tratamento inclui

antihistamínicos. Os sintomas normalmente duram somente poucas horas e raramente colocam a vida

em perigo.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA SAUDÁVEL E SABOROSA

CALDEIRADA À PORTUGUESA (4 porções)

1 colher (sopa) de azeite de oliva – 250g de paio cortado em cubos – 2

xícaras de cebola em rodelas – 1 talo de salsão – 2 dentes de alho – ½

colher (chá) de sementes de erva-doce – 2 xícaras de caldo de peixe

ou camarão – 1 xícara de tomates frescos picados – 12 mexilhões – 12

mariscos limpos – 12 camarões – 250g de posta de peixe firme cortada

em 4 pedaços – 2 colheres (sopa) de salsinha picada – sal e pimenta

do reino.

Derrame o azeite em frigideira. Adicione o paio e refogue em fogo médio, por cerca de 3 minutos até

dourar. Escorra o excesso de gordura. Adicione as cebolas, abaixe o fogo e refogue por mais 2 minutos.

Adicione o alho e as sementes de erva-doce e refogue mais 1 minuto. Derrame o caldo e deixe ferver.

Junte os tomates picados e refogue mais 2 minutos. Acrescente os mariscos e mexilhões e cozinhe por 2

minutos. Adicione o peixe e o camarão e cozinhe até que os pedaços de peixe fiquem brancos e opacos,

o camarão rosado e as cascas dos mariscos e mexilhões se abram. Ajuste o sal e a pimenta. Divida o

ensopado em 4 pratos de sopa e guarneça com uma pitada de salsinha por cima. Sirva com arroz branco

ou purê de batatas.

Tamanho da porção: 3 mariscos, 3 mexilhões, 3 camarões, 60g de peixe com caldo.

Informação nutricional: 336 kcal; gorduras totais 11g; proteínas 46g; sódio 1455mg; carboidratos 17g;

fibras 2g; gorduras saturadas 3g.