MORETTI, C.L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e ...

Repblica Federativa do BrasilLuiz Incio Lula da SilvaPresidente

Ministrio da Agricultura, Pecuria e AbastecimentoReinhold StephanesMinistro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Conselho de Administrao

Luiz Gomes de SouzaPresidente

Silvio CrestanaVice-Presidente

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Diretoria-Executiva da Embrapa

Silvio CrestanaDiretor-Presidente

Jos Geraldo Eugnio de FranaKepler Euclides FilhoTatiana Deane de Abreu SDiretores-Executivos

Embrapa Hortalias

Jos Amauri BusoChefe-Geral

Carlos Alberto LopesChefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

Gilmar Paulo HenzChefe Ajunto de Comunicao, Negcios e Apoio

Geni Litvin Villas-BoasChefe Adjunto de Administrao

Manual deProcessamento Mnimode Frutas e Hortalias

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE

Entidades integrantes do Conselho Deliberativo Nacional do Sebrae

Associao Brasileira dos Sebraes Estaduais AbaseAssociao Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais AnpeiAssociao Nacional das Entidades Promotoras de Empreendimentos de TecnologiasAvanadas AnprotecConfederao das Associaes Comerciais do Brasil CACBConfederao Nacional da Agricultura CNAConfederao Nacional do Comrcio CNCConfederao Nacional da Indstria CNIMinistrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior MDICAssociao Brasileira de Instituies Financeiras de Desenvolvimento ABDEBanco do Brasil S.A. BBBanco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social BNDESCaixa Econmica Federal CEFFinanciadora de Estudos e Projetos Finep

Presidente do Conselho Deliberativo Nacional do SebraeAdelmir Santana

Diretor-presidente do Sebrae NacionalPaulo Tarciso Okamotto

Diretor-tcnico do Sebrae NacionalLuiz Carlos Barboza

Diretor de Administrao e Finanas do Sebrae NacionalCarlos Alberto dos Santos

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Gerente da Unidade de Acesso Inovao TecnolgicaPaulo Csar Rezende Carvalho Alvim

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Manual deProcessamento Mnimode Frutas e Hortalias

Celso L. MorettiEditor Tcnico

Braslia, DF2007

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Hortalias

Ministrio da Agricultura, Pecuria e AbastecimentoServio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos nos seguintes locais:

Embrapa HortaliasBR 060 Rodovia Brasilia-Anpolis, km 9C. Postal 21870359-970 Braslia-DFTelefone (61) 3385-9009E-mail: [email protected]

Comit de Publicaes da Embrapa HortaliasPresidente: Gilmar P. HenzEditora Tcnica: Flvia A. de AlcntaraMembros: Alice Maria Quezado Duval

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Reviso de texto e tratamento editorial: Renato Argllo de SouzaDiagramao e editorao eletrnica: Andr Lus Xavier de SouzaCapa: Caroline T. de MoraisFotos da capa: Acervo Embrapa Hortalias / B. S. Sousa

1a edio1a impresso (2007): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservadosA reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Hortalias

Moretti, Celso LuizManual de Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias / Celso Luiz Moretti Braslia : Embrapa Hortalias, 2007.531 p.

ISBN 978-85-7333-431-9

1. Frutas e Hortalias Processamento mnimo. I. Ttulo. CDD

Sebrae 2007

Servio Brasileiro de Apoio s Micro ePequenas Empresas SebraeSEPN Quadra 515, Bloco C, loja 32CEP 70770900, Braslia DFTelefone: (61) 3348-7100Site: www.sebrae.com.br

AutoresAdimilson Bosco Chitarra, Dr.Departamento de Cincia dos AlimentosUniversidade Federal de Lavras UFLALavras, [email protected]

Angelo Pedro Jacomino, Dr.Departamento de Produo VegetalEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQUniversidade de So Paulo USPPiracicaba, [email protected]

Ben-Hur Mattiuz, Dr.Departamento de TecnologiaFaculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias FCAVUniversidade Estadual Paulista UNESPJaboticabal, [email protected]

Bianca Sarzi de Souza, Dra.Escola Agrotcnica Federal de Muzambinho, Agroindstria.Rodovia Muzambinho, Km 35Morro Preto, [email protected]

Carlos Alexandre Oliveira Gomes, M.Sc.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISAMinistrio da SadeBraslia, [email protected]

Celso Luiz Moretti, Dr.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa HortaliasBraslia, [email protected]

Ebenzer de Oliveira Silva, Dr.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa Agroindstria TropicalFortaleza, [email protected]

Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas, Dr.Departamento de Cincia dos AlimentosUniversidade Federal de Lavras UFLALavras, [email protected]

Encarna Aguayo Gimenez, Ph.D.Departamento de Engenharia de AlimentosUniversidade Politcnica de CartagenaCartagena, Murcia, [email protected]

Francisca Lgia de Castro Machado, Dra.Secretaria de Agricultura e Pecuria SEAGRIFortaleza, [email protected]

Francisco Arts Calero, Ph.D.Departamento de Engenharia de AlimentosUniversidade Politcnica de CartagenaCartagena, Murcia, [email protected]

Gustavo Henrique de Almeida Teixeira, Dr.Departamento de TecnologiaFaculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias FCAVUniversidade Estadual Paulista UNESPJaboticabal, [email protected]

Jeffrey K. Brecht, Ph.D.Horticultural Sciences DepartmentUniversity of FloridaGainesville, Florida, [email protected]

Jos Fernando Durigan, Dr.Departamento de TecnologiaFaculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias FCAVUniversidade Estadual Paulista UNESPJaboticabal, [email protected]

Jos Maria Monteiro Sigrist, Dr.Grupo de Engenharia e Ps-colheita GEPCInstituto de Tecnologia de Alimentos ITALCampinas, [email protected]

Juliana Rodrigues Donadon, M.Sc.Departamento de TecnologiaFaculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias FCAVUniversidade Estadual Paulista UNESPJaboticabal, [email protected]

Kil Jin Park, Dr.Faculdade de Engenharia Agrcola FEAGRIUniversidade Estadual de Campinas UNICAMPCampinas, [email protected]

Leonora Mansur Mattos, Dra.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa HortaliasBraslia, [email protected]

Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli, M.Sc.Laboratrio de Cincia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Catlica de Braslia UCBBraslia, [email protected]

Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi, Dr.Departamento de Engenharia QumicaUniversidade Federal de Sergipe UFSSo Cristvo, [email protected]

Maria Aparecida Antunes, Dra.Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Maria Carolina Dario Vitti, M.Sc.Departamento de Cincias BiolgicasEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQUniversidade de So Paulo USPPiracicaba, [email protected]

Maria Ceclia de Arruda, Dra.Departamento de Descentralizao do DesenvolvimentoAgncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios APTABauru, [email protected]

Maria Cristina Dantas Vanetti, Dra.Departamento de MicrobiologiaUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Maria do Socorro Rocha Bastos, Dra.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa Agroindstria TropicalFortaleza, [email protected]

Maria Ins Souza Dantas, M.Sc.Centro de Cincias Biolgicas e da SadeUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Maria Isabel Fernandes Chitarra, Dra.Departamento de Cincia dos AlimentosUniversidade Federal de Lavras UFLALavras, [email protected]

Mikal E. Saltveit, Ph.D.Department of Vegetable CropsUniversity of CaliforniaDavis, California, [email protected]

Nlio Jos de Andrade, Dr.Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Nilda de Ftima Ferreira Soares, Ph.D.Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Peter M.A. Toivonen, Ph.D.Agriculture and Agri-Food Canada,Pacific Agri-Food Research Centre,Summerland, British Columbia, [email protected]

Ricardo Alfredo Kluge, Dr.Departamento de Cincias BiolgicasEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQUniversidade de So Paulo USPPiracicaba, [email protected]

Ricardo Elesbo Alves, Dr.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa Agroindstria TropicalFortaleza, [email protected]

Robson Maia Geraldine, Dr.Escola de Agronomia, Setor de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de GoisGoinia, [email protected]

Rodrigo da Silveira Campos, M.Sc.Laboratrio de Cromatografia LquidaEmbrapa Agroindstria de AlimentosRio de Janeiro, [email protected]

Rolf Puschmann, Ph.D.Departamento de Biologia VegetalUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Sergio Agostinho Cenci, Dr.Laboratrio de Ps-colheitaEmbrapa Agroindstria de AlimentosRio de Janeiro, [email protected]

Stefan Adriaan Coppelmans, B.Sc.La Vita Hortalias PremiumHolambra, [email protected]

Stephen T. Talcott, Ph.D.Nutrition and Food Science DepartmentTexas A&M UniversityCollege Station, Texas, [email protected]

Suzy Anne Alves PintoSecretaria de Agricultura e Pecuria SEAGRIFortaleza, [email protected]

Valria Paula Rodrigues Minim, Dra.Departamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal de Viosa UFVViosa, [email protected]

Wigberto Antonio Spagnol, Dr.Faculdade de Engenharia Agrcola FEAGRIUniversidade Estadual de Campinas UNICAMPCampinas, [email protected]

ApresentaoA produo mundial de frutas e hortalias minimamente processadas

tem crescido de maneira sustentvel em diversas partes do mundo. Enquantotraz convenincia e variedade para os mercados institucionais e o varejo, anatureza tpica desses produtos requer preciso no manuseio de tal forma aassegurar qualidade e vida de prateleira mximas, sem, no entanto, perder-se de vista a manuteno das condies sanitrias.

A mirade de formas usadas para o processamento e a comercializaodesses produtos tem, por necessidade, criado uma demanda crescente porinformaes precisas, disponibilizadas no momento certo, sobretudo por partedaqueles envolvidos tanto na produo quanto na comercializao dessesprodutos.

Eu cumprimento o Dr. Celso Moretti por ter a viso de desenvolver ostpicos presentes no Manual de Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias.Uma leitura atenta aos ttulos dos captulos presentes na obra revela a vastagama de disciplinas requeridas para o sucesso da atividade de processamentomnimo de frutas e hortalias. O Dr. Moretti conseguiu reunir um nmerosignificativo de renomados pesquisadores que atualmente trabalham em todoo mundo neste excitante campo da pesquisa e desenvolvimento, de tal formaa fornecer as mais recentes informaes disponveis. Sua eficcia eperseverana em traduzir os captulos escritos em ingls e espanhol, bemcomo em editar e disponibilizar as informaes contidas neste manual soverdadeiramente admirveis.

Esta obra sem dvida uma contribuio incomensurvel para os atuaise futuros profissionais que atuaro no setor de frutas e hortalias minimamenteprocessadas no Brasil.

Steven A. Sargent, Ph.D.

Professor Titular de Ps-colheita de Produtos HortcolasUniversity of Florida

Institute of Food and Agriculture Sciences / IFASGainesville, Florida, EUA

SumrioPrefcio ........................................................................................................................ 21

PARTE I ASPECTOS GERAIS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTOMNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS ...................................................................... 23

Captulo 1 Panorama do processamento mnimo de frutas e hortalias......... 251. Introduo ............................................................................................................... 272. Breve histrico ........................................................................................................ 273. Controle dos processos metablicos.................................................................. 314. Segurana do alimento e aspectos microbiolgicos ........................................ 335. Embalagens............................................................................................................. 346. Comercializao ..................................................................................................... 367. Futuro ...................................................................................................................... 388. Concluses ............................................................................................................. 389. Referncias bibliogrficas ..................................................................................... 39

Captulo 2 Alteraes metablicas ....................................................................... 411. Introduo ............................................................................................................... 432. Conseqncias dos estresses .............................................................................. 443. Desordens ............................................................................................................... 544. Qualidade sensorial ............................................................................................... 585. Fitonutrientes ......................................................................................................... 636. Tratamentos para a manuteno da qualidade .................................................. 727. Concluses ............................................................................................................. 768. Referncias bibliogrficas ..................................................................................... 77

Captulo 3 Higiene e sanitizao ........................................................................ 1011. Introduo ............................................................................................................. 1032. Fluxograma do processamento mnimo de frutas e hortalias ...................... 1043. Recomendaes tcnicas de manuseio dos produtos antes e depois doprocessamento.......................................................................................................... 1054. Recomendaes especficas para os manipuladores ...................................... 1095. Controle do ar no ambiente de processamento .............................................. 1116. Cuidados com os equipamentos e utenslios .................................................. 1137. Higienizao da estrutura fsica e de ambientes ............................................. 1168. Qualidade da gua ............................................................................................... 1189. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 119

Captulo 4 Segurana dos alimentos ................................................................. 1211. Introduo ............................................................................................................. 1232. Fatores de risco .................................................................................................... 1233. Aplicao do sistema APPCC ............................................................................ 1304. Concluso ............................................................................................................. 1375. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 137

Captulo 5 Microbiologia ...................................................................................... 1411. Introduo ............................................................................................................. 1432. Microorganismos patognicos ........................................................................... 1433. Etapas importantes na eliminao, inibio ou reduo da microbiota ....... 1454. Agentes sanitizantes ........................................................................................... 1465. Aspectos tecnolgicos e contaminao microbiolgica ................................ 1476. Consideraes finais ........................................................................................... 1497. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 150

Captulo 6 Embalagens ........................................................................................ 1531. Embalagem e produto ......................................................................................... 1552. Tipos de embalagem............................................................................................ 1563. Atmosfera modificada ......................................................................................... 1574. Revestimentos comestveis ................................................................................ 1625. Revestimentos comestveis antimicrobianos ................................................... 1646. Absorvedores de oxignio .................................................................................. 1677. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 169

Captulo 7 - Qualidade sensorial ............................................................................ 1731. Introduo ............................................................................................................. 1752. Mtodos afetivos de anlise sensorial ............................................................. 1753. Nova tendncia da anlise sensorial ................................................................. 1814. Exemplos de uso de tcnicas sensoriais em produtos minimamenteprocessados .............................................................................................................. 1825. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 189

PARTE II FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS ......................................... 193

Captulo 8 Processamento mnimo de abacaxi ................................................. 1951. Introduo ............................................................................................................. 1972. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de abacaxi 1983. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 202

Captulo 9 Processamento mnimo de carambola ............................................ 2051. Introduo ............................................................................................................. 2072. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de carambola 2083. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 212

Captulo 10 Processamento mnimo de goiaba ................................................ 2151. Introduo ............................................................................................................. 2172. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de goiaba . 2173. Consideraes finais ........................................................................................... 2264. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 227

Captulo 11 Processamento mnimo de kiwi ..................................................... 2291. Introduo ............................................................................................................. 2312. Colheita e manuseio ps-colheita ..................................................................... 231

3. Efeitos do processamento mnimo sobre a fisiologia de kiwis ..................... 2324. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de kiwi ..... 2345. Manuteno da qualidade e extenso da vida de prateleira de kiwis minimamenteprocessados .............................................................................................. 2366. Consideraes finais ........................................................................................... 2417. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 241

Captulo 12 Processamento mnimo de ma ................................................... 2431. Introduo ............................................................................................................. 2452. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de ma ... 2473. Aspectos relacionados com rotulagem, qualidade e segurana ................... 2544. Controle de populaes microbianas ................................................................ 2565. Melhorias futuras de qualidade ......................................................................... 2576. Concluses ........................................................................................................... 2587. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 259

Captulo 13 Processamento mnimo de mamo ............................................... 2631. Introduo ............................................................................................................. 2652. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de mamo 2673. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 270

Captulo 14 Processamento mnimo de manga ................................................ 2731. Introduo ............................................................................................................. 2752. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de manga . 2763. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 281

Captulo 15 Processamento mnimo de frutas ctricas .................................... 2831. Introduo ............................................................................................................. 2852. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de frutasctricas ........................................................................................................................ 2863. Formas de apresentao ..................................................................................... 2934. Consideraes finais ........................................................................................... 2935. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 294

PARTE III HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS............................... 297

Captulo 16 Processamento mnimo de alface.................................................. 2991. Introduo ............................................................................................................. 3012. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de alface .. 3023. Fatores que influenciam a qualidade................................................................. 3144. Aspectos fisiolgicos e bioqumicos ................................................................ 3275. Aspectos microbiolgicos .................................................................................. 3346. Uso de aditivos qumicos ................................................................................... 3367. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 337

Captulo 17 Processamento mnimo de batata ................................................. 3431. Introduo ............................................................................................................. 345

2. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de batata . 3473. Alteraes fisiolgicas ........................................................................................ 3544. Concluses ........................................................................................................... 3635. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 363

Captulo 18 Processamento mnimo de beterraba ............................................ 3731. Introduo ............................................................................................................. 3752. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de beterraba 3763. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 381

Captulo 19 Processamento mnimo de brcolis .............................................. 3831. Introduo ............................................................................................................. 3852. Colheita e manuseio ps-colheita ..................................................................... 3853. Cuidados com a matria-prima antes do processamento .............................. 3864. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de brcolis 3865. Literatura consultada........................................................................................... 392

Captulo 20 Processamento mnimo de minicenoura ....................................... 3971. Introduo ............................................................................................................. 3992. Histrico do desenvolvimento da minicenoura................................................ 3993. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo deminicenoura ............................................................................................................... 4014. Controle do esbranquiamento .......................................................................... 4095. Consideraes finais ........................................................................................... 4116. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 412

Captulo 21 Processamento mnimo de couve.................................................. 4151. Introduo ............................................................................................................. 4172. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de folhas decouve .......................................................................................................................... 4173. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 429

Captulo 22 Processamento mnimo de feijo-vagem ...................................... 4311. Introduo ............................................................................................................. 4332. Colheita e manuseio ps-colheita ..................................................................... 4333. Cuidados com a matria-prima antes do processamento .............................. 4344. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de feijo-vagem ......................................................................................................................... 4365. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 443

Captulo 23 Processamento mnimo de melancia ............................................. 4451. Introduo ............................................................................................................. 4472. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de melancia 4473. Literatura consultada........................................................................................... 452

Captulo 24 Processamento mnimo de melo.................................................. 4531. Introduo ............................................................................................................. 455

2. Colheita e manuseio ps-colheita ..................................................................... 4553. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de melo .. 4554. Referncias bibliogrficas e outras obras consultadas .................................. 462

Captulo 25 Processamento mnimo de repolho ............................................... 4651. Introduo ............................................................................................................. 4672. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de repolho 4673. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 481

Captulo 26 Processamento mnimo de rcula ................................................. 4831. Introduo ............................................................................................................. 4852. Colheita e manuseio ps-colheita ..................................................................... 4863. Cuidados com a matria-prima antes do processamento .............................. 4874. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de rcula .. 4885. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 494

Captulo 27 Processamento mnimo de tomate................................................ 4971. Consideraes gerais e mercado ....................................................................... 4992. Fluxograma e descrio das etapas do processamento mnimo de tomate 5003. Qualidade do tomate minimamente processado ............................................. 5074. Evoluo fisiolgica do tomate minimamente processado ............................ 5135. Controle de qualidade ......................................................................................... 5176. Referncias bibliogrficas ................................................................................... 521

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PrefcioO consumo de frutas e hortalias tem aumentado em todo o mundo em

funo de a sociedade moderna buscar, a cada dia, hbitos de vida maissaudveis e naturais. A convenincia e a praticidade na hora de comprar econsumir frutas e hortalias tm levado consumidores a demandar produtosprontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para seremconsumidos com segurana. nesse contexto que se inserem as frutas ehortalias minimamente processadas, que cada vez mais tm ocupado espaonas gndolas de supermercados e de lojas de convenincia em diversos pases.

Um longo caminho foi percorrido desde que as primeiras saladasembaladas foram comercializadas na dcada de 30 do sculo passado nosEstados Unidos da Amrica (EUA), sem refinamento tecnolgico algum, atos dias de hoje, quando tcnicas como atmosfera modificada e embalagensativas so comumente empregadas em diversas partes do mundo.

As primeiras aes de pesquisa e desenvolvimento de tecnologia deprocessamento mnimo de frutas e hortalias no Brasil iniciaram-se na ltimadcada do sculo passado, em diversas universidades e centros de pesquisa.Desde ento, grande a quantidade de informao produzida. No final do anode 2002, um grupo de pesquisadores reunidos em Braslia, DF, decidiu queera chegada a hora de reunir, sistematizar, organizar e disseminar asinformaes disponveis sobre o tema.

Foi assim que, no ano de 2003, demos incio ao trabalho paciente dereunir a maior quantidade possvel de informaes que permitissem apublicao desta obra, com a grande preocupao de abordar, da forma maiscompleta possvel, as diversas disciplinas que compem a tecnologia deprocessamento mnimo de frutas e hortalias. No foram medidos esforospara contatar os melhores tcnicos brasileiros e estrangeiros que atuam narea, buscando o enfoque de questes como alteraes metablicasassociadas ao processamento mnimo, embalagens e aspectos microbiolgicos,sensoriais e de segurana do produto, dentre outros.

Nessa jornada, tivemos a grata satisfao de contar com a colaboraode tcnicos do Agriculture and Agri-Food Canada (Canad), da UniversidadePolitcnica de Cartagena (Espanha), da Universidade da Califrnia (Davis,EUA), da Universidade da Flrida (Gainesville, EUA) e da Texas A&M University(Texas, EUA). Do Brasil, participaram profissionais altamente capacitados,de diferentes instituies, como Embrapa (Embrapa Agroindstria de Alimentos,Embrapa Agroindstria Tropical e Embrapa Hortalias), Instituto de Tecnologiade Alimentos (ITAL), Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP),Universidade Estadual Paulista (UNESP Campus de Jaboticabal), EscolaSuperior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP), Universidade Federalde Gois (UFG), Universidade Federal de Lavras (UFLA), Universidade Federal

22

de Sergipe (UFS), Universidade Federal de Viosa (UFV), Universidade Catlicade Braslia (UCB), Escola Agrotcnica Federal de Muzambinho (MG), Secretariade Agricultura e Pecuria do Cear (SEAGRI) e da Agncia Paulista deTecnologia dos Agronegcios (APTA Bauru, SP).

Pretendemos, com a presente obra, oferecer uma contribuio ao avanoe consolidao da tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortaliasno Brasil, fornecendo elementos para que as empresas envolvidas nessesegmento agroindustrial possam ser mais competitivas e sustentveis, tantono mercado interno quanto externo. Buscamos ainda contribuir para aagregao de valor produo da agricultura familiar, de forma a que elapossa ampliar a gerao de renda e emprego nas diversas regies brasileiras.Espera-se, tambm, que este Manual sirva de subsdio para o fortalecimentoda agroindstria de alimentos e para polticas que estimulem essa fascinanteatividade agroindustrial.

O Manual compreende trs partes e vinte e sete captulos, assimestruturado para facilitar a leitura e a compreenso. Na primeira parte, divididaem sete captulos, so abordados os aspectos gerais da tecnologia deprocessamento mnimo de frutas e hortalias. A segunda parte, intituladaFrutas Minimamente Processadas, descreve processos completos deprocessamento mnimo de oito diferentes espcies de frutas. E a terceira eltima parte, Hortalias Minimamente Processadas, trata da tecnologia deprocessamento mnimo de doze diferentes espcies de hortalias.

O texto foi elaborado em linguagem tcnico-cientfica, tomando-se,entretanto, o cuidado de no torn-la enfadonha, rebuscada ouincompreensvel, para que fosse acessvel tanto a engenheiros, a estudantesde graduao e de ps-graduao e a tcnicos da rea de pesquisa, ensino eextenso quanto a produtores e empresrios proprietrios de agroindstriasde diferentes portes.

Apesar de todo o esforo empreendido na uniformizao de terminologiae no formato de apresentao, resolveu-se respeitar o estilo de redao eapresentao de cada autor. Assim, o leitor observar que alguns captulostendem a apresentar o assunto na forma de artigos tcnico-cientficos,enquanto outros o fazem de uma forma mais livre, similarmente ao verificadoem manuais. No temos dvidas de que ambas as formas so vlidas e traronovas informaes tcnicas queles dedicados atividade de processamentomnimo de frutas e hortalias.

Celso L. MorettiEditor Tcnico

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Aspectos Gerais da Tecnologia deProcessamento Mnimo de

Frutas e Hortalias

Parte I

Captulo 1

Panorama do processamentomnimo de frutas e hortalias

Celso L. Moretti

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1. Introduo

Frutas e hortalias minimamente processadas so, em essncia, vegetaisque passaram por alteraes fsicas, isto , foram descascados, picados, torneadose ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco emetabolicamente ativos.

A tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias temexperimentado significativo incremento nos ltimos anos. No Brasil, desde oincio das pesquisas com frutas e hortalias minimamente processadas, na dcadade 90, houve avano expressivo no domnio dos diferentes processos associadosa esse segmento da agroindstria. Tal avano foi possvel graas ao empenho dediferentes grupos de pesquisa e desenvolvimento, que, no obstante as sucessivascrises pelas quais tem passado o setor de Cincia, Tecnologia e Inovao noBrasil, no mediram esforos na busca de solues para os diversos entravesvividos pelo setor produtivo, o que gerou um nmero expressivo de projetos,publicaes, palestras, seminrios, treinamentos, teses e dissertaes de cursosde ps-graduao sobre o assunto.

Apesar de todas as conquistas obtidas nesses ltimos anos, no h dvidade que muito ainda precisa ser feito. Entraves tecnolgicos como o escurecimentoenzimtico de folhosas e tubrculos e o esbranquiamento de algumas razes, ainadequao de filmes de plstico ou mesmo de combinaes de gases para oacondicionamento de frutas e hortalias, a existncia de agroindstrias operandosem o mnimo de condies higinicas, o desconhecimento tanto por parte deprocessadores quanto de supermercadistas da importncia da manuteno dacadeia do frio e o desenvolvimento de novos produtos e ferramentas decomercializao so desafios que ainda esto por ser vencidos pelos diversosatores envolvidos com a atividade de processamento mnimo de frutas e hortaliasno Brasil.

Um panorama sobre a tecnologia de processamento mnimo de frutas ehortalias apresentado a seguir, enfocando alguns dos principais tpicos desseprocesso, bem como a realidade das agroindstrias nacionais e as possveissolues que esto sendo avaliadas para os problemas existentes. Salienta-seque muitos dos tpicos abordados neste captulo sero discutidos de maneiramais ampla e completa nos demais captulos deste livro.

2. Breve histrico

Produtos minimamente processados esto disponveis no mercado norte-americano desde os anos 30 do sculo passado. Saladas embaladas podiam serencontradas em quitandas e em pequenos mercados no ano de 1938 na costaOeste e a partir dos anos 40 na costa Leste dos EUA (IFPA, 1999). Todavia, aatividade de processamento mnimo comeou realmente a crescer a partir dadcada de 50, nos EUA, com o surgimento das redes de alimentao rpida(fast food). O negcio comeado pelos irmos Richard e Maurice McDonald,

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inicialmente um restaurante onde os clientes tinham um servio rpido e eficiente,foi um dos primeiros empreendimentos a demandar produtos minimamenteprocessados e, com isso, estimular a estruturao de empresas nesse setor. Onegcio, posteriormente comprado por um ex-caixeiro-viajante e bem-sucedidorepresentante de vendas de batedeiras de milk-shakes, chamado Ray Kroc, setornaria mais tarde na maior cadeia de fast food do mundo (McDONALDS,2005).

A alface era um dos principais ingredientes dos diferentes sanduchesconsumidos e foi uma das primeiras hortalias comercializadas na formaminimamente processada. Um dos primeiros desafios enfrentados pelosprocessadores foi a ocorrncia de escurecimento enzimtico na nervura centralda alface, problema que persiste em grande parte dos gentipos de alfaceempregados na produo de saladas minimamente processadas. Depois da alfacevieram a cebola, a cenoura, o salso e outras folhosas.

A indstria de minimamente processados percorreu um longo caminhodesde seu incio nos anos 50. Naquela poca, a atividade de processamentomnimo no tinha embasamento tcnico-cientfico como nos dias de hoje e erarealizada com base no princpio da tentativa-e-erro. O uso de embalagens paraprodutos minimamente processados era ainda muito rudimentar, limitando-se aoenvolvimento dos produtos com papel celofane, como ainda feito para algunsprodutos consumidos in natura.

Nos anos 70, com o aumento da demanda das redes de fast food nosEUA, sobretudo por alface e cebola processadas, as empresas comearam aprocurar centros de excelncia para o desenvolvimento de novas tecnologias,mais baratas e eficientes. Naquela poca, a maioria dos processadores eracomposta de proprietrios de casas de embalagem de alface e cebola. Com ademanda de restaurantes e de outras empresas, eles resolveram colocar, ao ladodas linhas de classificao de produtos in natura, linhas para processar alface ecebola. No incio, eram usadas as mesmas embalagens de mas e cebolas frescas.Mas rapidamente os processadores perceberam a necessidade de diferentes filmesde plstico para diferentes produtos.

Inicialmente, as embalagens eram fechadas com lacres metlicos. Os sacosde plstico eram fechados manualmente, por meio de uma leve toro em suaextremidade, e o lacre metlico era ento usado para fechar a embalagem. Logoos processadores verificaram que havia um alto risco de que aquele corpo metlicofosse parar na salada de um cliente, o que poderia acarretar srios prejuzos sade do consumidor e ao negcio como um todo. Foi ento que a selagem comalta temperatura (termosselagem) comeou a ser empregada em maior escala.

Em seguida, o mercado passou a exigir no somente saladas de diferentestipos de alface, mas saladas de misturas variadas de hortalias como cenoura,salso, brcolis e alface, juntos numa mesma embalagem. Mais uma vez asempresas tiveram de se adequar demanda mercadolgica e saram em busca de

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novas tcnicas de atmosfera modificada que pudessem garantir a vida de prateleiradesejada, que naquela poca era de dez dias.

Ainda nos anos 70, novamente em funo de presses de mercado, asempresas comearam a melhorar em segurana e inocuidade, buscando novastcnicas que permitissem que as saladas minimamente processadas pudessemser consumidas sem problemas por consumidores de diversas faixas etrias.Profissionais capacitados foram contratados pelas empresas, e o monitoramentodas diversas etapas do processo, principalmente no que diz respeito cadeia dofrio, comeou a ser observado mais de perto.

Foi na dcada de 80, mais precisamente a partir de 1987, que a indstriade processamento mnimo nos EUA deu um grande salto, com a automao doprocesso de embalagem. Esse foi um dos principais passos para as empresasobter maior escala e conseguir atender demanda crescente do mercado desaladas prontas. Num pas onde a mo-de-obra era cara, o emprego deequipamentos que possibilitassem a automao de processos era uma questode sobrevivncia. Assim, na empresa South Bay Growers, localizada na Flrida,dez empregados que trabalhavam embalando saladas minimamente processadasforam substitudos por uma embaladora automtica (IFPA, 1999).

Com o advento das embaladoras automticas veio a necessidade dedesenvolver filmes de plstico mais resistentes, que suportassem as elevadastenses e a temperatura empregada nessas mquinas. Foi somente no incio dosanos 90 que chegaram ao mercado norte-americano de produtos minimamenteprocessados os filmes com permeabilidade seletiva a gases, possibilitando que avida de prateleira de hortalias como brcolis e milho-doce, que possuem elevadaatividade metablica, pudesse ser estendida. Com a melhoria das tcnicas deembalagem, as empresas comearam a se comunicar de forma mais interativacom os consumidores, colocando diversas informaes na embalagem com oobjetivo de atrair novos clientes, sobretudo no mercado varejista.

Ao redor de 1994 surgiu tambm nos EUA um novo produto que contribuiude forma significativa para o incremento do mercado de saladas minimamenteprocessadas: as minicenouras. Desenvolvidas a partir de razes melhoradasespecificamente para esse fim, as baby carrots em pouco tempo tornaram-seum produto com excelente penetrao no mercado, principalmente junto ao pblicoinfantil.

Apesar de toda a tecnologia de embalagem e dos equipamentos disponveis,o manejo correto da cadeia do frio durante as etapas de processamento,armazenamento, transporte e comercializao de saladas minimamente processadasmostrou ser o principal ponto a ser observado pelas empresas e consumidores nabusca por um produto de excelente qualidade.

No Brasil, similarmente ao verificado no mercado norte-americano, o incioda atividade de processamento mnimo de frutas e hortalias ocorreu com a

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chegada das redes de fast food ao Pas, no final da dcada de 70. Mais umavez a alface, dada a sua importncia nos cardpios nesses tipos de restaurantes,foi a hortalia mais comercializada, seguida por cebola e cenoura. Inicialmente,as tcnicas empregadas no Brasil eram quase em sua totalidade copiadas deoutros pases, pois o Brasil ainda carecia de informaes e de tecnologia prpria.Todavia, com a abertura de lojas de uma grande rede de fast food no Rio deJaneiro, em 1979, e em So Paulo, em 1981, fez-se necessria a busca portecnologia nacional de processamento mnimo de hortalias, para atender demanda.

No incio, as primeiras empresas, a exemplo do que se observou no mercadonorte-americano, usaram a estratgia tentativa-e-erro para desenvolver seusprodutos. A falta de equipamentos e de tecnologia aplicada s cultivares e aoshbridos nacionais no foi um entrave para que os criativos empresrios brasileirosdesenvolvessem tcnicas prprias de processamento mnimo de frutas ehortalias. A adaptao de chuveiros caseiros para enxge e pr-lavagem e ouso de sistemas empregados em banheiras de hidromassagem na lavagem defolhosas mostraram-se eficientes na dcada de 80, quando ainda era incipientea atividade no Pas.

Todavia, a partir de meados dos anos 90, iniciou-se no Brasil, de formaconsistente e sistematizada, a pesquisa e o desenvolvimento de tecnologia deprocessamento mnimo de frutas e hortalias, o que possibilitou que muitosempresrios pudessem atuar no setor de forma mais organizada, sustentvel ecompetitiva. Cabe aqui ressaltar os esforos de universidades, institutos depesquisa e outras instituies, que contriburam de forma efetiva para odesenvolvimento de dezenas de pacotes tecnolgicos, tanto para frutas quantopara hortalias.

Em 1995 o Governo do Distrito Federal criou um programa de estmulo aodesenvolvimento de negcios familiares denominado Programa de Verticalizaoda Pequena Produo Agrcola (PROVE). Com essa iniciativa, surgiram mais dedez pequenas agroindstrias de processamento mnimo de frutas e hortalias noDF. Em 1998 eram produzidas, mensalmente, no DF, 80 toneladas de couveminimamente processada (MORETTI et al., 2000).

A partir do final da dcada de 90, diversos projetos de pesquisa edesenvolvimento aprovados junto a agncias de fomento, nacionais einternacionais, permitiram que tecnologia nacional fosse desenvolvida para oprocessamento mnimo de gentipos nacionais de frutas e hortalias. Hoje, noBrasil, j existem programas de melhoramento gentico especificamente voltadospara a obteno de cultivares e hbridos destinados ao processamento mnimo.

Um exemplo o programa de melhoramento gentico de cenouras daEmbrapa Hortalias, que, nos ltimos cinco anos, lanou duas cultivares de cenouracom caractersticas desejveis para processamento mnimo. Em 2000 foi lanadaa cenoura Alvorada, que tem colorao do miolo da raiz (xilema e floema) mais

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alaranjada e uniforme e outras caractersticas que lhe conferem melhor qualidadepara aproveitamento industrial. Recentemente foi lanada a cenoura Esplanada,que, alm de incorporar as qualidades positivas da Alvorada, produz razes maisfinas e alongadas, o que possibilita ganhos de produtividade no processamento.

Outra linha de pesquisa, essa financiada pelo Projeto de Apoio aoDesenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil (PRODETAB),administrado pela Embrapa, a de aproveitamento de resduos do processamentomnimo de frutas e hortalias, com o objetivo principal de dar destinao nobre grande quantidade de resduos orgnicos resultantes do processamento. Assim,produtos como farinha e macarro de cenoura foram desenvolvidos pela EmbrapaHortalias como mais uma alternativa de agregao de valor e gerao de rendapara agroindstrias familiares.

3. Controle dos processos metablicos

Frutas e hortalias minimamente processadas so vegetais que forammanipulados com o propsito de alterar a sua apresentao para consumo. Oprocessamento mnimo ocasiona alteraes fsicas e fisiolgicas que afetam aviabilidade e a qualidade do produto. Para continuar viveis, os produtosprocessados devem ser mantidos frescos e com a qualidade preservada por umperodo razovel de tempo (SALTVEIT, 1997).

O conhecimento existente at o momento no que tange fisiologia e aosrequerimentos de manuseio ps-colheita indica que produtos minimamenteprocessados se comportam de maneira distinta e, portanto, devem ser manuseadosde maneira diferente das frutas e hortalias intactas. Isso implica que oconhecimento acumulado sobre a fisiologia e o manuseio de frutas e hortaliasintactas deve ser reexaminado, alm de que novos estudos devem ser desenvolvidospara cada produto minimamente processado (BRECHT, 1995). O produtominimamente processado apresenta maior perecibilidade em comparao ao produtointacto e, portanto, extremamente importante que novos estudos sejamconduzidos enfocando compostos de importncia funcional, bem como alteraesque ocorrem na fisiologia desses produtos.

Os estresses sofridos pelos tecidos vegetais geram respostas fisiolgicascomo aumentos transientes na evoluo de etileno e elevao na atividaderespiratria. Tais eventos podem estar interligados com a induo do metabolismode compostos fenlicos e com o processo de cicatrizao dos tecidos. Os danosmecnicos causados pelas diferentes etapas de preparo de produtos minimamenteprocessados podem tambm causar a degradao de lipdios das membranascelulares (PICHIONNI et al., 1994; ZHUANG et al., 1997).

Outros processos metablicos associados ao processamento mnimo defrutas e hortalias so o escurecimento proveniente da oxidao de compostosfenlicos e o amarelecimento decorrente da perda de clorofila. Tais fenmenosocorrem sobretudo por causa da perda da compartimentalizao entre substratos

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e enzimas, ocasionando a liberao de cidos e enzimas, os quais podem entoentrar em contato com seus respectivos substratos. Produtos com altos nveisconstitutivos de compostos fenlicos, como alcachofra e batata, escurecemfacilmente quando o tecido injuriado exposto ao oxignio presente no aratmosfrico (LAURILA et al., 1998).

Os processos de formao de anaerobiose tambm devem ser controlados,uma vez que, em sua esmagadora maioria, frutas e hortalias minimamenteprocessadas esto sujeitas a nveis diferenciados de O2 e CO2 em embalagenscom atmosfera modificada e como resultado da aplicao de revestimentoscomestveis. H sempre o perigo de que os produtos possam ser expostos aconcentraes muito baixas de O2 ou muito elevadas de CO2, que podem induzirprocessos fermentativos. Nveis elevados desses elementos diminuem o pH docitoplasma, a concentrao de ATP e a atividade da desidrogenase, enquanto apiruvato descarboxilase, a lcool desidrogenase e a lactato desidrogenase soinduzidas ou ativadas (KADER e SALTVEIT, 2003).

Os diversos processos metablicos produzem, na maioria das vezes,alteraes sensoriais importantes. Produtos minimamente processados de altaqualidade devem possuir aparncia fresca e consistente, textura aceitvel, sabore aroma caractersticos, alm de vida de prateleira suficiente para que sobrevivamao sistema de distribuio.

Outro ponto no menos importante diz respeito evidncia de que oconsumo regular de frutas e hortalias tem um prolongado efeito benfico nasade dos indivduos e pode reduzir o risco de ocorrncia de cncer e de outrasdoenas crnicas como as coronarianas. As frutas e hortalias possuem em suaconstituio uma variedade considervel de fitoqumicos, como polifenis,vitaminas C e E, betacaroteno e outros carotenides, tidos como compostosfuncionais, com caractersticas antimutagnicas, anticancergenas e inibidorasde diferentes tipos de cncer que so induzidos quimicamente. Tais fitoqumicosso conhecidos como vitaminas antioxidantes, apesar do betacaroteno ser naverdade uma pr-vitamina A (ELLIOTT, 1999).

O controle da temperatura, quando associado ao uso criterioso deembalagens e de tecnologia de modificao de atmosfera, eficaz no controledos processos metablicos descritos anteriormente. Todavia, a temperatura idealde manuseio, armazenamento e comercializao de frutas e hortalias minimamenteprocessadas geralmente no respeitada. Em estudos realizados no Distrito Federal,Nascimento et al. (2003) verificaram a temperatura de comercializao em oitoequipamentos de varejo, sendo quatro supermercados e quatro hipermercados, eobservaram que, em mdia, a temperatura de comercializao de seis diferentestipos de hortalias minimamente processadas estava sempre acima de 10C, odobro da temperatura recomendada. Alm de reduzir a vida de prateleira dosprodutos, temperaturas elevadas possibilitam o desenvolvimento demicroorganismos patognicos ao ser humano, tornando os produtos uma ameaapotencial sade pblica.

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4. Segurana do alimento e aspectos microbiolgicos

A segurana da fruta e da hortalia minimamente processada pressupostobsico para o sucesso de empreendimentos nesse ramo de negcio agroindustrial.Desde a observncia de regras bsicas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) at aadoo de ferramentas de gesto de qualidade, como a Anlise de Perigos ePontos Crticos de Controle (APPCC), as indstrias devem assegurar aos seusconsumidores que seu produto seguro e livre de contaminao qumica, fsica emicrobiolgica.

Em matria veiculada em maio de 2004, no jornal Folha de So Paulo,intitulada Verdura pronta para o consumo reprovada, o Instituto Brasileiro deDefesa do Consumidor (IDEC) apresentou dados referentes a uma pesquisarealizada em onze estabelecimentos comerciais de So Paulo e da regio doGrande ABC Paulista. Foram encontrados coliformes fecais acima dos limitesdeterminados pelo Ministrio da Sade em nove de vinte e cinco amostras dehortalias minimamente processadas das principais marcas. Os exames nasamostras (sete de agrio, nove de alface e nove de cenoura) foram realizadospelos laboratrios do Instituto Adolfo Lutz e constataram concentraes decoliformes que variaram de 200 a 750 unidades formadoras de colnia (UFC) porgrama. O ndice de desconformidade com o padro, de 36%, foi consideradoinaceitvel pela entidade.

Os processadores devem estar atentos ao fato de que esto produzindoalimentos cuja filosofia : Direto da embalagem para a mesa do consumidor.Portanto, devem se preocupar com a higiene e demais processos de sanitizao.Estudos demonstram que a carga microbiolgica que as matrias-primas vegetaispossuem no momento da colheita est acima de 100 UFC por grama de matriafresca. Dentre os microorganismos mais comuns encontrados, citam-se: bactrias,fungos e leveduras. Dentre as bactrias patognicas, citam-se as do gneroSalmonella e Clostridium. Em geral, 50% a 90% da populao microbiana defrutas e hortalias so bactrias do gnero Pseudomonas (IFPA, 2001).

Redues significativas da populao microbiana em frutas e hortaliasminimamente processadas podem ser obtidas com compostos sanitizantes. Aeficincia desses compostos na sanitizao depende de fatores que atuamisoladamente ou em conjunto, como pH, temperatura da gua, tempo de contato,natureza da superfcie dos produtos e carga microbiana inicial.

O cloro o agente sanitizante mais empregado. Estudos tm demonstradoque concentraes de cloro livre de 50 ppm a 200 ppm podem inativar clulasvegetativas de bactrias e fungos (SIMONS e SANGUANSRI, 1997). Todavia,as concentraes para cada produto devem ser estudadas detalhadamente. Ocontrole da concentrao do cloro um ponto-chave no sucesso da sanitizao.Concentraes muito elevadas podem causar problemas como descolorao,perda de qualidade e aumento na corroso de equipamentos. Outro pontoimportante diz respeito formao de trialometanos e cloraminas, que ocorrem

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pela combinao do cloro com a matria orgnica (GARG et al., 1990; PARK eLEE, 1995).

Infelizmente, existem muitas agroindstrias no Brasil que esto relegandoa segurana dos alimentos e a higiene, assuntos especficos de um captulodeste livro, a planos inferiores, o que tem contribudo para que ainda exista umcerto preconceito por parte do consumidor em comprar frutas e hortaliasminimamente processadas. Pelo fato de, at o momento, inexistir legislaoque regulamente o setor, v-se, com pesar, a cada dia, o surgimento de empresasde fundo de quintal que conseguem colocar seu produto no mercadoconsumidor.

Essa realidade no um privilgio brasileiro. Em uma grande regioprodutora de alho (em torno de 400 mil hectares) na China, constatou-se que oalho minimamente processado nas agroindstrias locais tambm padece do mesmomal de algumas hortalias minimamente processadas no Brasil: condies precriasde higiene. No caso chins, foi possvel observar galpes de processamentomnimo com portas e janelas abertas e sem telas e com fluxo irrestrito de pessoas rea de produo.

Centros brasileiros de excelncia em P&D tm desenvolvido estudos deprocessos de higienizao de superfcies e testado distintos compostossanitizantes. Pesquisam tambm protocolos para a quantificao de compostospotencialmente carcinognicos, como os trialometanos e as cloraminas. Osconhecimentos obtidos esto sendo transferidos aos diversos atores doagronegcio brasileiro de processamento mnimo de frutas e hortalias.

5. Embalagens

O sucesso das frutas e hortalias minimamente processadas deve-se emgrande parte agregao de valor aos produtos e ao fato de os produtos serementregues nos pontos de venda prontos para o consumo. Alm do controle datemperatura, j mencionado, outro importante fator para assegurar a qualidadedesses produtos para o consumo a embalagem. A atmosfera modificada pelaembalagem que envolve os produtos e pela temperatura deve contribuir para amanuteno do frescor, para o aumento da vida de prateleira e, em ltima anlise,para a elevao das vendas.

O emprego de embalagens com atmosfera modificada baseia-se no princpioda reduo do metabolismo vegetal em ambientes com reduzidas tenses deoxignio, dentro de certos limites. medida que a tenso de oxignio cai abaixode 10%, a atividade respiratria tende a reduzir. Estudos tm demonstrado que adiminuio das concentraes de O2 juntamente com a elevao de CO2 somais eficientes para reduzir o metabolismo do produto minimamente processadodo que o efeito individual de cada um dos gases. Em alguns casos, em produtoscom elevada tolerncia a concentraes altas de CO2, a atmosfera modificadapermite o controle de algumas espcies de fungos e bactrias.

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Na definio de embalagens com modificao de atmosfera, os seguintesaspectos devem ser levados em considerao: taxa respiratria do produto,temperatura de armazenamento, permeabilidade, superfcie e espessura do filmee massa do produto a ser embalado. Uma vez que tanto a taxa de respiraoquanto a permeabilidade do filme so sensveis a variaes de temperatura, erespondem a essas variaes de forma diferente, espera-se que a embalagem sobatmosfera modificada mantenha determinada atmosfera somente dentro de umadada faixa de temperatura (ZAGORY, 2000).

Quanto aos tipos de embalagem existentes, diferentes filmes de plsticoesto comercialmente disponveis. Polietileno, polipropileno, nilon, multicamadase copolmeros e laminados de diferentes plsticos esto disponveis no mercadonacional. De maneira geral, os filmes de plstico devem possuir resistncia mecnica,resistncia perfurao e tenso e caractersticas que permitam a sua selagemtrmica, facilidade de colocao de logomarcas impressas, dentre outros. Noexistem filmes no mercado que atendam a todas essas exigncias (ZAGORY, 2000).

A tecnologia de embalagem uma das reas do processamento mnimo defrutas e hortalias que talvez tenha experimentado o maior avano tecnolgiconos ltimos anos. Novos materiais e formatos de embalagens, novas misturasgasosas (o Argnio sendo testado em substituio ao Nitrognio) e embalagensativas e inteligentes esto sendo exaustivamente testadas e avaliadas emdiferentes partes do mundo.

Provavelmente um dos assuntos que mais tm despertado interesse narea de embalagens o uso de embalagens ativas e de embalagens inteligentes,que so conceitos distintos. Embalagens ativas referem-se incorporao decertos aditivos em filmes ou contentores de plstico com o objetivo de manter aqualidade do produto e estender a vida de prateleira. Em 2001, o mercado mundialde embalagens ativas movimentou algo em torno de um bilho de dlares; metadedeste montante foi gasta com absorvedores de umidade. Os principais sistemasempregados em embalagens ativas so os absorvedores de oxignio, gs carbnico,etileno e umidade, alm de adsorvedores de aromas.

Por outro lado, embalagens inteligentes tm a capacidade de perceber oambiente e prover informaes sobre a funo e as propriedades do alimentoembalado, bem como de outros componentes no-alimentcios.

No Brasil h um grande desconhecimento de possibilidades quando oassunto embalagem. Tal desconhecimento permeia todo o processo produtivoe vai desde o fornecedor da embalagem at o usurio final. Assim, no raroobservar agroindstrias que usam um mesmo tipo de filme de plstico para brcolis(uma inflorescncia com alta atividade metablica) e para cenoura (uma raiz comatividade metablica bem inferior).

Verifica-se tambm que a atmosfera modificada ativamente usada maiscomo modismo do que como necessidade. Misturas previamente desenvolvidas

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por laboratrios internacionais para cultivares americanas ou europias sosistematicamente indicadas para os materiais brasileiros, sendo muitas vezesconsideradas a salvao da lavoura para as agroindstrias nacionais. Taladaptao no surte o efeito desejado na maioria das vezes, redundando emdesperdcio de tempo e de dinheiro. necessrio desenvolver misturas prpriaspara as cultivares brasileiras de frutas e hortalias, bem como avaliar criteriosamentea associao de filme de plstico com atmosfera ativa, a fim de maximizar a vidade prateleira e a qualidade da hortalia minimamente processada.

Apesar de ser eficaz para diversos produtos, o emprego de atmosferamodificada ativamente nem sempre contribui para a extenso da vida de prateleirae a manuteno da qualidade de frutas e hortalias minimamente processadas.Em estudos conduzidos na Embrapa Hortalias verificou-se que o emprego deatmosfera modificada ativamente (5% de O2 + 5% de CO2 - balano de N2; e 2%de O2 + 10% de CO2 - balano de N2) em alface crespa minimamente processada,embalada em filmes de polipropileno e armazenada a 5C, no estendeu de maneirasignificativa a vida de prateleira do produto, quando comparado com o seurespectivo controle. Em alguns casos, o produto embalado sob atmosferamodificada ativa possua odor e aparncia inferiores aos da testemunha.

6. Comercializao

As frutas e hortalias minimamente processadas surgiram como umainteressante alternativa para o consumidor que no tem tempo de preparar suarefeio ou mesmo no gosta de faz-lo. Em vrios pases, verifica-se que essesprodutos esto sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre visandoagregao de valor e comodidade do consumidor.

Nos Estados Unidos, uma nova tendncia foi observada em 2004. Vriaslojas que estavam processando frutas e hortalias e vendendo com marca prpriaesto deixando de faz-lo, buscando cada vez mais empresas que possam fornecerum mix completo de produtos a um preo competitivo. As empresas tambmesto desenvolvendo novas embalagens e saladas que podem ser consumidasat fora do lar, uma exigncia dos consumidores no pas do fast food.

Enquanto no Brasil ainda tmida a existncia de saladas mistas, nosEUA, a salada de alface com tiras de cenoura, considerada ainda uma novidadepor aqui, j est ultrapassada. Em 2003, o crescimento do negcio de saladasminimamente processadas nos EUA foi ao redor de 9%, com vendas estimadasem 2,3 bilhes de dlares. As saladas oferecidas no mercado norte-americano dehoje lembram muito pouco as que eram comercializadas h cinco ou dez anos. Asempresas atualmente oferecem grande variedade de saladas de folhosas comkits combinados com tomate-cereja, torradas (croutons) e molhos variados.

Todavia, embora esse segmento do mercado norte-americano pareavivenciar nova onda de crescimento, problemas antigos, como consistncia naqualidade, ainda precisam ser solucionados. A chave para o sucesso, segundo

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alguns processadores e supermercadistas, ter a certeza de fornecer ao cliente oque ele est querendo, toda vez que procurar por uma salada minimamenteprocessada.

Outra forte tendncia observada em diferentes pases europeus e em pasesda Ocenia a associao entre o consumo de frutas e hortalias minimamenteprocessadas e hbitos salutares de vida, como o programa 5 a day, quepreconiza o consumo de pelo menos cinco pores de frutas e/ou de hortaliaspor dia, para uma vida saudvel. No Canad, esse programa tambm existe e foiestendido para 10 a day. Os processadores esto tambm investindo naproduo de snacks ou tira-gostos feitos com frutas e hortalias minimamenteprocessadas. Segundo os proprietrios da River Ranch, uma empresa americanasediada na Califrnia, o consumidor prefere consumir snacks naturais aindustrializados quando esto assistindo TV ou em reunio com amigos. Foi apartir dessa constatao que a empresa passou a desenvolver novos produtosvoltados para esse pblico e a registrar crescimento significativo em seufaturamento.

De acordo com a Del Monte, outra grande empresa americana que tambmatua no mercado de frutas e hortalias minimamente processadas, o mercadonorte-americano deve crescer entre 30% e 40% nos prximos dois ou trs anos.Um dos novos produtos da empresa uma bandeja com morangos inteiros oufatiados, que so servidos acompanhados com creme de chocolate ou de baunilha.

Enquanto isso, no Brasil, o setor de minimamente processados ainda tmido quando se trata de expanso dos mercados. A comercializao dessesprodutos est praticamente circunscrita a mdios e grandes centros urbanoscomo So Paulo, Belo Horizonte, Braslia, Rio de Janeiro e a algumas capitais dasregies Nordeste e Sul. No Estado de So Paulo, onde 92% dos hipermercadoscomercializam esses produtos, verificou-se, em pesquisa realizada em 2001, que,do total de frutas e hortalias consumidas nos lares, somente 2,9% so na formaminimamente processada. Os nmeros tambm variam em funo da classeeconmica dos entrevistados. Aproximadamente 4% dos consumidores das faixasA e B afirmaram comprar alguma fruta ou hortalia na forma minimamenteprocessada. Tais nmeros demonstram maior preferncia pelos produtos por partedas classes de maior renda.

Para 66%, em mdia, dos gerentes de supermercados paulistas, a tendncia de crescimento das vendas desse tipo de produto. Os principais entraves aomaior crescimento, tambm segundo os gerentes, so: o ainda elevado preopraticado, a pouca variedade e o restrito nmero de empresas com capacidade demanter qualidade com constncia e quantidade (ROJO e SAABOR, 2002).

Em Belo Horizonte, a aceitao dos minimamente processados tambmcrescente, mas ainda representa apenas 1% do consumo de frutas e hortaliasadquiridas em supermercados da capital mineira. Os principais consumidores sodas classes A e B e da faixa etria de 18 anos a 34 anos (ROJO e SAABOR, 2003).

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A exposio de frutas e hortalias minimamente processadas emsupermercados no Brasil no difere, de maneira significativa, do observado emoutros locais. Mas existe uma diferena marcante entre pases desenvolvidoscomo Alemanha, Austrlia, Nova Zelndia, Estados Unidos, Frana, Inglaterra epases em desenvolvimento como o Brasil e a China: o controle da temperaturanas gndolas. Enquanto naqueles pases o controle no ponto de venda rgido,com a temperatura variando muito pouco acima dos 5C ou 6C, nesses ltimosa temperatura chega a at 20C (NASCIMENTO et al., 2003) e, em casos extremos, temperatura-ambiente, como verificado em supermercados em Beijing, capitalda China, e em certas feiras livres no Brasil.

7. Futuro

Vencidas diversas barreiras no desenvolvimento de tecnologia para frutase hortalias minimamente processadas, extremamente salutar a avaliao denovos cenrios no mercado brasileiro desses produtos. Vislumbra-se crescimentodesse negcio no Brasil, basicamente em funo de fatores como maiorparticipao da mulher no mercado de trabalho, diminuio no nmero deindivduos por famlia, maior nmero de pessoas morando sozinhas e aumentodo setor de refeies coletivas, o tambm chamado food service.

Com um consumidor mais consciente e exigente, sem dvida aumentarde forma significativa a demanda por produtos com maior valor agregado e,sobretudo, mais confiveis do ponto de vista da segurana do produto. Asexigncias do mercado estaro voltadas para novos produtos, mais convenientese seguros, com sabor e aroma preservados, similares aos produtos comercializadosin natura. Vislumbra-se tambm um movimento do mercado no sentido de exigirprodutos com teores de compostos funcionais no mais alto nvel possvel, almde embalagens ricas em informaes, principalmente no que diz respeito aosteores nutricionais dos produtos embalados.

Com o crescimento do mercado de frutas e hortalias cultivadas em sistemaorgnico, espera-se tambm que o pblico consumidor desses produtos, que sedispe a pagar 20% ou 30% a mais em relao aos produtos cultivados nosistema tradicional, venha a demandar saladas minimamente processadaspreparadas a partir de matria-prima produzida em sistema orgnico, fato que jvem ocorrendo em diversos centros urbanos brasileiros.

No entanto, acredita-se que a maior busca do consumidor continuar sendopor produtos que renam, numa mesma embalagem, convenincia, sabor e segurana.As empresas que no perderem de vista esses pontos tero grandes chances desucesso no competitivo mercado de frutas e hortalias minimamente processadas.

8. Concluses

A massa crtica envolvida em pesquisa e desenvolvimento de tecnologiana rea de processamento mnimo de frutas e hortalias vem crescendo

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sensivelmente no Brasil nos ltimos anos. Hoje existem grupos de P&Dconsolidados em todas as regies do Pas, e trabalhos de excelente qualidadetm sido produzidos em universidades e centros de pesquisa.

Todavia, muito ainda precisa ser feito. A distncia ainda existente entre osetor produtivo e a pesquisa cientfica e tecnolgica significativa. Esforosdevem ser envidados para aumentar a interao entre centros de pesquisa e asagroindstrias. imperativo que o setor varejista, tendo os supermercados comoprincipal representante, tambm participe desse esforo na busca de soluopara os problemas existentes e no desenvolvimento de tecnologia que contribuapara a obteno de produtos de melhor qualidade e mais competitivos.

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Captulo 2

Alteraes metablicas

Jeffrey K. BrechtMikal E. Saltveit

Stephen T. TalcottCelso L. Moretti

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1. Introduo

Frutas e hortalias minimamente processadas diferem dos

MORETTI, C.L. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e ...

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