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BOM JESUS/ IELUSC

REGULAMENTO DO LABORATÓRIO MULTIDISCIPLINAR DE NUTRIÇÃO,

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

2013

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Orientações para utilização do laboratório multidisciplinar de Nutrição,

Técnica Dietética e Gastronomia

O presente laboratório foi planejado e executado após pesquisa de campo realizada pelas

professoras Márcia Schneider, Neiva Inês Medeiros e Juliana Franco de Faria em visita as

universidades UNICENP, UFSC, PUCPR e UNIVALI no ano de 2005, sendo que, as

informações colhidas foram aprimoradas quando da execução do projeto da estrutura física. O

Laboratório Multidisciplinar de Nutrição,Técnica dietética e gastronomia tem como finalidade

operacionalizar as várias técnicas a que os alimentos podem ser submetidos, após cuidadosa

seleção, e avaliar as modificações que os mesmos possam sofrer durante os processos

culinários de preparação e consumo. Os principais objetivos da preparação técnica dos

alimentos são: nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.

Este espaço serve de suporte no processo de ensino-aprendizagem e é utilizado de maneira

multidisciplinar pelos docentes e discentes do Curso de Nutrição da Associação Educacional

Luterana Bom Jesus IELUSC, Ensino Fundamental, Médio áreas afins e atividades de

extensão e pesquisa da área.

As atividades a serem desenvolvidas dentro de um laboratório, sejam elas quais forem,

apresentam perigos químicos, físicos e biológicos, e a inadequada utilização pelo usuário,

pode resultar em acidentes pessoais e danos materiais em diferentes níveis de gravidade.

Diante desta preocupação e considerando o compromisso da Associação Educacional Bom

Jesus IELUSC na manutenção da integridade física de seus acadêmicos, alunos e de seu

quadro administrativo, a coordenação do Curso de Nutrição elaborou este manual contendo as

normas e medidas de segurança que se fazem necessárias para adequada utilização deste

espaço acadêmico.

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1 - OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GERAL

Realizar atividades práticas de ensino e pesquisa do curso de Nutrição e aplicando

conhecimentos científicos de Física, Química, Biologia, Higiene, Microbiologia, Segurança

Alimentar e Técnica Dietética.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Utilizar técnicas adequadas para aquisição, seleção, manipulação, higienização,

pré preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos;

Praticar técnicas de higiene e manipulação de diferentes alimentos e equipamentos;

Testar a qualidade organoléptica das preparações;

Porcionar, pesar e analisar medidas caseiras;

Calcular e analisar o valor nutricional e o custo das preparações;

Aplicar conhecimentos gastronômicos da cozinha internacional e regional;

Apresentar os tipos de dietas hospitalares (progressivas e modificação de composição);

Apresentar o estudo da enologia, cafeteria, cocktais e bebidas;

Desenvolver espírito de equipe na execução das tarefas para maior rendimento das

aulas, principalmente em relação à limpeza do local utilizado e manutenção adequada

dos materiais;

Realizar cursos, oficinas e palestras para diferentes públicos e comunidade;

Atender às aulas práticas das disciplinas de Técnica Dietética, Higiene dos Alimentos,

Dietoterapia, Nutrição materno Infantil, Bromatologia, Tecnologia de Alimentos e

Gastronomia e ainda oficinas com alimentos especiais e em datas festivas.

Permitir desenvolvimento de atividades relacionadas ao Trabalho de Conclusão de

Curso e projetos de iniciação científica;

Atender as necessidades do estágio supervisionado;

Proporcionar suporte às ações de extensão junto à comunidade, assim como

desenvolver pesquisas de Nutrição em níveis de graduação e pós-graduação.

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2– NORMAS E CONDIÇÕES PARA UTILIZAÇÃO DO LABORATÓRIO

O Laboratório deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa, portanto cada

aluno deverá ser responsável por si próprio e pelos resultados do trabalho em grupo. A fim de

normatizar todas as condutas, seguem as regras a serem seguidas:

Ser pontual;

Não consumir alimentos, principalmente aqueles que estão sendo preparados;

Não utilizar jóias ou acessórios.

Manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários;

Colaborar com as tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos. Lembre-se:

degustar é experimentar o alimento apenas para poder avaliá-lo, portanto não é

necessário comer exageradamente;

Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação

e avaliação.

Somente entrar no laboratório devidamente paramentado: calça comprida, sapato

fechado, touca branca descartável prendendo todo o cabelo e jaleco com mangas

compridas branco.

O uniforme deverá estar limpo e abotoado;

Ao entrar no laboratório, lavar as mãos com água e sabão(conforme instruções fixadas na

parede) e finalizar com a utilização de álcool gel . Ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer

necessário, repetir o procedimento;

Não fumar no laboratório;

Não tossir, escarrar ou coçar partes do corpo quando estiver manipulando alimentos;

Não levar à boca talheres, espátulas ou as mãos utilizados para manipular os alimentos;

Caso necessário, provar o tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos ,lavar o talher

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reservado para esse uso sempre após sua utilização.

Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios antes do início da

lavagem;

Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso;

-Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos antes de guardá-los;

-Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de

degustação;

O COMPORTAMENTO DA EQUIPE FARÁ PARTE DA

NOTA.COMPORTAMENTOS INADEQUADOS DURANTE AS PRÁTICAS NO

LABORATÓRIO GERARÃO PENALIZAÇÃO DA EQUIPE COMO UM TODO.

O ALUNO QUE NÃO APRESENTAR-SE UNIFORMIZADO NÃO PODERÁ ENTRAR NO

LABORATÓRIO DE TD NEM ASSISTIR AULA

3 –ROTEIRO PARA AULA PRÁTICA

Aguardar a divisão de trabalhos;

Ler atentamente e em grupo as instruções contidas em cada receita ou protocolo;

Planejar o trabalho em grupo antes de iniciá-lo;

Mise in place: Reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho

(equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução;

Higienizar os hortifrutigranjeiros;

Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos ou

bandejas;

Colocar cada material em seu próprio lugar depois de utilizado e limpo;

Separar resíduos orgânicos e inorgânicos nos coletores de resíduos identificados;

Desprezar os restos de alimentos após a degustação, pois devido à excessiva

manipulação, eles podem causar danos à saúde.

Ao finalizar a aula as cubas das pias devem estar devidamente higienizadas (sem

resíduos de alimentos e água); as bancadas devem estar limpas e secas

Verificar se todos os equipamentos utilizados estão desligados e nos lugares certos.

Desligar o gás e os pontos individuais, exaustores, ventiladores e fechar as janelas.

Evitar atritos e fricção desnecessária da superfície de materiais que riscam e desgastam;

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Controlar o fechamento das portas dos refrigeradores para não comprometer sua

eficiência (portas que não fecham hermeticamente ou que são mantidas abertas por tempo

muito prolongado, prejudicam a temperatura interna);

Limpar cuidadosamente o equipamento elétrico após o uso, seguindo as instruções do

fabricante;

Desligar as balanças após o uso final dos experimentos, não deixar pesos nos pratos e

limpar com pano úmido o prato superior e a superfície que comporta a mesma;

Não deixar as panelas secarem, nem queimarem no fogo, pois mancham e se deformam;

-Nunca adicionar água fria em panela muito quente, pois pode deformar-se e até rachar.

4 - NORMAS DE SEGURANÇA

Não trabalhe com material imperfeito. Descarte qualquer utensílio trincado ou com arestas

cortantes, após o devido registro de baixa para efeito de inventário.

Não retorne alimentos às embalagens originais, mesmo que não tenham sido utilizados. O

planejamento de cada atividade é importante para evitar desperdícios.

Tenha cuidado com utensílios e equipamentos quentes. Use sempre luvas isolantes

confeccionadas com material refratário como o silicone para manipulação destes itens,

mantendo-as livres de umidade. O uso de tecidos molhados, mesmo refratários, compromete

sua capacidade isolante de temperatura e pode causar acidentes.

Evite choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos. Procure sempre um apoio

isolante térmico, como o metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, para não haver

contato de utensílios de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore,

ladrilhos ou granito. Durante a realização de aulas ou testes, cuidado com formas, béqueres e

vidraria de modo geral manipulados por indivíduos inexperientes.

Observe com cuidados os pontos de gás. Feche sempre os registros gerais ao final dos

ensaios, após se certificar que os pontos individuais já estão fechados.

Não manipule ou armazene álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo. Durante a

manipulação dos alimentos não se deve manipular nenhum combustível inflamável, como

álcool e produtos de higienização.

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Não fume na área de manipulação de alimentos. O tabagismo é uma prática que

compromete a saúde do fumante e dos que estão próximos e é absolutamente incompatível

com a atividade de manipulação de alimentos. Verifique a legislação do local (município ou

estado) sobre as restrições ao tabagismo em ambientes fechados.

Garanta boa ventilação e iluminação no local de trabalho. Ao iniciar os trabalhos, abra

todas as janelas dotadas de telas, fechando-as somente ao final do período, para o

aproveitamento da máxima iluminação natural e para trocas de ar.

Mantenha a atenção sobre o trabalho. A atenção é um dos fatores importantes para o bom

resultado das atividades, mesmo as mais costumeiras.

4.1 PROCEDIMENTOS PARA PRIMEIROS SOCORROS

Qualquer acidente deve ser imediatamente comunicado ao responsável pela unidade.

Cortes ou ferimentos leves devem ser lavados com água abundante, desinfetados e

cobertos; o indivíduo deve ser imediatamente encaminhado para o serviço de saúde mais

próximo para avaliação.

Queimaduras devem ser prontamente lavadas com água fria potável em abundância e

resfriadas com banho de gelo e o paciente deve ser imediatamente encaminhado ao serviço de

saúde.

A unidade dispõe de estojo de primeiros-socorros junto ao atendimento da enfermaria, no

andar térreo, ao lado da secretaria.

Caso necessário, chamar o SAMU-192.

4.2 INCÊNDIOS

Se for um acidente de pequenas proporções, abafe imediatamente com uma toalha.

Feche os bicos de gás e desligue aparelhos elétricos das proximidades.

Apague o fogo com extintor de incêndio.

Coloque-se em segurança.

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5 – DESCARTE ADEQUADO DE RESÍDUOS

O descarte adequado dos resíduos deve ser feito com os seguintes cuidados:

Latas, vidros e plásticos devem ser destinados para reciclagem; estes itens devem ser

lavados e armazenados separadamente por até 1 semana para envio à coleta seletiva.

Resíduos orgânicos devem ser colocados em saco plástico apropriado e removidos do

laboratório de técnica dietética, diariamente;

Restos de óleo de fritura devem ser acomodados em recipientes plásticos do tipo galões ou

garrafas PET,bem fechados, e encaminhados para a coleta seletiva. Resíduos de óleo vegetal e

de alimentos , gordurosos ou não, nunca devem ser despejados em pias, ralos ou em terrenos.

O sistema de coleta de esgoto não é o local adequado para destinar óleos e gorduras e não está

dimensionado para a elevada carga de material orgânico dos resíduos, gordurosos ou não,

provenientes de restos de alimentos.

Papéis recicláveis Papéis não recicláveis

Jornais

Envelopes

Sacos de papel

Embalagens longa vida

Revistas

Impressos em geral

Papéis brancos, mistos, cartão e de

Escritórios.

Papelões

Fotocopias

Embalagens de ovos

Papel toalha limpo, desde que só empregado

para secar água limpa.

Parafinados

Papéis sujos

Papel higiênico

Etiquetas adesivas

Papéis metalizados

Papéis plastificados

Papéis de fax e de carbono

Papel siliconado

Guardanapo com comida

Papel vegetal

Papel engordurado

Papel laminado

Fotografias

Fita crepe

Cuidados: Para a reciclagem, os papéis

devem estar limpos, secos e, de preferência,

não amassados. As caixas devem estar

desmontadas.

Plásticos recicláveis Plásticos não recicláveis

Embalagens de produtos alimentícios

Embalagens de produtos de beleza e limpeza

Tampas

Brinquedos

Peças plásticas

Tubos e cabos de PVC

Cabos de panelas

Tomadas

Embalagens metalizadas

Adesivos

Fralda descartável

Embalagem a vácuo

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Sacos e sacolas

Copos e vasilhas Plásticas

Embalagens de refrigerante

CD

Espuma

Celofane

Recipiente siliconado

Embalagem engordurada

Embalagens de biscoito

Roupas de náilon e poliéster

Cuidados: Os recipientes devem estar limpos

e sem tampa para o processo de reciclagem.

Vidros recicláveis Vidros não recicláveis

Embalagens de produtos alimentícios

Frascos de produtos de beleza

Copos

Frascos de remédio vazios

Jarras

Garrafas em geral

Vidro colorido

Lâmpadas

Espelhos

Vidros temperados

Tubo de TV

Pirex

Vidro de automóvel

Cristal

Porcelana e cerâmica

Cuidados: Para a reciclagem, os vidros

devem estar limpos, inteiros ou quebrados. Se

Quebrados , devem ser embalados em várias

camadas de jornal.

Metais recicláveis Metais não recicláveis

Latas de bebidas e alimentos

Bacias e baldes

Panela sem cabo

Latas de produtos de limpeza

Grampos

Fios elétricos

Chapas

Embalagens de alumínio descartáveis para

refeições(tipo quentinha)

Pregos,parafusos e arames

Objetos de alumínio,ferro,cobre e aço

Esponja de aço

Embalagens de congelados

Clipes de papel Latas de aerossóis

latas de tintas

Pilhas e baterias

Latas enferrujadas

Cuidados: Para a reciclagem, os metais

devem estar limpos; as tampas devem ser

pressionadas para dentro;

podem estar amassados.

Fonte: Projeto Coleta de Embalagens Pós-consumo: www.maoparaofuturo.org.br

6 - COORDENAÇÃO DO LABORATÓRIO

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A professora Izabel Carolina Bousfield responde pela organização das atividades do

laboratório e da monitora. E-mail para contatos: izabelbousfield@hotmail. fone: (47)

88242815

7– RESERVA

DO LABORATÓRIO

O LND poderá ser utilizado mediante solicitação de reserva pelo email

labnutricao@ielusc.br, enviando o formulário de autorização( Anexo I),com autorização

subsequente da coordenação do laboratório e cumprimento das normas descritas neste

manual.O professor solicitante da reserva, deverá requisitar as chaves dos armários junto à

monitora do laboratório e deverá fechá-los após a utlização entregando novamente a chave à

monitora, sendo totalmente RESPONSÁVEL pelo material pertencente ao laboratório

durante sua utilização.Em hipótese alguma deverão ser emprestados materiais como

potes plásticos para levar preparos feitos durante as aulas assim como equipamentos

sem devida autorização.

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ANEXO I

Formulário para agendamento de aulas práticas

Professor (a): ______________________________________________________

Curso: ______________________________________________________________

Período (fase): _______________________

Data da atividade prática: ______/________/201______

Horário:

inicio - ____________ término ____________ turno _____________

Natureza da aula prática

( ) regular ( ) extra curricular

MATERIAL NECESSÁRIO (discriminar gêneros alimentícios necessárioa à prática)

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