Manual de receitas - RATIONAL AG · - No caso de sujidade forte, deixar que amoleça por 15...

Manual de receitas

Índice

Cozimento manual 3

Instruções de uso e limpeza para acessórios revestidos 4

Assar 5

Ovos 10

Peixes 11

Legumes e acompanhamentos 13

Batatas e acompanhamentos 16

Congelados semiprontos 19

Carne de vaca e vitela 21

Carne de porco e de cordeiro 23

Caça e aves 25

Salsichas, terrinas e suflês 27

Cozimento manual

3 / 32

Vaporização

Ar quente

Combinação de vapor e ar quente

Ajuste do tempo de cozimento

Ajuste da umidade

Velocidade do ar

Instruções de uso e limpeza para acessóriosrevestidos

4 / 32

1. Primeiro uso:- Antes do primeiro uso, limpar os acessórios com um pouco de

detergente e uma esponja macia ou com uma escova macia.

2. Uso diário:- Retirar os produtos dos acessórios somente com uma espátula

adequada e resistente ao calor de plástico ou teflon.

3. Limpeza diária:- Os acessórios devem ser resfriados à temperatura ambiente

antes do processo de limpeza (não esfriar em água!)- No caso de sujidade forte, deixar que amoleça por 15 minutos.- Limpar em banho-maria com detergente e com uma esponja ou

escova de plástico e, em seguida, enxugar com um pano macio.

Atenção:- Pinças de metal e espátulas de metal etc. não podem ser usadas com

acessórios revestidos!- Nenhum acessório pode ser limpo na câmara de coção com Efficient

CareControl.- Não utilizar objetos de limpeza agressivos (esponja abrasivas, raspadores

de metal, esponjas de aço, etc.)- Detergentes agressivos como, por exemplo, leite abrasivo, podem

danificar o revestimento e tornar o acessório inutilizável; utilizar portantoexclusivamente detergentes usuais para louça.

Assar

5 / 32

Observe que os dados de capacidade se referem sempre a um carregamento completo.Os alimentos são produtos naturais, os tempos de cozimento, ajustes e temperaturasindicados são referências e, se necessário, devem ser adaptados ao produto.

Carregamentos 6x1/1 GN 6x2/1 GN 10x1/1 GN 10x2/1 GN 20x1/1 GN 20x2/1 GN

Bolos em tabuleiros 3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

160 ℃ 45 min. 40 %

Acessórios: Recipiente, esmalte granitado 20 ou 40 mm


Strudel de maçã 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

170 ℃ 25 min. 20 %

Acessórios: Assadeira


Base de biscuit 6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

180 ℃ 12 min. 60 % Nível 2

Acessórios: Recipiente, esmalte granitado de 20 mm

Assar

6 / 32


Bases de biscuit, anel 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

180 ℃ 40 min. 60 % Nível 2

Acessórios: Grelha


Massa folhada, pastéis Fleurons 6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

210 ℃

Passo 1

160 ℃ 12 min. 90 % Nível 2

Passo 2

200 ℃ 5 min. 60 % Nível 2



Folheados (profiteroles) 6x 15Peças

6x 30Peças

10x 15Peças

10x 30Peças

20x 15Peças

20x 30Peças

Pré-aquecer

240 ℃

Passo 1

180 ℃ 5 min. 100 % Nível 2

Passo 2

160 ℃ 8 min. 100 % Nível 2



Compota 3x 5 kg 3x 10 kg 5x 5 kg 5x 10 kg 10x 5 kg 10x 10 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 8 min.

Acessórios: Recipiente aço inoxidável 65 mm

Assar

7 / 32


Pudim gabinete 3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 45 min.

Acessórios: Grelha


Creme caramelo (copos) 6x 12Peças

6x 24Peças

10x 12Peças

10x 24Peças

20x 12Peças

20x 24Peças

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

85 ℃ 35 min. 40% Nível 3



Bolo levedado 3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

160 ℃ 10 min. 80% Nível 3

Acessórios: Recipiente de esmalte granitado, 20 mm


Pão doce entrelaçado 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

160 ℃ 35 min. 60% Nível 3


Assar

8 / 32


Bolo de queijo (base de massapodre)

3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

160 ℃

Passo 1

130 ℃ 60 min. 40% Nível 3



Base de massa podre 6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

200 ℃

Passo 1

170 ℃ 25 min. 60 % Nível 3



Bolo de mármore 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

160 ℃ 45 min. 60 % Nível 2

Acessórios: Grelha


Massa podre e biscoitosamanteigados

6x 24Peças

6x 48Peças

10x 24Peças

10x 48Peças

20x 24Peças

20x 48Peças

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

160 ℃ 12 min. 100 %


Assar

9 / 32


"Streuselkuchen" 3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

160 ℃ 30 min. 80 % Nível 3



Pãezinhos congelados 6x12Peças

6x24Peças

10x12Peças

10x24Peças

20x12Peças

20x24Peças

Pré-aquecer

180 °C

Passo 1

170 °C 4 min. 80 % Nível 4

Passo 2

160 °C12 min. 30 % Nível 4

Ovos

10 / 32



Ovos (cozidos duros) 6x 45Peças

6x 90Peças

10x 45Peças

10x 90Peças

20x 45Peças

20x 90Peças

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 12 min.

Acessórios: Recipiente perfurado 65 mm


Ovos na caçarola (ovo poché) 3x 12Peças

3x 24Peças

5x 12Peças

5x 24Peças

10x 12Peças

10x 24Peças

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 10 min.

Acessórios: Grelha


"Custard royale" 6x 2 l 6x 4 l 10x 2 l 10x 4 l 20x 2 l 20x 4 l

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

85 ℃ 45 min.



Ovos mexidos 3x 3 l 3x 6 l 5x 3 l 5x 6 l 10x 3 l 10x 6 l

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 20 min.


Peixes

11 / 32



Salmão (pedaços inteiros) 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

75 ℃ 60 ℃

Acessórios: Grelha e recipiente aço inoxidável 20 mm


Filé de salmão truta, filé derodovalho, alabote, rolinhos delinguado

6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

75 ℃ 6 min



Bifes de salmão 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

80 ℃ 8 min



Trutas azuis 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 12 min


Peixes

12 / 32


Mariscos 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

78 ℃ 10 min



Camarões gigantes 4x 1 kg 4x 2 kg 6x 1 kg 6x 2 kg 12x 1 kg 12x 2 kg

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

260 ℃ 3 min 20 % Nível 5


Legumes e acompanhamentos

13 / 32



Brócolis, vagens 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 8 min



Couve de Bruxelas, rábanos,cenouras, cogumelos

6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 11 min



Espinafre, couve-lombarda(branquear)


Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 4 min



Couve-flor 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 12 min



14 / 32


Ervilhas novas 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 5 min



Aspargos 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 15 min



Tomates 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 1 min



Couve-flor gratinada 3x 3 kg 3x 6 kg 5x 3 kg 5x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

220 ℃ 10 min 20 % Nível 5

Acessórios: Grelha ou recipiente aço inoxidável 20 mm


15 / 32


Flan de legumes 6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 20 min



Rolos de couve 6x 15Peças

6x 30Peças

10x 15Peças

10x 30Peças

20x 15Peças

20x 30Peças

Pré-aquecer

160 ℃

Passo 1

140 ℃ 40 min 80 % Nível 3

Passo 2

160 ℃ 10 min 20 % Nível 5

Acessórios: Recipiente esmalte granitado 40 mm


Cogumelos salteados 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

250 ℃

Passo 1

200 ℃ 5 min 20 % Nível 5

Acessórios: Recipientes com esmalte de granito

Batatas e acompanhamentos

16 / 32



Batatas cozidas 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 30 min



Batatas com pele 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

130 ℃ 40 min



"Knödel" (bolas de massa) 3x 28Peças

3x 56Peças

5x 28Peças

5x 56Peças

10x 28Peças

10x 56Peças

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 25 min



Batatas tostadas pré-cozidas 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

270 ℃

Passo 1

230 ℃ 15 min 20 % Nível 5



17 / 32


Batatas em papel alumínio 3x 28Peças

3x 56Peças

5x 28Peças

5x 56Peças

10x 28Peças

10x 56Peças

Pré-aquecer

240 ℃

Passo 1

200 ℃ 40 min 80 % Nível 3

Acessórios: Recipiente aço inoxidável 20 mm ou grelha


Batatas Macaire 6x 1 kg 6x 2 kg 10x 1 kg 10x 2 kg 20x 1 kg 20x 2 kg

Pré-aquecer

270 ℃

Passo 1

230 ℃ 15 min 20 % Nível 5



Arroz 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 20 min



Arroz selvagem 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 45 min



18 / 32


Arroz doce 6x 3 kg 6x 6 kg 10x 3 kg 10x 6 kg 20x 3 kg 20x 6 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

90 ℃ 40 min



Batatas fritas congeladas 6x 1 kg 6x 2 kg 10x 1 kg 10x 2 kg 20x 1 kg 20x 2 kg

Pré-aquecer

260 ℃

Passo 1

220 ℃ 15 min 100 % Nível 5

Acessórios: CombiFry

Congelados semiprontos

19 / 32



Peito de frango florentino commistura de espinafre, peito defrango Marco Polo recheado combrócolis, peito de frango capresecoberto com tomate, peito defrango com creme de morquela,peito de frango Marengorecheado com cogumelos, rolode aves

5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 8x 1/1 GN 8x 2/1 GN 16x 1/1GN

16x 2/1GN

Pré-aquecer

200 ℃ 60 % Nível 3

Passo 1

170 ℃ 60 % Nível 3 65 ℃

Acessórios: Recipiente de esmalte granitado


Peito de galinha-d'angolarecheado


Pré-aquecer

200 ℃ 60 % Nível 3

Passo 1

160 ℃ 60 % Nível 3 65 ℃



Filé de porco 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

180 ℃ 60 % Nível 3

Passo 1

130 ℃ 60 % Nível 3 65 ℃


Congelados semiprontos

20 / 32


Pizza congelada 6x 2Peças

6x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

20x 2Peças

20x 4Peças

Pré-aquecer

280 ℃ 100 %

Passo 1

250 ℃ 5 min 100 %

Acessórios: Grelha


Strudel de maça congelado 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

260 ℃

Passo 1

180 ℃ 20 min 40 %



Frutas quentes, produtocongelado


Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

70 ℃ 4 min Nível 3

Acessórios: Grelha

Carne de vaca e vitela

21 / 32



Bifes de filé 200 g, filé de vitela,costeleta de vitela, lombinhobovino 180 g


Pré-aquecer

300 ℃ 20 %

Passo 1

260 ℃ 3 min 20 %

Passo 2

85 ℃

Passo 3

85 ℃ 20 % 54 ℃

Acessórios: Combi Grill


Assados de carne bovina,estufados, rolos de carne bovina180 g


Pré-aquecer

180 ℃ 60 %

Passo 1

135 ℃ 60 % 95 ℃

Acessórios: Recipiente de esmalte granitado 40 mm


Fígado de vitela 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

300 ℃ 20 %

Passo 1

200 ℃ 5 min 20 %


Carne de vaca e vitela

22 / 32


Escalope de vitela empanado 6x 6Peças

6x 12Peças

10x 6Peças

10x 12Peças

20x 6Peças

20x 12Peças

Pré-aquecer

270 ℃ 20 %

Passo 1

230 ℃ 5 min 20 %



Ossos de vitela para molho 6x 4 kg 6x 8 kg 10x 4 kg 10x 8 kg 20x 4 kg 20x 8 kg

Pré-aquecer

200 ℃ 20 %

Passo 1

150 ℃ 90 min 40 %


Carne de porco e de cordeiro

23 / 32



Carré de cordeiro empanado 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

260 ℃ 4 min 20 % Nível 5

Passo 2

85 ℃

Passo 3

85 ℃ 20 % Nível 2 54 ℃

Acessórios: Grelha


Costeleta de cordeiro 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

260 ℃ 20 % Nível 5 54 ℃

Acessórios: Grelha


Spare ribs 6x 2 kg 6x 4 kg 10x 2 kg 10x 4 kg 20x 2 kg 20x 4 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 60 min

Pré-aquecer 2

250 ℃ 60 %

Passo 3

180 ℃ 20 min 40 %

Acessórios: GrelhaPrimeiro cozer, marinar, grelhar 3 costela por grelha


Medalhões de porco 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

250 ℃ 20 % 58 ℃

Acessórios: Grelha

Carne de porco e de cordeiro

24 / 32


Costeleta de porco empanada 6x 6Peças

6x 12Peças

10x 6Peças

10x 12Peças

20x 6Peças

20x 12Peças

Pré-aquecer

230 ℃

Passo 1

200 ℃ 10 min 20 %



Hambúrgueres, assado de carnepicada

5x 8Peças

5x 16Peças

8x 8Peças

8x 16Peças

16x 8Peças

16x 16Peças

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

180 ℃ 8 min 40 %



Toucinho defumado 6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

160 ℃ 14 min


Caça e aves

25 / 32



Lombo de coelho 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

130 ℃ 40 % 54 ℃



Faisão 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

200 ℃

Passo 1

160 ℃ 20 min 20 %

Passo 2

220 ℃ 5 min 20 %



Pato selvagem 3x 2Peças

3x 4Peças

5x 2Peças

5x 4Peças

10x 2Peças

10x 4Peças

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

140 ℃ 45 min 20 %

Acessórios: Superspike de frango


Peru 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 5x 12 kg 10x 6 kg 10x 12 kg

Pré-aquecer

160 ℃

Passo 1

130 ℃ 100min

40 %

Passo 2

150 ℃ 10 min 40 %

Acessórios: Grelha

Caça e aves

26 / 32


Gansos 3x 6 kg 3x 12 kg 5x 6 kg 5x 12 kg 10x 6 kg 10x 12 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

100 ℃ 20 min

Passo 2

140 ℃ 60 min 40 %

Passo 3

150 ℃ 60 min 40 %

Acessórios: Grelha ou recipiente de esmalte granitado 40 mm


Patos 1x 4Peças

1x 8Peças

2x 4Peças

2x 8Peças

4x 4Peças

4x 8Peças

Pré-aquecer

180 ℃

Passo 1

150 ℃ 50 min 100 % Nível 3

Passo 2

180 ℃ 20 min 40 %

Acessórios: Superspike de patos


Frangos grelhados 950 g 2x 10Peças

4x 10Peças

3x 10Peças

6x 10Peças

6x 10Peças

12x 10Peças

Pré-aquecer

180 °C

Passo 1

170 °C 88 °C 40 %

Acessórios: Superspike de frango

Salsichas, terrinas e suflês

27 / 32



Escaldar salsichas brancas,regenerar salsichas

6x 1/1 GN 6x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

20x 1/1GN

20x 2/1GN

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

75 ℃ 70 ℃

Acessórios: Grelha ou recipiente aço inoxidável 20 mm


Lasanha, canelone, suflê debatata, suflê de legumes,moussaka


Pré-aquecer

260 ℃

Passo 1

160 ℃ 35 min 60 %



Salsichas bratwurst grelhadas 5x 1,5 kg 5x 3 kg 8x 1,5 kg 8x 3 kg 16x 1,5 kg 16x 3 kg

Pré-aquecer

300 ℃

Passo 1

180 ℃ 5 min 20 %



Terrina 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

78 ℃ 72 ℃

Acessórios: Grelha

Salsichas, terrinas e suflês

28 / 32


Patês 6x 1,5 kg 6x 3 kg 10x 1,5 kg 10x 3 kg 20x 1,5 kg 20x 3 kg

Pré-aquecer

100 ℃

Passo 1

80 ℃ 100 % Nível 2 70 ℃

Acessórios: Grelha


Quiche Lorraine 3x 1/1 GN 3x 2/1 GN 5x 1/1 GN 5x 2/1 GN 10x 1/1GN

10x 2/1GN

Pré-aquecer

260 ℃

Passo 1

160 ℃ 25 min 60 %


...

29 / 32

...

30 / 32

...

31 / 32

80.05.104 · V-02 · MDS/Ad · 11/14 · Brasilien

Manual de receitas - RATIONAL AG · - No caso de sujidade forte, deixar que amoleça por 15...

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