Manual 3350

3350 Confees em sala - pratos de peixe

e marisco

Este manual pretende ser um guia orientador para o formador, quer no que toca s

atividades tericas, quer nas atividades prticas desenvolvidas ao longo da formao,

tendo como base o referencial de formao.

ndice

Condies de utilizao do manual ............................................................................................... 1

Objetivos ....................................................................................................................................... 2

Captulo 1 Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios .................................... 3

O equipamento e material da seco .............................................................................. 3

Captulo 2 Tcnicas de confeo ............................................................................................... 11

Captulo 3 Atividades pedaggicas/ fichas tcnicas ................................................................. 16

Glossrio de termos .................................................................................................................... 33

Bibliografia .................................................................................................................................. 34

CSLT.16/00 Manual, Textos e Documentao de apoio

1

Condio es de utilizaa o do manual

O presente manual tem como principal perspetiva a execuo prtica do servio

de confeo em sala de peixes e mariscos.

Contm, portanto, a explicao terica relativamente arte de despenhar,

referindo a importncia da estrutura anatmica dos animais de maior consumo na

alimentao. Aborda tambm a tecnologia das matrias-primas, dos equipamentos e

dos utenslios.


2

Objetivos

Os objetivos propostos para este manual so os seguintes:

Elaborar mise-en-place para servio;

Preparar os equipamentos e utenslios;

Preparar mesas de apoio;

Identificar a estrutura anatmica dos animais de maior consumo;

Referir a importncia da arte cisria;

Executar os vrios mtodos de servio de mesa;

Identificar os utenslios diversos;

Reconhecer os carros diversos;

Confecionar peixes e mariscos frente do cliente;

Despenhar peixes confeccionados;

Empratar os vrios tipos de pratos;

Ter boas prticas de higiene e segurana.


3

Cap tulo 1 Tecnologia das mate rias-primas, equipamentos e utens lios

Confees de sala

O profissional que se dedique a este trabalho, ser sem dvida preferido

e respeitado pelas caractersticas prprias que o mesmo tem.

Este trabalho rentvel e demonstra a existncia de um servio

especializado por parte do profissional que o executa.

As iguarias, devem ser preparadas o mais vista do cliente possvel, para

inclusive lhe proporcionar uma contra partida, pelo tempo de espera.

Alm da confeco, as iguarias devem ter uma apresentao que as

defina com especialidade.

Todas as operaes devem ser efectuadas com base nos mais

requintados preceitos de higiene, desde o cortar de uma carne, passando pela

mise-en-scne da elaborao at ao empratar.

O equipamento e material da seco

O restaurante, dotado de um equipamento bastante variado e diferente,

segundo o tipo de estabelecimento. H porm pormenores indispensveis

correspondentes aos pontos seguintes:

Maquinaria

- Estufas para aquecimento de pratos.

- Rchauds ou placas elctricas.

- Mquinas de gelo, sumos, trituradoras, etc..


4

Carros de Servio

Carros para frios, carro para quentes, carro para bebidas, carro para

sobremesas, carro para talheres, carro para flamejados.

Talheres

Colheres de sopa, de sobremesa de ch, de caf, de ovos, de servio,

garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de bolos, de servio,

facas de carne, de peixe, de sobremesa, de manteiga, de servio, esptulas,

trinchantes e outros.

Ofcios

Alm de todo o equipamento j mencionado ainda existe o Servio de

Mnage ou Ofcios do qual fazem parte, galheteiros, saleiros, pimenteiros,

paliteiros, recipientes para queijo ralado, para molhos, aucareiros normais e de

presso, moinhos para pimenta, etc.

Outros

E sem estarem includos no ttulo mnage ou ofcio, existem outras peas

de equipamento como:

Nmeros para as mesas, cinzeiros, pinas diversas para lagosta,

espargos, caracis, quebra-nozes, garfos especiais para marisco, suporte para

presunto, suporte para garrafas, peanhas para balde de gelo, frigideiras para

flamejados, fuzis, tbuas e trinchantes adequados, recipientes para flores,

apanha migalhas, cestos metlicos para po, para torradas, etc.


5

No respeitante utilizao do equipamento, h pouco a dizer, portanto a

prtica quase basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte:

Banquetas

Para apoio de bebidas e outros complementos da refeio como:

galheteiros, mostardeiras, molhos saladas, etc.., que ali podem permanecer a

pedido dos clientes.

Carros

De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio, trinchagem, flamejados,

queijos, sobremesas, etc.

Estufas

Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias

quentes.

Rechauds (ou placas elctricas)

Para sobre elas se colocarem as travessas ou recipientes, que contenham

certas iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o servio, e possam

manter-se junto dos clientes, at que lhes seja oferecida repetio.


6

Trinchantes, tbuas e fuzis

Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em conta,

que o seu corte seja efetuado com material adequado, o que resultar mais fcil,

vistoso e econmico.

Nota: O fuzil no deve ser utilizado vista do Cliente

Suporte para presunto e tbua para salmo fumado

So auxiliares, para o servio a efetuar vista dos clientes. Permite ao

trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma como a pea se

encontra firme e colocada ao jeito do corte.

Suportes para garrafas (cestos)

Podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, Cristoffle, ao,

vime, madeira, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de vinho, para que estas

mantenham os resduos no fundo, o que permite servir os mesmos com mais

facilidade e melhor apresentao.

O material como serts e outros, para confecionar iguarias vista dos

clientes deve ser exclusivamente para uso na sala, pois seria inesttico utilizar

uma frigideira ou um tacho de cozinha.

Os quebra-nozes, as pinas para lagosta ou lavagante, os aucareiros de

presso, os saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os cinzeiros, os nmeros de

mesa, etc.., so objetos que fazem parte do equipamento de seco, mas que

dispensam explicaes. Apenas, se recomenda, que se devem estar sempre,

em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados dirios.


7

Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos de talheres, que so

utilizados, segundo as diversas iguarias a servir.

A sua utilizao, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser

rodeada dos cuidados higinicos e profissionais devidos.

Os mveis do restaurante, so auxiliares para a execuo dos vrios

servios, devendo ser mantidos no melhor estado de limpeza, arrumao e

conservao possvel.

Aparador

O aparador uma pea mvel de grande utilidade pela ajuda que d ao

empregado de mesa durante a hora das refeies.

Nele pode o empregado manter um conjunto de elementos componentes

da pr-preparao (mise-en-place) que muito auxiliaro durante o servio,

facilitando a misso do empregado.

Todos os materiais guardados no aparador, devem ser mantidos em

perfeito estado de higiene, para que possam ser utilizados a qualquer momento

e sem receio.

Os talheres devem estar no aparador ordenadamente segundo a lgica

da sua utilizao e em especial respeitando esquemas estabelecidos dentro da

brigada para que todos componentes sigam o mesmo processo.

Carros de servio

Os carros de servio, utenslios de grande utilidade requerem cuidados

adequados para que o seu aspeto no decepcione os clientes que os

contemplam.

Alm do seu estado de limpeza, tambm necessrio manter os vrios

carros de servio em boas condies de funcionamento.

No se deve sobrecarregar com peso exagerado, nem colocar sobre eles

objetos que pela sua dureza destruam ou deterioram.


8

Devem ser lubrificados periodicamente para que as suas rodas deslizem

sem dificuldade embora acautelando a sua utilizao segundo o piso de que se

dispe e que nalguns casos absolutamente imprprio.

Estufas e Rchauds

As estufas e rchauds, alm de outros cuidados como higiene e

conservao, devem ser ligados com o tempo necessrio para que sejam

convenientemente utilizados, j que se no devem servir iguarias quentes em

pratos frios nem iguarias frias em pratos quentes.

Deve haver o mximo cuidado em as desligar no fim do servio para evitar

o desperdcio de energia elctrica e destruio progressiva das mesmas.

Guarnies mais indicadas para as confees de sala

Como confees simples e requintadas, as iguarias preparadas na sala,

devem ser acompanhadas de guarnies com as mesmas caractersticas.

Mise-en-place

Material necessrio:

Carro de flamejados j preparado para o efeito ou carrinho de servio para

colocar um rechaud como dispositivo para regular a chama.

necessrio tambm ter frigideiras, caarolas com tampa, pirex ou

semelhante, molheira, facas, talheres, entre outros.

As confees mais correntes, so sempre baseadas num tempo de

preparao reduzido e de confeo (saut, escalfada ou cozida).


9

As bebidas mais usadas nas confees de sala so:

Vinhos (porto seco, madeira seco, algar seco, jerez) alm de aguardentes

velhas, brandies, espumantes, licores etc.

Condimento utilizados segundo as confees a efetuar:

Mostardas diversas, molho de tomate, tabasco, molho ingls, piripiri,

pimenta, sal, paprika, vinagre, limo, azeite, leo, manteiga, banha, frutas cruas

em compota ou em doce, acar branco ou mascavado.

Os pratos a confecionar na sala devem ser simples para no se tornarem

demorados, devendo evitar-se o uso de produtos, que provoquem cheiros

desagradveis, dai que ao usar-se cebola, esta deve vir bringida da cozinha.

Como preparar o carro para cada caso:

A preparao do carro deve ser feita em funo daquilo que se vai

preparar e devidamente verificada, de forma que ltima hora no falte nada,

enquanto por ventura existam coisas que no vo ser utilizadas.

Cuidados com os produtos a utilizar:

Os produtos a utilizar na confeo de sala, desde os materiais aos

ingredientes devem encontrar-se no melhor estado de higiene e conservao.

Como a confeo feita vista do cliente, no existe a menor garantia de

retificar uma deficincia dum material ou do produto, sem este se aperceber, e

tal situao destruiria todo o trabalho efetuado, mesmo que a anomalia seja

ultrapassada.


10

Assim, dever o empregado verificar atentamente, antes da utilizao do

carro e dos produtos, se est tudo em ordem e reparar faltas, antes destas serem

verificadas pelos clientes.


11

Cap tulo 2 Te cnicas de confea o

Para a arte de trinchar designa-se o servio de despinhar, desossar e

trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de caa.

Embora exista ou tenha existido uma categoria profissional que engloba

este servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de um

profissional para o efeito.

Regra geral, este trabalho da responsabilidade do chefe ou subchefe de

mesa.

Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado ao preparar

qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. O profissional deve ter o

conhecimento das vrias carnes ou peixes, as suas junes sseas e outros

pormenores que depois tero influncia no servio.

de suma importncia que as peas trinchadas, na suma, rendem 30 a

40 por cento mais do que vindas diretamente cortadas da cozinha.

Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base de

conhecimentos, no s tericos como prticos.

Os peixes que podem ser despenhados so:

- a pescada;

- o salmo;

- o robalo;

- o pregado;

- o rodovalho;

- o cherne;

- a corvina;

- a garoupa;

- o goraz;

- o linguado;

- a lagosta;


12

- o lavagante;

- a truta;

- o salmonete;

- a dourada;

- o barbo;

- etc.

Assim temos:

Os peixes grados tal como a pescada, robalo, cherne, salmo, garoupa,

corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo

igual ou semelhante.

Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou frios,

existe, por isso, a diferena na decorao dos mesmos, visto que por exemplo

a gelatina ou aspic apenas so aplicados nos peixes frios.

Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos

em menor quantidade de doses, so na sua quase totalidade apresentados

quentes.

Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer

midos, que so apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos

inteiros, conforme o seu tamanho.

No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham

carnes quentes como frias e peas grandes ou mais pequenas. Referindo-nos a

mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta, lavagante e nalguns

casos, a lagostins e camares tigres.


13

Peixes

Como despinhar e servir peixes de forma longa

Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na pele,

desde a cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca

de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte

ventral. Voltar ao peixe e repetir a operao do outro lado.

A truta, salmonete e robalinhos so servidos inteiros, colocados no prato

com a cabea voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.

Quando por efeito da confeo o peixe no permita que a regra indicada

seja seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o

cliente, embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.

Nos peixes grandes e servidos inteiros, por exemplo, a pescada, Robalo,

Cherne, Salmo, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se

geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.

- Foto.1- Peixe inteiro confecionado e decorado.

- Foto.2 e 3- Marcao de doses segundo o tamanho do mesmo

(Salvo caso de necessidade no se deve servir a parte da barriga).

- Foto.4- Comeando pelo lado da cauda, dividem-se as pores da

parte superior do peixe.

- Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e serve-

se a parte de baixo pelo mesmo processo.

Salmo Fumado


14

O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio

de uma faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando

todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas

possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em posio

oblqua, 170 aproximadamente.

- Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes

a efetuar obtendo fatias muito finas.

- Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, tambm se podem

enrolar, etc.

Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)

- 1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou outro

garfo vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando at

cerca do rabo.

- 2D-se um golpe na cabea para que se separe da espinha.

- 3D-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.

- 4 Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte superior,

e comeando onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a colher

de costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando

assim a primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora

com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir

da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se

colocando a espinha num prato

parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1 parte

para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda

estivesse completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar a

colocar o rabo e a cabea como se de facto ele ainda esteja inteiro.


15

Peixes achatados ou largos

O Linguado

Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,

atravs de um movimento efetuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca

ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a cauda, afastar os filetes

de modo a se poder comeando na espinha junto cabea separar a espinha

dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima

destes para repor a forma do peixe antes de despenhado.


16

Cap tulo 3 Atividades pedago gicas/ fichas te cnicas

Atividade Pedaggica n 1

Data:

28-05-2014

Objetivo(s) da atividade

1. Ler e descodificar as receitas que sero confecionadas.

Ponto 1

Confecionar e empratar pratos variados frente do cliente, tendo em conta as

regras de higiene e segurana alimentar, assim como o tempo de preparao.


17

Atividade

- Fichas tcnicas/ receitas dos pratos que sero confecionados;

- Confeo:

Bacalhau Brs.

Receita de Bacalhau Brs


18

Registo fotogrfico

- Bacalhau Brs


19


Data:

04-06-2014



Ponto 1




20

Atividade


- Confeo:

Dourada frita;

Dourada assada.

Receita de Dourada frita

INGREDIENTES

1 dourada limpa 300/400

farinha q.b

2 litros de leo de amendoim

1 cebola roxa

1 chilli verde

2 dentes de alho

1 pedao de gengibre

2 colheres de sopa de leo vegetal

2 colheres de sopa de molho agridoce

4 colheres de sopa de molho de soja

200 ml de caldo de galinha

1 molho de coentros

50 gr de amendoins


21

Modo de preparao:

Corte o gengibre e a cebola roxa em juliana e lamine os alhos. Pique tambm o

chilli e um molho de coentros, bem picados. Coloque tudo numa taa e tempere

com o molho de soja e o molho agridoce. Junte 10 colheres de sopa do caldo de

galinha, misture bem e deixe repousar cerca de uma hora.

Aquea o leo de amendoim numa frigideira alta.

Faa uns golpes no lombo da dourada e tempere com um pouco de sal. Passe

por farinha de ambos os lados, retire o excesso e coloque a fritar, at a pele ficar

bem crocante. Retire e escorra bem. Coloque no centro de um prato fundo e

coloque a mistura por cima. Junte os amendoins previamente tostados e decore

com folhas de coentro.

Receita de Dourada assada

ingredientes: 1 dourada com aprox. 1,5 Kg

2 cebolas mdias

2 pimentos verdes mdios

2 tomates

2 dentes de alhos

1 dl de azeite

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1 copo de vinho branco

1 limo

1 ramo de tomilho

preparao: Lava-se a dourada e coloca-se num pano de cozinha para retirar a gua.

Tempera-se a dourada com sal e pimenta por fora e por dentro e mete-se 3

rodelas de limo.

Descasca-se e corta-se as cebolas s rodelas.


22

Os pimentos e os tomates cortam-se s rodelas depois de se tirarem as

sementes.

Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga coloca-se uma camada de

rodelas de cebola, de pimentos e de tomates.

Tempera-se de sal e pimenta e pe-se a dourada por cima.

Distribui-se em todo o pirex o resto das rodelas das cebolas dos pimentos e dos

tomates.

Pe-se um copo de vinho branco e rega-se com azeite.

Junta-se um raminho de tomilho.

Vai ao forno aprox. 75 min.

De vez em quando convm regar a dourada com o molho existente no pirex.

Registo fotogrfico

- Dourada frita/assada


23


Data:

11-06-2014



Ponto 1




24

Atividade


- Confeo:

Arroz de marisco;

Polvo lagareiro.

Receita de Arroz de marisco

Ingredientes:

500 grs de mexilho

400 grs de arroz

500 grs de amijoas

500 grs de camaro

4 bocas de sapateira

4 colheres de sopa de azeite

1 cebolas mdias picadas

50 grs de margarina

2 dentes de alho picados

1 molhinho de coentros

picante q.b.


25

sal

1 dl de vinho branco

Confeo:

Limpe e lave os mariscos.

Coza-os e descasque--os, aproveitando a gua de todos eles, e deixando

alguns camares inteiros para decorao.

Com as cascas e cabeas do camaro faa um bom caldo.

Refogue os alhos picados e as cebolas no azeite e margarina, sem deixar

queimar.

Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura e, junte o arroz (4 chvenas de

caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos, junte os mariscos e os

coentros picados, rectifique os temperos e deixe ao lume por mais 3 minutos.

Retire o tacho do lume e decore com alguns camares inteiros.

Sirva de imediato.

Registo fotogrfico

- Arroz de marisco


26

Receita de Polvo lagareiro

Ingredientes: 800 gr de polvo limpo

4 a 5 dentes de alho


27

1 folha de louro

azeite

coentros

1 cebola com casca

batatinhas para assar

sal grosso q.b.

Modo de preparao:

Deixe cozer o polvo na panela de presso por 15 ou 20 minutos, junte-lhe uma

cebola com casca e sem sal, para que o polvo no fique duro.

Entretanto lave muito bem as batatas com casca, salpique-as com sal grosso e

leve a assar num tabuleiro.

Quando o polvo estiver cozido, ponha-o num tabuleiro de barro com os dentes

de alho esmagados, 1 folha de louro, coentros picados grosseiramente e azeite

at quase cobrir o polvo.

Leve ao forno durante 30 minutos.

Quando as batatas j estiverem assadas d um murro em cada uma e disponha-

as volta do polvo, regando-as com o azeite quente.

Registo fotogrfico

- Polvo lagareiro


28


Data:

18-06-2014



29


Ponto 1



Atividade


- Confeo:

Cogumelos recheados;

Trtaro de salmo/atum.

Receita de Cogumelos recheados

Ingredientes:

12 cogumelos frescos

12 fatias de bacon

2 cebolas

1 dente de alho


30

5cl de azeite

1 colher de sopa de pimento vermelho picado

5cl de vinho branco

1 colher de po de sopa de po ralado

1 colher de sopa de salsa picada

Queijo ralado

Sal, Pimenta,

Decorao: Limo e coentros q.b.

Confeo:

Lave os cogumelos, retire-lhes os ps e reserve-os. Envolva cada cogumelo

numa fatia de bacon e prenda-a com um palito. Reserve.

Pique as cebolas e o dente de alho e refogue-os no azeite. Junte os ps dos

cogumelos picados e o pimento vermelho.

Deixe refogar um pouco e refresque com o vinho. Retire e junte o po ralado e a

salsa .Tempere com sal e pimenta e recheie aos cogumelos com esta mistura.

Polvilhe com queijo ralado

Leve-os ao forno, a 180c, durante 20m

Decore com limo e coentros.

Registo fotogrfico

- Cogumelos recheados


31

Receita de Trtaro de salmo/atum


32

Registo fotogrfico

- Trtaro de salmo/ atum


33

Glossa rio de termos


34

Arte cisria - Por este nome designa-se o servio de despinhar,

desossar e trinchar peixes e carnes de aougue, de criao e de

caa.

Mise-en-place - um termo francs pelo qual se define todo o servio

de pr-preparao, do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da

seco. A mise-en-place consiste em preparar tudo o quanto possvel

antecipadamente, no Restaurante e anexos, para melhor execuo dos

servios a prestar aos clientes.

Bibliografia


35

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual

Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989.

CRACKNELL H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e

profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993.

JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos

Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria &

Turismo, 1991.

KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman

Eurodlices, (s.d).

MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT

(s.n.), 1945.

Manual 3350

Documents

Transcript of Manual 3350