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7/17/2019 magazine+del+pan+71

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ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS:

Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Portada

Foto Portada: Luis E. Baralt

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Luis E. BaraltRedactores: Juana Niebla /Luis E. Baralt/

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Depósito legal: pp199902CS848ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2



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Pág.03

Contraportada Interior

Contraportada

Pág. 05

Pág. 17Pág. 01

Portada Interior

Pág. 07

Pani Notas................................................

Reseña.....................................................

Insumos....................................................

Pastelería.................................................

Lugares....................................................

Paso a Paso..............................................

Receta......................................................

El Pan tiene su ciencia.............................

Café........................................................

Panes del Mundo.....................................

Yo consumidor..........................................

Gerencia...................................................

Internacionales.........................................

Panes en la Red........................................

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Con el esfuerzo de la Escuela Venezolana del Café, el pasado

mes de mayo se impartió el primer curso en el país para la

certificación de Baristas avalados por la Speciality Coffee

Association of Europe (SCAE), reconocida institución de

carácter internacional cuyo interés es velar por la calidad del

café. Este evento contó con la presencia del campeón italiano

de Latte Art, Luigi Lupi, Juez Internacional homologado de la

SCAE y Formador Internacional Autorizado por dicha asociación.

La importancia de tal acontecimiento implica, a mediano plazo,

el mejoramiento en la calidad del servicio de café en el país,

con la consecuente evolución del paladar del venezolano en

lo que a nuestra tradicional bebida se refiere. Para el sector

panadero y pastelero, específicamente, se trata de una gran

oportunidad para evolucionar también en el mercado de

servicios al consumidor.

Para nosotros es motivo de satisfacción poder brindar un

espacio para difundir iniciativas de este tipo, que no sólo

benefician al sector sino que, además, colocan a Venezuela a la

altura de los países que desde hace ya tiempo entraron, formal

y oficialmente, en el escenario mundial del café.

Víctor Da Silva



EL MAGAZINE DEL PAN04

Panaderos en espera

Los panaderos del país esperan trato diferente con la

Lottt. Tomás Ramos, presidente de Fevipan, expresóque esperan por la definición del nuevo horario labo-ral y afirma que quieren respetar la ley, pero que losobligaría a cerrar los fines de semana. Sin embargo, elgremio confía en que se logre acuerdo por tratarse denegocios que tienen que ver con la seguridad social.Por otra parte, el tema del ajuste del precio del pansigue sobre la palestra ya que según estimaciones delgremio, el precio del pan regulado (Bs. 5,52) el kilo,no debería bajar de Bs. 17,00, lo que representaríaun aumento de 300%. No obstante, Ramos se mostróoptimista y aseguró que el Gobierno ha sido receptivo.De acuerdo con cifras de Fevipan, las 7 mil panaderíasdel país generan 150 mil empleos directos y 1.200.000indirectos y la industria representa 40% de la distribu-ción nacional de alimentos.

Gremio organizado

Panaderos de El Tigre, San José de Guanipa y Paria-guán, miembros de Aspamegua -Asociación de Pana-

derías de la Mesa de Guanipa-, único gremio del sectoren la zona afiliado a Fevipan, se reunieron reciente-mente en asamblea extraordinaria donde acordaronintensificar esfuerzos para fortalecer la organización ymejorar así su actividad productiva y comercial.Tomás Ramos, presidente de Fevipan, expuso lospuntos relacionados con la aplicación de alternativasrelacionadas con nuevas tecnologías en el procesoindustrial, así como el convenio firmado con SegurosConstitución para otorgar la seguridad social al pana-dero, sus familiares y trabajadores.Por su parte, el Dr. Francisco Alberto Prosdocimi,consultor jurídico de Aspamegua, presentó sus puntosde vista con respecto a la aplicabilidad de la nueva Ley

del Trabajo y su connotación e impacto en el sectorproductivo. Recordó enfáticamente que la ley estipulaun lapso de un año para su aplicación y adaptacionesen todas y cada una de las modificaciones.

Panadería Venezuela Nº 49

Durante la inauguración de la Panadería Venezue-la número 49, ubicada en la sede del Ipsfa en LosPróceres, Caracas, el ministro de Alimentación, CarlosOsorio, indicó que los alimentos de alta calidad que allíse expenden se venden a precios justos, con un ahorrode hasta 43% en relación a los “precios del mercadocapitalista”. En estas instalaciones de 1.500 mts2 sedespacharán panes de trigo, yuca, auyama, así comoproductos de pastelería tales como galletas, hojaldresy pasteles. Por su parte, el director del Ipsfa, Generalde Brigada Alexander Hernández Quintana, resaltó queesta Panadería generó 40 empleos directos y casi 100indirectos. Además, servirá como centro educativo dela gran Misión Saber y Trabajo, pues será una escue-la para panaderos donde quienes se adiestren en eloficio podrán realizar sus prácticas. Destacó que las

Fuerzas Armadas tienen prevista la ampliación de lared de panaderías, con la próxima apertura de un localen el estado Zulia. La red nacional tiene como meta laapertura de 152 instalaciones de este tipo para 2012.



EL MAGAZINE DEL PAN 05




Mujeres mágicas

El slogan “sabemos que haces magia cada día” de la

nueva campaña publicitaria de los productos Taf expre-sa la motivación de los consumidores en el esfuerzocotidiano para lograr las metas propuestas, relaciona-das tanto con la alimentación como con las actividadesde la vida familiar y personal.La frase es el resultado de la sinergia entre la inves-tigación social aplicada al mercadeo y creatividad,orientada a potenciar los elementos identificativos de lamarca, como son la calidad, el rendimiento y la exce-lente relación precio-valor.La campaña está soportada en un minucioso proce-so de entrevistas y estudio de campo basado en loshábitos y costumbres de alimentación de la población,en comunidades similares de Caracas, Maracaibo,Barquisimeto, Mérida y Barcelona. La investigación,que duró más de 5 meses, abarcó un universo mixto,conformado por 15% de hombres y 85% mujeres; másde 80 hogares y puntos de venta, tanto comerciantescomo bodegueros. El gran hallazgo se centró en lamujer y en su capacidad de administrar el presupuestofamiliar para atender y garantizar la calidad en la nutri-ción de la familia.“En el estudio, la mujer se convierte en la gran protago-nista. Ella es la que hace maravillas en la cocina para

La Monserratina: 63 añosHace 63 años, en 1949, se fundó en Caracas LaMontserratina, con una operación netamente caseraa partir de la cual fue creando la reputación necesariapara trasladar su elaboración a una fábrica en Tejerías,actual lugar de producción de sus líneas de embutidosparrilleros y madurados.Si bien el crecimiento de la empresa ha estado a lapar de la tecnificación del proceso de producción desus productos, las recetas de La Montserratina siguensiendo las originales y tradicionales que vienen de fa-milia, “además mantenemos ese toque artesanal en elproceso de producción”, señala Adriana Faría, Gerente

de Categoría.El nombre de la marca rinde homenaje a la Virgen deMontserrat, Patrona de Cataluña, localidad de Españade donde provienen sus fundadores. La empresa seconstituyó con poca inversión, pero sí con muchasganas de formar parte de los atractivos alimentos queestarían sobre la mesa del venezolano, objetivo quehan logrado a lo largo de estos 63 años de exitosatrayectoria.

complacer a todos, rindiendo el dinero y optimizando

el uso de los recursos para la compra de los ingredien-tes”, señaló Natalia Ortiz, Gerente de Comunicacionesy Medios Digitales de Del Monte Andina.



Café en riesgo

Los caficultores confiaban en que 2012 sería el añopara la recuperación, pero la falta de recursos y laescasez de insumos amenazan el rendimiento de la co-secha 2012-2013. Sin embargo, a sólo tres meses paraque se inicie la zafra, los caficultores no han recibidolos recursos aún cuando ya fueron aprobados por elFondas. Para exigir que les sea entregado el financia-miento, un grupo de productores viajó desde el estadoPortuguesa hasta Caracas, pero regresaron con lasmanos vacías. Los funcionarios del Fondas les informa-ron que no cuentan con los recursos, y que las políticasdel organismo están orientadas en estos momentos ala producción de cereales, por lo que hay que esperara que terminen con éste sector para sentarse con loscaficultores. El financiamiento será otorgado 90% através de los consejos comunales y el resto en créditosparticulares. Según los dirigentes del gremio, las expec-tativas de producción de este año están bastante bajasya que no hubo dinero, por lo que no se pudo abonary con las lluvias se han perdido las flores. “Van a tenerque buscar café con pinzas". Calificaron la situacióncomo difícil en vista de que los productores no haninvertido en la fertilización por falta de capital y, ade-más, porque hay escasez de fertilizantes y productosquímicos. Los productores advirtieron que si no recibenrespuesta pronto, viajarán a manifestar en Caracas.




Ochenta y dos mil 690 profesionales

de 143 países pudieron descubrir lasinnovaciones de casi 800 expositoresde la Europain 2012, celebrada entre el 3 y el7 de marzo pasado. De acuerdo con nuestracorresponsal en la Eropain 2012, la chefJulia Castro -a cargo de nuestra secciónPastelería-, la panadería y la pastelería hanvisto una verdadera evolución al proponerofertas de consumo rápido y de calidadadaptadas a las nuevas exigencias de losclientes. Los grandes concursos de salónrevelaron nuevos talentos tales como loscandidatos japoneses, laureados con laCopa del Mundo en Panadería y en el

Mundial de las Artes de Azúcar, una delas actividades que más interés acaparópor parte de los especialistas. El “Mundialde Artes y Azúcar” fue considerado, endefinitiva, como uno de los más originalesdesde su concepción y se impuso como unode los más prestigiosos concursos de AltaPastelería del mundo.En este rubro rivalizaron equipos de 16países demostrando destreza y creatividadpara realizar no menos de 13 obras cadauno, entre los cuales se presentaron: unapieza de pastillaje, una de azúcar, una dechocolate y un postre. Japón sorprendió con

el 1er puesto del podio, seguido por Suiza yFrancia en 2do y 3er lugar respectivamente.La oferta expositiva, según la chef Castro,fue un reflejo fiel del mercado representativode la panadería: panadería artesanal,industrial, pastelería, esculturas de azúcary chocolate así como la formación delas Escuelas. Formadores y expertos dediferentes escuelas pudieron compartir su

Fotos: Chef Julia Castro

En esta nueva edición quedó claroque cuando los medios y momentosdel consumo evolucionan, loscomportamientos alimentarios cambian

y la calidad de la restauración y de la panadería deben evolucionar también

Europain 2012

Evolución panadera y pastelera

El “Mundial de Artes y

Azúcar” fue consideradcomo uno de los más

prestigiosos concursos

de Alta Pastelería del

mundo.

La Chef Pastelera Julia

Castro junto a la Chef

Panadera CarolinaMolina, haciendo un alto

en su recorrido por la

Europain 2012.

Los candidatos

japoneses fueron

premiados con la Copadel Mundo en Panaderí

y en el Mundial de las

Artes de Azúcar.



09EL MAGAZINE DEL PAN

conocimiento con sus futuros estudiantes,quienes junto a sus familias pudieron

informarse y ver despertar más aún suvocación y pasión por el oficio.

Así mismo se presentaron los másinnovadores equipos y propuestas, nosólo en cuanto a panadería y pasteleríase refiere. También se pudo observarlo más reciente de la confitería y lachocolatería.

Excelente organizaciónLa primera edición de SuccessFood enel corazón de Europain probó toda supertinencia ya que, cuando los medios ymomentos del consumo evolucionan, los

comportamientos alimentarios cambianla calidad de la restauración y de lapanadería deben evolucionar también. Eneste contexto, los profesionales asistentespudieron encontrar en este salón losmedios para reinventar su oferta, lo cualque fue corroborado por la Chef JuliaCastro.Los expositores se vieron en la necesidadde hacer un especial y muy particularesfuerzo en la concepción de sus standspara lograr convivencias más fructíferascon los visitantes de todos diferentesoficios y de todos los países. Losvisitantes aprovecharon una circulaciónfluida gracias a la nueva planeación delsalón. Entre los visitantes se registrópresencia de mercados tan distantescomo América del Sur y Asia.La organización del salón SuccessFoodal lado de la Europain, complementóesta evolución estratégica del sectorpanadero-pastelero.

Cifras interesantes Algunos datos de interés que se generan a partir de la Europain 2012, son los

siguientes: 770 expositores para los 2 salones (SuccessFood al lado de la Europain),

de los cuales 71% fueron Franceses y 29% internacionales. Los países visitantes

considerados como Top 10 fueron Bélgica, Italia, España, Alemania, Países-Bajos,

Brasil, Estados Unidos, Rusia, Suecia , Reino Unido, Portugal. Participaron 265

periodistas de los cuales 54% fueron internacionales. 97.000 visitantes de la página

web en un mes con unas 848.000 páginas vistas; 19 Trofeos.

La oferta expositiva

también ofreció un

amplio panorama de

la formación de las

Escuelas.

En el Mundial de

las Artes de Azúcar

rivalizaron equipos

de 16 países con no

menos de 13 obras

cada uno, entre los

cuales se presentaron:

una pieza de pastillaje,

una de azúcar, una de

chocolate y un postre.

La oferta expositiva

fue un reflejo fiel del

mercado representativo

de la panadería




Al igual que todos los alimentos, el azúcar tieneun papel en la nutrición y, consumido dentro delos límites adecuados, puede ser parte de una

dieta balanceada. De acuerdo con la especialista ennutrición Consuelo Pardo, para poder erradicar losmitos del azúcar debemos conocer su composición,las cantidades diarias recomendadas por las autori-dades internacionales y las variedades de azúcaresexistentes. De esta manera podemos tomar decisionesinformadas al momento de comprar alimentos y bebi-das que contengan cualquier tipo de azúcar.

¿Qué es el azúcar? Al hablar del azúcar, lo primero que se viene a la mente

es el azúcar de mesa que utilizamos para endulzar elcafé o para cocinar. Pero existen diferentes tipos, tam-bién llamados carbohidratos simples, que se puedenencontrar de forma natural en los alimentos y procesa-dos para luego ser agregados a una amplia variedadde alimentos y bebidas. La principal función de los car-bohidratos como el azúcar, es suministrarle energía alcuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

Variedades de azúcaresLos carbohidratos o azúcares se clasifican en simpleso complejos, dependiendo de la estructura químicadel alimento y de la rapidez con la cual se digiere y seabsorbe.Los azúcares simples están compuestos por unaunidad de azúcar (monosacáridos, como la fructosa oglucosa) o por dos unidades de azúcar (disacáridos,como la lactosa o sacarosa), son una buena fuente deenergía y se encuentran en forma natural en alimentoscomo las frutas, la leche y sus derivados, al igual queen azúcares procesados y refinados como los dulces,el azúcar común, los almíbares y las bebidas gaseo-sas.

Algunos de los azúcares simples son:

• Fructosa: (azúcar de las frutas) está en forma naturalen todas las frutas.

• Maltosa: (azúcar de la malta) se produce durante elproceso de fermentación y se encuentra en lacerveza y el pan.

• Sacarosa: (azúcar común o de mesa) se encuentraen la caña de azúcar, remolacha y miel, luego deprocesarla se obtiene el azúcar común.

Los azúcares complejos (polisacáridos, se encuentran

en panes, cereales, vegetales ricos en almidón) tienentres o más unidades de azúcar y a diferencia de losazúcares simples, estos se descomponen de maneramás lenta en el cuerpo permitiendo que el azúcar en lasangre aumente de manera gradual.

Azúcar agregado y azúcar naturalLos azúcares agregados son cualquier tipo de azúcarque se le añade a un alimento o bebida durante suelaboración para darle textura, conservar su frescura ycalidad o inclusive para proporcionar fermentación.“El azúcar agregado también juega un papel impor-tante a nivel sensorial porque ofrece un sabor dulceplacentero y evoca un estado de complacencia yalegría, necesarios dentro de un estilo de vida activo ysaludable. No hay acto social donde no esté presen-te, alegrando el momento y recordando el placer decomer”, menciona Pardo. Las calorías provenientes deambas variedades cuentan por igual.

El azúcar y la dieta saludableLa nutricionista señala que “todas las variedades deazúcares, naturales o agregados, se metabolizan en

El azúcar en la dietaConsumir azúcar es necesario para el cuerpo humano por ser una fuente de energía. Segúnespecialistas en nutrición, el azúcar puede formar parte de una dieta balanceada si se consumedentro de los límites adecuados



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el cuerpo de igual manera y proporcionan la mismacantidad de energía, específicamente 4 calorías por

gramo de azúcar. Si un producto tiene 15 gramos deazúcar por porción entonces tendrá 60 calorías sólopor el azúcar, sin contar los otros ingredientes. Unacaloría es como llamamos comúnmente a la energíaque utiliza el cuerpo a cada momento del día paramovilizarse, respirar, pensar, entre otras acciones”.De acuerdo con Pardo, las recomendaciones deconsumo de azúcares agregados dependen de las ne-cesidades calóricas de cada persona. Indica que paradeterminar el adecuado consumo de cada individuo sedebe tomar en cuenta la condición física, edad, sexo,talla y nivel de actividad física. Sin embargo, a diferen-cia de otros ingredientes, hasta la fecha, la comunidadcientífica internacional no se ha puesto de acuerdo

sobre la cantidad de azúcar que puede consumir unindividuo al día.Indica que, por ejemplo, en base a una dieta de 2000calorías, la Autoridad Europea de Seguridad Alimen-taria señala que la ingesta diaria recomendada deazúcares totales (azúcares agregados y naturales)para un adulto sano es de 90 gramos de azúcar al día(45g de azúcares naturales y 45g de azúcares agrega-dos), equivalente a 360 calorías y aproximadamente22 cucharaditas de azúcar diarias (1 cucharadita deazúcar de 4 gramos es la cantidad referida).

Los mitos del azúcarSegún la nutricionista, para alcanzar un estilo de vida

saludable es importante analizar los hábitos alimen-ticios y la actividad física que realiza cada individuo,para poder encontrar un equilibrio calórico. “Ningúnalimento o bebida es responsable, por sí solo, de quelas personas tengan sobrepeso u obesidad”, y aclaralos siguientes mitos sobre el azúcar: • El azúcar engordaEl aumento de peso es provocado por un desbalancecalórico, cuando se consumen más calorías de lasque se gastan diariamente. Estas calorías no sólo vana provenir del azúcar o de otros carbohidratos, sinotambién del exceso de proteínas y grasas. La ingestade alimentos y bebidas de forma balanceada permite

un adecuado control del peso.

• El azúcar provoca cariesLo que provoca la caries son las bacterias que se en-

cuentran en la boca y que producen ácidos en presen-cia de todos los alimentos, entre ellos los carbohidratosfermentables como la sacarosa, fructosa y glucosa.Los ácidos erosionan o "desmineralizan" el esmalte delos dientes y crean la caries. Para prevenir la caries sedebe mantener una buena higiene dental cepillándo-se los dientes después de cada comida y visitar a unodontólogo cada 6 meses.

• El azúcar causa diabetesNi el azúcar, ni su consumo en exceso causan diabe-tes. Según la Asociación Americana de Diabetes, ladiabetes es una enfermedad en la que el organismono produce insulina o no la utiliza adecuadamente. La

insulina es una hormona necesaria para que el organis-mo pueda utilizar la glucosa (proveniente de carbohi-dratos).

• El azúcar causa hiperactividad en los niñosSegún una investigación del British Medical Journal,existen al menos 12 estudios científicos sobre cómo losniños reaccionan a las dietas que contienen diferentesniveles de azúcar. Ninguno, ni siquiera los estudios queobservan específicamente a los niños con trastorno dedéficit de atención, pudieron detectar las diferencias decomportamiento entre los que habían tomado azúcar ylos que no lo hicieron.

EL MAGAZINE DEL PAN




La Tapioca no es más que el almidón que seextrae de la yuca y que pasa por un proceso desecado y moldeado, hablo de un alimento usado

principalmente en las cocinas latinoamericanas yafricana.Este almidón de yuca se encuentra en forma de

perlas blancas de diversos tamaños las cuales, al serhidratadas y cocinadas de diferentes formas, se tornantransparentes y con una textura muy particular; escomo una bolita de gelatina de consistencia dura.Su aplicación en la gastronomía es muy extensa yaque es un ingrediente extraordinariamente versátil,pudiendo ser utilizado en la preparación de infinidadde postres, sopas, salsas y papillas. La tapioca tienepropiedades espesantes y también gelificantes quenos proporcionan muchas alternativas en la cocina.El sabor de la tapioca es neutro y cuando se hidrataabsorbe los sabores fácilmente, por lo que el dominiodel sabor de la preparación estará marcado por losingredientes que le añadiremos a la tapioca.

Hay un dicho que reza: “El casabe, a lo que lo mojen,sabe.” Pues bien, la tapioca también. Si queremos porejemplo que nuestro postre sepa a coco, añadimosleche de coco, o si queremos el gusto y sabor del vino,pues lo agregamos (como es el caso del postre quele presentaremos), a una sopa podemos agregar unfondo de ave o carne y obtendremos ese sabor.La tapioca se cocina en muy poco tiempo, bastan unos10 ó 12 minutos de cocción con algún líquido para queadquiera la consistencia y textura blanda y para quelas perlas o bolitas tengan una apariencia de gelatina,además de espesar el líquido donde se cocinaron.Debemos usar la tapioca con discreción, ya que amayor cantidad mayor será la consistencia espesa queadquiera la preparación.

Algo importante que podemos decir también de latapioca es que se trata de un ingrediente con granvalor nutritivo, proporciona minerales tales como calcio,magnesio, hierro, además de ser rico en potasio.También aporta vitaminas, específicamente las delgrupo B: B1, B2, B6. Es también un alimento muyenergético: cada 100 gramos de tapioca aportan 345Kcal.

Yin y Yan

de Perlas de TapiocaLa tapioca, o almidón de yuca, tiene infinidad de usos en la

gastronomía. Sus propiedades espesantes y gelificantes nos proporcionan muchas alternativas, como en el caso del postre que presentamos a continuación

Chef Julia E. CastroDirectora del Centro de

Estudios CulinariosSan Antonio (CECSA)

[email protected].: 0414.100.31.62

Asistente al chef: Martín Medina

Es un alimento que no contiene gluten, dato importantepara las personas celíacas y/o intolerantes a estaproteína.

Como ya mencioné anteriormente, existe un sinfín derecetas elaboradas con tapioca. En esta oportunidadles presentaré un postre muy sabroso y de fácilpreparación: Yin Yang de Perlas de Tapioca con coco yvino tinto.

Ingredientes para la preparaciónde las perlas de tapioca con coco

• 30 gr. de perlas de tapioca

• 600 ml. de leche de coco

• 30 gr. de azúcar

Preparación1.- Colocar en una olla la leche de coco y las perlas

de tapioca.

2.- Cocinar por 10 minutos.

3.- Agregar el azúcar y cocinar 5 minutos más ohasta que las perlas de tapioca estén blandas.



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Ingredientes para la preparación de lasperlas de tapioca con vino tinto

• 50 gr. de perlas de tapioca

• 150 ml. de agua

• 150 ml. de vino tinto

• 300 ml. de jugo de uva

• 70 gr. de azúcar

Preparación1.- En una olla colocar las perlas de tapioca con el agua,

vino tinto y jugo de uva.

2.- Cocinar por 10 minutos.

3.- Agregar el azúcar y cocinar hasta disolver el azúcar y quelas perlas de tapioca estén blandas.

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Montaje del plato1.- Vaciar ambas preparaciones

simultáneamente en un platohondo o en el molde donde se vaya

a presentar el postre. 2.- Al vaciar las preparaciones, se debe

girar el plato a medida que loslíquidos caigan para darle la formade Yin y Yan

3.- Concluir perfeccionando la formapara que la presentación seaagradable al comensal.

Servir bien frio.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Ya en los Gold´sGym de Caracas, ubicadosen el Centro Comercial El Recreo, CentroUslar y Torre Bazar Bolívar de La California, Café conKanella es el sitio obligado de reunión de los que allí

acuden a ejercitarse y degustan las nuevas y famosas“Konchitas”, una propuesta de arepas de harina demaíz blanco o integral, muy delgadas y tostadas, ge-nerosamente rellenas de jamón de pavo, queso paisa,atún o tiritas de pollo.

Además de esta opción, es célebre y muy solicitado unplato elaborado a base de atún con plátano horneado,apto sobre todo para los deportistas, además de lasmerengadas de bajas calorías y alto valor proteico,entre otras especialidades.Pero Café con Kanella no sólo complace los gustos delos aficionados al deporte, ya que su extenso abanicode opciones de comida al momento, está a la ordende todo el público que desea pasar un rato de esparci-miento o un darse un “break” en su trabajo degustandolo que ofrece la franquicia en los amplios espacios fren-te a la tienda Capuy en Chacaíto, Caracas, en el piso 3del Expreso Beco.

Allí, la carta para desayunos, almuerzos, meriendas ycenas es muy variada y consta de sándwiches, sopas,ensaladas, ricas tortas y demás ofrecimientos, los cua-les llaman poderosamente la atención de los comen-sales por incluir todos la letra “K” y las silabas “Nella”,además de la originalidad que dichos nombres estánbasados en granos y esencias.

Además, Café con Kanella pone a disposición de todoslos que quieren algo muy ligero, sus célebres “Medios”donde sirven ½ Sandwich en sus versiones Pavo Kane-lla, Kanella Ahumada, Kantun, Serraka, Kangrejo, Pe-chuKa y BufaKa combinado con ½ de ensaladas talescomo la CesarNella, NellaGrejo, PollosNella, AtuNella ola MozaNella.El Grupo Loesa también opera en Caracas, locales quefuncionan bajo la denominación “Cacao & Vainilla” enlas tiendas Beco de La Trinidad y en su sede cincuen-tenaria ubicada en la esquina de Puente Yánez en LaCandelaria.

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La franquicia Café con Kanella, creada por losempresarios Germán Esteves, Viviana Saturno yLorena Guerrero, ahora emprende su período de

expansión hacia otras regiones de la geografía venezo-lana y esta vez es el Estado Zulia el escogido para sunuevo destino.Es así como en la ciudad de Maracaibo, se instalaráen el Gimnasio Gold´s Gym del Doral Mall Center,donde complacerá el gusto y las necesidades de losque allí acuden a ejercitarse y requieren comer o beberalgún alimento antes, después o durante su sesión deentrenamiento y que les haga recobrar las energíasperdidas.

Café con Kanella

expande su aromaEl Grupo Loesa cumple cinco años participando en elcompetido mercado de cafeterías y comida al momento, através de sus marcas, Café con Kanella y Cacao & Vainilla




La Cola de Langosta

Crujiente exquisitez

Giovanni Campanielli

Chef Pastelero

Pastelería Ilba Café

Fotos: Luis E. Baralt

www.luisbaralt.com

La cola de langosta es una de las especialidades de la pastelería Ilba Café, ubi-cada en San Barnardino Caracas (ver El Magazine del Pan No 70). GiovanniCampanielli es el artífice de este exquisito postre cuyo secreto se encuentra en la

masa, que no molesta en el paladar y no es dura sino extraordinariamente crujiente.Giovanni Campanielli compartió su receta con los lectores de El Magazine del Pan,no sin antes advertir que, “el secreto de nuestra Cola de Langosta está también en laexperiencia, y eso es algo que no se le puede dar a nadie”.

Ingredientes(para 200 Colas de Langosta)

• 2 kilos de harina

• 600 cc de agua

• 200 gr de azúcar

• 30 gr de sal

Colocar todos los ingredientesen la amasadora y amasarhasta obtener una consistenciahomogénea.

Procedimiento para las Colas de Langosta

Retirar la masa de la amasadoray pasarla por la sobadora aproxi-madamente durante cinco minutospara darle suavidad.

Llevarla a la lamina-dora y pasarla hastaobtener una masa deunos 4 a 5 milímetrosde grosor, la cual sedebe enrollar cuidado-samente en forma debastón.

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EL MAGAZINE DEL PAN

El bastón obtenido luego del laminado seextiende sobre la mesada para engrasarlocon manteca vegetal.

Una vez engrasado, se vuelve a enrollar lamasa cuidadosamente con la mano hastaobtener nuevamente un bastón. En estepunto, la masa quedará con un grosor deaproximadamente 2 a 3 milímetros.

El bastón de masa se deja reposar por 24horas en la nevera. Luego de ese tiempo,se rebana finamente y se estira suavementecon la mano.

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Se le agrega el éclaire a

mano, una por una y secierran uniendo los ladosde la masa.

Se colocan las colas enuna bandeja previamen-te engrasada, dejandoun espacio prudencialentre una y otra para

evitar que se peguen alcrecer dentro del horno.

Llevar al horno precalenta-do a 200º C por aproxima-damente 15 minutos.

Rellenar las Colas de Langosta con crema pastelera yespolvorear con azúcar impalpable.

Ingredientes para el relleno de Écleaire• 1 kilo de margarina• 2 litros de leche• 800 gr de harina• 45 huevos

Procedimiento para el ÉclairePreparar la masa de éclaire cocinando a fuego lento los ingredien-tes (menos los huevos) hasta obtener una masa homogénea.Mezclar la masa en una batidora y añadir los huevos hastaobtener la homogeneidad requerida.

Nota: El número de

huevos varía según

el tamaño de cadauno de ellos.

7

10

9

8




En la preparación de esta Torta de Quesillo, elbaño de María hace que la torta sea tan cremosa

como el quesillo, pero sin unirse a ella del todo,lo que da como resultado un postre muy especialque nos permite degustar ambas preparaciones enuna sola de manera original y deliciosa. A muchos lesgustan ambos postres, así que ésta es una manerapráctica y fácil de presentar ambos en una sola receta.

Ingredientes para el Quesillo• 1 lata de leche condensada

• 1 ½ taza de leche líquida

• 5 huevos

• Vainilla al gusto

• 6 cucharadas de azúcar

• 2 cucharaditas de maicena

• 6 cucharadas de azúcar para preparar

el caramelo que cubrirá el molde

Torta • ½ kilo de harina

• ½ kilo de azúcar

• ¼ de kilo de margarina

• 5 huevos

• ½ litro de leche

• Vainilla al gusto

Torta de quesilloEl muy venezolano quesillo se convierte en parte

de una torta, aportando la cremosidad de este postre tradicional y tan apreciado

Preparación1. Precalentar el horno a 170°C. 2. El quesillo debe ser preparado antes que la torta,por lo que el primer paso será acaramelar el molde conel caramelo que prepararemos con 6 cucharadas deazúcar. Este caramelo debe cubrir tanto el fondo comolas paredes del molde. Reservar.

3. Batir los huevos con la vainilla y la maicena. Mezclaraparte la leche condensada, la leche líquida y los hue-vos batidos anteriormente, uniendo ambas preparacio-nes hasta lograr una consistencia uniforme. Verter en elmolde acaramelado y llevar al horno en baño de Maríapor 20 minutos aproximadamente.

4. Mientras tanto, preparar la mezcla de la torta, batien-do la margarina hasta lograr una crema blanquecina.

Añadir el azúcar batiendo hasta que esté disuelta y suconsistencia sea cremosa y uniforme. Incorporar loshuevos 1 a 1 sin dejar de batir. Añadir la harina y mez-clarla con una paleta en forma envolvente, intercalandocon la leche, a la cual se le agregará la vainilla.

5. Sacar el quesillo del horno y verter sobre éste lapreparación de la torta y colocar nuevamente el moldeen horno en baño de María durante entre 40 minutos y1 hora más para que toda la torta tenga la consistenciacremosa del quesillo. Si el agua del baño de Maríamerma, añadir más cantidad de agua caliente.

6. Desmoldar fría despegando los bordescon un cuchillo.

7. Colocar en la nevera.

8. Servir preferiblemente frío.




El método directo de panificación es el procesomás simple y rápido. El producto final se elaboray termina el mismo día. Poca planificación, baja

tolerancia a errores, calidad en función de la fermenta-ción, muy sensible a cambios. Consta de 12 pasos, a

saber:

Preparado de los ingredientes (Mise en place)Se define y planifica la elaboración del producto, severifica la fórmula, los ingredientes y equipos y se pe-san los ingredientes. Debe tenerse mucha precisión enel pesado de pequeñas cantidades y verificarse el totalal final. Mejor usar un envase para líquidos y otro parasólidos que uno para cada ingrediente.

Atención: Luego del horneado, el producto pesaráentre 10 y 15 % menos que la masa original por laevaporación.

AmasadoMezclar los ingre-dientes de formaadecuada, hidratarla harina y demássólidos, desarro-llar el gluten y elsobado de la masa(si se requiere).Es preferible unirtodos los líquidos ydisolver en ellos lasal, azúcar y lecheen polvo. Luegoverter la harina ypor último la leva-dura. Las grasas seadicionan luego del

mezclado y al final los rellenos.Para amasadora en espiral utilizar velocidad lenta (V1)hasta lograr mezclado y amasado homogéneo (4 - 6min.). Luego en velocidad rápida (V2) hasta desarrollarel gluten (2 - 4 min.). Si se requiere sobado, aumentartiempo en velocidad rápida (2 - 3 min.). La masa debe

quedar tersa, perlada y elástica (prueba de la ventana).Si queda boronosa o correosa, hay que hidratarla pocoa poco. Si queda pegajosa, hay que adicionarle harinapoco a poco.

Producción

El método directo, su controlEl método directo de panificación es el proceso más utilizado

por su simplicidad y rapidez y a todo nivel: desde el industrial alcasero. Sus características principales son: El producto final seelabora y termina el mismo día; no amerita excesiva planificación;tolera errores menores; su calidad va en función directa a una

buena fermentación y es muy sensible a los cambios. Arturo Abuchaibe

Chef Panadero Internacional [email protected]

Fotos: Luis E. Baralt www.luisbaralt.com

FermentaciónDesarrolla la fuerza y elasticidad de la masa, su ca-rácter, sabor y aroma. Se transforman almidones enazúcares y éstos en alcohol, gases (CO2) y ácidos. Secoloca la masa en un recipiente cerrado cuidando quela temperatura y humedad de fermentación se hayalogrado y se mantenga durante el proceso (Aire a 27ºCy 70 % de humedad). La fermentación está completacuando la masa duplica su volumen y al presionarlaligeramente con los dedos, la huella permanece o seborra lentamente. Si se pasa de fermentación, el panse desinfla en el horno y queda ácido. Si le falta, quedapequeño y correoso. Recordar que la fermentaciónsigue hasta el horno, por lo que hay que cuidar lostiempos de los pasos posteriores y evitar que la masase sobre fermente. Con el uso de levadura desde 1hasta 4%, se puede reducir el tiempo de fermentacióndesde 2 hasta 1/2 hora, aproximadamente.




ManipulaciónFortalece el proceso de fermentación, iguala la tempe-ratura y relaja la masa. Se lleva a cabo a la mitad dela fermentación estirando la masa hacia los lados, do-blándola hacia el centro, presionándola y volteándola.

DivisiónSeparar la masa en porciones de acuerdo a lo estable-cido en la fórmula. Se efectúa sobre mesa enharinada,manteniendo cubierta masa y porciones, midiendo conpeso y cortando con espátula. No desgarrar la masa.Hay prensas picadoras para automatizar este paso.

PreformadoFormar el pastón con las porciones ya divididas de ma-nera que se vaya estructurando el producto, facilitandosu formado final. Hay tres formas básicas: El boleado(redondeado o tallado), el arrollado y el cilindrado.Cada una requiere de una técnica práctica. En todosdebe quedar la masa tersa y perlada. Hay maquinariapara automatizar este paso. Mantener cubiertos lospastones hasta su formado final.

ReposoPermite que el glu-ten se relaje parapoderlo trabajar yque los pastones

sigan con su proce-so de fermentación.Puede durar de10 a 40 minutos.También llamadoMaduración enMesa.

FormadoSe estructura y forma definitivamente el producto final.Hay infinita variedad de formas. Las más usadas son:Barra: Bagette, canilla. Molde: Sándwich. Redondo:Gallego. Trenza: Jalá, de leche. Plano: Pizza, pita. Coro-na: Festivos. Batard: Campesino. Panecillo: Banquete,bollito. Rosca: Bagels.

MaduraciónConsiste en la terminación del proceso de fermenta-ción. Los pastones se colocan en su lugar definitivo encaso de bandejas y moldes engrasados. Los que vanal piso del horno, sobre liencillos, cestas, etc. Todoscon espacio suficiente para que crezcan hasta el doble.La temperatura y humedad son algo mayor (27ºC a35ºC y 85 % humedad). Deben estar tapados y enreposo. Probar al tacto y vista hasta que estén listospara el horno.




Corte / BañoPermitir a la masa aumentar su volumen enel horno sin romperse y predecorar el pro-ducto final. El corte se efectúa con cuchilla otijera haciendo cortes de acuerdo al tipo depan. El baño puede ser de agua, almidón,huevo, sólidos granulados o combinaciones,brochando la superficie del pastón.

Control del método directoPara llevar un buen control del método explicado, es necesa-rio tener una tabla - horario con tiempos patrones y así saberpor dónde vamos y cuándo finalizar y empezar cada paso.

Ayúdese con relojes de alarma.Esta es un ejemplo, elabore Ud. la suya tan detallada comocrea conveniente:

HorneadoSe logra el crecimiento final del producto,su cocción y desarrollo del color y tipo decorteza. Las temperaturas varían: Dulce,160 / 180 ºC. Semi dulce, 180 / 190 ºC.Salado, 190 / 220 ºC. Pizza: 300 / 350 ºC.Los tiempos dependen del tamaño y tipode panes. Los salados deben sonar huecos

al golpearlos. Los dulces deben tener unatemperatura en el centro de unos 90ºC (ter-mómetro de aguja). Hay técnicas de hor-neado de acuerdo al tipo de pan descritoen cada fórmula. Los pastones son frágiles,tratarlos con cuidado y no abrir horno alprincipio. El horno debe estar a la tempera-tura requerida al momento de meter el pan(Precalentado). Usar termómetro.

EnfriamientoTermina el procesode cocción, evita

cuarteamientos yablandamiento delpan y se decora sies el caso. Debehacerse sobrerejilla y en ambientetranquilo. Guardarcuando enfríe com-pletamente. Losdecorados van deacuerdo al pan.

MASAS* Amasado

Terminó

Manipulado

Comienza

División

Comienza

Formado

Comienza

Horneado

Comienza

Enfriado

Comienza

Bagette 10:15 a.m. 11:45 a.m. 1:00 p.m. 1:40 p.m. 2:50 p.m. 3:15 p.m.

TABLA DE CONTROL DE PRODUCCIÓN

En el dominio y fiel cumplimento de estos pasos reside eléxito de todo el proceso.

*Las masas se listan de mayor a menor tiempo de proceso.




Venezuela entró formal y oficial-mente en el escenario mundialdel café, al impartir la primera

Certificación de Barista I en el país,gracias a la organización de laEscuela Venezolana del Café (EVC)que dirige Paramaconi Acosta, y

bajo la batuta de de Luigi Lupi, certi-ficador oficial por la Speciality Coffee

Association of Europe (SCAE).Durante tres días, 22 personas pro-venientes de Caracas, Maracaibo,Puerto Ordaz, Valencia, Maracay yPuerto la Cruz, tuvieron la oportuni-

dad de conocer y profundizar en el llamado Arte Latte,así como de presentar el examen para la certificacióncomo Barista I.Luigi Lupi, Campeón Italiano de Baristas, además deJuez Internacional homologado de la SCAE y FormadorInternacional Autorizado de la misma, estuvo presenteofreciendo sus conocimientos a los participantes. Alfinal de la jornada, Lupi llevó consigo los exámenespara enviarlos a Inglaterra, donde están las oficinas deSCAE, y allí confirmarán los puntajes, con lo cual losaspirantes a la certificación entran en la base de datosde la asociación. Al confirmar que las calificaciones sonlas necesarias para optar al certificado, la SCAE otorgalos diplomas, y los envían con el pin de certificación aLupi en Italia; él firma los diplomas y luego los envía a laEVC para ser entregados a los nuevos Baristas.

Avalada por la Speciality Coffee Association of Europe

Certificación de Baristas en VenezuelaRecientemente la Escuela Venezolana del Café realizó el primer curso para la certificaciónde Baristas en el país, con la participación del campeón italiano de Arte Latte Luigi Lupi,certificador oficial de la SCAE; Chiara Bergonzi, campeona italiana de Latte Art, y JoséMiguel Coto, tricampeón Barista de Costa Rica

Al curso asistieron dueños de negocios, trabajadoresde panaderías, amantes del café y chefs, entre otros.Hasta el momento, Acosta no sólo es el primer vene-zolano en la base de datos de la SCAE, sino el único,pero se tuvo que certificar en Colombia. Lo que le llenade orgullo al director de la EVC es que los participan-tes de esta actividad son los primeros venezolanos en

certificarse en Venezuela. “Esperamos que de ahora enadelante lo vayan tomando mucho más en serio, por-que el problema que ha tenido el café es que, como escotidiano, la gente lo ve como algo sin la importanciaque realmente tiene. Pero la inversión en tiempo, dineroy traslado que han hecho los invitados es valiosísima”,afirma Acosta.La escuela tiene apenas 6 meses de vida y los está ce-lebrando con la presencia de Luigi Lupi, a pesar de quelas expectativas eran de que ese deseo se cristalizaraal año, pero la realidad ha demostrado una perspectivamucho más positiva, por lo que ya se estudia haceralgo de aún más peso para el aniversario, a finales deOctubre.

Para esta primera certificación en Venezuela, tambiénestuvieron presentes Chiara Bergonzi, campeonaitaliana de Latte Art, y José Miguel Coto, de la primerageneración de baristas de CostaRica y tricampeón Barista de supaís. Sobre ambos y sobre LuigiLupi, estaremos conversandoen las próximas ediciones de ElMagazine del Pan.

José Miguel

Coto, tricampeón

Barista de Costa

Rica; Luigi Lupi,

certificador oficial

de la Speciality

Coffee Association

of Europe;

Chiara Bergonzi,

campeona italiana

de Latte Art,

y Paramaconi

Acosta, Director

de la Escuela

Venezolana del

Café.

Lupi superviza la

elaboración del es-

presso por parte de

uno de los alumnos

de la certificación.

Texto: Juana Niebla

Fotos: Luis E. Baralt

www.luisbaralt.com




El café espresso es una de las más grandes de-licias de la gastronomía, además de ser la basepara todas las bebidas preparadas con máquina

espresso. El aroma, el dulzor, la acidez, el amargor y elcuerpo se encuentran concentrados y balanceados enuna simple onza (30 ml) que deja un post gusto muyagradable. Pero para lograr esta alquimia se debentomar en cuenta las 4 M del espresso:

• Miscela (se refiere a la mezcla de granos de café)• Molino• Máquina y• Mano (el profesional responsable en preparar los

cafés)

Hoy hablaré de la primera M, la Miscela. Nos referimosasí al café en grano que utilizamos en nuestro nego-cio, es la materia prima. Al igual que cualquier otroingrediente utilizado en laelaboración de alguna re-ceta, el café debe ser decalidad. Quiero dete-

nerme aquí ya que mehe percatado de quehay ciertas distor-siones en lo quea la creenciade calidaddel grano serefiere.

El TostadoHay mitos quese refieren alnivel de tostado.“El nivel italiano

es mejor porque es el mástostado”, “Si el café está aceitoso es

señal de frescura y habrá más crema en elespresso”. Esto es totalmente falso.

El amargorEl grano del café es un producto que con-tiene minerales, azúcares, aceites y cientosde componente más. Al entrar a la tostadora

La primera M

Miscela = Grano de CaféEn un buen espresso debe haber un balance entre dulzor, acidez,

amargor y cuerpo. La permanencia en boca también se debetomar en cuenta: si es prolongada es una buena señal

Paramaconi Acosta (*)

Director e Instructor de la

Escuela Venezolana del Café

www.evc.com.ve

Twitter: @EscuelaDelCafe

comienza la Reacción de Maillard, que en resumen es

la caramelización de los alimentos, conocida tambiéncomo Pardeamiento. Con esta reacción se desarrollanlos aromas y sabores.¿Qué sucede con el caramelo cuando lo dejamosmucho tiempo expuesto al fuego? Simple: se quema,se amarga. Pasamos de lo más dulce a lo más amargoen pocos segundos. Hay que tomar en cuenta que elgrano del café también tiene azúcares, por eso a un es-presso con granos perfectamente tostados se le puedesentir el dulzor natural.

Paramaconi Acosta (*)Director e Instructor de la

Escuela Venezolana del Caféwww.evc.com.ve

Twitter: @EscuelaDelCafe




Tostado Medio

Venezolano

Tostado Quema

Tostado Italiano

Los aceitesTambién el exceso de calor hace que las células que contie-nen los aceites del grano se expandan al punto de reventar,logrando una inminente aparición del brillo en la superficie

del grano.¿Qué sucede cuando dejamos un aceite expuesto al aire?Simple: se pone rancio, se oxida. Eso es lo que sucede enlos cafés sobretostados: no sólo un incremento del amargorsino también una degradación de los preciados aceites delgrano.

La SelecciónEsta es una característica importante para mantener lacalidad de la bebida. Es común ver en las mezclas de cafésmuchos granos partidos, muy pequeños e incluso la cerezacompletamente tostada. Fatal para la calidad del café.

El Grano Ideal

Aspecto visualGranos grandes y similares en tamaño y color de tostado.Esto garantiza una selección de granos maduros y con ma-yor azúcar en los granos.

Aspecto aromáticoLo ideal es trabajar con granos recién tostados de al menos3 a 5 días. Apenas el grano sale de la tostadora, comienzasu degradación y pérdida de componentes aromáticos.

Aspectos del sabor Al tener un excelente grano, estamos cerca del espressoperfecto. Sólo queda catarlo y dar su aprobación. Cuidadocon la astringencia: es señal de que en la mezcla hay granos

inmaduros; 4 de estos granos de 100 pueden convertir a unespresso en algo desagradable. En un buen espresso debehaber un balance entre dulzor, acidez, amargor y cuerpo. Lapermanencia en boca también se debe tomar en cuenta yaque si es prolongada es una buena señal.

Hacer esta revisión de nuestra materia prima, es el primerpaso para ofrecerle un excelente espresso a nuestros clien-tes.La mayoría de los cafés que se preparan en Venezuela vanacompañados de leche; no por esto debemos descuidar lacalidad del grano sencillamente porque el café del clienteva con mucha leche y azúcar. ¿Quizás por eso es que leagregan leche y azúcar?

Hasta el próximo número y gracias por tomar el café enserio.

(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE),

Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de Los Angeles y

mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su desarrollo como Barista

ampliando sus conocimientos en Cafés Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana del Café. También trabaja de

la mano con la Escuela Colombiana del Café.

EL MAGAZINE DEL PAN




Los cupcakes, o traducido literalmente del ingléscomo “pastel de taza”, son unas pequeñas tortaspara una persona, tipo snack cake que están muy

de moda últimamente, al punto de que podemos verprogramas de televisión por cable dedicados a suproducción como negocio rentable, novedoso, creativo

y hasta divertido. En Nueva York, por ejemplo, algunastiendas de cupcakes como “Magnolia Bakery” gananpublicidad en sus apariciones en programas popularesde televisión como “Sex and the City” de la cadenaHBO. Adicionalmente, en 2010, la presentadora detelevisión Martha Stewart publicó un libro de cocinadedicado a los cupcakes.Este dulce surgió en el siglo XIX. Antes de que losmoldes para muffins estuvieran disponibles, éstos secocinaban en vasos de barro individuales o en copas.Por eso, el uso del nombre ha persistido, en idioma

inglés (cup: taza y cake: torta). También sehabla de otro origen para su nombre,

el cual se deriva de la forma de

medir los ingredientes empleadospara su elaboración. Los cupcakestambién son conocidos comoFairy cake (torta de hadas), o pattycake, e incluso como pastel de taza,

cocinada en un molde similaral empleado para hacer

magdalenas o muffins. Elnombre de Fairy cake

es una descripciónfantasiosa relaciona-da con su tamaño, ya

que según los paste-leros sería apropiado

para una fiesta dehadas.

Su receta es de origen estadounidense e incluyeañadidos como glaseados y otros vistosos y colo-ridos adornos. En la actualidad, muchas tortas deboda son substituidas por un grupo de cupcakescolocados uno al lado del otro en armazones normal-mente utilizadas para ubicar una torta de novia. Laventaja, según quienes la prefieren, es que si alguiense retira de la fiesta, simplemente podrá llevarse suporción para degustar la torta de los novios sin tener

que esperar a que la torta tradicional sea cortada. Además, hay quienes dicen que se trata de unaforma práctica de calcular las porciones según elnúmero de asistentes.El caso es que tanto por su presentación como porsu sabor, pueden competir con cualquier torta detamaño grande, por lo que los cupcakes resultan unaopción interesante también para las fiestas infantiles.La documentación más antigua en la que ya apareceel término cupcakes fue en el recetario de Eliza LeslieSeventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Swee-tmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas ydulces) publicado en 1828. En 1796, Amelia Simmsla nombró como una "tartaleta que se cocina en

pequeñas tazas", en su libro American Cookery.La receta base de un cupcake es similar a la de cual-quier otra tarta: mantequilla, azúcar, huevos y harina.La mayoría de recetas para tortas pueden servir, ydebido a su reducido tamaño se realizan más rápidoque una torta común. Lo más habitual es que seanservidos como postre en la cocina estadounidense yen celebraciones de cumpleaños y fiestas infantilesde ese país.

Gran receta americana

Los CupcakesTanto por su presentación como por su sabor,

pueden competir con cualquier torta detañano grande

EL MAGAZINE DEL PAN




Estaba caminando por un lugar de la ciudadpor el cual no suelo transitar, y vi en unavitrina de exhibición algunos productos que

llamaron mi atención. Entré dispuesta a compraralgunas cosas que necesitaba, aprovechando quela tienda me quedaba en camino y que disponía

de tiempo. Al entrar, dos jóvenes del personalconversaban detrás del mostrador y ningu-no se dio por enterado de mi presencia.Sin embargo, seguí observando el localdado que no lo conocía para cerciorar-me de que allí había a la venta algunascosas que efectivamente necesitaba.Luego de unos minutos de observación,otra persona salió de la trastienda y aprove-ché para preguntar por algo que no vi enexhibición. Tras dar las buenas tardes,las cuales no fueron respondidas,hice una pregunta muy específica a la

cual seguía un comentario que se vioabruptamente interrumpido por un secoy simple “NO”, seguido de un voltearde espalda.Me quedé petrificada esperando que su-cediera algo más amable, o que al menosla persona volteara para pregun-tarme si deseaba algo más,ya que yo permanecí paradaallí por un instante. Sólopude ver la áspera cara delpersonaje por una vez más,luego de que mi comen-tario rompiera el desagra-dable silencio que sólo ledaba cabida a las voces dequienes seguían conversandosin tomarme en cuenta desdeque llegué a la tienda: “Envista de que no le interesa mipresencia, y que al parecer le

Simplemente “NO”Entré al local muy dispuesta a comprar,

pero al parecer, no estaban interesados en mí

Juana Niebla

@nenaniebla

[email protected]

www.infonews.com.ve

molestó mi pregunta… mevoy. Gracias”, dije no sindejar de demostrar midisgusto por la falta deatención.La mirada aguda y muyinquisidora del hombre

que quedó sin palabrasante mi repentina huida

para evitar cualquier otra palabrade su parte, me siguió a través de los

vidrios que daban hacia la calle haciéndo-me sentir como si yo fuera la grosera.

Pues no, opinar cuando no eres bien atendi-do no es una ofensa, ni una falta, y muchomenos una grosería. Además, de mi bocano salió ni una palabra soez que pudierahaber ofendido a quien me observaba contanto reproche. Grosería resultó aquel seco

“NO”, seguido por la espalda de unpersonaje que nunca mostró el

más mínimo respeto porun potencial cliente quesimplemente hizo unapregunta sobre un pro-ducto que casualmenteno había.

Si me preguntaran sime gustaría regresara ese lugar a buscarlo que cómodamentehubiera podido com-prar camino a casa, mirespuesta clara, sinceray muy precisa sería:“NO”.




La inmensa mayoría de los seres humanosqueremos ser exitosos en todos los ámbitos, locual es totalmente razonable y comprensible.

Ahora bien, para poder alcanzar el tan deseadoéxito es primordial saber lo que esto significa. Eléxito no siempre tiene que ver con lo que muchagente se imagina. Ser exitoso tiene que ver contu habilidad de interrelacionarte con los demásseres humanos habilidad de saber dar y recibir.Estudios realizados por prestigiosas universidadesen todo el mundo durante los últimos ocho años, hancoincidido en sus resultados al analizar a personasconsideradas exitosas mundialmente. Básicamentedos factores fueron determinantes en los resultados delestudio:1) Conocimientos y habilidades profesionales.2) Actitud personal positiva, relacionada con lamotivación y la habilidad de relacionarte con lasdemás personas. Sólo como ejercicio, piensa porunos instantes qué porcentaje le darías a cada uno deestos dos factores antes de continuar con la lectura.El resultado de esta investigación es: 15 por cientopara el factor uno y 85 por ciento para el factor dos.Esto significa que el mayor impacto en el éxito de unapersona es su actitud positiva y la habilidad de dar aotros y recibir de otros seres humanos.Estos resultados son sumamente interesantes porquelos mismos se orientan hacia aspectos que estánalejados de lo que muchas personas consideran lo quees ser exitosos en la vida. Dar el mejor esfuerzosin olvidar el impacto que tienen en el

entorno y cómo afectan a los demáses el camino correcto. Es tanto así,que no hay posibilidad de alcanzarmetas u objetivos en cualquieractividad que no tenga como baseel trabajo en equipo. Si el capitalhumano de una empresa no trabajaen equipo, difícilmente se logran los objetivos.Deportivamente, aún cuando en algunas disciplinas

El camino al éxito

El camino al éxito no es una línea recta, es una jornada ilimitadacon múltiples alternativas llena de alegrías, adversidades, retos,frustraciones, reflexiones y oportunidades

“Los que dicen que es imposible no deberían molestar a los que lo están haciendo”

Albert Einstein (1879-1955) Científico alemán nacionalizado estadounidense

Igor Rovira

Consultor Presidente de Cursos

ATALCLI 123

[email protected]

0416-609.07.50

0212-793.2391 / 793.3496

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la participación esindividual, existe untrabajo de equipoinvolucrado de cada

atleta que alcanza losmejores resultados.Familiarmente, si la habilidad de dar y recibir decada uno de sus miembros no es el factor primordial,difícilmente podrá estar balanceada y enfrentar losdiferentes retos que se presentan.




Impacto positivoEl éxito no se debe a títulos académicos, a cuantoposees, o al poder que en algún momento de la vidaostentas. El éxito está relacionado a tu habilidad dedar tu mejor esfuerzo en todo lo que hagas, sin salirtede las fronteras de la humildad y el reconocimiento detodos los que de una manera u otra tienen inherenciaen los resultados. El éxito está relacionado en tudisposición de extenderle tu mano a quien la necesite.

Tu generosidad para compartir tus conocimientos. Lapaciencia necesaria para comprender, sin necesidadde justificar, las acciones de los demás. La toleranciapara respetar los derechos de otros y la manerade pensar y actuar de las demás personas. Somosexitosos proporcionalmente al impacto de nuestrasacciones positivas hacia los demás seres humanos.Tal como lo indica el estudio antes mencionado, laactitud personal positiva a través del lenguaje corporal,relacionada con la motivación y la habilidad derelacionarse con los demás, es clave en toda personaexitosa tanto en el ámbito laboral como personal. Estanto así, que difícilmente alguna empresa estaríainteresada hoy día en tener entre su capital humanoa un erudito, si esta persona no tiene la habilidad derelacionarse con los demás, si no tiene la disposición acompartir sus conocimientos, si es altamente negativoy conflictivo en todos los aspectos fundamentalesrelacionados con la interrelación personal.El camino al éxito no es una línea recta, es una jornadailimitada con múltiples alternativas llenas de alegrías,adversidades, retos, frustraciones, reflexiones y

oportunidades, la cual sólo puede ser transitada conla mirada en alto y el enfoque positivo de todas lascircunstancias que se presentan en este viaje sin fin.La clave no es lo que se dice, sino lo que se hace. Ellenguaje corporal de nuestras acciones son las quemarcarán el impacto en el entorno conformado por elresto de la humanidad. Eres exitoso proporcionalmentea la cantidad de personas que te sonríen, a la cantidadde personas que te recuerdan cuando no estás, a lacantidad de personas que te admiran y respetan porcompartir tus conocimientos y la generosidad de tusacciones. Eres exitoso porque, independientemente dela actividad que realices, siempre das lo mejor y estásorientado a los detalles que marcan la diferencia.Para ser exitoso tienes que comenzar convirtiéndoteen líder en tu vida. El liderazgo es ejemplo, es el artede influir en los demás a través de lo que irradiamoscomo seres humanos. Se trata de cuántas personas tesiguen, de cuántas están conectadas emocionalmentecon tu persona. Se trata no sólo de cuántas personaste escuchan, sino de cuantas te creen.El éxito es un concepto complejo y la percepcióndel mismo seguramente es diferente para muchasotras personas. Lo importante es evaluar las distintaspercepciones y definir lo que significa el éxito para ti.Tu éxito depende única y exclusivamente de ti. Esta esla magia de este concepto, pues te permite alcanzarloen este complejo mundo de conocimientos, sabiduríay diversidades, conformado por personas con culturasmilenarias que hacen posible tener distintas opinionesde un mismo tema.




Starbucks compra La Boulange

La cadena de cafeterías Starbucks adquirió Bay BreadLLC y sus panaderías La Boulange, tras pagarle 100millones de dólares a Next World Group.“Después de más de 40 años, seremos capaces dedecir que también somos panaderos”, dijo HowardSchultz, presidente y director general de Starbucks. LaBoulange opera 19 locales en la bahía de San Fran-cisco y vende sus productos a varios restaurantes,hoteles y tiendas.Starbucks adelantó que planea tener los productosde La Boulange disponibles en todas las cafeteríasde Estados Unidos y con el tiempo contratar a PascalRigo, el famoso panadero francés que está detrás delcrecimiento de estos negocios en Estados Unidos.Starbucks ha removido en los últimos años los ingre-dientes artificiales de sus alimentos y bebidas y tratade incluir porciones pequeñas en su oferta.La comida representa mil 500 millones de dólares deingresos simplemente en EU para esta cadena de cafe-terías, y el negocio sigue creciendo.Hace poco comenzaron a explorar el negocio de laventa de jugos naturales en algunas ciudades delnorte. Croissants, empanadas, pastas, galletas y panescreados por Pascal estarán dentro de poco en las vi-trinas de los Starbucks, aunque no informaron cuándoestarán en las otras naciones en donde la marca estápresente.

USA

Kellogg Company adquiere Pringles

Kellogg Company anunció el cierre de la adquisiciónde la empresa Pringles a Procter & Gamble. La tran-sacción, de $ 2,695 millones de dólares, refuerza la po-sición competitiva de Kellogg Company, convirtiéndolaen el segundo actor a nivel mundial en el segmento desnacks salados.“Con Pringles, Kellogg adquirió una magnífica em-presa, con empleados excepcionales, instalacionesde manufactura de clase mundial, una marca icónicay una enorme plataforma para crecimiento”, señalóJohn Bryant, Presidente y Director General de KelloggCompany. “Esta adquisición representa un excelentecomponente estratégico para Kellogg, ya que consti-tuye un avance significativo en nuestro objetivo paraconstruir un negocio global de snacks, a la par connuestro negocio mundial de cereales y la expansión denuestra presencia alrededor del mundo”.La compra de Pringles prácticamente triplica el tama-ño del negocio internacional de snacks de KelloggCompany y suma un producto complementario a lasmarcas de snacks de alta calidad de la empresa.Pringles es el segundo mayor actor en la oferta desnacks salados del mundo, con $1,500 millones dedólares en ventas a través de más de 140 países.Fácil de identificar por su forma curva única y distintivoenvase de tubo metálico, y con más de 80 sabores, losamantes de los snacks en todo el mundo han hechode Pringles su favorito por más de cuatro décadas.




Colombia

Más panaderías con recetas

importadasBogotá vive una explosión de sitios que ofrecen prepa-raciones muy distintas a las que se pueden conseguiren la panadería de la esquina.La comunidad judía Teiras Jesed, compuesta por 10familias, inauguró la primera panadería especializadaen panes y pasteles tipo kosher. Asimismo, Hana Rajel,asegura que es la autora del primer arequipe kosher dela ciudad. A su lado se encuentra Pinjas Bruguera, unvenezolano que es un 'duro' para elaborar los tradicio-nales panes judíos utilizados en varias ceremonias.El joven también elabora, cada mañana, los deditosde dyous (con mostaza), uno de los productos mássolicitados.Por otro lado, en Jacques, una panadería de la calle109 con 19, los visitantes pagan el pan por peso. Allí, lajoya de la corona es el rústico, una gigantesca mogo-lla de un metro de largo que puede durar más de unasemana en la despensa de quien lo compra. "Hacemos

Argentina

Menos trigo

Argentina, unode los principa-les exportadoresinternacionales detrigo, verá reducidasu producción de éste cereal a 4 millones de hectáreasafectado por problemas comerciales y bajos precioslocales, según la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.En la campaña previa, Argentina sembró 4,6 millonesde hectáreas. “El núcleo triguero del sur bonaerensepresenta una importante reducción en la intención desiembra, debido a las alternativas que busca el pro-ductor en la cebada, avena o colza, así como tambiénal no hacer un cultivo invernal y dejar preparado elpotrero para encarar la campaña de gruesa con girasolo soja”, dijo la Bolsa en un reporte de la primera quin-cena de mayo.En Argentina, la exportación del trigo está regulada porel Gobierno, que garantiza un volumen del cereal parael mercado doméstico y libera lo restante para la ventaal exterior, lo que agricultores señalan que deprime losprecios y desalienta la siembra del cereal.

España

Harina kilómetrocero en Girona

Las panaderías artesanasde la provincia de Gironatendrán este verano en susmostradores barras de panelaboradas con esta harinakilómetro cero. Se trata delproyecto que han bautiza-do con el sello “És farinade Girona, una harina que

viene de un trigo cultivado por campesinos de aquí yen los campos de aquí”, señala el presidente del Gremide Flequers Artesans de les Comarques Gironines,Robert Figueras. El gremio calcula que este verano lospanaderos de la provincia tendrán a su disposición 600toneladas de esta harina.El proyecto nace del plan sectorial en el que el gremiode panaderos y la Generalitat trabajan desde hacecuatro años. Según las conclusiones de este plan,si los panaderos artesanos quieren sobrevivir en lasactuales y feroces condiciones del mercado debendiferenciarse y diferenciar sus productos.

el pan a la antigua, el más fiel a las recetas de los cam-pesinos franceses. Es pan de vida", advierte Jacques

Anento, propietario del establecimiento.Claro, el pan colombiano no puede faltar. A los ros-cones y liberales de siempre se le une una lista deproductos para diabéticos, como el pan bíblico, conlentejas, habas y avena. Se consigue en Fondant, unsitio en la carrera 19A con 78. Los panes de seis gra-nos, queso, granola y campesino son propios de Pan

Alemán, con 32 años en Bogotá.



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www.dulceshoras.com

Video recetas de bizcochos, brownies, cupcakes y muffins, galletas, tortas fondant , tortas, pasteles y varia-dos postres. Según su autora, Patricia Merchán, “Dulceshoras son las que paso estirando una masa para galle-tas con el rodillo, decorando unos muffins con perlitasde azúcar de colores, metiendo el dedo en el chocolatede cobertura, oliendo el aroma de vainilla de un bizco-cho que se está haciendo en el horno… soy una golosaempedernida que un día decidió que quería compartirsus recetas con todos vosotros y para hacerlo cuentocon la inestimable ayuda del señor Kiko, webmaster einversor y mi queridísima hermana Marina, quien se en-carga con sus fotos de que todo lo que cocino parezcamás bonito y apetecible”.También la puede seguir por las redes sociales a travésde www.facebook.com/dulceshoras

www.objetivocupcake.com

Este simpático, agradable y muy completo sitio webpertenece a Alma, una joven española de 27 años quedice tener una extraña obsesión por los dulces, y quienpoco a poco quiso lograr el objetivo de obtener uncupcake perfecto y decidió formarse en decoración decupcakes, tortas y galletas en Inglaterra, aprovechandocada huequito que tenía en vacaciones. El resto deltiempo, entre capítulo y capítulo de su tesis, se limitabaa hornear, hornear y hornear. Ahora ha decidido exten-der su obsesión “cupcakera”, como ella misma la de-nomina, e imparte talleres de decoración de cupcakes para todos los niveles en Madrid, en Alma’s Cupcakes (www.almascupcakes.es/), mientras se prepara paradefender su tesis e intenta montar su propio negocio.

Entre sus ocurrencias destacan los nombres de susrecetas: “La mejor receta de chocolate del mundomundial”, por ejemplo. ¿Será tan buena? Hagámosla yjuzguemos nosotros mismos.

www.ohdulcescupcakes.com

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