TaynLopes

Introduo

As leguminosas umas das maiores famlias botnicas, conhecida cientificamente por Fabaceae,constituem a famlia das dicotiledneas, sendo da ordem das rosales. Apresentam como principal caracterstica os frutos em forma de vargens ricas em tecido fibroso. Os gros apresentam uma envoltura de celulose, que apresenta 2 a 5%, e contm, no seu interior, 50 % de amido e cerca de 23% de protenas. So ricas em fibras, ferro e vitaminas do complexo B.Existem muitas espcies de leguminosas, como: Feijes, lentilha, ervilhas, gro-de-bico, soja e amendoim. As leguminosas podem ser consumidas cruas ou cozidas. No entanto, a leguminosa crua possui fatores anti-nutricionais que impedem a biodisponibilidade de nutrientes que a mesma oferece, o ideal o consumo cozido.As leguminosasTodos os gros produzidos em vagens so conhecidos como leguminosas .So fontes de energia, carboidratos complexos, protena, fibra alimentar, vitaminas e minerais. Devido a estas qualidades nutricionais, as leguminosas esto em um grupo parte dos alimentos de origem animal na Pirmide Alimentar Adaptada, por serem comuns na alimentao bsica brasileira Existem muitas espcies de leguminosas, como: feijo (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canrio, azuki), lentilha, gro-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim. As leguminosas apresentam fatores anti-nutricionais, que reduzem o valor nutritivo ,interferem na digestibilidade e absoro dos nutrientes,as substncias que podem interferir com a absoro destes nutrientes, a presena das fraes fibra alimentar, fitatos, oligossacardeos e polifenis.

No Brasil, o feijo a leguminosa mais consumida e altamente desejada, pois ocorre uma interessante complementao protica quando o feijo combinado com cereais, especialmente o arroz, proporcionando, em conjunto, os oito aminocidos essenciais ao nosso organismo. Sendo cultivado em aproximadamente 100 paises, destacando-se a India, Brasil, China, Estados Unidos e Mxico, o Brasil o maior produtor, seguido pelo Mexico (YOKOYAMA, 2002). Segundo dados da companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), o Brasil produz em mdia 3,5 milhes de toneladas de feijo por ano. As leguminosas so teis tambm para melhorar osolo, pois so fonte denitrognio, que tem importante papel na nutrio de todos os seres vivos. O nitrognio est presente naatmosfera, mas muitos organismos no conseguem us-lo nessa forma. A maioria das plantas obtm nitrognio do solo, mas as leguminosas conseguem tir-lo doar. Em suasrazes,bactriasespeciais transformam o nitrognio em uma forma que pode ser aproveitada pelas prprias leguminosas e por outras plantas. Quando so fincadas no solo, as leguminosas liberam nitrognio, o qual absorvido por outras plantas por meio de suas razes.

Biodisponibilidade/fatores antinutricionais

BIODISPONIBILIDADE

a porcentagem do nutriente que o organismo pode utilizar no seu metabolismo.Leguminosas so fontes de energia, carboidratos complexos, protena, fibra alimentar, vitaminas e minerais. Devido a estas qualidades nutricionais, as leguminosas esto em um grupo parte dos alimentos de origem animal na Pirmide Alimentar Adaptada, por serem comuns na alimentao bsica brasileira e so os produtos isolados que mais contribuem para o consumo de protenas sendo: 70% de globulinas, 10 a 20% de albuminas, 10 a 20% de glutelina e uma pequena frao de prolaminasendo. Os minerais da dieta so submetidos a vrias interaes durante os processos de digesto que podem influenciar de maneira positiva ou negativa a absoro, a biodisponibilidade e a utilizao destes nutrientes, tais como: mudanas no pH do contedo gastrintestinal, variaes da valncia do mineral (xido/reduo), formao de complexos e ligao do mineral com outro componente do alimento ou com um componente intermedirio formado durante a digesto, resultando na caracterizao do mineral ora como disponvel ora como no-disponvel para absoro.As substncias que podem interferir com a absoro destes nutrientes, a presena das fraes fibra alimentar, fitatos, oligossacardeos e polifenis

As isoflavonas do feijo podem ter efeitos bioqumicos importantes. Uma destas bioflavonas a genistena, um potente inibidor de proteincinases que ocasiona a reduo da proliferao de clulas cancergenas (LVANO, 1990; AKIYAMA et al., 1987), com efeito protetor mediante ao antioxidante que previne a lipooxidao de membranas e, portanto, inibe a progresso da aterosclerose (KANAZAWA et al., 1995; WEI et al., 1995; PETERSON, 1995).Fibra alimentar

A composio da frao de fibra alimentar depende muito da localizao nas sementes de leguminosas, se no tegumento (fibra externa) ou nos cotildones (fibra interna). Nas fibras externas das leguminosas que so encontradas a maior quantidade de fibras como a celulose, que um tipo de polmero insolvel formado apenas por glicose. A celulose tem afinidade com minerais de ligao com o Fe no-heme (encontrado em cereais e vegetais), principalmente em pH cido, e baixa afinidade com Ca, Mg, Cu e Zn, independente do pH. Essa afinidade de ligao com ons polivalentes, reduzindo a solubilidade destes e consequentemente a sua biodisponibilidade.Assim nem todas as caractersticas qumicas de um alimento esto biodisponiveis para o corpo humano.Oligossacardeos no digerveisOs oligossacardeos no redutores da famlia rafinose (trissacardeo), estaquiose (tetrassacardeo) e verbascose (pentassacardeo), que representam 30 a 80% dos acares solveis totais do feijo por exemplo, so importantes pelo fato de no serem digeridos nem absorvidos pelo homem , cujas concentraes podem variar conforme o grau de maturao da planta, condies de cultivo, composio do solo, clima e variedade gentica das sementes. So carboidratos de baixo peso molecular, conhecidos como flatulentos no metabolizveis no intestino humano, devido ausncia da enzima -galactosidase. Entretanto, so fermentados pela flora intestinal, principalmente por Clostridium perfringens, provocando flatulncia.Feijo, carioca, cozido (100g)

Energia , kcal 76, KJ 320

Protena (g)4,8

Lipdeo (g)0,5

Carboidrato(g) 13,6

Fibra alimentar(g): 8,5

Clcio(mg)27

Magnsio(mg)42

Zinco(mg): 0,7

Cobre(mg):0,19

Ferro(mg):1,3

Feijo, carioca, cru (100g)

Energia , kcal 329, KJ 1377

Protena (g) 20,0

Lipdeo (g)1,3

Carboidrato(g) 61,2

Fibra alimentar(g): 18,4

Clcio(mg)123

Magnsio(mg)210

Zinco(mg): 2,9

Cobre(mg):0,79

Ferro(mg):8,0

Figura 1: nutrientes presentes no feijo, de acordo com a tabela de composio dos alimentos TACO.FATORES ANTI NUTRICIONAIS

O termo fator anti nutricional tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absoro ou utilizao de nutrientes e, se ingeridos em altas concentraes, podem acarretar efeitos danosos sade.Inibidores de Proteases

Encontrados em ampla distribuio no reino vegetal, alguns compostos so capazes de inibir as atividades de enzimas tripsina, quimiotripsina, amilase e carboxipetidase. Nas leguminosas, se encontram os inibidores de proteases, entre os quais esto os inibidores de tripsina e quimiotripsina, que reduzem o valor nutritivo das sementes e a disponibilidade dos aminocidos, provocando diminuio no crescimento somtico e hipertrofia no pncreas. Porm a inativao total do inibidor de tripsina pode ser alcanada em feijes embebidos em gua e aquecidos a 100C por 10 a 15 minutos

Fitatos

Localizados principalmente no cotildone reduzem a biodisponibilidade de minerais, principalmente com Fe no-heme formando complexos insolveis no pH fisiolgico intestinal reduzindo assim a absoro destes nutrientes. Contudo, quando as leguminosas so cozidas ocorre reduo significativa no teor inicial de fitatos totais. A tabela Taco (figura 1) traz os valores de um tipo de feijo cru e cozido, possvel perceber a diminuio de ferro, Zn, Mg e Ca, ou seja o cozimento do gro reduz quantidades de seus nutrientes. E essa quantidade que estaria disponvel para o corpo, dessa forma os inibidores de tripcina j no se encontram no gro.Lectinas: so protenas ou glicoprotenas de origem no imune, fixadoras de carboidratos, com capacidade para aglutinar e precipitar glicoconjugados. A reduo da atividade hemaglutinante ou a inativao de lectinas usualmente obtida por meio domstico ou por processamento industrial dos alimentos, sendo que a coco do feijo elimina a ao antinutricional das lectinas.Sistema de produo/abastecimento

PRODUAOErvilha, lentilha, gro-de-bico, feijo, amendoim, soja, so hortalias leguminosas muito apreciadas no Brasil, tanto na forma fresca quanto na processada. Porm, o pas no possui tradio no cultivo desse tipo de hortalia porque so plantas de clima temperado ou subtropical.Se distribuem em 500 generos com 11.000 especies diferentes . So Angiospermas, dicotiledneas, da famlia Leguminosae subfamlia Papilionoidae, gnero Phaseolus e espcie Phaseolus vulgaris L.,possuem um sistema radicular pivotante, com presena de ndulos na maioria dos casos. As folhas so compostas (constitudas de dois ou mais fololos), dispostos em posio quase horizontal, com nervuras palminervas e com cloroplastos mais concentrados na face superior do limbo.Fixao biolgica na agricultura: O nitrognio est presente nos aminocidos, protenas, DNA, RNA e em outras estruturas celulares. Apesar de ser o mais abundante dos elementos do ar atmosfrico, aproximadamente 80% do ar composto por nitrognio, os animais e as plantas no so capazes de metaboliz-lo na forma gasosa e retir-lo diretamente do ar. As plantas utilizam o nitrognio na formao de algumas estruturas e,em seguida, o disponibilizam a todos os indivduos da cadeia alimentar. As leguminosas interagem com as bactrias fixadoras de nitrognio, retirando diretamente do ar o nitrognio, em forma gasosa, e transformando-o em formas absorvveis. Essas associaes das leguminosas e bactrias da famliaRhizobiaceae pode ser verificadaatravs daformao dendulosnas razes. O nitrognio frequentemente limita as produes agrcolas no Brasil. Nesse contexto a fixao biolgica do nitrognio (FBN), realizada pelas bactrias desempenha um papel fundamental, no s suprindo as necessidades das plantas hospedeiras, como tambm enriquecendo o solo seus restos culturais.As vantagens da fixao biolgica do nitrognio: O menor uso de adubos nitrogenados, que resultaem economia para o produtor;

A caracterstica de contribuir para o auto-fornecimento do nitrognio utilizado para a formao da planta minimiza os impactos do nitrognio sobre o meio ambiente;

o uso de leguminosas como adubos verdes eficientes para FBN fornece nitrognio para o solo e melhora suas propriedades fsicas, qumicas e biolgicas;

aumento de produtividade, especialmente em solos deficientes em nitrognio disponvel.

Devido rpida degradao do solo no mundo, a preocupao com sua qualidade tem se despertado. A recuperao de reas degradadas um processo composto por etapas que devem ser realizadas em conjunto para que se obtenha sucesso. As leguminosas tm sido utilizadas como uma das alternativas para a recuperao dessas reas. Ecologicamente, destacam-se devido sua ampla ocorrncia e adaptao. Devido a sua capacidade de se associar simbioticamente s bactrias fixadoras de nitrognio, incorporando nitrognio (N) ao sistema solo-planta, que juntamente com o fsforo (P), so os nutrientes que mais limitam o estabelecimento e o desenvolvimento vegetal.

ABASTECIMENTOAs leguminosas so distribudas de muitas formas, como: in natura na qual o gro esta natural, no sofreu adio de algum composto, ou enlatados e empacotados que podem conter adio principalmente de sal, para conservar o produto. Quando consumido em altas quantidades podem desencadear doenas, portanto prefervel o consumo do gro in natura.O feijoeiro comum contribui com 95% da produo mundial de feijes, sendo cultivado em aproximadamente 100 pases, destacando-se a ndia, o Brasil, a China, os Estados Unidos e o Mxico, dos quais o Brasil o maior produtor, seguido pelo Mxico (YOKOYAMA, 2002).

Os feijes fornecem de 10 a 20% dos nutrientes necessrios para um adulto, com teor de protena de 20 a 25%, embora existam outros com mais de 30% de protena.No Brasil consumir feijo um hbito cultural, junto com o arroz, que traz benefcios para o ser humano pelo fato dos alimentos juntos fornecerem todos os aminocidos essenciais para o corpo humano. O arroz com a metionina limitante no feijo que por sua vez possui lisina limitante no arroz.FILISETTI-COZZI, T. M. C.; LAJOLO, F. M. Fibra alimentar insolvel, solvel e total em alimentos brasileiros. Revista de Farmcia e Bioqumica da Universidade de So Paulo, v. 27, p. 83-99, 1991.

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