José Ronaldo Tononi 

Introdução

Industrialização

Tecnologia do pescado

Fornecedores

Referências

Bibliografia

Sites na internet

1 - INTRODUÇÃO

Ao longo de seu vasto litoral, j untamente com os inúmeros r ios que cortam seu terr itór io, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Paradoxalmente, estamos ent re os países de menor consumo de pescados. Diversos fatores cont r ibuem para a existência deste quadro, tais com o o alto custo do t ransporte, encarecendo o produto final; hábitos alimentares que supervalorizam a carne bovina em detr imento de out ros alimentos, etc. Porém, a tendência do mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aum entando, apesar de concent rar-se melhor no litoral, ou em regiões onde o peixe de água doce é abundante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores tem se interessado por este ramo (seja a nível de pesca, piscicultura, t ransporte ou comercialização) . Além disso, o consum idor está consciente das propriedades dos pescados que compõem um grupo de alimentos altamente nut r it ivos, rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas. além de apresentar baixos teores de gordura.

Out ro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do setor, deixando cada vez m ais distante a imagem da carroça do ambulante ou do peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem respondendo sat isfatoriamente, embora pescados ainda não estejam totalmente incorporados aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preço da carne bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de maneira altamente significativa.

Todas a classes sociais são consumidoras de pescados, embora este ainda não seja um hábito totalmente incorporado no país. Muitas pessoas ainda tem forte tendência a valorizar a carne bovina em det r imento dos pescados. O aspecto econômico pesa na decisão de boa parte do público consum idor que muitas vezes abre mão do pescado, por encont rar carne bovina e de frango a preços mais acessíveis. Esta variável at inge diretam ente a população de baixa renda e um segmento da classe média. As pessoas de mais baixo poder aquisit ivo preferem os chamados peixes de segunda linha: sardinha, corvina, manjuba e baixo consumo de camarão. Nas classes média norm alm ente não existem preferências específicas, podendo-se diversificar a oferta. Por fim , a classe alta consome regularm ente os pescados de pr im eira linha: robalo, garoupa, badejo, frutos do mar, etc.

É, praticamente, unânime a preocupação do consumidor com a qualidade e procedência do produto, o que faz com que a procura por pescado fresco seja significativamente superior ao congelado.

No Espir ito Santo os principais pescados são: Peroá, Dourado, Cioba, Pargo, Badejo, Cherne, Arraia, Atum, Baiacu, Bagre, Cação, Corvina, Garoupa, Pescadinha e Vermelho.

Os principais municípios produtores são: Piúma, Guarapari, Vitória, Itapemirim, Anchieta, Conceição da Barra.

2 - INDUSTRIALIZAÇÃO

No Brasil, muitos pescados já são indust r ializados, principalmente as espécies pouco com ercializadas por diversos fatores, como: baixo preço de mercado, por apresentar muitos espinhos, tamanho irregular, além de apresentar uma aparência não muito at raente. A indust r ialização do pescado se faz at ravés de cortes especiais de sua carne, apresentando-o como: filés ou postas; no enlatamento de suas partes, como preparos

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especiais; no processam ento de resíduos de carnes, dando or igem a produtos sim ilares àqueles feitos com a carne bovina (embutidos, hambúrgueres, pastas, etc.)

Dos resíduos finais, as carcaças, escam as e vísceras são t ransform adas em far inhas de peixe, de alto valor nutritivo e que são utilizados no preparo de rações balanceadas para aves, animais, peixes e camarões.

O pescado que possui pele, está sendo dedicado um t ratam ento especial, pois sua pele está sendo transformada em couro com inúmeras aplicações.

A implantação de uma fábrica, para o processamento de pescado, deve ser realizada por empreendedores que conheçam todos os aspectos de com o t rabalhar a carne de pescado. Devem dom inar, tam bém , as técnicas de com o preparar a apresentação dos produtos ao m ercado, evitando as possíveis rest r ições, inerentes a quaisquer at ividades novas. Os produtos processados do pescado, quando lançados no mercado, irão mexer com os hábitos da população. Fatores com o a qualidade e sabor, deverão ser ressaltados na apresentação do produto, que deverá contar com um bom sistem a de dist r ibuição e atendim ento ao consum idor. A apresentação dos diversos produtos processados devem ser feitas em em balagens de boa apresentação visual, com o cuidado de apresentarem sugestões de receituários específicos, das várias maneiras de prepará-los, transformando-os em múltiplas aplicações culinárias.

A localização de um a fábrica para o processam ento do pescado, deve ser contem plada com um projeto que contenha espaços para as seguintes atividades:

Recepção e seleção do pescado; Áreas para a produção; Área para a câmara frigorífica; Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório.

As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes aspectos:

Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade suficiente para facilitar a sua limpeza; As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi; As portas de acesso à área de produção deverão ter molas e as janelas proteção com telas, para evitarem a entrada de insetos e pássaros; A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes; A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica.

Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em:

Entrepostos de pescados; Fábricas de conservas de pescado.

ENTREPOSTO DE PESCADO é o estabelecim ento dotado de dependências e instalações adequadas ao recebimento, manipulação, fr igor ificação, dist r ibuição e com ércio do pescado, podendo ter anexas dependência para indust r ialização e, nesse caso, sat isfazendo às exigências fixadas para as fábricas de conservas de pescado, dispondo de equipam ento para aproveitam ento integral, de subprodutos não comestíveis.

FÁBRI CA DE CONSERVAS DE PESCADO é o estabelecim ento dotado de dependências, instalações e equipamentos adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer form a, com aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios emamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação hum ana, extensivas às algas marinhas e outrasplantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser:

1 - Fresco; 2 - Resfriado; 3 - Congelado.

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PESCADO FRESCO é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a açãodo gelo.

PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em gêlo e mantido em temperatura entre -0,5 a-2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados).

PESCADO CONGELADO sofre t ratam ento por processos adequados de congelação, em temperatura nãosuperior a -25º C (menos vinte e cinco graus centígrados).

Subprodutos não comestíveis de pescado são todo e qualquer resíduo resultante de manipulações de pescado, bem como do pescado condenado, e que devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis.

1 - Farinha de pescado; 2 - Óleo de pescado; 3 - Cola de pescado; 4 - Adubo de pescado; 5 - Solúvel concentrado de pescado.

IMPORTANTE:

Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15º C (quinze graus centígrados abaixo de zero). O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas.

3 - TECNOLOGIA DO PESCADO

TOXICOLOGIA

Estatíst icas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacter ianas const ituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta do produto com água contam inada ou à contaminação secundária at ravés de descarga, processam ento, estocagem, distribuição e preparo para o consumo.

A contam inação direta do pescado com água contam inada é de part icular im portância, quando os produtos são consum idos crus ou após t ratam ento térm ico brando. A contam inação secundária tem , em geral, m aior importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes.

O hom em por sua vez, ao alim entar-se de peixes e out ros anim ais contam inados, tam bém se contam ina gradat ivam ente, pois o efeito é cum ulat ivo, podendo inclusive reflet ir -se na geração seguinte, at ravés do leite materno contaminado.

ALTERAÇÕES POS- MORTEM

Rigor-mortis

Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o m úsculo se cont rai com um est ím ulo elét r ico (pré- r igor) . Depois de um certo tem po, o tecido m uscular se cont rai e diz-se que o pescado está em r igor-m ort is. Minutos, horas ou dias após, o m úsculo novam ente se torna flexível, dando por encerrado o r igor-m ort is (pós- r igor) . O tem po de ent rada e saída do rigor-mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como:

No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo; No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que no pescado de tamanho maior. A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais baixa for, maior o tempo em rigor.

Deterioração do Pescado

Logo após a m orte do pescado, iniciam -se os processos de deter ioração. O pescado é um dos alim entos m ais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo de m etabólitos de baixo peso m olecular, assim com o de aminoácidos livres que são facilm ente disponíveis para nut r ição bacter iana. As alterações m ais com uns na deterioração do pescado são enzimáticas, microbiológicas e físico-químicas.

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a) Enzimáticas

No período pos-m ortem im ediato, as pr incipais alterações que afetam a qualidade do pescado são devidas à degradação dos nucleot ídeos, at ravés de enzim as, desdobrando o ATP (Adenosina Trifosfato) até Hx (Hipoxant ina) , m arcada pelo odor azedo do pescado em deter ioração; essas enzim as são cham adas de t issulares. Out ro grupo de enzim as, denom inadas autolít icas (digest ivas) e associadas aos processos norm ais de digestão no pescado vivo, pode digerir a parede abdom inal, caso o pescado tenha sido capturado e armazenado sem evisceração.

b) Microbiológicas

A carne do pescado na superfície externa (pele) e nas vísceras possuem bactér ias e out ros m icroorganism os. A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas características do meio ambiente que o pescado se encont ra, podendo variar de zero a vários m ilhões por cento/ cm 2. A flora m icrobiana difere dependendo da tem peratura da água. Em águas fr ias, os m icroorganism os dom inantes são os gêneros psicrófilos com o as pseudom onas, alterom onas, m oraxella, acinetobacter, flavobacter ium e vibr io. Em águas quentes, floras grampositivas mesófila, tais como Micrococcus e Bacilus.

c) Físico-químicas

Os lipídios (gordura) do pescado são form ados por m aior cadeia de ácidos graxos insaturados que, interagindo com o O2 do ar, provocam a oxidação desses lipídios, ou seja, a "rancificação do pescado".

CARACTERÍ STICAS ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:

PEIXES

1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos m ovim entos provocados. 6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; 7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; 8 - Ânus fechado; 9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.

CRUSTÁCEOS

1 - Aspecto geral brilhante, úmido; 2 - Corpo em curvatura natural, r ígida, artículos - firmes e resistentes; 3 - Carapaça bem aderente ao corpo, 4 - Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 5 - Olhos vivos, destacados; 6 - Cheiro próprio e suave.

MOLUSCOS

a) Biválvos (Mariscos)

1 - Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nasconchas; 2 - Cheiro agradável e pronunciado; 3 - Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras eamareladas nos mexilhões.

b) Cefalópodos (Polvo, lula)

1 - Pele lisa e úmida; 2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas;

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3 - Carne consistente e elástica; 4 - Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 5 - Cheiro próprio.

Estas característ icas tam bém são extensivas, no que for aplicável, aos dem ais produtos da pesca usados na alimentação humana.

Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:

1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 2 - Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; 3 - Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; 4 - Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde doconsumidor; 5 - Tratado por antisséticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A. 6 - Provenientes de água contaminadas ou poluídas; 7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido j á morto, salvo quandocapturado em operações de pesca; 8 - Em mau estado de conservação; 9 - Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.

O pescado nestas condições deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis.

COMPOSIÇÃO QUÍ MICA DO PESCADO

O conhecim ento da com posição quím ica do pescado é de absoluta im portância, quando se pretende subm etê-lo aos m étodos de conservação, sendo indiscut ível seu excelente valor nut r it ivo, o que o torna um dos principais alimentos da dieta do ser humano.

Os componentes normais do pescado nas suas variações são:

Água 66 a 84% Proteínas 15 a 24% Lipídios(gorduras) 0,1 a 22% Sais minerais 0,8 a 2% Vitaminas

CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Os resultados de conservação são bastantes num erosos e existem m uitas técnicas consideradas boas. No entanto, por mais perfeita que seja, o método não restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava antes do beneficiamento (conservação do pescado).

1) Resfriamento

Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua tem peratura. A tem peratura de fusão do gelo é de 0oC, considerada ideal porque dim inui o desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.

Durante a estocagem do pescado em gelo, o produto deve ser m anipulado o m ínim o possível. A m édia de resistência em gelo fica em torno de sete dias, sendo que certas espécies não resistem 48 h e out ras, com o a tilápia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada.

2) Congelamento

Limpeza

A etapa de congelam ento é precedida pela de lim peza, que tem com o objet ivo pr incipal a separação total ou parcial das partes comestíveis das não comestíveis. Além disso, há a separação das partes perecíveis a fim de se prolongar a vida útil do restante que será congelado.

Atualm ente, as indúst r ias ut ilizam m áquinas m odernas para lavar, descam ar, eviscerar, descabeçar, cortar em filés e ainda ret irar a pele dos peixes. O principal objet ivo da lavagem é dim inuir a contam inação do peixe

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por bactér ias. Um a boa lavagem depende de dois fatores: energia cinét ica da água que efetua a lavagem e a proporção água – peixe. Para um a lavagem adequada essa proporção deve ser de no m ínim o 1: 1; na prática, no entanto, se ut iliza o dobro da quant idade de água. A lavagem se faz m ais eficaz com o uso de m áquinas lavadoras, que reduzem consideravelm ente a quant idade de bactér ias. Existem diversos t ipos de m áquinas lavadoras, tais com o as lavadoras de tam bor de eixo vert ical, de eixo horizontal e as lavadoras –t ransportadoras. As de eixo vert ical não são m uito ut ilizadas por danificarem a est rutura do peixe, já as de eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redondos e aqueles descabeçados e eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram suas estruturas. Devido a sua ação cont ínua, são especialmente úteis em linhas de produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima.

As m áquinas ut ilizadas na descam ação não devem danificar a pele do peixe nem debilitar a textura do tecido m uscular. As m ais ut ilizadas são: m áquinas de tam bor, onde o peixe é descam ado ao ent rar em contato com as paredes ásperas do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras mecânicas, onde o peixe at ravessa um sistem a de raspadores estát icos ou em m ovim ento, apresentam eficiência de 90-95% . Tam bém se ut ilizam esfregadoras elét r icas, onde um raspador giratór io passa diversas vezes pela superfície do peixe, em todo seu comprimento.

A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanicamente. O requisito principal é que esta operação origine a m ínim a perda de tecido m uscular. As m áquinas em pregadas realizam o corte t ransversal ou oblíquo.

As máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão enlatados, defumados ou ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não se pratica o fatiamento mecânico.

O filé de peixe, ou seja, a peça de carne const ituída pelos m úsculos dorsais e abdom inais, é m uito com um atualmente nos mercados. Como há um a grande variedade no tam anho e form a dos peixes, as m áquinas devem dispor de utensílios ajustáveis, os quais são regulados por sistem as m ecânicos autom át icos. Um a fat iadora deve proporcionar elevados rendim entos, superfícies de corte lim pas, funcionam ento sim ples e de fácil manutenção.

Há uma etapa seguinte que consiste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar uma elevada eficiência à operação e um alto rendimento.

Congelamento

O pescado possui em sua const ituição cerca de 60 a 80% de água. No congelam ento, procura-se congelar essa água, dim inuindo a velocidade das reações enzim át icas, m icrobiológicas e físico-quím icas, retardando assim a deterioração do pescado.

Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura do peixe inteiro é reduzida de O a -5oC em m enos de 2 h, e este é m ant ido no congelador até a tem peratura da parte m ais quente baixar a -21oC ou menos.

Congelar alim entos significa reduzir a tem peratura para baixo do ponto de congelam ento, de m aneira que a m aior parte da água cont ida num alim ento se t ransform e em gelo. O ponto de congelam ento depende da concentração de diferentes solutos nos líquidos dos tecidos. A m aior parte de calor de cr istalização latente se elimina na zona compreendida entre -1 e -5

C e que a condutividade térmica do alimento aumenta como conseqüência da form ação de cr istais de gelo. Abaixo de -0

C o aum ento da quant idade de gelo se dá lentam ente. A com pleta solidificação da fase líquida do tecido m uscular do bacalhau, por exem plo, se dá a aproximadamente - 70

C.

O congelam ento lento produz cr istais de gelo m uito grandes, que no descongelam ento irão danificar a est rutura do peixe, tais com o textura, cor e etc. Já o congelam ento rápido produz um grande núm ero de pequenos cr istais de gelo, que se dist r ibuem uniform em ente por toda a superfície do tecido e não danificam a sua estrutura.

O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida útil. Em geral, os métodos e instalações ut ilizados na indúst r ia m oderna propõem um congelam ento rápido, devido às elevadas taxas de transferência de calor, baixa tem peratura do m eio congelante e pequenas dim ensões do produto, pelo m enos em uma direção do fluxo de calor.

Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de ar, devido a sua grande versatilidade. Servem bem para congelar peixes inteiros de diferentes form as e tam anhos, agrupados, depositados em bandejas em pilhadas em carr inhos ou em arm ários, ou ainda sobre fitas t ransportadoras, separados ou em

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blocos, para art igos envoltos ou envasados e para grandes peixes redondos sem envasar, em cargas sucessivas ou em funcionamento contínuo.

O ar circula a 39 ou 40

C e circula pelo congelador por um circuito fechado a um a velocidade de 4-6 m / s,

desenvolvendo um a ação congelante. O tem po necessário para reduzir a tem peratura interna desde 5 até -20

C em um bloco de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por exemplo.

Peixes à granel podem perder um a considerável porcentagem de seu peso em um congelador de corrente de ar, devido a evaporação e sublimação, também pode sofrer queimaduras de congelamento.

O m étodo de congelam ento por salm oura perdeu sua im portância devido ao contato direto do peixes com o sal, pois havia a oxidação de lipídeos prejudicando a qualidade do peixe.

Os congeladores de placa se em pregam principalm ente no congelam ento de filés dispostos em bandejas para consum o, ou daqueles apresentados em blocos, já que o contato ínt im o com o m ater ial a congelar é o requisito prévio para um eficaz aproveitam ento da elevada taxa de t ransferência de calor por condução com as placas a -40

C. Qualquer que seja o m odelo do congelador de placas haverá um m ínim o de desidratação dos peixes e um a elevada velocidade de congelam ento. Um bloco de filés de 5,7 cm de grossura depositado em caixa de papel encerado se congela a -20

C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita de menos espaço e energia que uma instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento.

Os congeladores cr iogênicos são ut ilizados pr incipalm ente, para o congelam ento rápido e separado de ost ras, filés pequenos e etc. A velocidade de congelam ento é m uito alta devido ao contato direto do alim ento com o nitrogênio líquido a -196

C, dióxido de carbono a - 78,5

C ou diclorodiflúormetano a - 29,8

C.

Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados:

Características dos peixes; Proteção do produto frente a oxidação da gordura; Perda de umidade; Desnaturação das proteínas; Velocidade de congelamento; Temperatura e estabilidade durante o armazenamento.

A qualidade dos peixes congelados vai se perdendo gradualm ente durante o arm azenam ento devido a um a velocidade que depende do produto, do processo ut ilizado e das característ icas de em balam ento, assim com o da temperatura. A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como:

A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de armazenamento do produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que aparece a primeira diferença de qualidade estatisticamente significativa; A vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo de armazenamento durante o qual o produto conserva suas características para consumo humano .

Para obter um a elevada vida de prateleira de alim entos m arinhos congelados, as câm aras fr igoríficas devem ser m ant idas a tem peraturas com preendidas ent re - 30 e -35

C. Peixes dest inados ao m ercado de "sashim i" se arm azenam a tem peraturas na faixa de -55 a - 60

C. No entanto, a m aior ia das inform ações referentes a vida de prateleira de alimentos congelados citam as temperaturas de -18, -23 e -29

C para um a vida de prateleira de aproxim adam ente 9 m eses. Essa variação nos valores das tem peraturas se deve à diferentes critérios de qualidade e métodos de determinação utilizados por diferentes pesquisadores.

3) Conservas (enlatamento) do Pescado

Entende-se por conserva todo o alim ento acondicionado em recipientes herm et icam ente fechados e subm et idos a um t ratam ento de ester ilização térm ica. O term o ester ilização significa a inat ivação de microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde.

4) Salga

Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga.

Os tipos de salga são seca, úmida e mista.

Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada

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pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última camada é o sal; Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada; Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre a formação de salmoura (sal + água do peixe), este vai ficando imerso na solução, pois não é efetuada a retirada da salmoura formada.

Espécie de peixes utilizadas para Salga

As espécies podem ser de água marinha ou doce; Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia(Sarotherodon niloticus); Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis), merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá (Prochilodus scrofa).

5) Secagem

A secagem tem a função de ret irar água do peixe, já que o sal só ret ira um a parte. É um a das etapas m ais importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de ar e temperatura controlada.

O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características:

Não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma consistência mole, tipo borracha e uma superfície rugosa, com cheiros aliáceos; Não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por manchas ligeiramente acastanhadas na superfície; Não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares ou por temperaturas elevadas. Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à menor pressão dos dedos.

6) Defumação

A defum ação é feita única e exclusivam ente pela fum aça que atua por um m ecanism o sim ples. Sua ação consiste pr incipalm ente em desidratar, inibir o crescim ento bacter iano, retardar a oxidação ( ranço) e promover sabor, aroma e coloração característica do defumado.

A defum ação ‚ um processo ant igo m as não superado nas suas característ icas de qualidade. Sendo um processo que pode ser executado com tecnologia interm ediár ia, tem possibilidades de ser ut ilizado m esm o a nível de produtor de m atéria-prim a. No com ércio são encont rados produtos defum ados, com o frangos, presuntos e em but idos, sendo os pescados m ais raros. Contudo, no exter ior ‚ é bastante difundido o consum o de pescados defum ados. A defum ação pode ser feita com o fito de com ercialização sem out ro t ratam ento ou como um processo prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento.

A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve-se a compostos nela presentes entre os quais: fenóis, aldeídos,  ácidos orgânicos,  álcoois e acetonas.

Out ros com postos são form ados durante a queim a da m adeira em condições de deficiência de oxigênio; resumidamente, podemos citar: anidridos, alcatrão, substâncias húmicas,  água, gases, etc.

A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura reinante na câmara de defumação. Considera-se a frio quando a temperatura fica abaixo de 40

C, a quente quando a temperatura fica acima de 55

C, podendo alcançar valores bem m ais altos. Na m odalidade a quente há  um a pasteur ização e um cozimento simultâneos. O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de poucas horas até mais de um dia.

Operações gerais de defumação:

A matéria-prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo não melhora uma qualidade inferior inicial.

As operações do processam ento podem variar em função do t ipo com ercializado, m as em linhas gerais seguem a descrição abaixo:

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Limpeza - Peixes pequenos são eviscerados, escamados ou não. Peixes grandes geralmente são cortados em postas ou retirados os filés; Salga - úmida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de 1,5 - 2,0% de sal nos m úsculos; Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa coloração desuniforme no produto acabado. A perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial, o que aumenta a concentração de sal. Secagem excessiva ‚ prejudicial a qualidade; Defumação - Para esta operação final os peixes são dispostos dentro dos defumadores das mais variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, espetados um ao lado do outro, em bandejas de tela (ostras) etc. O importante ‚ que as peças não se toquem de modo que a defumação seja uniforme em toda a superfície.

Os defum adores são dos m ais diversos t ipos. Os m ais sim ples são arm ários nos quais a fum aça ent ra por baixo e sobe por efeito de t iragem provocada por cham iné colocada na parte super ior . Tipos m ais avançados são geralm ente m aiores e a fum aça ‚ im pulsionada por t iragem natural cont rolada por venezianas, ou ‚ m ovim entada por vent iladores. Os t ipos m ais m odernos têm disposit ivo para m anter densidade constante do fum o por m eio de m istura de ar. Tal disposit ivo ‚ cont rolado por célula fotoelét r ica sensível às var iações da densidade ética do fumo que passa no defumador.

FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PESCADO FRESCO

Forma de uso do produto pelo consumidor – Consumido cozido, frito ou assado; Características da embalagem – A granel, monoblocos (kg); Prazo de validade – 2 dias (sob refrigeração); Local de venda do produto – hipermercados , supermercados, peixarias, feiras, etc.; Instruções contidas no rótulo – manter sob refrigeração (0 – 2

C); Controles especiais durante distribuição e armazenamento – transporte refrigerado (temperatura menor que 5

C) e estocagem entre 0 – 2

C, por no máximo 2 dias; Matéria-prima – pescado fresco e gelo; Material da embalagem a granel em mono bloco plástico.

1. Recepção a bordo/ lavagem – após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes;

2. Seleção e classificação – a seleção separa peixes de espécies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, também, que peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dos maiores. Deve ser feita o mais rápido possível;

3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É imprescindível pois, juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de autólise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de preferência com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água. Deve ser feita o mais rápido possível;

4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento – os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mão, utensílios etc.) para uma operação mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade microbiológica na proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é usar água do mar contida nos tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O acondicionamento a bordo (sob refrigeração) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja qual for a utilização após o desembarque. Gelo de água potável;

5. Recepção na indústria/ lavagem – os peixes, ao chegarem à industria, devem sofrer inspeção mesmo se estiverem refrigerados. A descarga e a recepção deverão ser feitas o mais rápido possível, observando e anotando a procedência do mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é armazenado em câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1

C. Em seguida, deves-se separar o peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rápido possível para não propiciar aumento da temperatura. Após a pesagem, os peixes são lavados com água corrente e com, no mínimo, 5 ppm de cloro livre, de preferência refrigerada. A inspeção sanitária juntamente com a análise sensorial (observação das características sensoriais) vão definir se o peixe será destinado para a venda (consumo) ou se vai ser industrializado;

6. Estocagem – após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido possível em câmaras de refrigeração (0 a 1

C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as boas práticas de fabricação para uma operação mais segura. A temperatura e a ventilação no interior da câmara, se for o caso,

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deverá estar sob controle, não devendo haver oscilações.

FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

1. Recepção dos peixes – os peixes chegam à industria refrigerados (0

C) ou congelados (-18

C).

Durante a recepção dos peixes são feitas análises químicas, e sensoriais, com também a verificação da temperatura para garantir o recebimento de matérias prima adequada ao processo. Os peixes são, então, lavados;

2. Seleção/ classificação/armazenamento – os peixes são selecionados por tamanho, classificados por espécie e armazenados em câmaras com temperaturas de – 18

C para os congelados e entre 0 e 1

C

para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rápido possível; 3. Preparação/Evisceração/ lavagem – para eliminação das vísceras deve-se efetuar o corte - de diferentes

tamanhos – segundo a espécie a limpar. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem mais cuidadosa. Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brânquias. Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamas (se isso for necessário), procedem-se aos cortes , que são variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes são novamente lavados com água clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vísceras e escamas;

4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa deverá ser executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado;

5. INSPEÇÃO SANITÁRIA – para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar equipada com mesas apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling table);

6. Congelamento – os peixes são colocados em câmaras de congelamento, sob temperatura de – 18

C; 7. Glazeamento – o glazeamento vai completar o congelamento, dando uma proteção adicional ao

pescado; 8. Estocagem - após o congelamento, os peixes são estocados sob temperatura de – 20

C.

4 - FORNECEDORES

MÁQUINAS QUE RETIRAM PELE E MEMBRANA DE PEIXE

EUROTAN REPRESENTAÇÕES LTDA. R. Campos Sales, 312 10480-030 Porto Alegre RS Tel: (051) 361 1026 Fax: (051) 241 9983 Contato: Eng. Volquer Bogawa

MÁQUINAS PARA EMBALAR A VÁCUO

SELOVAC IND. E COM. LTDA. Rua Vigário Taques Bittencourt, 156 04755-060 São Paulo SP Tel: (0xx11) 247-1655 Fax: (0xx11) 523-1726

CÂMARAS FRIGORÍ FICAS

ENGINE Cobilandia – Vila Velha – ES Tel: 326-2770

RECRUSUL S/A Av. Luiz Pasteur, 1.020 Sapucaia do Sul – RS Tel: (51) 474-1233 http://www.recrusul.com.br

KATZ COML. INDL. DE MÁQ. DE REFRIGERA€ÇO R. Cap. Leopoldo Heineck, 334 95900-000 Lajeado RS Tel: (054) 714 3255

REFRIGERAÇÃO ROCHA R. João W Hennemann, 297

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93415-700 Novo Hamburgo RS Tel: (051) 595 1408

CONGELADORES INDUSTRIAIS

MEBRAFE EQUIPAMENTOS FRIGORÍ FICOS R. Antônio Ribeiro Mendes, 2953 95032-000 Caxias do Sul RS Tel: (054) 224 1522

SISTEMAS DE RESFRIAMENTO

AQUASAN IND. E COM. REP. R. Marechal Floriano, 174 sala 207 96015-440 Pelotas RS Tel: (053) 225 8824

EVISCERADORA AUTOMÁTICA

BALANÇAS TOLEDO R do Manifesto, 1183 04209-901 São Paulo SP Tel: (011) 6160 9000 Fax: (011) 6915 7766 Mkt@toledobrasil.com.br

IMOSA LTDA Av. Nossa Senhora do Ó, 99 02715-000 São Paulo SP Tel: (011) 265 9100 Fax: (011) 266 0803 Imosa.ltda@usa.net

5 - REFERÊNCIAS

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Av. Beira Mar, 2077, Bento Ferreira, 29050-630, Vitória (ES), tel.: (027) 325-8222

CTA – Centro de Tecnologia em Aquicultura Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.345 Jardim da Penha Vitória – ES Tel: 225-2976

Instituto Adolfo Lutz Rua São Carlos, 720, Campinas (SP), Tel.: (0192) 33-7364

Sindicato da Indústria de Alimentos Congelados e Supercongelados do Estado de São Paulo Av. Paulista, 1313, 8º andar, cj. 803, São Paulo (SP), Tel.: (011) 251-3455 / 287-8551

Associação Brasileira das Indústrias de Máquinas e Equipamentos Av. Jabaquara, 2925, São Paulo (SP), Tel.: (011) 5582-6311

Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp Campinas (SP), Tel. (019) 239-3617

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL Av. Brasil, n.º 2880, CEP 13073-001, Campinas (SP), Tel. (019) 241-5222 http://www.ital.org.br

Metalfrio Av. Abrahão Gonçalves Braga, n.º 412, CEP 04186-220, São Paulo (SP), Tel. (011) 6946-6933

White Martins Av. Casa Grande, n.º 2422, CEP 09961-350, Diadema (SP), Tel. (011) 713-8765

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6 - BIBLIOGRAFIA

COMO MONTAR UMA PEIXARIA – SEBRAE/SP – GUIA PRÁTICO DE NEGÓCIOS – 1997 ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS – PROCESSAMENTO DE PESCADO – SEBRAE/ES – JANEIRO/ 95 APROVEITAMENTO DO PESCADO SEBRAE/PI GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – PESCADO E DERIVADOS – SEBRAE/ SENAI 1999 TIPS – N

SB 4164/SP

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal/ DIPOA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

7 - SITES NA INTERNET

MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA http://www.anvisa.gov.br

Portaria 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - CONDIÇÕES HI GI ÊNI COS SANI TÁRI AS E DE BOAS PRÁTI CAS DE FDABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326-97.htm

DECRETO LEI 986 21/10/69 – NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986-69.htm

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS – PORTARIA 1.428/ MS – 26/11/93 http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428-93.htm

ABIA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451-913 são Paulo 11 816-5733 fax 11 814-6688 Abia@abia.org.br

COMPEDIUM OF FISH AND FISHERY PRODUCT PROCESSES HAZARDS AND CONTROLS http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm

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