Alimento altamente perecível

Cuidados adequados: captura até

consumidor

Manipulação do pescado determina a

intensidade das alterações

enzimáticas, oxidativas e bacterianas.

Depende da conservação (princípios

básicos da conservação de

alimentos), assim como da espécie e

métodos de pesca

Peixes muito ativos podem sofrer grande

excitação e morrer por:

Intensa agitação quando ficam presos

nos fios

O próprio equipamento de pesca.

Consequência dessa atividade: rigor

mortisÉ o resultado das reações

bioquímicas complexas no músculo.

Cessa o aporte de oxigênio no músculo

Metabolismo aeróbio

Glicogênio (peixe )

pH cai (ácido lático)

Isso depende de fatores como aespécie, estado do peixe, o modo decaptura, a temperatura dearmazenamento, etc.

Equipamentos empregados e

manipulação

A carga e descarga dos peixes no barco

com a ajuda de garfos, tridentes ou varas

terminadas em ganchos

Orifícios (aspecto e conservação)

Avanço rápido de alterações bacterianas

Ocorre nas glândulas mucosas da pele

como uma reação particular do organismo

moribundo às condições desfavoráveis à

sua volta.

Glicoproteína mucina

Não quer dizer que está em más

condições de consumo, mas aumenta o

crescimento bacteriano.

Músculo de pescado recém-capturado

Sarcômeros relaxados, actina e miosina sem unir, pH de

aproximadamente 7, proteínas muito hidratadas e fáceis de

extrair, carne firme e compacta.

Músculo em rigidez cadavérica

Sarcômeros parcialmente contraídos, actomiosina, ph aprox.

6, proteínas difícies de hidratar e extrair, carne rígida e dura.

ATP ADP

Liberação de Cálcio do

RE

Carne Tenra

Proteínas sarcoplasmáticas parcialmente

hidrolisadas, sarcomêros parcialmente desintegrados por

ruptura de discos Z, proteínas muito hidratadas e fáceis de

extrair, carne elástica e tenra.

Carne autolizada

Proteínas parcialmente hidrolisadas, pH de aprox. 7, proteínas

muito hidratadas e fáceis de extrair, carne mole e pegajosa.

Enzimas endógenas e bacterianas

Catepsinas, Cálcio

Ativa a ação das

proteases, glicuronidas

e e outras enzimas

lisossomais

As proteínas do pescado sofrem

decomposição acentuada devido à ação

das bactérias com a formação de grande

número de compostos tóxicos e fétidos;

Contaminação por bactérias do

intestino, das brânquias ou da pele;

Inicia-se após a autólise.

Depende de fatores como:

o Composição microflora da oxidação

aeróbia

o processos de redução anaeróbia

Principais produtos finais da

decomposição bacteriana:

oSubstâncias

inorgânicas, hidrogênio, CO2, amoníaco,

compostos sulfarados, SH2 e

mercapitanos, ácidos graxos de cadeia

curta, ácidos aromáticos, etc...

1. Capturar com cordas e anzóis

superficiais

2. Subir a bordo rapidamente

3. Abater com golpe na cabeça

Armazenamento em baixas temperaturas

Indicadores Sensoriais

Indicadores Químicos

Principais mudanças observadas na

estrutura e composição do pescado

alterado:

oRigor mortis resolvido;

oOlhos fundos e opacos;

oBrânquias passam de vermelho-brilhante

para cores mais pardas;

oÂnus úmido, inchado e avermelhado;

oSuperfície do pescado escura, recoberta

de limo opaco e odor pútrido.

Os indicadores sensoriais são utilizados

mais para comparação.

A alteração do pescado deve-se

principalmente ao desenvolvimento

microbiano.

Principais indicadores químicos:

oBases Voláteis (taxa de nitrogênio básico

volátil total – NBVT);

oDerivados da degradação de

nucleotídeos;

oAminas.

Roupa de peixe promete roupas super

fortes. Disponível em:

http://www.inovacaotecnologica.com.br/noti

cias/noticia.php?artigo=seda-de-peixe-

roupas-

superfortes&id=010160130404#.Uxn4dvldV

qU

ORDONEZ, Juan. Tecnologia de

alimentos. Volume 2. Alimentos de origem

animal – 1a. Ed., Ed. Artmed – SP, 2005.