I.••UFG

SERViÇO PÚBLICO FEDERALUNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÃS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSCURSO DE GRADUAÇAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA: Tecnologia de AlimentosCARGA HORARIA: 96 h ChITEORICA: 48 CH/PRATICA: 48UNIDADE ACADEMICA RESPONSAVEL: Escola de Agronomia e Engenharia de

AlimentosPERloDO: 22 semestre de 2012PROFESSORES RESPONSAvEIS: Manoel Soares Soares Junior e Márcio CaliariCOORDENADOR DE CURSO: Miriam Fontes Araujo Silve iraEMENTA:Alterações de alimentos. Princípios e métodos gerais de conservação. Conservação pelocalor, frio, controle de umidade, aditivos, radiações e métodos combinados. Embalagens.Processamento de produtos de origem vegetal: frutas, hortaliças, óleos e gorduras, cereais eamiláceos. Processamento de produtos de origem animal: carne, pescados, leite e ovos.OBJETIVOS:Este curso deverá capacitar o aluno a:

- conhecer as alterações, os princípios e métodos gerais de conservação de alimentos;- conhecer as embalagens e os processamentos de produtos de ori~em animal e veaetaJ.

CRONOGRAMA:Cronograma em anexoRECURSOS DIDATICOS:Aulas expositivas dialogadas (multimídia, retro-projetor e quadro), vídeos, dinâmicas em grupos,visita técnica e Dalestras.7AVALlAÇÃO:MF = N1 + N2N1 = Composição da nota (prova x 0,20 + relatórios de aulas práticas x 0,20)N2 = ComPOSicãoda nota (prova x 0,3 + relatórios de aulas práticas x 0,2 + seminário x ° 1)BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:EVANGELlSTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª Edição, Ed. Atheneu, 2000. 652p.ORDONEZ, J.A. et ai. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos, v. 1 e2, Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.ORDONEZ, J.A et ai. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal, v. 1 e 2, PortoAlegre: Artmed, 2005. 294p.BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 13ed. São Paulo: Nobel. 1984. 32Op.MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na industria de alimentos.São Paulo: Varela. 1998. 150p.PARDI, M.C. et aI. Ciência, Higiene e tecnologia de Alimentos, v. 2. 2ed. Goiânia: editora da UFG.1996.

Coordenador(a)

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ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSCURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CRONOGRAMA DAS AULAS TEÓRICAS E PRÁTICAS

DIA MES ATIVIDADES23T Outubro Apresentação do conteúdo, formas de avaliação, carga

horária, definição de grupos dos seminários.23 e 26P Outubro Dinâmica sobre alteração de alimentos

30T Outubro Higiene na indústria de alimentos: principais detergentese sanificantes utilizados, mecanismo de ação ecaracterísticas químicas e físicas.

30 P* Outubro/Novembro Vídeo/dinâmica sobre higienização na indústria dealimentos. Cálculo e formulação de soluçõessanificantes (hipoclorito de sódio e álcool 70%).

06T Novembro Métodos de conservação de alimentos: calor edefumação. Controle de umidade.

06 e 09 P Novembro Prática de conserva de vegetais (picles).

13 T Novembro Métodos de conservação de alimentos: fermentação eaditivos. Métodos combinados.

13e16P Novembro Turma 1: Início da Prática de fermentação (só turma 1):põe o mosto para fermentar;Prática de destilação de cachaça.Turma 2: Prática de destilação de cachaça.Prática da cura de carne suína (só turma 2).

20T Novembro Métodos de conservação de alimentos: frio e irradiação.20 e 23 P Novembro Turma 1: Prática da cura de carne suína (só turma 1);

Prática de elaboração de presunto cozido eapresuntado.Turma 2: Prática de elaboração de presunto cozido eapresuntado.

27T Novembro Tecnologia de carne: abate, transformação do músculoem carne, atributos da qualidade da carne, produtoscurados e emulsionados. Aspectos tecnológicos(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação econtrole de qualidade.

27 e 30 P Novembro Produção de linguiças04 T Dezembro Tecnologia do leite: obtenção higiênica do leite,

fabricação de queijo, manteiga e fermentados. Aspectostecnológicos (fluxograma e equipamentos), higiene,legislação e controle de qualidade.

04 e 07 P Dezembro Prática de iogurte e queijo.11 T Dezembro Aplicação de prova escrita

11 e14P Dezembro Vídeo/dinâmica sobre abate de bovinos e suínos.Vídeo/dinâmica sobre qualidade de leite

18 T Dezembro Tecnologia de frutas e hortaliças: produtos minimamenteprocessados, polpas e néctares. Aspectos tecnológicos(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação econtrole de qualidade. Vídeo sobre vegetaisminimamente processados bovinos e suínos.

18 e 21 P Dezembro Prática de fabricação de banana-passa e alho em pasta08T Janeiro Tecnolooía de frutas e hortaliças: geléias doces,

compotas. Aspectos tecnológicos (fluxograma eequipamentos) , higiene, legislação e controle dequalidade.

08 e 11 P Janeiro Prática de fabricação de geléia e compotas/ teste dep_ectinae teor de sólidos solúveis totais.

15 T Janeiro Tecnologia de cereais: trigo e seus produtos. Aspectostecnológicos (fluxograma e equipamentos) , higiene,legislação e controle de Qualidade.

15 e 18 P Janeiro Prática de panificação22T Janeiro Tecnologia de cereais: arroz e milho e seus produtos.

Aspectos tecnológicos (fluxograma e equipamentos),higiene lecislacão e controle de Qualidade.

22 e 25 P Janeiro Visita ao supermercado29T Janeiro Tecnologia de bebidas: vinho.

Tecnologia de óleos e gorduras. Aspectos tecnológicos(fluxograma e equipamentos) , higiene, legislação econtrole de qualidade.

29 e 01 P Janeiro / Desenvolvimento de um novo produto pelo grupoFevereiro (atividade externa).

05T Fevereiro Apresentação de seminário do novo produto05e 08 Fevereiro Fabricação de macarrão / tempo de cozimento19 T Fevereiro Aplicação de prova escrita

19 e 22 P Fevereiro Produção de diferentes formulações de pão de queijo26T Fevereiro Desenvolvimento de um novo produto pelo grupo

(atividade externa).26 e 01 P Fevereiro / março Atividade de avaliação da disciplina

T = aulas teóricasP = aulas práticas* unir as turmas

- Conteúdo dos relatórios de aulas práticas:

a) Sumáriob) Introduçãoc) Materiais e método / fluxogramad) Resultados e discussões / discussão do fluxogramae) Conclusão J

f) Referências Bibliográficas