GLÚTEN

O que é glúten?

• Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmentepelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontrana semente de vários cereais, principalmente no trigo.Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte e em seusderivados (farelos, farinhas, germe, etc.).

O que é glúten?

• O glúten resulta da mistura de proteínas que se encontramnaturalmente no endosperma da semente de cereais da famíliadas gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae.

• Principalmente das espécies da tribo Triticeae, comoo trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies datribo Aveneae, como a aveia.

O que é glúten?

• Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina).

• Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitasvezes, denominado "glúten triticeae", e popularmenteconhecido como "glúten de trigo".

Como é produzido?

• Pegando como exemplo o trigo, o glúten é formado ao semisturar a farinha e a água. Nesse momento, as proteínasgliadina e glutenina se aglomeram, formando uma massapegajosa e fibrosa. Na medida em que essa massa é trabalhada,o glúten faz com que ela adquira adesividade e elasticidade.Gliadina e glutenina representam 80% das proteínas no trigo.

Para que serve?

• A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto agliadina é a responsável pela extensibilidade da massa.

• É o glúten que possibilita a fermentação da massa para afabricação de pães e bolos. Sem o glúten, a massa nãocresceria, não fermentaria. Enfim, é o glúten que permite que amassa aumente de volume

O que ele faz no organismo humano?

• É muito frequente surgir em determinadas embalagens deprodutos alimentícios a frase: "Contém glúten". É um alertapara as pessoas intolerantes ao glúten não consumirem aqueleproduto.

O que ele faz no organismo humano?

• Quando ingerido em excesso, o glúten pode provocar adiminuição da produção da serotonina, o que leva a umquadro de depressão mesmo nos indivíduos que não possuemnenhum problema de hipersensibilidade a essa proteína.

• O excesso de glúten também propicia o aparecimento depsoríase e de artrite psoriática.

O que ele faz no organismo humano?

• Existem dietas que excluem totalmente o glúten daalimentação, porque algumas pessoas afirmam que o glútenestá diretamente relacionado com a obesidade.

• Nutricionistas também afirmam que como o glúten estápresente em muitos carboidratos, a redução do glúten naalimentação implica uma redução nas calorias econsequentemente no peso, algo que acontece em qualquertipo de dieta, com ou sem restrição do glúten.

Uso na alimentação humana

• Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme etoma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Estapropriedade faz com que seja apreciado como substitutoda carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

• Em assados, o glúten é o responsável pela permanênciados gases da fermentação no interior da massa, fazendo comque ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento,a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação dobolo ou pão.

Glúten• Grupo: Damiques, Isael, Ruan e Wellington.• Fontes de Pesquisa:

• http://www.infoescola.com/nutricao/gluten/• http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten#Uso_na_alimenta.C3.A7.C3.

A3o_humana• http://www.significados.com.br/gluten/

• Imagens: retiradas da web em geral