Enumeração de Coliformes Fecais e Presença de Salmonella Sp

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Serviços Personalizados Artigo Artigo em XML Referências do artigo Como citar este artigo Curriculum ScienTI Tradução automática Enviar este artigo por email Indicadores Citado por SciELO Acessos Links relacionados Compartilhar Mais Mais Permalink Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia versão impressa ISSN 01020935 Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. v.51 n.5 Belo Horizonte out. 1999 http://dx.doi.org/10.1590/S010209351999000500005 Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas (Enumeration of fecal coliforms and presense of Salmonella sp. in Minas cheese) M.L. Pereira 1 , M.C.A. Gastelois 1 , E.M.A.F. Bastos 1 , W.T.Caiaffa 1 , E.S.C. Faleiro 2 1 Fundação Ezequiel Dias FUNED Caixa Postal 26 30610970 Belo Horizonte, MG 2 Coordenadoria de Vigilância Sanitária, DRS MG Recebido para publicação, após modificação, em 19 de março de 1999. Apoio financeiro FAPEMIG, conforme Projeto CBS376/90 Colaborador: E. Hofer Email: [email protected] RESUMO Foram submetidas à contagem de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella sp. 168 amostras de variedades de queijo Minas (20 frescal, 48 canastra e 100 padronizado) coletadas em Belo Horizonte no período de 1995 a 1996. Foram adquiridos queijos com e sem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para avaliar a diferença de qualidade microbiológica. Os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras de queijo. Entretanto, verificouse que 90% das amostras de queijo Minas frescal, 81,2% de Minas canastra e 52% de Minas padronizado apresentavam elevada contagem de coliformes fecais, sendo essas superiores aos valores permitidos para inspeção. Não houve diferença estatística significativa entre os queijos com e sem SIF com relação aos resultados das análises microbiológicas de queijo Minas frescal padronizado. PalavrasChave: Queijo Minas, coliformes fecais, Salmonella sp. ABSTRACT

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    ArquivoBrasileirodeMedicinaVeterinriaeZootecniaversoimpressaISSN01020935

    Arq.Bras.Med.Vet.Zootec.v.51n.5BeloHorizonteout.1999

    http://dx.doi.org/10.1590/S010209351999000500005

    EnumeraodecoliformesfecaisepresenadeSalmonellasp.emqueijo

    Minas(EnumerationoffecalcoliformsandpresenseofSalmonella

    sp.inMinascheese)

    M.L.Pereira1,M.C.A.Gastelois1,E.M.A.F.Bastos1,W.T.Caiaffa1,E.S.C.Faleiro2

    1FundaoEzequielDiasFUNEDCaixaPostal26

    30610970BeloHorizonte,MG2CoordenadoriadeVigilnciaSanitria,DRSMG

    Recebidoparapublicao,apsmodificao,em19demarode1999.ApoiofinanceiroFAPEMIG,conformeProjetoCBS376/90Colaborador:E.HoferEmail:[email protected]

    RESUMO

    ForamsubmetidascontagemdecoliformesfecaisepesquisadeSalmonellasp.168amostrasdevariedadesdequeijoMinas(20frescal,48canastrae100padronizado)coletadasemBeloHorizontenoperodode1995a1996.ForamadquiridosqueijoscomesemregistronoServiodeInspeoFederal(SIF)paraavaliaradiferenadequalidademicrobiolgica.OsresultadosevidenciaramausnciadeSalmonellasp.emtodasasamostrasdequeijo.Entretanto,verificouseque90%dasamostrasdequeijoMinasfrescal,81,2%deMinascanastrae52%deMinaspadronizadoapresentavamelevadacontagemdecoliformesfecais,sendoessassuperioresaosvalorespermitidosparainspeo.NohouvediferenaestatsticasignificativaentreosqueijoscomesemSIFcomrelaoaosresultadosdasanlisesmicrobiolgicasdequeijoMinasfrescalpadronizado.

    PalavrasChave:QueijoMinas,coliformesfecais,Salmonellasp.

    ABSTRACT

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    ThereweresubmittedtothefecalcoliformsenumerationandSamonellasp.search168samplesof"Minas"cheesevarieties(20white,48"canastra"and100standardized),collectedinBeloHorizonte,Brazil,from1995to1996.TherewerepurchasedcheeseswithandwithoutFederalInspectionService(FIS)register,inordertoevaluatemicrobiologicalqualitydifference.However,itwasverifiedthat90.0%ofthe"Minas"whitecheese,81.2%ofthe"canastraMinas"and52.0%ofthestandardized"Minas"presentedhighfecalcoliformscounts,whichweresuperiortotheinspectionallowedvalues.TherewasnosignificantstatisticaldifferenceamongFISregisteredandnotregisteredcheesesconcerning"Minas"whiteandstandardizedcheesesmicrobiologicalanalysis.

    Keywords:Minascheese,fecalcoliforms,Salmonellasp.

    INTRODUOOqueijoMinasfrescal,canastraepadronizadocomercializadoemBeloHorizonte,MG,deformatradicional,eestpresentenoshbitosalimentaresnoEstado,quechegaaproduzircercade30.000toneladas,oqueocolocaemterceirolugarsoboenfoquedaproduonacional(Furtado,1990).

    OMinistriodaAgricultura,doAbastecimentoedaReformaAgrria,ematendimentoaoMercosul,estabeleceuoRegulamentoTcnicodeIdentidadeeQualidadedosProdutosLcteos(Brasil,1996),noqualsedefinecomoqueijofrescalaquelequeestprontoparaoconsumo,logoapssuafabricao,eporqueijomaturadoaquelequesofreutrocasbioqumicasefsicasnecessriasecaractersticasdavariedadeconsiderada.Comoprodutomaturadoenquadrase,almdopadronizado,oqueijocanastra,genericamenteassimdesignadoporsetratardeprodutodecarterregional,originriodaregiodaSerradaCanastra,emMinasGerais.

    SeguindoaorientaocontidanesseRegulamento,osqueijosMinaspodemserclassificadosemqueijosdebaixaumidadeoudemassasemidura,comumidadeentre36,0e45,9%,queijosdealtaumidadeoudemassabrandaou"macios",com46,0a54,9%deumidadeequeijosdemuitoaltaumidadeoudemassabrandaou"mole",comumidadenoinferiora55,0%,representados,respectivamente,pelosqueijoscanastra,padronizadoefrescal.

    Apesardasexignciasparaqueoleitedestinadoaofabricodequeijossejahigienizadopormeiosmecnicosadequadosesubmetidopasteurizaooutratamentotrmicoequivalente(Brasil,1974),intensaacomercializaodosqueijosMinasforadessasespecificaes.Almdisso,acontaminaodoleitepspasteurizao,autilizaodefermentosinativosetemperaturasinadequadas,eincorretascondiesdemanufaturaearmazenagemcontribuem,tambm,deformaefetiva,paraamqualidadedoprodutofinal(Santosetal.,1981Mandiletal.,1982).

    ProdutoslcteossocontempladospeloMinistriodaSadeeincluemqueijosdecoalho,frescalericota,queijocuradoequeijoralado,equeijofundidoe/oupasteurizado.ParaelessodeterminadosndicesmximospermitidosdecontaminaoporcoliformesfecaiseausnciadeSalmonella,em25gdaamostra(Brasil,1987).

    Oscoliformesfecais,populaopredominantementeconstitudaporE.coli,caracterizamumgrupodemicrorganismoscujapresenaemalimentosindicativadecontaminaodeorigemfecal.Apresenadessesmicrorganismos,emndicescondenatrios,jfoi,demaneiraenftica,relatadaemqueijoMinas(Colenetal.,1984Pereiraetal.,1987Laicini,1993Souzaetal.,1993Diasetal.,1995Rodriguesetal.,1995Carvalhoetal.,1996).Essacontaminao,almdeidentificarasmscondieshiginicasdoproduto,indica,tambm,apossibilidadedetransfernciadepatgenospertencentesaosgruposEPEC,ETEC,EIEC,EAECeEHEC(Francoetal.,1985,1987Ernandez&Hofer,1987Levineetal.,1987Nascimentoetal.,1988Sabionietal.,1988Jakabi&Franco,1991).Deformasimilar,contaminaoporSalmonellasp.eporS.aureuspodemserdetectadosnessesqueijos(Silva&Castro,1995).

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    EstetrabalhotevecomopropostadeterminarapresenadeSalmonellaemediracontaminaoporcoliformesfecaisnosqueijosMinasfrescal,canastraepadronizadoeestudaraqualidadedeamostrascomesemSIF(ServiodeInspeoFederal).

    MATERIALEMTODOSForamadquiridasnocomrciodeBeloHorizonte,MG,porfiscaldaCoordenadoriadeVigilnciaSanitria,DiretoriaRegionaldeSadedeBeloHorizonte,noperododemarode95amarode96,168amostrasdequeijoMinas,conformeseexplananaTab.1.Asamostras,semanalmenteadquiridasemnmerodeseteunidades,foramembaladasemsacoplsticodeprimeirousoeremetidasaoLaboratrio,emcondiesisotrmicas,paraprontaanlisemicrobiolgica.

    AdeterminaodecoliformesfecaisfoiconduzidapormeiodeensaioemtemperaturaelevadautilizandomeioEC,segundoVanderzant&Splittstoesser(1992).Deacordocomesseprocedimento,apartirdadiluio1/10,obtidapelahomogeneizaode25gdeamostraem225mldeguapeptonadatamponada,(APTBiobrs),foirealizadainoculaoemtrssriesdetrstuboscomcaldolaurilsulfatotriptose(LSTBiobrs)comauxliode90mldeAPT,atadiluio1/1000.Apsincubaoa35C,durante48h,tubosdeLSTpresuntivamentepositivos,apresentandogasesemtubosinvertidosdeDurham,foramsemeadosparacaldoEC(Biobrs)eincubadosembanhomariaa44,5C,durante48h.AexpressodecoliformesfecaissedeudeacordocomoNMP/gdaamostradequeijoanalisada,conformeleituradetubosdecaldoECqueapresentaramproduodegases(FDA,1992).

    ParaapesquisadeSalmonellaforampesadosehomogeneizados25gdaamostraem225mldeAPT,comincubaoa35C,durante24h(VanLeusenetal.,1982).Apartirdesseprenriquecimentofoitransferido1mlparacaldodeRappaportVassiliadis,RV,segundoVanSchothorstetal.(1983).Ocrescimentoobtidofoisemeado,poresgotamentocomaladenquelcromo,emgarSalmonellaShigella(Biobrs)egarentricoHektoen(Biobrs),comincubaoa35C,durante24h(ICMSF,1992FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,1992).ParacolniassuspeitasdeSalmonellaadotaramseainoculaoparalelaemgartrpliceacarferro(Difco)egarlisinaferro(Difco)(Ewing,1986FDA,1992).CulturasqueresultarampositivasforamsubmetidassprovasdeaglutinaocomsoropolivalenteOeflagelarH,noInstitutoOswaldoCruz,Fiocruz,RJ.

    Resultadosforamestudados,apartirdaanlisemicrobiolgicade168amostrasdequeijosMinasfrescal,canastraepadronizado,quantoenumeraodecoliformesfecaisepresenadeSalmonellasp.,confrontandoseascaractersticasderegulamentaodoproduto,isto,amostrascomesemSIF.Paraavaliaodosresultados,empregouseoestudodedispersodefreqncia.

    RESULTADOSEDISCUSSOOgraudecontaminaodoqueijoMinasobtidopelacontagemdecoliformesfecaisapresentadanaTab.2.Oconjuntodeamostrasapresentoucontaminaodaordemde64,9%.

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    NoBrasil,diversostrabalhostmestimadoacontaminaodequeijoconsumidoemdiferentesregies,elesexpressam,emmdia,valoresmaiselevadosdecoliformesfecais,daordemde90,0%(Pereiraetal.,1987Sabionietal.,1988Colenetal.,1994Rodriguesetal.,1995Carvalhoetal.,1996Limaetal.,1996).Considerandose,todavia,osvaloresindividualizadosde81,2%ede90,0%,respectivamente,paraqueijoMinasfrescalecanastra,possvelconstatarsimilaridadeaosresultadosrelatadosnaspesquisasacimarelacionadas.Observasetambmqueomenorndice,equivalentea52,0%decontaminao,foiapresentadopeloqueijoMinaspadronizado.

    OscritriosadotadospeloMinistriodaSade(Brasil,1987)estabelecemnveltolerveldecoliformesfecaisnosuperiora100,50e1NMP/g,conformeacategoriadequeijooudecoalho,isto,paraqueijofrescalericota,incisokparaqueijocuradoeralado,incisoslemeparaqueijofundidooupasteurizado,incison.Escapam,portanto,legislao,porpossuremcartermaisgeneralizado,osqueijos,canastraepadronizado.Assim,nestetrabalho,emfuno,demaiorproximidadenoteordeumidade(mdiade41,0%e50,0%paraostiposcanastraepadronizado)eemdecorrnciadocarterlegal,numericamentemaispermissivoparacoliformesfecais,foramadotadososcritriosdoincisol,pertinenteaoqueijocurado,queseatmaolimitemximoemNMPde50decoliformesfecais/g.

    PelaTab.3,verificasequenohouvevariaoestatsticadequalidadeparaoqueijoMinaspadronizado,portandoounooregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF).Entretanto,emtermosdegraudecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%deamostrasdoqueijopadronizadocomSIFapresentaramsedentrodospadresrecomendados.deconhecimentoquenaregulamentaopertinenteaoServiodeInspeoFederal,almdasexignciasdecondiesadequadaslinhadeproduo,ofabricodequeijosfrescosedemassamolesdeveocorrerapartirdeleitepasteurizado(Brasil,1974).Assim,poderseiamexplicarosresultadosmaiselevadosdecontaminaoporcoliformesfecaisnosqueijosMinaspadronizadosemSIFecanastra,sobretudoparaesteltimo,pelofatodeadvirem,certamente,defabricoartesanal,semqualquerrespaldodeinstruotecnolgica(Pintoetal.,1996).

    Fatonoesperadorelacionasenoconstataodediferenadevariaodequalidade,emtermosdecontaminaoporcoliformesfecais,apresentadaspeloqueijoMinasfrescalcomesemSIF(Tab.3),isto,paraasamostrascomSIFesemSIFocorreram90%e100%derejeio,respectivamente.AindadeacordocomaTab.3,acontaminaodoqueijoMinasfrescalcomesemSIFmostrousermaiselevadaqueaquelaapresentadapeloqueijocanastra(81,2%),quecomercializadodesprovidodequalquerembalagem("pelado"),esabidamenteproduzidoemcondiesempricasnaregiodaSerradaCanastra,emMinas

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    Gerais.

    AconstataodessarealidademostraqueparaamaioriadosqueijosMinas,aquelefabricadoapartirdeleitecru,muitasvezesempequenasfabriquetas,emstiosefazendasdemenorporte,teoricamente,seapresentaemcondiesinadequadasaoconsumo.AmqualidademicrobiolgicaevidenciadaporprodutoscomregulamentaodoServiodeInspeoFederal,comndicedecondenaode90,0%paraoqueijoMinasfrescalede30,0%paraopadronizado,permitequestionarocontrolefeitopelosrgosdefiscalizao,sobretudonoacompanhamentodeetapasoperacionais.

    QuantopresenadeSalmonellasp.,apesardacomprovadaeficciadametodologiaadotada(VanSchothrostetal.1983FDA,1992Vanderzant&Splittstoesser,1992),nofoipossvelidentificlanasamostrascolhidas(dadonoconstanteemtabela).AnopresenadeSalmonellasp.podeseradmitida,possivelmente,emfunodesuadiscretaincidncianoleiteumavezquenecessrioqueorebanhoestejadoenteouqueohomemquemanipulaoleitenafbricasejaportador,ouaindaqueseutilizeguanopotvelnoprocessamento(DAoust,1989)parasuadeteco.Existe,tambm,aaodeletriademetablitosdafloraacompanhante,nocasooscoliformesfecais,significativamenteelevadanestetrabalho.

    CONCLUSESQueijoMinasfrescal,canastraepadronizadoapresentamgraudecontaminaoporcoliformesfecaisdaordemde64,9%.MaiornmerodeamostrasforadospadreslegaisvigentescoubeaosqueijosMinasfrescalecanastra.NoseconstatoudiferenadequalidadeparaoprodutocomercializadocomousemregistrodoServiodeInspeoFederal(SIF),muitoembora,emtermosdecontaminaoporcoliformesfecais,70,0%doqueijoMinas,padronizadocomSIF,mostraramseemcondiesdeaprovao.Nofoiconstatada,apresenadeSalmonellasp.nasamostrasestudadas.

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