Agro - processamento de tomate (tomate em pó)

Instituição coordenadora:Universidade Pedagógica-Delegação de Manica

1. O papel da Universidade Pedagógica

Formar professores e profissionais de áreas afim; Desenvolver a Pesquisa Científica; Desenvolver um sistema integrado de Pós-

graduação; Estruturar e desenvolver a Extensão

Universitária; Apoiar os distritos na planificação e

implementação de programas de desenvolvimento;

Internacionalizar a academia (Cooperação Internacional), etc..

1.1. Os objectivos do projecto Divulgar técnica de agro-processamento de

modos que a população produtora de tomate possa aplicar para aumentar a renda mensal e a dieta alimentar dos Moçambicanos de um modo geral;

Divulgar as técnicas através de capacitações aos produtores:

Estimularem-se e massificarem a produção do tomate;

Facilitarem o escoamento; Aumentarem o tempo de vida do produto; Aumentarem o nível de consumo e comércio do

tomate e expandirem o mercado.

1.2. Local de implementação do projecto e seus

beneficiários 3 Associações do Distrito de Báruè e; Comunidades (Vinho e Canda) do

Distrito de Gorongosa

Através duma equipe formada por docentes, estudantes e acompanhada por representantes do Governo e instituições.

2. Introdução O tomate é um fruto muito produzido e consumido na

sociedade Moçambicana e no Mundo em geral.

De tantos nutrientes nele contido, destacam-se os carotenoides (licopeno e β-caroteno), pois esses são responsáveis pela coloração de tomate e ao mesmo tempo são antioxidantes.

 2.1. Justificativa e Área temática A produção do tomate em pó proveio de

trabalhos de agro-processamento realizado nos Distritos (coordenação GAPI/GPD-UCM-FENG)…

E posterior desenho e submissão de projecto ao MCT/FNI

Alterando-se alguns nutrientes, vários produtos poderão passar de alimentares á venenosos

Em processamento de tomate podem fazer-se vários estudos como a alteração (ex: cor, proteína, gordura, ácido graxo saturado, fósforo, carbohidratos, vitamina A, ácido Ascórbico, etc.),

Bases guiadoras (importância dos carotenoides e a facilidade da sua alteração em processamentos): o ponto fulcral do estudo foi, determinar os níveis dos carotenóides em tomate em pó e tomate fresco, referenciando a factores (modo de processamento, temperatura, alguns nutrientes e acção de microorganismos).

O tomate é um alimento rico em vitamina C, licopeno e contém o β-caroteno. Os dois carotenoides são (pró-vitamina A).

No funcionamento do organismo humano dão-se lugar reacções químicas. Em muitas dessas formam-se radicais que reagem rapidamente com diversos compostos e alvos celulares. podendo em várias dessas reacções danificar o DNA, as proteínas, os lípidos, os carbohidratos, etc. causando várias doenças que afectam o ser humano.

Vitamina A

2.2. Caracterização do problema

O tomate possui β-caroteno e licopeno que actuam como antioxidantes devido as suas duplas ligações conjugadas susceptíveis à oxidação sob acção da luz ou oxigénio.

Antioxidantes ajudam na prevenção (obstrução das artérias e a redução do processo de morte celular em vários órgãos como o cérebro, rins, pulmões e pele).

Previnem várias doenças (cancro, diabetes, anemia, mau funcionamento das funções renais, cegueira, etc.).

O β-caroteno e licopeno apresentam alta capacidade de oxidação o que pode alterar o valor nutricional do tomate desde sua colheita, processamento á ingestão.

Todo tipo de processamento altera os nutrientes do produto processado

“[…]é de suma importância prever tais alterações principalmente no caso de perdas e estabelecer medidas preventivas e critérios que possam ser adotados para minimizar o prejuízo nutricional” (Della Lucia at al. 2008)

Assim como os demais riscos que comprometem a qualidade dos alimentos, a perda do valor nutricional afectam directamente a saúde dos consumidores

Pelo acima descrito, coloca-se a seguinte pergunta de partida:

Qual é o nível dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó e fresco!

2.2.1. Perguntas de pesquisa científica 2.2.1.1. Que metodologias a usar para extrair

licopeno e β-caroteno no tomate tanto fresco como em pó?

2.2.1.2. Como determinar as concentrações de licopeno e β-caroteno no tomate tanto fresco como em pó?

2.2.1.3. Que implicações a transformação do tomate fresco em pó, de acordo com a metodologia a usar podem trazer para o licopeno, β-caroteno e alguns outros nutrientes.

2.2.1.4. Sendo necessário o processo de desidratação para a secagem de tomate, qual seria a proporção do tomate fresco em pó (em kg)?

2.3. Objectivos 2.3.1. Objectivo geral

2.3.1.1. Objectivos Específicos Identificar técnicas de extração de licopeno e β-

caroteno; Estudar métodos de identificação de licopeno e

β-caroteno; Determinar os níveis de carotenoides (licopeno e

β-caroteno) no tomate em pó e fresco e comparar;

Identificar a relação entre a variação dos carotenóides e o modo de processamento usado.

Analisar os níveis de carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó e fresco.

1.4. Hipóteses 

Corte e anatomia

•Epiderme;•Cavidade locular; . •Feixes vasculares;• Parede Externa do pericarpo;•Eixo central;•Tecido placental;•Sementes e•Septa;

3. Construção da EstufaFoi construída uma estufa, como alternativa a

estufasindustriais. A referida estufa é própria para o ar

livre erecomendada para comunidades com baixa

renda familiarMaterial para sua construção. Barrotes; Rede mosquiteira; Ripas de

madeira; Plástico preto e Prego.

3.1.1. Especificidades da estufa.Baixo custo (barrote, rede, plástico preto, etc.)

3.2. Processamento do TomateSelecção:

Lavagem:

Corte:

Secagem: 7 dias, Trituração/Moagem

De um modo geral várias experiências e estudos como de (CARDONA, 2006), (SACAMA, 2012), (RODRIGUEZ & AMAYA, 1999, p. 675), (ZERAIK E YARIWAKE, 2008), OLIVEIRA, 2010), (CEFALI, 2009), entre outros usaram:

acetona, hexano, etanol e água destilada para extração do licopeno e

éter de petróleo, diclorometano e água destilada para extração do β-caroteno

No presente trabalho usou-se o método de análise proposto pela Liga dos Processadores de Alimentos da Califórnia que é o método espectrofotómetro rápido para análise de licopeno. este método é recomendado pelo Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos-Davis.

3. 3. Resultados nas análises do β-caroteno

Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV

Vis a 453 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:

Observações  Equação da recta (Y = 0,135x + 0,008); (Y = Abs) Tomate Fresco : 0,0326 = 0,135x + 0,008; x =

0,182mg/L Tomate em pó : 0,0607 = 0,135x + 0,008; x =

0,390mg/L

Espectrofotómetro UV-Vis 453 nm

Tomate Fresco Tomate Seco

0,0323

0,0325

0,0329

Med = 0,0326 0,0602

0,0608

0,0612

Med= 0,0607

3. 3. Resultados nas análises do Licopeno

Após as análises em 3 ensaios pelo espectrofotómetro UV-Vis a

503 nm obteve-se os seguintes resultados tabelados:

Observações

usando a equação da recta [C (mg/kg) = 137.4 x A503], Tomate Fresco: C (mg/kg) = 137.4 x 0,018; C =

2.4732 Tomate em pó: C (mg/kg) = 137.4 x 0,052; C = 7.1448

Espectrofotómetro UV-Vis 503 nm

Tomate Fresco Tomate Seco

0,015

0,017

0,021

Med = 0,018 0,048

0,053

0,056

Med= 0,052

4. Discussão dos Resultados Tanto β-caroteno como o Licopeno existem em maiores

quantidades no tomate em pó em relação ao fresco. A temperatura influencia na alteração dos carotenóides.

Vários estudos como de Bohm at all, (2003), Sacama (2012), Souza (2002), etc., demonstram que o aumento da temperatura é directamente proporcional ao aumento dos carotenóides no Tomate e inversamente proporcional a Vitamina C.

“As frutas podem ser secas ao sol, artificialmente, ou com a combinação dos dois métodos. A secagem ao sol afecta bastante o teor de caroteno e o teor de vitamina C. A retenção de vitaminas nos alimentos desidratados artificialmente é, geralmente, superior à dos alimentos secos ao sol” (GAVA, 1984, apud SOUZA, 2002, p. 39)

A desidratação dos alimentos tem um papel muito importante sobre os micro-organismos. De acordo com Souza (2002, p. 39) “[…] a retirada de água é um método de controle de crescimento microbiano, já que estes necessitam de água para desenvolver suas actividades metabólicas”.

Menor o crescimento microbiano favorece a não diminuição dos carotenoides por acções microbianas.

A transformação do tomate fresco em seco, foi realizada em To variadas (dependeu To ambiente). De acordo com as condições climatérica e as influências montanhosas, estas permitiram a retenção do calor e posterior difração pelo plástico contido na estufa elevando assim em momentos de pico térmico a temperatura próxima de 76oC.

(CRUZ, 2011, p. 39) “o processamento térmico rompe as paredes celulares e permite a extração do licopeno dos cloroplastos” e essa liberação cresce com o aumento e a duração do calor no tratamento (HADLY et al., 2002 apud CRUZ, 2011, p. 39).

A maior quantidade de licopeno no tomate seco em relação ao fresco é um dos maiores ganhos deste tipo de processamento, pois, aumenta a possibilidade de uso deste antioxidante que tem importância no tratamento de doenças malignas e degenerativas, como o cancro da mama, próstata, pulmão câncer da pele, etc.

4. Conclusões:

Os resultados do estudo mostram que:

Para extração de carotenoides, usam-se solventes orgânicos (acetona, hexano, etanol e água destilada) para o licopeno e (éter de petróleo, diclorometano e água destilada) para β-caroteno;

Para determinação dos carotenoides podem usar-se vários métodos, como a cromatografia líquida de alta eficiência (clae), calorimetria, cromatografia de camada fina (TLC), espectrofotometria, etc. No estudo, as análises foram feitas com base na espetrofotometria;

 

De acordo com o modo de processamento usado a transformação do tomate fresco em seco (em pó) provocou o aumento dos carotenoides e diminuição do açúcar e vitamina C (Ácido Ascórbico);

O tomate fresco, possui 94% de água, isto é, em 100kg de tomate fresco obtêm-se 6kg de tomate em pó.

Por fim constatou-se que os níveis dos carotenóides (licopeno e β-caroteno) no tomate em pó são maiores do que no tomate fresco.

4.1. Limitações  Não ter feito estudos sobre processamento e

determinação dos carotenóides de tomates de uma só espécie.

Escassez de literaturas de estudos similares.

4.2. Desafios Que façam-se diversas formas de

processamento de tomate e determinação dos seus nutrientes;

Outras formas de conservação do tomate e divulgar a população de acordo com as condições específicas de vida dessa.

Á Público em geral

Recomenda-se: Que transforme o tomate fresco em tomate em pó,

como forma de aproveitar este produto em épocas de escassez e simultaneamente obtendo maiores ganhos sob ponto de vista de saúde devido ao aumento dos carotenóides que são antioxidantes com grande poder curativo.

De um modo geral a pessoas interessadas em secar tomate como qualquer outra hortícola poderão usar sacos pendurados em árvore, pau ou qualquer suporte, desde que crie buracos que permitam a libertação da água.

Obrigado pela atenção

Maputo, 20 Novembro de 2014

Djabrú João Manuel

Apoio: MCT/FNI, UP, Parque Nacional de Gorongosa, Município de Catandica e

Mozdriedfood

Apoio: MCT/FNI, UP, Parque Nacional de Gorongosa, Município de Catandica e

Mozdriedfood