Desvendando as 5 maiores dúvidasna hora de fazer uma receita sem glúten

5Dicas Infalíveisda culináriasem glúten eB

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E como nas redes sociais nem sempre conseguimos responder todas as perguntas, ou muitas vezes respondemos, mas como as perguntas se repetem, muitas pessoas não viram que a resposta já foi dada. Então, eu resolvi escrever um ebook para esclarecer as principais dúvidas!!

Então, a seguir irei descrever essas dúvidas.

Todos os dias ao postar uma receita eu recebo inúmeras perguntas (dúvidas) sobre ela.

A pergunta mais frequente é sobre as substituições. Trocar uma farinha por outra, óleo por manteiga, açúcar por adoçantes e etc. Outra pergunta frequente é sobre o forno, qual melhor forno doméstico para ser usado. Outra pergunta frequente é sobre as medidas, em gramas ou em xícaras?

Introdução

Posso substituir farinha de arrozpor farinha de amêndoas?

Essa é sem dúvida a pergunta mais frequente que eu recebo… substituir uma farinha por outra. E após anos experimentando e fazendo inúmeros testes com as farinhas, eu separei as que mais uso em grupos para facilitar na hora que você quer fazer essas substituições. Mas, lembre-se que por mais que as farinhas estejam no mesmo grupo, toda e qualquer alteração nos ingredientes vai alterar também a textura, não dará errado se seguir esse grupo, mas altera.

#1

A que eu geralmente uso como base é a farinha de arroz, mas vocês podem usar a de arroz integral, quinoa, trigo sarraceno, amaranto, aveia, Teff (Teff é um grão etíope super proteico e de sabor neutro e adocicado, excelente, mas tem alto valor).

BaseEu denomino como base a farinha que vai dar a melhor estrutura e que vai também equilibrar o sabor nal da sua receita. E também, nesse caso, eu procuro trabalhar com farinhas que tenham uma melhor custo benefício.

AmidosSão necessários para equilibrar as farinhas de base, conferindo mais maciez e textura. Os amidos são os únicos que não podem ser trocados em uma receita, porque cada um deles tem uma função especíca dentro da receita. Não pode, neste caso, trocar 6 por meia dúzia.

#1Continua

Farinhas e seus grupos:

*Zaya ou Cassava Flour, não entra como polvilho porque apesar de ser extraída da mandioca, a Zaya é uma farinha. Mantém bras. O polvilho é o amido, extraído da mandioca.

O polvilho doce é mais usado na panicação por ter como característica mais cola e elasticidade. Que são essenciais principalmente na panicação. Só lembrar da textura do pão de queijo.

O amido de milho e a araruta possuem a característica de conferir crocância e casca, sendo mais indicado para bases de tortas amanteigadas, biscoitos e brownies.

Os amidos são: polvilho doce, fécula de batata, araruta e amido de milho.

Já a fécula de batata é muito usada na confeitaria, pois garante maior maciez para os bolos, ninguém quer um bolo de pão de queijo nem?!

#1Continua

Farinhas e seus grupos:

As farinhas protéicas vão enriquecer nutricionalmente a receita, além de ajudar a dar mais elasticidade para as massas. Muito bem usada na panicação. Se lembrarmos que o glúten é a proteína principal do trigo, e quando a gente pega uma base de farinha de arroz, polvilho ou fécula, a quantidade de proteína é quase zero, quando incorporamos uma farinha mais proteica, ganhamos em textura. São elas: amaranto, grão-de-bico, fava (feijão), feijão branco, painço, Teff, aveia. No caso da farinha de grão-de-bico, por ter um sabor forte, costumamos misturá-las com a farinha de feijão branco, pois esta é mais neutra e adocicada, neutralizando o sabor da farinha de grão-de-bico. Costumo fazer na mesma proporção 1:1 e deixo já misturada para usar nas receitas.

Farinhas protéicas

#1Continua

Farinhas e seus grupos:

FibrasVão ajudar no melhor equilíbrio da receita, uma desvantagem é que sugam um pouco dos líquidos.

Muito usada na confeitaria e panicação sem glúten, porque dá maior maciez para as massas e sabor. Sempre quando trabalhamos uma receita pensamos em substituição ao glúten. Pode reparar que em uma receita tradicional com glúten a quantidade de gordura é muito grande. Porque o glúten tem essa incrível capacidade de incorporar líquidos e gorduras. Quanto mais gordura, melhor a trama do glúten. Já com as nossas farinhas, isso não funciona. Quanto mais gordura exógena como óleo, manteiga, azeite, pior é o resultado da receita, porque nossas farinhas não incorporam toda essa gordura. E foi aí a grande descoberta.

Farinhas de oleaginosas

São elas: linhaça, chia, psyllium e aveia em ocos.

#1Continua

Farinhas e seus grupos:

Farinhas e seus grupos:

São elas: amêndoas, avelãs, castanhas, macadâmias e nozes.

Descobri que quando acrescentamos uma fonte de gordura (que é necessário para a receita), mas uma fonte de gordura SECA, nós conseguimos uma melhor textura. Por isso, que usamos muito as farinhas de oleaginosas. A farinha mais equilibrada em sabor e quantidade de gordura é a farinha de amêndoas, por isso é a mais utilizada.

Castanha do pará, nozes e avelãs são mais gordurosas, diminuir em 20% a gordura da receita quando na receita pedir farinha de amêndoas e você for substituir.

Caso use farinha de castanha de caju aumente em 20% a gordura da receita.A farinha de amendoim é mais sequinha e não é considerada da família das oleaginosas, e sim das leguminosas, e não devem ser usadas na panicação, ou massas mais delicadas da confeitaria.

#1Continua

#2Qual gordura usar? A gordura você pode trocar sempre na mesma proporção! Algumas receitas tem um tipo de gordura mais especíca, como cookies, e bases de tortas doces e salgadas, tipo massa podre.

Para conseguir a textura tem que ter a mesma consistência da manteiga por exemplo, seja ela animal ou vegana. Se pensar em textura, numa receitas dessas ca muito difícil usar azeite por exemplo. Bolo… manteiga ou óleo? Mesma quantidade sempre, mas bolo que vai para a geladeira, por exemplo, prera óleo, porque manteiga endurece em baixas temperaturas.

Óleo ou Manteiga?

Açúcar ou Adoçante?#3

Essa é outra pergunta muito frequente. Qual açúcar usar? Mascavo, demerara, coco, xilitol, stevia…Só lembrando que o açúcar faz parte dos ingredientes líquidos da receita, lembra que ele derrete? E açúcar também dá estrutura, principalmente no caso dos bolos. Então, ao substituir respeite as quantidades da receita. Mascavo deixa a receita mais úmida e pesada. Açúcar de coco é uma bra que adoça, então em grandes quantidades pesa. Demerara prera usar mais no, bata no liquidicador antes para não pesar e afundar a massa. Adoçantes podem ser usados também, mas tendem a ressecar um pouco a massa, então temos que aumentar a quantidade de gordura geralmente em 20%.

Qual o melhor forno doméstico?#4

Forno bom é forno regulado! Que asse por igual!! O forno que tem melhor distribuição de calor e melhor controle de temperatura é o forno elétrico.

Forno a gás funciona também? Claro!Ele só demora um pouco mais para atingir a temperatura e também não é bom em dourar o alimento.

#5Uma outra dúvida muito comum é sobre os pesos e medidas. O que é mais preciso? Claro que sempre será em gramas, então balança é um item essencial na cozinha. O que não quer dizer que os medidores não sejam bons. Medidores padrões são ótimos e práticos. Mas eles devem seguir um padrão, você não pode usar em uma receita dois medidores diferentes, tem que seguir e ter um modelo único.

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Espero ter iluminado um pouco mais os caminhos para que vocês se aventurem sem medo na culinária sem glúten.

Essas foram as principais dúvidas que eu detectei nesses quase 7 anos postando receitas diariamente.

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