AmidosModificados

4º SEMESTRE

* Geisa Souza * Margarida Cambuí* Israel Cruz * Nailma Andrade* Marcos Rocha * Viviane Freitas

• Seminário apresentado na disciplina Estudos Experimentais do Curso de Nutrição da Faculdade Anísio Teixeira (FAT), solicitado pela Profº. Drº Iratan Jorge dos Santos, como requisito para avaliação da I unidade.

O que é Amido? Principal substância de reserva nos vegetais que fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo ser humano, visto que podem ser facilmente encontrados em raízes, tubérculos e cereais.

Composição do amido

Gelatinização do amido

retrogradação do amido

Amido modificado

Amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido nativo, que passaram por alterações físicas ou químicas com a finalidade de atender às necessidades especificas da indústria de alimentos

Apresentam maior resistência às condições físicas usadas pela Indústria;Alteram e controlam diversas características como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade na vida de prateleira;Melhoram o processo de produção;

Por que modificar o amido?

AMIDOS MODIFICADOSDextrina de amido torrado Amido Oxidado Acetilado

Amido Branqueado Amido tratado por enzima

Amido Oxidado Amido tratado por ácido

Amido Acetilado Amido tratado por alcalino

Funções do amido modificado

Ligar ou desintegrar;Expandir ou adensar; Clarear ou tornar opaco; Reter umidade ou inibi-la; Produzir textura curta ou fibrosa; Textura lisa ou rugosa; Coberturas leves ou crocantes; Estabilizar emulsões; Auxiliar em processos na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade.

Processos de modificaçãoDextrinização

Há a formação de pastas concentradas, que são gelificadas firmemente no resfriamento;

São usadas principalmente em balas de goma e confeitos.

Processos de modificação

Amidos Branqueados

São produzidos com aplicação de hipoclorito de sódio. Este reagente branqueia xantofilas e pigmentos relacionados.

Processos de modificaçãoAmidos Oxidados

O produto originado é extremamente branco, com formação de pasta clara e baixa tendência a retrogradação;

Geralmente é utilizado pela indústria de papel e indústria têxtil;

Na Indústria alimentícia é utilizado quando deseja-se baixa viscosidade, alto teor de sólidos e textura cremosa, como em recheio de pães.

Processos de modificaçãoAmidos Cross – Linking (Ligação Cruzada)

Tem por objetivo controlar a textura e obter tolerância ao calor, ácidos e cisalhamento;

Impede a solubilização e inchamento do grânulo;

Suas pastas são mais viscosas, com menor tendência ao rompimento, apresentando boa estabilidade;

Seus principais usos são em temperos para salada, coberturas e alimentos infantis

Processos de modificaçãoAmidos Eterificados e Esterificados

Os amidos sofrem reações típicas de alcoóis como éter e ester;

Esse processamento objetiva uma menor temperatura de gelatinização, maior absorção de água, e menor tendência à gelificação e retrogradação;

Produção de pasta resistente a vários ciclos de congelamento e descongelamento;

Geralmente são usados em bolos, pudins instantâneos, recheios, coberturas e em alimentos congelados.

Processos de modificaçãoAmidos Pré- Gelatinizado

São obtidos a partir da secagem e pulverização de uma pasta de amido gelatinizada;

Solúveis em água fria e de fácil e rápida reidratação;

São usados geralmente em produtos instantâneos como pudins e sopas.

Efeitos de outros ingredientes no ciclo de cozimento

Interferem nas características de inchamento do amido e na viscosidade final da pasta;

Os ácidos permitem um inchamento mais rápido dos grãos;

Os sólidos solúveis interferem ao captar a água necessária para hidratação;

As gorduras e proteínas tendem a cobrir o amido retardando a hidratação e diminuindo a velocidade no desenvolvimento da viscosidade.

Outros efeitosAspectos como o inchamento e fragilidade do grânulo e a susceptibilidade a ruptura do mesmo, podem ser influenciados pelos fatores abaixo:

Temperatura do processo;

Tempo de exposição à determinada

temperatura;

Esforços cortantes (Cisalhamento)

LegislaçãoCriação da Portaria Nº 42/98 com a finalidade de fixar as características de identidade e qualidade a serem atendidas pelos amidos modificados ;

Os amidos modificados quimicamente deverão obedecer as especificações da Food and Drug Administration,2007 (Administração de Comidas e Remédios) e serão considerados ingredientes que deverão ser mencionados na lista ingredientes como amidos modificados;

Os amidos nativos e os amidos modificados por via física ou enzimática serão mencionados na lista de ingredientes como amidos.

Referênciashttp://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/567.pdf

http://pt.slideshare.net/claudioatelier/amidos-modificados

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA3SoAC/amido-modificado-pre-gel

atinizado