Amidos Modificados
-
Upload
helide72906921 -
Category
Documents
-
view
23 -
download
1
Transcript of Amidos Modificados
-
AMIDOS MODIFICADOS
-
PROCESSOS DE MODIFICAO DE AMIDOS
1. Genticos 2. Fsicos 3. Qumicos4. Enzimticos
-
POR QUE MODIFICAR AMIDOS?
Novas exigncias do processamento de alimentos. Alimentos instantneos: capacidade espessante a frio. Bebidas: Solubilidade a frio. Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas. Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH . Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento. Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas: - resistncia a tratamento trmico- baixa sensibilidade migrao de gua- Alimento fritos: regulador de absoro de leo.
-
MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSO GENTICO
75% de amilopectinaAmido de cereais 25% de amilose
amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina
amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose
-
PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA MODIFICAO GENTICAAmidos cerosos - menor temperatura de gelatinizao- maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura- baixa retrogradaoAmidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinizao (podem no gelatinizar)- alta estabilidade a tratamento trmico- alta retrogradao- baixa absoro de leo- alta capacidade de formao de filmes
-
APLICAO DE AMIDOS GENETICAMENTE MODIFICADOS
AMIDOS CEROSOS - alimentos conservados sob refrigerao - em produtos em que se necessita pastas claras - base para modificao qumica
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE - produtos fritos - snacks
-
MODIFICAO DO AMIDO POR PROCESSOS FSICOS
- Extruso
- Secagem por Rolos
- Extruso- Secagem por Rolos
1. PRE-GELATINIZAO
-
Extrusor para alimentos
-
AMIDOS MODIFICADOS POR PROCESSOS FISICOS
2. Amidos granulares que intumescem em gua fria CWS (cold water swelling starch)
Vantagens: - so instantneos- so recomendados para alimentos especiais para microondas- melhor palatabilidade e brilho que os pr- gelatinizados
-
PROCESSOS DE PRODUO
a) amido + gua ( 15-50 %)atomizao (150 C) amido pr-gelatinizadoatomizaoCWS
O amido assim gelatinizado sem sofrer ao mecnica e sem dano trmico, preservando a estrutura granular.Indicado principalmente para pudins: maior brilho melhor palatabilidade textura lisa
-
amido soluo alcolica (75 %) 150-170 C / alguns minutos secagem CWS
b) Tratamento trmico de amido em soluo gua- lcool
lcoois usados:metanol, etanol, propanol. Melhor etanol caractersticas:- maior viscosidade a quente que o amido natural- modificao da estrutura interna do grnulo
-
Comparao do amilograma de um amido pr-gelatinizado () e de um amido CWS()Tempo (minutos)Viscosidade (BU)
-
Comparao entre amidos solveis em gua fria.
-
Propriedades e aplicaes dos amidos fisicamente modificadosPrincipais caractersticas:- viscosidade a frio- solubilidade a frio- absoro de gua a frioPrincipais aplicaes:- pudins- sopas- molhos- cremes
-
AMIDOS MODIFICADOS POR CIDOS
AMIDO (suspenso 35 - 40%)
fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formao de filme estrutura granular claridade
Principal aplicao = balas de goma
HCl, H2SO4 (0,5 - 3%) (40 - 60C)Amido modificado
-
Maltodextrinas so polmeros de glucose, com um DE < 20. So produzidas por hidrlise enzimtica parcial do amido.
MALTODEXTRINASSuspenso de Amido(30 - 40% p/p; pH = 6,5; Ca++; alfa-amilase)Gelatinizao110 - 140C; 5 - 10 minvaporLiquefao(alfa-amilase; 90 - 95C; 90 - 120 min)Inativao da Enzima(pH 3,5; 5 min; ebulioFiltraoMaltodextrinaSpray Drying
-
PROPRIEDADES - baixa higroscopicidade- sabor suave- baixo poder adoante- alta viscosidade (menor que a do amido)- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
APLICAES- produtos com reduo de calorias, como substitutos de gordura- bebidas lcteas- sucos- balas duras- encapsulador de aromas
PROPRIEDADES E APLICAES
-
AMILODEXTRINASAmidoAmilodextrinaHCl - EtOH (2% v/v)(1:2 p/v)Refluxo30 minA hidrlise ocorre na regio amorfa do grnulo, sem gelatinizao.UEL/TAM
-
AMIDOS OXIDADOS
-
Reagentes: Hipoclorito de sdio o mais empregado e liberado para modificar amido para uso em alimentos.
Fatores - tipo de amido (fonte) - pH - T - concentrao do reagente
Oxidao - A oxidao do amido ocorre ao acaso, de quatro maneiras diferentes
1. Oxidao do grupamento aldedico terminal das cadeias de amilose e amilopectina para carboxila.2. Oxidao de hidroxila primria (posio C-6) pra carboxila.3. Oxidao de hidroxilas secundrias (posies C-2, C-3 ou C-4) para cetona.4. Oxidao de radical glicol para aldedo e, posterormente para carboxila.
AMIDOS OXIDADOS
-
Grnulos com aparncia similar aos nativos, mas com fissuras.Colorao mais clara que a do amido nativo (ao branqueadora do hipoclorito).Menor viscosidade.Maior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.Maior claridade.Formao de filmes claros, pouco quebradios e mais solveis em gua.Maior fluidez das pastas quentes.CARACTERSTICAS E PROPRIEDADES
Ligante em massas e recheios.Emulsificante.Condicionador de massa, em panificao.Formador de filme, em cobertura de alimentos.Em balas de goma.
PRINCIPAIS APLICAES
-
Tripolifosfato de sdioouAmido + trimetafosfato de sdioou ortofosfato de sdio
AMIDOS MONOESTER - AMIDOS FOSFATADOSpH < 10 100 - 160CAmido monofosfatadoTripolifosfato de sdioFosfato de amido
-
Suspenso de amidosais de fsforoT = 50 - 60Cajusate do pH (5-9)
Filtragem
Secagem
Secagem (10 - 15% umidade 100 - 160C 1 - 3 h)
Amido fosfatado
PROCESSOS DE PRODUO
-
As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produo e do grau de substituio (G.S.)Quanto maior o grau de substituio> a claridade> a estabilidade a ciclos de congelamento / descongelamento> poder emulsificante> viscosidade< capacidade de formao de gel
Aplicaes- alimentos armazenados sob refrigerao ou congelados
PROPRIEDADES E APLICAES DOS AMIDOS FOSFATADOS
-
AMIDOS ESTERIFICADOS.
Principal objetivo melhorar dispersibilidade e estabilidade
1. REAGENTES - anidrido actico- anidrido actico/piridina- cido actico- acetato de vinila
2. GRAU DE SUBSTITUIO (GS) ou (DS)alto - 2 a 3mdio - 0,3 a 1baixo - 0,01 a 0,2 (aplicao comercial)
-
tripolifosfato de sdio ou AMIDO + trimetaforsfato de sdio AMIDO R AMIDO
ou ortofosfato de sdio
a reao ocorre dentro do grnuloa gelatinizao posterior dificultadapequenas quantidades de reagente (0,005 0,1% em relao ao amido) provocam substanciais alteraes na gelatinizao e intumescimento do grnulo.AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
-
AMIDO ( suspenso aquosa ou alcalina)(20-50C)
reagente reao
filtrao
lavagem *
secagem
O pH da reao um fator crtico, devendo variar de 9 a 11, dependendo do reagente utilizado.A amilopectina preferencialmente interligada. Consequentemente o efeito mais acentuado em amidos cerosos e de razes.PROCESSO DE PRODUO DE AMIDO COM LIGAES CRUZADAS
-
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho
-
Efeito das ligaes cruzadas nas caractersticas viscoamilogrficas de amido de milho ceroso em pH 5 e 3.
-
PROPRIEDADES
manuteno da estrutura do grnuloaumento da temperatura de gelatinizaoresistncia a altas temperaturas, a baixos pH e ao mecnica.pastas com texturas curtas ( pouco coesivas)menor solubilidademaior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligaes)menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligaes)menor adesividade
APLICAES
molhos cidosalimentos esterilizadosalimentos submetidos a processos de preparao drsticos (alta temperatura ou alto cisalhamento).
PROPRIEDADES E APLICAES DE AMIDOS COM LIGAES CRUZADAS
-
Todos os amidos modificados so considerados ingredientes e devem constar na rotulagem como tal. Quanto s especificaes, estas devem obedecer s normas do Codex Alimentarius.
Por exemplo, amidos fosfatados podem conter, no mximo, 0,04% de fsforo.
Amidos modificados por via fsica ou enzimtica so rotulados apenas como amidos.
LEGISLAO
-
BIBLIOGRAFIA BSICA
Wurzburg, O. B. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986.
Bobbio, F. O. & Bobbio, P. A. Introduo Qumica de Alimentos. Fundao Cargill, Campinas, 1985.
-
Amilogramas de pastas de amido de car e goma xantana-x- 6 % amido de car-- 6% amido de car + 0,3 % goma xantana..... 6% amido de car + 0,5 % goma xantana
INCRUSTAR Origin50.Graph
_1064295316.bin
-
Sinrese em pastas de amido de car (6%), em funo do tempo de armazenamento e do teor de gomas: s: sem goma ;x.g. goma xantana g.g. goma guar. Branco: 1 dia; cinza:7 dias; cinza escuro:14 dias de armazenamento
INCRUSTAR Excel.Sheet.8
_1071777917.xls
Grfico1
38.143.2453.83.80.150.152.32.3
2329.9313.13.13.13.133
32.53132.2331.51.56.86.8
9.51715.82.92.91.21.25.25.2
1925.9263.23.21133
0.550.40.70.150.15
7.2512.2514.96.276.271.31.36.126.12
exudate (%)
Hoja1
tiempoxan01xan03xan05guar01guar03guar05solo
12390.5532.5197.2538
730170.4312618.543
14
17141714
0384345038.143.2450.153.82.3
0.12330310.12329.9313.13.13
0.391715.80.132.53132.21.536.8
0.50.550.40.70.39.51715.81.22.95.2
0.31925.92613.23
17140.50.550.40.70.15
0.57.2512.2514.91.36.276.12
0.632.53139
0.7192629s
0.87.2518.521s + 0.1 % x.g.
s + 0.1 % g.g.
s + 0.3 % x.g.
s + 0.3 % g.g.
s + 0.5 % x.g.
s + 0.5 %g.g.
Hoja1
000
000
000
000
Hoja2
Hoja3
-
INGREDIENTE
Amido
FUNO
?????????????
-
INGREDIENTES
farinha de trigoamido
FUNES
????????????
-
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
??????????
-
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
?????????
-
INGREDIENTES
amidogoma xantana
FUNCES
????????
-
INGREDIENTE
amido
FUNES
?????????
-
INGREDIENTE
amido modificado
FUNES
???????????
*