Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a sua deterioração.

Factores que conduzem à deterioração dos alimentos tornandoFactores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando--os os impróprios para consumo:impróprios para consumo:

� crescimento e actividade de microrganismos;

� insectos;

� acção de enzimas do próprio alimento;

� reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas

� alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade,etc.

Desde a antiguidade que os povos recorrem a uma série de processos para conservação dos alimentos, tais como: salga, fumagem, desidratação (seca), a fim de evitarem a sua deterioração.

No entanto, nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para consumo com a mesma facilidade

Carne, peixe, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais

Degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação

Alimentos perecíveis

Batatas e algumas variedades de maçãs

Conservam-se em boas condições, durante um período longo de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente

Alimentos pouco perecíveis

Açúcar, farinha e feijão seco

Não sofrem deterioração, por longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente

Alimentos não perecíveis

ou estáveis

EXEMPLOSCARACTERÍSTICASTIPO DE ALIMENTOS

A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave em termos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentos são: bactériasbactérias, fungosfungose levedurasleveduras.

Factores que condicionam o tipo de contaminaFactores que condicionam o tipo de contaminaçção dos alimentos por ão dos alimentos por microrganismos e respectiva extensão :microrganismos e respectiva extensão :

►► Propriedades fPropriedades fíísicas e qusicas e quíímicas dos alimentos:micas dos alimentos: humidade disponível, o tipo e a quantidade de nutrientes, o pH e a eventual presença de substâncias inibidoras.

►► CondiCondiçções de armazenamento:ões de armazenamento: o crescimento dos microrganismos éinfluenciado pelas condições ambientais, como a temperatura, a humidade e a disponibilidade de oxigénio, e estas condições determinam as espécies de microrganismos que podem desenvolver-se.

►► ManipulaManipulaçção do alimento:ão do alimento: os meios de transporte, os utensílios utilizados e os próprios manipuladores podem contaminar o alimento e aumentar a sua carga em microrganismos.

Principais alterações provocadas por microrganismos nos Principais alterações provocadas por microrganismos nos alimentos:alimentos:

� As proteínasproteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos como amónia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia das proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de substânciassubstânciascom mau odorcom mau odor e designa-se putrefacçãoputrefacção.

� Os polissacarídeospolissacarídeos e oligossacarídeosoligossacarídeos são hidrolisados em monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições aeróbias e em condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiónica ou butírica. Também se podem formar outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas.

� Os lípidoslípidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a ácidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípidos origina o rançoranço.

As técnicas de conservação evitam a contaminação e a deterioração dos alimentos impedindo o desenvolvimento de micróbios patogénicos.

► Remoção de microrganismos;

► Calor;

► Frio;

► Redução da água;

► Efeitos osmóticos;

► Irradiação;

► Acidez;

►Modificação da atmosfera;

► Outros factores.

► Remoção de microrganismos

Sumos de fruta, cerveja, vinho e água.

Alimentos líquidos passam por um filtro esterilizado que retém os microrganismosFiltração

esterilizante

Frutos e vegetaisRemoção de microrganismos e partículas da superfície do alimento com água. O aumento de humidade favorece o crescimento microbiano e acelera a deterioração

Lavagem

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Calor

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

Vegetais, cogumelos, frutos, peixe.

O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100ºC. Destrói os microrganismos e as enzimas.

Esterilização(enlatados

Leite.Aquecimento a uma temperatura superior a 130ºC durante 1 a 2 segundos. Destrói os microrganismos

Tratamento UHT

Leite, iogurtes, natas, queijos frescos e sumos de fruta.

Utiliza temperaturas inferiores a 100°C. Não destrói os esporos, nem algumas células mais resistentes. A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características dos alimentos. É um método adequado nas seguintes situações:- quando tratamentos térmicos mais violentos afectam a qualidade do produto;- para eliminar agentes patogénicos, ou outros, pouco resistentes ao calor;- quando são utilizados conjuntamente outros métodos.

Pasteurização

Peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.

Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18°C A técnica de congelação rápida demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto líquido; a congelação lenta demora entre 3 a 72 horas.A congelação inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento. A eficácia da congelação é influenciada por factores como a técnica utilizada (congelação rápida ou lenta), a temperatura, a circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que podem danificar as células do alimento.

Congelação

Fiambre, carne, peixe, queijos frescos.

Os alimentos são conservados a uma temperatura superiora 0°C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2°C.Reduz o crescimento da maior parte dos agentespatogénicos, mas os organismos psicrófilos continuam a desenvolver-se.

Refrigeração

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Frio

Café, leite e sopasDesidratação de alimentos congelados por sublimação da água. Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos.

Liofilização

Vegetais, frutos, ovos e peixe

O alimento é sujeito ao calor em condições controladas de temperatura, humidade e circulação de ar, o que remove a maior parte da água por evaporação.

Desidratação

Leite, sopas e sumos concentrados

A água de alimentos líquidos é parcialmente removida por fervura. O método explora a diferença de volatilidade entre a água e os solutos do alimento. Permite a obtenção de produtos de grande conveniência para o consumidor, por redução de volume, mas causa alterações do sabor e da cor dos alimentos (por exemplo, o açúcar Carameliza e adquire uma cor acastanhada).

Evaporação

Frutas e peixeO alimento é exposto ao sol e verifica-se a evaporação lenta da água. Apenas é possível emclimas com sol e atmosfera seca.

Secagem ao Sol

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Redução da água

► Efeitos osmóticos

Geleias, compotas e frutascristalizadas.

O alimento é cozido numa solução concentrada de açúcar.

Adição de açúcar

Carnes e peixes.O alimento é coberto de sal ou colocado numa solução salina. O sal, para além deprovocar a plasmólise das células, sofreionização e origina o ião cloro que reduza solubilidade do oxigénio e interferecom a acção das enzimas proteolíticas.

Salga

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Irradiação

Batatas e cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.

A irradiação dos alimentos mata os microrganismos superficiais.A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos permite reduzir os índices de contaminação.

Lâmpadas UV

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Acidez;

Pickles, alguns peixes.

O alimento é mergulhado numa solução de vinagre. O sabor é alterado.

Conserva em vinagre

Iogurte e leite fermentado,certos queijos.

A fermentação láctica e a fermentação acética são acompanhadas por uma diminuição do pH.

Fermentação

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Modificação da atmosfera

Frutos e vegetais.O ar atmosférico é substituído por uma mistura gasosa que favorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração de C02 e diminuída a concentração de 02, em relação ao ar atmosférico.

Conservação ou embalagem em atmosfera modificada

Carnes, charcutaria.

Remoção total do ar na embalagem.Embalagem no vácuo

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

► Outros factores

Refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos

Um aditivo é uma substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é género alimentício nem ingrediente característico de um género alimentício, mas que é intencionalmente adicionada aos alimentos, em, qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnológica ou organoléptica.

Aditivos alimentares

Carne, peixe e charcutaria.

O alimento é exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contêm uma variedade de produtos voláteis, com efeito bacteriostático ou bactericida. O mais importante desses compostos é o formaldeído. O alimento sofre também desidratação e acção do calor.

Fumagem

EXEMPLOSDESCRIÇÃOTÉCNICA

Em diversos processos de conservação são utilizados aditivos alimentares com o objectivo de manter ou modificar algumas das suas características, prolongando a sua conservação e tornando o alimento mais atraente.

Estabilizadores e emulsionantesEstabilizadores e emulsionantes (E 400 a E 499) -permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.

Aditivos que facilitam certas Aditivos que facilitam certas operações industriais de operações industriais de processamento e fabricoprocessamento e fabrico

Corantes Corantes (E 100 a E 199) - dão cor ao alimento. Intensificadores de saborIntensificadores de sabor (E 600 a E 699) - realçam osabor do alimento.EspessantesEspessantes (E 500 a E 599) - melhoram a consistência de alguns alimentos.EdulcorantesEdulcorantes (E 900 a E 999) – substancias químicas usadas para substituir o açúcar

AromatizantesAromatizantes - conferem aroma ao alimento.

Aditivos com função sensorialAditivos com função sensorialModificam ou realçam ascaracterísticas organolépticas do alimento.

ConservantesConservantes (E 200 a E 299) - prolongam a duração dos alimentos, por inibição ou redução da actividadedos microrganismos ou das reacções de autólise do próprio alimento.AntioxidantesAntioxidantes (E 300 a E 399) - retardam a oxidação. Previnem a formação de ranço nos alimentos que contêm lípidos e o escurecimento da fruta.

Aditivos com acção conservanteAditivos com acção conservanteA sua principal função éaumentar o tempo de duração do alimento.

TIPOS DE ADITIVOSFUNÇÃO DOS ADITIVOS

Vantagens dos métodos de conservação:

� Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis;

� Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos de autólise ou de oxidação;

� Aumentar a higiene alimentar;

� Melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;

� Aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança.

� Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada

A deterioração dos alimentos pode ocorrer como resultado da actividade de enzimas autolíticas, intrínsecas aos alimentos ou da actividade de micróbios contaminantes