Confeitaria_Alema_2010

CONFEITARIA ALEMÃ

A ARTE DA

CONFEITARIA

PROFISSIONAL

© Senac-SP 2010

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

M. Beatriz de Miranda Dietrich

Revisão Técnica

Samara Trevisan Coelho

Estevan Borges Alves de Souza

Colaboração

Johaness Dackweiler

Edição e Produção

Virtual Diagramação

Julho 2010

CONFEITARIA ALEMÃ

2010

A ARTE DA

CONFEITARIA

PROFISSIONAL

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A Arte da Confeitaria Profissional - Confeitaria Alemã

Senac São Paulo

SUMÁRIO

APFEL STRUDEL / 5

DATELL UND NUSS TARTERTORTA DE TÂMARAS E NOZES / 6

HONNIGKUCHENBISCOITOS DE NATAL / 7

GLACÊ REAL / 9

KÄSEKUCHENBOLO DE RICOTA / 10

LINZER TORTE / 12

PETIT FOURS / 14

PFLAUMEN KUCHENBOLO DE AMEIXA PRETA FRESCA / 16

SCHWARZWALDER KIRSCHTORTEBOLO FLORESTA NEGRA / 18

STOLLEN / 20

STREUSELKUCHENCUCA ALEMÃ / 23

BIBLIOGRAFIA / 25

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Senac São Paulo

RECEITAS

APFEL STRUDEL

Massa

Ingredientes Quantidade / Medida

Farinha de trigo 300g

Água 100g

Óleo 15ml

Ovo 1 unidade (55g)

Sal 1 pitada

Recheio


Canela em pó 5g

Uva passa 100g

Maçã verde 1kg

Açúcar 50g

Farinha de rosca 30g

Modo de preparo

Massa

• Misture e bata farinha de trigo, águ, óleo, ovo e sal até obter uma massa lisa e

homogênea.

Recheio

• Descasque as maçãs e corte-as em cubos.

• Acrescente o restante dos ingredientes com a maçã e misture.

Montagem

• Abra a massa com um rolo até ficar fina (espessura de um jornal).

• Coloque o recheio sobre a massa.

• Enrole a massa recheada igual a um rocambole.

• Coloque numa fôrma untada e leve ao forno.

• Durante a cocção, pincele o Strudel com manteiga liquida diversas vezes.

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DATELL UND NUSS TARTERTORTA DE TÂMARAS E NOZES

Rendimento: 1 fôrma (15cm)


Ovos 3 unidades (165g)

Açúcar 100g

Tâmaras picadas 100g

Nozes moídas 100g

Fermento químico 2g


Manteiga e farinha de rosca para untar

Decoração


Creme de leite fresco 250g

Açúcar 50g

Nozes 50g

Modo de preparo

• Bata as claras em neve firme, acrescente o açúcar e bata muito bem. Adicione as

gemas, as tâmaras, as nozes, a farinha de rosca e o fermento, misturando delicada-

mente.

• Fôrma bem untada e polvilhada com farinha de rosca.

• Asse em forno médio. Depois de assada e fria cubra com creme de chantilly e nozes.

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HONNIGKUCHENBISCOITOS DE NATAL

1ª Etapa


Mel 75g

Açúcar 75g

Manteiga 25g

Canela em pó pura 5g

Gengibre fresco ralado 2g

Cravo em pó 1g

Cardamomo em pó 1g

2ª Etapa


Leite frio 65g


Bicarbonato de sódio 2g

Fermento químico em pó 2g


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Senac São Paulo

Modo de preparo

1ª Etapa

• Misture tudo e leve ao fogo até derreter sem ferver.

2ª Etapa

• Acrescente o leite frio. Deixe esfriar completamente e coloque nesta mistura a pri-

meira quantidade de farinha peneirada com o bicarbonato de sódio e o fermento

químico em pó. Deixe descansar por no mínimo 12 hs.

• Após este período acrescente aos poucos mais farinha de trigo sovando bem a massa

até o ponto de abrir com o rolo e fazer os biscoitos usando forminhas de cortar.

• Asse em forno médio por 20 minutos + ou -, em fôrma ligeiramente untada e polvi-

lhada com farinha de trigo.

• Decore a gosto com glacê real colorido, miçangas e açúcar cristal.

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GLACÊ REAL

Rendimento: 1 xícara de chá


Clara de ovo 35g

Açúcar impalpável (aproximadamente) 300g

Suco de limão 15g

Modo de preparo

• Na batedeira em velocidade baixa coloque a clara e uma colher de sopa de açúcar,

batendo em velocidade baixa até ficar um creme espesso.

• Adicione o suco de limão e aumente a velocidade batendo por 10 minutos + ou -.

• Vá adicionando o restante do açúcar até o ponto desejado.

• Essa mistura pode ser guardada em recipiente fechado, se for usar em seguida cubra

com pano úmido.

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KÄSEKUCHENBOLO DE RICOTA

Rendimento: 1 fôrma 20cm

Massa de manteiga


Açúcar 65g

Manteiga 125g


Ovo 25g

Sal 1 pitada

Essência de baunilha 1 gota

Casca de limão 1g

Run 5g

Temperatura do forno: 180ºC Tempo do forno: 40 minutos

Recheio


Ricota fresca ou Quark 225g


Amido de milho 10g

Gemas 40g

Leite 50g

Limão 1g

Manteiga 15g

Clara 60g

Açúcar 55g

Temperatura da massa: 23ºC Temperatura do forno: 180ºC

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Modo de preparo

Massa

• Misture acúcar, manteiga, sal, baunilha, casca de limão até formar uma massa lisa e

homogênea.

• Adicione a farinha cuidadosamente.

• Faça uma bola com a massa, cubra e coloque na geladeira para resfriar por 1 hora.

• Abra a massa gelada com um rolo e coloque na fôrma untada.

• Cubra a massa com papel e coloque lentilha, leve ao forno por 10 minutos.

Recheio

• Misture e bata a ricota fresca, amido, gema, leite e farinha de trigo.

• Derreta e esquente a manteiga.

• Bata a clara e o acúcar até obter clara em neve, mas não muito consistente.

• A clara em neve deve ser adicionada e misturada à massa de ricota cuidadosamente.

• Acrescente a manteiga quente à massa.

Montagem

• Na fôrma com a massa pré-assada adicione o recheio de ricota.

• Leve ao forno.

• Depois de 20 minutos retire o bolo do forno e passe uma faca na extremidade da

fôrma para desgrudar.

• Depois de 10 minutos leve o bolo novamente ao forno.

• Depois de 20 minutos retire o bolo do forno e deixe descansar por 10 minutos,

depois leve novamente ao forno.

• Depois de 15 minutos analise se o bolo está pronto.

Tempo do forno: 55 minutos

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LINZER TORTE

A origem dessa torta remonta à Alemanha do século XVIII. Continua popular até hoje,

sempre coberta por um belo trabalho de treliça da massa.

Rendimento: 1 torta (15cm aproximadamente)

Massa


Farinha de trigo 100g (aproximadamente)

Canela em pó 2g

Manteiga 100g

Avelãs, tostadas e moídas 70g


Açúcar 80g

Ovo ligeiramente batido 25g

Conhaque 15g

Recheio e decoração

Ingredientes

1 xícara de chá de doce de maçã cremoso ou creme de ameixas pretas ou damasco

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Para pincelar

Ingredientes

Ovos batidos para pincelar.

Modo de preparo

• Peneire a farinha com a canela. Junte a manteiga, esfarele entre os dedos até obter

uma farofa. Junte as avelãs, a farinha de rosca e o açúcar, misturando bem. Acrescen-

te o ovo batido e o conhaque, amasse até obter uma massa lisa e homogênea.

• Reserve ¼ da massa para fazer uma treliça. Embrulhe em filme plástico e deixe na

geladeira por 1 hora. Abra a massa, forre o fundo e os lados de uma fôrma e cubra

com o doce de maçã. Abra a massa restante, corte em tiras e sobre o recheio faça

uma treliça e sele as extremidades com leite. Pincele com gema de ovo. Leve ao

forno pré-aquecido até dourar levemente.

Observação

Tradicionalmente é preparada com amêndoas, mas já se admitem variações,

como a avelã e a castanha do caju.

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PETIT FOURS

Massa


Manteiga 100g

Marzipan 50g

Açúcar 25g

Farinha 15g

Gemas 70g

Essência de baunilha 1g

Casca de limão 1g

Sal 1g

Clara 120g

Açúcar 75g

Amido de milho 60g


Recheio: Creme de manteiga


Leite 200g

Açúcar 75g

Manteiga 25g

Leite 50g

Amido 25g

Gemas 10g

Manteiga 250g

Café solúvel 10g

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Decoração


Marzipan 50g

Fondant 50g

Aguardente de cereja 5g

Corante

Chocolate amargo 20g

Modo de preparo

Massa

• Misture e bata até ficar cremoso a manteiga, marzipan, açúcar, farinha de trigo, gema,

baunilha, casca de limão e sal.

• Bata o acúcar e a clara até obter clara em neve.

• Adicione a clara em neve delicadamente ao creme (misture com a mão).

• Peneire a farinha e a maisena e adicione a massa cuidadosamente.

• Despeje a massa em uma fôrma quadrada e leve ao forno.

Temperatura do forno: 210ºC Tempo do forno: 12 minutos

Recheio

• Cozinhe o leite com açúcar e manteiga.

• Separadamente, misture o leite, o amido e as gemas, adicione a mistura anterior e

cozinhe.

• Após uma devida consistência, deixe o creme esfriar.

• Bata a manteiga até ficar cremosa.

• Misture o creme de manteiga com o café em pó.

Montagem

• Divida a massa em 4 partes iguais.

• Passe o creme de manteiga em uma das partes cortadas e coloque a outra parte do

bisquit em cima.

• Repita o processo até terminar.

• Por último passe ao redor uma fina camada de creme de manteiga.

• Abra o marzipan com um rolo e coloque sobre a massa recheada.

• Leve à geladeira para esfriar.

• Após esfriar, corte em tamanhos iguais.

• Misture o Fondant com a aguardente.

• Cubra os pedaços com Fondant.

• Decore a gosto.

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PFLAUMEN KUCHENBOLO DE AMEIXA PRETA FRESCA

Rendimento: 1 fôrma 20cm

Massa


Farinha 250g

Manteiga 50g

Açúcar 30g

Ovos 35g

Fermento biológico fresco 10g

Sal 1,5g

Limão 1g

Leite morno 85g

Recheio


Ameixa preta sem caroço 300g

Cobertura



Manteiga 50g

Canela 1g

Amêndoas picadas 20g

Açúcar 50g

Aguardente de cereja 5g

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Modo de preparo

Massa

• Dissolva o fermento com o leite morno. Coloque um terço da farinha em uma tigela,

despeje a mistura com o leite morno e cubra, deixe descansar por 15 minutos.

• Após 15 minutos adicione à massa o restante dos ingredientes com excessão da uva

passa, bata até obter uma massa homogênea.

• Abra a massa com um rolo e coloque em uma fôrma untada.

• Espalhe a ameixa limpa e cortada sobre a fôrma já preparada com a massa.

• Logo após espalhe a farofa sobre a ameixa.

• Leve a fôrma ao forno.

Cobertura

• Coloque todos os ingredientes da cobertura em uma tigela e misture com a mão até

obter uma farofa.

Temperatura do forno: 180ºC

Tempo do forno: 30 minutos

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SCHWARZWALDER KIRSCHTORTEBOLO FLORESTA NEGRA

A região ganhou o mundo através da culinária. A torta Floresta Negra é uma das mais

conhecidas e apreciadas na Alemanha, mas não se sabe ao certo onde a receita surgiu.

Acredita-se que tenha sido na Suíça e que o nome tenha sido criado a partir de associa-

ções entre o chocolate raspado que serve de decoração à torta e as árvores da região.

De qualquer forma, é possível degustar o clássico da confeitaria alemã em praticamente

todos os restaurantes e bares da região.

Rendimento: 1 fôrma (25cm)

Massa


Ovos 85g

Açúcar 110g

Manteiga 75g

Baunilha 2g


Cacau em pó 35g

Pó royal 3g

Leite frio 150g

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Montagem


Creme de leite fresco 400g

Açúcar 60g

Cerejas frescas 300g

Chocolate em barra meio amargo 300g

Açúcar de confeiteiro

Calda de açúcar com cravo e canela

Kkirschwasser (aguardente de cereja) 50g

Modo de preparo

Massa

• Bata muito bem as gemas, o açúcar, a manteiga e a baunilha.

• Peneire a farinha com o chocolate em pó e agregue ao creme intercalando com o

leite no qual foi diluído o fermento e o bicarbonato. Por último coloque a clara em

neve batida.

• Fôrma untada e polvilhada com farinha.

• Asse por 10 minutos em forno quente depois em forno baixo.

Montagem

• Corte o bolo em duas partes.

• Bata o creme fresco com o açúcar em ponto de chantilly.

• Pique as cerejas, reservando algumas para a decoração. Misture a aguardente de

cereja com a calda de açúcar.

• Umedeça uma parte com a calda, espalhe o chantilly e por cima do creme as cerejas

picadas. Coloque a outra parte do bolo por cima, umedeça novamente e cubra com

creme. Finalize com muita raspa de chocolate e as cerejas inteiras.

Opção:

Podemos enfeitar com frutas da floresta como amoras pretas,

framboesas, morangos ou mirtílos.

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STOLLEN

Os Stollen são fabricados à alguns séculos na época de Natal em todo o país, mas faz

somente seis anos que Dresden redescobriu a tradição do bolo gigante, hoje transporta-

do em procissão pelo centro histórico da cidade até a praça Altmarkt, onde é cortado e

vendido. O dinheiro arrecadado é empregado em atividades que beneficiem a própria

comunidade.

A festa do Stollen remonta a 1730, quando o príncipe eleitor Augusto, o Forte, da Saxônia,

montou um acampamento militar de mil hectares nos arredores de Dresden, para que

seus soldados e generais demonstrassem suas habilidades no combate. No encerramen-

to dos exercícios militares, que se repetiram vários anos, um festival barroco alegrava os

participantes e convidados de toda a Europa.

Faisões, javalis, cervos e as mais finas iguarias eram servidas entre apresentações de

teatro, dança e ópera. No auge do festival, o mestre confeiteiro Zacharias e 60 ajudantes

preparavam um impressionante Stollen de 1,8 tonelada, com 7m de comprimento, 8m

de largura e 30cm de altura. Ele era assado num forno especial, que precisava ser arras-

tado até o local por oito cavalos.

Ao deparar-se com gravuras e dados do festival de 1730, o promotor cultural Peter

Mutscheller teve a idéia de fazer uma nova festa do Stollen, assinando para isso um acordo

com a Associação de Padeiros e Confeiteiros da cidade, em 1993. Este ano, está prevista

uma massa de 4 toneladas que ficará aquém do recorde de 4,2 toneladas de 2001.

Igreja proibiu manteiga nos primeiros Stollen

Para quem nunca viu ou provou um Stollen, sua massa é fermentada e contém manteiga.

Mas o que dá um toque especial são as frutas secas ou cristalizadas e o marzipã ou

massapão. Alguns contêm também nozes, avelãs e amêndoas.

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Senac São Paulo

Consta que o primeiro Stollen teria sido preparado e servido na corte da Saxônia por

volta de 1400. Mas nessa época, a massa era muito diferente e continha somente farinha

de trigo, aveia e água. Quem entende de culinária sabe, pela lista de ingredientes, que

não podia passar de um pão seco e duro, pois nem leite levava. Acontece que na época

medieval, os dogmas da Igreja Católica não permitiam o uso de manteiga antes do Natal.

Isso vigorou até o ano de 1647, e o uso da manteiga só foi permitido após a intervenção

do conde Ernesto da Saxônia e de seu irmão Albrecht junto ao papa. E, assim mesmo,

em troca de donativos para a construção da Catedral de Freiberg, também na Saxônia.

Dali em diante muita coisa mudou na fabricação e no sabor do Stollen, culminando no

século passado com a junção de frutas e nozes.

Na cidade do Leste alemão já virou tradição: assar um enorme bolo (Stollen), cuja massa

pesa quatro toneladas, para festejar o dia de São Nicolau.

ESPONJA

1ª etapa


Fermento biológico fresco 25g

Leite 30g

Farinha de trigo 5g

2ª etapa



Mel 25g

Manteiga 100g

Cardamomo em pó 3g

Noz moscada ralada 3g

Cravo em pó 1g

Raspas de limão

Essência de laranja 1g

Frutas cristalizadas, cerejas glaçadas,

nozes e damascos picados 65g

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Senac São Paulo

Modo de preparo

1ª Etapa

• Misture tudo e deixe fermentar por aproximadamente 10 minutos.

2ª Etapa

• Misture todos os ingredientes com a esponja e sove muito bem (exceto as frutas

cristalizadas). Deixe descansar por 20 minutos.

• Após este período de forma ao stollen e coloque em assadeira untada e forrada com

papel manteiga e o stollen coberto com papel alumínio.

• Deixe-o descansar coberto por 20 minutos.

• Ao tirar do forno pincele com bastante manteiga derretida. Por fim polvilhe açúcar

de confeiteiro por cima.

Opção

• Se quiser enriquecer o Stollen, podemos recheá-lo com 50g de marzipan em forma

de rolo no comprimento do pão.

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STREUSELKUCHENCUCA ALEMÃ

Rendimento: 1 fôrma (15cm largura)


Fermento biológico 7g

Água (morna) 30g

Gemas 20g

Ovo 25g

Açúcar 30g

Leite morno 100g

Manteiga 50g


Sal 1g

Noz moscada 2g

Raspas de cascas de limão 5g

Cobertura


Manteiga 45g

Açúcar 45g


Nozes picadas (ou amêndoas ou avelãs (opcional)) 50g

Canela em pó 1 pitada

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Recheio

Ingredientes

100g de geléia (sabor a gosto) ou frutas como amoras pretas, maçãs, framboesas,

bananas, cerejas, etc.

Modo de preparo

Massa

• Coloque o fermento em uma tigela com a água morna e misture bem. Na tigela da

batedeira, coloque as gemas, o ovo e bata até a mistura ficar levemente amarelada.

Aos poucos, junte o açúcar sem parar de bater. Coloque o leite em uma panela e

aqueça em fogo alto. Junte a manteiga, misture até derreter e deixe amornar. Reserve.

• Acrescente a farinha de trigo e o fermento dissolvido na mistura de ovos, bata bem.

Junte o leite morno, o sal, a noz moscada e as raspas de cascas de limão. Continue

batendo por mais 5 minutos. Cubra a tigela com um pano e deixe dobrar de volume.

Cobertura

• Coloque todos os ingredientes da cobertura em uma tigela e misture com os dedos

até obter uma farofa. Unte com manteiga a fôrma e coloque a massa. Deixe descan-

sar até dobrar de volume. Pré-aqueça o forno. Faça furos na massa e recheie com a

geléia. Cubra com a farofa reservada. Leve para assar até ficar dourada e crocante.

Deixe amornar e desenforme.

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Senac São Paulo

BIBLIOGRAFIA

Aus Deutschlands Küchen (Das cozinhas alemãs) - 1980 Hallwag AG Bern

ISBN 3-444-10422-7.

Receitas Caseiras de: Sra. Emma Albrecht Dietrich - Sra. Suzanne Lehmann.

Confeitaria_Alema_2010

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