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PPR 4 Controlo e Registo da Temperatura

SEGURANA ALIMENTAR

Objectivos

o Compreender o papel do controlo da temperatura na garantia da segurana alimentar

o Conhecer informao prtica para a correcta aplicao da temperatura (frio ou calor) na conservao, preparao, confeco e servio dos alimentos

o Conhecer as tcnicas correctas e os instrumentos adequados monitorizao da temperatura nas empresas alimentares

o Compreender a importncia dos registos de temperatura para a garantia da segurana alimentar

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Contedos

o Conceito de alimentos potencialmente perigosos e suas implicaes para o controlo das temperaturas

o Linhas gerais do controlo da temperatura

o Controlo da temperatura recepo

o Controlo durante a armazenagem

o temperatura ambienteo No frio

o Normas para a utilizao correcta dos equipamentos de frio

o Controlo durante a preparao dos

alimentos

o Controlo durante a confeco dos alimentos

o Controlo durante o servio

o Instrumentos de medio da temperatura e

sua utilzao correcta

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o Qualquer empresa que produza, manipule

ou venda alimentos potencialmente

perigosos deve, por imposio legal,

controlar a temperatura dos alimentos que

vende, de modo a garantir a segurana dos

mesmos

O que so alimentos potencialmente perigosos?o Conceito introduzido pela Food and Drug Administration,

dos Estados Unidos, para reforar a necessidade de controlar a temperatura de armazenagem dalguns produtos onde o risco de ocorrerem perigos biolgicos maior

o Definidos como qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controlo de temperatura porque se encontra numa forma capaz de suportar:o O crescimento rpido e continuado de microrganismos

causadores de doena alimentar

o O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium botulinun

o O crescimento de Salmonella enteriditis, no caso dos ovos crus

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Incluem:

o Produtos de origem animal, crus ou tratados

termicamente

o Alimentos de origem vegetal tratados

termicamente ou base de rebentos crus

o Meles cortados

o Alhos em leo vegetais, desde que no

sejam modificados de modo a deixarem de

suportar o crescimento dos microrganismos

referidos anteriormente

No incluem:

o Ovos completamente cozidos, com a casca

intacta, refrigerados

o Alimentos com awigual ou inferior a 0,85

o Alimentos de pH menor ou igual a 4,5

o Alimentos hermeticamente embalados,

desde que a embalagem permanea

intacta, se tiverem sido processados de

modo a atingir a esterilidade comercial do

produto

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o Alimentos para os quais existam provas laboratoriais de que no suportam o crescimento rpido e continuado de microrganismos patognicos, nem de Salmonella (nos ovos) ou Clostridium botulinum, nomeadamenteo Alimentos com pH e aw superiores aos acima

apresentados, mas que tm conservantes ou outras barreiras que inibam o crescimento microbiano

o Alimentos que no suportem o crescimento microbiano, nas condies anteriormente apontadas, mesmo que possam conter microrganismos patognicos em nmero suficiente para causar doena

Posio da UE em relao ao conceito de alimento potencialmente perigoso

o Definio de alimento perigoso no

suficiente

o H alimentos que no correspondem s

condies anteriormente descritas e qu e

tm um historial seguro de armazenagem

temperatura ambiente

o Ex: salsichas fermentadas

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Que alimentos so considerados potencialmente perigosos?

o Carnes (cruas ou cozinhadas, incluindo a carne de aves)

o Alimentos que contm carnes (guisados, caris e lasanhas)

o Produtos de salsicharia e charcutaria

o Produtos lcteos (incluindo leite-creme, recheios de bolos e outras sobremesas lcteas)

o Peixe e marisco (com excluso do marisco vivo)

o Alimentos que contenham peixe e marisco (saladas, almndegas de peixe e outros preparados, caldeiradas, etc.)

o Frutos e vegetais processados (ex.: melo cortado)

o Arroz e massas cozidos

o Alimentos que contenham ovos, feijo, nozes ou outros ingredientes ricos em protenas, como quiches, massa fresca, produtos de soja

o Alimentos complexos, como pizas e sanduches

O que se entende por controlo da temperatura?

o Legalmente, controlar a temperatura dos alimentos mant-la em valores que no venham a por em causa a sade pblica ou seja, fora da zona de perigo trmico

o Significa manter os alimentos a uma temperatura:o Menor ou igual a 5C, se tal for necessrio para

minimizar o crescimento de patogenes, durante todo o perodo de conservao do alimento

o Maior ou igual a 60Co Ou a qualquer outra temperatura que a empresa

demonstre ser segura, no perodo de tempo considerado, para a manuteno do produto em causa.

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o A necessidade de controlar a temperatura tambm se aplica aos alimentos congelados

o Os alimentos congelados que so potencialmente perigosos devem:o Estar no seu estado congelado aquando da sua

recepo pela empresa alimentaro Ser mantidos em congelao aquando da sua

armazenagem, exposio para venda ou transporte.

o A temperatura de congelao recomendada depende do tipo de alimento consultar livro do INATEL para obter exemplos

O controlo da temperatura deve ser efectuado:

o Aquando da recepo das matrias-primas e produtos

o Durante o seu transporte, exposio para venda e armazenagem

o Armazenagem no quer dizer apenas o tempo que o alimento passa no armazm se tivermos um recipiente com alimento durante algum tempo sobre uma bancada, considera-se que este alimento esteve armazenado nessa bancada.

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o Ter em mente que o tempo que um alimento

passa temperatura ambiente durante a

sua preparao encurta o o tempo de que

disporemos, mais tarde, para a sua

exposio, venda a transporte em condies

de segurana, a esta temperatura.

O controlo da temperatura dos alimentos (de acordo com o Decreto-Lei n. 67/98)

o Para garantir a segurana e a salubridade dos alimentos, deve-se assegurar, sempre que necessrio, que:o A no interrupo da cadeia de frio durante o transporte

o Caixas dos veculos equipadas de modo a permitir o controlo das temperatura

o Conservao das matrias-primas, ingredientes e produtos a temperaturas que garantam a sua integridade e segurana

o Apenas so permitidos curtos perodos de tempo a temperaturas relativamente elevadas e apenas quando estritamente necessrio para permitir as operaes de preparao, armazenagem, conservao, colocao venda ou disposio do pblico, desde que a segurana do produto no seja afectada

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o Quando os produtos se destinarem a ser conservados ou servidos frios, devem ser arrefecidos o mais depressa possvel at uma temperatura da qual no resultem riscos para a sade

o Muitas das matrias-primas e ingredientes alimentares so produtos frescos, que necessitam de frio para a sua conservao (carne, pescado, vegetais), por isso importante conhecer as condies ptimas para a sua manuteno

o Os alimentos devem ser mantidos, o mais possvel, a temperaturas situadas fora da zona de perigo (5 60C para alguns autores, 4 63C para outros)

Controlo da temperatura dos produtos recepo

o O operador responsvel pela recepo dos produtos deve controlar a temperatura:

o Das matrias-primas, por meio dum termmetro devidamente calibrado, devendo registar-se os valores obtidos em formulrios adequados para o efeito

o Do ar no interior da caixa de carga do veculo de transporte, utilizando um termmetro adequado

o No caso de transportes mais prolongados, deve-se pedir o registo de temperaturas ao condutor, para verificar se houve flutuaes excessivas

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o O controlo das temperaturas recepo

especialmente importante no caso dos

produtos congelados e refrigerados

o As temperaturas-alvo para estes tipos de

produto so, respectivamente, de 18C e

+4C

o Os intervalos de tolerncia so dados no

quadro 1

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Controlo da temperatura durante a armazenagem

o O controlo da temperatura de armazenagem de todas as matrias-primas muito importante, quer estas sejam armazenadas temperatura ambiente quer a baixas temperaturas (refrigeradas ou congeladas)

o Para as matrias-primas e alimentos que no podem ser armazenados temperatura ambiente, o controlo da temperatura torna-se ainda mais crtico

o Indispensvel assegurar que a cadeia de frio no quebrada

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Armazenagem temperatura ambiente

o Para que esta seja bem sucedida, a temperatura dos alimentos deve ser mantida entre os 10 e os 21C

o importante que no ocorrram grandes oscilaes de temperatura, para que no se verifique condensao de gua sobre o produto

o Os operadores responsveis pela armazenagem de alimentos e matrias-primas devem monitorizar e registar diariamente a temperatura ambiente do local de armazenagemo Devem existir formulrios especficos para o registo destas

temperaturas

o Caso a temperatura exceda o limite mximo permitido, o operador dever informar o seu superior, para que sejam accionadas medidas correctivas

Armazenagem a baixas temperaturas

o Regra bsica no interromper a cadeia de frio

o Colocar imediatamente no frio os produtos, logo aps a sua recepo

o Alimentos congelados devem ser mantidos a 18C

o Alimentos refrigerados devem ficar a temperaturas entre 1 e 4 C, caso a empresa s disponha de um espao de armazenagem em refrigerao

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o Se houver mais do que uma cmara, devem-se

separar os alimentos por famlias e armazenar

cada famlia numa cmara parte

o Um dos critrios para a separao dos

alimentos por famlias a sua temperatura

preferencial de armazenagem, em relao

qual existem algumas especificidades

o Tambm devem separar-se os alimentos crus

dos semi-preparados e dos prontos a comer

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Avarias nos sistemas de frio

o Em caso de avaria do sistema de frio, deve-se afixar um cartaz ou etiqueta indicativos desta situao para que se evite ao mximo abrir as cmaras, para permitir a manuteno da temperatura

o Se existir equipamento de frio alternativo, o produto deve ser transferido para este at que se repare a avaria

o Em situaes de avaria do frio, a temperatura deve ser monitorizada e, se ultrapassar os -10C para os congelados ou os 8C para os refrigerados, os alimentos devem ser consumidos no prazo de 24 ho Para os congelados, isso implica serem primeiro

armazenados em refrigerao at ficarem totalmente descongelados

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Arrumao e higiene dos equipamentos de frio - refrigerao

o Caso ocorram derrames, limp-los imediatamente, tendo o cuidado de deixar tudo seco no fim

o Se os alimentos estiverem acondicionados em embalagens absorventes (carto, p. ex.), retir-las previamente

o Armazenar os alimentos em recipientes cobertos

o No introduzir alimentos quentes nos equipamentos de conservao em refrigeraoo Condensaoo Aumento da temperatura

o Caso exista mais do que um equipamento de

refrigerao, separar os alimentos por famlias e

armazenar cada famlia em separado

o Caso exista apenas um equipamento, colocar os

alimentos pela seguinte ordem:

o Alimentos cozinhados na prateleira de cima

o Carnes e peixes crus nas prateleiras do meio

o Vegetais nas prateleiras de baixo, ou nas gavetas apropriadas

o Produtos em descongelao na parte inferior

o Cumprindo estas regras, sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra no vo cair sobre alimentos prontos a comer

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Alimentos

de alto

risco

Alimentos

crus

(matrias-

primas)

Alimentos

crus

prontos a

consumir

Frango

cru

Peixe

cru

Carne

crua

Normas especiais para a armazenagem de hortofrutcolas

o Podem ocorrer incompatibilidades entre produtos, pondo em causa a sua conservao:

o Diferentes produtos podem necessitar de temperaturas de conservao diferentes, para no sofrerem leses pelo frio

o Frutos que no so sensveis s leses pelo frio (0 3C) pra, ameixa, nectarina, diospiro, uva)

o Frutos sensveis ao frio (8 14C) anans, banana, manga, melancia, melo, citrinos

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o Incompatibilidades devidas libertao de

etileno:

o Frutos que libertam grandes quantidades de

etileno (ma, pra, abacate) no devem ser

misturados com frutos sensveis a este gs

(ex.: kiwi)

o Mistura de odores

o No armazenar frutos juntamente com

produtos hortcolas com odores fortes (alhos,

cebolas)

Outras consideraes na armazenagem de alimentos em refrigerao

o No armazenar os frutos e vegetais em sacos plsticos, a no ser que sejam prprios para o efeito (perfurados), de modo a permitir o arejamento

o Garantir que os alimentos crus no entram em contacto com os alimentos confeccionados

o Os alimentos em descongelao devem ser acondicionados em recipientes que evitem o derrame de lquidos

o Alimentos enlatados nunca devem ser armazenados na prpria lata, para que no haja contaminao qumica do produto por migrao de constituintes da latao Pass-los para embalagens de plstico, devidamente

tapadas

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Armazenagem de produtos congelados

o Alimentos congelados com temperaturas acima

de -15C recepo devem ser rejeitados

o Os alimentos congelados devem ser

imediatamente colocados no equipamento de

congelao aps a sua recepo

o Nos equipamentos de congelao,

fundamental que se garanta a rotao de stocks

o O produto que entrou primeiro tambm o primeiro a sair Princpio FIFO (First In First Out)

o Deve-se confirmar o prazo de validade de todos os produtos que saem do equipamento de congelao

o Deve proceder-se descongelao regular dos equipamentos, de acordo com o previsto pelo fabricante

o Os alimentos devem ser colocados em recipientes ou embalagens prprias para serem armazenados em congelao prevenir a queimadura de frio

o Deve-se efectuar um controlo rigoroso da temperatura, para despistar eventuais flutuaeso Caso se observem flutuaes da temperatura,

observar as embalagens de alimento; se tiverem cristais de gelo no seu interior, utilizar estes alimentos primeiro, porque perdem qualidade rapidamente

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o Nunca voltar a congelar os alimentos que

descongelaram

o Em caso de avaria do equipamento, se os

alimentos descongelarem, devem ser

cozinhados e consumidos de imediato

o Se a porta no for aberta, os equipamentos

conseguem manter a temperatura dos

alimentos durante um perodo que pode ir

at dois dias

Registo das temperaturas para a armazenagem em refrigerao e congelao

o A temperatura das cmaras ou equipamentos de frio deve ser verificada e registada pelo menos duas vezes ao dia

o A folha de registo (obrigatrio) deve situar-se em local visvel e de fcil acesso, junto ao equipamento a que se destina

o Para alm dos termmetros fixos, acoplados ao equipamento, deve existir pelo menos mais um termmetro porttil, devidamente calibrado

o Oferece maior garantia duma leitura correcta

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Controlo da temperatura na preparao dos alimentos (restaurao)

o A preparao dos alimentos inclui

operaes como a eviscerao, lavagem e

corte

o As operaes envolvidas na preparao e

confeco dos alimentos devem obedecer a

uma sequncia que garanta que os

produtos perecveis crus de origem animal

no permanecem por mais de uma hora na

zona de perigo trmico

o Os alimentos mais sensveis (peixes,

moluscos, aves, coelhos e suas vsceras)

no devem ultrapassar 30 min de exposio

a este tipo de temperaturas

o Caso os alimentos tenham sido preparados

com mais antecedncia do que isto, devero

ser armazenados em refrigerao at serem

confeccionados

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Descongelao

o essencial que seja feita de forma controlada, no que toca ao tempo e temperatura

o Deve ocorrer sob refrigerao, a uma temperatura situada entre 1 e 4C, por um perodo de tempo que no ultrapasse as 72 h

o Em alternativa, poder ser feita em gua corrente, a uma temperatura que no ultrapasse os 21C (temperatura da gua) e o procedimento no deve levar mais de 4 h

o importante que os alimentos estejam completamente descongelados na altura da sua confeco, porque seno no h garantia que, no interior dos mesmos, se atinjiram temperaturas suficientes para garantir a segurana do alimento

Controlo da temperatura na confeco dos alimentos (restaurao)

o Todos os pontos do alimento devem atingir a temperatura mnima de 75C e devem manter-se a esta temperatura durante pelo menos 2 min, de modo a garantir a destruio dos microrganismos

o Relativamente aos leos de fritura, a temperatura no deve ultrapassar os 180C existncia de sensores e de alarmes nas fritadeiras, que disparam se a temperatura subir demasiadoo Para alm disso, o operador deve dispor de

termmetros adequados e medir a temperatura do leo, para verificar se corresponde do termostato

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Controlo da temperatura no servio dos alimentos (restaurao)

o Se os alimentos no forem para consumo imediato, devem ser mantidos a temperaturas de segurana

o Se so para conservar no frio, deve levar-se, no mximo, 2 h para arrefec-los at aos 10C; da em diante, devem ser mantidos a 4C

o A temperatura dos expositores a frio tambm deve ser menor ou igual a 4C

o Para o arrefecimento dos produtos, conveniente utilizar clulas de arrefecimento rpido (ver outras alternativas nos apontamentos de Higiene)

o Nas operaes de reaquecimento ou

regenerao, o alimento deve atingir uma

temperatura de 82C no seu interior, num

intervalo de tempo que no ultrapasse as

2h

o Dever-se- aquecer ou regenerar apenas a

quantidade estritamente necessria de

alimento, porque no aceitvel a prtica

de regenerar e voltar a refrigerar

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o Caso os alimentos se destinem a ser consumidos quentes e permaneam em equipamentos de exposio antes do seu consumo, devem ser mantidos acima dos 63C (temperatura do alimento)

o O equipamento deve estar regulado para temperaturas superiores (80 90C), seno o alimento no fica suficientemente quente

o As sobras destes alimentos podem voltar a ser consumidas, mas apenas se forem rapidamente arrefecidas at temperatura ambiente e acondicionadas a 4C

o Outros aspectos importantes:o Manter molhos quentes a temperaturas acima

dos 63C e molhos frios a uma temperatura entre 1 e 4C

o A intervalos de 30 min, medir a temperatura interna dos produtos com um termmetro calibrado

o Os alimentos podem ser conservados at 7 dias em refrigerao, desde que a temperatura se mantenha sempre abaixo dos 4Co Caso o equipamento produza oscilaes e a temperatura suba ocasionalmente at aos 7C (sem contudo exceder esta temperatura) o perodo de conservao reduz-se para 4 dias

o Posteriormente, estes alimentos devero ser bem aquecidos

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Controlo da temperatura das amostras tiradas para controlo analtico

o Tambm importante: as amostras devem

manter-se em refrigerao, a uma

temperatura de 1 4C, durante pelo

menos trs dias

Em resumo

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Instrumentos de medio da temperatura

o Tipos de termmetros

o Nunca devem ser de vidro e muito menos

com mercrio

o No devem apresentar um erro superior a

1C

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Tipos de termmetros mais utilizados

o Termmetro de leitura instantnea

o No foram feitos para ficarem dentro do alimento enquanto este confeccionado

o Devem ser introduzidos at que a ponta da sua haste atinja o centro trmico do alimento

o Tratando-se dum alimento fino (ex.: hambuguer), introduz-se o termmetro lateralmente

o A temperatura estabiliza ao fim de 15 a 20 seg

o Termmetro digital

o Tambm no devem ficar nos alimentos

durante a sua confeco

o Funcionam de modo semelhante aos

anteriores, mas a temperatura estabiliza

mais depressa (10 seg)

o Apropriado para alimentos pouco espessos

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o Sondas de forno

o Preparadas para ficarem no alimento

durante a cozedura

o A haste da sonda introduzida no alimento,

na sua zona mais espessa, at atingir o

centro trmico

o Permitem seguir a evoluo da temperatura

durante o processo de confeco

o Termmetros do tipo garfo

o Utilizados para grelhados

o Haste em forma de garfo

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Regras de utilizao do termmetro

o Garantir que se encontra higienizado e completamente seco antes de us-lo

o S deve registar-se o valor da temperatura depois do termmetro ter estabilizado

o O ideal medir a temperatura em vrios pontos do alimento, porque a temperatura pode no ser uniforme

o Depois de medir a temperatura dum alimento deve-se higienizar o termmetro antes de voltar a us-lo

o Quando se pretende medir a temperatura de congelados, coloca-se o termmetro entre duas embalagenso A temperatura assim obtida uma aproximao,

mas evita-se danificar a embalagem

o No caso de se utilizar o mesmo termmetro para medir a temperatura de alimentos quentes e frios, deve-se esperar que o termmetro volte temperatura ambiente (cerca de 21C) antes de proceder a nova medio

o Quando se mede a temperatura de alimentos colocados em expositores quentes ou frios, deve-se medir a temperatura em mais do que um alimentoo A temperatura no interior destes equipamentos no

uniforme

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Higienizao dos termmetros

o Lavar a sonda com gua e detergente

o Desinfectar a sonda (sem danific-la, para no prejudicar o bom funcionamento do aparelho) com algodo ou lenos de papel embebidos em lcool ou outra soluo desinfectante apropriada para uso alimentar e permitida pelo fabricante do termmetro

o Enxaguar o desinfectante, se necessrio

o Secar muito bem o termmetro com uma toalha descartvel de papel

Manuteno dos termmetros

o Fundamental para garantir medies correctas

o Trocar as pilhas sempre que necessrio

o Repar-lo ou substitu-lo quando deixar de funcionar bem

o Proceder sua calibrao com a periodicidade aconselhada pelo fabricante

o Aspecto muito importante, para garantir medies correctas

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Exemplos de registos de temperatura

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Bibliografia para estudo

o Higiene e Segurana Alimentar na

Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares,

2005, Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89

o Os Perigos para a Segurana Alimentar no

Processamento de Alimentos. Baptista e

Venncio, 2003. pgs. 18 22

o CookSafe Food Safety Assurance System.

Food Standards Agency, Scotland, UK, 2005