CHOCOLATEO ingrediente que mudou a historia da gastronomia

INTRODUÇÃOTheobroma Cacao

http://www.youtube.com/watch?v=zNB6iJBZySY

HISTÓRICO Olmecas – 600 a.C. – Sudoeste do México

Maias – América Central

Astecas – México

Consumido sob a forma de bebida misturada com pimentão

Bebida apenas para os Imperadores e Sacerdotes

Grãos utilizados como moeda

Plantação de cana de açúcar no México adoçaram o chocolate

Apresentado ao mundo pelos Espanhóis com a descoberta da América

Plantações se espalham para a Venezuela, Guatemala, Jamaica e Republica Dominicana

Em torno do ano 1600 já era conhecido na Itália, Holanda, Inglaterra, França e Alemanha.

Em 1819 – Primeira Chocolateria – Vevey(Suíça): Lindt, Tobler, Nestlé.

Em torno de 1850 Brasil, Equador, Costa do marfim e Nigéria tornaram-se grandes exportadores.

OBTENÇÃO DO CHOCOLATE

Fermentação: externa (alcoólica e acética) e interna (enzimática)

Lavagem e secagem

Limpeza

Torrefação (140 a 150°C)

Trituração

Moagem

TEMPERAGEM

O que é?

Chocolate tem memória

A temperagem é necessária para que ele assuma novas formas (mousse/ganache)

Kit básico: espátula triangular, espátula reta de alisar bolo e termômetro.

Derreter a 50°C. (Micro-ondas, banho-maria, derretedeira)

Chocolate Branco: 27-28°C

Chocolate ao leite: 28-29°C

Cholocate Amargo: 29-30°C

TEMPERAGEM

http://www.youtube.com/watch?v=2NUrI46FefU

TIPOS DE CHOCOLATE

Cacau em pó: extraído da massa de cacau depois de removida a gordura

Chocolate em pó: menos sólidos de cacau, mais açúcar e leite em pó

Chocolate amargo (puro): 70 a 100% de massa de cacau

Chocolate meio amargo: Pelo menos 35% de massa de cacau

Chocolate ao leite: 20% de massa de cacau

Chocolate Branco: Somente manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite

Cobertura: alto percentual de manteiga de cacau

Cobertura hidrogenada: manteiga de cacau substituída por gordura vegetal hidrogenada.

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES

Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES

Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.

É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.

DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES

Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.

Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas.

É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa

DECORAÇÃO COM CHOCOLATE

http://www.youtube.com/watch?v=AiSe9rh6HG0