Cereais, Raízes e Tubérculos

Milene Oliveira Pereira BicudoNutrição

AMIDO• Carboidrato de reserva das plantas presentes nos tecidos sob

a forma de grânulos intracelulares.

• AMIDO: proveniente das partes aéreas das plantas;• FÉCULA: proveniente das partes subterrâneas das plantas.

• Constituído por uma mistura de dois polissacarídeos denominados amilose e amilopectina

AMIDO

Unidade de monossacarídeo D-glicose

AMIDO – gelatinização e retrogradação

*Temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido

** A hidrólise do amido é pequena, ocorre um aumento acentuado da viscosidade e pode ocorrer a retrogradação (insolubilização espontânea do amido devido a formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas)

AMIDO – gelatinização e retrogradação

• Amidos com > teor de amilose: formam goma a partir de concentração de 4 a 5%;

• Amidos com > teor de amilopectina gomificam em altas concentrações, cerca de 30%.

Usos do amido nativo

• Indústria frigorífica: produtos mais macios• Indústrias de biscoitos: padronizar teor de glúten• Indústria de massas (macarrões): diminuir tempo de cocção• Industrias de sobremesas: espessante• Indústrias de iogurtes: cremosidade• Snacks: crocância • Industria de panificação: contribui na maciez, retarda envelhecimento

do pão• Indústrias de chocolates e bombons: produção de wafers• Indústria de balas e caramelos• Sopas: espessante• Molhos: estabilizador de emulsão

Amido Modificado

• Melhoram a aparência, o sabor, a textura, a vida útil e o valor nutricional de bolos, cookies, recheios, pães, carnes processadas, molhos, sobremesas congeladas, temperos e derivados de leite.

• Processo físico, químico ou enzimático

Amido Modificado – método físico

• Uso do calor

• Amido Pré-gelatinizado– Secagem por Rolos– Extrusão

Equipamento de extrusão

(combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento) – obtenção da gelatinização do amidoUsos: flocos de cereais, farinhas de cereais

Amido Modificado – método físico

• Amidos pré-gelatinizados– Solúveis ou parcialmente solúveis em água – Géis de menor firmeza e viscosidade

• Usos do amido pré-gelatinizado

– Pudins instantâneos, “cream-crackers”, sopas e mingaus – Amido de milho pré-gelatinizado é usado como emulsificante

na fabricação de suco de laranja

Amido Modificado – método químico

AMIDO (suspensão 35 - 40%)

fluidez viscosidade solubilidade a quente capacidade de formação de filme claridade

Principal aplicação = balas de goma

HCl, H2SO4 (0,5 - 3%)

(40 - 60°C)Amido

modificado

Hidrólise enzimáticaAmido gomificado + Enzimas

dextrinas, maltose e glicose

-amilase (ligações 1-4) Glicose e maltose

-amilase maltose

Glucoamilase (ligações 1-4 e 1-6) glicose

Isoamilase(ligações 1-6) glicose

Importância das enzimas amilolíticas

• Produção de glicose a partir de um amido• Incorporação de -amilase em farinhas de panificação• Produção de açúcares fermentáveis para produção de

álcool • Produção de maltose• Produção de dextrinas

Hidrólise

Hidrólise - Aplicações

• Xaropes mistos: confeitaria, refrigerantes, baby food, conservas

• Xarope de maltose: confeitaria

• Xarope de glicose: refrigerantes, balas, confeitaria

• Xarope de frutose: refrigerantes, conservas, iogurtes.

Hidrólise - Maltodextrinas

Hidrólise - Aplicações

• MALTODEXTRINAS

• Fornecem 4kcal/g de produto.

• Elaboradas a partir do milho, trigo, batata e mandioca.

• São utilizadas como substitutos de gordura, agentes de corpo e modificadores de textura em produtos de panificação, laticínios, molhos, cremes, embutidos, sobremesas geladas, extrusados e bebidas.

MILHO

Zea mays L.

Consumo humano

Alimentação de animais

Industrialização do milho

• O processamento do milho pode ocorrer à seco ou por via úmida

• Produtos obtidos à seco– Requerem equipamentos de maior energia devido à

dureza do grão.– Por serem armazenados e transportados sem perder

suas qualidades são processados em qualquer região mesmo que não seja a produtora.

Industrialização do milho – à seco

• Fubá comum– obtido da moagem do milho integral – Milho > limpeza > moagem > peneiragem> embalagem.

• Canjica– produto obtido após a separação da casca e do germe do milho

em canjiqueiras. – após é levada aos brunidores para polimento. Pode ser feita

com milho branco ou amarelo.

Industrialização do milho – à seco

• Fubá mimoso– obtido da moagem da canjica, porém com granulação mais

fina– maior vida de prateleira, pois tem menos lipídios (casca e o

germe não estão presentes)

• Farinha de milho– Inicia-se o processo com a canjica > Tanques de maceração

de alvenaria para amolecer os grãos. – Usa-se água a 48-52ºC e demora em torno de 50 horas > sai

dos tanques e passa por uma lavagem (retirar goma) > moídos em moinhos de pedra > massa úmida > Peneira trepidante >distribuição da massa sobre chapas metálicas aquecidas a 200 a 240ºC por 1 a 2 minutos. Forma-se beijus

Industrialização do milho – via úmida

• No processo a úmido, o milho após limpeza e secagem, é macerado, separado em germe, fibras e endosperma

• Neste processo se dá a obtenção do amido, suas modificações e a obtenção dos xaropes.

Amido de milho

• Características do gel: opaco, firmes e grande tendência a retrogradação

• Usos: espessante de molhos, caldo de carne, recheios de tortas

• Bastante usado na panificação (produção de bolos)

Mandioca• Os produtos são: fécula ou polvilho doce, o polvilho azedo, a

farinha, as raspas e a farinha de raspas.

• Em geral são obtidos em indústria extrativas rudimentares e de pequeno porte.

• Consumo– Direto ou de mesa:

• na forma natural

– Processado: • polvilho• farinha

Polvilho • O polvilho é classificado em doce e azedo, tendo por base

apenas o teor de acidez. Para o produto fermentado, a acidez deve ser, no máximo, de 5mL de NaOH1N/100g e para o não-fermentado de 1mL de NaOH1N/100g.

• Para outras características, os valores são idênticos: – umidade máxima de 14%p/p, – teor mínimo de amido de 80%p/p – resíduo mineral fixo máximo de 0,5%p/p, conforme ABIA

Produção de fécula• Colheita

• Transporte até 24 h após colheita– microorganismos

Produção de fécula

• Recepção da matéria – prima

• Armazenamento em silos ou direto ao processo

Produção de fécula• Descascamento e limpeza

Produção de fécula• Cortadores

– padronizar as raízes em 2 a 3 cm.• Trituração

Produção de fécula

Desintegração

cilindro rotativo

rala a mandiocacausando rompimento celular e

conseqüente liberação do amido

peneiras cônicas rotativas

Produção de fécula

• Extração e purificação do amido– O "leite" de amido obtido após a extração (separação de

fibras em peneiras) é purificado com a adição de água e centrifugado para a retirada de partículas estranhas.

• Desidratação – O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para

que seja posteriormente secado.

Produção de fécula

• Secagem – A secagem do amido é feita em ciclones. O ar quente

atinge 150°C e apresenta, na saída da tubulação, um produto final com umidade entre 12 a 13%, em forma de pó e com temperatura média de 58°C, seguindo para um silo que irá resfriá-lo, estocá-lo temporariamente e conduzi-lo posteriormente para o ensacamento.

Produção de fécula

• Embalagem

Polvilho azedo

• Produto amiláceo acidificado de mandioca.

• Tradicionalmente, o produto é produzido por fermentação e seco ao sol.

• O polvilho azedo é um amido modificado com temperatura de geleificação inferior à fécula de mandioca nativa, o que explica a possibilidade de geleificação do amido pelo processo de escaldamento.

Polvilho azedo

• Fabricação é feita a partir da fécula ou polvilho doce.

• Uma flora microbiana natural age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as características físicas e químicas do polvilho doce. Polvilho doce apresenta pH 6,7 , o azedo 4,5 a 5,7.

• A fermentação comumente é feita em tanques de madeira ou alvenaria 2/3 volume de fécula coberta com água.

Polvilho azedo

• Depois de alguns dias, nota-se à superfície do líquido sobrenadante uma turvação e bolhas gasosas, ao mesmo tempo que um odor ácido se desprende e vai aumentando até um máximo, quando se considera terminada a fermentação.

• Atingindo este ponto o líquido sobrenadante é drenado e a superfície da fécula é raspada para eliminar impurezas podendo ser usado como subproduto.

• O remanescente, úmido porém duro é quebrado e retirado dos tanques esfarelado e secos no sol.

Farinha• É o produto obtido pela moagem da parte comestível de

vegetais, no caso as raízes da mandioca, que passaram previamente por processos tecnológicos adequados.

• Comercialização:– Crua– Torrada– Temperada– Fina– Grossa

Características físicas e químicas da farinha de mandioca

Farinha – grupos

• Farinha seca: é a mais comum

• Farinha d’água: típica do Norte do Brasil. Raízes colocadas na água para fermentação. Possui granulometria grossa.

• Farinha mista

Farinha – classe

• Branca:

• Amarela: comum nas Regiões Norte e Nordeste. Devido ao uso de raízes amarelas, corante natural de açafrão ou Amarelo de Tartazina

• Em SP e PR ocorre também a comercialização de farinha branca temperada

Raspas e farinha de raspas

• Raspas permitem o aumento do tempo de armazenamento possibilita o uso na entressafra.

• O Brasil é o 2º maior produtor de raspas.

• As raspas destinadas para consumo humano são feitas da mandioca sem película e sem casca > moagem sob filetes de água (pedaços uniformes) > prensa > secador > embalagem.

Farinha de raspas

• A farinha de raspas é obtida a partir da moagem das raspas. Moagem em moinhos de martelo > passagem em peneiras rotativas ou centrífugas

• Podem ser usadas para fabricação de rações ou para produção de farinha panificável.

Batata• Tubérculo de origem andina, apresenta uma produção anual

em torno de 300 milhões de toneladas.

• O Brasil ocupa a 20ª posição em produção.

• Consumo in natura prevalece no Brasil

• Agroindústrias: batata palha, chips, farinhas, féculas, purês, produtos extrusados (amidos pré-gelatinizados, farinhas instantâneas, sopas, ...)

Flocos de batata

• São flocos constituídos de batatas cozidas, desidratadas e na forma de grânulos finos. Estes flocos são obtidos pela desidratação de batatas cozidas em secadores de tambor.

• O purê de batatas é reconstituído com água ou leite quente e se assemelha ao purê preparado com batatas frescas

Flocos de batata - aplicações

• Como substituto da batata in natura,para grandes volumes de pratos à base de batata, para preparos de purê, nhoque, pães, croquetes, sopas e cozidos.

Fécula de batata

• Características do gel: viscoso, frágil, claro e baixa tendência a retrogradação

• Usos: espessante em sopas, caldo de carne e molhos

MASSAS ALIMENTÍCIASMassa Alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha, da semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.

Oficial - Resolução 12/78I- Segundo o teor de umidade

a) Massa frescab) Massa seca

II- Segundo o formatoa) Massa comprida ou longa: espaguete ou

talharinb) Massa curta: ave-maria, conchac) Massinha: aletria, alpiste, estrelinha,

chumbinho

III- Segundo a composiçãoa) Massa mistab) Massa recheadac) Massa aglutinada

Segundo o Processamentoa) Massa extrusada sólida

- vermicelli longa e seca 25 cm diâmetro: 0,5 - 0,8 mmEx.: cabelo de anjo

- espaguete longa e seca 25 - 55 cm diâmetro: 1,5 - 2,5 mm

- talharin fita sólida espessura:0,5 - 0,8 mm largura: 12 - 15 mm

Pode ser enrolada (ninho) ou reta

Segundo o Processamento

b) Massa extrusada oca- macarrão semelhante ao espaguete, porém oco

diâmetro externo - 3-10 mm longo: forma reta curto: rigatoni ou canelonni

- concha ou caramujo trefila especial 20 - 40 mm diâmetro externo: 3-10 mm

Segundo o Processamento

c) Massa cilindrada e cortada

- Talharin forma e tamanho do extrusado sólido mais leve e menos compacto que a extrusada

BiscoitosMatéria primaa) Agentes estruturais

• farinha• ovos clara• leite• água• sal

b) Agentes amaciadores• açúcar• gordura• fermentos• emulsificantes lecitina 1 % (farinha)

Avaliação da Qualidade da Farinha

Teste de biscoito ou de expansão

Expansão*= diâmetro do biscoitoespessura do biscoito

* média de no mínimo 6 biscoitos

% fator de expansão= expansão da amostra X 100expansão da farinha controle

Classificaçãoa) Biscoito de massa dura ou estampado baixo teor

protéicoEx.: Maria, Maisena, Leite

b) Biscoito de massa mole teor protéico médio: 9%Ex.: Amanteigado, Wafer, Champanhe

c) Biscoito de massa fermentada alto teor protéico: 11%Ex.: Cream-Cracker, Água e Sal, Snack Crackers (Salgadinhos)

Formulação básica

a) Biscoito tipo estampadoEx.: Maria, Maisena, LeiteFarinha 100 %Amido 10 - 15 %Açúcar 7 - 41 %Melaço 3 - 9 %A. Inv. 3 - 7 %Gordura 6 - 18 %Manteiga 6 - 18 %

b) Biscoito rotativo ou amanteigadoA (%) B

Farinha 100 100Açúcar 30 -Gordura 15 37,5Pectina 0,5 -Xarope 7,5 -Sal 1,5 1,5Bicarb. de amônio 0,5 0,5Água 12,5 2,5Bicarbonato de sódio 1,0 1,0Monofosfato ácido 0,4 0,2Açúcar mascavo - 45Manteiga - 10Ovos - 7,5

Formulação Básica

Proporção aproximada dos ingredientes básicos

Açúcar Gordura H2OAmanteigados 30 27 14Cortados p/ fio 50 55 12Estampados 22 17 23Fermentados 0 11 30

Fase de cozimento T oC Tempo

Estampado 170 - 270Amanteigado variável 3,5 - 5`Cortado p/ fio variável 5 - 12`Wafer variável 2`Fermentado alta 2,5 - 3,5`

Processamento de biscoitos

Mistura

Formação dos biscoitos

Fase de cozimento

Fase de resfriamento

Seleção

Embalagem

PROCESSAMENTO DO PÃOIngredientes % Função

Farinha 100 -responsável pelo pãoLíquido 55 - 65 -formar o glúten

-controlar consistênciada massa-dissolver e distribuirSM e açúcares

Enzimas 1 - 2 -hidrólise amido-retenção do CO2

Melhoradores varia c/ marca -elasticidade,> retenção de CO2,massa menospegajosa, melhorvolume, melhorsimetria e conservação

Ingredientes

PãoFrancês

Pão deForma

Fermento 2 3 - crescimento pão- melhor aroma e pão

Sal 1,5 - 2,0 2,0 - 2,5

- fortalecimento doglúten- velocidade dafermentação- sabor

Açúcar 0 -2 3 -6 - alimento da levedura- sabor, aroma e cor

Gordura 0 - 2 3 - 6 - volume, textura esabor- maciez da crosta emiolo

EnzimasAmido danificado + H2O + a-amilase dextrinas

(farinha + malte)

Dextrinas + H2O + b-amilasemaltose (farinha + malte)

Maltose + H2O + Maltase Glicose (fermento)

Sacarose + H2O + Invertase Gli + Fru (fermento)

Glicose + H2O + zimaseCO2 + álcool (fermento)

Mudanças

Temp. oC Mudanças 30 entumescimento do glúten, formação

de gás e formação de açúcares 30 - 60 crescimento acelerado da massa no

forno 50 - 60 destruição de fermentos e bactérias,

início da gelatinização 50 - 70 início da coagulação das proteínas

60 inativação da zimase 70 - 80 inativação da enzima

90 término da gelatinização do amido

Mudanças

Temp. oC MUDANÇAS100 Formação do vapor d’água

100 - 120 Caramelização dos açúcares nasuperfície externa

100 - 130 Formação de dextrinas (amarelas)130 - 140 Caramelização acentuada, regiões

escuras no pão150 - 200 Caramelização

200 Formação de Carbono (cor preta)