V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012

ISSN 1980-1122

CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO SORVETE DE UMBÚ (Spondias tuberosa, L)

Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Edvaldo mesquita

Beltrão Filho3; Raiane Ferreira Lira4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza

de Amaral6.

CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com

Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução

O Nordeste do Brasil é um grande produtor de frutas, mas, assim como as demais regiões

do país, apresenta também perdas superiores a 25% do volume produzido, devido à grande

perecibilidade dos frutos tropicais. Isso tem levado os produtores a destinar uma parte

destas frutas ao uso como matéria-prima agroindustrial, com vistas a aumentar seu tempo

de vida útil. No caso do fruto do umbuzeiro, o processamento tem sido a melhor alternativa

para favorecer a diminuição de perdas, além da agregação de valor aos produtos derivados

e geração de renda às comunidades rurais. Considerando a grande importância

socioeconômica do fruto do umbuzeiro para a região Nordeste, e que o mesmo só produz

uma safra ao ano e, durante a colheita, ocorre perda considerável do fruto por ser bastante

perecível, o presente trabalho experimental tem como objetivo principal a elaboração de

sorvete de umbú (Spondias tuberosa, L) e sua submissão a análises físico-químicas e

avaliação sensorial para avaliar a qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra

pelos consumidores. Uma das principais fontes de renda dos pequenos agricultores no

Nordeste é o extrativismo vegetal. Entre as plantas que proporcionam esta atividade, o

umbuzeiro é a que mais se destaca devido à possibilidade do seu aproveitamento em

diversas formas, tais como: suco, doce, umbuzada, licor, xarope, entre outras. Diversos

trabalhos constatam a capacidade que esta planta tem para contribuir com o

desenvolvimento da região, de forma especial, com a sua industrialização caseira

(CAVALCANTI et al., 2000). O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.) é uma frutífera adaptada

a sobreviver e produzir sob condição de estresse hídrico. Apesar de sua distribuição ser

dispersa, consagra-se como uma espécie frutífera de grande importância econômica, social

e ecológica para o semi-árido nordestino (SILVA et al., 1987). No semi-árido brasileiro, o

umbuzeiro propicia apenas uma safra por ano, que ocorre em um período curto de tempo.

Por este motivo, e por apresentar alta perecibilidade dos frutos, uma das melhores formas

que os agricultores possuem para evitar as perdas pós-colheita desses frutos é o seu

processamento. O aproveitamento do fruto do umbuzeiro de forma a contribuir com a

ampliação de seu uso em processos agroindustriais, fazendo com que atinja mercados

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consumidores mais distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda

para a região Nordeste. Na época da safra, que vai de dezembro a março, há fartura de

frutos e, durante a colheita, ocorre perda considerável de umbú maduro por ser bastante

perecível. Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia

apropriada para o aproveitamento de toda a produção e diminuição de perdas para o

produtor, além da agregação de valor aos produtos derivados (POLICARPO et. al., 2003). A

agregação de valor aos produtos contribui para o fortalecimento da agricultura familiar e do

desenvolvimento regional.

Objetivo

O objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas,

cinzas, lipídeos, glicídeos e acidez como também avaliar a microbiologia e aceitação do

sorvete com diferentes teores de polpa de umbú.

Material e métodos

Foi elaborado sorvete de umbú produzido no PDLAT (Laboratório de Pesquisa e

Desenvolvimento em Laticínios). As avaliações físico-químicas das amostras foram

determinadas através das análises de: Umidade (%) seguindo o método recomendado pelas

normas do Instituto de Adolfo Lutz (IAL, 1985); Lipídeos (%) através do método de FOLCH

ET AL (1956); Acidez (%) determinada através da metodologia proposta por LANARA

(1981); As análises microbiológicas avaliadas foram: estafilococus, coliformes

termotolerantes, mesófilos e salmonela. A Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de

Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial localizado na UFPB, Campus III em

Bananeiras – PB, utilizando 50 provadores orientados por um técnico, todos de ambos os

sexos e idades variando entre 15 e 26 anos. Os provadores avaliaram os atributos de:

Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica

estruturada de nove pontos de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os provadores

fizeram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cinco

pontos. Das fichas avaliadas, obtiveram-se um percentual de 86% de aproveitamento das

mesmas, correspondentes a 43 fichas tabuladas. Para os provadores foram apresentadas

três amostras codificadas por números de 3 dígitos em que variavam a concentração de

polpa, em que: Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e amostra C: 600g de

polpa, as amostras foram apresentadas de forma aleatória, acompanhadas de um copo com

água e um biscoito água e sal para que os provadores neutralizassem seu paladar ao provar

uma das três amostras.

Resultados e discussão

Do ponto de vista microbiológico, podemos observar que o alimento processado encontra-se

dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis pela legislação para gelados comestíveis

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(sorvetes), com isso pode-se afirmar que o produto foi processado obedecendo às normas

de boas práticas de fabricação por não conter uma carga microbiana considerável. Com os

resultados da análise físico-química, podemos observar oscilação considerável apenas para

a determinação de água, variando em todas as formulações avaliadas, em relação às outras

determinações feitas, podemos perceber pequenas variações de acordo com a formulação

utilizada. Observando os resultados da análise sensorial, podemos perceber aceitação

relevante nos produtos, obtendo uma boa aceitação nos atributos da amostra B, já que

todos encontra-se com média acima de sete, isso pode se explicar pelo fato de o produto

não ficar com um sabor pouco e nem tanto acentuado, porém ideal.

Considerações finais

Pode-se afirmar que o sorvete de umbú diante dos dados obtidos, torna-se uma alternativa

bastante viável, de forma a aproveitar a grande produção do fruto e também as

características presentes no leite caprino.

Referências

CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M de; BRITO, L. T. de L. Processamento do fruto do

imbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.). Ciência. Agrotecnologia. Lavras, v. 24, n. 1,

p.252-259, jan./mar. 2000.

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.

FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and

purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São

Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.

LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus

ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.

MENDES, B. V. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): importante fruteira do semi-

árido. Mossoró. ESAM, 1990. 66p. il. (ESAM. Coleção Mossoroense, Série C - v. 554).

POLICARPO, V.M.N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F.T.; JORGE,

E.C.; BORGES, S.V.; CAVALCANTE, N.B. Aprovechamiento de lapulpa de "umbu"

(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para laproducción de dulcesenmasa.

Alimentaria, Madrid, n.344, p.75-78, 2003.

SILVA, A. Q.; SILVA, H.; OLIVEIRA, E. M. Sintomas de salinidade em pinha

(AnnonasquamosaL.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA EM

CIÊNCIAS AGRÁRIAS, 1987, Areia, PB. Anais... Areia: UFPB, 1987. p. 76.

Anexos

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Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sorvete com polpa de umbú

Determinação Tratamento A B C

Coliformes termotolerantes NMP/g 2,4x102 2,3x102 2,2x102

Estafilococus coagulase positivo UFC/g 7,1x10-1 7,2x10-1 7,1x10-1

Presença de salmonela Ausência Ausência Ausência

* Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa;

Tabela 2. Resultados da análise físico-química do sorvete com polpa de umbú

Determinação Tratamento A B C

Água % 77,40+0,18 75,28+12,75 81,08+0,77

Cinzas % 7,12+0,17 37,19+45,15 12,66+22,22

Acidez em ácido lático % 0,83+0,04 0,78+0,03 0,93+0,08

Proteínas % 2,53+0,57 2,58+0,07 2,39+0,03

Lipídeos % 3,84+0,28 3,98+0,58 3,29+1,59

pH 4,40+0,6 4,43+0,17 4,33+0,08

Glicídeos redutores em lactose

1,88+0,55 2,11+0,15 2,52+0,17

Tabela 3. Resultados da análise sensorial do sorvete de umbú

Atributos Avaliados Amostras

A B C

Aparência 6,5 a 7,5 b 6,1 a

Aroma 6,6 a 7,2 b 6,1 c

Sabor 6,5 a 7,2 b 5,8 c

Textura 5,9 a 7,4 b 6,1 a

Impressão Global 6,6 a 7,5 b 6,2 a

Intenção de compra 3,1 a 4,1 b 3,1 a

*Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; *Resultados obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostra que existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferença em nível de 5% de significância.