BebidasTópicosProfa. Viviane Salazar

Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos

açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol

É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras)

Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

Cerveja ÁGUA MALTE - produto da germinação e

secagem das sementes de cevada LÚPULO - resina dourada feita da flor

da planta humulus lupulus LEVEDURA - fungo cultivado na

fabrica (transforma açúcar do mosto em álcool e CO2)

MOSTO - Massa líquida resultante da mistura de água, malte e lúpulo

Cerveja ≠ Chopp Cerveja = Fermentada e

pasteurizada (validade 6 meses) Chopp- cerveja sem

pasteurização servida sobre pressão (validade 10 a 15 dias)

Colarinho do chopp serve de isolamento térmico

Classificação da cervejaPelo extrato primitivo (extrato do mosto do malte)- Leve: 5-10,5% em peso- Comum: 10,5 – 12,5% em peso- Extra: 12,5 – 14% em peso-Forte: maior que 14% em pesoPela cor- Clara- Escura

Classificação da cervejaPelo teor alcoólicoBaixo: 0,5 - 2,0% de álcoolMédio: 2 - 4,5% de álcoolAlto: 4,5 - 7% de álcool“sem” álcool – até 0,5% de álcoolPela fermentaçãoAlta fermentação: aroma frutado, baixo teor de CO2Baixa fermentação: aroma de lúpulo, alto teor de CO2Fermentação espontânea

Tipos de cerveja Ale (Cervejas de alta

fermentação): Stout, Porter

Lager (Cervejas de baixa fermentação): Pilsen, Bock, Schwarzbier

Saquê

Fermentado de arroz com graduação alcoólica entre 14 e 18oGL

Servido em garrafas de porcelana (tokkuri)

Bebido em tacinhas de porcelanas (sakazuky)

Servido tradicionalmente quente (35oC) ou gelado (dependendo da ocasião)

Vinho Bebida alcoólica obtida da

fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae

A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

Vinho Fortificado Vinho doce adequado para

acompanhar sobremesas Seu método de fabricação varia

conforme a região e o país Em geral é produzido à base de

vinho de mesa, ao qual adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica, ocorrendo depois seu envelhecimento em tonéis de carvalho e nas garrafas

Champanhe Vinho espumante natural com gás

carbônico, resultante de uma segunda fermentação alcoólica em garrafas ou em recipiente hermeticamente fechados

Verdadeiro champanhe: castas das uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonay

Produzido na região de Champagne pelo método champenoise

Denominação Blanc de blanc – só com uvas brancas

Denominação Blanc de noirs – apenas com uvas tintas

Vinhos Espumantes MÉTODOS DE ELABORAÇÃOChampenoise Fermentação dentro da garrafa Adiciona solução de açúcar, tanino e

fermentos selecionados. Fermentação: 3 mês Virar a garrafa um oitavo de volta por

dia (no mínimo três voltas cada garrafa). Congelamento para retirar as impurezas da fermentação

Vinhos Espumantes

MÉTODOS DE ELABORAÇÃOCharmat Fermentação em grandes recipientes

fechados Recipiente projetado para suportar pressão Fermentação entre 10 e 14oC Fermentação: 30 a 70 dias Decantação e filtração Engarrafamento em baixa temperatura sobre

pressão

Vinhos Espumantes

MÉTODOS DE ELABORAÇÃOAsti Uma única fermentação, na garrafa

ou em autoclaves Baixa graduação alcoólica (de 7 a 10

ºGL)

Bebidas Destiladas

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Bebidas Destiladas É processo de separação de líquidos

por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

Para efetuar a destilação, provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensado-se em seguida o vapor obtido

Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido através da fermentação

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Bebidas Destiladas

UísqueRumVodcaGim

ConhaqueCachaçaTequilaAbsinto

Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L.

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Uísque (Whisky) Aguardente obtida da destilação

de diversos cereais fermentados, como cevada, milho, trigo e centeio

Blended = mistura de uísques Uísque single ou straight = feito

unicamente de cevada (ex:marca Glenfiddich)

A palavra whisky é oriunda do gaélico, uisgue-beatha, que significa “água da vida”.

Scotch whisky Irish whisky (secagem) Canadian whisky American whiskey

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Uísque (Whisky)

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Uísque (Whiskey) Bourbon – mínimo 51% de

milho Corn – mínimo 80% de milho Rye – mínimo 51% de

centeio Tennessee whisky – filtrado

em carvão de “Maple Tree”

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Rum É fabricado a partir da fermentação do

melaço de cana-de-açúcar, com a adição de leveduras produzidas nos laboratórios das próprias destilarias.

Após a fermentação é feita a destilação (em alguns casos até 3 vezes), que resulta em produto incolor e de teor alcoólico elevado

Depois é feita a retificação (adição de água), para posterior envelhecimento em tonéis de carvalho

Uma coloração mais escura é obtida com a adição de caramelo

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Vodca Álcool neutro destilado de

qualquer matéria prima e diluído em água, na proporção de 55%, necessitando ser filtrado em carvão vegetal por, no mínimo, oito horas (legislação americana)

As matérias-primas mais usadas são: batata (Rússia e Polônia), cereais (USA e Brasil) beterraba (Turquia) e melaço de cana-de-açúcar (Grã-Bretanha)

TRIGO

CENTEIOUVA

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Gim É aguardente branca, destilada

de cereais e aromatizada principalmente por uma frutinha chamada zimbro

Além do zimbro, o coentro, a angélica, o funcho, o cardamomo, raiz de lírio e outras ervas podem ser utilizadas para confecção de gins

Os maiores produtores de gim são a Inglaterra e a Holanda

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Conhaque Aguardente vínica mais famosa

do mundo Seu nome é o de uma localidade

(Cognac) da província de Charente, França

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Conhaque Todo conhaque é destilado duas

vezes e, pela lei, deve ser envelhecido em tonéis de carvalho por 3 anos no mínimo

Brandy = aguardente vínica produzida em outras partes do mundo

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Conhaque

Tree Stars De 5 a 10 anos

V.O Very old De 10 a 15 anos

V.O.P Very old pale 15 anos, no mínimo

V.S.O.P Very superior old pale 20 anos, no mínimo

V.V.S.O.P Very very superior old pale

25 anos, no mínimo

X.O Extra old 30 anos, no mínimo

Tabela de classificação dos cognacs antigos

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Apelido: pinga Aguardente típica do Brasil,

destilada de cana-de-açúcar

Cachaça

Absinto Originário da Suíça, chegou a ser

proibido em quase todos os países do mundo

Teor alcoólico de aproximadamente 70º GL

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Tequila Obtida pela destilação da seiva

fermentada de uma planta conhecida com mezcal

Recebeu o nome em homenagem a uma pequena cidade localizada nas encostas de Sierra Madre, no estado de Jalisco (México)

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Bebidas CompostasINFUSÃO Imersão temporária de substancias

vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências

As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características

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Anisado Termo genérico para definir bebidas

substitutas do absinto

Obtido através da infusão, no álcool neutro, de plantas aromáticas, como o anis, o alcaçuz e a erva-doce

Têm teor alcoólico que varia de 40 a 45º GL

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Bitter Termo inglês que significa

amargo

Bebida feita de raízes de plantas, frutas e cascas de árvores maceradas em álcool neutro

Teor alcoólico entre 17 e 40ºGL

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Vermuth Deriva do alemão Wermut, que significa absinto

São fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva não fermentado ao qual se acrescenta aguardente vínica)

Pode lavar em sua composição mais de 150 ervas e plantas.

Entram ainda em sua composição: açúcar ou concentrado de ervas para adoçar, caramelo para dar cor e álcool vínico para graduação alcoólica

Teor alcoólico média de 17ºGL

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Licor Característica mais marcante é o

seu sabor doce, conquistado com a mistura de frutas, erva, álcool, corantes e açúcar

Teor alcoólico entre 20 e 55ºGL

Processo de fabricação Infusão Destilação Filtração

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Classificação dos licores por matéria-prima

Licores de frutas Licores de ervas, plantas,

cascas de árvores e flores Licores de whisky Licores nativos e regionais