Aula Pos Colheita Uva_Fabiana

8/10/2019 Aula Pos Colheita Uva_Fabiana

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FISIOLOGIA PSFISIOLOGIA PS--COLHEITACOLHEITADE UVASDE UVAS

Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki

Dep. Cincias BiolgicasUSP/ESALQPiracicaba [email protected]


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Por que estudar fisiologia ps-colheita?


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Perdas psPerdas ps--colheita:colheita:frutas e hortaliasfrutas e hortalias

PERDASPERDAS

Brasil: 30Brasil: 30--40%40%EUA: 10%EUA: 10%

Perdas psPerdas ps--colheita de uvas: 20colheita de uvas: 20--95%95%


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PERDASPERDAS

PerdasPerdas QuantitativaQuantitativa

-- ParteParte fsicafsica dada produoproduo queque nono destinadadestinada aoao consumoconsumo(amassamentos,(amassamentos, cortes,cortes, podridespodrides ee outrosoutros fatores)fatores)-- Quando,Quando, emem boasboas condiescondies fisiolgicas,fisiolgicas, soso desviadosdesviados dodo

consumoconsumo parapara oo lixolixo..

PerdasPerdas QualitativasQualitativas

- Nutricional

- Perda de massa (Murchamento)


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Respiram

UVAS (aps a colheita)

Muitas so sensveis desordens fisiolgicas

So suscetveis podrides

Transpiram

Muitos so sensveis

ao etileno

danos mecnicos


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RESPIRAORESPIRAO


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ratria

No climatrico Ex.: UVAcitros

cereja

PADRES DE RESPIRAO

Taxaresp

Climatrico

A = pr-climatrico

B = pico climatrico

C = ps-climatrico

Ex.: banana, tomate

ma, manga

abacate, pssego

Tempo

A

B

C


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CLASSIFICAO DOS PRODUTOS HORTCOLASCLASSIFICAO DOS PRODUTOS HORTCOLAS

DE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATRIADE ACORDO COM SUA TAXA RESPIRATRIA((KaderKader, 1992), 1992)

Classe Taxa a 5oC

(mg CO2.kg

-1

.h

-1

)

Produtos

Muito baixa < 5 Nozes, tmara

Baixa 5-10 Ma, citros, uva, kiwi,alho, cebola, batata-doce

Moderada 10-20 Damasco, banana, cereja,pssego, pra, ameixa,figo, repolho, cenoura,alface, pimento, tomate

Alta 20-40 Abacate morango, couve-

flor

Muito alta 40-60 Alcachofra, couve-de-bruxelas

Extremamente alta > 60 Aspargo, brcole,

espinafre


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FATORES QUE AFETAMFATORES QUE AFETAM

A RESPIRAOA RESPIRAOtaxa respiratria (TR)= mg COtaxa respiratria (TR)= mg CO22/kg/hora/kg/hora

A TR influenciada por: Espcie e cultivar

Estdio de matura o

Temperatura

Composio atmosfrica (CO2 e O2)

Etileno

Injrias mecnicas

O controle da respirao constitui o princpioO controle da respirao constitui o princpio

bsico da conservao dos produtos hortcolasbsico da conservao dos produtos hortcolas


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Q10 = a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade dasreaes metablicas aumenta em duas a trs vezes

Lei de Vant Hoff (Q10)

temperatura mxima: 30temperatura mxima: 30--3535ooCC temperatura mnima: variveltemperatura mnima: varivel

produtos tropicais a < 11produtos tropicais a < 11ooC: danosC: danos Produtos de clima tem erado: 0Produtos de clima tem erado: 0ooCC

T o C Q 1 0

0 - 1 0 2 , 5 - 3 ,0

1 0 - 2 0 2 , 0 - 2 ,5

2 0 - 3 0 2 , 0 - 2 ,5

3 0 - 4 0 < 2 ,0


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RESPIRAO (mL CO2

kg-1 h-1) DE FRUTAS EMFUNO DA TEMPERATURA

Espcie 0oC 20oC

Ameixa 1 1,5 8 -20

Caqui 2 - 4 10 - 12

Figo 2 - 4 20 - 30

Ma Fuji 4 - 6 12 - 15

Pssego 2 - 3 32 - 35

Uva 1 - 2 12 - 15

Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)


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TRANSPIRA O


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Frutas e hortalias 100% URAr < 100% UR

Transpirao a perda de gua, em formade va or em decorrncia do dficit de

presso de vapor (DPV) entre os tecidosinternos da fruta ou hortalia e o meio

ambiente

DPV a diferena entre a presso real de vapor e a pressode vapor da atmosfera saturada mesma temperatura


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Murchamento Perda de firmeza

Alterao naaparncia

CONSEQUNCIAS INDESEJVEISDA TRANSPIRAO

Perda desuculncia

Perda na qualidade evalor comercial


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Perda de massa fresca em uvas Romana mantidas sobarmazenados refrigerado

Fonte: Lulu et al. (2005)


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Fatores ambientais

FATORES QUE AFETAMA TRANSPIRAO

Umidade Relativa

Temperatura

Movimento do ar


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Temperatura

Presso de vapor(mm Hg)

Dficit de pressode vapor

(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77


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Temperatura



(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77


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Temperatura



(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77


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Temperatura



(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,2650% 8,77 8,77


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Temperatura



(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,26

50% 8,77 8,77


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Temperatura



(mm Hg)0o C100% 4,58 0,00

90% 4,12 0,4670% 3,21 1,37

50% 2,29 2,295o C

100% 6,54 0,0090% 5,89 0,65

UR

, ,

50% 3,27 3,2710o C

100% 9,21 0,0090% 8,29 0,9270% 6,45 2,76

50% 4,60 4,6120o C

100% 17,54 0,0090% 15,79 1,7570% 12,28 5,26

50% 8,77 8,77


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MTODOS PARA REDUZIR

A TRANSPIRAO

Manter altaumidade relativa

Princpio: reduzir dficit de presso de vapor

Manter baixa temperatura

Atmosfera modificada

Aplicao de ceras e outras pelculas comestveis

Uso de embalagens plsticas


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ETILENO


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ETILENOETILENO

C = CH

H

H

HC2H4

- Hormnio vegetal gasoso, sendo ativo a 0,005 ppm

- Considerado o hormnio do amadurecimento e

senescncia, ativando uma srie de enzimas

- Est envolvido com estresses (injria mecnica)


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60

80

100

aorelativa(%)

Intensidade

respiratria

Giberelina

60

80

100

orelativa(%)

Intensidaderespiratria

Giberelina

ALTERAES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DEALTERAES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DEFRUTOS CLIMATRICOSFRUTOS CLIMATRICOS

ALTERAES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DEALTERAES HORMONAIS DURANTE O AMADURECIMENTO DEFRUTOS CLIMATRICOSFRUTOS CLIMATRICOS

0

20

40Vari

Diviso celular Alongamento celular Climatrico

Maturao Amadurecimento Senescncia

Crescimento

do fruto

EtilenoAuxina

cido abscsico

Citocinina

0

20

40Varia

Diviso celular Alongamento celular Climatrico

Maturao Amadurecimento Senescncia

Crescimento

do fruto

Etileno

Auxina

c o a sc s co

Citocinina


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PRODUO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTCOLASPRODUO DE ETILENO POR PRODUTOS HORTCOLAS

Classe l C2H4/kg/h 20oC

Produto

Muito baixo 0.01-0.1 Cereja, citros, uva,

morango, hortalias

folhosas, razes,batata, flores cortadas

Baixo 0.1-1.0 Pepino, quiabo,

pimento, caqui,


Produto


morango, hortalias



pimento, caqui,


Produto


morango, hortalias



pimento, caqui,

Moderado 1.0-10.0 Banana, figo, melohoneydew, manga,

tomate

Alto 10-100 Ma, damasco,

abacate, melo

cantaloupe, necterina,mamo, pssego, pra,

ameixa

Muito alto >100 Kiwi, cherimia,

maracuj


tomate


abacate, melo


ameixa


maracuj


tomate


abacate, melo


ameixa


maracuj

Kader (1992)


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PRODUO DE ETILENO (L C2H4 kg h-1) DEFRUTAS EM FUNO DA TEMPERATURA

Espcie 0oC 20oC

Ameixa 0,01 5 0,1 -200

Caqui < 0,1 0,1 0,5

Figo 0,4 0,8 4 - 6

Ma Golden delicius 1 - 10 20 - 150

Pssego 0,01 - 5 0,1 - 160

Uva < 0,1 -

Fonte: Adaptado de Kluge et al. (2002)


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ALTERAES HORMONAIS APS A COLHEITAALTERAES HORMONAIS APS A COLHEITA

COLHEITA

INATIVAO DECITOCININA EGIBERELINA

AUMENTONO NVELDE ABA

AUMENTO NAPRODUODE ETILENO

SENESCNCIA


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FATORES QUE INFLUENCIAM ATAXA DE PRODUO DE ETILENO

FATORES QUE INFLUENCIAM ATAXA DE PRODUO DE ETILENO

Espcie e Cultivar Padro de maturao

Concentrao de O2

Concentrao de CO2

Tratamentos com etileno

Estresse


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DANOS MEC NICOS


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Aumento da produo deetileno

Dano Mecnico

impacto, abraso, amassamento, esfoladura

Infeco de doenas

nas reas danificadas

Aumento da

respirao

Reduo na vida ps-colheita

Podrides

Alterao na atividade enzimtica

Extravazamento de solutos

Aumento na deteriorao


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DESORDENS FISIOL GICAS


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Fatores do campoFatores do campo deficincias nutricionais e desordens relacionadasdeficincias nutricionais e desordens relacionadas

ao climaao clima

DESORDENS FISIOLGICASDESORDENS FISIOLGICAS

Escaldaruda

Desordem de acmulo de acar


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PsPs--colheitacolheita

DESORDENS FISIOLGICASDESORDENS FISIOLGICAS

Freezing

Dixido de enxofre (SO2)

Queda de bagas (esbagoamento)Escurecimento do engao


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DOEN AS P S-COLHEITA


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DOENAS PSDOENAS PS--COLHEITACOLHEITA

Mofo cinzento -Botrytis cinerea

Podrido da uva madura Glomerella cingulata

Podrido mole Rhizo usss .

Antracnose Colletotrichum gloeosporioides


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COLHEITA E MANEJO PS-COLHEITA DE UVAS

CO


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COLHEITA

Teores de Slidos Solveis (SS) recomendados para a colheita de algumas cultivares


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Cultivar SS (Brix)

Dawn Seedless 15,5

Itlia 15,0

Superior Seedless 16,0

Thompson Seedless 16,5

Perlette 15,5

Benitaka 15,0

Christmas Rose 16,5

de uvas de mesa

Crimson Seedless 16,0

Flame Seedless 16,0

Flame Tokay 16,0

Red Globe 16,0

Red Seedless 14,5

Ruby Seedless 16,0

Brasil 15,0

Black Seedless 15,5

Ribier 16,0

Fonte: Asociacin de Exportadores de Chile (1997)


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CUIDADOS COM A COLHEITA

Deve ser realizada nas horas maisfrescas do dia;

Cachos colhidos com tesoura, semponta, rente ao ramo de produo;

pednculo para evitar a remoodapruna, responsvel pelo aspectode frescor da fruta;

Cachos acomodados em caixasadequadas, revistidas com espumade polietileno.

Ausncia de pruna

TRANSPORTE PARA CASA DE


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TRANSPORTE PARA CASA DEEMBALAGEM

Veculos apropriados;

Manter carreadores e estradas emboas condies.

CASA DE EMBALAGEM


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CASA DE EMBALAGEM

Recepo

Limpeza

Seleo

Classificao

Pesagem

Embalagem

Armazenamento refrigerado


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LIMPEZAFinalidade eliminar bagas com defeitos que

comprometam a qualidade geral do cacho. So eliminadas as bagas: muito pequenas;

queima as pelo sol; Imaturas;

Escurecidas; Podres;

Murchas; Aquosas;

Molhadas;

Rachadas com danos visveis causados por insetos; microrganismos ou pssaros e exibindo cicatrizes

superficiais de aspecto rugoso. Adicionalmente, deve-secortar os pedicelos das bagas que se soltaram.


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SELEO

Consiste na eliminao dos cachos malformados e com peso que no atende s

es ecifica es do mercado.


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Classificao

Instruo Normativa correspondente ao

Regulamento Tcnico de Identidade eQualidade para a Classificao da Uva Fina de

Mesa.

As uvas so classificadas nas categorias extra, I,

II ou III, de acordo com os defeitos.


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REFRIGERAO

Principal tcnica ps-colheita Modo de ao

redu o no metabolismo e retardo no

desenvolvimento de podrides Finalidades

Armazenamento

Transporte Comercializao

EFEITOS DA


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Reduo da respirao

Reduo da perda de gua

Reduo da produo de etileno

Reduo de deteriorao microbiana

EFEITOS DA

REFRIGERAO

Benefcios prticos

Manuteno da qualidade (reduo de perdas)

Aumento no perodo de conservao

Evita a necessidade de comercializao imediata

Regularizao da oferta de mercado

ARMAZENAMENTO


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REFRIGERADO UVAS Evitar o armazenamento de uvas sobremaduras ou com sinais de

desidratao;

Controlar os limites de temperatura de forma a evitarcongelamento das bagas;

Controlar os limites de UR:

- UR baixas -ressecamento do engao e pedicelo- UR altas- condensao de gua sobre o cacho e

proliferao de microrganismos

Evitar o excesso de SO2 por causar perda de colorao das bagase engaos;

Manter um controle dos lotes armazenados, amostrando-os eavaliando-os quanto qualidade antes da liberao para

comercializao.

REDUO DA


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REDUO DA

TEMPERATURA

Resolvemos o

problema?

No basta apenas baixar a temperatura, mas controlar aumidade relativa do ar, a circulao e a renovao do ar

e, em alguns casos, a composio da atmosfera de

armazenamento 2 e 2

Refrigerao

Baixa temperatura

Alta umidade relativa

Circulao e renovao do ar

TCNICAS E TRATAMENTOSTCNICAS E TRATAMENTOS


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TCNICAS E TRATAMENTOSTCNICAS E TRATAMENTOS

ADICIONAIS REFRIGERAOADICIONAIS REFRIGERAOEM ESTUDOEM ESTUDO

Atmosfera modificada e controladaAtmosfera modificada e controladaAplicao de biorreguladoresAplicao de biorreguladores

IrradiaoIrradiaoTratamentos trmicosTratamentos trmicos

Atmosfera Modificada


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1-Metilciclopropeno (1-MCP)


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p p ( )

Tratamento trmico


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