LEITE E DERIVADOSLEITE E DERIVADOS

DEFINIÇÃODEFINIÇÃO

Produto obtido de secreção de glândulasProduto obtido de secreção de glândulas

mamárias de alguns mamíferos, especificados mamárias de alguns mamíferos, especificados

quanto à origem, respeitados os padrões quanto à origem, respeitados os padrões

higiênico-sanitários, sendo constituído dos higiênico-sanitários, sendo constituído dos

principais componentes orgânicos: principais componentes orgânicos: proteínas,

lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais,

formando uma emulsão de matéria graxa em

solução aquosa num estado coloidal.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITECOMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

ST

ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)

SNG = sólidos não gordurosos

Gorduras - 3,6%

Proteínas - 3,2%SNG Lactose - 4,9% Cinzas - 0,7%

Água - 87,5%

FonteFonte• Proteínas

Substancias construtoras do organismo (tecidos)

• Formação da proteína:

Aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas Aminoácidos essenciais: não sintetizamos

Iso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val

Aminoácidos não-essenciais: sintetizamos Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutâmico,

Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina

Proteína de Alto Valor BiológicoProteína de Alto Valor Biológico

Contém todos os aa essenciais em quantidades e Contém todos os aa essenciais em quantidades e proporções suficientesproporções suficientes

Ovoalbumina (clara do ovo)Ovoalbumina (clara do ovo)

CaseínaCaseína

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITECONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características:

Ser livre de microrganismos patogênicos;

Possuir baixa contagem total;

Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;

Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos;

Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.

QUALIDADEQUALIDADE

ControleControle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).

Pasteurização: Pasteurização:

Lenta (LTLT)Lenta (LTLT)

Rápida (HTST)Rápida (HTST)

MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE

Características organolépticas

Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido a carotenóides lipossolúveis.

Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes.

Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de citrato.

PRATICA - LABORATORIALPRATICA - LABORATORIAL

Características físico-químicasCaracterísticas físico-químicas Preparação da amostra:Preparação da amostra: homogeneizar a amostra

a 15°C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra apresentar grumos de gordura, aquecer a 38°C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem.

Teste de sedimentaçãoTeste de sedimentação

A presença de sedimentos indica condições sanitárias indesejáveis na produção de leite, embora sua ausência não signifique necessariamente ótimas técnicas de obtenção do leite. O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite através de filtro apropriado seguido de observação do tipo e quantidades de resíduos no filtro.

Densidade a 15°CDensidade a 15°C

Densidade da água = 1,0

Densidade do leite = 1,025 a 1,035

Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor.

Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar po variações na composição química do leite.

Acidez

Acidez do leite é bastante variável (maior em leites com teores elevados de extrato seco desengordurado).

n° bactérias no leite acidez

♦ Adiciona água oxigenada para controle bacteriano in natura

♦ Com o calor a água oxigenada é degradada

Prova do alizarol ou alizarina (método Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico) colorimétrico)

Avalia o estado de conservação do leite.

Leite normal: coloração vermelho tijolo.

Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca precipitação

Leite ácido: tonalidade marron claro e amarelo

Acidez elevada ou colostro coloração amarela

Leite alcalino (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta

Determinação de amido

Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul.

Índice crioscópico • Permite verificar se houve ou não adição de

água ao leite Teor de água no leite é alto• Por outro lado, a presença de substâncias

estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento

Ponto de congelamento da àgua: 0°C

Fraude: água no leite

ponto de congelamento (próximo ao da água)

Fraude: outras substancias (conservantes)

ponto de congelamento

Teste de fosfatase

Princípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino apresenta coloração azul.

Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurização for bem conduzido, inativa a enzima fosfatase do leite.

O teste fosfatase positivo indica que houve falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.

Teste de Peroxidase

Princípio: ação da peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera o oxigênio que transforma o gaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.

A peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos. A pasteurização pode não destruir a peroxidase.

Teste deve ser negativo para a enzima