Assunto: Ações de extensão aprovadas ad referendum pelo DAM.€¦ · instituições de...

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO Universidade Federal de Alfenas. UNIFAL-MG

Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 - Alfenas/MG . CEP 37130-000 Fone: (35) 3299-1000 . Fax: (35) 3299-1063

Alfenas, 28 de novembro de 2018.

Ilma. Sra.

Profa. Cássia Carneiro Avelino

Diretora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Universidade Federal de Alfenas - Alfenas- MG

Assunto: Ações de extensão aprovadas ad referendum pelo DAM.

Prezada Diretora,

Comunico que as propostas de extensão abaixo foram aprovadas ad referendum pelo

Departamento de Alimentos e Medicamentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da

UNIFAL-MG.

1- HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS, sob coordenação da Profa. Sandra

Maria Oliveira Morais Veiga;

2- INFECÇÕES SEXUALMENTE TRANSMISSÍVEIS E HEPATITES VIRAIS, sob

coordenação da Profa. Sandra Maria Oliveira Morais Veiga;

3-NEEVS - NÚCLEO DE ESTUDOS EM ESTILO DE VIDA SAUDÁVEL, sob

coordenação do Prof. Ricardo Radighieri Rascado;

4- Liga Acadêmica "Da pesquisa básica para saúde humana:Uma abordagem

interdisciplinar", sob coordenação do Prof. Marcos Vinicios Salles Dias.

Coloco-me a disposição para futuros esclarecimentos.

Atenciosamente,

Profa. Larissa Helena Lobo Torres Pacheco

Chefe do Departamento de Alimentos e Medicamentos

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Universidade Federal de Alfenas

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOUniversidade Federal de Alfenas . Unifal-MG

Pró-Reitoria de ExtensãoRua Gabriel Monteiro da Silva, 700 . Alfenas/MG . CEP 37130-001

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Proposta de Ação de Extensão

Dados Gerais

Projeto: HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOSPREAE: ____________________Proponente: Sandra Maria Oliveira Morais Veiga (Faculdade de Ciências Farmacêuticas)Edital: 04/2018 (Probext 2019 - Projetos)Área CNPq: Ciências da SaúdeÁrea Temática Principal: SaúdeÁrea Temática Secundária: EducaçãoLinha de Extensão: Segurança Alimentar e NutricionalPeríodo de execução: entre 11/03/2019 e 13/12/2019Carga Horária: 240 hora(s)Coordenador: Sandra Maria Oliveira Morais VeigaCoordenador Adjunto: Patrícia Lunardelli Negreiros de CarvalhoFinanciadora: NenhumBolsa opcional: SimNúmero de Bolsas: 8Pólos EAD: SimProtocolo de inserção: 27sandra.veiga5be33feec06fd6.88277755Status: Enviado em 07/11/2018 às 20:44:27

Dados Específicos

Nenhum

Dados da Renovação

Título anterior: 2018 - Projeto: HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS (3560)

Apresentação

Apresentação:

Relatório gerado em 27/11/2018 às 20:25 Página 1 de 12



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Os alimentos são necessários para manter a saúde; mas, se produzidos ou servidos de formaincorreta, podem provocar doenças ou intoxicações. A prevenção de doenças veiculadas porágua e alimentos representa um dos grandes desafios para os órgãos de educação e saúdepública do mundo atual. Este projeto objetiva de multiplicar informações sobre higiene dosalimentos e boas práticas em unidades de alimentação e nutrição, serviços de alimentação,instituições de educação e saúde e para a população em geral. São organizadas palestrasinterativas, minicursos e eventos educativos. Ainda, o projeto criou o BLOG “Higiene eSegurança dos alimentos” e a página do facebook "Higiene e Segurança Alimentar", canaisvirtuais de comunicação para a divulgação de atualidades sobre o tema e interatividade com acomunidade em geral. Também são ensaios microbiológicos para avaliar a qualidademicrobiológica da água e alimentos, sendo os laudos apresentados e discutidos com osinteressados.

Palavra-chave(1):microbiologia

Palavra-chave(2):Toxinfecções alimentares

Palavra-chave(3):preparo e conservação de alimentos

Introdução:A prevenção de doenças veiculadas por água e alimentos representa um dos grandes desafiospara os órgãos de saúde pública e educação do mundo atual. Entende-se por Boas Práticas, osprocedimentos que devem ser adotados por serviços de produção e comercialização dealimentos, bem como naqueles de obtenção e beneficiamento, públicos ou privados, a fim degarantir a qualidade higiênica e sanitária dos produtos alimentícios (RDC 216/2004).Considerando o exposto, elaborou-se o presente projeto, que vem sendo desenvolvido poracadêmicos dos cursos de Farmácia e Nutrição, com o objetivo de multiplicar informaçõessobre higiene dos alimentos e boas práticas em unidades de alimentação e nutrição, serviçosde alimentação, instituições de educação e saúde e para a população em geral. Os temasabordados são: higiene pessoal e saúde do trabalhador, manipulação higiênica dos alimentos(métodos corretos de preparo e conservação), higiene do ambiente, maquinários e utensílios,prevenção e controle das doenças transmitidas por alimentos. Este projeto de extensão vemsendo executado desde 2004, realizando atividades para manipuladores de alimentos quetrabalham em restaurantes, bem como para cantineiras, merendeiras, educadores, alunos doensino fundamental e membros da população em geral (donas de casas e ambulantes). Sãoorganizados minicursos, oficinas, palestras interativas, teatros e stands educativos, conforme anecessidade da empresa ou instituição parceira. Além disso, são realizados ensaioslaboratoriais para avaliação da qualidade microbiológica da água e dos alimentos preparados.Em 2019, o projeto continuará seu trabalho educativo nas Cantinas e RestaurantesUniversitários da Unifal-MG, bem como os ensaios semestrais para avaliar a qualidadesanitária da água e dos alimentos. Também continuará com suas atividades educativas nasinstituições de ensino e em organizações não governamentais, bem como, para a população em




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geral. Ainda, o projeto continuará alimentando o seu BLOG “Higiene e Segurança dosAlimentos” e a página do Facebook “Higiene e Segurança Alimentar”. Por meio desses canaisvirtuais de comunicação é possível divulgar matérias e atualidades sobre o assunto e favorecera interatividade com a comunidade em geral. Vale ressaltar que as parcerias efetivadas cominstituições e empresas públicas e privadas permitem maior divulgação do conhecimento sobreo tema, assim como a interatividade dos participantes com trabalhadores da área de alimentose membros da comunidade, conhecendo suas realidades e anseios.

Objetivo Geral:Dialogar com a população e com manipuladores de alimentos, multiplicando informações sobrea importância da higiene e boas práticas em serviços de alimentação, contribuindo assim, paraa segurança alimentar.

Objetivos Específicos:- Multiplicar informações sobre higiene dos alimentos e alimentação saudável para adultos,jovens e crianças; - Estimular a aquisição de hábitos saudáveis em relação ao preparo,armazenamento, consumo e comercialização dos alimentos; - Estudar a legislação pertinentequanto às boas práticas em serviços de alimentação, bem como os métodos corretos depreparo e conservação de alimentos; ainda os procedimentos recomendados em higienepessoal, do ambiente de trabalho, de equipamentos e utensílios; - Elaborar materiaiseducativos e didáticos para a difusão do conhecimento em higiene e segurança dos alimentos; -Organizar palestras, cursos, oficinas e eventos educativos sobre o assunto; -Treinarfuncionários e donos de serviços de alimentação em higiene e boas práticas na manipulação eprocessamento de alimentos; - Manter e alimentar o BLOG “Higiene e Segurança dosAlimentos” e a página no Facebook "Higiene e Segurança Alimentar", como instrumentosinterativos de comunicação para divulgação de artigos e matérias sobre o tema e atender asdúvidas e demandas da comunidade; - Realizar ensaios para avaliar a qualidade higiênico-sanitária da água de abastecimento e dos alimentos preparados; - Contribuir para a formaçãotécnico-científica, ética e cidadã dos acadêmicos participantes do projeto; - Treinar os alunospara o trabalho em equipe e educação em saúde; - Contribuir para a formação de futurosprofissionais de saúde comprometidos com a transformação da realidade, do ponto de vista dasegurança alimentar.

Justificativa:Os alimentos são necessários para manter a saúde; mas, se produzidos, manipulados ouservidos de forma incorreta, podem provocar doenças ou intoxicações. Assim, todo alimentodeverá ser fornecido de maneira segura. Para isso, o alimento saudável deve estar emambiente limpo e manipulado por pessoas que tenham higiene e responsabilidade. De acordocom a RDC 216 de 2004/ANVISA, as boas práticas em serviços de alimentação são condutas dehigiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos, a fim de evitar aocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Para isso, sãonecessários itens básicos como: responsabilidade técnica, controle de saúde dos funcionários,capacitação dos manipuladores, controle da água para consumo, das matérias-primas, doproduto acabado, higiene pessoal, estrutura física adequada e manipulação higiênica. Ainformação sobre higiene dos alimentos está entre as medidas de promoção da saúde,




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representando uma ação da atenção primária em saúde e um direito básico de todo cidadão.Desta forma, torna-se extremamente importante o comprometimento das instituições de saúdee educação na multiplicação e difusão do conhecimento sobre o tema. A melhor maneira deprevenir as doenças de origem alimentar e as perdas econômicas por deterioração écapacitando todo o pessoal envolvido no processo de produção/obtenção, processamento ecomercialização de alimentos. Ainda, de acordo com a RDC N°216/2004, o responsável pelasatividades de manipulação dos alimentos (proprietário ou funcionário designado) deve serdevidamente capacitado para tal função. Apesar dessa legislação ter completado seu 14°aniversário em 2018, a sua implantação e implementação ainda é incipiente. São poucos osproprietários e manipuladores que passaram por capacitação, como prevê a referidalegislação. Em função disso, muitas regras básicas são desrespeitadas, o que coloca em risco asaúde dos comensais.

Beneficiário:Manipuladores de Alimentos (donos de serviços de alimentação, cantineiras, cozinheiras,pessoal da produção caseira e ambulantes), educadores, alunos do ensino fundamental, bemcomo membros da população em geral.

Divulgação:A divulgação das ações será feita por meio de cartazes e folders distribuídos nas instituiçõesparceiras e para a comunidade em geral. Ainda , por meio das redes sociais: página no f a c e bo o k - " H i g i e n e e S e g u r a n ç a A l i m e n t a r "www.facebook.com/higienesegurancaalimentar/?fref=ts e do Blog c r i a d o p e l o p r o j e t o :" H i g i e n e e S e g u r a n ç a d o s A l i m e n t o s "http://higieneesegurancaalimentarunifal.blogspot.com.br/

Quantidade de Beneficiários:500

Diretrizes

Interação Dialógica:O projeto dialoga com as instituições parceiras para levantar os temas que devem ter maiorenfoque. Durante as atividades educativas, os integrantes do projeto do projeto trocamconhecimentos e saberes com os diferentes públicos, percebendo melhor sua realidade e reaisnecessidades. Após as intervenções, educativas e ensaios de laboratório, os resultados obtidossão discutidos com os parceiros na busca de sanar quaisquer problemas encontrados. Ainda,por meio das ferramentas virtuais interativos, Facebook e Blog, são divulgados conhecimentose esclarecidas as dúvidas da população em geral.

Interdisciplinaridade:O projeto envolve conhecimentos das áreas de ciências da saúde, dos alimentos, biológicas e




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humanas. Na sua equipe têm alunos dos cursos de farmácia e nutrição.

Indissociabilidade:O projeto trabalha o ensino (estudos e seminários para a capacitação da equipe participante);extensão (atividades educativas para todos os públicos citados, intervenções por meio deensaios microbiológicos e sugestões para a otimização dos serviços de alimentação); e pesquisa(levanta o conhecimentos sobre o tema junto a população estudada e dados sobre acontaminação de água e alimentos em serviços de alimentação. A partir desses dados, sãodesenvolvidas atividades de iniciação científica).

Impacto na Formação:O projeto contribui para a ampliação do conhecimento sobre o assunto, formação técnica,cientifica, ética, cidadã e humanista de toda equipe participante. Além de oportunizar aexperiência do trabalho em equipe e o conhecimento da realidade.

Impacto Social:Ampliação do conhecimento sobre higiene e boas práticas para manipuladores de alimentos,donos de serviços de alimentação e para o público em geral (crianças, professores,merendeiras, cantineiras, donas de casa, etc). Aumento da inocuidade no preparo de alimentose da segurança alimentar e redução de gastos desnecessários com doenças de origemalimentar e perdas alimentícias por deterioração.

Desenvolvimento

Aspectos Metodológicos:O projeto desenvolve atividades educativas para serviços de alimentação, escolas e instituiçõespúblicas (merendeiras, alunos e professores) e para a população em geral (stands educativosem eventos). Nos Serviços de Alimentação, produção caseira e comércio informal: O trabalhoinicia-se com um diagnóstico local e inquérito sobre os principais problemas que ocorrem noprocessamento, conservação e comercialização dos alimentos. Na sequência, são elaboradasoficinas educativas sobre higiene e boas práticas, proporcionando aos manipuladores, noçõesbásicas sobre o assunto. Nessas oficinas, os participantes contribuem relatando suasexperiências e as dúvidas são esclarecidas ou estudadas em conjunto (equipe e participantes).São abordados os seguintes temas: higiene pessoal, lavagem e antissepsia das mãos, cuidadoscom a água de abastecimento (encanamento, caixa d'água, processo de purificação), higienedos alimentos, incluindo escolha de fornecedores, lavagem, sanificação, preparo, cozimento,reaquecimento e conservação, comercialização. Ainda, higiene do ambiente de trabalho,superfícies, utensílios e equipamentos. Por fim, caso a empresa/parceiro concorde, sãorealizadas as análises microbiológicas da água de consumo e dos alimentos produzidos.Havendo interesse do Responsável pelo serviço de alimentação, também poderão seranalisadas amostras do ar ambiental, de superfícieis e maquinários. Também, com aautorização dos manipuladores de alimentos (assinatura do termo de esclarecimento e livre




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consentimento), podem ser coletados e analisados swab das mãos dos mesmos. Todos osensaios serão realizados no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Unifal-MG,utilizando metodologias propostas por Brasil (2004a), Silva et al. (2010) e Andrade (2008) . Osresultados encontrados são apresentados e discutidos com os interessados no intuito de sanarquaisquer problemas encontrados. Atividades específicas: Cantinas da Unifal-MG – minicursos(anuais) com quatro horas de duração; análise microbiológica de água e alimentos(semestrais). Restaurantes Universitários da Unifal-MG - Treinamento dos funcionários(minicurso anuais com quatro horas de duração); análise microbiológica de água e alimentos(semestrais). Merendeiras, Cantineiras e auxiliares de cozinha – Minicurso sobre higiene eboas práticas em serviços de alimentação e análise de água e alimentos oriundos dos serviçosde alimentação escolares, conforme demanda apresentada. O minicurso também terá duraçãode quatro horas e são formadas várias turmas para atender os diferentes turnos de trabalho.Serviços de Alimentação privados - Curso de atualização em higiene e boas práticas para osdonos e manipuladores do comércio de alimentos local (Lanchonetes, Restaurantes e traillers).Para a população em geral: Serão organizadas palestras ou barracas temáticas em eventos desaúde, nas quais os integrantes do projeto multiplicam informações sobre o tema, abordandoas regras básicas de higiene e boas práticas no preparo caseiro e conservação de alimentos, deforma que crianças (escolares), jovens, adultos, donas de casa e empregadas domésticaspossam ser informadas e orientadas sobre o assunto. Crianças: especificamente para essepúblico, foi elaborado um teatro de fantoches, por meio do qual são multiplicadas informaçõessobre o tema e favorecida a interatividade da equipe do projeto com as crianças. Uma formalúdica de facilitar o ensino-aprendizagem e motivar as crianças para a importância da lavagemdas mãos e higiene dos alimentos. São organizadas duas oficinas, uma para a lavagem dasmãos e outra para a higienização de frutas, que são degustadas ao final da atividade. Paratodas as atividades são elaborados materiais didáticos (panfletos, cartilhas, slides, vídeos ecartazes) e realiza-se a avaliação da atividade e do conhecimento apreendido. As atividadeseducativas são interativas, procura-se empregar técnicas que estimulam a troca deconhecimento e saberes: relato de casos, depoimentos, dinâmica de grupo. Para finalizar asatividades educativas, aplica-se um questionário simplificado para as pessoas que concordaremem avaliar o projeto (relevância do conteúdo, material didático e participantes). Ensaiosmicrobiológicos para alimentos - as amostras de alimentos serão coletadas, observando asregras básicas de higiene do manipulador, sendo então, acondicionadas em sacos plásticospróprios para alimentos, tipo Ziploc, identificadas e transportadas até o Laboratório deMicrobiologia de Alimentos da UNIFAL-MG, em caixas isotérmicas, tipo isopor, com gelo. Noreferido laboratório, é feito o preparo de cada tipo de amostra, bem como sua análise,conforme metodologias oficiais descritas em Silva et al. (2017). Os microrganismospesquisados são: Aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Coliformes totais, Coliformes fecais eEscherichia coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Estafilococos coagulase positiva,Clostridios sulfito redutores, Bacillus cereus, fungos filamentosos e leveduras. Os resultadossão comparados aos padrões microbiológicos para alimentos disponíveis na Resolução ANVISARDC 12/2001 (Brasil, 2001). Ensaios microbiológicos para água de abastecimento - as amostrasde água também serão coletadas assepticamente, em recipiente previamente esterilizado,contendo 0,1mL de solução de tiossulfato de sódio a 1,8% para cada 100mL de água coletada(neutralização do cloro residual). Todas as amostras serão acondicionadas em caixasisotérmicas, com gelo para transporte até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da




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Unifal-MG, onde proceder-se-á o preparo de cada tipo de amostra, bem como sua análise,conforme metodologias oficiais descritas em Silva et al. (2017). Os microrganismospesquisados serão: Aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli.Os resultados obtidos serão comparados com os padrões microbiológicos para a água potáveldisponíveis na Portaria do Ministério da Saúde, Port Consolidada. MS n.5, anexo de 20 (Brasil,2017). Ensaios microbiológicos para mãos, superfícieis, equipamentos e utensílios: as amostrasserão coletadas assepticamente por meio da técnica de swab, sendo o mesmo transferido parauma solução estéril de transporte. Todos os tubos contendo o swab serão acondicionadas emcaixas isotérmicas, com gelo para transporte até o Laboratório de Microbiologia de Alimentosda Unifal-MG, onde proceder-se-á o preparo de cada tipo de amostra, bem como sua análise,conforme metodologias oficiais descritas em Andrade (2008). Os microrganismos pesquisadosserão: Aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli, Estafilococoscoagulase positiva e Fungos filamentosos e leveduras. A Análise do ar ambiental nos serviçosde alimentação também poderá ser feita por meio da exposição de placas com meios de culturaadequados para Aeróbios mesófilos e Fungos filamentosos e leveduras, conformem propostopor Andrade (2008).

Referencial Teórico:A alimentação saudável, acessível, de boa qualidade e em quantidade suficiente de modopermanente é um direito de todos. Deve ser baseada em práticas alimentares que nãocomprometam a promoção da saúde (BRASIL, 2006; BRASIL, 2010). Assim, o programa deBoas Práticas foi implementado nos estabelecimentos comerciais de alimentação, a fim demelhorar a qualidade e a segurança dos alimentos e reduzir os riscos à saúde causados pelacontaminação dos mesmos (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010). Para obter-se um alimentoque seja fonte de saúde ao ser humano, ele deve ser processado por meio de etapas onde osseguintes fatores devem ser seguidos adequadamente: temperatura, tempo gasto no preparo,utilização de matéria-prima de boa qualidade, condições higiênicas e sanitárias satisfatórias,manipulação correta. Assim, será possível alcançar uma melhoria na qualidade do alimento euma minimização dos riscos que podem levar a surtos de doenças de origem alimentar(BRASIL, 2010; ASSIS et al., 2014). Muitos cuidados devem ser tomados durante a produção,distribuição, comercialização e armazenamento dos alimentos, a fim de evitar contaminação.Dessa maneira, é de suma importância realizar a higienização correta de superfícies eutensílios, uma vez que os mesmos são potenciais veiculadores de micro-organismos. A falta deinformação e a dificuldade de aderir às legislações relacionadas à segurança dos alimentos,também constitui fator importante relacionado à contaminação dos alimentos e às DoençasTransmitidas por Alimentos (BRASIL, 2010; MONTEIRO; BASSO, 2013; SIQUEIRA;HAUTRIVE; CEMBRANEL, 2013). Todos os estabelecimentos que manipulam e comercializamalimentos devem adotar medidas para evitar e/ou reduzir os riscos de Doenças Transmitidaspor Alimentos (DTA) e melhorar a qualidade dos mesmos (OPAS, 2006; BRASIL, 2010; BRASIL,2011). Reduzir os casos de DTA continua sendo uma grande ambição de muitos países, e issopode ser alcançado por meio da implementação de sistemas gestacionais de segurançaalimentar, os quais devem incluir todos os estabelecimentos produtores e comercializadores dealimentos, bem como direcionar ações específicas para interagir com os consumidores e apopulação em geral. Prevenir DTA em nível mundial tem sido uma tarefa complicada, uma vezque, a eficiência da mesma depende de necessidades básicas, como suprimento adequado de




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água e alimentos, saneamento básico, educação, respeito a culturas (BRASIL, 2010TONDO;BARTZ, 2011). A portaria do Ministério da Sáude, PRC nº 5, anexo 20, 2017, dispõe sobreprocedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água paraconsumo humano e seu padrão de portabilidade e também avalia outros parâmetros da água,como turbidez, cor, pH, presença de substâncias orgânicas e inorgânicas, radioatividade(BRASIL, 2017). Para investigar a presença ou não de contaminação de coliformes nas águas,pesquisam-se bactérias do grupo de coliformes, composto pelos seguintes gêneros e espécies:Escherichia coli, Citrobacter freundii, Citrobacter intermedium, Enterobacter aerogenes,Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae (BRASIL, 2010; BRASIL, 2011). Osmicrorganismos mais comumente envolvidos nas de doenças de origem alimentar, são:Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Bacilluscereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio sp, Streptoccocus sp e Aspergillus sp(FRANCO; LANDGRAF, 2008; BRASIL, 2010). A RDC n.12/2001 da Agência Nacional devigilância Sanitária (ANVISA), apresenta os padrões microbiológicos para alimentos destinadosao consumo humano (BRASIL, 2001). Todas as pessoas têm o direito a alimentos seguros eadequados para o consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos podem ter efeitosdesagradáveis e, na pior das hipóteses, podem ser fatais. Além disso, surtos de doençastransmitidas por alimento podem levar a perdas econômicas, prejuízos, desperdício. Com odesenvolvimento de novas formas de produção, preparação e distribuição dos alimentos,tornou-se necessário realizar um controle de higiene, para evitar problemas relacionados àcontaminação e à doença transmitida por alimento (OPAS, 2006; BRASIL, 2010). A produçãoem grande escala e as falhas na manipulação deixam os alimentos mais expostos àscontaminações. Um dos fatores responsáveis é o manipulador, uma vez que tem um contatodireto com o alimento no momento do preparo, constituindo-se como um dos principais vetoresde transmissão de micro-organismos (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). Sendo assim, amanipulação de alimentos consiste em um fator que, se não for controlado, pode comprometera segurança dos alimentos (CAPUANO et al., 2008). De acordo com a RDC 216 de2004/ANVISA, que dispõe sobre boas práticas para serviços de alimentação, Boas Práticas sãocondutas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos, a fim deevitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados(BRASIL,2004). Para isso, são necessários itens básicos como: responsabilidade técnica,controle de saúde dos funcionários, capacitação dos manipuladores, controle da água paraconsumo, das matérias-primas, higiene pessoal, estrutura física adequada do estabelecimentoe manipulação higiênica (SILVA JÚNIOR, 1995; BRASIL 2010).

Referências Biliográficas:ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos; Avaliação e controle da adesão e formaçãode biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412p. ANVISA. GGALI. Cartilha sobre boaspráticas para serviços de alimentação. 3ed. Brasília: ANVISA, sd. ASSIS, G. S.; SCACIOTTI, Y.S.; GOMES, P. C. C.; BERTOLA, C. C.; ABREU, E. S.; CHAUD, D. M. A. Avaliaçãohigienicossanitária de duas unidades de uma rede de restaurantes comerciais no município deSão Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 28, n. 228/229, p. 82-87, jan./fev. 2014. BRASIL,Ministério da saúde. RESOLUÇÃO ANVISA – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamentotécnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. 2001. BRASIL, Ministério da saúde.RESOLUÇÃO ANVISA- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas




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práticas para serviços de alimentação, 2004. BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de VigilânciaSanitária. Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005 - Regulamento técnico deprocedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados comvegetais. Brasília, 2005. BRASIL. Ministério da Saúde - Portaria de Consolidação nº 5. AnexoXX. Do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão depotabilidade (Origem: PRT MS/GM 2914/2011). Brasília: DOU, 28/09/2017. BRASIL. Ministérioda Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica.Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos.Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de VigilânciaEpidemiológica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. COLOMBO, M.; OLIVEIRA,K. M. P.; SILVA, D. L. D. Conhecimento das merendeiras de Santa Fé, PR, sobre higiene e boaspráticas de fabricação na produção de alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 23, n. 170/171,p. 39-46, mar./abr.2009. FRANCO, B. D. G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos.São Paulo: Atheneu, 2008. 182p. GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilânciasanitária de alimentos. 3ed. Manole, 2008. MONTEIRO, A. D. N.; BASSO, C. Boas práticas demanipulação em serviço de alimentação de Santa Maria, RS. Revista Higiene Alimentar, v. 27,n. 226/227, p. 50-55, nov./dez. 2013. OPAS- Organização Pan-Americana da Saúde. CodexAlimentarius. Higiene dos Alimentos - Textos Básicos /Organização Pan-Americana da Saúde;Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the UnitedNations. – Brasília:Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. SANTOS, M. O. B.; RANGEL,V. P.; AZEREDO, D. P. Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas. Revista HigieneAlimentar, v. 24, n. 190/191. nov./dez. 2010. SILVA, N. et al. Manual de métodos de análisemicrobiológica de alimentos e água. 5 ed. São Paulo: Varela, 2017. 630p. SIQUEIRA, F.;HAUTRIVE, T. P.; CEMBRANEL, F. M. Implementação do procedimento operacionalpadronizado de higienização em restaurante popular de Santa Catarina. Revista HigieneAlimentar, v. 27, n. 216/217, p. 63-67, jan./fev. 2013. TONDO, E. C.; BARTZ, S. Microbiologia esistemas de gestão de segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2011.

Cronograma / Plano de Trabalho:Serão realizadas reuniões semanais para estudos sobre o tema, apresentação de seminários ediscussão das atividades propostas e/ou já realizadas pelo projeto. Março 2019 –Reorganização e treinamento da equipe de trabalho, contato com os parceiros e elaboração docronograma de atividades; Atualização do BLOG e da página do Facebook; Abril 2019 -Palestras educativas sobre higiene, segurança de alimentos e alimentação saudável nasInstituições de Educação parceiras dos projeto. Participação em eventos de saúde. Atualizaçãodo BLOG e da página do Facebook; Maio, Junho e Julho 2019 – Início das atividades educativasnas cantinas e RU da Unifal- MG. Realização semestral das análises de água e alimentos.Atualização do BLOG e da página do Facebook; Será organizado um Minicurso de Capacitaçãopara os funcionários das Cantinas e um Treinamento para manipuladores de alimentos para osfuncionários do RU da UNIFALMG e a organização do cronograma das análises semestrais deamostras de água e de alimentos Preparados. Desenvolvimento das Análises de água ealimentos. Elaboração de laudos e discussão dos resultados com os parceiros para elucidação epropostas para resolução de possíveis problemas encontrados. Agosto de 2019 - Minicursospara Merendeiras, cantineiras e auxiliares de cozinha de instituições públicas de ensino.Atualização do BLOG e da página do Facebook; Elaboração de resumos para submissão em




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eventos científicos e de extensão. Setembro 2019 – Realização semestral das análises de águae alimentos para as Cantinas e RU da Unifal-MG. Atualização do BLOG e da página doFacebook. Atualização do BLOG e da página do Facebook; Outubro 2019 - Elaboração delaudos das análises e discussão dos resultados com os parceiros para elucidação e propostaspara resolução de possíveis problemas encontrados. Atualização do BLOG e da página doFacebook; Participação nos eventos da Semana Nacional de Ciência e Tecnologia, comrecepção de alunos no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Realização de palestrasobre higiene e segurança dos alimentos, Novembro 2019 – Palestras educativas sobre higiene,segurança de alimentos e alimentação saudável nas Instituições de Educação parceiras doprojeto. Apresentação no Simpósio Integrado da Unifal-MG. Alimentação do BLOG e da páginado facebook. Agrupamentos dos dados obtidos e preparo de novos resumos para submissão emeventos afins. Dezembro 2019 - Término dos ensaios e das atividades educativas. Apresentaçãode painéis em congressos e eventos afins. Alimentação do BLOG e da página do facebook.Confecção do Relatório Final.

Inscrições

Preenchimento das Vagas:O projeto oferece 10 vagas para os acadêmicos interessados, pois incluem atividadeseducativas e ensaios de laboratório, sendo realizado processo seletivo para o preenchimentodas mesmas.

Trabalhos Científicos:Pretende-se elaborar dois resumos, com apresentação em eventos científicos e de extensãodurante a ano de 2019. Ainda, elaborar um artigo para submissão em revista de extensãouniversitária.

Avaliação

Resultados Esperados:Com as ações desenvolvidas pelo projeto, espera-se contribuir para o aumento doconhecimento em higiene e segurança dos alimentos e ampliar a formação técnico, científica,cidadã e ética da equipe participante.

Acompanhamento da Ação:Coordenadores, bolsista e demais membros participantes reunir-se-ão semanalmente paradiscussão e análises de pontos positivos e negativos levantados nas atividades do projeto,sendo propostas modificações pertinentes e novos estudos. Nessas oportunidades, verificar-se-




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ão também os dados obtidos nos questionários aplicados ao público, nas análises realizadas eintervenções educativas, com discussões e proposições pertinentes. Ainda, discutirá asdemandas oriundas da comunidade, do BLOG e da página do Facebook. Outra importanteavaliação diz respeito à assiduidade e responsabilidade de cada membro da equipe executora.Considerando o exposto, poder-se-á avaliar e acompanhar a execução do projeto e realizar asalterações necessárias para o alcance dos objetivos propostos.

Acompanhamento do Público:O publico pode acompanhar e avaliar o projeto por meio de questionários simples desatisfação, com espaço para críticas e sugestões. Ainda, por meio do BLOG e da página noFacebook.

Gestão

Gestão Financeira:Não se aplica.

Anexos

A05be353d6d4c38P2933.pdfCertif apres no CBEU 2016 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E PREPARAÇÕESALIMENTÍCIAS E INTERVENÇÃO EDUCATIVA

A05be354082cb2eP2933.pdfCertif de apresentação CBEU 2016 PROJETO HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS-ATIVIDADES EDUCATIVAS REALIZADAS EM 2015.

A05be3542d5cae1P2933.pdfCertificado apresentação SIU 2016

A05be3544417690P2933.pdfCertif apresentação CBEU 2018

A05be3545cd1323P2933.pdfCertificado apresentação SIU 2017

A05be354c6792b2P2933.pdfMaterial de Consumo Formulário




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Parcerias

IP25P2933.pdfNome Fantasia: LANCHONETE UNIVERSITáRIARazão Social: FáTIMA DO ROSáRIO MARQUES GOMES - MECNPJ: 03.783.935/0001-80Tipo: Outra

IP130P2933.pdfNome Fantasia: ESCOLA ESTADUAL CORONEL JOSé BENTORazão Social: ESCOLA ESTADUAL CORONEL JOSé BENTOCNPJ: Não informadoTipo: Publica - Estadual

IP198P2933.pdfNome Fantasia: TRIGOLEVE INDúSTRIA E COMéRCIO LTDARazão Social: TRIGOLEVE INDúSTRIA E COMéRCIO LTDACNPJ: 01.524.963/0005-80Tipo: Privada


Assunto: Ações de extensão aprovadas ad referendum pelo DAM.€¦ · instituições de...

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