arte de la verduras

7/25/2019 arte de la verduras

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RTES DE VERDURAS

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente maneradependiendo del uso que se les dar:

1. PARA DIFR!"IAR PLA#$% &' LL(A! L$% )I%)$% I!*RDI!#%.

+. PARA DAR '!A '!A PR%!#A"I-! DL PLA#$.. PARA RD'"IR #I)P$% D "$""I-!.

s preferi/le usar un cuc0illo pequeo para dar formas o 0acer cortes decorativos, pues un cuc0illo2rande dificulta el tra/a3o y puede ocasionar al24n accidente. 5isten en el mercado infinidad decuc0illos y cortadores especiales: ri6ados, dentados, etc., as7 como /oleadores y saca/ocados paradar formas precisas, aunque tam/i8n podemos o/tener cortes ori2inales utili6ando un simplecuc0illo afilado y li2eramente curvo. %e de/er tener en cuenta que los cortes de/en ser pare3os pordos ra6ones principales: por est8tica y para ase2urar una cocci9n uniforme.

SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS"uando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos 0a/lando de las ms utili6adas enla 2astronom7a del mundo entero. "omo su nom/re lo dice, las salsas madres son aquellas que

funcionan como la /ase para ela/orar otras que se denominan derivadas.

!o se tiene la certe6a del ori2en de las salsas en la 2astronom7a, pero se estima que fue en Romadonde se comen6aron a preparar. Los anti2uos romanos prepara/an el 2arum;, una salsa preparadacon intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y adere6ados conespecias.

n el si2lo


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sas fueron las ? salsas madres de la cocina, 0asta que en los al/ores del si2lo


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. RISOLARtcnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un

gnero, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el

exterior crujiente. !mplea tres tcnicas para la obtencin del

objeti"o lanquear, *altear, +erminar al $orno.

. FRERconsiste en cocer los alimentos sumergindolos en gran

cantidad de grasa a la temperatura moderada, pro"ocando el

endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.

-.COCER EN LQUIDO HIRVIENDOtcnica de coccin que consiste en

aplicar a los alimentos una coccin corta o prolongada,

sumergindolos en un lquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe

perfumado).

BLANQUEARtcnica de coccin con dos objeti"os, el primero

ablandamiento de la materia prima, pero con lmite de tiempo y un

c$oque trmico/ el segundo cocer durante un tiempo reducido

alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar impurezas y

enranciemientos.

ESCALDAR es cocer un alimento en agua por corto tiempo con

la finalidad de retirar la piel o e"itar oxidacin de ciertas

frutas, prolongando as su color original.

ESCALFARcocer un alimento en agua acidulada y a una

temperatura prxima a la ebullicin pero sin llegar a ella.

0ormalmente se emplea para los $ue"os escalfados

7. COCER EN HORNO

COCER EN BAO MARAconsiste en cocer preparaciones

normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. COCER EN PAPILLOTEconsiste en cocer un a alimento, dentro

de una bolsa cerrada $ermticamente, confeccionada con papel

aluminio, sulfurizado o ambos.

1. COCER AL VAPOR consiste en apro"ec$ar el gas que se produce

cuando el estado fsico de un lquido se modifica por accin de

calor, pro"ocando "apor. !l alimento no debe estar en contacto con

el agua, para lo que se emplea una rejilla. !xisten diferentes

maneras de cocer al "apor: con presin, sin presin, con alta

presin.

COCCIN POR EXPANSINLa tcnica de coccin por expansin est2 basada en el empleo de

una temperatura muy baja (partiendo de fro) que somete a los

alimentos a la extraccin de sus jugos, consiguiendo un

intercambio entre el lquido de coccin y los jugos del alimento.


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#$a "i/era resis&e$)ia a" !order"as%

AL'AR: Co$di!e$&ar, sa(o$ar #$a prepara)i$, por ee!p"o #$a e$sa"ada )o$ sa"sa vi$a/re&a%

ALMI'AR: ?ara.e, espeso o "i/ero a .ase de a(3)ar o pape"$ 4 a/#a% Me"ado de pape"$%

AMASAR: T1)$i)a para ap"as&ar 4 do."ar #$a pas&a 2as&a +#e es&1 )o!pa)&a 4 2o!o/1$ea% A" a!asar es&ira e" /"#&e$ de "a 2ari$a, apor&a$do e"as&i)idad%

ANTIPASTO: Serie de p"a&os -r*os o )a"ie$&e servidos a" i$i)io de #$a )o!ida, pasapa"os, &apas%

AROMTICA: C#a"+#ier espe)ia o 2ierva 9a".a2a)a, )o!i$o, ro!ero +#e i!par&e sa.or 4 -ra/a$)ia a "oa"i!e$&os%

AROMATI7AR: Dar aro!a o per-#!e a "as prepara)io$es por !edio de 2ier.as, "i)ores, ese$)ias, e&)%

ARRE'ATAR: Co)i$ar pre)ipi&ada!e$&e #$ a"i!e$&o, de !a$era +#e +#eda +#e!ado por -#era 4 )r#dopor de$&ro%

ASADOR: No!.re +#e 2e!os adop&ado para e" ;.roi"er@ de "os 2or$os do!1s&i)os )#a$do -#$)io$a$ )o)a"or o -#e/o so"a!e$&e de "a -#e$&e s#perior%

ASAR A LA 'RASA O A LA PARRILLA: Co)i$ar "os a"i!e$&os e$ #$a parri""a !e&0"i)a )o"o)ada so.re.rasas o so.re e" -#e/o%

ASAR AL 8ORNO: Co)er "os a"i!e$&os e$ e" 2or$o e$ s#s propios #/os o )o$ /rasa a6adida%

SPIC: U$a /e"a&i$a "*!pida de pes)ado, ave o )ar$e preparada )o$ )a"do )"ari-i)ado o )o$so!1 4/e"a&i$a= se #&i"i(a )o!o .ase de p"a&os !o"deados o )o!o /"aseado de p"a&os -r*os% De-i$i)i$ para #$p"a&o a .ase de /e"a&i$a%

ASOPADO: M#4 23!edo a )o$ a"/o de "*+#ido, )asi #$a sopa, espe)ia"!e$&e e$ e" )aso de" arro(%

ATROPELLADA: E$ Ve$e(#e"a, pas&a s"ida, a"ea o )o$serva, 2e)2a )o$ "a p#"pa e$ peda(os de a"/#$-r#&a%

AVIAR: Preparar de -or!a )o!p"e&a 4 )orre)&a, #$ ave para s# )o))i$%

A7A5RN: Espe)ia #&i"i(ada )o!o )o$di!e$&o 4 )o!o a/e$&e )o"ora$&e% E$ Ve$e(#e"a es ree!p"a(adove)es por e" o$o&o, a/e$&e )o"ora$&e si$ sa.or%

A7


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'ALLOTINE: Car$e, ave o pes)ado des2#esada, re""e$ada 4 e$ro""ada= /e$era"!e$&e es)a"-ada o.raseada%

'A>AR: C#.rir a"/o )o$ #$a )apa de sa"sa, )a"do, )re!a, "i)or, !edia$&e s# i$!ersi$ e$ es&a o

#$&0$do"o )o$ e""a

'A>O DE 8IELO: C#e$)o )o$ )#.i&os de 2ie"o 4 a/#a= se #&i"i(a para e$-riar !e()"as 4 de&e$er e"pro)eso de )o))i$ 9Se #sa !#)2o e$ "os ."a$+#eados de verd#ras%

'A>O MARA: B'a6o de a/#a )a"ie$&e +#e se prepara )o"o)a$do #$a )a)ero"a o )#e$)o )o$ a"i!e$&oso.re #$ re)ipie$&e !0s /ra$de de a/#a 2irvie$do% Se p#ede 2a)er e$ e" 2or$o o so.re e" -#e/o% Po$er )a"e$&ar p"a&os de"i)ados, )o!o por ee!p"o sa"sas, e$ e" +#e 2a$ de )o$servar e" )a"or o )a"e$&arse"e$&a!e$&e% E" re)ipie$&e )o$ "a prepara)i$ se )o"o)a de -or!a +#e $o &o+#e e" -o$do% E" a/#a $o 2a de2ervir%

'AR'A: Se e$)#e$&ra e$ e" .orde e&erior de" !a$&o de "as )o$)2as 4 de.e +#i&arse "a !a4or*a de "asve)es% E$ e" )aso de "os !ei""o$es, "os -i"a!e$&os de" viso de s#e)i$, )o$ "os +#e es&os a$i!a"es sea/arra$ a" -o$do% Se +#i&a$ a$&es de "a )o))i$%

'ATIDOR O 'ATIDORA: U&e$si"io para .a&ir% I$s&r#!e$&o +#e !edia$&e !ovi!ie$&os /ira&orios, .a&e "osi$/redie$&es de a"i!e$&os, )o$di!e$&os o .e.idas

'ATIR: I$)orporar aire a "os i$/redie$&es, por ee!p"o a "a )re!a de "e)2e o "os 2#evos, a" .a&ir"os )o$#$a .a&idora de vari""as%

'ATIR EN 5ORMA DE CREMA: 'a&ir #$os i$/redie$&es #$&os 2as&a o.&e$er #$a )re!a "i/era, espo$o

4 2o!o/1$ea% Nor!a"!e$&e se s#e"e re-erir a "a &ra$s-or!a)i$ de #$a /rasa e$ )re!a, por ee!p"o "a!e()"a de !a$&e+#i""a 4 a(3)ar%

'ARNAISE: Sa"sa a .ase de es)a"o$ia, es&ra/$, vi$a/re, 2#evos 4 !a$&e+#i""a, #&i"i(ada )o$ )ar$es,pes)ados% Si se "e a6ade p#r1 de &o!a&e se p#ede o.&e$er "a SALSA C8ORON%

'C8AMEL: Sa"sa a .ase de !a$&e+#i""a, 2ari$a, "e)2e 4 $#e( !os)ada% Es .0si)a e$ "a prepara)i$ dso#--"1, /ra&i$es, e&)%

'ISUE: SopaF)re!a a .ase de a"/3$ !o"#s)o, "a$/os&a, )a$/reo, )a!ar$, e&)% !#4 )o$di!e$&ado, a"a )#a" se "e a/re/a )re!a de "e)2e%

'LANC: Ca"do preparado )o$ a/#a, 2ari$a 4 (#!o de "i!$ +#e se #&i"i(a para )o)er 4 preservar e" )o"ode "as 2or&a"i(as= se s#e"e #&i"i(ar para 2ervir a")a)2o-as%

'LANUEAR: S#!er/ir -r#&as # 2or&a"i(as e$ a/#a 2irvie$do 4 desp#1s i$!edia&a!e$&e e$ a/#a 2e"adpara -re$ar "a )o))i$, para despre$der s#s pie"es, -iar s# )o"or 4 e&raer "os #/os a!ar/os% Es&epro)eso &a!.i1$ red#)e "a sa" e$ e" &o)i$o sa"ado 4 o&ras )ar$es )#radas%


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'LANUETTE: Prepara)i$ -ra$)esa de )ar$es ."a$)as o de pes)ados )o$ a"/#$a sa"sa ."a$)a%

'LINIS: Pe+#e6a &or&i&a 2e)2a )o$ 2ari$a de &ri/o o 2ari$a de )e$&e$o, espo$osa 4 de $o !as de !edio)e$&*!e&ro de espesor, &*pi)a de R#sia% Es #$ e)e"e$&e ve2*)#"o para e" )aviar, 2#evos de sa"!$,pes)ados a2#!ados, e&)%

'RASEAR: Dorar "os a"i!e$&os e$ /rasa, para desp#1s )o)i$ar"es &apados e$ #$a pe+#e6a )a$&idad de"*+#ido aro!a&i(ado a -#e/o "e$&o 4 d#ra$&e "ar/o &ie!po%

'RIDAR: A!arrar, a&ar o )oser "as aves para )o)i$ar"as%

'ROUETA O 'ROC8ETA: Pi$)2o e$ e" +#e se i$ser&a$ &ro(os de a"i!e$&os +#e desp#1s se asa$ a"/ri"", a "a parri""a o "a .ar.a)oa%

'OLO>ESA: Sa"sa &*pi)a de 'o"o6a, I&a"ia, a .ase de )ar$e !o"ida 4 &o!a&e%

'ORTSC8: Sopa a .ase de re!o"a)2a 4 )re!a a/ria, &*pi)a de Po"o$ia 4 de a"/#$as re/io$es de R#sia'OTUTO: Cara)o" /ra$de +#e -#e !#4 a.#$da$&e e$ e" Mar Cari.e% E$ Ve$e(#e"a e$ e" Ar)2ipi1"a/o deLos Ro+#es, do$de s# po."a)i$ 2a dis!i$#ido )o$sidera."e!e$&e% De )ar$e d#ra% M#4 pop#"ar )o!oa"i!e$&o e$ "as A$&i""as%

'OUILLA'AISSE% Sopa &*pi)a de" Mediod*a de 5ra$)ia, a .ase de pes)ados diversos, i$)"#idos pes)adode ro)a, )o$ a)ei&e, 2i$oo o a$*s 4 a(a-r0$, a ve)es &a!.i1$ )o$di!e$&ada )o$ Per$od% Se sirvea)o!pa6ada de sa"sas a .ase de ao: Aio""i o RoGi""e%

'OUUET HARNI: A&ado de 2ier.as 4 prod#)&os aro!0&i)os 9de -0)i" re!o)i$, +#e se #sa

/e$era"!e$&e e$ )a"dos, -o$dos o sopas%'RANDADE: P#r1 a .ase de .a)a"ao sa"ado se)o, a)ei&e 4 "e)2e o )re!a, &*pi)o de "a Prove$(a-ra$)esa%

'RIOC8E: Pas&a "i/era )o$ "evad#ra, sa"ada o d#")e, a "a )#a" se "e i$&rod#)e aire a" a!asar"a, p#ede2a)erse "eva$&0$do"a 4 /o"pe0$do"a so.re "a !esa 2as&a +#e se despe/#e de e""a%

'ROILER: Pa"a.ra i$/"esa para ide$&i-i)ar )#a$do e$ "os 2or$os do!1s&i)os se e$)ie$de so"a!e$&e "a-#e$&e s#perior de )a"or o de -#e/o% E$ Ve$e(#e"a: asador%

'RUNOISE: Es e" )or&e !as pe+#e6o de verd#ras e$ )#adradi""os -i$os 9apro% De )!% por )!%,(a$a2oria, apio, p#erro o )a"a.a)*$ -i$a!e$&e )or&ados a dados +#e se #&i"i(a$ por separado o #$&os)o!o /#ar$i)i$ )"0si)a de" )o$so!1%

'OUUET HARNI: Ma$oo a&ado de 2ier.as aro!0&i)as, )o!p#es&o de dos o &res ra!i&as de perei", #$ra!i&a de &o!i""o 4 #$a o dos 2oas de "a#re", p#die$do a/re/arse o&ras, de a)#erdo a "as pre-ere$)ias d"a re/i$ o de "a perso$a +#e #&i"i(a para dar /#s&o a sopas 4 /#isos%


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'U>UELO: Pe+#e6o &ro(o de -r#&a o de )ar$e )#.ier&o )o$ #$a pas&a 4 -ri&o%

CALDERO: Vasia de 2ierro -#$dido, de -o$do )$)avo, !#4 #sado e$ Ve$e(#e"a para )o)i$ar/e$era"!e$&e e$ .as&a$&e a)ei&e% De.e ser )#rado a$&es de )o)i$ar e$ 1" por pri!era ve(%

CALDO: E" "*+#ido aro!0&i)o o.&e$ido )#a$do "os a"i!e$&os se )#e)e$ e$ a/#a a -#e/o "e$&o%

CALDO CORTO: Ca"do .ie$ )o$di!e$&ado, preparado )o$ a/#a, vi$a/re, vi$o ."a$)o, verd#ras 4espe)ias #&i"i(ado para )o)er !aris)os 4 pes)ados%

CAPARA7N DE CANHRE?O: E" )#erpo 9si$ "a )o"a de" )a$/reo )o)ido% Se #&i"i(a para de)orar p"a&os

CARAMELI7AR: Pro)eso de )a"e$&ar e" a(3)ar o "a sa", 2as&a +#e se "i)#a 4 &ra$s-or!a e$ a"!*.ar= e")o"or var*a de" dorado a" !arr$ os)#ro% E" a(3)ar &a!.i1$ se p#ede )ara!e"i(ar espo"vorea$do so.re "oa"i!e$&os 4 po$ie$do 1s&os de.ao de" /ri"" 2as&a +#e se derri&a 9)o!o "a )re!a +#e!ada% Es&e &1r!i$o&a!.i1$ se ap"i)a a "as )e.o""as 4 "os p#erros sa"&eados e$ /rasa%

CARCA7A O CAPARA7N: Es+#e"e&o de ave si$ "a )ar$e%

CATAR: Pro.ar, de/#s&ar a"/o para ea!i$ar s# sa.or o sa($%

CSCARA: La pie" )o"oreada de "os )*&ri)os, si$ "a !e!.ra$a ."a$)a%

CERNIR: Separar )o$ e" )eda(o "a 2ari$a de" sa"vado, o )#a"+#ier o&ra !a&eria red#)ida a po"vo, des#er&e +#e "o !0s /r#eso +#ede so.re "a &e"a, 4 "o s#&i" )ai/a a" si&io des&i$ado para re)o/er"o%

C8I55ONADE: 8or&a"i(as de 2oa o 2ier.as )#4as 2oas se e$ro""a$ 4 se )or&a$ &ra$sversa"!e$&e e$ &ira

-i$as%C8INO: Ta!i( )$i)o !#4 -i$o por e" +#e se pasa$ "os a"i!e$&os% Se s#e"e #&i"i(ar para )o"ar sa"sas%

C8ULETA: Cor&e de )ar$e, por ee!p"o de )ordero, )erdo o &er$era, de "a pier$a o de "as )os&i""as%

C8UTNEY: Sa"sa o e$)#r&ido de ori/e$ 2i$d3, de )o$sis&e$)ia )o!o !er!e"ada, +#e )o$&ie$e a"/#$a-r#&a 9/e$era"!e$&e !a$/o o ve/e&a", pasas, ao, es)a"o$ia, )e.o""a, pi!ie$&a, !os&a(a, a(3)ar opape"$, vi$a/re, )3r)#!a 4 o&ras espe)ias%

CINTA: Co$ es&e &1r!i$o se des)ri.e "a )o$sis&e$)ia de #$a !e()"a de 2#evo 4 a(3)ar .a&ida 2as&a +#e

es&1 e&re!ada!e$&e espesa% C#a$do "a .a&idora de vari""as se "eva$&a, "a pas&a )ae -or!a$do )i$&as os#r)os "isos 4 /r#esos% Ta!.i1$ se #&i"i(a es&e &1r!i$o para desi/$ar "as &iras -i$as de 2or&a"i(as )o!o(a$a2orias 4 )a"a.a)i$es )or&adas )o$ #$ !o$dador%

CLARI5ICAR: E"i!i$ar "as i!p#re(as de #$ "*+#ido% E" pro)edi!ie$&o /e$era"!e$&e i!p"i)a )o)er"e$&a!e$&e )"aras de 2#evo 94 )0s)aras e$ #$ )a"do= "as )"aras de 2#evo a&rae$ "as i!p#re(as% Es&e&1r!i$o &a!.i1$ se ap"i)a a" pro)edi!ie$&o por e" )#a" se )a"ie$&a "e$&a!e$&e "a !a$&e+#i""a para e"i!i$a"os s"idos "0)&eos%


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CLAVETEAR: I$)r#s&ar #$ )"avi&o de o"or a #$ a"i!e$&o, /e$era"!e$&e a #$a )e.o""a%

COCER A 5UEHO LENTO: Co)er "os a"i!e$&os e$ #$ "*+#ido por de.ao de" p#$&o de e.#""i)i$= "as#per-i)ie de" "*+#ido !0s +#e .#r.#ear se a/i&a s#ave!e$&e%

COCER AL VAPOR: Co)er #$ a"i!e$&o si$ +#e 1s&e se po$/a e$ )o$&a)&o )o$ e" "*+#ido%

COLADOR: U&e$si"io para )o"ar "*+#idos 4 separar "os s"idos% So$ !#4 variados: para pas&a, e$ !e&a")o$ a/#eros /ra$des, para sa"sas, )2i$o e$ !e&a" )$i)o )o$ a/#eros pe+#e6os, de !a""a de a"a!.re,de &e"a, e&)%

COLMAR: L"e$ar !as de #$a !edida, de !odo +#e "o +#e se e)2a e$ e""os e)eda s# )apa)idad 4"eva$&e 2as&a "os .ordes, ""e$ar 2as&a arri.a%

COMPOTA: Me()"a de -r#&as +#e se )#e)e "e$&a!e$&e, /e$era"!e$&e e$ #$ a"!*.ar de a(3)ar )o$

espe)ias o "i)or%COMPUESTO: Ma$oo a&ado de 2ier.as o p"a$&as aro!0&i)as &*pi)a!e$&e ve$e(o"a$o, +#e se #&i"i(a pa)o$di!e$&ar o dar /#s&o a )a"dos 4 /#isos% He$era"!e$&e es&0 )o!p#es&o de ra!i&as de )i"a$&ro,2ier.a.#e$a, perei" 4 de apio Espa6a o )1"eri, a ve)es se "e a/re/a ao porro o )e.o""*$, 2oas se)as de"a#re" 4 a3$ o&ras de a)#erdo a" /#s&o de "a re/i$ o de "a perso$a%

CONCASSE: Me()"a /rosera!e$&e pi)ada, /e$era"!e$&e de &o!a&es pe"ados, si$ se!i""as 4 &ro)eado

CON5IT: Pa"a.ra -ra$)esa )o$ "a +#e se de-i$e #$ !1&odo de )o))i$ de "a )ar$e 9/e$era"!e$&e de pa&o)a o )erdo, e$ +#e 1s&a se )#e)e !#4 "e$&a!e$&e e$ s# propia /rasa 4 desp#1s se )o$serva e$ "a

!is!a% Las 2or&a"i(as, )o!o "as )e.o""i&as pe+#e6as, &a!.i1$ se p#ede$ )o)er e$ "a /rasa%CON5ITAR: 'a6ar o )o)er #$ a"i!e$&o e$ a"!*.ar%

CONHELAR SIN TAPAR: Co$/e"ar a"i!e$&os )o!o /#isa$&es o #d*as e$ #$a so"a )apa 4 si$ &apar"os%C#a$do es&0$ )o$/e"ados se p#ede$ #$&ar pero si/#e$ es&a$do separados%

CONSISTENCIA DE CADA: Es&e &1r!i$o des)ri.e #$a !e()"a, /e$era"!e$&e "a pas&a de #$ .i()o)2o,)o$ "a de$sidad para poder ver&er"a a )#)2aradas, pero "o s#-i)ie$&e!e$&e -ir!e para !a$&e$er s# -or!a

CONSOM: Ca"do )"aro espe)ia"!e$&e de"i)ado, a .ase de )r#s&0)eos, pes)ado, aves o )ar$e%

CORALES: 8#evas de "as 2e!.ras de "os )r#s&0)eos, de )o"or verde $e/r#()o a$&es de )o)erse, 4 roo)o!o e" )ora" #$a ve( )o)idas% E$ e" )aso de "as vieras, "as 2#evas de )o"or $ara$a &a!.i1$ se ""a!a$)ora"

CORTAR A DADOS: Tro)ear "os a"i!e$&os e$ dados pe+#e6os re/#"ares%

COULIS: P#r1 o sa"sa &a!i(ada /e$era"!e$&e de &o!a&e o -r#&as !e()"adas )o$ #$ ed#")ora$&e 4 #$a


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pe+#e6a )a$&idad de (#!o de "i!$%

CRJME 5RAKC8E: P#ede preparar"a !e()"a$do )re!a de "e)2e espesa 4 pe&i& s#isse a par&es i/#a"es%CRPES: Tor&i""a ."a$da 4 de"/ad*si!a 2e)2a )o$ "e)2e, 2ari$a 4 2#evos, +#e se prepara e$ #$a sar&1$p"a$)2a%

CROISSANT: Pa$ )o$ -or!a de !edia "#$a 2e)2o )o$ .as&a$&e !a$&e+#i""a o !a$&e)a ve/e&a", e$ -or!de pas&a 2oa"dre%

CROUETA: A"i!e$&o, /e$era"!e$&e de -or!a ova"ada 4 e!pa$i(ado 2e)2o )o$ #$a via$da !o"ida 4#$ida )o$ #$a sa"sa espesa%

CROUTON: Cos&ro$es% Peda)i&os de pa$ &os&ado )o$ !a$&e+#i""a, -ri&os # 2or$eados, para #&i"i(ar )o$sopas 4 e$sa"adas%

CUA?AR: So"idi-i)ar o )oa/#"ar #$ "*+#ido%

CU'RIR: C#.rir "os a"i!e$&os )o$ #$a )apa e&erior de, por ee!p"o, 2ari$a, 2#evos .a&idos, pa$ ra""ado!a4o$esa o /"aseado%

CURAR: Co$servar "os a"i!e$&os sa"0$do"os, a2#!0$do"os, s#!er/i1$do"os e$ sa"!#eras 0)idas o!edia$&e .a)&erias%

DADO DE TOCINO: Hrasa de )erdo o &o)i$o a2#!ado )or&ado e$ dados pe+#e6os +#e se #&i"i(a para)o$di!e$&ar sopas, /#isos o e$sa"adas%

DARNE: Rodaa /r#esa de #$ pes)ado redo$do /ra$de, por ee!p"o de" sa"!$ o de" a&3$%

DECANTAR: Separar #$ "*+#ido de" poso +#e )o$&ie$e, ver&i1$do"o s#ave!e$&e e$ o&ro re)ipie$&e%

DHORHER: Re!oar "a )ar$e, "as aves 4 e" pes)ado e$ a/#a -r*a )o$ sa" o vi$a/re para +#e s#e"&e$ "ai!p#re(as 4 "a sa$/re%DEHUSTAR: Pro.ar, )a&ar, sa.orear 4 per)i.ir, /e$era"!e$&e )o$ de"ei&e, a"i!e$&os o .e.idas%

DERRETIR: 5#$dir #$ a"i!e$&o so"idi-i)ado o )#aado% Li+#idar, diso"ver por !edio de" )a"or a"/o s"ido,)o$/e"ado o pas&oso%

DESHLASAR: Desp#1s de sa"&ear "os a"i!e$&os, 1s&os 4 e" e)eso de /rasa se re&ira$ de" re)ipie$&e 4 s

a6ade #$a pe+#e6a )a$&idad de "*+#ido +#e se !e()"a )o$ "os -o$dos de )o))i$ de" re)ipie$&e paradi"#ir"os 4 o.&e$er #$a sa"sa%

DESMENU7AR: Separar "os a"i!e$&os e$ &ro(os pe+#e6os )o$ #$ &e$edor% Ta!.i1$ separar "osa"i!e$&os )or&0$do"os e$ &iras -i$as )o$ #$ )#)2i""o o ra""ador%

DES8UESAR: #i&ar "os 2#esos de "a )ar$e%


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DESMOLDAR: #i&ar e" !o"de de a"/o%

DESPRESAR: Cor&ar o separar e$ presas%

DTREMPE: T1r!i$o -ra$)1s para de-i$ir "a pas&a i$i)ia" 2e)2a )o$ 2ari$a, sa" !a$&e+#i""a derre&ida 4

a/#a e$ "a pri!era -ase de e"a.ora)i$ de" 2oa"dre%DORAR: Tos&ar #$ a"i!e$&o e$ /rasa, a$i!a" o ve/e&a", para +#e "os i$/redie$&es ad+#iera$ #$ )o"ordorado )o!o es e" )aso de "a )e.o""a%

DUELLES: Sa"sa para re""e$os preparada )o$ 2o$/os, es)a"o$ias 4 2ier.as -i$a!e$&e pi)adas, )o)idae$ !a$&e+#i""a 2as&a )asi se)arse, +#e sirve para /ra&i$ar 4 )o!o re""e$o para 2oa"dres%

EMPANAR O EMPANI7AR: Pasar pri!ero por 2ari$a, "#e/o por 2#evo 4 -i$a"!e$&e por pa$ ra""ado "osa"i!e$&os%

EMPLATAR: Co"o)ar "os preparados &er!i$ados e$ "a -#e$&e o p"a&o do$de se va a servir%

EMULSION: Me()"ar "*+#idos !edia$&e "a dispersi$ de #$o e$ e" o&ro% E$ )o)i$a, e!#"sio$ar si/$i-i)aa6adir #$ "*+#ido a o&ro e$ #$ )2orri&o "e$&o 4 )o$&i$#o !ie$&ras se re!#eve vi/orosa!e$&e%

EN8ARINAR: C#.rir o espo"vorear )o$ 2ari$a "a s#per-i)ie de a"/o, !a$)2ar de 2ari$a

ENCAMISAR: E)2ar e$ #$ !o"de #$a )apa -i$a de /e"a&i$a o )#.rir"o )o$ #$a pas&a -i$a a$&es de e)2are" re""e$o%

EN5RIAR 'RUSCAMENTE: A6adir a/#a -r*a a a"i!e$&os )a"ie$&es para .aar de repe$&e "a &e!perara

ENHRASAR: U$&ar #$ !o"de )o$ #$a )apa de /rasa 9/e$era"!e$&e !a$&e+#i""a o a)ei&e e$ e" )aso de"os !o"des de pas&e"er*a para evi&ar +#e "a prepara)i$ se pe/#e%

ENTREMES: A"i!e$&o, /e$era"!e$&e pe+#e6o +#e se sirve a$&es o a" )o!ie$(o de "a )o!ida% Pasapa"o8ors doe#vre% Tapa% Ca$ap1%

ENRIUECER: A6adir )re!a de "e)2e o 4e!as de 2#evo a #$a sa"sa o #$a sopa, o !a$&e+#i""a a #$apas&a para apor&ar &era 4 sa.or%

ENTALLAR: Pra)&i)ar i$)isio$es e$ "a pie", "a )ar$e o "a /rasa de "os a"i!e$&os, por ee!p"o )ar$e,pes)ado # 2or&a"i(as, a$&es de )o)i$ar"os% Ta!.i1$ !ar)ar "*$eas so.re "a s#per-i)ie de "os a"i!e$&os% D

es&a !a$era, a.sor.e$ ado.os 4 !ari$adas%ENTRECOTE: Pa"a.ra -ra$)esa +#e si/$i-i)a ;e$&re "as )os&i""as;% Es&e )or&e &ier$o de '#e4 o &er$era ses#e"e asar a "a parri""a o sa"&ear%

ESCA'EC8E% P"a&o -r*o preparado )o$ pes)ados o )ar$es previa!e$&e )o)idas 4 ve/e&a"es 4 "#e/o!ari$ados e$ a)ei&e, vi$a/re 4 o&ros )o$di!e$&os 4 espe)ias%


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ESCALDAR: S#!er/ir .reve!e$&e e$ a/#a sa"ada 2irvie$do, verd#ras o se&as para +#i&ar"es sa.oresdesa/rada."es o i!p#re(as, o para poder +#i&ar !eor "as pie"es o )0s)aras%

ESCAL5AR: Co)er e$ #$ "*+#ido por de.ao de" p#$&o de e.#""i)i$% Co)er a"i!e$&os "e$&a!e$&es#!er/i1$do"os e$ #$ "*+#ido si$ +#e 1s&e ""e/#e a 2ervir 9a/#a, a"!*.ar de a(3)ar, a")o2o" #s&o a$&es

de" p#$&o de e.#""i)i$%

ESCALOPE o ESCALOPA: 5i"e&e o "o$)2a -i$a de )ar$e, &er$era, po""o o pes)ado% He$era"!e$&eprovie$e de" "o!o a"&o%

ESENCIA: Ca"do red#)ido o -o$do )o$)e$&rado%

ESPESANTE: E"e!e$&o +#e se #&i"i(a para espesar 9por ee!p"o 4e!a de 2#evo, 2ari$a, e&)%

ESPESAR: Dar )o$sis&e$)ia a #$a sa"sa, )o$ a4#da de 2ari$a, !ai)e$a # o&ro espesa$&e%

ESPUMADERA: U&e$si"io de )o)i$a e$ -or!a de pa"e&a "i/era!e$&e )$)ava, 4 )o$ a/#eros, )o$ +#e sesp#!a e" )a"do o )#a"+#ier o&ro "*+#ido para p#ri-i)ar"o, o se sa)a de "a sar&1$ "o +#e se -r*e e$ e""a%

ESPUMAR: D#ra$&e "a )o))i$ "e$&a de sa"sas 4 sopas, +#i&ar )o$&i$#a!e$&e )o$ #$a esp#!adera "aesp#!a, /rasa # o&ras i!p#re(as de "a s#per-i)ie de "*+#idos 2as&a +#e +#ede$ )o!p"e&a!e$&e&ra$spare$&es%

ETAMINA: Teido de "a$a, seda o a"/od$, !#4 -i$o des&i$ada para )o"ar%

5ARSA: Re""e$o para 2oa"dres, &erri$as, pes)ados, )r#s&0)eos, pie(as de )ar$e o verd#ras, !#4 .ie$pi)ados o !o"idos, 4 )o$di!e$&ados%

5INAS 8IER'AS: 8ier.as -i$a!e$&e pi)adas de dis&i$&a )o!posi)i$ para sa"sas 4 sopas% E$ o)asio$es&a!.i1$ es)a"o$ias pi)adas%

5ILETEAR: Cor&ar #$a a"i!e$&os e$ -i"e&es o -i$as "o$)2as%

5LAM'EAR: Pre$der #$ "i)or, /e$era"!e$&e para )o$se/#ir #$a espe)&a)#"ar prese$&a)i$ e$ "a !esa%Ta!.i1$ se 2a)e para +#e!ar e" )o$&e$ido de a")o2o" de #$ p"a&o%

5LAMEAR: Evaporar o red#)ir por !edio de "a -"a!a "os "*+#idos de "os a"i!e$&os%5ONDO: E&ra)&o +#e se )o$si/#e a" )o)er !o"#s)os 4 )r#s&0)eos, pes)ado, )ar$e o verd#ras% Sirve

)o!o .ase para "as sa"sas 4 sopas%5ONDUE: Pa"a.ra -ra$)esa +#e si/$i-i)a Bderre&ir 4 +#e se re-iere a "os a"i!e$&os )o)i$ados e$ #$re)ipie$&e para -o$d#e, so.re "a !esa% Tradi)io$a"!e$&e, se s#!er/e$ dados de pa$ e$ +#eso derre&idoo&ras varia$&es i$&rod#)e$ )ar$e e$ a)ei&e )a"ie$&e 9-o$d#e .o#r/#i/$o$$e 4 dados de .i()o)2o e$)2o)o"a&e derre&ido%

5ORRAR: C#.rir #$ !o"de )o$ !a$&e+#i""a, a)ei&e 4o 2ari$a 4 pape" de 2or$ear para evi&ar +#e "a


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prepara)i$ se pe/#e% Ta!.i1$ se p#ede$ #&i"i(ar a"i!e$&os )o!o "o$)2as de &o)i$o, 2oas de espi$a)a4 .i()o)2os de so"e&i""a%

5RER: Co)i$ar "os a"i!e$&os e$ a.#$da$&e /rasa )a"ie$&e 2as&a +#e e" a"i!e$&o ad+#iera #$ )o"ordorado% C#a$do se -r*e por i$!ersi$ "os a"i!e$&os +#eda$ s#!er/idos e$ 1"% Los a"i!e$&os sa"&eados s

)o)i$a$ )o$ #$a )apa de /rasa e$ "a .ase de "a sar&1$ para evi&ar +#e se pe/#e$% 5re*r re!ovie$dosi/$i-i)a -re*r pe+#e6os &ro(os de a"i!e$&os a -#e/o vivo si$ dear de re!over, &radi)io$a"!e$&e e$ #$oQ%

5REIR EN SECO: 5re*r si$ #&i"i(ar /rasa o a)ei&e% Es&e !1&odo se s#e"e #&i"i(ar para &os&ar espe)iasi$dias, pa$es p"a$os 4 &or&i""as !ei)a$os%

5RITURA: 'a6o e$ /rasa para -re*r &ro(os de pes)ado, )ar$e o ave= &a!.i1$ se #&i"i(a para !aris)os,)o!o, por ee!p"o, "as )o$)2as, /a!.as, )a"a!ares% La prepara)i$ se s#!er/e e$ #$a )es&a !e&0"i)ae$ a)ei&e 2irvie$do%

5UMET: Ca"do aro!a&i(ado +#e se prepara /e$era"!e$&e )o$ "as espi$as de" pes)ado, 2a.ia"!e$&e."a$)o, a#$+#e a"/#$as ve)es &a!.i1$ se prepara )o$ )a(a, 4 +#e se #&i"i(a para aro!a&i(ar "*+#idos desa.or s#ave% Se #&i"i(a -re)#e$&e!e$&e e$ "a )o)i$a -ra$)esa )"0si)a

5OCACCIA% Prepara)i$ sa"ada o d#")e, p"a$a, de"/ada, previa!e$&e )o$di!e$&ada, a .ase de pas&apara pa$ o para pi((a%

5OIEFHRAS% 8*/ado de pa&o o de /a$so !#4 /raso de.ido a #$a a"i!e$&a)i$ -or(ada e)esiva%

HELATINA: He"a&i$a e$ po"vo # 2oas para )#aar "*+#idos%

HLASEADO DE 5ONDANT: Me()"a de &era ."a$da de a/#a, a(3)ar 4 /"#)osa )o)ida a p#$&o de .o"a."a$da 4 desp#1s &ra.aada 2as&a +#e +#eda -"ei."e 4 2o!o/1$ea% Se #&i"i(a para de)orar pa"os% No 2a+#e )o$-#$dir"o )o$ e" /"aseado +#e se s#e"e #&i"i(ar e$ "os pas&e"es de -a$&as*a preparados )o$ a(3)ara/#a 4 )r1!or &0r&aro%

HLASEAR: C#.rir "os a"i!e$&os )o$ #$ "*+#ido po)o de$so 9d#")e o sa"ado +#e +#eda "iso 4 .ri""a$&e a"so"idi-i)arse% Se p#ede 2a)er )o$ #$ )a"do de )ar$e red#)ido 90spi), )o$ )o$-ira derre&ida, 4e!a de2#evo o )2o)o"a&e% Ta!.i1$ se re-iere a "os )a"dos de )ar$e o pes)ado !#4 red#)idos%

HLICERINA: Espe)ie de a"!*.ar de a")o2o" +#e se a/re/a a "os a"i!e$&os para !a$&e$er"os #/osos% Ss#e"e a6adir a" /"aseado rea" para evi&ar +#e se )ris&a"i)e%

HLUTEN: Pro&e*$a +#e se e$)#e$&ra e$ "a 2ari$a 4 +#e apor&a e"as&i)idad% La 2ari$a )o$ a"&o )o$&e$idoe$ /"#&e$ es "a !eor para e" a!asado de" pa$% La 2ari$a de .ao )o$&e$ido e$ /"#&e$, )o!o "a +#e se#&i"i(a e$ "os .i()o)2os, es !0s ."a$da 4 !e$os e"0s&i)a%

HRATINADO: P"a&o )#.ier&o )o$ +#eso ra""ado 4 )#.ier&o )o$ #$ po)o de !a$&e+#i""a 4 a"/#$as ve)espa$ ra""ado 4 +#e se /ra&i$a # 2or$ea e$ #$a -#e$&e po)o pro-#$da 2as&a +#e "a s#per-i)ie apare)e)r#ie$&e%


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HRATINAR: Ca"e$&ar #$ p"a&o a" 2or$o o .ao e" /ri"" a -#e/o vivo para +#e &e$/a #$a )os&ra !arr$ pore$)i!a%

HRI'IC8E: Sa"sa -r*a derivada de "a !a4o$esa% E$ "a )#a" se ree!p"a(a e" a!ari""o de" 2#evo )r#do po

a!ari""o de 2#evo )o)ido% Co$&ie$e ade!0s a")aparras, -i$as 2ier.as 4 )"ara de 2#evo )o)ida, pi)ada-i$a!e$&e%

HUACAMOLE% Sa"sa !ei)a$a pi)a$&e a .ase de a/#a)a&e%

HUASACACA% E$ Ve$e(#e"a, &ipo de sa"sa a .ase de a/#a)a&e, &o!a&e, )e.o""a, ao )o$ 2ier.as, a)ei&evi$a/re, #sada pri$)ipa"!e$&e para a)o!pa6ar )ar$es a "a parri""a%

HUARNICIN: A)o!pa6a!ie$&o o adere(o de p"a&o% Es&a de&er!i$a "a !a4or*a de "as ve)es e" $o!.rede" p"a&o%

HUISAR O HUISADO: E$ Ve$e(#e"a 9 prepara)i$ de )ar$e e$ peda(os pe+#e6os, 2e)2a e$ )a"dero+#e pri!era!e$&e se dora$ 4 "#e/o se )o)i$a$ a -#e/o "e$&o, &apado 4 )o$ .as&a$&e "i+#ido +#e se red#2as&a &e$er #$a sa"sa espesa= 9 sopa a"/o espesa, )o$ )ar$e o po""o 4 papas e$ peda(os pe+#e6os%

HUISO: A"/3$ a"i!e$&o /#isado, /e$era"!e$&e )ar$es o pes)ados !o"idos o des!e$#(ados%

8ARINA DE TRIHO TOSTADA: 8ari$a de &ri/o &os&ada revo"vi1$do"a sie!pre e$ #$a sar&1$ a" -#e/o pa+#e $o se +#e!e% Se e!p"ea para o.s)#re)er 4 espesar sopas 4 sa"sas%

8ERVIDO: Sopa 2e)2a )o$ )ar$es, aves o pes)ados 4 verd#ras e$ peda(os /ra$des, &odo 2ervido%Ta!.i1$ ""a!ado Sa$)o)2o%

8ERVIR: C#a$do #$ "*+#ido prod#)e .#r.#as por "a a))i$ de" )a"or a" a")a$(ar e" p#$&o de e.#""i)i$,+#e si/$i-i)a )a"e$&ar #$ "*+#ido 2as&a +#e e!pie(a$ a sa"ir .#r.#as +#e ro!pe$ "a s#per-i)ie de "os C% 8ervir &a!.i1$ si/$i-i)a )o)er "os a"i!e$&os e$ #$ "*+#ido 2irvie$&e%

8O?ALDRE: E$vo"&orio de pas&a de 2oa"dre para re""e$ar%8ONHOS: He$era"!e$&e "os 2o$/os )#"&ivados de$o!i$ado )2a!pi6$ de Paris o si!p"e!e$&e)2a!pi6$%

8ORNEAR: Co)i$ar "os a"i!e$&os e$ e" 2or$o% Para o.&e$er !eores res#"&ados, es !eor #&i"i(ar #$&er!!e&ro para 2or$o= "a !a4or*a de "os 2or$os a")a$(a$ &e!peraras di-ere$&es a "as +#e !ar)a e"

i$di)ador de" 2or$o%8ORNEAR A CIEHAS O SIN RELLENO: 8or$ear "a pas&a a$&es de re""e$ar"a% Para +#e )o$serve s#-or!a, "a pas&a se s#e"e pi$)2ar 4 -orrar )o$ pape" de 2or$ear o de a"#!i$io 4 )#.rir )o$ "e/#!.res o.o"i&as para 2or$ear%

INCORPORAR: A!a"/a!ar #$a !e()"a "i/era 4 e&1rea )o$ #$a !0s pesada% La !0s "i/era se po$eso.re "a !0s pesada 4 )o$ #$a )#)2ara !e&0"i)a /ra$de o #$a esp0"a de /o!a se 2a)e$ s#aves


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!ovi!ie$&os e$ -or!a de o)2o, de -or!a +#e a!.as !e()"as se #$a$ si$ perder aire%

IN5USION: 'e.ida +#e se o.&ie$e de diversos -r#&os o 2ier.as aro!0&i)as, )o!o &1, )a-1, !a$(a$i""a,e&)%, i$&rod#)i1$do"os e$ a/#a 2irvie$do%

?UHO: ?#/o de )ar$e o -o$do de #$ asado, -o$do !arr$%

?ULIANA: Cor&ar "os a"i!e$&os e$ &iras -i$as% Se s#e"e$ )or&ar as* "as 2or&a"i(as o &r#-as +#e sirve$ )o!oador$o o a)o!pa6a!ie$&o, para +#e )#e(a$ r0pida 4 #$i-or!e!e$&e 4 para propor)io$ar"es #$a .o$i&aprese$&a)i$%

LAMINAR: Cor&ar -i$a!e$&e #$ a"i!e$&o e$ rodaas o "0!i$as%

LEUDAR: 5er!e$&ar )o$ "evad#ra%

LEVADURA: S#s&a$)ia +#e se #&i"i(a para "evar "as pas&as 4 para a#!e$&ar e" vo"#!e$ de "as

prepara)io$es 2or$eadas% Para e" pa$, "a !0s )o!3$ es "a "evad#ra -res)a o de pa$adero, para "os.i()o)2os, "a "evad#ra e$ po"vo o +#*!i)a 4 e" .i)ar.o$a&o%

LIHA7N: Me()"a de 4e!a de 2#evo 4 )re!a de "e)2e +#e se #&i"i(a para espesar sa"sas, sopas 4/#isos% Para +#e $o se )or&e, 2a4 +#e re&irar e" re)ipie$&e de" -#e/o po)o a$&es de servir e" p"a&o%

MACEDONIA: 5r#&as 4 verd#ras diversas )or&adas e$ dados 4 !e()"adas

MACERAR: S#!er/ir a"/3$ a"i!e$&o e$ #$a !e()"a de "*+#idos )o$ )o$di!e$&os por a"/3$ &ie!po a$&ede s# prepara)i$ de-i$i&iva para a."a$dar"o 4 )o!#$i)ar"e sa.or%

MAHRO: Co$ po)a o $ada de /rasa%MA?AR: Preparar, dispo$er #$ a"i!e$&o para s# )o))i$%

MARINADA: L*+#ido )o!p#es&o de 2ier.as 4 espe)ias 9vi$o, (#!o de "i!$, vi$a/re, "e)2e a/ria o s#erde !a$&e+#i""a para )o$servar 4 a."a$dar "a )ar$e 4 e" pes)ado% Ta!.i1$ a"/#$as sa"sas para e$sa"adase de$o!i$a$ !ari$ada%

MARINAR: Po$er "os a"i!e$&os e$ #$ "*+#ido !#4 aro!a&i(ado% Las !ari$adas apor&a$ sa.or, #/osidada."a$da$ "a prepara)i$%

MARIPOSA: A.rir #$ a"i!e$&o 9pier$a de )ordero, pe)2#/a de po""o, "a$/os&i$os por e" )e$&ro, si$ ""e/aa a&ravesar )o!p"e&a!e$&e% Las dos !i&ades se a.re$ 4 pare)e$ #$a !ariposa%

MARMITA: O""a de /ra$ &a!a6o )o$ &apa a#s&ada%

MARMOLADO: Se #&i"i(a para des)ri.ir "a !e()"a de dos pas&as di-ere$&es e$ #$ .i()o)2o, /e$era"!e$de di-ere$&es )o"ores% Ta!.i1$ se de$o!i$a as* a "as "*$eas de /rasa de "a )ar$e%


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MASA: Me()"a )r#da para )repes, &or&as 4 .i()o)2os% P#ede ser espesa o "*+#ida% Ta!.i1$ se #&i"i(a pades)ri.ir "a )o.erra de "os a"i!e$&os +#e va$ a -re*rse, )o!o e" pes)ado%

MEC8AR: I$ser&ar &iras de /rasa 9/e$era"!e$&e de )erdo e$ &ro(os !a/ros de )ar$e, para propor)io$a#$ sa.or !0s #/oso 4 s#)#"e$&o%

MEDALLN: Tro(o de )ar$e pe+#e6o 4 redo$do, /e$era"!e$&e &ier$o 4 !a/ro, +#e $e)esi&a #$ &ie!pode )o))i$ !#4 )or&o%

MEDIA HLASA: sa"sa espesa 4 de sa.ori$&e$so, o .ase de #$a sa"sa, 2e)2a )o$ )a"do )o$)e$&rado, vi$o 4 a ve)es /"asa de )ar$e%

MDULA: S#s&a$)ia /rasa, ."a$)a o a!ari""e$&a siada e$ "a )o"#!$a ver&e.ra" 4 e$ e" i$&erior de "os2#esos% E$ "as vieiras &a!.i1$ se de$o!i$a !1d#"a a "as 2#evas de )o"or $ara$a%

MELANHE: Pa"a.ra -ra$)esa +#e si/$i-i)a B!e()"a 4 +#e /e$era"!e$&e se re-iere a "a )o!.i$a)i$ de

dos a !0s -r#&as # 2or&a"i(as +#e se prepara$ #$&as%MEUNIJRE: T1r!i$o -ra$)1s para des)ri.ir #$ p"a&o )o)i$ado e$ !a$&e+#i""a, sa(o$ado )o$ sa", pi!ie$4 (#!o de "i!$ 4 de)orado )o$ perei"%

ME7CLAR: Usar #$a )#)2ara, .a&idora de vari""as o e"1)&ri)a para #$&ar #$i-or!e!e$&e dos o !0si$/redie$&es%

MIREPOI: Verd#ra -ri&a 9/e$era"!e$&e (a$a2oria, )e.o""a, apio 4 p#erro )or&adas e$ dados irre/#"ares+#e se #&i"i(a$ para aro!a&i(ar sa"sas, sopas 4 /#isos% Se 2a)e re2o/a$do "i/era!e$&e "os &ro)i&os de2or&a"i(as, a ve)es )o$ &ro)i&os de !a/ro de )erdo, )o$ 2ier.as 4 "a#re"%

MO?O: Tipo de sa"sa espesa 4 !#4 )o$di!e$&ada )o$ ao, a*, pi!e$&$, )i"a$&ro, perei"% M#4 #&i"i(ada e"as Is"as Ca$arias de !#)2as )"ases%

MOLER: Trirar e$ #$ !or&ero )o$ s# !a$o o #$ ro.o& e"1)&ri)o "os a"i!e$&os 2as&a red#)ir"os a po"vo oe$ &ro(os !#4 pe+#e6os% Ta!.i1$ se p#ede$ #&i"i(ar !o"i$i""os espe)ia"es para espe)ias o )a-1%

MONTAR: Preparar #$ p"a&o para servir, dar #$a -or!a de&er!i$ada a #$ a"i!e$&o 4 servir"o ador$ado ode)orado es&1&i)a!e$&e% 'a&ir #$a sa"sa o sopa )o$ !a$&e+#i""a%

MORNAY: Sa"sa +#e se o.&ie$e a/re/a$do +#eso par!esa$o a "a sa"sa .e)2a!e"%

MOUSSE: Prepara)i$ "i/era 4 e&1rea, d#")e o sa"ada, de i$/redie$&es .a&idos 4 !e()"ados 9)r#s&0)eospes)ados, )ar$es o aves% M#)2as ve)es se po$e de$&ro de #$ !o"de de)ora&ivo 4 se s#e"e servirdes!o"dado -r*o o )a"ie$&e%

MUSELINA: T1r!i$o #&i"i(ado para des)ri.ir #$a !o#sse de &era !#4 ri)a a "a +#e se "e s#e"e a6adir)re!a de "e)2e .a&ida% La )re!a !#se"i$a es #$a )re!a pas&e"era e$ri+#e)ida )o$ !a$&e+#i""a%


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NAPAR: C#.rir )o$ sa"sa o /e"a&i$a%

NOISETTE: Par&e pe+#e6a 4 &ier$a de" )os&i""ar de" )ordero rodeada de #$a &ira -i$a de /rasa 4 +#e ses#e"e a&ar )o$ #$ .ra!a$&e% Es&a pa"a.ra si/$i-i)a Bave""a$a e$ -ra$)1s 4 &a!.i1$ se #&i"i(a parades)ri.ir "a !a$&e+#i""a !arr$ o .e#rre $oise&&e%

NUECECITA: E$ e" )aso de "as vieiras, "a )ar$e de" !3s)#"o, ."a$)a 4 -#er&e%

PAISANA: Me()"a de 2or&a"i(as 9/e$era"!e$&e pa&a&as, (a$a2orias, $a.os 4 )o" /e$era"!e$&e )or&ada pe+#e6as -or!as /eo!1&ri)as% Se s#e"e #&i"i(ar para ador$ar sopas, )ar$e, pes)ado o &or&i""as%

PAPILLOTE: M1&odo de asar "a )ar$e, e" pes)ado o )#a"+#ier a"i!e$&o: Co$ !a$&e)a 4 a)ei&e 4e$vo"vi1$do"o e$ #$ pape" de a"#!i$io, )o$ e" -i$ de )o)i$ar"os e$ s#s propios #/os%

PARRILLA: Rei""a de !e&a" +#e sirve para )o)i$ar "os a"i!e$&os a "a .rasa%

PAPRIA: No!.re +#e se ori/i$a e$ 8#$/r*a para de$o!i$ar e" pi!e$&$ o e" a* se)os !o"idos% Eis&ediversos &ipos, desde "a p0priQa d#")e a "a p0priQa !#4 pi)a$&e%

PASTA: Me()"a de 2ari$a 4 a/#a, +#e $or!a"!e$&e ""eva !0s i$/redie$&es, &ra.aada 2as&a +#e es&0 "o.as&a$&e )o!pa)&a para !a$&e$er "a -or!a, pero "o s#-i)ie$&e!e$&e !a"ea."e para a!asar"a a !a$o%Ta!.i1$ a"i!e$&os -i$a!e$&e !o"idos 2as&a )o$se/#ir #$a &era e&re!ada!e$&e -i$a, por ee!p"o,pas&a de a"!e$dras%

PASTA 'RIOC8E% Pas&a "i/era 4 porosa, por "a i$)"#si$ de aire por #$ a!asado espe)ia", ori/i$a"!e$&"eva$&0$do"a 4 /o"pe0$do"a so.re #$a !esa, 2e)2a de 2ari$a, "evad#ra, 2#evos, !a$&e+#i""a 4 sa" oa(3)ar, se/3$ s# #so%

PASTA DANESA% Pas&a pare)ida a "a pas&a 2oa"dre, #sada e$ pas&e"er*a para 2a)er espe)ia"!e$&e "as""a!adas pas&as da$esas: ros)as, )ara)o"es, pei$es, so.res, e&)%

PASTA 5ILO% 5i"o o p24"o%, de ori/e$ /rie/o )o$ si/$i-i)ado de ;2oa;% Es #$a pas&a s#&i"*si!a, )o!opape", +#e se prese$&a e$ -or!a de 2oas% 8e)2a )o$ 2ari$a, a/#a 4 sa"% U&i"i(ada para e$vo"ver re""e$ode diversas )"ases 4 e$ "a )o$-e))i$ de" S&rGde"%

PASTA 8O?ALDRE% Masa o pas&a preparada )o$ !#)2a /rasa 4 +#e a" ser es&irada 4 do."ada variasve)es, prod#)e a" 2or$ear"a #$a es&r#)ra de 2oas%

PASTA UE'RADA: Pas&a +#e se #&i"i(a para )#.rir !o"des= "a versi$ a(#)arada se de$o!i$a pas&a+#e.rada a(#)arada%

PAT: Me()"a -i$a de &era /r#esa +#e se s#e"e preparar )o$ )ar$e 4o 2*/ado, 2or&a"i(as o pes)ado,sa(o$ada o espa)iada 4 p#es&a e$ #$ !o"de%

PICAR: Cor&ar a"i!e$&os, /e$era"!e$&e )ar$e, e$ &ro(os !#4 pe+#e6os% Se p#ede 2a)er )o$ #$ )#)2i""oo #$a pi)ado&a%


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PINC8AR: A/#erear "os a"i!e$&os para +#e despre$da$ aire o #/os d#ra$&e "a )o))i$% La pie" de pa&ose pi$)2a a$&es de )o)i$ar*a para +#e s#e"&e "a /rasa%

POC8: Es)a"-ado% 8ervido% Re-iri1$dose a "os 2#evos: )o)idos si$ )0s)ara e$ a/#a 2irvie$do%

PORTO'ELLO: Variedad de" 2o$/o )o!3$ de so!.rero /ra$de 4 p"a$o 4 )o"or !arr$ os)#ro%

POTFAUF5EU: E$ 5ra$)ia sopa o po&ae )o!p#es&o de )a"do, )ar$es 4 ve/e&a"es% Pare)ido a" 8ervidove$e(o"a$o% E" )a"do se sirve apar&e de "a )ar$e 4 de "os ve/e&a"es%

PUDIN: Pas&e" o &or&a +#e se )o)i$a e$ .a6o de !ar*a 4 +#e p#ede o $o /ra&i$arse%

PUR: A"i!e$&os +#e 2a$ sido .a&idos o &a!i(ados para -or!ar #$a espe)ie de papi""a% Para 2a)er"o,$or!a"!e$&e se #&i"i(a #$a .a&idora e"1)&ri)a, pero &a!.i1$ se p#ede #&i"i(ar #$ pasap#r1s o #$ &a!i(para o.&e$er e" !is!o res#"&ado%

UENELLES: va"os de #$a !e()"a de &era ."a$da )o!o "a !o#sse de pes)ado o e" 2e"ado -or!ad)o$ dos )#)2aras% Es&e &1r!i$o &a!.i1$ se re-iere a "as a".o$di/#i""as de "a !is!a -or!a%

UITAR LAS 'AR'AS: #i&ar "as .ar.as de "as )o$)2as 9e" .orde de" !a$&o% E$ e" )aso de "os!ei""o$es "os -i"a!e$&os de" viso de "a va"va%

RAH


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REVOLTILLO% 8#evos rev#e"&os o )#a"+#ier o&ra prepara)i$ o.&e$ida revo"vie$do !ie$&ras se )o)i$a$2#evos 4 o&ros i$/redie$&es%

RICOTTA% Re+#es$% #eso o.&e$ido de" s#ero resid#o de "a e"a.ora)i$ de" +#eso, )a"e$&ado 4

eve$a"!e$&e a)idi-i)ado%

RISOTTO% P"a&o &*pi)o de" Nor&e de I&a"ia, de arro( )o)ido "e$&a!e$&e 4 )o$ adi)i$ "e$&a 4 e$ pe+#e6as)a$&idades de )o$so!1 o )a"do%

ROCIAR: Moar )o$ #$a )#)2ara o pi$)e" "os a"i!e$&os d#ra$&e "a )o))i$ )o$ )a"do, /rasa o s# -o$do d)o))i$, da sa.or 4 "os dea !0s #/osos%

ROILLE% Sa"sa &*pi)a de "a Prove$(a -ra$)esa a .ase de !i/a de pa$ o papas, ao, pi!e$&$ 4 )a"do dpes)ado%

ROU: Me()"a de 2ari$a 4 !a$&e+#i""a e$ propor)io$es i/#a"es 4 )o)ida !as o !e$os &ie!po a -#e/o.ao 4 revo"vie$do, de a)#erdo a" )o"or +#e se desea &e$/a: ."a$)a, a!ari""e$&a o !arro$#()a, de a)#era "a sa"sa a "a )#a" servir0 de #$i$ o &ra.a($ para dar"e )#erpo o de$sidad%

ROYAL: H#ar$i)i$ para sopa a .ase de 2#evo, "e)2e, sa" 4 $#e( !os)ada% Se .a&e 4 )#e)e a" .a6o!ar*a% A" )#aar se )or&a e$ )#.i&os +#e se a6ade$ a "a sopa%

SARTN: O""a espe)ia" para -re*r, de -o$do p"a$o 4 paredes .aas 4 "i/era!e$&e i$)"i$adas%

SALAR: Co$di!e$&ar )o$ sa" #$ a"i!e$&o )r#do para s# pos&erior )o$serva)i$% A6adir "a sa" )o$ve$ie$o !0s de "a $e)esaria a #$ a"i!e$&o%

SALPIMENTAR: Co$di!e$&ar )o$ sa" 4 pi!ie$&a%

SALTEAR: So-re*r r0pida!e$&e &ro(os de )ar$e, pes)ado, ave o ve/e&a"es%

SALCOC8AR: Co)er )ar$es, pes)ados, "e/#!.res # o&ros a"i!e$&os, so"o )o$ a/#a 4 sa"%

SALMORE?O: Prepara)i$, espe)ia"!e$&e de )o$eo /#isado, &*pi)a de "as Is"as Ca$arias%

SALMUERA: So"#)i$ sarada de sa" e$ a/#a%

SALPICN: Car$e o pes)ado e$ &aadas )o$ vi$a/re&a, +#e se sirve$ -r*os%SALSA DE CARNE: C#a$do se i$di)a )o!o i$/redie$&e se re-iere a "a sa"sa )o$)e$&rada de )ar$e, p#eser "a de "a o.&e$ida e$ "a prepara)i$ de #$ ros.i- #$ asado, e&)%

SALSA INHLESA: No!.re +#e re)i.e )o!3$!e$&e "a Sa"sa Wor)es&ers2ire !#4 #sada )o!o )o$di!e$e$ Ve$e(#e"a 4 e$ &odo e" !#$do%


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SALSA MAYONESA: Sa"sa -r*a, )r#da, a .ase de a)ei&e, 2#evo, sa", pi!ie$&a 4 a"/o a)ido )o!o poree!p"o #/o de "i!$ +#e evi&a se )or&e a" .a&ir"a para e!#"sio$ar"a%

SALSA PICANTE: La sa"sa a .ase de a* +#e se o.&ie$e e$ e" )o!er)io%

SANCOC8AR: Co)er "a )o!ida, de0$do"a !edio )r#da 4 si$ sa(o$ar%

SA7ON: Sa.or o /#s&o de #$ a"i!e$&o )o!o )o$se)#e$)ia de "a adi)i$ de )o$di!e$&os 4 de" pro)eso dprepara)i$%

SA7ONAR: Co!#$i)ar"e #$a sa($ o sa.or de&er!i$ado a #$ a"i!e$&o%

SE'O: Hrasa de )o$sis&e$)ia d#ra +#e se e$)#e$&ra e$ e" i$&erior de "a )avidad a.do!i$a" de "a res%

SETAS: 8o$/os, )2a!pi6o$es, por&o.e""os%

SILLA: Cor&e de )ar$e 9/e$era"!e$&e de )ordero, )ar$ero o &er$era Le)2a" !#4 &ier$o de #$ "o!o si$separar 9de" )os&i""ar a "a pier$a%

SOASAR: Dorar )ar$e, ave o pes)ado r0pida!e$&e a -#e/o vivo, dea$do e" )e$&ro "i/era!e$&e )r#do%

SO5RER: Po$er a -re*r e$ a)ei&e si$ +#e e" a"i!e$&o &o!e )o"or%

SO5RITO: H#iso -ri&o )o!p#es&o de varios i$/redie$&es, espe)ia"!e$&e )e.o""a, ao, pi!e$&$, &o!a&e,e&)%, para -or!ar par&e de #$a prepara)i$ !0s )o!p"ea%

SOU55L: P"a&o d#")e o sa"ado +#e de.ido a "a adi)i$ de )"aras de 2#evo .a&idas a p#$&o de s#spiro,

i$-"a apre)ia."e!e$&e )o$ e" )a"or%STRDEL: Pas&e" e$ -or!a de ro""o 2e)2o )o$ pas&a -i"o, di-ere$&e a" 2oa"dre, )o$ di-ere$&es &ipos dere""e$os, d#")es o sa"ados%

SUDAR: Re2o/ar% Prepara)i$ a -#e/o s#ave, )o$ po)o "*+#ido 4 &apada%

SUPREMA: P"a&o rea"i(ado )o$ "as !eores par&es de" a$i!a", preparado de #$ !odo espe)ia"!e$&e -i$Las pie(as de "a pe)2#/a de #$ ave% S#pre!as de po""o%

TA''ULE: P"a&o "i.a$1s +#e se sirve )o!o e$sa"ada, a .ase de &ri/o "avado, perei", 2ier.a.#e$a, &o!a

ao 4 o&ros i$/redie$&es%TA8INE8: A)ei&e espeso de se!i""as de ao$o"*, #sado e$ "as )o)i$as "i.a$esa 4 0ra.es%

TALLO: Par&e de #$a p"a$&a% E$ e" )aso de" )1"eri s# par&e )o!es&i."e o )os&i""a si$ "as 2oas%

TAMI7AR% Pasar a &rav1s de #$ )o"ador -i$o%


22/23

TARARI: Prepara)i$ 2i$d3, pop#"ar e$ e" Orie$&e de Ve$e(#e"a do$de -#e i$&rod#)ido desde "a Is"a deTri$idad, 2e)2o a .ase de )ar$es 4 )#rr4%

TELA RALA: Te"a $o !#4 pida apropiada para )o"ar%

TEUE>O: E" pasapa"o 92ors doe#vre !as pop#"ar e$ Ve$e(#e"a% 'as&o$)i&os de +#eso )rio""ose!id#ro )#.ier&os )o$ !asa de 2ari$a de &ri/o 4 -ri&os%

TERRINA: Re)ipie$&e de "o(a, por)e"a$a o vidrio, +#e p#de ir a" 2or$o, )o$ &apa +#e &ie$e #$ a/#eri&o)o!o respiradero 4 e$ e" )#a" se )o)i$a$ prepara)io$es de diversas )ar$es !o"idas, ""a!adas pore&e$si$ &a!.i1$ &erri$as%

TIM'AL: Mo"de o e$vase de pas&a 2or$eada para re""e$ar%

TIM'ALITO: Mo"de)i&o o e$vase pe+#e6o de pas&a -ri&a, e$ -or!a de vasi&o, para re""e$ar%

TISANA: 'e.ida re-res)a$&e 2e)2a )o$ #/os de -r#&as 4 -r#&as pi)adi&as, para servir espe)ia"!e$&e e$-ies&as i$-a$&i"es%

TOCINO: Hrasa o &eido adiposo de" )erdo%

TOCINO SALADO: To)i$o e$&reverado )o$ ve&as de )ar$e, )o$servado e$ sa"%

TOCINETA: Lo$as de"/adas de &o)i$o sa"ado 4 a2#!ado%

TOCO5ENOLES: A$&ioida$&es $ara"es +#e a#!e$&a$ "a es&a.i"idad de "os a"i!e$&os /rasos 4 )#!p"e#$a i!por&a$&e a)&ividad .io"/i)a% Los &o)o-ero"es so$ "as pri$)ipa"es s#.s&a$)ias )o$ propiedades

a$&ioida$&es prese$&es de -or!a $ara" e$ a)ei&es% Previe$e$ "as rea))io$es de peroida)i$ de "*pido)ara)&er*s&i)a de" -e$!e$o de e$ra$)ia!ie$&o% E" )o$#$&o de &o)o-ero"es se ""a!a &a!.i1$ vi&a!i$a E%No o.s&a$&e, e" #so de &o)o-ero"es )o!o a$&ioida$&es e$ #$ a"i!e$&o $o a#&ori(a a i$di)ar e$ s#p#."i)idad +#e 2a sido e$ri+#e)ido )o$ di)2a vi&a!i$a%

TORNEAR: T1)$i)a )"0si)a -ra$)esa +#e )o$sis&e e$ re)or&ar 2or&a"i(as )o!o (a$a2orias 4 $a.os, e$-or!a de pe+#e6os .arri"es%

TRANC8E: Es&a pa"a.ra si/$i-i)a re.a$ada o "o$)2a e$ -ra$)1s 4 se s#e"e #&i"i(ar para des)ri.ir #$re)&0$/#"o de 2oa"dre -i$o%

TRINC8AR: Cor&ar "as pie(as +#e se )o)i$a$ e$&eras para servir"as e$ "os p"a&os%TROCEAR: Cor&ar #$ a"i!e$&o e$ &ro(os%

TRONCO: T1r!i$o +#e se #&i"i(a para des)ri.ir e" -i"e&e de #$ pes)ado p"a$o /ra$de%

TUTANO: M1d#"a% S#s&a$)ia ."a$)a /e"a&i$osa )o$&e$ida e$ e" i$&erior de "os 2#esos, espe)ia"!e$&e e"os 2#esos !0s /ra$des%


23/23

UNTAR: E$/rasar%

UNTO: Nos re-eri!os a "a /rasa i$&erior de" )erdo, "i/era!e$&e sa"ada% Di-ere$&e a" &o)i$o +#e es&0dire)&a!e$&e .ao "a pie"%

VELUTE: Sa"sa -ra$)esa .0si)a a .ase de !a$&e+#i""a, 2ari$a 4 a"/3$ &ipo de )o$so!1%

VENTEAR: La a))i$ de !over 4 sop"ar se!i""as e$ #$a .a$dea )o$ o.e&o de e"i!i$ar "as i!p#re(as%

VERDURA% Espe)ia"!e$&e "os .1r)#"os, asi!is!o e$ Ve$e(#e"a se di-ere$)ia$ )orrie$&e!e$&e "osve/e&a"es de )o)i$a e$: /ra$os, 2or&a"i(as, .1r)#"os o verd#ras%

VINAHRE% Nos re-eri!os a" vi$a/re ."a$)o )orrie$&e, a !e$os +#e se espe)i-i+#e o&ro 9Vi$a/re de vi$o,!a$(a$a o arro(

VINAHRETA% Sa"sa a .ase de vi$a/re #&i"i(ada espe)ia"!e$&e )o$ e$sa"adas 4 p"a&os -r*os%WA55LES: Ha""e&as a .ase de 2ari$a 4 2#evos, )o)i$adas e$ #$ e"e)&rodo!1s&i)o espe)ia"%

WO: Sar&1$ )2i$a )o$ #$a o dos asas%

7ESTE: Pie" de "os )*&ri)os +#e posee$ a)ei&es aro!0&i)os% P#ede$ #&i"i(arse ra""ados, e$ 2i"o o e$&eros

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