Apostila Planejamento de Refeições PDF

Tcnico em Nutrio e Diettica

PLANEJAMENTO DE REFEIES PROFESSORA: JOSICLIA VIEIRA DE ABREU

Iguatu - CE 2014

SUMRIO

1. PANORAMA DA NUTRIO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE CARDPIOS 2. ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA 2.1 Recomendaes nutricionais: conceitos, interpretao e aplicaes. 2.2 Necessidades de energia: conceitos, elementos formadores da necessidade energtica,

fatores interferentes nas necessidades energticas, clculo das necessidades energticas de indivduos e coletividades sadias.

2.3 Necessidades de protenas: conceitos dose incua, digestibilidade proteica verdadeira e aparente.

3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA 3.1 Funo do cardpio, caractersticas principais 3.2 Per capitas, fator de correo, custo dirio e mensal de refeies 3.3 Planejamento e adequao de cardpios (energia, macronutrientes e micronutrientes) 3.4 Alimentos equivalentes 4. PLANEJAMENTO DE REFEIES EM DIFERENTES FASES DA VIDA 4.1 nutrio na adolescncia 4.2 Nutrio no adulto 4.3 Nutrio no envelhecimento 4.4 Nutrio em outras condies especficas 5. PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR 6. RECURSOS PARA ELABORAO DE CARDPIOS 6.1 Planilhas impressas 6.2 Planilhas eletrnicas 6.3 Softwares especficos 7. SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO 7.1 Tipos de Servios de Alimentao 8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS 8.1 Tipos 8.2 Organizao 8.3 Execuo 8.4 Avaliao

APRESENTAO DA DISCIPLINA

A Disciplina de Planejamento de Refeies tem como objetivo capacitar o aluno para

elaborao de cardpios, podendo estes serem aplicados em coletividades ou

individuais, para populaes sadias.

A disciplina inicia com a explanao de conceitos fundamentais que facilitam o

processo de entendimento de nutrio, nutrientes e cardpios ou dietas. Progredindo

at a elaborao de cardpios voltados a um determinado grupo etrio. Alm de

abranger estratgias como utilizao de software para real prtica profissional. Inclui

ainda os aspectos fundamentais para o planejamento e execuo de cardpios para

eventos.

A disciplina tambm permite o contato com o conhecimento com base na aplicao

em programas do governo onde a mesma se aplica. Em um de seus captulos bastante

trabalho o Programa de Alimentao do Trabalhador PAT.

1. PANORAMA DA NUTRIO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

PRINCIPAIS CONCEITOS Nutrio como cincia trata do estudo da rea de alimentos, abordando os fatores

que interferem no processo, desde a aquisio at o aproveitamento fisiolgico e bioqumico, das substncias presente nos alimentos, os nutrientes.

Alimento fornecedor de energia e materiais construtores das diversas substncias essncias ao crescimento e sobrevivncia dos seres vivos.

Dieta ou Plano Nutricional consiste em uma estratgia de organizao e adequao de nutrientes, direcionados a uma determinada condio fsica e de necessidades nutricionais, de um indivduo ou uma coletividade, determinadas pelos fatores de sade, contexto social e econmico.

ESCOLHAS ALIMENTARES Aspectos que interferem: Hbitos Preferncias alimentares Herana tnica ou tradio Interaes sociais Disponibilidade, praticidade e economia Conforto emocional Valores culturais Imagem e peso corporal Associaes positivas e negativas Nutrio e Benefcios sade

Uma pessoa escolhe determinados alimentos por uma srie de razes. Quaisquer que

sejam esses motivos, as escolhas alimentares influenciam a sade. Isoladamente, elas no tornam uma dieta mais ou menos saudvel, mas o saldo dos alimentos escolhidos ao longo do tempo pode fazer uma diferena importante na sade. Por isso, sensato que as pessoas pensem em NUTRIO ao fazerem suas escolhas alimentares.

2. ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Cardpio definido como uma lista de

preparaes que compe uma refeio ou lista de preparaes que compe todas as refeies de um dia ou perodo determinado.

OBJETIVOS Atender as exigncias nutritivas individuais; Apresentar os alimentos de forma apetecvel sem prejudicar seu valor nutritivo; Obedecer a um critrio econmico na escolha dos alimentos Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos

VANTAGENS Oferecer alimentao nutricionalmente balanceada; Considerar as preferncias do grupo; Economia de tempo, dinheiro e energia; Oferecer refeies variadas; Modificar e/ou sugerir novos cardpios, considerando o padro alimentar da famlia; Adequao ao oramento; Colaborar na formao de hbitos alimentares.

2.1 RECOMENDAES NUTRICIONAIS

As necessidades nutricionais correspondem as necessidades de nutrientes e de

energia presentes nos alimentos que um indivduo precisa ingerir para satisfazer as demandas do seu organismo, portanto, cada individuo tem as suas necessidades nutricionais individuais. Estas necessidades variam de acordo com diversos fatores como a idade, o sexo, altura e composio corporal, aptido fsica e capacidade funcional.

Recomendaes nutricionais correspondem a quantidade de nutrientes que uma populao deve ter disponvel, para satisfazer as necessidades nutricionais de todos os indivduos que a compem. So utilizadas para se estabelecer metas nutricionais para uma populao.

As recomendaes nutricionais (recommendd dietary allowances - RDAs) foram estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB)/National Research Council desde 1941. A partir de 1997, a Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine iniciou o desenvolvimento de um conjunto de valores de referncia para ingesto de nutrientes (dietary reference intakes DRIs) a serem utilizados no planejamento e na avaliao de dietas para indivduos e populaes saudveis, visando substituir as RDAs publicadas anteriormente (Cuppari, 2005). Elas diferem das antigas RDAs porque, para a construo de seus limites, foram considerados tambm o risco de reduo de doenas crnicas no transmissveis, no

somente de ausncia de sinais de deficincia, tendo sido includa a recomendao de que a ingesto diria no ultrapasse um limite mximo para prevenir riscos de efeitos adversos.

As DRIs incluem quatro conceitos de referncia para consumo de nutrientes, com maior abrangncia do que as RDAs com definies e aplicaes diferenciadas: Necessidade mdia estimada (EAR), Ingesto diettica recomendada (RDA), Ingesto adequada (AI) e Ingesto mxima tolerada (UL) (Cuppari, 2005).

Necessidade mdia estimada (Estimated Average Requirement/ EAR)

um valor de ingesto diria de um nutriente estimado para suprir as necessidades de 50% dos indivduos saudveis de um determinado grupo de mesmo gnero, estado fisiolgico e estgio de vida.

A EAR utilizada como base para estabelecer as RDAs e corresponde mediana da distribuio de necessidades de um dado nutriente para um dado grupo de determinada faixa etria e sexo.

Ingesto Diettica Recomendada (Recommended Dietary Allowance/ RDA)

o nvel de ingesto diettica diria que suficiente para atender as necessidades de praticamente todos os indivduos saudveis (97 a 98%) em determinada faixa etria, estado fisiolgico e sexo.

A RDA um valor utilizado com objetivo de atingir a meta de ingesto na prescrio de dietas para indivduos saudveis, porm no deve ser usada para avaliao da adequao da dieta e nem para planejamento de cardpios de grupos populacionais. Ingesto Adequada (Adequate intake /AI)

Corresponde ao nvel de ingesto diria de um nutriente, e utilizada quando

ainda no existem evidncias cientficas suficientes para a determinao de uma RDA ou EAR. A ingesto adequada baseia-se no consumo mdio de nutrientes observado ou estimado experimentalmente de um grupo ou grupos de indivduos considerados saudveis, podendo ser usada como meta de ingesto de nutrientes na prescrio da dieta para indivduos saudveis. Ingesto mxima tolerada (Tolerable Upper Intake Level /UL)

Corresponde ao nvel mais alto de ingesto diria de um nutriente que tolervel biologicamente, no trazendo, aparentemente, riscos de efeitos adversos sade de praticamente todos os indivduos de uma populao.

O UL ainda no est estabelecido para todos os nutrientes, e seu valor no deve ser utilizado como referncia ou recomendao, pois os benefcios do consumo de nutrientes alm dos valores de RDAs ou AIs ainda so questionados.

O estabelecimento do UL surgiu com o crescimento da prtica de fortificao de alimentos e do uso indiscriminado e inadequado de suplementos alimentares. medida que a ingesto aumenta para alm do UL o risco potencial de efeitos adversos tambm aumenta. 2.2 NECESSIDADES DE ENERGIA

A necessidade energtica de um indivduo determinada de acordo com seu estado nutricional, logo vale ressaltar previamente a determinao do estado nutricional.

Existem vrios mtodos que podem ser utilizados para avaliar o estado nutricional. Estes podem ser classificados em:

Mtodos Objetivos - a antropometria, composio corprea, parmetros

bioqumicos e consumo alimentar; Mtodos Subjetivos - o exame fsico e a avaliao subjetiva global.

Para melhorar a preciso e a acurcia do diagnstico nutricional necessrio

empregar uma associao de vrios indicadores, tendo em vista que um parmetro isolado no caracteriza a condio nutricional geral do indivduo.

Dentre esses mtodos, o mais utilizado para avaliar o estado nutricional do indivduo, e o que ser abordado por este curso o ndice de Massa Corporal (IMC). CLCULO DO NDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) O ndice de Massa Corporal (IMC) um indicador utilizado para avaliar a proporo entre o peso e a altura do individuo, permitindo a classificao do seu estado nutricional. Uma das limitaes deste indicador que no permite a avaliao da composio corporal do indivduo.

Para realizar o clculo do IMC faz-se necessrio a obteno do peso corporal do indivduo e da sua altura. O peso corporal representa a soma de todos os componentes corporais (gordura, protenas, ossos e gua) e reflete o equilbrio protico-energtico do indivduo. As recomendaes de ingesto de energia e protenas so apresentadas geralmente em funo do peso, desta forma, os clculos nutricionais para a determinao da ingesto de nutrientes devem ser precedidos da avaliao nutricional antropomtrica do indivduo. A estatura considerada um indicador das condies de vida de uma populao, uma vez que seu dficit pode refletir inadequaes nutricionais de carter crnico, de longa durao.

O ndice de Massa Corporal (IMC) ou ndice de Quelet utilizado para calcular o IMC e obtido de acordo com a seguinte frmula:

O fato de que valores elevados de IMC, em tese, no faam distino entre acmulo de tecido adiposo (obesidade) e aumentos na massa magra (como no caso dos atletas), torna menos seguro o emprego desse ndice no diagnstico do estado nutricional. Ainda assim, recomenda-se o seu uso diante das dificuldades operacionais relacionadas ao emprego de medidas diretas da composio corporal, como a medida de bioimpedncia ou a medida de dobras cutneas. importante ressaltar que so geralmente altas as correlaes encontradas entre o IMC e a porcentagem de gordura aferida por medidas diretas da composio corporal. CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL Para classificar o estado nutricional do indivduo de acordo com o IMC, basta verificar o valor obtido e utilizar o quadro 1 para classific-lo.

IMC = Peso (kg) Altura (m)

Quadro 1. Estado Nutricional de adultos, de acordo com o IMC; (OMS, 1995)

IMC (kg/m) Classificao

< 16,0 Desnutrio grau III

16,0 - 16,9 Desnutrio grau II

17,0 - 18,4 Desnutrio grau I

18,5 - 24,99 Eutrfico

25,0 29,99 Sobrepeso I

30,0 39,99 Sobrepeso II

40,0 Sobrepeso III

CLCULO DA NECESSIDADE ENERGTICA DO INDIVDUO A necessidade energtica corresponde ao nvel de consumo energtico que cobre o gasto de energia de um indivduo quando o mesmo apresenta um peso corporal e um nvel de atividade fsica consistente com uma boa sade prolongada, permitindo a manuteno das atividades economicamente necessrias e socialmente desejveis (FAO/OMS/ONU, 1985). Existem diversas formas de calcular as necessidades energticas dos indivduos, as comumente utilizadas so a da FAO/OMS, 1985 e a do Institute of Medicine, 2002. Mtodo da FAO/OMS (1985):

Clculo da Taxa Metablica Basal (TMB)

A taxa metablica basal (TMB), tambm conhecida como gasto energtico basal (GEB) corresponde quantidade de energia requerida para sustentar as atividades vitais do organismo durante o repouso. Ela inclui as atividades metablicas das clulas, os processos circulatrio, respiratrio, gastrintestinal e renal, a manuteno da temperatura corporal, secreo de hormnios, atividade nervosa e sntese e reparo de tecidos (Krause, 2005). A TMB responsvel pela maior parte do gasto energtico total (GET) dirio de um indivduo e alterada por diversos fatores como a idade, o sexo, dimenso e composio corporal, dieta, atividade fsica, clima, temperatura corporal, gravidez, tabagismo e doenas (febre, infeces, etc.). A frmula da taxa de metabolismo basal calculada a partir da faixa etria, do sexo e do peso corporal do indivduo e encontra-se no quadro a seguir.

Quadro 2. Frmula para calcular a taxa metablica basal; (FAO/OMS/ONU, 1985)

Idade (anos) Masculino Feminino

10 18 17,5 x P + 651 12,2 x P + 746

18 30 15,3 x P + 679 14,7 x P + 496

30 - 60 11,6 x P + 879 8,7 x P + 829

> 60 13,5 x P + 487 10,5 x P + 596

O peso a ser utilizado na frmula da taxa de metabolismo basal poder ser o peso atual do indivduo, se este estiver dentro da faixa de eutrofia, ou outro valor dentro desse parmetro adequado se o paciente desejar aumentar ou diminuir o seu peso. possvel

tambm utilizar o peso terico mdio, o qual um peso mdio dentro da faixa de adequao. Peso Terico mdio: A x 22 (Homens) e A x 20,8 (Mulheres) Exemplo: Uma senhora de 45 anos, pesando 58,03 Kg caracterizada como praticante de atividade fsica LEVE. Este resultado foi obtido a partir da investigao de suas atividades desempenhadas durante o dia: dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho leve em indstria qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve (1h). Diante do exposto, calcule sua TMB, o VET ( pelo mtodo simplificado e fatorial) analisando a diferena dos valores encontrados em ambos os mtodos. Clculo da TMB: TMB = 8,7 x P + 829 (sexo feminino, faixa etria entre 30 e 60 anos) TMB = 8,7 x 58,03 + 829 TMB = 1333,86 kcal Clculo do Valor Energtico Total (VET)

O valor energtico total (VET) corresponde as necessidades energticas dirias de um indivduo e composto pela Taxa Metablica Basal (TMB) e a atividade fsica desenvolvida pelo individuo. A atividade fsica contribui para o gasto energtico, pois est relacionada com o movimento dos msculos esquelticos e dos diversos sistemas fisiolgicos. Existem dois mtodos para calcular o VET do indivduo, o primeiro pelo mtodo simplificado, o segundo pelo mtodo fatorial.

Mtodo Simplificado

Para calcular o VET pelo mtodo simplificado, necessrio determinar o nvel de

atividade fsica (leve, moderada ou intensa) que o indivduo realiza em 24 horas. Quadro 3. Fator atividade fsica para adultos; (FAO/OMS/ONU, 1985)

Atividade fsica Masculino Feminino

Leve 1,55 1,56

Moderada 1,78 1,64

Intensa 2,10 1,82

Em seguida, multiplica-se o valor da TMB (Quadro 3) pelo fator atividade fsica

(Quadro 4), de acordo com a seguinte frmula:

Clculo do VET pelo Mtodo Simplificado VET = 1333,86 kcal x 1,56 VET = 2080,82 kcal

VET (Kcal) = TMB x fator atividade fsica

Mtodo Fatorial

Para calcular o VET por este mtodo necessrio conhecer todas as atividades desenvolvidas pelo indivduo e o tempo gasto com cada atividade em 24 horas, conforme exemplificado acima: [dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho em indstria leve qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve (1h)].

Clculo do VET pelo Mtodo Fatorial - Elabora-se um quadro da seguinte forma: Quadro 4. Quadro de clculo energtico pelo mtodo fatorial.

Atividades Tempo (h) Fator TMB/h Gasto energtico (Kcal)

Dormindo 8 1,0 55,58 444,64

Sentada recostada 3 1,2 55,58 200,09

Trabalho em indstria leve qumica 8 2,9 55,58 1289,46

Caminhando lentamente 2 3,0 55,58 333,48

Limpeza leve 2 2,7 55,58 300,13

Atividades recreativas leve 1 2,1 55,58 116,72

TOTAL: 2684,52Kcal

Os fatores (mltiplos da TMB) correspondentes a cada uma das atividades encontram-se no anexo C.

A TMB/h obtida dividindo-se o resultado da TMB por 24 horas. Multiplica-se o tempo gasto em cada atividade pelo fator correspondente e pela TMB/h, obtendo-se o gasto energtico de cada atividade desempenhada. Por fim soma-se o resultado do gasto energtico de todas as atividades, encontrando-se desta forma o valor energtico total. Mtodo do Institute of Medicine (2002):

Quadro 5. Estimativa das Necessidades de Energia (EER)

ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) IMC 18,5 24,99kg/m

HOMENS

EER = 662 9,53 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m)] Atividade Fsica (AF) ser: 1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio) 1,11, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,25, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo) 1,48, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

MULHERES

EER = 354 6,91 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m)] Atividade Fsica (AF) ser: 1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio) 1,12, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,27, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo) 1,45, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

IOM, 2002/2005 *O nvel de atividade fsica habitualmente expresso como nvel de atividade fsica (NAF), que a relao entre o gasto energtico total pelo basal.

conceitos, elementos formadores da necessidade energtica, fatores interferentes nas necessidades energticas, clculo das necessidades energticas de indivduos e coletividades sadias. DISTRIBUIO PERCENTUAL DOS MACRONUTRIENTES De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS)/2003, os macronutrientes podem ser distribudos da forma apresentada abaixo e sua soma deve contabilizar 100%. CARBOIDRATOS = 55 75% (Normoglicdica) PROTENAS = 10 15% (Normoprotica) LIPDEOS = 15 30% (Normolipdica) Exemplo: Cardpio com a seguinte distribuio: Carboidratos = 58%, Protenas = 15% e Lipdeos = 27% (Somatrio: 58% + 15% + 27% = 100%) VET = 2080,82 kcal Quadro 6. Exemplo de clculo do VET

CARBOIDRATOS PROTENAS LIPDEOS

2080,82 kcal 100% X 58%

X = 1206,88 kcal Quantidade (g) = 1206,88

kcal 4 = 301,72g

2080,82 kcal 100% X 15%

X = 312,12 kcal Quantidade (g) = 312,12

kcal 4 = 78,03g

2080,82 kcal 100% X 27%

X = 561,82 kcal Quantidade (g) = 561,82 kcal

9 = 62,42g

2.3 NECESSIDADES DE PROTENAS

As protenas so estruturas formadas por combinaes diferentes de 20 aminocidos e outros elementos como C, O, H e N (16%). Esto presentes em todas as clulas do organismo, principalmente msculos e fgado (20% peso mido). Elas apresentam funes importantes na estruturao, regulao, defesa e transporte orgnicos.

Com relao a sua origem pode ser exgena (dieta) ou endgena (degradao de protenas celulares), processo conhecido como catabolismo proteico.

Pode-se determinar o teor de protena de um alimento atravs da dosagem de N e multiplicando por 6,25, de modo geral. No entanto quando se quer preciso, ou no caso de protenas vegetais (N) usa-se fatores de converso diferentes.

A necessidade de protena o menor nvel de ingesto de PTN da dieta que ir equilibrar as perdas de nitrognio pelo organismo em pessoas que mantm o balano energtico com nveis moderados de atividade fsica.

O Balano Nitrogenado (BN) a diferena entre a quantidade de nitrognio consumida por dia e a quantidade de nitrognio excretada por dia.

BN = gramas de nitrognio ingerido gramas de nitrognio perdido

Carne, leite e protenas animais = 6,25 Leguminosas = 5,7

Arroz = 5,95

ATENO! Para o estabelecimento das necessidades proteicas utilizam-se como padro ou referncia PTN de alta digestibilidade que proporcionam quantidades suficientes de aa essenciais (leite, ovo, carnes e pescados). CLCULO DO NVEL SEGURO DE INGESTO PROTICA

Os indivduos da espcie humana fabricam as protenas necessrias realizao de suas funes orgnicas. Entretanto, alguns aminocidos necessrios a produo de tais protenas devem ser adquiridos pelo organismo humano por meio dos alimentos ingeridos. Diversos estudos sugerem que, para manter o balano nitrogenado positivo, o homem ou a mulher adulta devem absorver 0,8g de protena por quilo de peso corporal ao dia (0,8g/kg/dia). Exemplo: Calcular o nvel seguro de ingesto proteica de um indivduo do sexo feminino (Joana) com 47,0 Kg. RDA = 0,8g/ Kg/ dia RDA = 0,8/ 47/ dia RDA = 0,8 x 47 RDA = 37,6 g de ptn/ dia

Para esta mulher, ento, a ingesto diettica recomendada (RDA) diria estipulada em 37,6g. No entanto, a protena ingerida na dieta no tem 100% de absoro, pois sua digestibilidade afetada por vrios fatores. Por exemplo, a protena vegetal no to bem digerida como a protena animal porque em parte est ligada ao carboidrato das paredes das clulas, sendo assim, menos disponvel. J a carne sofre ao de calor, sal ou cido liberando as protenas musculares de suas ligaes, deixando, dessa forma, todas as protenas mais disponveis para as enzimas digestivas. De acordo com a Organizao Mundial de sade (1998) diferenas na digestibilidade podem originar-se de diferenas intrnsecas na natureza da protena alimentar (natureza de parede celular, da presena de outros fatores da dieta, os quais modificam a digesto (fibra da dieta e polifenis, incluindo tanino) e de reaes qumicas que alteram a liberao de aminocidos das protenas por processos enzimticos. As diferenas na digestibilidade afetam a utilizao de protena da dieta (origem animal, leguminosas e outros vegetais, cereais e frutas), deste modo um ajuste para a digestibilidade necessrio. Partindo-se deste princpio, diante da grande variabilidade na alimentao brasileira, a digestibilidade de 85% comumente aplicada no sentido de efetuar o ajuste apropriado. Como a digestibilidade real das protenas foi estimada em 85%, estabelecida uma margem de segurana de 15% em relao a ingesto diettica recomendada (RDA) que foi estipulada, como o expresso a seguir: 37,6 g de ptn 85% X = 44,23g de ptn/dia X g de ptn 100%

Portanto, para que Joana absorva 37,6 de ptn ao dia, a quantidade de protena que ela dever ingerir ao dia e que respeitar a digestibilidade proteica ser de 44,23g de ptn/dia. Finalizando, o nvel seguro de ingesto proteica em gramas de ptn/Kg/dia ser obtido por intermdio do quociente deste valor pelo peso, conforme demonstrado abaixo:

44,23g de ptn/dia / 47,0Kg = 0,94g de ptn/Kg/dia (Nvel seguro de ingesto proteica)

O Nvel seguro de ingesto ou dose incua de PTN quantidade de PTN que ir atingir ou exceder as necessidades de praticamente todos os indivduos.

3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA 3.1 FUNO DO CARDPIO, CARACTERSTICAS PRINCIPAIS

Cardpio definido como lista de preparaes culinrias que perfazem todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Para tal utiliza-se padres nutricionais e reconhecimento das tcnicas dietticas e conhecimento das propriedades nutricionais dos alimentos e sua digestibilidade a fim de atender s leis da alimentao, que so:

Lei da Quantidade A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigncias energticas do organismo e manter em equilbrio o seu balano. Lei da Qualidade

O regime alimentar deve ser completo em sua composio, para oferecer ao organismo todas as substncias que o integram. Lei da Harmonia

As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentao devem guardar uma relao de proporo entre si. Lei da Adequao

A alimentao deve estar subordinada ao momento biolgico da vida, aos hbitos individuais, a

situao econmico-social do individuo, e, em relao ao enfermo, ao seu sistema digestivo e ao rgo ou sistemas alterados pela enfermidade.

A elaborao de um cardpio uma atividade bastante importante por ser responsvel pelo incio no planejamento das compras, pela aceitao do cliente e pela determinao na composio dos custos, alm de ser indispensvel no acompanhamento nutricional.

Para composio de um cardpio devem-se analisar as necessidades biolgicas ou nutricionais do individuo e observar que todos os casos tm em comum a necessidade de incluso de alimentos reguladores, plsticos e energticos. E para que o cardpio tenha boa aceitao, devem-se identificar os hbitos alimentares de seus usurios, mediante sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios que os satisfaam e sejam

condizentes com os recursos financeiros, mo-de-obra, equipamentos, disponibilidade dos gneros e harmonia dos nutrientes e de suas respectivas caractersticas sensoriais.

De acordo com a ocasio, os cardpios podem ser mais ou menos ricos, variados, refinados ou simples, mas devem obedecer a uma sequncia predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes romanos. Alm disso, o cardpio pode e deve ser modificado e adaptado a cada fase da vida e da necessidade da clientela. TIPOS DE CARDPIOS Cardpio Qualitativo: direcionado ao comensal, contendo os nomes das

preparaes, sem especificar os alimentos e quantidades que compem as mesmas. Cardpio Quantitativo: direcionado s pessoas responsveis pela preparao das

refeies, onde se especifica o nome das preparaes, os ingredientes utilizados na produo e suas respectivas medidas caseiras e quantidades em gramas / milmetros correspondentes.

3.2 PER CAPITAS, FATOR DE CORREO e CUSTOS PER CAPITA

Consiste numa expresso latina que significa por cabea. Em nutrio ela mensura a quantidade de um alimento para um indivduo, medida em gramas ou mililitros. Tem como finalidade aproximar as quantidades necessrias para elaborao de um cardpio, evitando desperdcios.

Esta medida pode alternar de acordo com o perfil alimentar da populao em que se aplica. Existem diversas tabelas que auxiliam na identificao das quantidades para diferentes preparaes, regies e de grupos por idade. FATOR DE CORREO Os alimentos sofrem perdas durante as operaes culinrias a que so submetidos, principalmente no pr-preparo. Perdas de cascas, sementes, talos, folhas velhas, amareladas ou mordidas por insetos. Para a determinao de quantidades exatas a ser adquiridas, bem como para a avaliao correta do valor nutritivo de uma preparao, foi estabelecido o FATOR DE CORREO (FC), um ndice constante que relaciona o Peso Bruto (PB) de um alimento com seu Peso Lquido (PL), peso utilizado na elaborao da receita.

ATENO! Previso de compras = per capita x FC x nmero de refeies x frequncia quantidade estocada + estoque mnimo

CUSTOS

Custo um conjunto de gastos incorridos para a existncia de um produto ou servio prestado. O custo da refeio o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o

nmero de unidades produzidas.

FC = PB___ PL

DESPESAS: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos. o conjunto de gastos administrativos e no relacionados diretamente com a produo do bem ou servio.

PREO: um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Esse valor deve compreender os custos variveis, fixos, administrativos e a lucratividade.

LUCRO: a quantia de dinheiro excedente do preo de venda aps pagamento dos impostos e dos custos de produo.

MARGEM DE LUCRO: o percentual ganho com a venda do produto. Os custos podem ser CLASSIFICADOS com relao: Aspecto Econmico FIXO: aquele que no flutua, apesar das variaes no volume de produo do bem

ou do servio. No varia com a atividade realizada dentro de uma faixa determinada de volume. Exemplo: salrios, encargos sociais, depreciao de equipamentos, seguros, aluguis, locao.

VARIVEL aquele que tem relao direta com a quantidade de bens produzidos ou servios prestados, ou seja, flutua de acordo com o volume de produo. Exemplos: gneros alimentcios, gua, energia eltrica, gs, material de limpeza, embalagem.

Aspecto contbil DIRETO: aquele que pode ser alocado, debitado ou apropriado diretamente ao

produto ou servio. Exemplo: salrios, encargos sociais, depreciao de equipamentos, gneros alimentcios, material de limpeza, descartveis.

INDIRETO: aquele que no pode ser apropriado diretamente ao produto ou servio e cujas despesas so contabilizadas por meio de rateio (percentual). Exemplo: manuteno, energia eltrica, aluguel, gua, seguros, combustvel, equipamento de proteo individual (EPI), material administrativo, utenslios. O Centro de custo uma conta destinada a grupar todas as parcelas dos elementos

de custo que incorrem em cada perodo nas unidades administrativas da organizao

FATORES QUE INTERFEREM NO CUSTO Poltica de compras: est relacionada quantidade a ser comprada, periodicidade

de abastecimento, ao prazo de pagamento, aquisio de produto in natura ou processado, ao prazo de entrega a s compras emergenciais.

Qualidade da matria-prima: no ato da entrega deve existir um controle que assegure a qualidade do produto dentro de uma especificao preestabelecida.

Custos diretos + Custos indiretos = Custos prprios

Centro de Custo

Controle de estoque: as compras devem obedecer a um planejamento de cardpio, necessrio para a definio do estoque mximo.

Controle de produo: necessrio para evitar perdas decorrentes da manipulao incorreta dos alimentos ou de problemas com equipamentos.

Padro de cardpio: preciso definir a composio dos pratos, a frequncia com que esses pratos sero servidos, a quantidade per capita dos componentes, a variedade de opes fornecida ao cliente e o sistema de distribuio utilizado (porcionado ou livre).

Mo-de-obra: est relacionada a um dimensionamento adequado que possibilite uma boa produtividade, poltica salarial e avaliao constante para verificar a necessidade de treinamento.

Custos comerciais: refere-se aos gastos para colocao de um produto venda.

CUSTOS DAS REFEIES Cardpio padro: resultado de um custo mdio, que servir de parmetro para a

avaliao do custo mensal realizado. Custo unitrio mensal realizado: somatrio das despesas dividido pelo nmero de

refeies do ms. facilmente apurado quando existe o relatrio contbil por centro de custo.

Custo unitrio dirio realizado: somatrio das despesas alimentares e no alimentares dividido pelo nmero de refeies dia.

Custo do cardpio dirio prvio: representado pelo per capita lquido. Fator de correo, peso bruto e preo unitrio de cada gnero resultam no preo per capita. Tem a finalidade de antecipadamente calcular o custo de um cardpio especfico.

Custo do cardpio dirio realizado: somatrio dos gastos com os componentes do cardpio dividido pelo nmero de refeies do dia. Nesse clculo, o resultado um custo mdio, considerando as sobras do balco de distribuio e as refeies dos funcionrios que trabalham na UAN.

COMPONENTES DO CUSTO Alimentar: gneros alimentcios. No alimentar: descartveis, produtos de higiene e limpeza. Mo-de-obra: salrios, encargos sociais, hora extra, adicional noturno, benefcios

(vale transporte, assistncia mdica, cesta bsica). Equipamento de proteo individual (EPI): uniforme (vesturio e calado); outros

EPI (luva trmica, luva malha de ao, aventais, culos de segurana, mangote, etc...). Diversos: material de escritrio, telefone, gs liquefeito de petrleo (GLP), gua,

energia, depreciao de equipamentos, manuteno, peas e acessrios, seguro. Impostos: programa de integrao social (PIS), contribuio para financiamento da

seguridade social (COFINS), imposto sobre circulao de mercadorias e servios (ICMS), imposto sobre servios (ISS).

TIPOS DE IMPOSTOS Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o faturamento ou preo de

venda.

Imposto estadual: ICMS, em que aplicada uma porcentagem sobre as vendas. Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de prestao de servio

(mandato), em substituio ao ICMS. 3.3 PLANEJAMENTO E ADEQUAO DE CARDPIOS PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um

restaurante institucional, deve-se obedecer seguinte ordem: Entrada: pode ser consoms, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos. Depender

do padro do cardpio e do custo estabelecido. Prato Principal: composto pela preparao que mais contribuir com o aporte de

protenas da refeio. Guarnio: consiste na preparao que acompanha o prato principal. Em geral,

utiliza-se um vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas. Prato Base: considerado de grande importncia pelo ajuste de energia no cardpio.

Consiste, geralmente, no arroz e feijo. Sobremesa: pode ser um doce e / ou uma fruta. Complementos: estes so variados e dependem do padro estabelecido para o

cardpio ou aceitao dos clientes.

As exigncias nutricionais baseiam-se em aspectos quantitativos referentes s caractersticas individuais e aspectos qualitativos relacionados com a prtica da alimentao saudvel, sendo estes voltados para a diversificao do consumo alimentar com base nos diferentes grupos alimentares.

A alimentao equilibrada no consiste apenas na enumerao de uma srie de quantidades de nutrientes, e sim, que seja agradvel e apropriada ao individuo que a consome. Equilbrio fundamental na composio do cardpio, pois os alimentos no devem ser repetidos. PREPARAO DE CARDPIOS Para preparar um cardpio, deve-se observar os seguintes itens: Quantidade: relacionar os alimentos por item e calcular as quantidades que iro ser

consumidas por dia; Variedades: um cardpio variado d vida ao prato e mais bem aceito; Qualidade: observar valor nutritivo e harmonia dos alimentos nas preparaes. Simplicidade: ao elaborar o cardpio, ter sempre em mente que o mesmo dever ser

fcil de preparar, economizando tempo e trabalho. HARMONIA DO CARDPIO

O cardpio deve ser harmonioso, fazendo-se necessrio saber compor a entrada, o prato principal e a salada, sempre evitando repeties. Combinando de maneira que haja

legumes, folhas, frutos e carne, ave ou peixe / frutos do mar, estes ltimos (as principais fontes proticas) devem ser ofertados no prato principal.

Os alimentos devem entrar em propores certas, a fim de que haja equilbrio, pois as substncias no agem isoladamente, mas em conjunto. A alimentao balanceada contm fontes de todas as substncias necessrias, pois h necessidade de haver uma relao percentual entre os alimentos. Qualquer desequilbrio em suas refeies por longo tempo poder acarretar srios problemas, seja em crianas, adolescentes, adultos e idosos.

As preparaes e os tipos de alimentos devem ser apropriados, e a combinao dos alimentos deve ser de tal forma que o individuo se sinta estimulado a ingeri-la. DISTRIBUIO POR REFEIO

A distribuio percentual por refeio depender do nmero de refeies feitas pelo individuo por dia.

Quadro 7. Distribuio percentual por refeio

Trs Refeies Quatro Refeies Cinco Refeies Seis Refeies

Desjejum: 30% VET Almoo: 40% VET Jantar: 30% VET

Desjejum: 20% VET Almoo: 40% VET Lanche: 10% VET Jantar: 30% VET

Desjejum: 20% VET Almoo: 30% VET Lanche: 10% VET Jantar: 30% VET Ceia: 10% VET

Desjejum: 20% VET

Lanche: 10% VET Almoo: 30% VET Lanche: 10% VET Jantar: 20% VET Ceia: 10% VET

ELABORAO DE CARDPIO

A elaborao de cardpios exige tambm critrios de seleo de preparaes tpicas de cada refeio e a sequncia em que elas aparecem da seguinte forma:

Quadro 8. Critrios para a elaborao de cardpios

Desjejum Almoo Lanche = Colao Jantar 1 Fruta ao natural; 2 Cereal (com queijo, ovo, etc.); 3 Leite ao natural ou enriquecido; 4 Suco de fruta.

1 Salada de vegetais crus; 2 Salada de vegetais cozidos; 3 Carne; 4Leguminosas (feijo, soja, gro-de-bico, etc.); 5 Cereais; 6 Acompanhamentos (pur, piro, farofa, etc.); 7 Fruta ou suco 8 Sobremesa

1 Fruta ao natural ou suco; 2 Cereal (com queijo ou ovo, etc.); 3 Leite ao natural ou enriquecido.

1 Sopa ou salada de verduras ou legumes; 2 Carne com acompanhamentos (razes e tubrculos); 3 Cereal (com queijo, ovo, etc.); 4 Leite ao natural ou enriquecido 5 Fruta ao natural ou suco 6 Caf ou ch

ATENO! - No desjejum, quando no houver fruta ao natural o suco fica na posio da fruta. - No almoo, quando no houver saladas, o item acompanhamentos dever ficar na sua posio.

ClienteHighlight

FICHA DE ANLISE Este espao destinado disposio de todos os alimentos compreendidos no cardpio quantitativo, bem como as respectivas quantidades em gramas, protena (animal ou vegetal), glicdios, lipdios e de micronutrientes para cada item. Somado a isso, so fornecidas informaes gerais do paciente e, principalmente, o VET fornecido atravs do cardpio proposto. Um ponto importante e que deve ser levado em considerao na disposio dos alimentos na ficha de anlise : dispor inicialmente os alimentos cujas protenas so provenientes de fonte animal e depois aqueles oriundos de fonte vegetal, no intuito de facilitar a diferenciao das protenas a serem utilizadas no clculo do NPU e do NDPCal%, que ser mencionado e explicado mais adiante. ADEQUAO GERAL DO CARDPIO Macronutrientes e Energia

Para averiguar a adequao dos macronutrientes, relaciona-se a quantidade (em gramas ou quilocalorias) do macronutriente ofertada no cardpio elaborado com a quantidade do macronutriente recomendada (tambm em gramas ou em quilocalorias). Em relao energia (VET), a adequao procede-se da mesma forma. Exemplo: Calcular a adequao de carboidratos, em gramas e quilocalorias, de um cardpio cujo VET foi de 2080,82 kcal e que apresentou uma distribuio de 58% de carboidrato. Quantidade (g) recomendado = 301,72 g 100% Quantidade (g) ofertado = 311,72 g X % X = (311,72 x 100) / 301,72 X= 103,31% (Adequado)

Ou

Quantidade (Kcal) recomendado = 1206,88 Kcal 100% Quantidade (Kcal) recomendado = 1246,88 Kcal X% X = (1246,88 x 100) / 1206,88 X= 103,31% (Adequado)

Para que o cardpio esteja adequado, quanto aos macronutrientes e energia, a

quantidade ofertada tem que ser de 95% e 105% da quantidade recomendada. Neste exemplo, o carboidrato encontra-se adequado. Micronutrientes

A probabilidade de adequao da ingesto de determinados nutrientes pode ser realizada utilizando-se as DRIs. Esta probabilidade pode ser feita usando a necessidade mdia estimada ou a ingesto adequada. Alm disso, para que a ingesta de determinado micronutriente apresente-se com uma adequao que possa ser considerada como satisfatria, a mesma dever atingir o valor mnimo de 85% de adequao. - Usando a necessidade mediana estimada (NME ou EAR)

Quando o nutriente apresenta uma necessidade mdia estimada, utiliza-se a seguinte frmula para a adequao:

Onde: D = Diferena entre a ingesto da mdia de nutrientes do indivduo (y) e a necessidade mediana (NME) (r) para o indivduo. Exemplo: Adequao do ferro (homem com 32 anos de idade) y = 24,17mg Utilizando a tabela das recomendaes nutricionais nos anexos A e B, podemos obter a necessidade mediana de ferro para o indivduo. r = 6mg Aplicando a frmula fica: D = 24,17mg 6mg D = 18,17mg

Aps o clculo da diferena entre a ingesto mdia do nutriente e a necessidade mediana para o indivduo, calcula-se o desvio-padro da diferena (DPd), de acordo com a seguinte frmula:

DPd = [SR + (S intraindividual) n

Onde: SR2 = desvio-padro da NME (10%) S intra-individual = desvio padro intra-individual N = nmero de dias de observao da ingesto Os valores do desvio padro intra-individual para os indivduos encontram-se no

anexo D. DPd = (0,62 + 72) / 1 = 7,03 Por fim, utiliza-se o valor obtido da taxa D/DP e a correspondente probabilidade de

concluir se a ingesto usual adequada ou inadequada.

Quadro 9. Valores da taxa D/DP e adequao

D/DPD Concluso Probabilidade

> 2,00 Consumo usual est adequado 0,98





> 0,00 Consumo usual est adequado (inadequado)

0,50

< - 0,50 Consumo usual est inadequada 0,70

< -1,00 Consumo usual est inadequada 0,85




D = y r

Aplicando a frmula fica: D/DPD= 18,17/7,03 D/DPD= 2,58 Consumo usual adequado com probabilidade de 98 %. - Usando a Ingesto adequada (IA)

Quando o nutriente no possuir EAR estabelecida, estando disponvel somente a AI (ingesto adequada), utiliza-se esta para saber se o consumo usual est adequado ou no. Exemplo: Adequao de Clcio (Menino de 20 anos com ingesto mdia de 2141,77 mg). Z = ( i AI) / (s/n) Onde: i = mdia de ingesto observada AI = 1000 mg/dia s = desvio padro da ingesto de clcio obtido em estudos populacionais nos EUA que se refere a variao intrapessoal n = nmero de dias de avaliao da ingesto i = 2141,77 mg AI = 1000 mg/dia s = 492 mg n = 4 dias Z = (i AI) / (s/n) Z = (2141,77 1000) / (492/ 4) Z = (1141,77) / (246) Z = 4,64

Por fim, utiliza-se o valor obtido para avaliar a probabilidade de adequao.

Critrio Concluso Probabilidade









> 0 Consumo usual est adequado 0,50

> -0,5 Consumo usual est adequado 0,30



Dessa forma, o exemplo representa um consumo usual adequado com probabilidade de 98%. CLCULO DO NVEL REAL DE INGESTO PROTICA, NPU E NDPCAL% Clculo do nvel real de ingesto protica

Aps a elaborao do cardpio, deve-se calcular a quantidade lquida de protena fornecida de acordo com sua digestibilidade. Para tanto, calcula-se a quantidade de protena bruta fornecida pelo cardpio proposto. O somatrio da quantidade de protena proveniente de origem animal, de leguminosas, cereais, frutas e outros vegetais, ir fornecer este valor. Por conseguinte, aplica-se a digestibilidade ao valor obtido, da seguinte forma: Exemplo: Calcular o nvel real de ingesto protica de um indivduo cuja ingesta de protena foi de 45,35g de origem animal; 3,25g de origem das leguminosas e 27,4g dos cereais, frutas e demais vegetais; totalizando um somatrio de 76g de protena ofertada. Digestibilidade: 85% Ptn ofertada (g): 76g representa 100% 85% de 76g so 64,6g de ptn/dia esta a quantidade real de protena lquida fornecida.

Para calcular o nvel real de ingesto protica, expresso em gramas de ptn/Kg/dia,

basta dividir a quantidade acima calculada pelo peso (kg) do indivduo: 64,6 g de ptn/dia / 47,0 Kg = 1,37g de ptn/kg/dia este valor est acima da Dose

Incua (0,8g), o que significa que a quantidade de ptn ofertada suficiente para suprir as necessidades proticas do indivduo. Ingesto protica lquida (NPU)

Alm de calcular a quantidade de protena ofertada na dieta, deve-se avaliar a

qualidade desta protena. A qualidade da protena fornecida na dieta pode ser determinada medindo-se a quantidade de protena realmente utilizada por um organismo. A utilizao de protena til (NPU) o mtodo mais simples desenvolvido para este propsito. Cada protena apresenta uma digestibilidade especfica. Para este clculo, entende-se que a digestibilidade da protena animal de 70% (multiplica-se a quantidade em gramas de protena fornecida por 0,7), da protena de leguminosas de 60% (multiplica-se a quantidade em gramas de protena fornecida por 0,6) e da protena dos cereais, frutas e demais vegetais de 50% (multiplica-se a quantidade em gramas de protena fornecida por 0,5).

Exemplo: ptn animal = 45,35g x 0,7 = 31,74g ptn leguminosas = 3,25g x 0,6 = 1,95g ptn vegetais = 27,4g x 0,5 = 13,7g A soma do NPU destas protenas representa o NPU total desta dieta.

Clculo do NDPCal%

O NDPCal% um ndice que indica as relaes de protenas com requerimentos energticos, alm de avaliar o valor biolgico da mesma (ORNELLAS, 1985). O clculo deste representa o percentual que se refere quantidade de calorias fornecidas por protenas totalmente utilizveis da dieta. Para tanto, toma-se o VET fornecido pelo cardpio proposto como base, sendo seu valor obtido da seguinte forma:

Exemplo: NPU = 47,39g Para classificar o valor biolgico desta protena fornecida calcula-se o NDPCal

multiplicando o NPU por 4 (calorias existente em 1g de protena).

Exemplo: NDPCal = 47,39g x 4 = 189,56 Kcal Aps o clculo do NDPcal, calcula-se o NDPcal %, que significa o quanto este

representa em porcentagem em relao ao VET total fornecido. Exemplo:

VET fornecido = 1976,78 Kcal 100% 189,56 Kcal X% X = (189,56 x 100) / 1976,78 = 9,59%

A classificao do valor biolgico se d pelas seguintes faixas de valores: < 6% - Deficincia. Mantm o peso corporal, porm pode gerar desnutrio; 6 - 8% - Normal. Mantm uma taxa de crescimento regular; 8 - 12% - Alimentao de alto valor biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom comportamento nutricional na gravidez e lactao; > 12% - Desperdcio. Excesso de protena de origem animal.

No caso do exemplo, a protena fornecida representa uma alimentao de alto valor

biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom comportamento nutricional na gravidez e lactao. 3.4 ALIMENTOS EQUIVALENTES Os objetivos de utilizar os alimentos por equivalentes: Evitar a repetio excessiva de alimentos de um mesmo grupo ao planejar um cardpio; Colocar no cardpio pelo menos 1 alimento de cada grupo; Saber substituir alimentos de um mesmo grupo; Identificar os elementos nutricionais principais de cada grupo; Saber as cotas dirias aproximadas de cada grupo.

Como se utiliza:

Selecionar os nutrientes requeridos por um indivduo nas quantidades recomendadas; Deve-se selecionar pelo menos o nmero de pores recomendadas;

Os tamanhos das pores podem diferir: pequenas pores (crianas) mdias e muito grandes (adultos ativos e /ou adolescentes, gestantes e lactantes);

Realizar substituies de alimentos do mesmo grupo sem prejuzo do ponto de vista nutricional.

4. PLANEJAMENTO DE REFEIES EM DIFERENTES FASES DA VIDA 4.1 NUTRIO NA ADOLESCNCIA

De acordo com a OMS/1995 a adolescncia

corresponde ao perodo de transio biopsicossocial que comea a partir dos dez anos, indo at os dezenove anos de idade.

Os adolescentes so bastante vulnerveis do ponto de vista nutricional. Isto ocorre devido aos seguintes fatores: na adolescncia h uma demanda maior de nutrientes para o crescimento e desenvolvimento corporal; ocorre mudanas do estilo de vida e dos hbitos alimentares e existem algumas situaes (gravidez, esportes, distrbio alimentar, dietas excessivas, uso de lcool e drogas) em que ocorre necessidade de nutrientes especiais. Este grupo frequentemente sente-se desconfortveis com seus corpos em alteraes rpidas. Os meninos pela busca da hipertrofia muscular e as meninas devido ao desejo pelo corpo magro (Bulimia e Anorexia nervosa). AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL Clculo do ndice de Massa Corporal (IMC)

Para os adolescentes (idade maior ou igual a 10 anos e menor que 20 anos), a classificao do estado nutricional realizada a partir da identificao do percentil de IMC por idade. O valor obtido do IMC e a idade do adolescente devem ser identificados no grfico de IMC por idade, de acordo com o sexo do indivduo. Este grfico corresponde a curvas que refletem a distribuio deste indicador em uma populao de referncia, ou seja, aquela que inclui dados referentes a indivduos sadios, vivendo em condies socioeconmicas, culturais e ambientais satisfatrias. No grfico, so apresentados os percentis do indicador por idade. A interseco da medida de IMC do adolescente com sua idade possibilitar a identificao do percentil de IMC por idade do indivduo, devendo ser observados os pontos de corte para sua interpretao, que feito atravs da tabela que encontra-se no anexo E. Exemplo: Adolescente do sexo feminino, com 13 anos de idade, 53 kg e 1,58m de altura.

IMC = Peso (kg) = 53 kg_ = 21,20kg/m Altura (m) (1,58m)

Classificao do Estado Nutricional

Para classificar o estado nutricional de adolescentes, deve-se identificar no grfico de IMC por idade o valor obtido do IMC e a idade do adolescente (Ver anexo E ). A interseco da medida de IMC do adolescente com sua idade possibilita a classificao do seu estado nutricional de acordo com a tabela abaixo.

Quadro 10. Classificao do estado nutricional para adolescentes

Indicador do Estado Nutricional Ponto de Corte: Valores em Percentis

Baixo Peso < percentil 5

Normalidade percentil 5 e < percentil 85

Risco de Sobrepeso percentil 85 e < percentil 95

Sobrepeso percentil 95

Fonte: CHEMIN, 2007 Exemplo: Seguindo o exemplo acima, o IMC da adolescente enquadrou-se entre os percentis 5 e 85, sendo desta forma classificada como eutrfica. NECESSIDADE ENERGTICA DO ADOLESCENTE Quadro 11. Clculo de Requerimento Energtico realizado pelas frmulas da DRI:

ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES DE ENERGIA (EER) percentil 5 85 para IMC

MENINOS (9 18 anos)

EER = 88,5 [61,9 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [26,7 x Peso(Kg) + 903 x Altura (m) ] + 25 kcal Atividade Fsica (AF) ser: 1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio) 1,13, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,26, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo) 1,42, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

MENINAS (9 18 anos)

EER = 135,3 [30,8 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [10 x Peso(Kg) + 934 x Altura (m)] + 25 kcal Atividade Fsica (AF) ser: 1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio) 1,16, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo) 1,31, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo) 1,56, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

IOM, 2002/2005 *O nvel de atividade fsica habitualmente expresso como nvel de atividade fsica (NAF), que a relao entre o gasto energtico total pelo basal. Quadro 12. Clculo do valor energtico recomendado por centmetro de altura real

Idade (anos) Sexo masculino Sexo feminino

11 a 14 anos 16 Kcal/cm 14 Kcal/cm

15 a 18 anos 17 Kcal/cm 13,5 Kcal/cm

Alguns autores recomendam calcular energia por centmetro de estatura para se estimar o requerimento energtico do adolescente. RECOMENDAES DE MACRO E MICRONUTRIENTES Para os adolescentes, uma sugesto da distribuio percentual dos macronutrientes a seguinte: Carboidratos = 55 60% Protenas = 10 15% Lipdeos = 25 30%

As vitaminas e minerais desempenham um papel importante no crescimento e sade dos adolescentes. O adolescente incorpora duas vezes a quantidade de clcio, zinco, ferro e magnsio em seus corpos durante a fase de estiro do crescimento do que em outros momentos.

Ferro Nos meninos este mineral importante, uma vez que a construo da massa muscular acompanhada de maior volume sanguneo. Nas meninas ocorre perda de ferro com o incio da menstruao. A anemia secundria deficincia de ferro pode prejudicar a resposta imunolgica e reduzir a resistncia infeces.

Clcio As necessidades de clcio so maiores durante a puberdade e adolescncia do que na infncia ou durante a fase adulta. No pico do estiro do crescimento, a deposio de clcio pode ser duas vezes aquela da mdia durante o resto do perodo da adolescncia.

ASPECTOS NUTRICIONAIS

O planejamento diettico para os adolescentes exige trs pontos bsicos a serem considerados na sua alimentao. Eles devem: ser suficiente em seu contedo energtico, fornecendo combustvel para a atividade muscular; conter os nutrientes necessrios para formar tecidos (protenas completas); completa nos elementos nutritivos que a integram; equilibrada nas propores dos nutrientes entre si e proporcionar prazer.

A alimentao dever incluir leite e derivados, ovos, leguminosas, carne de vrios tipos, leos vegetais, cereais (integrais) e seus derivados, hortalias cruas e cozidas e frutas ctricas e no ctricas. 4.2 NUTRIO NO ADULTO O foco nos adultos para auxilia-los a conquistar e manter o estado positivo de sade ou bem-estar e fazer escolha para seu estilo de vida que os levem a atingir as metas.

As necessidades nutricionais so similares, no oscilam com frequncia, contudo em todos os estgios da vida, so afetadas pelo sexo, estado de sade, medicaes escolhas no estilo de vida tais como hbitos alimentares, fumo e atividade. Frequentemente, prevalece o costume de ignorar adultos como um segmento nico da populao que necessita de mensagem positiva. Estratgias preventivas so quase todas dadas ao pr-natal, primeira e segunda infncia, adolescncia e aos adultos jovens. O grupo de adultos idosos, geralmente so alvos de estratgias mais intervencionistas de sade e alvos de conselhos relativos qualidade de vida. Um grupo que fica no meio destes que seria a fase adulta mdia, entre 25 e 65 anos, provavelmente abordado por um estado de doena, a alguma evento da vida ou a uma escolha de estilo de vida. ALTERAES FISIOLGICAS Como resultado de condies do estilo de vida os adultos podem sofrer, mais comumente, ganho de peso causando mudana drstica na composio corporal, podendo estar associado a elevada ingesto calrica e ausncia de atividade fsica.

Nas mulheres os pontos crticos geralmente so

relacionados a alteraes hormonais no perodo menstrual e perodo da menopausa, sendo esta segunda de grande interesse de abordagem nutricional devido o risco aumentado nesta fase de osteoporose.

AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL Nos adultos so possveis quase todos os mtodos de avaliao a depender da

condio de sade do indivduo (antropometria, inqurito alimentar, exames laboratoriais e avaliao clnica).

Tcnicas antropomtricas - Medidas de Peso - Estatura - Circunferncias (cintura, quadril e brao) - Dimetros - Dobras cutneas

ATENO! importante considerar que as normatizaes so diretrizes e no constituem, necessariamente, as metas a serem alcanadas, pois devem-se respeitar as individualidades pessoais. Quando se associa uma medida antropomtrica a outra medida, tem-se um indicador do estado nutricional.

CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL

Quadro 13. ndice de massa corporal (IMC)

ESTADO NUTRICIONAL FAIXAS DE IMC

Eutrfico 18,50 a 24,99 Kg/m2

Excesso de peso grau I 25,00 a 29,99 Kg/m2

Excesso de peso grau II 30,00 a 39,99 Kg/m2

Excesso de peso grau III 40,00 Kg/m2

Composio Corporal - Dobras cutneas; - Bioimpedncia; - Densitometria; - Ultra-som; - Tomografia computadorizada; - Ressonncia magntica.

CLASSIFICAO DO PERCENTUAL DE GORDURA CORPORAL Quadro 14. Classificao de percentual de gordura para homens e mulheres

Classificao do indivduo quanto ao percentual de gordura corporal

HOMENS MULHERES

Baixo < 8% < 13%

Adequado 8% a 15% 13% a 23%

Moderadamente acima 16% a 20% 24% a 27%

Excesso 21% a 24% 28% a 32%

Obesidade 25% 33%

NECESSIDADES DE ENERGIA

Quadro 15. Clculo do gasto energtico basal (GEB) pela FAO/OMS, 1985

IDADE MULHERES HOMENS

18 a 30 anos 14,7 P + 496 15,3 P + 679

30 a 60 anos 8,7 P + 829 11,6 P + 879

+ de 60 anos 10,5 P + 596 13,5 P + 487

Quadro 16. Clculo do gasto energtico basal (GEB) por Schoefield, 1985

IDADE MULHERES HOMENS

18 a 30 anos (0,062 x P + 2,036) x 239 (0,063 x P + 2,896) x 239

30 a 60 anos (0,034 x P + 3,538) x 239 (0,048 x P + 3,653) x 239

Quadro 17. Gasto energtico basal (GEB) de acordo com o recomendado pelas DRIs (IOM, 20022005)

BEE para HOMENS EUTRFICOS

BEE (Kcal/dia) = 204 - (4 x idade[a]) + 450,5 x estatura(m) + 11,69 x peso(Kg)

BEE para MULHERES EUTRFICAS

BEE (Kcal/dia) = 255 - (2,35 x idade[a]) + 401,5 x estatura(m) + 9,39 x peso(Kg)

FRMULAS PARA CLCULO DO REQUERIMENTO ESTIMADO DE ENERGIA

Homens

EER para homens partir de 19 anos

EER = 662 [9,53 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m) ]

PAL o coeficiente de atividade fsica

PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)

PA= 1,11 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)

PA= 1,25 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)

PA= 1,48 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

EER para homens obesos e com sobrepeso partir de 19 anos

EER = 1.086 [10,1 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [13,7 x Peso(Kg) + 416 x Altura (m) ]


PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)

PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)

PA= 1,29 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)

PA= 1,59 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)

Mulheres

EER para mulheres partir de 19 anos

EER = 354 [6,91 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m) ]


PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentria)

PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativa)

PA= 1,27 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativa)

PA= 1,45 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativa)

EER para mulheres obesas e com sobrepeso partir de 19 anos

EER = 448 [7,95 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [11,4 x Peso(Kg) + 619 x Altura (m) ]


PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentria)

PA= 1,16 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativa)

PA= 1,27 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativa)

PA= 1,44 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativa)

Distribuio do VET pelos Macronutrientes CHO 55 a 75% PTN 10 a 15% LIP 15 a 30%

Estratgias de interveno diettica para adultos - Estabelecer objetivos nutricionais - Reduzir a gordura corporal - Reduzir o peso - Diminuir os nveis de LDL - Aumentar os nveis do HDL - Aumentar o IMC - Repor as reservas de ferro - Prevenir ou tratar a constipao intestinal - Reduzir o edema 4.3 NUTRIO NO ENVELHECIMENTO ALTERAES FISIOLGICAS

O envelhecimento um processo normal que comea na

concepo e termina na morte. Com todas as alteraes decorrentes do processo de envelhecimento e a perda resultante de clulas pode levar a vrios graus de diminuio de eficincia e funo prejudicada.

Essas alteraes podem ser influenciadas por eventos da vida, enfermidade, gentica e fatores socioeconmicos e de estilo de vida. Os fatores de estilo de vida que parecem influenciar a idade fisiolgica so a adequao e regularidade do sono, frequncia de consumo bem balanceadas, suficincia de atividade fsica, hbito de fumar, extenso do consumo de lcool e peso corporal.

O uso de estratgias preventivas, a eliminao dos fatores de risco e a adoo de comportamentos de estilo de vida saudavam, so alguns dos principais determinantes de como uma pessoa envelhece bem.

As alteraes que frequentemente influenciam diretamente no apetite e consequentemente no estado nutricional do idoso so:

Digesto: dificuldades para mastigar devido presena de cries, doenas periodontais, prteses inadaptadas, falta de dentes e dentaduras defeituosas ou em precrio estado de conservao; menor produo de cido clordrico pelo estmago, sendo o esvaziamento

gstrico mais lento; intestino grosso e clon com menor motilidade, o que favorece a constipao. Sensorial: diminuio e eventual perda na viso, audio, olfato e percepo do gosto, assim, o apetite do idoso pode ser modificado se a refeio estiver atrativa e saborosa.

Sede: menor sensao de sede pela disfuno cerebral, ou pela diminuio da sensibilidade dos osmorreceptores, estruturas do corpo humano que recebem estmulo da sede; pouco consumo de gua associado ao uso de diurticos pode levar desidratao. Assim, torna-se fundamental oferecer lquidos ao idoso no fim e nos intervalos das refeies.

ALTERAES DE COMPOSIO CORPORAL O envelhecimento marcado por uma perda aproximada de 2 a 3% de massa magra por dcada. A perda de massa corporal magra, o tecido mais ativo metabolicamente, acompanhada frequentemente por aumento na gordura corporal e diminuio proporcional na taxa metablica. TAXA METABLICA BASAL (TMB) A reduo do gasto energtico basal de 38 kcal / m2 / h aos 30 anos para 30 kcal / m2 / h aos 80 anos acompanhada de reduo das necessidades energticas (2 a 4% por dcada) em funo do declnio da atividade fsica e da massa corporal metabolicamente ativa. AVALIAO NUTRICIONAL Clculo do IMC Exemplo: individuo do sexo masculino com 70 anos de idade, com peso correspondente a 65kg e altura 1,70m. IMC = Peso (kg) = 65kg_ = 22,5 kg/m Altura (m) (1,70m)2

De acordo com o quadro 8, a classificao do estado nutricional do indivduo adequado. Quadro 18. Estado Nutricional de idosos, de acordo com o IMC; (LIPSCHITZ,D.A., 1994)

IMC (kg/m) Classificao

< 22,0 Magreza

22,0 27,0 Adequado

> 27,0 Excesso de peso

RECOMENDAES DE MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES: Energia As necessidades de energia geralmente diminuem com a idade em funo das alteraes na composio corporal, a diminuio da TMB e a reduo na atividade fsica. Uma estimativa das necessidades com base no peso corporal atual ou desejado, gasto de energia basal, gasto de energia de repouso ou gasto de energia total. Apesar das necessidades de energia diminuir, a maioria das necessidades de protena,

vitaminas e minerais permanece a mesma ou aumenta. Uma ingesto calrica mdia 2.000kcal / dia para homens idosos e 1.600 kcal / dia para mulheres idosas. Patologias podem surgir quando as ingestes so menores que 1.500 kcal / dia, sendo necessria a suplementao nesses casos. Carboidrato No existe RDA de carboidrato na dieta. Entretanto o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), a Associao Americana de Cardiologia e a Sociedade Americana de Cncer, entre outros, recomendam que os carboidratos da dieta constituam de 55 a 60% das calorias, priorizando os carboidratos complexos em detrimento dos aucares simples. Protena

Embora haja diminuio de massa magra e da atividade fsica, a necessidade protica

no diminui com a idade sendo recomendado 0,8 a 1g PTN/ kg / dia (WHO, 2002). Lipdeo

No h uma RDA para gordura total. Contudo amplamente admitida uma prudente dieta com 25 a 35% de calorias na forma de gordura (menos de 10% de cidos graxos saturados, 10 a 15% monoinsaturados e no mais que 10% poliinsaturados) sendo importante para preveno ou melhoria de doenas crnicas tais como doena cardaca e cncer. Minerais

No idoso, a ingesto diettica inadequada e as alteraes fisiolgicas podem levar a um estado precrio de minerais. Conforme as pessoas envelhecem, elas passam por uma diminuio intrnseca na absoro de clcio, com isso pode ocorrer reduo do clcio dos ossos para manter sua concentrao no fluido extracelular, destruindo o osso inteiro. A ingesto de zinco por vezes torna-se diminuda tambm no individuo idoso devido ao consumo reduzido de energia. A ingesto de sdio geralmente est associada a hipertenso, portanto prudente limitar a ingesto deste mineral para aproximadamente 2 a 4g / dia e aumentar a ingesto de outros minerais como potssio, magnsio e clcio. Portanto necessrio o aumento da variedade da dieta do idoso para consumir nveis adequados destes nutrientes.

Necessidades Hdricas

A gua corporal total diminui com o envelhecimento de 80% ao nascer para 60 a 70%, em razo da reduo da gua intracelular, e, por este motivo, ocorrem mudanas na massa celular corporal total. Desordens do balano hdrico so frequentes no idoso, que se torna susceptvel a desidratao.

O idoso necessita geralmente de 1ml / kcal ingerida ou 30 ml / kg de peso corporal de gua. RECOMENDAES DIETTICAS PARA O IDOSO

Deve-se escolher pratos que proporcionem contrastes de cor, textura e sabor - use ervas e

temperos. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar diminudo; Se o idoso tem problemas de mastigao, no h necessidade de fazer dieta lquida. Em vez

disso, pode-se preparar peixe ou carne cozida e purs de legumes, sopas e outros alimentos nutritivos;

Fracionar a alimentao diria, ou seja, oferecer ao idoso refeies menos volumosas, mais vezes ao dia. O cardpio pode ser fracionado em cinco refeies, assim distribudas: desjejum (caf da manh), almoo, lanche, jantar, e ceia/ colao (lanche noturno leve);

Utilizar com moderao os leos vegetais para preparar as refeies. Evite as frituras e d preferncia preparao cozida, assada ou grelhada. No use gordura animal (banha, toucinho);

Aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras. Procure incluir em cada refeio, fontes de alimentos ricos em fibras. D preferncia s frutas, legumes e verduras frescas e, caso haja possibilidade, pode tambm ser instalado no cardpio cereais (arroz), massas e produtos de panificao integrais;

Reduzir o consumo de acar (refinado, cristal), gordura, sal, caf e alimentos industrializados;

Oferecer gua, sucos (natural), chs ao idoso para aumentar o consumo de lquidos, visto que a sensao de sede est diminuda nesta faixa etria. Evite refrigerantes e sucos artificiais.

Produtos de origem animal: - Retire a gordura visvel das carnes. As carnes podem ser servidas na forma cozida, assada ou grelhada; - Evite pele de frango ou de outras aves e, midos (rico em colesterol); - Ovos, somente uma vez por semana, cozido ou "frito na gua" (a gema rica em colesterol); - Leite, retire a nata ou sirva o desnatado. A nata contm elevado teor de gordura.

Inserir na alimentao do idoso alimentos ricos em potssio (especialmente se tiver constipao ou utilizar diurticos), vitamina B12 (participa da formao das clulas vermelhas do sangue e mantm os nervos saudveis), vitamina D (participa da absoro do clcio) e zinco (ajuda a compensar a diminuio da imunidade).

4.4 NUTRIO EM OUTRAS CONDIES ESPECFICAS SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS ERGOGNICOS: podem promover aumento no desempenho fsico e na capacidade

fisiolgica. REPOSITORES: usados em situaes especficas para garantir capacidade mxima de

desempenho fisiolgico

Carboidratos - Estima-se que a ingesto de 60 a 70% do aporte calrico dirio atenda demanda de

um treinamento esportivo; - Otimizao da recuperao muscular: 5 a8g/kg de peso/dia; - Em atividades de longas duraes e/ou treinos intensos: at 10g/kg/dia, podem ser

necessrios p/ a adequada recuperao do glicognio muscular e/ou aumento da massa muscular;

- Provas longas, os atletas devem consumir entre 7 e 8g/kg/dia ou 30 a 60g de CHO, para cada hora de exerccio;

- Aps o exerccio exaustivo, recomenda-se a ingesto de CHO simples entre 0,7 e 1,5g/kg peso no perodo de 4hs.

Protenas - Indivduos sedentrios: 0,8 a 1,2g/kg de peso corporal/dia - Atletas de endurance: 1,2 a 1,6g/kg de peso corporal/dia; - Atletas de fora: 1,4 a 1,8g/kg de peso corporal/dia.

Lipdios

- 30% VCT: 10% saturados, 10% poliinsaturados e 10% de monoiinsaturados.

ALIMENTAO ALTERNATIVA a utilizao de fontes alimentares no convencionais e/ou semiconvencionais, com

a finalidade de preencher as deficincias de uma alimentao inadequada ou enriquec-la, a fim de satisfazer as necessidades nutricionais com a dieta costumeira. Classificao dos Alimentos Convencionais consumidos pela maioria dos grupos humanos, ex.: carnes,

pescados, leites, ovos... Semiconvencionais implicam mudana em seus hbitos alimentares, ex.: farinha de

pescado, farinha de soja e girassol. No convencionais oriundos de microrganismos que crescem em subprodutos de

cana e da celulose

Principais fontes alternativas de alimentos Farinha de pescado Muito utilizada no Chile. O gosto e o forte aroma de pescado

tm limitado sua utilizao. Farelos o subproduto obtido atravs do processo de moagem e refinao.

Consiste no embrio mais o tegumento.Ex.: farelo de arroz, trigo. Verduras ou folhas alternativas Folha de batata-doce, folha de mandioca, folha de

tomate, folha de chuchu, folha de feijo, folha de pimento. Partes de alimentos convencionais

- Casca de melancia, casca de tangerina, casca de abbora, casca de abacaxi, caroo de jaca P de casca de ovo

- Rico em clcio e de fcil preparo: ferver a casca durante 10 minutos, secar ao sol, socar ou liquefazer, passar em peneira fina. Misturar posteriormente com um pouco de limo ou vinagre por algumas horas a fim de dissolver o clcio. Sementes Girassol, abbora e de melancia podem ser usadas torradas. So muito

ricas em protenas 25g em cada 100g. Glten de milho, farinha de soja e farinha de banana so usados para

enriquecimento de misturas ou para fabricao de pes e bolos MODISMO Classificao das dietas Dieta vegetariana restrita ou pura alimentos de origem vegetal Dieta Lacto-vegetariana - alimentos de origem vegetal como tambm o uso de leite e

derivados Dieta ovo-lacto-vegetariana inclui o uso de ovos, alm dos alimentos de origem

vegetal como tambm o uso de leite e derivados Dieta vegetariana parcial incluem na sua dieta as carnes brancas Macrobiticos fazem o uso de uma alimentao essencialmente vegetariana,

porm incluindo em alguns estgios pequena quantidade de alimentos de origem animal.

Adeptos da alimentao orgnica alimentos de origem vegetal devem ser tratados com adubo orgnico e as carnes e laticnios cujos animais tenham sido alimentados de forma natural e no tenham sido tratados com drogas hormnios e antibiticos.

Simpatizantes da alimentao natural alimentos cujos ingredientes tenham sofrido pequena ou nenhuma modificao e no contenham aditivos qumicos.

5. PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR

O PAT foi criado pela Lei 6.321, de 14 de abril de 1976, que faculta s pessoas jurdicas a deduo das despesas com a alimentao dos prprios trabalhadores em at 4% do Imposto de Renda (IR) devido.

Tem como objetivo a melhoria da situao nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua sade e prevenir as doenas relacionadas ao trabalho.

O PAT destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.

A participao no PAT pode se dar por pessoas jurdicas que tenham trabalhadores por elas contratados. Tambm dirigido especificamente a pessoas jurdicas sujeitas ao pagamento do Imposto de Renda. A sua adeso voluntria e as empresas participam pela conscincia de sua responsabilidade.

As empresas podem participar do PAT de trs formas: Beneficiria

a empresa que concede um benefcio alimentao ao trabalhador por ela contratado. Fornecedora

a empresa que prepara e comercializa a alimentao (refeio pronta ou cestas de alimentos) para outras empresas. Prestadora de servios de alimentao coletiva

a empresa que administra documentos de legitimao, sejam impressos ou na forma de cartes eletrnicos, para aquisio de gneros alimentcios em supermercados (alimentao convnio) ou para refeies em restaurantes (refeio convnio). VANTAGENS DAS EMPRESAS Aumento da produtividade Maior integrao entre trabalhadores e a empresa Reduo de atrasos e faltas ao trabalho Reduo da rotatividade Reduo do nmero de doenas e acidentes de

trabalho Iseno de encargos sociais sobre o valor do

benefcio concedido Incentivo fiscal: deduo de at 4% do imposto de

renda devido (empresa de lucro real).

MODALIDADES Servio Prprio (autogesto)

A empresa beneficiria assume toda a responsabilidade pela produo das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio aos usurios. Ela mesma prepara a alimentao do trabalhador no prprio estabelecimento ou faz a distribuio de alimentos, inclusive no preparados (cesta de alimentos). Terceirizao (servios terceirizados)

O fornecimento das refeies, cestas de alimentos ou documentos de legitimao (impressos, cartes eletrnicos ou magnticos) contratado pela empresa beneficiria junto s fornecedoras de servios de alimentao coletiva. Fornecedora de alimentao coletiva - Operadora de cozinha industrial e fornecedora de refeies preparadas e transportadas - Administradora de cozinha da contratante - Fornecedora de cestas de alimentos e similares para transporte individual Prestadora de servio de alimentao coletiva - Administradora de documentos de legitimao para a aquisio de refeies em restaurantes e estabelecimentos similares (refeio convnio) - Administrao de documentos de legitimao para aquisio de gneros alimentcios em estabelecimentos comerciais (alimentao convnio).

Independentemente da modalidade adotada para o provimento da refeio, a empresa beneficiria poder oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeies dirias, inclusive cestas de alimentos.

O PAT destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, isto , queles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.

A participao financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da refeio.

Caso o trabalhador no queira receber o benefcio a empresa deve proceder da seguinte forma:

- A empresa dever solicitar do trabalhador uma declarao de que no quer receber o benefcio, para fins de comprovao fiscalizao federal do trabalho, pois o mesmo no obrigado a participar do Programa.

RESPONSABILIDADE TCNICA DE NUTRCISTA

A empresa beneficiria que participa do PAT, mediante a modalidade de Servio Prprio (autogesto), dever assegurar que a refeio fornecida contenha os valores nutritivos calricos previstos na legislao do PAT, cabendo- lhes a responsabilidade pela fiscalizao permanente dessas condies. Para isso, dever contar com um responsvel tcnico.

Quando a empresa beneficiria participa do PAT mediante as demais modalidades de execuo do Programa (servios de terceiros), no est obrigada a ter responsvel tcnico.

ClienteHighlight

6. Recursos para elaborao de cardpios (AULA EXPOSITIVA) 6.1 Planilhas impressas 6.2 Planilhas eletrnicas 6.3 Softwares especficos 7. SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO 7.1 TIPOS DE SERVIOS DE ALIMENTAO

O evento, o nmero de pessoas, o cardpio e o espao vo determinar qual a melhor opo de servio para o seu evento, de uma forma simples entenda cada um deles. So divididos em formais ( francesa, inglesa) e informais (Self-service, Buffet ou Americana, Campons ou Brasileira, Franco-americano)

Servio de Self Service Este servio, considerado informal, muito utilizado hoje em dia, por contada sua praticidade. O

Prprio cliente se serve dos alimentos e em geral o servio de bebidas fica por conta do garom.

Servio de Buffet ou Americana Neste servio, montado um Buffet ou balco com uma variedade de pratos. Os acessrios

como: copos, talheres, guardanapos e pratos ficam dispostos em mesas ou aparadores. Os clientes vo at este ponto e servem-se vontade. Neste caso o garom serve as bebidas. Este servio, requer certos cuidados:

- A reposio dos pratos deve ser feita constantemente para que os convidados no fiquem esperando ou deixem de se servir; - Verificar a temperatura ideal da comida; - Se o servio for para os convidados ficarem em p, importante que o prato principal seja de fcil degustao como preparaes picadas, sem osso ou espinhos.

Servio Campons o servio mais comum, que usamos no dia-a-dia. As pessoas sentam-se mesa, os pratos so

dispostos e cada pessoa se serve.

Servio Franco-Americano Este um servio que permite tambm agilidade, muito utilizado em almoo e jantares. So

servidos mesa da entrada ao prato principal, bebidas e sobremesa. O Prato quente disposto em um balco onde so colocados rchauds, e os alimentos so servidos ao cliente com a ajuda de garons posicionados neste Buffet.

Servio Francesa As pessoas ficam sentadas mesa e so servidas ou servem-se. O garom, ou copeira, deve estar

com a travessa na mo esquerda e servir usando a mo direita e do lado esquerdo da pessoa. Porm, ela mesma pode se servir. Neste caso, os talheres esto sobre a travessa.

Quando a pessoa servida pelo garom, o servio Inglesa e quando ela mesma se serve, Francesa.

As principais caractersticas so:

- Normalmente utilizados em eventos muito requintados; - Exige profissionais habilitados para servir;

- Custos Elevados; - A refeio apresentada pelo lado esquerdo do cliente; - O cliente que se serve com os talheres de servios os quais devem estar com os seus cabos voltados para o cliente; - As bebidas so servidas pelo lado direito do convidado; - Os copos so retirados pelo lado direito do convidado; - O prato usado retirado pelo lado esquerdo; - O prato limpo colocado pelo lado direito; - Pode ser utilizado um carrinho para auxiliar no servio.

Servio Inglesa

Normalmente utilizado em eventos por ser mais gil, pode ser direto ou indireto.

Direto - O garom coloca o prato vazio pelo lado direito; - Apresenta a travessa pelo lado esquerdo; - Serve o cliente pelo lado esquerdo com o auxlio de um alicate formado por um garfo e uma colher; - No necessita de funcionrios altamente habilidosos. Indireto - O Servio ingls indireto pode ser to elegante e to tradicional quanto servio francs, porm muito mais prtico, por ser mais rpido e no custar to caro. - O garom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo; - Em seguida coloca a travessa sobre uma mesa de apoio (guridon) e monta o prato; - Pelo lado direito o garom retira o prato vazio; - Serve o prato montado pelo lado direito.

8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS

Evento um acontecimento que ocorre. A organizao de um evento trabalhosa e de grande responsabilidade. Como o evento acontece em grande parte ao ao vivo, qualquer falha compromete o conceito/imagem de quem o promove e de quem o organiza.

Para se ter os objetivos plenamente atingidos, fundamental que se faa um criterioso planejamento, que envolve: pblicos, estratgias, recursos, implantao, fatores condicionantes , acompanhamento e controle , avaliao e oramento.

As etapas ou fases de um evento so o planejamento (pr-evento) a organizao e a avaliao (ps-evento).

Em relao aos objetivos devem ser considerados os de carter geral e especficos. a determinao do que se pretende com o evento, de forma ampla e especfica.

O pblico alvo est relacionado a quem se destina o evento, determinando se externo, interno ou misto.

8.1 TIPOS ALMOO Pode ser realizado por ocasio de comemoraes, homenagens, programas de visitas, etc. So realizados em restaurantes, clubes, hotis, refeitrios de empresas, com a devida reserva. Cabe ao organizador ser o primeiro a chegar para distribuio dos lugares e o acerto de contas. O cardpio pode ser previamente escolhido, levando-se em conta as restries feitas por algumas pessoas, muitas vezes por motivo religioso.

ALMOO NETWORK Consiste em um almoo reunio, no qual se discute a pauta durante o aperitivo e utiliza-se o restante do tempo para fechamento do assunto, saboreando o prato principal e a sobremesa. BANQUETE um encontro suntuoso e solene, com considervel nmero de pessoas. Destaca-se dos anteriores pela qualidade dos servios, coberturas, baixelas, talheres e decorao.

BRUNCH oferecido em substituio ao caf da manh e almoo, no meio do dia. Para os americanos, um breakfast e lunch. composto de leite, caf, ch, chocolate, sucos diversos, vinho branco, champagne (optativo), frios, grutas, omeletes, panquecas, tortas doces e salgadas, petit fours, canaps, carnes brancas. Tudo isso deve ser apresentado em mesa decorada com flores, pratos e talheres. H hotis que oferecem esse servio. um tipo de encontro mais indicado para reunies empresariais no perodo da manh.

CAF DA MANH So encontros profissionais em que, entre a exposio de assuntos de interesse dos convidados, servido o caf, geralmente composto por frutas, sucrilhos com leite, omeletes, pes, manteiga, geleias, caf, leite, ch, chocolate, bolos, torradas, tortas, etc. servido de maneira tal que no atrapalhe a dinmica dos trabalhos. Havendo palestra, audiovisual ou desfile, a atrao ocorrer quando o caf j estiver servido. Usa-se nos cafs da manh mais festivos, servir champagne ao final. Se houver brinde, vir aps a trao ou ao final da reunio. COFFEE-BREAK oferecido no intervalo de eventos, em mesa devidamente decorada e estrategicamente colocada, na qual os convidados podem se servir de uma variedade de salgados, doces, sucos, chs, caf, gua, etc.

CHURRASCO um evento popular, no qual os convidados no se preocupam muito com a etiqueta. Seu cardpio basicamente, carne, saladas e bebidas. Sua realizao mais indicada para confraternizaes empresariais de final de ano. Pode ser realizado nos espaos da organizao ou em espaos locados para este fim. Muitas vezes so oferecidos gratuitamente aos empregados.

COQUETEL um encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas por garons ou servindo-se de uma mesa estrategicamente colocada. Salgadinhos variados e bebidas constituem o cardpio do coquetel PARTY; se acrescido de um prato quente o coquetel SOUPER; se todo esse cardpio for servido em uma mesa, ser ento o coquetel BUFFET.

Esse tipo de encontro realizado por ocasio de homenagem a algum; depois ou durante vrios tipos de eventos como veremos; despedidas; etc. O Vin Dhonneur (Vinho de Honra) coquetel para diplomatas e ocasio para mostrar os smbolos do pas. Quando se comemora data nacional de algum pas, se oferce aos convidados, no mnimo, um coquetel chamado Vin dhonneur. HAPPY-HOUR uma reunio de final de tarde, na sada do trabalho, geralmente promovida por bares, restaurantes e hotis, mas que pode ser oferecida pela prpria organizao em seu ambiente fsico. O cardpio semelhante ao de um coquetel reforado, onde podem surgir brincadeiras e pequenos jogos entre os participantes.

JANTAR realizado pelos mesmos motivos que o almoo e nos mesmos locais. Deve-se tomar cuidado com relao ao cardpio, cuidados esses a serem tomados pelo organizador.

8.2 ORGANIZAO

Recursos: so todos os recursos humanos, materiais e fsicos que sero utilizados no evento. Programa: a descrio dos procedimentos, desde a aprovao do projeto at o seu trmino. Fatores condicionantes: so fatos, decises e acontecimentos aos quais o projeto fica

condicionado para sua realizao. Decorao

- Estrutura e tamanho do local; - Tipo de evento; - Condies climticas (ver toldos, coberturas se for ao ar livre, alternativas para chuvas); - Recursos: cartazes, placas, displays, iluminao, banner, painis (considerar proporcionalidade em relao ao local a ser afixado, etc). - Placas informativas e placas com nomes dos sales sempre devem ser enormes, com 2 ou 3 linhas no mximo, colocadas em duplicidade, em locais visveis. - Mobilirios: sofs, cadeiras, mesas,plpito; - Tipos de flores: finas, tropicais, do campo (se o arranjo for colocado sobre a mesa conveniente que as flores no exalem perfume, assim devem ser desidratadas); - Tipos de arranjo: de aparador (especificar tamanho e formato), de mesa, de centro de mesa principal, jardineira e vasos;

8.3 EXECUO

Para estabelecer o custo de qualquer evento, necessrio definir trs etapas: Primeira etapa: coleta de dados para o programa de ao.

O que fazer: determinar o tipo de evento, com o objetivo definido. Quando: data, hora, durao. Onde: local interno ou externo. Quem so os participantes: nmero de pessoas, nvel socioeconmico, religio, faixa etria, sexo. Como: etapa em que se determina a composio do cardpio,o modo de distribuio, a equipe, a decorao, os fornecedores, a msica, a limpeza, a captao de recurso financeiro, se algum servio ser terceirizado, o material necessrio (toalhas, copos, talheres, utenslios, equipamentos).

Segunda etapa: programa de ao.

Com base no evento, no pblico e no cardpio, necessrio determinar e quantificar: O per capita dos componentes do cardpio e das bebidas e multiplicar pelo nmero de participantes; Os utenslios e equipamentos necessrios; A mo-de-obra (para coordenar, executar e servir); O material descartvel; O material de limpeza; Outros (transporte, decorao). Escolha dos diversos fornecedores

Terceira etapa: clculo do custo.

Para apurar o custo do evento preciso somar todos gastos descritos abaixo: Alimentar; Ingredientes; Preparaes; No-alimentar; Mo-de-obra; - Para funcionrios prprios, o custo encontrado em funo das horas trabalhadas multiplicadas pelo valor do salrio/hora. - Para servio de apoio contratado: multiplicar a quantidade de profissionais pelo valor pago a cada um mais o valor do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS). Outros itens como aluguel de espao, materiais e equipamentos; contratao de transporte. 8.4 AVALIAO

feita aps o trmino do evento, em forma de relatrio para ser entregue a quem

solicitou a organizao. uma espcie de prestao de contas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS DE TODA A APOSTILA

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