Apostila Confeitaria Basica e Cafe Da Manha Usc 2013

download Apostila Confeitaria Basica e Cafe Da Manha Usc 2013

of 85

Transcript of Apostila Confeitaria Basica e Cafe Da Manha Usc 2013

  • UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAO CENTRO DE CINCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS

    CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

    CONFEITARIA BSICA E CAF DA MANH RECEITURIO

    Professor Ana Carolina Soares Bonsi Chef. Ana Carolina Soares Bonsi

  • BAURU 2013

    BONSI, Ana.

    Confeitaria Bsica e Caf da Manh / Ana Carolina

    Soares Bonsi. Bauru: Universidade do Sagrado

    Corao, 2013. 23p.

    Apostila de Disciplina de Curso Universidade do

    Sagrado Corao, 2013.

    1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Bsica e

    Caf da Manh.

    Como citar esta apostila

    Referncia

    BONSI, Ana. Confeitaria Bsica e Caf da manh. Bauru: USC, 2013. 23p.

    Citaes

  • SUMRIO

    Introduo 1 Dia: Ovos Ovos Cozidos Ovos Quentes Ovos Escalfados Ovos ao Forno Ovos Rancheiros Ovos Mexidos Ovos fritos com pouca gordura Ovos fritos com muita gordura

    Omelete Aberta Omelete fechada Omelete Sufl 2 Dia: Massas quebradias/massas secas Torta linzer Tarteletes de limo Biscoitos e petit fours Flamiche au poireaux 3 Dia: Massa folhada/fermentadas

    Massa folhada Brioche Cinnamon Rolls Scones 4 Dia: Massa choux clairs Profiteroles Cremes Fondant Rugelach (massa folhada) Brie em crote (massa folhada)

  • 5 Dia: Merengues e massas merengadas Francs/suo/italiano Merengue de maracuj Pavlova com damascos, ganache e amndoas 6 dia: Massas lquidas/ semilquidas Panquecas americanas Crepes Caldas bsicas Torrada francesa Croque monsieur Sanduche de ovos com bacon e molho picante

    7 dia: Massas batidas de estrutura cremosa Bolo mrmore Muffins de mirtilo Banana nut bread Bolo ingls Carrot cake 8dia: Massas batidas de estrutura aerada

    Bolo de limo siciliano com creme de lavanda Bolo frangipane Madeleines Rocambole (roulade) 9 dia: pr-preparo brunch 10 dia: AVALIAO PRTICA, montagem de um brunch ou caf da manh.

  • INTRODUO

    O acar, assim como o sal mudou as possibilidades da

    culinria e foi uma das especiarias responsveis pelas

    grandes navegaes.

    A cana foi introduzida no Oriente Mdio, a partir da ndia,

    nos sculos VIII e IX, depois no Egito e norte da frica e na

    Idade Mdia, no Mediterrneo.

    Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e

    venezianos, como um po de acar, era usado para a

    confeco de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas

    cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de

    compotas e conservas.

    Desde a histria antiga, j se comia uma massa feita

    base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e

    gros, alm de especiarias.

    Na poca do Renascimento, usavam uma pasta de acar

    para a confeco de biscuits (po-de-l) e outros doces

    como os profiteroles e merengues, entre outros. Tambm

    usavam o caramelo para que tivessem certa crocncia.

    Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental,

    que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com

    grandes mesas temticas montadas por Carme, entre

    outros, como se usava na poca; eram verdadeiras

    esculturas em acar. Ainda hoje vemos us-las em

    grandes concursos de ptisserie.

    No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas

    que as sinhs passavam para as mucamas, receitas

    tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes

  • aqui disponveis, como milho, mandioca, batata doce e

    car. Substituam as amndoas, pela castanha de caju e a

    farinha de trigo pela de mandioca.

    A grande diversidade de frutas encontradas por aqui

    tambm se incorporou s receitas clssicas conventuais,

    como os doces cristalizados e tambm os doces em calda.

    A inveno da sobremesa no sculo XVII, quando os

    pratos doces passaram a ser servidos aps os pratos

    salgados ou do prato principal, causou certo incmodo.

    Comeou como um hbito francs e foi tornando-se cada

    vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o

    surgimento de novas habilidades culinrias, com a

    ocupao de confeiteiro.

    Esta arte atingiu o seu apogeu nas ltimas dcadas do

    sculo XVIII, quando a esttica da poca estimulou a

    criao de pratos elaboradssimos e de decorao

    notveis, tornando as sobremesas um encanto para os

    olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos

    na poca.

  • INGREDIENTES BSICOS E SUA IDENTIFICAO

    FARINHAS, GROS E OUTROS

    Tipos de farinha:

    Farinha de trigo integral, elaborada com o gro inteiro,

    possui sabor caracterstico, rica em fibras e

    vitaminas, mas com pouca capacidade de formao

    de glten.

    Farinha especial para pes, maior capacidade para

    formar glten e maior quantidade de protena

    Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina

    e cor levemente amarelada, processada do trigo

    durum, pode ser usada na produo de pes,

    combinada a farinha comum, alm de massas e

    pastas.

    Farinha de semolina um trigo durum, modo mais

    grosso, sendo bom para a produo de massas ou

    pastas.

    Farinha com adio de fermento, mdio contedo de

    protena, com cido fosfrico e bicarbonato de sdio,

    para que o produto final tenha leveza e textura

    Farinha de glten, processada com o glten puro,

    derivado da lavagem da farinha integral, usado para

    fortalecer farinhas com deficincias de glten.

    Farinha de trigo para bolo, no Brasil, no so vendidas

    com este nome, so mais brancas, de textura macia e

    fina, menor contedo de protena.

    Germe de trigo, altamente nutritivo, o germe isolado

    do gro de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma

    de nozes.

  • Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo,

    constituda basicamente de carboidrato, clcio e

    fibras.

    Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de

    astecas e incas, pode ser usado na fabricao de

    biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e at como

    espessante em geleias, pois tem alto teor de amido.

    Amido de milho, farinha densa, extrada do

    endosperma do milho. Geralmente mais usada

    como espessante, oferecendo uma estrutura fina e

    mais compacta aos produtos.

    Araruta, combinao de amidos de vrias razes

    tropicais, extremamente fina. Usada como espessante

    na ptisserie e tambm na alimentao infantil.

    Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do

    gro de arroz, no forma glten, um substituto

    aceitvel para o trigo, principalmente para dietas de

    restrio ao glten.

    Farinha de aveia, baixo teor de glten, adiciona sabor

    e oleosidade a massa, prevenindo rncido do produto.

    Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, no

    produz o glten, por conter substncias que o inibem,

    excelente para a produo de pes.

    Farinha de cevada, muito antigo, usada h milnios

    na fabricao de pes e cerveja, acelera o

    crescimento das clulas de fermento.

    Farinha de gro de bico, muito utilizada na ndia, na

    produo de pes.

    Farinha de milho (fub), constituda basicamente de

    amido, usada na produo de bolos, broas e polentas.

    Farinha de soja, usada apenas na funo diettica,

    apresenta odor forte.

  • Fcula de batata, elaborada com batata, cozida, seca

    e moda, excelente fonte de tiamina, riboflavina e

    niacina

    Linhaa, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o

    colesterol e estabiliza os nveis de acar no sangue,

    pode ser usada moda ou inteira na panificao,

    substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo

    pela mesma.

    Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fcula, ou

    a farinha de arroz em receitas delicadas.

    Triticale, hbrido, muito duro, desenvolvido para

    alimentar as reas menos frteis do mundo. Verstil e

    nutritivo, usado na elaborao de massas,

    adicionando-se ou no outras farinhas.

  • ACARES

    Todos os os acares so compostos de simples

    carboidratos, classificados em trs categorias:

    Monossacardeos Acar simples

    Glicose, frutose, galactose

    Dissacardeos Acar duplo

    Sacarose, lactose e maltose

    Polissacardeos Amido, glicognio e celulose (fibra)

    Acares processados

    Todos os acares encontrados no mercado, forma

    processados de alguma maneira.

    Acar branco, purificado, apenas sacarose pura,

    sem conservantes ou aditivos.

    Acar granulado, o mais comum, conhecido

    como acar de mesa.

    Acar de confeiteiro o comum, processado em

    um p fino, com 3% de amido, utilizado em

    coberturas, confeitos e cremes, entre outros

    Cristal, cristais maiores, resistentes a alterao

    de cor e inverso em altas temperaturas, bom

    para fondants, licores e confeitos

    Mascavo, preparado com a adio do melado, ou

    seja, uma combinao do acar branco com o

    melado de cana.

    Turbinado, cru, parcialmente processado, cor

    amarelada, sabor suave e grnulos grandes.

  • Demerara, claro, com cristais grandes,

    levemente grudentos, um acar mascavo,

    claro.

    Glicose, um dos acares lquidos, contm 50%

    da capacidade de adoar em relao ao acar

    comum. Por ser rara sua cristalizao utilizado

    na elaborao de confeitos, refrigerantes e

    outros.

    Glicose de milho, solvel em gua, geralmente

    utilizado com o acar comum, na produo de

    balas e confeitos. No cristaliza

    Mel, mistura de aucares formado no corpo das

    abelhas a partir do nctar por ao de uma

    enzima; pode variar de sabor devido a fonte do

    nctar.

    Melado, possui aroma e sabor caractersticos,

    mais cido que o acar, geralmente pedem

    bicarbonato de sdio quando usados nas

    receitas.

    Temperatura e ponto de ebulio

    Temperatura Definio

    85 C Ferver em fogo lento 100 C Ponto de ebulio

    108 C Ponto de gelatinizao

    112 C Fio, estgio para caldas de acar

    114 C Bala mole 120 C Bala firme

    127 C Bala dura

  • 132 C Crosta mole

    135 C Crosta

    143-155 C Crosta dura

    160 C Caramelo

    Reao de Maillard

    A reao de Maillard a segunda maneira pela qual, pes,

    bolos, biscoitos, obtm uma colorao da superfcie. Durante

    a coco, uma reao ocorre entre os acares e os

    aminocidos, peptdeos ou protenas de outros ingredientes

    na massa, alterando sua cor. Essa reao promove o odor

    caracterstico de produtos assados; quanto maior o contedo

    de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. Essa

    reao, no s deixa uma cor e aroma mais atraentes no

    produto, como mantm sua umidade e prolonga sua

    durabilidade.

  • GORDURAS

    Usadas h sculos na culinria, auxilia na expanso,

    sensao de umidade na boca e aumento da vida til do

    produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e

    biscoitos.

    Na confeitaria e na panificao, a gordura na forma slida

    ou lquida, previne o endurecimento do glten, promovendo

    suavidade e sabor aos produtos.

    Gorduras saturadas apresentam- se slidas a temperatura

    ambiente, podendo ser de origem animal (banha,

    manteiga...) ou vegetal (leo de coco, leo de palma...).

    so boas para uso em panificao e confeitaria, pela

    plasticidade e auxlio no crescimento das massas, mas

    prejudiciais a sade, sendo associadas a elevao do

    colesterol.

    Gorduras monossaturadas, encontradas em leo de oliva,

    canola, nozes, entre outros; so menos nocivas para a

    sade, mas pouco utilizadas na panificao e confeitaria.

    Gorduras poli-insaturadas encontradas em leos vegetais,

    como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so muito

    importantes na panificao, pois melhoram a textura, sabor,

    sensaes, alm da contribuio nutricional.

    Temperatura de derretimento das gorduras

    Temperatura Manteiga Gordura de porco

    Margarina Gorduras hidrogenadas

    32-35 C X 34-43 C X 35-45 C X 50-60 C X

  • FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS

    Ao longo dos sculos, a maioria das produes culinrias

    tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou

    flavorizantes. As especiarias, so largamente usadas,

    como canela, cravo-da-ndia, gengibre, noz moscada ,

    entre outros. Devem ser estocadas em recipientes

    fechados e em local fresco e com pouca luminosidade.

    Aafro: vendido a preo de ouro, adiciona sabor e

    aroma diferenciados, alm da cor extica.

    Anis: semente seca, uma das especiarias mais

    antigas do mundo, deve ser usada com moderao.

    Baunilha: da famlia das orqudeas, amplamente

    usada na confeitaria.

    Canela: so dois tipos; canela da ndia ou canela da

    china, so diferentes em sabor e aroma, alm do

    preo.

    Cardamomo: proveniente da ndia, muito usada na

    Europa desde a Idade Mdia e na culinria do Oriente

    Mdio.

    Cravo: rvore das ilhas Molucas, de galhos

    avermelhados, que so colhidos e secos ao sol.

    Funcho: aromtico e adocicado, similar ao anis.

    Gengibre: muito utilizado na culinria oriental, fresco

    ou seco. Possui propriedades antibiticas.

    Gergelim: originrio da frica, encontrado em forma

    de sementes, pastas ou leos.

    Noz-moscada: extrada da polpa da fruta, possui

    sabor amadeirado e juntamente com outras

    especiarias, adiciona muito aroma e sabor a vrias

    preparaes.

  • Semente de abbora: utilizada tostadas ou em forma

    de leo ( sabor fortssimo); possui aroma intenso,

    picante e com um leve toque de nozes.

    Semente de papoula: usada em panificao, com

    parcimnia, pois possui efeitos sedativos.

    ESPESSANTES

    So responsveis por dar estrutura e em alguns casos

    valor nutritivos aos alimentos; tambm conhecidos como

    agentes de ligao.

    Os mais usados na confeitaria so a farinha, por causa da

    gelatinizao; os diferentes tipos de farinha, criam

    resultados diferenciados, na textura, aparncia e sabor do

    produto final.

    Os ovos, atravs da coagulao parcial, tambm so

    responsveis por espessar alguns produtos, como cremes

    e molhos.

    A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produes

    delicadas, pode ser encontrada em folhas ou p, devendo

    ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em

    p ou em algumas frutas, precisa de uma proporo correta

    entre acar e cido para reagir.

  • LEVEDURAS

    As leveduras so responsveis pelo crescimento e leveza

    dos alimentos, sendo trs os tipos responsveis por isso,

    cada um com aplicaes especficas e resultados

    diferentes:

    Biolgicas, baseadas em um organismo vivo, se

    alimentam de acar e precisam de um tempo para

    crescer e desempenhar seu trabalho

    Qumicas, mais conhecido como fermento em p,

    necessita de umidade e calor para expandir,

    rapidamente.

    Mecnicas, o vapor presente nos bolos esponja,

    sufls, se expande quando submetido ao calor.

    A maneira mais exata de medir ingredientes pes-los.

    Na confeitaria muito importante medir

    adequadamente cada ingrediente, pois isso pode

    interferir no resultado final.

    Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de

    medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar

    a massa.

  • OVOS

    Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos

    dizer que praticamente usado em quase todas

    preparaes, dai o cuidado com o seu manuseio e

    conservao.

    ESTRUTURA DO OVO

    http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/

    Albumina: tambm conhecida como clara do

    ovo corresponde a 65% do peso do ovo.

    Contm protena, niacina, riboflavina, cloro,

    magnsio, potssio, sdio e enxofre. Excelente

    como fixador, pois apreende as clulas de ar,

    transformando a produo em um produto

    leve e poroso.

  • Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes

    formas:

    Frescos: na casca;

    Lquidos: separados da casca, pasteurizados e em

    embalagens longa vida;

    Congelados: separados da casca, preservados e

    congelados;

    Desidratados: obtidos por secagem

    A qualidade dos ovos est ligada ao grau de firmeza das

    claras, pureza da gema e s condies da casca. A

    casca do ovo extremamente porosa, e pode reter

    bactrias na prpria lavagem do ovoou se tiver alguma

    fissura, sendo estas as responsveis pela deteriorao e

    mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado

    quando apresentar qualquer uma destas caractersticas.

    Para sua conservao, devemos, alm de obter o produto

    fresco, devemos mant-los refrigerados, para conservar

    suas qualidades e segurana.

    Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas

    massas como pat choux, genoise, sufls e bolos. So

    espessantes naturais, emulsificantes de algumas

    produes, como maioneses, do brilho e acabamento em

    pes, tortas e folhados, etc...

    Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara,

    no deixando nenhum resduo, da gema na clara, o que

    pode interferir no resultado final. As claras podem ser

    mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias

    e congelada por 30 dias.

    Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no

    resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.

  • Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica

    menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos

    uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo

    pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20

    na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um

    padro nos resultados.

    Abaixo uma tabela da quantidade necessria de ovos para

    1 xcara, de acordo com o tamanho do mesmo.

    Tamanho Inteiro Claras Gemas

    Jumbo 4 5 11

    Extragrande 4 6 12

    Grande 5 7 14

    Mdio 5 8 16

    Como saber se o ovo est fresco? Basta coloc-lo em um recipiente com gua. O ovo fresco afunda j o ovo j no to fresco fica com a ponta mais fina para baixo e o que j estiver mais velho flutuar. Conhecer vrios tipos de ovos diferentes. 1. Ovo de pata 2. Ovo de pata azul 3. Ovo de galinha 4. Ovo de galinha caipira 5. Ovo de codorna 6. Ovo de avestruz 7. Ovos de galinha so divididos por cor e tamanho

  • Ovos in natura de galinha

    Grupo I De colorao branca ou esbranquiada

    Grupo II De colorao avermelhada

    Quanto ao Peso

    Tipo 1 Extra Com peso mnimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dzia

    Tipo 2 (grande)

    Com peso mnimo de 55 gramas por unidade ou 660 gramas por dzia

    Tipo 3 (mdio)

    Com peso mnimo de 50 gramas por unidade ou 600 gramas por dzia

    Tipo 4 (pequeno)

    Com peso mnimo de 45 gramas por unidade ou 540 gramas por dzia

    De acordo com o Decreto no 56.585, de 20 de julho de 1965, aprovou as seguintes especificaes para a classificao e fiscalizao de ovos: Artigo 2o O ovo ser classificado por grupo, classe e tipo,

    segundo a colorao da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificaes mencionadas acima:

    Artigo 9o- Os ovos devem ser acondicionados em caixas-padro, indicando nas testeiras: o grupo, a classe e o tipo contido.

  • RECEITURIO 1 DIA

    OVOS COZIDOS

    Para uma coco correta, devemos marcar corretamente o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na gua j em ebulio, diminuindo o fogo durante o cozimento e realizar o choque trmico aps o trmino da coco para impedir que ela continue, evitando assim o anel verde entre a gema e a clara; reao qumica que produz o sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro da gema.

    Para se cozinhar um ovo necessrio que ele no esteja gelado para no rachar. Comece com gua quente, coloque uma pitada de sal gosto. Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do momento em que voltar a ferver , no deixe os ovos ficarem com as gemas esverdeadas.

    OVOS QUENTES

    Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a partir do momento, em que a gua voltar a ferver. Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da metade, salpique sal a gosto e beba quente.

  • OVOS ESCALFADOS / POCH COURT BOULLION

    Ingredientes Quantidade

    Vinagre 10 ml Agua quente 1 litro

    Sal 2 gramas

    Ervas aromticas (opcional)

    1. Misture a gua, sal gosto, e cido em uma panela funda.

    2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as gemas quebrem.

    3. Faa um redemoinho com o auxlio de uma colher, na panela e no meio deste coloque o ovo cuidadosamente.

    4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos at que a albumina mais fina se desprenda da gema apenas ficando a albumina mais grossa.

    5. Com o auxlio de uma escumadeira retire o ovo da panela, deixe escorrer o excesso de lquido e coloque em um prato se desejar, pode aparar as bordas se necessrio.

    6. Sirva o ovo ainda quente. 7. Para guardar os ovos, de um choque trmico, para

    aquec-los coloque por mais ou menos 30 segundos em gua quente.

  • OVOS AO FORNO

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga 15 gramas Creme de leite fresco 60 ml

    Ovos 4

    Sal q.b.

    Pimenta do reino q.b. Noz moscada q.b.

    1. Coloque em ramequins untados com manteiga, 4 colheres de creme de leite fresco ou mais. 2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre

    em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.

    3. Tampe e asse em banho-maria a 180 C por cerca de 6-8 minutos.

    OVOS RANCHEIROS

    Ingredientes Quantidade

    Ovos 2

    Pimento 30 gramas

    Cebola 30 gramas Sal q.b.

    Pimenta do reino q.b.

    Salsinha q.b.

    1. Faa em julienne pimentes coloridos e cebolas,

    refogue-os. 2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um

    ovo sobre cada unidade. 4. Tampe e asse a 180C, por cerca de 8 a 12

    minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.

  • OVOS MEXIDOS

    Para se fazer um bom ovo mexido necessria temperatura baixa. Para 2 pores so necessrios, Ingrediente Quantidade

    Ovos 4 unidades

    Creme de leite 30 ml

    Manteiga clarificada 50 gr Sal q.b.

    Pimenta do reino q.b.

    Salsinha 2 c. de sopa

    1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o

    creme de leite, os temperos e bata um pouco para misturar muito bem.

    2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente cobrir o fundo. Quando a manteiga comear a espumar despeje um pouco dos ovos.

    3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo baixo por cerca de 3 minutos, at os ovos j terem sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda bem quente.

  • OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA

    1. Utilizar uma panela j com teflon. 2. Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo. 3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem

    quebrar a gema. 4. Com o auxlio de uma colher de uma esptula,

    retire o ovo, que deve possuir gema firme, porm mole. Retire da sautese e sirva ainda quente.

    5. Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde (aro) para que ele fique bem bonito.

    OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA

    1. Colocar gordura (de preferncia azeite, pois este preparo mais indicado para ovos que vo em sanduches),o suficiente para cobrir o bastante o fundo.

    2. Aquecer a gordura, sem deix-la esfumaar. 3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma

    vez. 4. Com o auxlio de uma colher de uma escumadeira,

    v mexendo no ovo. 5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante. 6. Retire da sautese e sirva ainda quente.

  • OMELETE ABERTA

    1. Use frigideira antiaderente. 2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os

    temperos( livre). 3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para

    cobrir o fundo. 4. Salteie at corar levemente um dos lados, vire o

    outro lado. 5. Estar pronto para servir. 6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete

    e ento aquea, para ser servido.

    OMELETE FECHADA / DOBRADA

    Ingredientes Quantidade

    Ovos 3 unidades

    Manteiga clarificada 15 gramas

    Sal q.b. Pimenta do reino q.b.

    Salsinha 1 c. de sobremesa

    1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso. 2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer

    sem enfumaar. 3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um

    lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete ante de fechar.

    4. Dobre ao meio a omelete. 5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente.

    Salpique com salsinha na hora de servir.

  • OMELETE SUFL

    Ingredientes Quantidade

    Gemas 3 unidades Claras 3 unidades

    Sal q.b.

    Pimenta do reino q.b.

    Manteiga clarificada 15 gramas

    1. Separe os ovos, claras batidas em neve. 2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas

    nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese. 4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem,

    depois coloque recheio opcional, dobre, vire do outro lado e sirva ainda quente.

  • MASSAS QUEBRADIAS

    RECEITA BSICA

    Matria prima Massa de Base

    Massa sabl

    Massa Aucarada

    Massa Lintzer

    Massa Frola

    Farinha de trigo

    0,250kg 0,250kg 0,25 kg 0,250kg 0,250kg

    Sal 0,005kg Opcional Opcional Opcional Opcional

    Acar 0,015kg 0,100kg 0,112,kg 0,100kg

    Acar de Confeiteiro

    0,120 kg

    Ovo(frio) 1 unidade

    1 a 2 gemas

    3 ou 4 gemas

    1 unidade

    1 e gema

    Manteiga sem sal(fria)

    0,125kg 0,150 kg 0,140kg 0,125kg 0,100kg

    Fermento em p

    ***

    ***

    0,001kg 0,001 a 0,002kg

    Amndoas modas

    0,100kg

    Aromatizantes Opcionais

    ***

    ***

    ***

    0,001kg ***

    gua 0,050 a 0,060 l

    *** raspas de ctricos ou essncias ou especiarias

    **essas receitas so para formas de 220 a 240 mm de dimetro

    A temperatura de alguns ingredientes como

    manteiga, ovos e leite, pode interferir no

    resultado, por isso fiquem atentos a

    temperatura exigida na receita, caso no haja

    indicao, use-os na temperatura ambiente

  • RECEITURIO 2 dia

    TORTA LINZER

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 250 gr Acar 112 gr

    Ovo 1 unidade

    Manteiga sem sal fria 125 gr

    Fermento em p 1 gr Farinha de amndoas 100 gr

    Aromatizantes 1 gr

    Geleia de framboesa 260 gramas

    1. Fazer a massa da torta pelo mtodo crmage,

    embrulhar em plstico filme e refrigerar por 30

    minutos.

    2. Pr-aquecer o forno a 200C.

    3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o

    restante forrar uma assadeira de torta.

    4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno

    at dourar.

  • TARTELETES DE LIMO

    12 tortinhas (de 4 cm de dimetro)

    Ingredientes Quantidade

    Creme de limo

    Suco de limo siciliano 200 ml Acar refinado 150 gr

    Manteiga 150 gr

    Gemas 7 unidades

    Ovos inteiros 3 unidades Massa doce torta

    Farinha de trigo 375 gr

    Manteiga 300 gr

    Acar de confeiteiro 150 gr Gemas de ovo 3 unidades

    Creme de limo:

    1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a

    manteiga.

    2. Mexa constantemente at comear a ferver; retire a

    panela do fogo e deixe esfriando at atingir a

    temperatura de 35 C a 40 C.

    3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo

    com um mixer para obter um creme liso e brilhante;

    deixe esfriar na geladeira.

  • Massa doce para torta:

    1. Pr-aquea o forno a 150 C (potncia 2 do forno).

    2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata

    muito bem a manteiga com o acar de confeiteiro at

    formar um creme claro.

    3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem,

    adicionando a farinha ao final para formar uma massa

    de torta.

    4. Vire a massa em uma superfcie de trabalho

    ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco at

    ela ficar homognea; embale a massa em filme

    plstico e deixe descansando em geladeira por 4

    horas, aproximadamente.

    5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura

    fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a

    massa de torta e, em seguida, com filme plstico

    novamente cada uma das forminhas para ench-las

    de feijes ou arroz cru; deixe novamente em geladeira

    por meia hora.

    6. Retire os feijes/arroz das forminhas, assim como o

    filme plstico, e coloque as forminhas para assar no

    forno por 15 minutos, aproximadamente, at a massa

    ficar dourada.

    7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na

    bancada de trabalho.

  • 8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes

    assadas em um local fresco.

    9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as

    com o creme de limo, com a ajuda de um saco de

    confeiteiro.

  • MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE CORTE

    Ingredientes Quantidade

    Acar 150 gr

    Manteiga sem sal gelada 300 gr Farinha de trigo 450 gr

    Ovos 2 unidades

    Essncia ou raspas de limo 10 ml/10 gr

    ** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de

    farinha por cacau em p

    1. Fazer a massa com mtodo crmage, sendo metade

    da receita com cacau e metade receita bsica

    2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e

    enrolados.

    3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com

    cobertura de geleias ou nozes com acar.

  • MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE

    CONFEITAR

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga sem sal (fria) 375 gr

    Acar de confeiteiro 150 gr

    Agua quente 70 ml Farinha de trigo 450 gr

    Amido de milho 50 gr

    1. Pr aquecer o forno a 180 C.

    2. Fazer a massa com mtodo crmage

    3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre

    uma assadeira untada

  • FLAMICHE AUX POIREAUX

    Massa:

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 250 gr Manteiga 125 gr

    gua fria 15 ml

    Sal 1 pitada

    Recheio:

    Ingredientes Quantidade

    Bacon 125 gr

    leo de soja 15 ml

    Alho por 500 gr Manteiga 25 gr

    Ovos 4 unidades

    Leite 120 ml

    Creme de leite fresco 120 ml Sal e pimenta do reino q.b.

    1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e

    adicione a manteiga em pedaos e a gua. Misture

    com os dedos at obter uma massa homognea

    (sablage). Envolva em plstico filme e leve a geladeira

    por 1 hora

    2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos mdios

    com o leo. Reserve.

    3. Corte o alho por em rodelas finas. Derreta a

    manteiga em fogo brando e sue o alho por

    lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre

    sem deixar dourar

  • 4. Pr-aquea o forno a 220C. Abra a massa e forre

    cuidadosamente a assadeira de quiche untada com

    manteiga. Faa furos com o garfo no fundo da torta.

    5. Coloque o bacon e o alho por.

    6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de

    leite, para misturar.

    7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do

    reino. Leve para assar por 40 minutos ou at dourar.

  • RECEITURIO 3 dia

    MASSA FOLHADA

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 300 gr

    Agua 150 ml Manteiga sem sal derretida 50 gr

    Sal 6 gr

    Manteiga sem sal gelada (para a liga) 200 gr

    1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um

    buraco no centro para os ingredientes lquidos.

    2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida

    neste centro, incorporando a farinha com as mos do

    centro para fora.

    3. Misturar bem at ficar bem lisa e sovar com a palma

    das mos.

    4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima,

    cobrir com filme plstico e levar a geladeira por 1

    hora.

    5. Retirar da geladeira e abrir com as mos

    pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a

    bancada com farinha e agora com o rolo, continue

    abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um

    pouco mais espessa.

    6. Cubra a manteiga gelada com plstico filme e v

    dando pancadas, at formar um quadrado de 1 cm de

    espessura

    7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa

    e feche as quatro pontas como se fosse um envelope.

    8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para

    estend-la um pouco, deixando um formato retangular

    e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.

  • 9. Dobrar a massa em teros iguais e repetir a operao.

    10. A cada duas operaes, levar a geladeira por uma

    hora. Repetir mais 2 vezes.

  • BRIOCHE

    Ingredientes Quantidade

    Fermento biolgico fresco 40 gr

    Leite morno 300 ml Farinha de trigo 1 kg

    Acar 160 gr

    Ovo gelado 400 gr

    Manteiga cortada em cubos 400 gr Sal 24 gr

    1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem

    para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e

    misture at obter uma massa pegajosa.

    2. Cubra a tigela com um filme plstico e deixe a massa

    fermentar por 30 minutos.

    3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos

    ingredientes massa.

    4. Misture novamente com as mos at formar uma massa

    pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por

    aproximadamente 10 minutos, at a massa ficar lisa e

    homognea (ateno: essa massa bem mole e

    pegajosa. Use uma esptula de ferro para ajudar a

    desgrud-la da bancada).

    5. Cubra a massa com um filme plstico e deixe descansar

    por 30 minutos. Unte com leo as forminhas prprias

    para brioche ou para petit gteau.

  • 6. Reserve um pouco de massa para fazer as cabecinhas

    do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e

    acomode-as nas forminhas.

    7. Com o dedo indicador, faa um buraco de leve no centro

    de cada bola, pincele um pouco de gua e coloque uma

    bolinha de massa sobre ele.

    8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com

    um filme plstico e deixe descansar por

    aproximadamente 40 minutos ou at dobrarem de

    tamanho.

    9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfcie dos brioches

    e leve para assar em forno preaquecido a 180 C por

    cerca de 30 minutos ou at a superfcie ficar dourada

  • CINNAMON ROLLS

    Massa

    Ingredientes Quantidade

    Fermento biolgico fresco 45 gr

    Leite morno 1 xcara Acar xcara

    Manteiga em pasta 1/3 de xcara

    Sal 5 gr

    Ovos 2 unidades Farinha de trigo 4 xcaras

    Recheio

    Ingrediente Quantidade

    Manteiga em pasta xcara Acar mascavo 1 xcara bem apertada

    Canela 3 c. de sopa rasas

    Cobertura

    Ingredientes Quantidade Manteiga amolecida 7 c. de sopa

    Acar de confeiteiro 1 xcara e meia

    Cream cheese 1/2 de xcara

    Baunilha c. de ch

    Rolls:

    1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5

    minutos para formar a esponja .

    2. Misture o acar, manteiga, sal, ovos e farinha.

    Misture bem.

  • 3. Coloque a massa em superfcie enfarinhada, ser

    uma massa muito pegajosa que voc pode precisar

    de um monte de farinha para amassa-lo.

    4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma

    tigela e cubra com filme plstico e coloque em algum

    lugar aquecido, deixe crescer at dobrar de

    tamanho.

    5. Pr-aquea o forno a 180 graus

    6. Abra a massa em um retngulo de 21 x 16 de

    largura. Com a esptula, espalhe generosamente a

    manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o

    acar.

    7. Enrole cuidadosamente como se fosse um

    rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou

    menos e arrume-as em uma assadeira untada,

    lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma

    para crescimento.

    8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora.

    9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou at dourar,

    sem secar.

    10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.

    NOTA:

    Variaes: no lugar da canela, coloque gelia de

    frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; tambm

    pode ser feito com raspas de limo siciliano ou

    laranja e cardamomo misturados a manteiga do

    recheio.

  • SCONES

    12 unidades

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 450 gr

    Iogurte natural 300 gr Manteiga gelada cortada em cubos 80 gr

    Acar 80 gr

    Uvas passas brancas 50 gr

    Fermento em p 50 gr Sal q.b.

    Leite 20 ml

    Gemas 2

    1. Peneire a farinha, o fermento em p e o sal em uma

    tigela.

    2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha,

    formando uma areia.

    3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem;

    assim que comear a virar uma massa, coloque-a sobre

    uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e

    trabalhe a massa com cuidado at que fique homognea

    e macia.

    4. Embale a massa em filme plstico e deixe gelando por 1

    hora.

    5. Pr-aquea o forno a 200 C (potncia 6 do forno).

    6. Com um rolo de macarro, abra a massa at 2,5 cm de

    espessura sobre uma superfcie de trabalho ligeiramente

    enfarinhada e corte-a em crculos de 5 cm de dimetro

    com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre

    uma assadeira forrada com papel-manteiga.

  • 7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e

    passe esse lquido sobre os scones duas vezes, com a

    ajuda de um pincel.

    8. Asse por 10 minutos ou at que os scones fiquem

    dourados; cuidado para no ass-los demais, seno

    eles ficaro secos.

    9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.

  • RECEITURIO 4 dia

    PROFITEROLES E ECLAIRS

    Pat choux

    Ingredientes Quantidade

    gua 330 ml Manteiga 130 gr

    Sal 4 gr

    Acar 4 gr

    Farinha de trigo 200 gr Ovos 4 a 6 unidades

    1. Levar ao fogo em uma saucier, a gua, o acar, o sal

    e a manteiga at o ponto de ebulio.

    2. Incorporar a farinha peneirada de uma s vez,

    mexendo com o fouet para no engrumar, desligue o

    fogo.

    3. Continue mexendo energicamente para a massa

    secar, agora com a esptula.

    4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo at

    soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo.

    5. Coloque a massa em um bowl e v acrescentando os

    ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se

    incorporem a massa.

    6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.

  • Creme patissier (creme de confeiteiro)

    Ingredientes Quantidade

    Leite 500 ml

    Gemas 4 unidades

    Acar 115 gr Amido de milho 42 gr

    Manteiga 42 gr

    Fava de baunilha 1/2

    1. Colocar metade do acar no leite com a baunilha e

    levar a ebulio. Desligue e reserve.

    2. Bater as gemas com o restante do acar e o amido

    at ficar clarinho.

    3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer

    bem com o fouet para ligar os ingredientes

    4. Despejar essa preparao na panela com o restante

    do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar

    at a temperatura de 85C at engrossar.

    5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;

    despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto

    com filme plstico.

    6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a

    geladeira para esfriar.

  • AROMATIZANTES

    Sabor do creme

    Quantidade de aromatizante por litro de creme

    Momento de incorporar o aromatizante

    1 fava de baunilha Deixar em infuso no leite

    Baunilha (essncia)

    50 ml Depois do cozimento

    Chocolate 180 gr de chocolate amargo derretido

    No final do cozimento

    125 gr de cacau em p

    Depois do cozimento

    Caf 15 a 20 gr de caf instantneo

    Diluir no leite quente

    Doce de leite 120 a 200 gr de doce de leite

    Antes ou depois do cozimento

    Caramelo 150 gr de caramelo lquido

    Derramar no leite quente

    Licor ou aguardente

    60 ml Depois do cozimento, a frio

  • FONDANT

    Ingredientes Quantidade

    gua 250 ml

    Acar 900 gr

    Glucose 80 gr Cremor trtaro 1 gr

    1. Dissolver o acar com a gua em uma caarola, no

    fogo.

    2. Ao atingir a temperatura de 108C juntar a glicose

    quente e o cremor trtaro. Cozinhar at atingir 115C.

    3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para

    110C.

    4. Colocar na batedeira ( p) e bater em velocidade

    baixa at ficar um creme liso.

    5. Guardar em recipiente hermtico. Cobrir com gua

    gelada

    Para utilizar, aquecer em banho-maria em

    entre 28 e 34 C para que ele possa ser

    trabalhado em saco de confeitar. Para

    cobertura de tortas 38 C, para no perder o

    brilho.

  • RUGELACH

    Ingredientes Quantidade

    Geleia 55 gr

    Nozes picadas 60 gr

    Canela 10 gr Acar 20 gr

    Cream cheese 60 gr

    Egg wash q.b.

    Massa folhada 200 gr

    1. Forre a assadeira com papel manteiga.

    2. Abra a massa em um circulo 36 cm de dimetro sobre

    uma superfcie enfarinhada.

    3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as

    nozes e o acar com canela e por ultimo o cream

    cheese, bem suavemente.

    4. Com o auxilio de uma esptula fracione a massa em

    16 pedaos, como se fosse uma pizza. Agora role a

    fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais

    larga em direo a parte mais fina.

    5. Pincele o egg wash e leve assadeira em forno a

    190C por 10 minutos ou at ficar levemente dourado.

    6. Espere esfriar para servir.

  • BRIE EM CROTE

    Ingredientes Quantidade

    Brie cortado em cubos 60 gr

    Egg wash q.b. Massa folhada 400 gr

    1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2

    retangulos iguais de aproximadamente 3mm de

    espessura. Leve uma delas a geladeira.

    2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque

    suavemente uma das massas a cada 3 cm.

    3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da

    massa e pincele egg wash em volta do queijo.

    4. Cubra com a outra metade da massa e pressione

    levemente com o cortador para selar, leve ao freezer

    por 20 minutos antes de cortar.

    5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peas e

    pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos.

    6. Asse em forno pr-aquecido a 190C por 40 minutos

    ou at ficar bem dourada.

  • RECEITURIO 5 DIA

    MERENGUE FRANCS

    Ingredientes Quantidade

    Claras 115 gr

    Aucar 227 gr Sal 1 pitada

    Essncia de baunilha 5 ml

    1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em

    velocidade mdia at ficar espumoso.

    2. Aumentar a velocidade e v colocando o aucar aos

    poucos at incorporar e formar picos firmes.

    3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar

    a poch.

    MERENGUE ITALIANO

    Ingredientes Quantidade

    Aucar 227 gr

    gua 60 ml Claras 115 gr

    Sal 1 pitada

    Essncia de baunilha 5 ml

    1. Misture 170 gr de acar a gua e leve ao fogo mdio

    mexendo para dissolver o acar. Pare de mexer e

    continue cozinhando at atingir 116 C (ponto de

    bala).

    2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em

    uma batedeira.

  • 3. Quando a calda de aucar baixar para 110C, abaixe

    a velocidade da batedeira para mdia e v

    adicionando a calda de aucar aos poucos, sem parar

    de bater, at esfriar e formar picos firmes.

    4. usado para decorar, como cobertura caramelada ou

    para dar leveza a mousses.

    MERENGUE SUIO

    Ingredientes Quantidade

    Claras 115 gr Essncia de baunilha 15ml

    Sal 1 pitada

    Acar 227 gr

    1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um

    bowl com gua morna, continue batendo at atingir a

    temperatura de 74C.

    2. Volte a batedeira e continue batendo em alta

    velocidade at atingir a consistncia desejada ( picos).

    3. usado para decorao.

    MERENGUE DE CHOCOLATE

    Ingredientes Quantidade

    Claras 115 gr

    Aucar 185 gr Aucar de confeiteiro 45 gr

    Cacau em p 10 gr

    1. Bata as claras at ficarem espumosas.

    2. Adicione o acar, sem parar de bater at formar

    picos.

    3. Misture o acar de confeiteiro e o cacau e v

    adicionando aos poucos at misturar.

  • MERENGUE DE MARACUJ

    Para o merengue

    Ingredientes Quantidade

    Claras em neve ( temperatura ambiente) 4

    Aucar 1 xicara Sal 1 pitada

    Para o mousse de maracuj

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga sem sal xcara Amido de milho c. de ch

    Polpa de maracuj de xcara

    Aucar de xicara + 2 c. de sopa

    Ovo inteiro 1 Gemas 6

    Creme de leite fresco gelado 1 xcara e meia

    Merengue:

    1. Pr aquea o forno a 135C.

    2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retngulos de 7,5

    x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele.

    3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade

    mdia at formar picos.

    4. Aumente a velocidade e v colocando o aucar aos

    poucos batendo at formar picos firmes, por mais ou

    menos 4 minutos.

    5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha

    os retngulos com o merengue, depois coloque

    gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60

    minutos.

    6. Deixe esfriar antes de retirar do papel.

  • Mousse:

    1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido

    e de xcara de acar, leve ao fogo baixo mexendo

    sempre at dissolver o aucar. Desligue e reserve.

    2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas at ficar

    homogneo e adicione esta mistura de manteiga.

    3. Leve ao fogo mdio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem

    deixar ferver at engrossar levemente, desligue o fogo

    e transfira rapidamente para um bowl com gua

    gelada para resfriar, mexendo de vez em quando.

    4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de

    acar com a batedeira at formar picos firmes (

    chantilly).

    5. Adicione duas xcaras deste chantilly ao creme de

    maracuj, mexendo suavemente para formar o

    mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar de

    xicara de chantilly para usar como recheio.

    6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o

    lado liso para baixo, no prato e espalhe

    uniformemente a mousse. Cubra com outra camada

    de merengue e espalhe uniformemente o chantilly

    reservado. Cubra com o restante da camada de

    merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o

    restante mousse uniformemente por cima e dos lados

    do bolo, alisando com uma esptula de bolo.

    7. Leve ao freezer, por no mnimo de uma hora.

    8. Decore e sirva.

  • PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMNDOAS

    Ingredientes Quantidade

    Merengue francs 1 receita

    Amndoas em lascas 100 gr

    Chocolate meio amargo 200 gr Creme de leite fresco 600 ml

    Acar de confeiteiro peneirado 50 gr

    Essncia de baunilha 5 ml

    Zest de laranja 1 unidade da fruta

    Damasco em calda

    Ingrediente Quantidade

    Damasco seco cortado em tiras grossas 1 e 1/2 xcara Aucar 100 gr

    Gengibre 10 gr

    gua 500 ml

    Canela em pau 1 unidade Cravo 2 unidades

    Pimenta do reino 3 unidades

    Cardamomo 2 unidades

    Pimenta da Jamaica 2 unidades

    Para os damascos:

    1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de gua e o

    acar, mexendo at dissolver, adicione as

    especiarias os pedaos de damasco e deixe ferver.

    2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo mdio.

    Desligue e reserve.

    Para a pavlova:

    1. Pr aquea o forno a 150 C e forre uma assadeira

    untada com papel manteiga

  • 2. Faa o merengue francs e despeje sobre o papel

    manteiga e com o auxlio de uma colher ajeite ele

    deixando em um formato retangular do tamanho de

    uma folha de sulfite.

    3. Asse por uma hora.

    4. Retire do forno e deixe esfriar.

    Ganache

    1. Aquea 200 ml do creme de leite em uma saucier,

    adicione o chocolate picado e mexa at dissolver

    por completo.

    2. Reserve.

    Creme

    1. Bata o restante do creme de leite com o acar de

    confeiteiro e as sementes de baunilha at que fiquem

    em ponto de neve mole.

    Montagem

    1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tbua.

    2. Polvilhe metade das amndoas sobre o merengue.

    3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e

    regue com a ganache.

    4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o

    merengue, cubra com creme e a ganache e finalize

    com o restante das amndoas e as raspas de

    laranja.

    5. Sirva imediatamente.

  • RECEITURIO 6 DIA

    PANQUECAS AMERICANAS

    Ingredientes Quantidade

    Leite integral 250 ml Ovo 1 unidade

    Essncia de baunilha 5 ml

    Amido de milho 1 xcara

    Farinha de trigo 1 xcara Acar 15 gramas

    Manteiga derretida 15 gramas

    Fermento qumico em p 5 gramas Sal 1 pitada

    1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o acar e as farinhas

    com o fouet at ficar uma mistura bem homognea.

    2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa

    mais um pouco para misturar. Deve ficar com a

    consistncia de um creme de leite grosso. Acrescente

    mais leite se necessrio.

    3. Aquea a frigideira anti aderente no fogo mdio e com

    uma concha pequena,coloque bem no centro a massa

    da panqueca. Quando ela comear a fazer bolhas, vire

    com uma esptula cuidadosamente.

    4. Deixe mais uns 30 segundos e retire.

    5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com

    calda de frutas vermelhas.

  • CREPES

    Ingredientes Quantidade

    Ovos 2 unidades

    Leite 1 e xcara

    Farinha de trigo 1 xcara Manteiga derretida 15 gr

    Acar 5 gr

    Sal 1 pitada

    1. Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar

    uma massa lisa.

    2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo

    mdio coloque duas colheres de sopa de massa na

    frigideira e v girando para amassa se espalhar por

    igual

    3. Cozinhe por cerca de um minuto ou at que as bordas

    comecem a dourar.

    4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais.

    5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operao

    at acabar a massa.

    Ma com especiarias e molho de iogurte e mel

    Ingredientes Quantidade

    Mas 4 unidades

    Suco de limo 15 ml

    gua xcara

    Uvas passas xcara Acar xcara

    Canela em p 3 gr

    Noz moscada 3 gr

    Yogurt 100 ml Queijo cottage xcara

    Mel 30 ml

  • 1. Descasque e corte as mas em cubos mdios.

    2. Em uma caarola, coloque as maas, e o suco de

    limo, adicione a gua, as passas, o acar, a canela

    e a noz moscada. Coloque em fogo alto at entrar em

    ebulio.

    3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer).

    Desligue e reserve.

    4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o

    queijo cottage e o iogurte at ficar bem cremoso.

    5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche

    com o filme plstico e preserve na geladeira, at

    servir.

    Nutella com banana

    Ingredientes Quantidade

    Nutella 2 c. de sopa por crepe Banana nanica 2 unidades

    Limo 1 unidade

    Cacau em p 10 gr

    1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas

    e pincele um pouco de suco de limo para evitar que

    escuream.

    2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de

    avel e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas

    de bananas no centro e enrole no formato desejado.

    3. Enfeite com o cacau em p.

  • Morangos e cream cheese

    Ingredientes Quantidade

    Cream cheese 100 gr

    Morangos frescos 1 xcara

    Mel 30 ml

    1. Higienize e fatie os morangos delicadamente.

    2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream

    cheese uniformemente.

    3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e

    decore a gosto.

    Calda bsica para crepes e panquecas

    Ingredientes Quantidade

    Suco de frutas ou polpa 2 e xcaras

    Glucose de milho de xcara

    Acar de xcara

    1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo

    at dissolver o acar.

    2. Deixe em fogo mdio por 15 a 20 minutos, at que

    reduza a 1/3.

    3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope.

    4. Os sabores podem ser variados como cranberry,

    mirtilo, morango, ma, entre outros.

  • SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS

    EM CONSERVA

    Rendimento: 2 sanduches

    Cebolas em conserva

    Ingredientes Quantidade

    Cebola em conserva 4 unidades

    Vinagre de ma de xcara Acar 2 c. de ch

    Sal 1 c. de ch

    gua 1 c. de sopa

    Maionese picante de bacon e mel

    Ingredientes Quantidade

    Bacon em fatias 6 unidades Mel 1 c. de sopa

    Maionese de xcara

    Molho Sriracha 1 c. sopa

    Ovos fritos e montagem

    Ingredientes Quantidade

    Po de forma 4 fatias

    Maionese de xcara Manteiga sem sal 2 c. de sopa

    Ovos 2

    Sal e pimento do reino q.b.

    Rcula 4 folhas

  • Cebolas em conserva:

    1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve

    por 30 minutos.

    Para a maionese picante de bacon e mel:

    1.praquea o forno a 180 C. coloque as fatias de

    bacon em uma assadeira e pincle os dois lados

    com mel.

    2.Asse por 20 minutos ou at que a fatia esteja

    crocante, mas ainda maleveis.

    3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e

    reserve

    Ovos fritos e montagem:

    1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias

    de po.

    2. Aquea uma frigideira grande em fogo mdio-

    baixo. Toste o lado da maionese at ficar

    dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3

    minutos. Limpe a frigideira.

    3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos,

    regando com a gordura por trs minutos.

    4. Tempere com sal e pimenta.

    5. Passe o molho picante nos lados no tostados

    dos pes e monte o sanduche com o po,

    bacon, ovos, cebolinha e a rcula.

    6. Corte ao meio e sirva.

  • CROQUE MONSIEUR

    Molho bechamel

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga 30 gr Farinha de trigo 30 gr

    Leite 375 ml

    Noz moscada q.b.

    Sal q.b. Pimenta do reino q.b.

    Cebola pique 30 gr

    Croque

    Ingredientes Quantidade

    Po de forma 4 fatias

    Presunto 4 fatias

    Queijo gruyere 60 gr

    Mostarda de dijon 1 c. de sobremesa Manteiga 1 c. de sobremesa

    1. Em uma sautese, faa um roux claro, v

    acrescentando o leite frio e continue mexendo em

    fogo mdio para no formar grumos .

    2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino.

    Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa.

    3. Desligue o fogo do molho e reserve.

    4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste

    dos dois lados.

    5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos

    lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.

  • 6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o

    queijo gruyere.

    7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em

    uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o

    restante do bechamel.

    8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na

    salamandra por 8 minutos ou em forno pr aquecido a

    180C pelo mesmo tempo ou at dourar.

    9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate

    cereja.

  • RECEITURIO 7 DIA

    MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY)

    Rendimento: 12 unidades

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 369 gr Fermento qumico em p 6 gr

    Acar 298 gr

    Manteiga em pasta 78 gr

    Sal 5 gr Ovos 142 gr

    Iogurte natural 150 ml

    Essncia de baunilha 10 ml

    leo vegetal 83 ml Mirtilo 200 gr

    Aucar cristal 57 gr

    1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha.

    2. Na batedeira, faa um creme com o aucar, a

    manteiga e o sal, em velocidade mdia, por cinco

    minutos ou at clarear.

    3. Em um bowl, misture os ovos, a essncia, o iogurte e

    o leo juntos e v adicionando aos poucos mistura

    da batedeira.

    4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade

    da batedeira e bata mais um pouco.

    5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo

    suavemente com uma esptula.

    6. Preencha as formas com de massa e leve ao forno

    pr-aquecido a 190 C por 30 minutos, ou at o centro

    do muffin estar assado.

    7. Espere esfriar para desenformar.

  • BOLO MRMORE

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga 135 gr Acar 300 gr

    Ovos 3 unidades

    Amido de milho 90 gr

    Farinha de trigo 225 gr Fermento em p 20 gr

    Sal 5 gr

    Leite 150 ml

    Baunilha 20 ml Chocolate 80 gr

    1. Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso,

    adicione os ovos, um a um e continue a bater

    2. Peneire os ingredientes secos e acrescente mistura.

    3. Agora acrescente o leite e a essncia de baunilha,

    misturando at homogeneizar.

    4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade

    da massa do bolo e misture ao chocolate derretido at

    ligar os ingredientes.

    5. Com o auxlio do saco de confeitar, v alternando

    camadas das massas na forma de bolo ingls ou de

    muffins.

    6. Com o auxlio de um garfo, faa movimentos

    circulares na massa para marmorizar.

    7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 30 minutos

    ou at o centro estar assado.

  • BOLO INGLS

    Ingredientes Quantidade

    Acar 250 gr

    Manteiga sem sal 250 gr

    Ovos inteiros 3 unidades Gemas 4 unidades

    Sal 5 gr

    Zest de limo 10 gr

    Farinha de trigo 200 gr Amido de milho 100 gr

    Fermento em p 10 gr

    Frutas cristalizadas 100 gr

    Amndoas modas 100 gr Nozes picadas 50 gr

    Canela em p 2 gr

    Cravo em p 2 gr

    1. Bata a manteiga amolecida e o acar at ficar

    cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os

    ingredientes secos peneirados, mexendo bem com

    uma colher.

    2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe

    farinha sobre as mesmas.

    3. Junte preparao e mexa para misturar bem.

    4. Coloque a massa em uma forma untada com

    manteiga e polvilhada com farinha, at de sua

    capacidade e leve ao forno (160 C). por 30 minutos

    ou at o centro estar assado.

    5. Espere esfriar para cortar.

  • BANANA-NUT BREAD

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 220 gr

    Fermento qumico 3 gr

    Bicarbonato de sdio 3,5 gr Gemas 55 gr

    Sal 3 gr

    Suco de limo 10 ml

    Farinha de trigo 200 gr Acar 220 gr

    Bananas nanicas maduras 320 gr

    Nozes picadas 50 gr

    Canela em p 2 gr Cravo em p 2 gr

    leo vegetal 70 ml

    1. Unte a forma de bolo ingls e polvilhe farinha de trigo.

    2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o

    bicarbonato, as especiarias e o sal.

    3. Descasque e amasse as bananas e regue com o

    limo.

    4. Em uma batedeira, bata o aucar com os ovos, o leo

    e o pur de bananas em velocidade mdia, adicone os

    ingredientes secos at ficar bem homogneo.

    5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma

    esptula.

    6. Coloque na frma, preenchendo at dela, d uma

    batida na bancada para no formar bolhas.

    7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou at que o centro

    esteja assado.

    8. Espere esfria para desenformar e cortar.

  • CARROT CAKE

    Massa:

    Ingredientes Quantidade

    Aucar 320 gr

    Sal 3 gr Farinha de trigo 180 gr

    Canela em p 4 gr

    Fermento qumico 3 gr

    Bicarbonato de sdio 2 gr Ovos 180 gr

    leo vegetal 150 ml

    Cenoura ralada 190 gr

    Nozes picadas 60 gr

    1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel

    manteiga.

    2. Combine a acar e o sal.

    3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o

    bicarbonato.

    4. Bata os ovos em velocidade mdia, por uns 8 minutos;

    aumente a velocidade e bata por mais seis minutos.

    5. Gradualmente acrescente o leo, sem parar de bater,

    adicione a mistura de aucar, batendo em velocidade

    mdia.

    6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade

    at incorporar a farinha na massa.

    7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as

    nozes, mexendo suavemente com uma esptula.

    8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180C por

    mais ou menos 50 minutos, ou at o centro estar

    assado.

  • Cobertura de cream cheese e mel:

    Ingredientes Quantidade

    Cream cheese 150 gr

    Acar de confeiteiro 2 xcaras

    Manteiga em temperatura ambiente 1/2 xcara Baunilha 5 ml

    Mel 1 c. de sopa

    1. Em uma batedeira, bata o acar com a manteiga e o

    cream cheese, at ficar bem cremoso.

    2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco

    para incorporar.

    3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a

    gosto.

  • RECEITURIO 8 DIA

    BOLO DE LIMO SICILIANO COM CREME DE

    LAVANDA

    Po de l ( genoise)

    Ingredientes Quantidade

    Ovos 4 unidades

    Acar 125 gr Farinha de trigo 125 gr

    Manteiga sem sal ( derretida) 50 gr

    Aromatizante (zest de limo siciliano) 1 c. de sopa

    Fermento em p 1c. de ch Sal 1 pitada

    1. Colocar os ovos e o acar em um bow e levar ao

    banho-maria, batendo energicamente at atingir 50

    C.

    2. Passar a mistura para uma batedeira e bater at ponto

    de fita. Colocara a baunilha.

    3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire

    a massa da batedeira e passe para um bowl grande.

    4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e v

    mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a

    manteiga derretida e misture , vagarosamente para

    ligar.

    5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para

    assar por 25 a 30 minutos a 180 C.

  • Creme de lavanda

    Ingredientes Quantidade

    Leite 500 ml

    Gemas 4 unidades

    Acar 115 gr Amido de milho 42 gr

    Manteiga 42 gr

    Folhas de lavanda 1 c. de sopa

    1. Colocar metade do acar no leite com as folhas de

    lavanda e levar a ebulio. Desligue e deixe tam pado

    em infuso por 10 minutos.

    2. Retire as folhas de lavanda.

    3. Bater as gemas com o restante do acar e o amido

    at ficar clarinho.

    4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer

    bem com o fouet para ligar os ingredientes

    5. Despejar essa preparao na panela com o restante

    do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar

    at a temperatura de 85C at engrossar.

    6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet;

    despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto

    com filme plstico.

    7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a

    geladeira para resfriar.

    MONTAGEM

    1. Corte o po de l horizontalmente em trs partes

    iguais.

    2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e

    cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer

    na borda.

  • 3. Faa o mesmo com a segunda parte e agora cubra

    com a tapa delicadamente.

    4. Polvilhe acar de confeiteiro para servir. Pode

    acompanhar um ramequin com chantilly para servir

    sobre a fatia.

  • BOLO FRANGIPANE

    Ingredientes Quantidade

    Pasta de amndoa 198 gr

    Manteiga em pasta 198 gr

    Acar 198 gr Ovos 255 gr

    Farinha peneirada 85 gr

    Geleia de damasco 120 gr

    Geleia de framboesa 120 gr Fondant q.b.

    Chocolate amargo para decorar 50 gr

    1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga.

    2. Bata a pasta de amndoa, o acar e a manteiga em

    velocidade mdia at ficar uma massa cremosa, cerca

    de 10 minutos.

    3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe

    a velocidade e adicione a farinha e bata mais um

    pouco, at ficar uma massa homognea.

    4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190

    C por 20 minutos.

    5. Retire do forno e deixe esfriar.

    6. Cubra com filme plstico e leve para resfriar, pois fica

    mais fcil para cortar.

    7. Desenforme o bolo em uma grade e corte

    horizontalmente em trs partes iguais.

    8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de

    damasco (camada fina).

    9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a

    geleia de framboesa.

    10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para

    firmar.

  • 11. Cubra com o plstico filme eleve para gelar por meia

    hora.

    12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no

    mximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente.

    13. Esquente o fondant a 38 C e com o auxlio de um

    garfo prprio mergulhe o petit four no fondant e deixe

    escorrer na grade.

    14. Repita a operao com todos os pedaos. Reserve.

    15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem at

    ficar bem liso. Faa um cone com o papel manteiga e

    preencha com o chocolate. Faa um corte bem

    pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte

    de cima do petti four.

    16. Os desenhos clssicos so arabescos e filigranas.

  • MADELEINES

    Rendimento: 90 madeleines pequenas

    1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar.

    2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com

    o aucar e o sal at esbranquiar e aumentar de

    volume.

    3. Junte a farinha peneirada, o fermento qumico e a

    manteiga derretida e por ltimo as raspas de laranja.

    Quando a massa estiver bem homognea, leve ao

    refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme

    plstico.

    4. Pr aquea o forno 220 C. Coloque as madeleines

    na forma, sem preencher totalmente(2/3 da

    capacidade), pois elas iro crescer.

    5. Asse por 8 a 10 minutos ou at as bordas ficarem

    douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe

    acar.

    Ingredientes Quantidade

    Manteiga 120 gr

    Ovos 3 unidades

    Aucar 130 gr

    Sal 1 pitada

    Farinha de trigo 150 gr

    Fermento qumico 5 gr

    Zests de laranja 1 c. de sopa.

  • ROCAMBOLE

    Ingredientes Quantidade

    Ovos 12 unidades

    Farinha de trigo 120 gr Acar 120 gr

    Mel 10 gr

    Nutella/ geleia/doce de leite q.b.

    1. Bater os ovos com o acar at o ponto de fita,

    incorporando o mel na metade do processo.

    2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a

    farinha aos poucos como no po de l.

    3. Misture delicadamente.

    4. Coloque a preparao em uma assadeira forrada com

    papel manteiga e espalhe a mistura para que fique

    bem baixa.

    5. Levar ao forno (180C) por 7 a 10 minutos.

    6. Retirar do forno e desenformar rapidamente.

    7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar.

    8. Enfeite a gosto.

  • RECEITURIO 9 DIA

    Receitas adicionais para a prova final

    OVOS BENEDICT

    Rendimento: 1 poro

    Ingredientes Quantidade

    Ovos pochs 2 Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) 1

    Lombo canadense 2 fatias

    Molho hollandaise (ver receita abaixo) 30 ml

    1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver

    necessidade, modele, com o cortador.

    2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de

    lombo canadense e um ovo.

    3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo.

    4. Sirva imediatamente.

    Molho hollandaise

    Ingrediente Quantidade

    Gemas 3 Creme de leite fresco 1 c. de sopa

    Suco de limo 1 c. de sopa

    Sal c. de ch

    Pimenta caiena 1 pitada

    1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite

    com um fouet e com o bowl sobre uma panela em

    banho-maria , comece a bater a mistura

    continuamente em movimentos ritmados.

  • 2. A gua no deve tocar na parte superior. Quando os

    ovos estiverem cremosos, v adicionando a manteiga

    lentamente com uma das mos e com a outra

    continue a bater.

    3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga

    tiver sido adicionada, adicione o suco de limo ou

    vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente

    do fogo.

    4. Adicione sal e um simples trao de Caiena.

    NOTA:

    Se voc proceder com cuidado o seu Hollandaise

    no deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto,

    no se desespere. Termine de adicionar a manteiga

    da melhor maneira possvel. Retire o molho para

    uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de

    ovo fresco nele. Recomear de novo, utilizando o

    molho coalhado, como se fosse a manteiga.

  • FRITATTA

    Ingredientes Quantidade

    Azeite 15 ml Leite 100 ml

    Ovos inteiros 8 unidades

    Tomate cereja 2 xcaras

    Cebola 30 gramas Manjerico fresco 2 c. de sopa

    Parmeso ralado 30 gramas

    Presunto cru 2 fatias

    Sal q.b. Pimenta do reino q.b.

    1. Pr-aquea o forno a 200 C 2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e

    uma colher de sopa de manjerico 3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os

    tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque em uma vasilha e adicione o restante do manjerico.

    4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou refratrio, adicione o parmeso e leve ao forno at o ovo secar e o parmeso derreter.

    5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os tomates e as cebolas

  • MUFFINS INGLESES

    Ingredientes Quantidade

    Leite 225 ml Fermento seco 2 c. de ch

    Acar 1 c. de ch

    Farinha de trigo 450 gr

    Manteiga 55 gr

    1. Coloque o leite e 55 ml de gua em uma saucier e leve

    para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e adicione a acar e o ferment seco, misturando grosseiramente.

    2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para formara a esponja.

    3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e faa um buraco no meio dela para adicionar a esponja.misture todos os ingredientes at ficar uma massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um pouco de gua massa.

    4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com filme plstico, deixando descansar por uma hora ou at dobrar de volume.

    5. Agora, leve a massa para uma superfcie enfarinhada e abra at a espessura de 1 cm e com o auxlio de um cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer por mais 30 minutos.

    6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aquea at ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada lado.

    7. Armazene em vasilha hermtica.

  • CHOCOLATE NUTELLA MUFINS

    Rendimento: 10 a 12 unidades

    Ingredientes Quantidade

    Farinha de trigo 300 gr

    Fermento qumico 1 c. de sopa Cacau em p 4 c. de sopa

    Acar mascavo 115 gr

    Chocolate amargo picado grosseiramente 200 gr

    Ovos 2 unidades Iogurte natural 375 gr

    Manteiga sem sal derretida 90 gr

    Nutella 150 gr

    1. Unte as formas com manteiga.

    2. Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande,

    misture com o acar e as pastilhas de chocolate e faa

    uma cova no meio.

    3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os

    ingredientes secos, juntamente com a mateiga.

    4. Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um

    pouco de grnulos.

    5. Coloque na forminha untada, at encher trs quartos.

    6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para

    assar por cerca de 30 minutos, ou at o muffin estar bem

    seco ao introduzir um palito.

    7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado

    com glacar.

  • TORRADA FRANCESA Rendimento: 2 pores

    Ingredientes Quantidade

    Po caseiro 2 fatias

    Leite 200ml Ovos 2 unidades

    Acar 20 gr

    Aucar de confeiteiro para enfeitar 1c. de sopa

    Sal 1 pitada Canela 1 pitada

    Noz moscada 1 pitada

    Manteiga 30 gr

    Frutas vermelhas para enfeitar q. b. Calda q.b.

    Modo de preparo:

    1. Seque as fatias do po durante a noite, em assadei-ras, ou no forno a 93 graus por uma hora.

    2. Combine o leite, os ovos, o acar, o sal, a canela e a noz-moscada, se usar. Misture at obter uma massa mole e homognea. Conserve na geladeira.

    3. Aquea uma frigideira e unte com manteiga, ou use uma panela antiaderente, em fogo moderado.

    4. Mergulhe o po na massa mole, envolvendo as fatias uniformemente. Frite as fatias de um lado at ficarem douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se necessrio, trabalhe em lotes.

    5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda.

    NOTA: As opes de guarnio incluem acar de confei-teiro, acar misturado com canela, frutos secos tos-tados e/ou furtas secas ou desidratadas.

  • CARDPIO BRUNCH

    BRIOCHES (3 receitas)

    FLAMICHES (4 receitas)

    MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas)

    EGGS BENEDICT (MINI)

    FRITATTA (4 receitas)

    BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2

    de confeitar)

    ECLAIRS (3 receitas)

    PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas)

    CREPES (5 receitas)

    MUFFINS DE MIRTILO (2)

    MUFFINS DE NUTELLA (2)

    BANANA BREAD (2)

    MADELEINES (3)

    CARROT CAKE (2)

    MINI TORRADAS FRANCESAS (10)

    BEBIDAS

    CAF

    CH

    SUCOS

    GUAS

    BELLINIS

  • Bibliografia

    A HISTRIA DO SABOR/Paul Freedman,

    organizador; traduo de Anthony Sean Cleaver. _

    So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009

    FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no

    Brasil e no Mundo.

    Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008.

    BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/

    the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley

    editora EUA 2009

    BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start

    your day, Meredith National Media Group, 2012

    SEBESS, Mariana. Tcnicas de pastelaria

    professional. 3. Ed. Senac 2010

    Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter

    uma vida melhor- Ed. Globo So Paulo 2008

    Chef profissional/ Instituto Americano de Culinria

    So Paulo: Senac Editoras 2009

    Canella-Rawls, Sandra/ Po: arte e cincia- So

    Paulo;Editora Senac 2005

    www. epicurious .com