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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARANPR

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

- Campus Pato Branco -

Coordenao de Qumica

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

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1. INTRODUO

O leite o produto da secreo da glndula mamaria de fmeas mamferas

domesticadas pelo homem. Este processo de domesticao e incio da utilizao

do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000

A.C.. A partir de ento o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um

alimento por excelncia para utilizao pelo homem.

J no incio desta fase de utilizao do leite, o homem aprendeu a

transformar o leite, no s com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de

variar o seu modo de consumo, como por exemplo, utilizao do possesso de

fermentao. Porem, ainda no conheciam os processos de conservao pelo frio

ou calor e a importncia da obteno higinica do leite.

Algumas suposies da origem de alguns produtos e dos processos de

conservao:

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite

deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos

de animais (agitao constante promove a separao do material gorduroso);

-Queijo: os estmagos das presas eram utilizados para transporte de leite

resultando em uma coalhada (a coagulao era proveniente das enzimas presente

no estomago dos animais);

-Leite em p: Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao

da gua do leite, resultando no leite em p;

- Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos

que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem

descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos,

particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo 19, um francs,

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Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento

trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da

gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de

sabor desagradvel. Appert, ento aperfeioou o processo, utilizando um

equipamento fechado;

-em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser

conservado pela adio de acar;

- em 1850, leite processado alcanou nvel de industrializao;

- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a

produzir o leite condensado aucarado;

- em 1866, na Sua foi criada a Companhia Anglo-Sua de leite condensado. Ao

mesmo tempo Henry Nestl iniciou a comercializao de produtos infantis. Logo

tambm iniciou a produo de leite condensado. E em 1905, essas duas

empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestl Anglo-Sua de leite

condensado.

Desde essa poca, muito progresso na rea de transformao e utilizao

do leite em vrios tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento

produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitria da matria -

prima resultando em produtos de excelente qualidade.

2. IMPORTNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:

- atividade econmica

- produto rico nutricionalmente

- aumento da durabilidade

- aumenta os lucros da cadeia produtiva

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3. LEITE: DEFINIES

Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil estabelecer uma

definio nica e precisa. Dessa forma, os qumicos, fisiologistas, nutricionista,

zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos

de atuao. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo trs pontos

de vistas, que atendem a maior parte daquelas reas correlatas.

SOB PONTO DE VISTA FISIOLGICO

Leite o produto de secreo das glndulas mamrias das fmeas

mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o recm nascido

na primeira fase de sua vida

SOB PONTO DE VISTA FSICO-QUMICO

Leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de gordura esto

mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas presena

de substancias proticas e minerais em estado coloidal

SOB PONTO DE VISTA HIGINICO (Definio elaborada no Primeiro

Congresso Internacional para a Represso de Fraudes realizada em Genebra

no ano de 1908)

Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo de uma fmea

leiteria em bom estado de sade, bem alimentada e sem sofrer cansao,

isento de colostro, recolhido e manipulado em condies higinicas

Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da

definio do leite sob ponto de vista higinico extremamente importante, pois na

mesma esto embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

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3.1 ANLISES DOS CONCEITOS

3.1.1.Produto ntegro: entende-se por produto ntegro aquele no qual no foi

adicionada nenhuma substancia estranha e do qual no foi removido nenhum

constituinte.

Ex.: adio de gua, conservantes, neutralizantes, entre outros.

3.1.2 Ordenha total: o termo ordenha total significa que se devem esgotar por

completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o

canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do

teto. Com a presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento

muito grande do nmero de microrganismos comprometendo a qualidade do leite

da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os trs primeiros jatos. Alm disso,

sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso

no seja incorporado, o leite ordenhado possura conseqentemente menor teor e

gordura.

Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de

mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,

aumentando o volume de leite no bere e por conseqncia a presso interna do

bere. Isso facilita a formao de leses, que, com a presena de um nmero

elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infeco.

Aps a ordenha mecnica importante fazer o repasse manual para retirar

o leite que a ordenhadeira no conseguiu.

3.1.3 Ordenha sem interrupo: A decida do leite controlada por um hormnio

denominado ocitocina que produzido pela glndula hipfise e controlado por

estimulo (massagem do bere, presena do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A

liberao da ocitocina ocorre em um perodo de 6 a 8 min. Passado este tempo

interrompida a descida do leite possibilitando a permanncia de leite no bere,

leite residual, ocasionando todos aqueles problemas j mencionados.

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Outro ponto importante que a interrupo causa stress no animal, com

produo do hormnio adrenalina pela glndula supra-renal. A ocitocina e a

adrenalina so antagnicos, ou seja, com a produo de adrenalina cessa a

produo de ocitocina e por conseqncia a descida do leite, levando a reteno

de leite no bere.

3.1.4 Bom estado de sade: O estado de sade reflete na qualidade e

quantidade de leite.

a) quantidade: a produo de leite exige energia muito grande, se o animal

estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias

para o combate enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.

b) qualidade: Qualquer alterao na sade da vaca reflete diretamente na

qualidade do seu leite. Leite sadio s de vaca sadia. Existem inclusive, algumas

doenas da vaca que podem ser diagnosticadas atravs de anlise do seu leite. E

algumas doenas podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose,

hepatite A, brucelose, entre outras.

3.1.5 Bem alimentada: A alimentao reflete na qualidade e quantidade de leite

produzido e alguns alimentos modificam a composio qumica do leite e outros

podem alterar seu sabor e aroma.

3.1.6 Sem sofrer cansao: de conhecimento geral que durante a ordenha a

vaca esteja descansada. Como j mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada,

stressada libera adrenalina que antagnica a ocitocina (hormnio responsvel

pela descida do leite), mas alm da adrenalina outros metablitos so liberados na

corrente sangunea que passaro para o leite diminuindo sua qualidade.

3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do bere aps o parto chamado de

colostro. ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta colorao amarelo-

pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsvel

para formao de anticorpos aos bovinos recm nascidos por isso o bezerro deve

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permanecer junto com a me logo aps o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.

O colostro rico em anticorpos importante que o bezerro ingira em torno de 10%

do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.

Entretanto, devido sua composio, sua presena no leite de consumo

quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro mais viscoso e amarelado e

causa gosto amargo nos produtos lcteos e substancias antimicrobianas

presentes dificulta a atuao dos fermentos lticos na industrializao. A

composio do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.

Na Tabela 1 pode se observar as diferenas quanto composio entre um leite

com colostro e leite normal.

Tabela 1- Comparao da composio do colostro com leite normal

Componentes (%) Colostro Leite normal Slidos Totais

Gordura

Protena

Lactose

Cinza

23,90

6,70

14,00

2,70

1,11

12,90

4,00

3,10

5,00

0,74

3.1.8 Recolhido e manipulado em condies higinicas: esse termo tambm

conhecido como produo ou obteno higinica do leite e abrange todos os

cuidados na produo deleite de qualidade.

Produo de leite limpo: leite limpo aquele que no possui substancias

grosseiras estranhas como pedaos de silagem, feno, isento de poeira, etc.

Com baixa carga microbiana: a produo de leite com baixa contagem

microbiana possvel fator fundamental na sua qualidade.

4. LEITE: COMPOSIO

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O leite composto por muitas substancias entre elas, gua, protenas,

carboidratos (quantitativamente esse valor da lactose), cinzas, vitaminas,

gordura, enzimas entre outras.

Nas tabelas de composio geral registram-se os valores de gordura, lactose,

protenas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composio

centesimal dos componentes mencionados em diferentes espcies.

Tabela 2 - Composio mdia do leite de diferentes espcies e diferentes raas

de gado bovino.

Gordura Protena Lactose Cinzas Extrato seco

Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Vaca

Parda sua

Holstein

Jersey

4,0

3,5

5,5

3,6

3,1

3,9

5,0

4,9

4,9

0.7

0,7

0,7

13,3

12,2

15,0

Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3

Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 Traos 1,2 9,5

Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

Composio aproximada do leite de vaca sem levar em considerao a raa:

gua: 87,25%

Slidos totais: 12,75%

Gordura: 3,5%

Protenas 3,5%

casena 80% do total de protenas

protenas solveis 20% (-lactoglobulina 16% e -lactoalbumina 4%)

Lactose 4,7%

Minerais 0,75%

Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

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A gordura o componente mais varivel entre as espcies, e tambm o

componente que mais varia entre as raas; de maneira geral, o contedo em

gordura inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A

quantidade de protenas esta relacionada com a velocidade de crescimento do

recm-nascido (ex.: leite coelha e mulher).

Alem das diferenas entre as espcies e inter-raciais a quantidade e qualidade

do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:

a) Raa: um fator muito importante quanto produo e composio do

leite. O rendimento anual de uma raa pode ser o dobro ou triplo em

relao a outras. A gordura o elemento menos constante j a lactose o

componente mais estvel.

b) Indivduo: a aptido para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite

rico em gordura so caractersticas individuais e hereditria isso quer dizer

que vacas da mesma raa no apresentam o mesmo rendimento.

c) Nmero de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do

primeiro parto at o quinto ou sexto; depois diminui bastante.

d) Alimentao: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes tm

demonstrado que o contedo em glicdios da rao influi de maneira

significativa sobre a riqueza em gordura do leite.

e) Trabalho: contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o

rendimento leiteiro diminui muito, j que os elementos da rao so

consumidos na produo de trabalho muscular ou so perdidos atravs do

suor.

f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-

se a quantidade de leite produzido e seu contedo em gordura, como

conseqncia do estimulo da mama. A reteno lctea caracteriza uma

diminuio da produo das ordenhas normais e, sobretudo, modificaes

na composio do leite.

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g) Condies atmosfricas/clima: o clima ideal para animais produtores de

leite o temperado com umidade relativa alta. O frio no influi na produo

do leite j o calor prejudica consideravelmente (perda de gua, suor).

h) Relao idade do animal e a produo: aps os 6 anos, em alguns casos

8 anos inicia-se a reduo da produo de leite. O animal chega ao fim de

sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

4.1 Lactose

A lactose o nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em

todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante

em proporo. Sua principal origem est na glicose do sangue, o tecido mamrio

isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molcula

de lactose.

considerada o componente mais lbil diante da ao microbiana, pois

um bom substrato para as bactrias, que a transformam em cido lctico.

- Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) um dissacardeo formado por um

resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligao -1,4-

glicosdica.

Figura 1- Lactose

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- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante

(6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto

de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.

-Cristalizao: a cristalizao da lactose tem grande importncia prtica, no

apenas porque se obtm esse acar mediante sua cristalizao, mas tambm

porque pode cristalizar em determinados produtos lcteos como em doce de leite

e leite condensado.

- Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldedo livre, a lactose um

acar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas,

desencadeando as reaes de Maillard e levando a formao de compostos

coloridos que vai de marrom claro at preto as melanoidinas. As melanoidinas so

polmeros insaturados, cuja cor de odores anmalos e a reduo do valor nutritivo

de leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como lisina e o

triptofano. Do ponto de vista tcnico importante eliminar o ferro e o cobre,

catalisadores de reao de escurecimento no-enzimtico, dos matrias que esto

em contato com o leite, manter temperaturas baixas.

-Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido

e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem

importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica

um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a

principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que

hidrolisa a ligao -1,4-glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o

homem pode absorver com facilidade. A lactase encontrada em pequenas

quantidades no leite, nas glndulas intestinais, podendo ser produzidas por

algumas leveduras, bactrias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus

niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactrias lcticas. Esses

microrganismos so utilizados na industria para obteno da enzima.

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-Fermentao: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato

dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para

indstria leiteira, so aquelas que produzem cido lctico mas h outras que como

a butrica e propinica.

A fermentao lctica produz-se por ao das bactrias lcticas homo- e

heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico.

2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH

O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro

pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena

quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns

produtos como manteiga e iogurte.

A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero

Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido

actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde

responsvel pela formao das olhaduras (furos).

A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com

formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero

Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores ptridos e

desagradveis.

4.2 Lipdeos

De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas

gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona

geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na

concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos

quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a

15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e

5% polienicos.

Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas,

representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e

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monoglicerdeos, de colesterol livre e seus steres, de cidos graxos e

fosfolipdeos, glicolipdeos e ainda vitaminas lipossolveis.

- Glbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de

glbulos esfricos visveis no microscpio, com dimetro de 1,5 a 10 m (em

mdia, 3-5). Os glbulos so constitudos de um ncleo central que contm a

gordura, envolvidos por uma pelcula de natureza lipoprotica conhecida com o

nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os

glbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ao enzimtica.

A integridade dos glbulos determina a estabilidade da gordura do leite.

Qualquer alterao da membrana favorece a aproximao e a coalescncia dos

glbulos que emergem a superfcie do leite mais depressa que os glbulos

isolados (separao da nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o

glbulo perde sua individualidade, a unio dos glbulos torna-se irreversvel, e a

emulso perde sua estabilidade.

Quando o leite cru mantido a temperatura de refrigerao, observa-se a

separao rpida da nata. Isso acontece devido a formao de grandes

agregados de glbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm,

podendo conter at um milho de glbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os

agregados apresentam forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura so

volumosos e firmes porque retm soro em seu interior; a linha de nata que se

obtm espessa. Em temperatura maior, os agregados so pequenos e

compactos.

O principal agente responsvel pela aglutinao a imunoglobulina (IgM)

procedente do colostro ou do leite. A IgM uma molcula (protena) grande

(900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras

molculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de unio entre as

partculas apesar das repulses eletrostticas que podem surgir a curta distncia

entre vrias molculas. Adsorvem-se na superfcie dos glbulos de gordura,

unindo uns aos outros e provocando sua agregao; por isso a IgM conhecida

com o aglutinina. A adsoro da aglutinina da superfcie dos glbulos de gordura

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acontece quando a gordura esta em estado slido ou semi-slido (baixas

temperaturas), quando a gordura esta lquida, ou seja, em altas temperaturas no

ocorre devido desnaturao protica. O pH tambm tem influencia na

aglutinao, pois a acidificao do leite diminuiu as cargas negativas das

membranas o que favorece a aglutinao. O tamanho dos glbulos tambm

relevante; quanto menor o glbulo, maior a rea superficial e, portanto, requer-

se mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado no se produz aglutinao

pelo frio, a no ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.

4.2.1 Principais alteraes que afetam os lipdeos

a) Liplise

A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres,

conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais

responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de

acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura.

O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e

pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns

fatores limitam sua atuao, tais como:

pH do leite que de 6,7.

Temperatura do leite (refrigerao).

Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade

de enzima livre.

A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque

enzimtico.

A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas

altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20.

Alm da lpase endgena, pode haver outras de origem microbianas sendo

estveis termicamente, algumas resistem temperatura de esterilizao. Cabe

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lembrar que nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial, j que alguns queijos

devem seu sabor, em parte, a presena de cidos graxos livres.

b) Auto-oxidaao

O processo de auto-oxidao da gordura uma reao qumica que afeta os

cidos graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reao dependente do

oxignio, sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os

principais produtos da reao os hidroperxidos no possuem aroma, mas so

instveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas

instauradas de C-6 e C-11, lcoois e cidos, dando aroma de rano.

- Homogeneizao

A homogeneizao tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulso

da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glbulo de gordura at atingir

um dimetro de 1 a 2 m. A diminuio do tamanho do glbulo evita a floculao

e, portanto, impede que a nata se separe.

Alm da diminuio dos glbulos a homogeneizao provoca outros efeitos tais

como:

1. Modificao da membrana. Os componentes originais da membrana

no so suficientes para recobrir os novos glbulos de gordura.

Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana,

que inclui restos da antiga e de novas protenas (casenas e

protenas do soro), aumentando quatro vezes a frao protica.

2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz.

3. Aumenta a espuma, pois aumenta as protenas.

4. A nova membrana no protege to bem quanto a original, assim as

lpases de estrutura protica aderem parcialmente a superfcie da

gordura e chegam mais fcil aos triglicerdeos do interior.

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5. Diminui a tendncia a auto-oxidao porque os ctions localizados

na membrana, como cobre, passam para o soro.

4.3 Protenas

As protenas mais importantes encontradas no leite so as casenas, e

dentro dessas as s1, s2, e e dentre as o grande numero de protenas do soro

vale destacar a -lactoglobulina e a -lactoalbumina.

As casenas encontram-se no leite sob forma de disperso coloidal,

formando partculas de tamanho varivel. Essas partculas que dispersam a luz e

que conferem ao leite sua cor branca caracterstica, recebem o nome de micelas.

Cerca de 95% das casenas formam partculas coloidais, ficando as restantes

dispersas dentro do leite. A micela no formada apenas por casena, mas

tambm por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato

coloidal, tambm conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate), mas

apesar de seu nome o CCP no formado apenas de fosfato clcico, mas

tambm de citrato, magnsio e outros elementos minerais. As micelas so

partculas esfricas com dimetro entre 40 e mais de 300 m e so bastantes

hidratadas.

4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura

Estabilidade das micelas:

a) So estveis a tratamentos trmicos como pasteurizao e esterilizao,

mas somente quando o pH do leite se mantm dentro da normalidade,

prximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor ser a estabilidade

trmica das micelas de casena, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto

isoeltrico das casenas), a coagulao j se observa a temperatura

ambiente.

b) Na compactao, isto , podem sedimentar-se e depois ressuspender-se.

c) Na homogeneizao.

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d) Em concentraes de clcio relativamente altas, at a 200 mM a 50C,

sendo que as casenas s1, s2, , so mais sensveis ao clcio, precipitam-

se em presena de 4mM de clcio.

As micelas no so estveis:

a) Em pH cido.

b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas.

c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando

na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a

concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam.

d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do

leite)

Estrutura das micelas:

O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposio

perifrica da -casena, a estrutura submiclica e a forma de unio de umas

submicelas a outra pelo CCP. Notam-se tambm pequenas salincias em forma

de capa pilosa (zonas C-terminais da -casena), que se sobressaem da superfcie

micelar. Essas formaes explicariam a facilidade com que a renina e outras

proteases chegam ligao entre os resduos 105 e 106 dessa protena. As

salincias proticas tambm ajudam a compreender a capacidade de reteno de

gua da micela e sua estabilidade. Considera-se:

- a poro de -casena que sobressai da superfcie miclica esta carregada

negativamente, portanto hidrfila.

- O acmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem

da superfcie da partcula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa

repulso entre as micelas mais prximas, evitando choques entre elas e sua

possvel unio, no apenas pelas cargas negativas, mas tambm por impedimento

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estrico, a unio de micelas que esto prximas seria mais fcil se sua superfcie

fosse lisa.

Figura 2 Modelo esquemtico da micela de casena

Protenas do soro:

Como j mencionado as protenas do soro mais abundantes no soro de leite

so a -lactoglobulina e a -lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante a

-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrognio total (NT) do leite e 50 %

das protenas do soro, seguido da -lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das

protenas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Alm

dessas h tambm diversas espcies proticas encontradas em pequenas

quantidades.

4.4 Sais

Os componentes marjoritrios so os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos,

carbonatos e bicarbonatos de sdio, potssio clcio e magnsio. O contedo total

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de sais constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso mido. Na tabela 3

encontra-se a composio mdia de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem

ser encontrados em soluo ou em estado coloidal.

Cerca de dois teros do clcio e um pouco mais da metade do fsforo do

leite encontram-se em suspenso coloidal, formando parte da micela de casena.

Tabela 3 - Composio mdia de sais do leite de vaca em mg/100mL

Sdio 50 (46 na fase solvel e 4 coloidal)

Potssio 145

Clcio 120

Magnsio 13

Fsforo 95 (41 na fase solvel e 54 coloidal)

Cloro 100

Sulfatos 10

Carbonatos 20

Citrato 175

O fosfato clcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de

manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de unio mais aceito

que os restos de seril-fosfato da cadeia protica na periferia de uma submicela

unem-se a um tomo de clcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra

molcula de clcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP

atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).

20

Figura 3 Representao esquemtica da unio de duas submicelas pelo fosfato

clcico coloidal (CCP)

A acidificao do meio aumenta a solubilidade do fosfato de clcico.

medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH

menor do que 4,9, praticamente todo o CCP j estar em fase aquosa. Nisso

reside o fundamento da desestabilizao miclica, como consequncia da

acidificao. A alcalinizao tem efeito contrario.

4.5 Enzimas

No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A

importncia das enzimas se deve a diversas razes como, provocam hidrolise dos

componentes do leite (lpases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas

utilizado para controlar tratamentos trmicos (fosfatase alcalina e peroxidase)

entre outras.

4.6 Microbiologia do Leite

O leite sem duvida, por sua composio, um alimento de extremo valor na

dieta humana, mas, pela mesma razo, constitui excelente substrato para diversos

microrganismos. A atividade de alguns microrganismos benfica, pois promovem

21

mudanas fsicas, qumicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.

Por outro lado a atividade microbiana no controlada prejudicial tornando o leite

ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuzos econmicos. Assim

podemos dividir os microrganismos em benficos (fermentativos), patognicos

(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as caractersticas do leite

e derivados) e ainda os saprfitos que esto no leite por acaso e no provocam

nenhum tipo de interferncia.

O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm uma

serie de microrganismos cuja taxa varivel entre 103-106 UFC/mL, dependendo

das condies de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o

armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao

chegar a uma central decorrem de trs fontes principais: interior do bere, o

exterior do bere e os equipamentos e outros utenslios utilizados na ordenha e

transporte do leite.

A Federao Internacional de Laticnios estabeleceu que uma contagem total

superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condies higinicas

insatisfatrias. Atualmente com a introduo de refrigerao nas granjas, o

transporte isotrmico at os pontos de captao e o armazenamento nas mesmas

condies est se obtendo leite de melhor qualidade.

4.6.1 Microbiota do interior do bere e contaminao externa

No interior do bere mesmo em animal saudvel sempre existem bactrias

banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original

pequena, constituda por micrococos, estreptococos, bactrias Gram positivas

esporuladas ou no e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os

microrganismos podem atingir o interior do bere por via endgena. No momento

que o leite sai do bero ele fica exposto a contaminaes posteriores. As

principais fontes de contaminao so a tetas, que podem estar sujas de terra,

esterco, etc., do ar, importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o

ordenhador, fonte de contaminao de patgenos e da gua utilizada na limpeza.

22

O tipo de microrganismo que provem destas fontes muito varivel: esporos (solo,

ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, gua, etc.), micrococos (plos, ar),

bactrias psicrotrficas (camas, forragens, gua), bactrias lcticas (alimentos

verdes), patgenos (homem, animal), etc.

4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.

Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou

mecnica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminao geral

do leite, sendo assim necessrio a limpeza exaustiva de cmaras, mquinas,

tubulaes e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulio

controlada, aplicao de sanificantes, etc).

importante considerar a temperatura que o leite sai do bere, que muito

favorvel ao crescimento microbiano. necessrio criar rapidamente condies

que inibam sua proliferao, que feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 C).

Se a temperatura no for mantida baixa favorece o crescimento de bactrias

lcticas e coliformes e outras mesfilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 C) e

mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotrficas.

Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal refrigerar o leite logo

aps a ordenha e a coleta poder ser diria ou em dias alternados e feita em

caminhes a equipados com cisternas isotrmicas que recolhem o leite produzido

em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema no detectado

no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.

A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de

armazenamento so parmetros que influenciam na proliferao das bactrias

durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influncia da

temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000

UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais

altas e o efeito do resfriamento a 4 C.

23

A Figura 4 - Influncia da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactrias atravs de

diferentes contagem de clulas iniciais de colnias em duas temperaturas

diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Figura 5 - Desenvolvimento de bactrias atravs de diferentes contagem de incio de colnias e duas temperaturas diferentes.

4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

24

Os microrganismos mais importantes em laticnios, isto , observando os

efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lcteos, foram classificados em:

bactrias lcticas, bactrias esporuladas, bactrias psicrotrficas, de origem fecal,

patognicas e miscelnea.

-Bactrias lcticas

So classificadas em:

1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus

2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus

3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bfidobacterium

A ao dessas bactrias pode ser benfica ou deteriorante. A ao

deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo cido ltico

que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactrias

que no so lticas, mas que tambm metabolizam a lactose como coliformes e

enterococos. Os efeitos benficos so a hidrolise da lactose produzindo cido

lctico que quando em situao controlada benfica, degradao protica que

acontece durante processos de maturao e produzem acetaldedo, entre outros

compostos.

Todas as essas bactrias, isoladas originalmente de diversos produtos

fabricados de forma artesanal hoje so produzidas em escala industrial e chamada

de cultivos iniciadores ou cultura start, cujo destino adio em leite cru ou

pasteurizado para elaborao de diversos produtos lcteos.

- Bactrias esporuladas

No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos

gneros Bacillus e Clostridium, eles so importantes em leites esterilizados e em

queijos duros e semiduros.

Se a temperatura de esterilizao no for aplicada adequadamente os

esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alterao no

25

leite, os esporos mais resistentes temperatura so o de Bacillus

stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relao aos queijos, os

esporos que adquirem maior importncia so os do gnero Clostridium, a

pasteurizao no destri as formas esporuladas e, por isso, se estiverem

presentes no leite tambm estaro nos queijos no qual podero germinar e

multiplicaram-se, gerando gs provocando estufamento, conhecido como

estufamento tardio.

- Bactrias psicrotrficas

O leite logo aps a ordenha e at chegar ao local de processamento deve

ser mantido sob refrigerao e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado

por mais de 24 horas isso torna possvel aumentar a vida til do leite cru. Contudo,

a aplicao de frio acarretou a possibilidade das bactrias psicrotrficas de

proliferar-se, podendo atingir nveis que chegam a produzir por elas mesmas e por

suas enzimas extracelulares, efeitos indesejveis. As cepas descritas pertencem

aos dois grandes grupos de bactrias Gram positivas e negativas e foram

includas em pelo menos 15 gneros, onde predominam Pseudomonas ssp..

Essas bactrias so fracamente termolbeis, contudo, as proteases e as lpases

extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, so

termorresistentes, no sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT.

Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos

j elaborados, resultando em modificaes das propriedades sensoriais desses

produtos.

As proteases originarias dos psicrotrficos apresentam capacidade de

coagular a protena do leite e possuem atividade hidroltica em varias fraes de

casena (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as protenas do

soro. A frao protica representada pela casena facilmente degradada pelas

proteases dos psicrotrficos por causa de sua estrutura no helicoidal.

A frao das protenas do soro, que compe aproximadamente 20% da

protena do leite, no sofre degradao pelas enzimas produzidas por essas

26

bactrias. Essa maior resistncia das protenas do soro a protelise esta

relacionada sua estrutura secundria e terciria, assim como sua forma globular.

No entanto, a Kappa-casena localizada na superfcie da micela de casena

preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotrficos, especialmente

por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-casena causa

desestabilizao da micela, podendo, assim, levar a coagulao do leite. A

degradao da Kappa-casena tambm esta associada com a gelatinizao de

leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado perodo de

armazenamento.

Os lipdios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por

uma camada composta por protenas, fosfolipdios, glicolipdios, esteris e

glicerdios. Dessa forma, para que as enzimas lipolticas tenham acesso aos

lipdios no interior do glbulo de gordura, necessrio que haja o rompimento

dessa membrana, o que pode ocorrer por ao mecnica ou enzimtica de

fosfolipases e glicosidases.

As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os

fosfolipdios da membrana do glbulo de gordura e, consequentemente, aumentar

a capacidade lipoltica das lpases sobre os triacilglicerdios. O resultado da ao

das lpases dos psicrotrficos sobre os triacilglicerdios a formao de cidos

graxos livres, mono e diglicerdios , resultando em altos nveis de cido butrico e

caprico. A presena desses compostos causa aparecimento de sabor ranoso

em leite e derivados.

As lpases produzidas por bactrias psicrotrficas so resistentes

temperatura empregada na pasteurizao e no tratamento com temperatura ultra-

alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importncia na qualidade e na

vida de prateleira de produtos lcteos como queijos, leite longa-vida e creme de

leite. Para evitar esses problemas a refrigerao essencial, porem o

resfriamento do leite na propriedade no a nica estratgia para superar todos

os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rpido

abaixamento da temperatura do leite aps a ordenha uma das medidas mais

eficazes para garantir a boa qualidade microbiolgica do produto. Contudo, essa

27

pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de

mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e

desinfeco adequados dos utenslios e equipamentos de ordenha e boa

qualidade da gua utilizada na fazenda.

Para evitar a presena de bactrias psicrotrficas no leite cru, em

propores elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obteno do leite

de forma higinica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru at

4C ou menos. c) Manuteno dessa temperatura at o momento do tratamento

trmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilizao efetivas dos

equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte do leite.

- Bactrias de origem fecal

A presena de elevadas taxas de bactrias de origem fecal no leite cru

um indicador de obteno e de manipulao do leite em condies de higiene

inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras

substancias, cido lctico e CO2. O cido lctico produzido junto com o que

produzido pelas bactrias lcticas, promove o aumento da acidez do leite. Para

evitar esse efeito se faz uso da refrigerao do leite, pois temperaturas mais

baixas inibem a multiplicao de todas essas bactrias. O CO2 produzido por

essas bactrias vai apresentar importncia nos queijos. Os coliformes proliferam-

se ativamente nos primeiros dias de maturao dos queijos, o CO2 produzido fica

retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos,

tambm chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gs

pode provocar o inchamento do queijo, o que se conhece por estufamento

precoce. Com o avano da maturao o pH do queijo diminui o que desfavorece o

crescimento dessas bactrias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de

maturao, no se detectam mais coliformes ou nveis muito baixos.

Algumas cepas so patognicas, como a Escherichia coli enteropatognica,

porem tratamentos trmicos como pasteurizao garante a eliminao dos

patognicos.

28

Bactrias lcticas de origem fecal, mas no fermentadoras de lactose, como

gnero Salmonella, que so patognicas, so destrudas na pasteurizao. Os

enterococos, por outro lado, so termodricos, se estiverem em taxas elevadas,

tambm possuem capacidade de multiplicao em um amplo intervalo de

temperatura (menos 10C at mais de 45 C), sendo assim podem sobreviver a

pasteurizao e participar da maturao de alguns queijos. Em leite fluido

pasteurizado no provvel que provoquem alterao se este for mantido sob

refrigerao.

- Microrganismos patognicos

Dos microrganismos patognicos relacionados ao leite a Listeria

monocytogenes a mais importante. Na dcada de 80 foram identificados graves

surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.

Alguns trabalhos cientficos recentes informam que a L. monocytogenenes

no destruda pela pasteurizao enquanto outros garantem que esse

tratamento destri eficazmente essa bactria. Outro ponto relevante que

aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigerao por tempo mais ou

menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listrias, o pode ser devido a

revitalizao das bactrias lesadas, no-mortas, ou a uma revitalizao e ao

crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um nmero reduzido de

sobreviventes.

O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores

usados naquele pas so suficientes para destruir essa bactria, j na Espanha,

permitido ultrapassar 72C, com o que a possibilidade de sobrevivncia de L.

monocytogenes praticamente nula.

- Clulas somticas

As Clulas somticas so quaisquer clulas do corpo que formem tecidos ou

rgos do corpo, tal como a clula da pele. exceo dos gametas (os

espermatozides e os vulos), todas as clulas de um animal so clulas

29

somticas. So clulas diplides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo

e cujo ncleo se divide apenas por mitose. Clulas com 46 cromossomas, no caso

dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as clulas somticas se

tornaram a principal ferramenta de avaliao da qualidade do leite. Elas

adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitrio da

glndula mamria. As clulas somticas, alm de indicadoras da sade da

glndula mamria, desempenham um importante papel na imunidade contra

mastite. O conhecimento do papel das clulas somticas na imunidade to

importante quanto a CCS, pois permite a adoo de estratgias de imunizao e

seleo gentica. A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado

da reduo de secreo de leite e mudana de permeabilidade da membrana que

separa o leite do sangue. Esta doena normalmente causada pelo

desenvolvimento de bactrias no interior da glndula mamria. Uma das principais

mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de clulas

somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido a

presena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de

combat-los. Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica

o estado sanitrio do bere.

- Miscelnea

Nesse grupo, inclui-se uma srie de microrganismos, que participam da

maturao de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos

lcteos. Temos como alguns exemplos:

-Brevibacterium linnens que uma bactria pigmentada, de cor vermelho-

alaranjada, que se instala na superfcie de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin,

etc.) e tambm participa da degradao protica durante a maturao.

-Penicillium camemberti um mofo de cor esbranquiada que se

desenvolve na superfcie do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas

difundem-se no interior da massa, promovendo degradaes proticas e lipdicas.

30

-Penicillium roqueforti o mofo azul responsvel pelos processos

bioqumicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e

roquefort.

5. CLASSIFICAO DO LEITE

Quanto ao teor de gordura:

-Leite integral: mnimo de 3,5% gordura

-Leite padronizado: leite com gordura mnima corrigida para 3%

-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3%

-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%

-Leite recombinado: creme + leite em p a 1% + gua

-Leite reconstitudo: creme em p desnatado + gua potvel

Quanto procedncia:

a) Leite Tipo A leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser

consumido ate 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente

resfriado.

Local de produo granjas leiteiras

O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas

leiteiras

O leite deve ser integral

Raa da definida e com altos valores zootcnicos

Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e

tuberculose de 2 em 2 meses

O pessoal deve ter controle de sade

INSTALAES:

31

Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala

de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha

mecnica e vai direto para beneficiamento.

BENEFICIAMENTO:

Filtrao, centrifugao, refrigerao, pasteurizao, refrigerao,

embalagem e comercio.

Tem de chegar ao comercio at 10 horas aps a ordenha.

So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas

aerbias,

o Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL

o Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL

Redutase: permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase

s pode ocorrer aps 5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B,

feito diariamente.

Conservao: at 4 -5 dias sob refrigerao.

b) Leite Tipo B:

Local de produo estbulo leiteiro, sendo local somente de produo

A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do p direito

O leite deve ser integral

Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh,

filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9

horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4C.

Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0

1C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque

pode ter no leite bactrias pscicrfilas ( 0 a 20 C), devido higiene,

podendo contaminar o leite da manh.

Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao

CTB:

o Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/ mL

32

o Aps a pasteurizao: 40.000 UFC/ml

Redutase: tempo mnimo 03h30min horas (feito diariamente)

c) Leite Tipo C: o de maior utilizao e consumo em nosso meio.

Local de produo: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local

somente de produo.

Teor de gordura padronizado em 3%.

Raas mistas.

Instalaes devem ser cobertas.

Durao mdia de 48 horas aps pasteurizao em refrigerao.

Deve chegar a indstria ate s 12 horas.

CTB:

o Antes da pasteurizao: no feita

o Aps a pasteurizao: 150.000 UFC/mL

Redutase: mnima 01h30min horas.

6. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS, SEGUNDO O RIISPOA

(Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem

Animal), art 476.

O leite deve apresentar caractersticas normais:

teor de gordura no mnimo de 3%,

acidez em graus Dornic entre 15 e 20 D,

densidade a 15C entre 1,028 e 1,033,

lactose mnimo de 4,3%,

extrato seco total (EST) min. 11,5%,

extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,

ndice crioscpico entre -0,530 a -0,545.

Esses parmetros so controlados nos lacticnios em laboratrio de

anlises fsico-qumicas.

33

7. RECEPO DO LEITE

7.1 Coleta de amostra: a tcnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e

do leite, visando s anlises fsico-qumicas, tem por finalidade obter amostras

representativas da media do material a ser analisado.

Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300

mL suficiente para as anlises fsico-qumicas. No caso de leite j embalado

o mais conveniente uma unidade.

Amostra homognea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser

completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferena em

sua composio (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfcie).

Conservao da amostra: o ideal que a mostra coletada seja levada

imediatamente aps a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso no h

necessidade de cuidados especiais. Caso o perodo seja ultrapassado a

amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a

coleta e anlise longo, nesse caso somente a refrigerao no ser

suficiente e devem ser utilizadas tcnicas de conservao.

7.2 Anlises Fsico-qumicas do leite

7.2.1 Prova do Alizarol

Essa prova conhecida por muitos como o teste de plataforma, pois

utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade trmica de todo leite que

o laticnio recebe. Esse teste conveniente pela rapidez e baixo custo.

O teste utiliza uma a soluo de alizarol, que uma combinao entre uma

soluo alcolica a 68 GL mais um indicador, a alizarina. A soluo alcolica

34

mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos

trmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.

Material necessrio:

- soluo de alizarol a 68GL

- tudo de ensaio

- suporte para tubos de ensaio

- pipetas volumtricas de 2 ml

Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2

ml da soluo de alizarol.

Foi criado um procedimento mais rpido utilizando um equipamento

denominado acidmetro de salut (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o

leite e a soluo, tornando a prova muito rpida.

Interpretao dos resultados:

- colorao parda-avermelhada (tijolo) sem coagulao: leite normal (acidez entre

14 e18D)

- colorao parda-avermelhada com coagulao fina: acidez entre 19 a 20D

- colorao amarela com coagulao: leite cido maior que 21D

- colorao violeta: leite alcalinizado ou fraudado com gua.

7.2.2 Acidez pelo mtodo de Dornic (mtodo volumtrico)

A determinao da acidez do leite fundamental para decidir a

convenincia de utiliz-lo para o consumo ou para elaborao de produtos.

O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma

acidez entre 15 a 18D. Aps a ordenha, o leite contaminado por

microrganismos que transformam a lactose em cido ltico, produzindo uma

35

acidez denominada acidez adquirida, que somada acidez inicial, forma a

acidez final ou total do leite.

Material necessrio:

- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou

acidmetro de Dornic;

- pipeta volumtrica de 10 ml

- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml

-solues:

- NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic)

- indicador fenolftalena 1%

- amostra devidamente coletada

Procedimento:

-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumtrica;

- adicionar 5 gts do indicador;

- titular com a soluo Dornic at ponto de viragem (colorao rosa claro);

- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.

Cada 0,1 ml gasto na titulao corresponde a 1D que por sua vez

corresponde a 0,1 g de cido ltico por litro ou 0,01% de acidez, a qual expressa

em cido ltico.

- IMPORTNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAO:

Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, aps certo

tempo, ele iniciar uma serie de fermentaes. A primeira modificao o

aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactrias cido-

produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que

o pH limite para as bactrias produtoras de acidez. As leveduras e fungos

continuaro a modificar o substrato at um pH prximo a 2,0. Os produtos

36

metablicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as

condies para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado,

principalmente, pela hidrolise das protenas. Portanto, com um pH prximo do

neutro (6,8 a 7,4), ter-se- uma fermentao putrefativa e gasosa. importante ter

conhecimento desses fatos para evitar possveis contratempos numa indstria de

laticnios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, possvel

que isso leve a fermentao gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato

receber um tratamento trmico elevado. Este tratamento leva a eliminao da flora

acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescer sem a

interferncia dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupaes

com o crescimento de microrganismos indesejveis deve-se manter as praticas de

higiene e tambm importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a

5,5, como o objetivo de excluir as fermentaes indesejveis.

7.2.3 Densidade

A densidade a relao existente entre a massa de um corpo e o volume

que ele ocupa no espao.

D= M / V

A compreenso dessa frmula muito importante. sabido que quando um

corpo aquecido ele aumenta de volume, conseqentemente ter sua densidade

diminuda . O oposto verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a

temperatura do leite no momento da anlise, pois ser necessria a correo da

densidade em funo da temperatura.

Existem alguns mtodos para determinao da densidade , sendo o uso de

densmetros o mais prtico e utilizado. O densmetro utilizado recebe o nome de

lactodensmetro e quando acoplado um termmetro de termolactodensmetro

(TLD) e so calibrados a 15C.

37

Principio de funcionamento do lactodensmetro:

todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma fora vertical de

baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo

corpo"

Esse o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinao

da densidade do leite. Quando o lactodensmetro mergulhado no leite , provoca

um deslocamento deste, esse deslocamento medido na escala do

lactodensmetro.

Material necessrio:

- lactodensmetro

- proveta de 250 ml

- termmetro

Procedimento:

Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite

escorra pelas paredes, evitando formao de espuma. Mergulhar o

lactodensmetro na proveta, soltar o aparelho e aps a estabilizao efetuar a

leitura, na altura do nvel do lquido e o valor da temperatura.

Como os lactodensmetros so calibrados a 15C preciso fazer a correo

da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura

ou por meio de clculos.

Frmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)

D= densidade

Dt= densidade lida

T= temperatura medida do leite

A densidade pode sofrer variaes, a normal varia entre 1,028 a 1,034,

tendo essa variao diversas causas, a saber:

38

Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que

esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a

ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua

densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a

anlise.

Variao por causas anormais: adio de gua (diminui a D), desnate

(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme

o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.

7.2.4 Crioscopia

O ndice crioscpico um importante parmetro analtico utilizado para

determinar a qualidade fsico-qumica do leite. O ponto de congelamento de uma

soluo aquosa diretamente relacionada com a concentrao de seus

constituintes solveis em gua, ento a medida da crioscopia esta diretamente

ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relao presena da

lactose e cloretos . passvel de alterao principalmente mediante fraude. A

adio de gua ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume,

altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia utilizada como

medida de desclassificao de leites.

O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de 0,530C a

0,545C.

Material

- Crioscpio;

- Vidro para teste;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;

- Instalar o vidro no orifcio de resfriamento e acionar para baixo o cabeote do

equipamento at encaixar no vidro contendo amostra;

39

- Ler a indicao do ndice crioscpico no display aps o sinal sonoro;

- Levantar o cabeote e limpar o sensor com leno de papel;

- Retirar o vidro de amostra, lavar com gua e secar com leno de papel.

Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar

alguns

segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo

maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifcio de resfriamento

a fim de evitar a entrada de sujeira ou formao de cristais de gelo.

7.2.5 Teste da gordura Mtodo de Gerber

Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda,

componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.

O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda. A determinao da gordura um

dos

meios de verificar fraude do leite.

A determinao do teor de gordura no leite, pode ser realizada atravs de

mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo

cido-butirmetro de Gerber a mais generalizada. O mtodo de Gerber est

baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite,

sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao

(diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o

componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro,

isto , na haste graduada do mesmo.

Material

- Butirmetro de Gerber para leite

- Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;

- cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;

- lcool isoamlico;

- Centrfuga de Gerber;

40

- Banho-maria a 65C;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico;

- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido;

- Adicionar 1mL de lcool isoamlico;

- Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar

com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para

escorreg-la com facilidade pelo butirmetro;

- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que

os

3 lquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer

resduo de leite. (Tomar cuidado, pois h aquecimento);

- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber;

- Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo;

- Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo;

- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio

manejando a rolha;

- A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a

porcentagem de gordura.

Obs: o deslocamento da gordura facilitado pelo lcool isoamlico que diminui a

tenso superficial da mistura.

7.2.6 Clculo do Extrato Seco Total (EST) ou slidos totais

O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite

menos a gua.

A determinao do EST pode ser feita por diferentes mtodos:

- gravimtrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e

quantificar. um mtodo demorado.

41

- Mtodo de Ackermann: consiste em um disco de alumnio com 2 discos

sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matria seca. Para

utilizar o disco de Ackermann necessrio ter os valores da densidade e gordura.

O procedimento simples basta coincidir as setas da densidade no valor

encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matria seca na

escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.

7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos

a gua e a gordura. O conhecimento do ESD importante para verificao de

fraude por aguagem do leite. Ele mais conveniente que o EST, porque no EST

est includa a gordura e esta o componente mais varivel do leite, o

conhecimento do ESD permite uma avaliao mais precisa dessa fraude. O limite

do ESD varia entre regies ficando na media com limite de 8,5%.

7.2.8 Amido

1. Principio

O amido com o iodo forma um composto de absoro de colorao azul.

2.Material

2.1Equipamentos

Balana analtica;

Bico de Bunsen;

Placa aquecedora

2.2 Vidraria, utenslios e outros

Pipetas graduadas de 1 e 10 mL

Bquer de 200 ml

Proveta de 50 mL

Tubo de ensaio de 25 mL

42

2.3 Reagentes

Soluo de lugol

3. Procedimento

Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo

de Lugol e observar a colorao produzida.

3.1 leite fludo e leite em p:

Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p reconstitudo para tubo de

ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em

gua corrente.

3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:

Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 ml,adicionar 50

ml de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5

minutos. Esfriar em gua corrente.

4.Resultado: Positivo: colorao azul

7.3 Alteraes do leite com fraudes

Tabela 4 - Alteraes do leite com diferentes fraudes.

FRAUDE DENSIDADE GORDURA% ACIDEZ ESD* CRIOSCOPIA

Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui Aumenta

Desnatamento ou adio leite

desnatado

Aumenta Diminui Em geral

aumenta Inalterada No altera

Aguagem e desnatamento

Pode equilibrar

Diminui Em geral

diminui Diminui Aumenta

Adio conservante ou neutralizadores

Pode equilibrar Inalterada Normal ou

diminui

Inalterada ou

aumenta Diminui

Aguagem e reconstituintes da densidade

Pode equilibrar Diminui Normal ou

diminui Diminui Diminui

*ESD: Extrato Seco Desengordurado

43

8.TRATAMENTOS DO LEITE

8.1 Filtrao: a retirada, por processos mecnicos, das impurezas do leite,

mediante centrifugao ou passagem em tecido filttrante prprio, sob presso.

8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio

desfavorvel ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa

de multiplicao dos microrganismos e a atividade enzimtica. O leite deve ser

mantido refrigerado desde a ordenha.

8.3 Pasteurizao:

Segundo o R.I.I.S.P.O.A, entende-se por pasteurizao o emprego

conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana

patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do leite,

sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos assim como de suas propriedades

organolepticas normais.

O termo pasteurizao em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865

descobriu que organismos causadores da deteriorao do vinho e leite poderiam

ser inativados por aplicao de temperatura abaixo do ponto de ebulio da gua.

Tipos de Pasteurizao:

1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65C por 30 min.. Pode ser efetuada em

tanques com camisa de vapor, onde logo aps o tratamento circule gua fria e

gelada para posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitao

mecnica, para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes.

Este processo esta praticamente fora de uso na indstria, em razo de aspectos

econmicos e tecnolgicos.

2.Rpida: aquecimento do leite a 72-77C por 15 segundos (normalmente usado

pasteurizador de placas).

44

Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas

retangulares onduladas com nervuras, em nmero varivel, colocadas em posio

vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de

borracha que deixa entre as placas um espao de circulao- por este espao

circula leite, vapor, gua quente ou fria, podendo a circulao em contra corrente.

Este pasteurizador composto por trs sees: aquecimento, resfriamento e

regenerao ou troca. O leite circula em fluxo contnuo, a presso constante, na

camada delgada de uma das superfcies das placas, sendo que os meios de

aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurizao,

esfriamento e recuperao. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se

aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial

deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperao do calor de 80-90%. Em

seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4C, porque nem todos os

microrganismos foram destrudos e enzimas inativadas.

8.3.1 Padres enzimticos para leite pasteurizado:

Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativao prxima

aquela da pasteurizao, a fosfatase alcalina e a peroxidase.

- a temperatura de inativao da fosfatase alcalina um pouco abaixo da TC de

pasteurizao (72C por 15 seg. ou 63-65 C por 30 min.)

- a temperatura de inativao da peroxidase um pouco acima da TC de

pasteurizao (80C por alguns seg.)

Tabela 5 - Padres enzimticos para leite pasteurizado.

Leite Fosfatase alcalina Peroxidase

Cru + +

Pasteurizado - +

Esterilizado - -

45

8.4 Esterilizao

Consiste em um tratamento trmico severo, temperatura mais alta que a

pasteurizao. Na esterilizao a eliminao de microrganismos mais

termorresistentes e tambm de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns

microrganismos que aceleram a degradao do produto.

Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)

O leite elevado a 130 e 150C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura

de 32C sendo envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e

hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das protenas do leite so

desnaturadas.

O processo por UHT, contrariamente a interpretao corrente, no um

tratamento esterilizante, pois o termo esterilizao refere-se completa eliminao

de todos os microrganismos. A indstria alimentcia usa o termo Esterilizao

Comercial porque enquanto o produto armazenado em condies adequadas no

ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto no livre de todos

os microrganismos. A esterilizao tem que garantir ao produto:

1. Ausncia de bactrias causadoras de doenas

2. Ausncia de substancias txicas

3. Ausncia de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condies de

armazenamento e distribuio.

8.5 Efeito dos tratamentos trmicos sobre os componentes do leite

O efeito do tratamento trmico altera o teor de nutrientes de qualquer

alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolveis. A pasteurizao reduz em

12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformaes nas

protenas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a

46

digestibilidade das protenas ser maior ou menor e as principais conseqncias

que podero ocorrer so: alteraes fsico-qumicas, reaes de Maillard,

desnaturao e coagulao. O leite longa vida sofre maior desnaturao das

protenas que o pasteurizado.

O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no

afetam a seqncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao

globular. As protenas do soro so, mas sensveis ao calor que as casenas, pouco

afetadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro

em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeo de vapor direto, em 40 a 60 % e o

sistema UHT indireto provoca uma desnaturao de 70 a 80%.

A desnaturao das protenas pode ocorrer pela ao do calor, adio de

cidos ou bases, radiaes ultravioletas, luz ou ao mecnica.

Existem modificaes da conformao globular ou pregueada das protenas

para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptdica. O

fenmeno da desnaturao no implica necessariamente a diminuio da

digestibilidade e nem o valor biolgico das mesmas. A maior vantagem da

desnaturao das protenas do soro a liberao de grupos sulfidrilas, que

aumentam resistncia do leite a oxidao, por reduzir o potencial de xido-

reduo do produto. A desnaturao da casena e betaglobulina pelo calor

reduzem o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente quanto maior for

quantidade de calor fornecida ao produto.

9. TECNOLOGIA DE LEITE

9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS

QUEIJOS: Histrico

Acredita-se que a elaborao dos queijos comeou nos vales frteis dos

rios Tigres e Eufrates h cerca de 8000 anos. certo que os Egpcios fabricavam

queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de

Tutankamn (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. H igualmente numerosas

47

referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190

a.C. .

H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse

ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma

agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob

sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha

trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago

seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um

lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante

cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa

coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O

coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o

leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de

anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com

coalho oriundo do estmago de bezerros.

O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da

humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num

passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.

Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e

tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao.

O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio

pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.

Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A

fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero,

embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras

de pastagens.

Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e,

tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais

apropriados para viverem em terrenos montanhosos.

48

Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o

desenvolvimento de laticnios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e

tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as

pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico

mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios

romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e

saborosa iguaria.

Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de

abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes

forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de

montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que,

sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo. O

fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaborao de queijos, porem

alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM

SALGA

CURA (MATURAO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAO DE QUEIJO

49

9.2 DEFINIO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por

queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtm por separao parcial do

soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de

soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas ,

bactrias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso

alimentar , com ou sem agregao de substancias alimentcias e ou especiarias,

condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e

matrias corantes.

Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao

Queijo maturado: o que sofreu transformaes bioqumicas e fsicas

necessrias s caractersticas de cada tipo de queijo.

9.3 CLASSIFICAO

As diferenas manipulaes aplicadas a coalhada, os tipos de

microrganismos e as condies de maturao provocam mudanas significativas

que, a partir de uma matria prima relativamente homognea, obtm-se produtos

muito diferenciados em suas formas, propriedades reolgicas e sensorial. Estima-

se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas so

agrupadas em algumas famlias. Diversas classificaes foram sugeridas com o

tempo, mas nenhuma teve aceitao geral, na Tabela 6 esta a classificao mista,

original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o contedo de umidade, os

microrganismos que participam da maturao e seu efeitos.

Tabela 6 - Classificao dos queijos de acordo com umidade e microrganismos

que participam da maturao

1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%)

1.1 Maturados por bactrias: Parmeso(I), Romano (I)

2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%)

2.1 Com buracos. Maturados por bactrias: Emmenthal (S), Gruyre (F)

50

2.2 Sem buracos. Maturados por bactrias: Cantal (F), Cheddar (GB),

Manchego (E), Catellano (E), Mohn (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I)

3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%)

3.1 Maturao por bactrias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F),

Lancashire (GB).

3.2 Maturao por bactrias e bactrias e leveduras superficiais: Limburger (B),

Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F)

3.3 Maturao por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E),

Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).

4. MOLES (umidade superior a 40%)

4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F).

4.2 No-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villaln (E), Petit

Suisse (F).

(I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A):

Alemanha, (D): Dinamarca.

9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:

Extra gordo: min. de 60%

Gordo: entre 45 e 59,9%

Semigordo: 25 e 44,9%

Magro: 15 e 24,9%

Desnatado: menos de 15%

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, responsvel pela

maciez, contribui para colorao amarelada e fonte de calorias. O excesso e a

falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:

Coagulao mais lenta

Queijo mais macio

Maturao mais rpida

51

Menor resistncia a condies adversas (oxidao lipdica)

Pouca gordura contribui para:

Massa mais dura

Maturao mais lenta

9.5 ASPECTOS MICROBIOLGICOS DA MATURAO DOS QUEIJOS

Quando um queijo elaborado a partir de leite cru os microrganismos

presentes neste passaro a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se

multiplicaro velozmente desde o incio, como os lactococos, alguns o faro mais

ativamente em etapas mais avanadas da maturao, como os lactobacilos e

outra microbiota secundria; outros tero crescimento inibido porque as condies

presentes no queijo no so mais adequadas para sua multiplicao; e outros,

finalmente, desaparecero durante o perodo maturativo. Na Figura 4, pode-se

observar a evoluo dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10

meses de maturao do queijo Manchego fabricado com leite cru.

Na figura 6 observa-se que a microbiota lctica (lactococos e lactobacilos)

predominante durante todo o processo. A evoluo de lactococos e lactobacilos

diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente j no leite e alcanam as taxas

mximas aos 2 e 3 meses de maturao, momento em que comeam a declinar.

Os lactobacilos, ao contrrio, multiplicam-se mais lentamente no incio, mas em

perodos mais avanados de maturao, dos 4 a 6 meses e at o final do

processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos

possuem um Tg menor e tambm so mais sensveis a acidez gerada por eles

mesmos e a baixa aw, j os lactobacilos crescem mais lentamente porm so mais

resistentes a essas condies. Os enterococos, sempre presente em alimentos

crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactrias lcticas e possuem

maior resistncia a acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nvel elevado

durante todo o processo e at o final da maturao.

52

Os coliformes competem com as bactrias lcticas quando o pH elevado, como

no leite, e a temperatura adequada. Por isso, experimentam aumento importante

durante as primeiras etapas, mas, medida que a acidez aumenta e a aw diminui,

esses microrganismos comeam a diminuir at desaparecer em aos 3 a 4 meses.

Os valores mximos que os coliformes podem alcanar dependem da taxa inicial.

Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo

devido ao gs produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos

mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supe-se que as bactrias

patgenas seguir j que em evoluo similar j que tambm so muito sensveis

acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas so menores, admite-se que

ao final de 2 a 3 meses tero desaparecidos ou, seu nmero ser to baixo que

no chegaro a ser prejudiciais sade do consumidor. Os micrococos

apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda no pode ser

explicada da mesma forma, pois essas bactrias so mais resistentes s aw

baixas, sendo assim seu decrscimo talvez se deva ao ambiente anxico que

existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos so estritamente

aerbios. Esses microrganismos no so patognicos porem so importantes

porque podem liberar no meio lpases e proteases que vo atuar junto com outras

enzimas durante a maturao dos queijos.

Outros microrganismos como leveduras e estafilococos no se multiplicam

bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito

lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de

maturao. Isso acontece, pois esses microrganismos so anaerbios facultativos,

geralmente suas taxas so to baixas que no exercem nenhum efeito importante.

53

Figura 6- Mudanas microbiolgicas durante a maturao de quei.jo Manchego fabricado com leite cru.

9.6 ASPECTOS BIOQUMICOS DA MATURAO DO QUEIJO E

DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS

9.6.1 Gliclise

A acidificao do leite e da coalhada ocorre devido produo de cido

lctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactrias lcticas, chamadas

de cultivos iniciadores. Essas bactrias dividem-se em mesfilas (crescem

otimamente a temperaturas em torno de 30C) e termfilas (temperatura tima de

45 C). Os cultivos mesfilos sempre contm Lactococcus lactis, subsp. Lactis

e/ou Lactococcus lactis, subsp. cremoris, responsveis pela produo de cido

lctico e, as vezes, tambm de Lactococcus lactis subsp. lactis sorovar

diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessrios para

o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldedo).

54

Os cultivos termfilos contm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas

espcies do gnero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp.

bulgaricus para fabricao de iogurte.

Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em

cido lctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da

lactose em cido lctico, enquanto as heterofermentativas produzem cido lctico,

dixido de carbono, cido actico e etanol.

9.6.2 Protelise

A protelise que ocorre durante a maturao do queijo um fenmeno de

grande relevncia, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o

sabor e o aroma, um processo gradual que comea com a ruptura da molcula

protica, podendo alcanar profundidades muito diversas, desde a fragmentao

da molcula original em polipeptdeos de tamanhos diversos at formao de

oligopeptdeos e de aminocidos livres, que podem, junto com substncias

geradoras durante a gliclise e a liplise, participar por si mesmos do sabor e

aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromticos e

de sabor.

Durante a maturao do queijo, produz-se uma ao colaborativa entre

todas as enzimas atuantes. O resultado a degradao parcial das casenas, cuja

extenso depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de