Aplicação dos Sistemas de Segurança Alimentar nos ... · objectivos de higiene alimentar....

AplicaAplicaçção dos Sistemas de ão dos Sistemas de SeguranSegurançça Alimentar nos circuitos a Alimentar nos circuitos de transformade transformaçção dos Alimentos ão dos Alimentos

de Origem Animalde Origem Animal

Fernando Cavaco

Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março

• Estabeleceu as normas gerais de higiene dos géneros alimentícios, transcrevendo a Directiva 93/43/CEE de 14-06-1993;

• ConcedidoConcedido o prazo de um ano de adaptao prazo de um ano de adaptaçção;ão;

• Aplicado em todas as fases: preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, distribuição, manutenção e venda;

IntroduIntroduçção do conceito de Autocontroloão do conceito de Autocontrolo““... identificar todas as fases das suas ... identificar todas as fases das suas actividadesactividades de de

forma a garantir a seguranforma a garantir a segurançça dos alimentos e velar pela a dos alimentos e velar pela criacriaçção, aplicaão, aplicaçção, ão, actualizaactualizaççãoão e cumprimento de e cumprimento de procedimentos de seguranprocedimentos de segurançça adequados.a adequados.””

Baseado em 5 princBaseado em 5 princíípios [Alpios [Alííneas a) a e) do n.neas a) a e) do n.ºº 2 2 do do Art.Art.ºº 3]3]..

DecretoDecreto--Lei 67/98, de 18 de MarLei 67/98, de 18 de Marççoo

17 17 DIRECTIVASDIRECTIVAS

(HIGIENE DOS ALIMENTOS)(HIGIENE DOS ALIMENTOS)

(HIGIENE DOS ALIMENTOS DE (HIGIENE DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)ORIGEM ANIMAL)

(CONTROLO OFICIAL DOS (CONTROLO OFICIAL DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL)

(REGRAS GERAIS DE POL(REGRAS GERAIS DE POLÍÍCIA CIA SANITSANITÁÁRIA APLICRIA APLICÁÁVEIS A VEIS A PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL)PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL)

REVOGAREVOGAÇÇÃOÃO DAS 17 DIRECTIVASDAS 17 DIRECTIVAS

DIRECTIVAS 89/397 DIRECTIVAS 89/397 + 95/53 + 95/53 ++……

REGULAMENTOCE n.º 852/2004



DIRECTIVA2002/99/CE

DIRECTIVA2004/41/CE

REGULAMENTO CE n.º 882/2004

CONTROLO OFICIAL DOS CONTROLO OFICIAL DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E ALIMENTOS PARA ANIMAIS E GGÉÉNEROS ALIMENTNEROS ALIMENTÍÍCIOSCIOS

Regulamento 853 / 2004Regulamento 853 / 2004AplicaAplica--se a produtos transformados e não transformados se a produtos transformados e não transformados de de origem animalorigem animal..

Têm em vista assegurar um elevado nível de protecção da vida e saúde humanas;

Regulamento 852 / 2004Regulamento 852 / 2004AplicaAplica--se em todas as fases da produse em todas as fases da produçção, transformaão, transformaçção ão e distribuie distribuiçção de alimentos, de ão de alimentos, de qualquer origemqualquer origem

Não se aplica a géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal

NIVEIS DE EXIGÊNCIANIVEIS DE EXIGÊNCIA

ComparaComparaçção entre os novos regulamentos e as ão entre os novos regulamentos e as directivas a revogadas, nos seguintes aspectos:directivas a revogadas, nos seguintes aspectos:

-- CondiCondiçções estruturais e funcionaisões estruturais e funcionais-- Higiene do pessoalHigiene do pessoal-- FormaFormaççãoão-- Sistemas de controloSistemas de controlo-- RastreabilidadeRastreabilidade-- CritCritéérios microbiolrios microbiolóógicosgicos

CONDICONDIÇÇÕES ESTRUTURAIS E ÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAISFUNCIONAIS

Definidas no anexo I do Definidas no anexo I do RegReg. 852 e nas sec. 852 e nas secçções especões especííficas de cada ficas de cada ggéénero alimentnero alimentíício dos anexos II e III do cio dos anexos II e III do RegReg. 853.. 853.

Em ambos os regulamentos as exigências são as mesmas Em ambos os regulamentos as exigências são as mesmas que constam das diversas directivas a revogar, com um que constam das diversas directivas a revogar, com um enquadramento mais amplo e menos pormenorizado, mas enquadramento mais amplo e menos pormenorizado, mas com clarificacom clarificaçção de alguns aspectos mal definidos nas ão de alguns aspectos mal definidos nas directivas.directivas.

ExsExs: : -- Uso de Uso de áágua quente a 82gua quente a 82ºº, para desinfec, para desinfecçção ou outro mão ou outro méétodo de todo de igual igual eficeficááciacia-- ApresentaApresentaçção de animais ão de animais limpos limpos no matadourono matadouro-- SeparaSeparaçção ão espacial e temporal espacial e temporal de operade operaçções de diferente nões de diferente níível higivel higiééniconico

CONDICONDIÇÇÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAISÕES ESTRUTURAIS E FUNCIONAISRegReg. 853/2004. 853/2004

-- Os requisitos estruturais e de higiene são Os requisitos estruturais e de higiene são aplicaplicááveis a todos os estabelecimentos, incluindo veis a todos os estabelecimentos, incluindo as pequenas empresas e os matadouros.as pequenas empresas e os matadouros.

-- ÉÉ conveniente usar de flexibilidade para permitir a conveniente usar de flexibilidade para permitir a continuacontinuaçção da utilizaão da utilizaçção de mão de méétodos tradicionais.todos tradicionais.

-- A flexibilizaA flexibilizaçção não deve comprometer os ão não deve comprometer os objectivos da higiene dos alimentos.objectivos da higiene dos alimentos.

HIGIENE DO PESSOAL E FORMAHIGIENE DO PESSOAL E FORMAÇÇÃOÃO

-- Exige ainda que os responsExige ainda que os responsááveis pelo processo tenham veis pelo processo tenham formaformaçção adequada sobre aplicaão adequada sobre aplicaçção dos princão dos princíípios HACCPpios HACCP

-- As disposiAs disposiçções sobre higiene do pessoal constantes do ões sobre higiene do pessoal constantes do CapCapíítulo VIII do Anexo I do tulo VIII do Anexo I do RegReg. 852 . 852 são as mesmassão as mesmas do Artigo do Artigo 1515ºº da Directiva 93 / 43 / CEEda Directiva 93 / 43 / CEE

-- Esta Directiva refere que as empresas devem Esta Directiva refere que as empresas devem certificarcertificar--sese de de que as pessoas que manipulam alimentos têm formaque as pessoas que manipulam alimentos têm formaçção em ão em matmatééria de higiene ria de higiene adequadaadequada àà sua actividade profissionalsua actividade profissional

-- O regulamento 852 refere que os operadores das empresas O regulamento 852 refere que os operadores das empresas devem devem assegurarassegurar que o pessoal disponha de formaque o pessoal disponha de formaçção em ão em matmatééria de higiene ria de higiene adequadaadequada ao desempenho das suas ao desempenho das suas funfunçções;ões;

SISTEMAS DE CONTROLOSISTEMAS DE CONTROLO

-- Artigo 3Artigo 3ºº da Directiva 93/43/CEEda Directiva 93/43/CEEAs empresas do sector alimentar devem identificar todas as As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas actividades de forma a garantir a seguranfases das suas actividades de forma a garantir a segurançça a dos alimentos e velar pela dos alimentos e velar pela criacriaççãoão, aplica, aplicaçção, actualizaão, actualizaçção e ão e cumprimento de procedimentos de segurancumprimento de procedimentos de segurançça adequados.a adequados.

Nestas actividades de Nestas actividades de autocontroloautocontrolo deverão terdeverão ter--se em conta se em conta os seguintes princos seguintes princíípios: Alpios: Alííneas a) a e)neas a) a e)

-- Artigo 5Artigo 5ºº do Regulamento 852/2004do Regulamento 852/2004Os operadores das empresas do sector alimentar Os operadores das empresas do sector alimentar criamcriam, , aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princbaseados nos princíípios HACCPpios HACCP

COMPARACOMPARAÇÇÃO DOS PRINCÃO DOS PRINCÍÍPIOSPIOS

Alineas do nº2 do Art 3ºda directiva 93/43

Principios do HACCPArt 5º do Reg. 852

a) Análise de potenciais riscos (hazards) alimentares nas operações do sector alimentar

b) Identificação das fases das operações em que podem verificar-se riscos alimentares

A análise de riscos (hazards)inclui identificação dos perigos e a avaliação do risco, nos ingredientes e no processo.

Princípio 1 do HACCP


c) Determinação dos pontos críticos para segurança dos alimentos

Identificação dos pontos críticos na fase ou fases em que o controlo éessencial

Principio 2 do HACCP

Alineas do nº 2 do art 3ºda directiva 93 / 43

Princípios do HACCPArt. 5º do Reg. 852


d) Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento dos pontos críticos

Só pode fazer-se um controlo eficaz mediante o estabelecimento de limites críticos e de processos de monitorização e estabelecendo medidas correctivas se necessário.

Para dar cumprimento à alinea d) é necessário aplicar os

Princípios 3, 4 e 5 do HACCP

Alineas do nº 2 do art 3ºda directiva 93 / 43



e) Revisão periódica e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da análise de riscos alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento.

Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente para verificar que as medidas referidas nas alíneas a) a e), funcionam eficazmente.


Alíneas do nº 2 do art 3ºda directiva 93 / 43



As autoridades competentes devem verificar … se as empresas aplicam e cumprem os procedimentos de higiene e segurança alimentares adequados.

Implica que haja registos

Registos adequados ànatureza e dimensão das empresas …

...o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas (nº15 dos considerandos)


Alíneas do nº 1 do art 6ºda directiva 93 / 43


Caracterização das condições para aplicação dos Regulamentos

1. Motivação dos empresáriosA Segurança Alimentar é uma condição essencial do seu sucesso empresarial e não apenas o cumprimento de uma obrigação legal;

2. Formação do pessoalPara que este compreenda porque deve cumprir regras gerais de higiene e regras específicas dos processos tecnológicos

Caracterização das condições para aplicação dos Regulamentos

3. Implementação dos pré-requisitos• Controlo da potabilidade da água de

abastecimento• Controlo das temperaturas• Controlo da higiene e limpeza• Controlo dos animais nocivos• Controlo da sanidade e adaptação dos

trabalhadores aos postos de trabalho• Manutenção• Controlo dos efluentes e resíduos• Selecção de fornecedores

4. Aplicação do Método HACCP

Flexibilidade em relação à utilização de métodos tradicionais e aos requisitos estruturais.Limites:A flexibilidade não deve comprometer os objectivos de higiene alimentar

ESCREVER O QUEÉ NECESSÁRIO FAZER

FAZER O QUEFOI DEFINIDO

CONTROLAR OQUE SE ESTÁ A FAZER

REGISTAR O QUE FOI FEITO

HACCPHACCP

IncluiIncluiSeguranSeguranççaa

AlimentarAlimentar

ExcluiExcluiQualidadeQualidade do do ProdutoProdutoQuestQuestõesõesambientaisambientaisBemBem--estarestar animalanimalAspectosAspectos SociaisSociais / / ÉÉticosticos

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMAHACCP

1 - DESCREVER O PRODUTO E IDENTIFICAR A UTILIZAÇÃO

ESPERADA

2 - CONSTRUIR E VALIDAR O DIAGRAMA DE FABRICO

3 - DESCREVER O PRODUTO

4 - PROCEDER À IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PRINCÍPIO 1

5 - IDENTIFICAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO - PRINCÍPIO 2

6 - ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS - PRINCÍPIO 3

7 - ESTABELECER UM SISTEMA DE VIGILÂNCIA PARA CADA PONTO

CRÍTICO DE CONTROLO - PRINCÍPIO 4

8 - ESTABELECER AS ACÇÕES CORRECTIVAS - PRINCÍPIO 5

9 - PREPARAR A VERIFICAÇÃO - PRINCÍPIO 6

10 - ESTABELECER UM SISTEMA DE REGISTOS E DOCUMENTAÇÃO -

PRINCÍPIO 7

Análise de Perigos

• Para cada Perigo deve ser feita a Avaliação do Risco;Avaliação do Risco:

• Probabilidade do perigo existir

• Grau de severidade do perigo

• Tem de se assegurar que são identificados todos os perigos (Físicos, Químicos e Microbiológicos);

Consiste na identificação dos perigos que poderão estar presentes em cada etapa do processo, na avaliação do risco e no estabelecimento de medidas de controlo

Análise de PerigosQuestões a colocar (lista não exaustiva):

• Matérias Primas;• Lay out da fábrica e equipamento (contaminações cruzadas;• Factores intrínsecos do produto (pH, aw, etc.);• Processo de fabrico• Circulação de produtos e do pessoal• Pessoal• Embalagem• Armazenagem e distribuição• Consumidor alvo

O que é um PCC ?

PCC é um ponto em que se faz efectivamente um controlo que pode e tem de ser monitorizado durante o próprio processo.Exemplo: Pasteurização do leite; Cozedura de fiambre.

Em certas empresas não é possível identificar pontos críticos de controlo;Nesses casos, deverão ser seguidas Boas Práticas de Laboração e Higiene.

PCCsPCCsNNão confundir ão confundir PCCsPCCs com com PCsPCs. . PCsPCs estão relacionados com qualidade estão relacionados com qualidade ou aspectos legais); ou aspectos legais); PCCsPCCs -- seguransegurançça a alimentar.alimentar.Evitar a tendEvitar a tendência de estabelecer ência de estabelecer demasiados demasiados PCCsPCCs ((perda de perda de credibilidade do sistema, credibilidade do sistema, implementaimplementaçção mais difão mais difíícil e são cil e são necessnecessáários mais recursosrios mais recursos))

Estabelecimentos de Limites Críticos

O estabelecimento de “limites críticos” não implica que seja necessário fixar um limite numérico em cada caso (ex: ausência de resíduos fecais nas carcaças);

Limites críticos são os critérios que marcam a fronteira entre um produto seguro de um produto potencialmente não seguro.

São estabelecidos em regulamentos, normas de segurança e dados cientificamente provados

• Temperatura• Tempo• Detecção de metais• ........................

Exemplos:

Monitorização de PCCs

As análises laboratoriais não servem para monitorizar PCCs, mas sim para validar processos de controlo e eficácia do sistema.

Consiste na medição ou observação efectuada num ponto crítico de controlo para verificar se o processo decorre dentro dos limites fixados.

Socorre-se de medições e observações;A frequência e a responsabilidade pela

monitorização deve ser apropriada à medida de controlo;

Requer formação do pessoal encarregado da monitorização.

AcAcçções Correctivasões CorrectivasSempre que Sempre que éé detectado um desvio aos detectado um desvio aos limites crlimites crííticos de um PCC, deve ser ticos de um PCC, deve ser tomada uma actomada uma acçção correctiva.ão correctiva.

Acções a tomar:• Avaliar e decidir o destino do produto produzido durante o período em que ocorreu o desvio;

• Modificar o processo para que não voltem a ocorrer mais desvios

VerificaVerificaçção do sistemaão do sistema

ÉÉ essencial para assegurar que todos essencial para assegurar que todos os perigos podem ser controlados e os perigos podem ser controlados e que todos os controlos estão a ser que todos os controlos estão a ser feitos correctamente.feitos correctamente.

MMéétodos:todos:»» AuditoriasAuditorias»» TestesTestes»» Revisão de documentos e registosRevisão de documentos e registos

RASTREABILIDADERASTREABILIDADE

• Decreto-Lei 560/99: RotulagemRotulagem

• Reg. 178 / 2002: Lei do alimentoLei do alimento

• Decreto-Lei 323 F/ 2002: Rotulagem da carne de bovinoRotulagem da carne de bovino

• Decreto-Lei 134/2002: Rotulagem de produtos da pescaRotulagem de produtos da pesca

• Decreto-Lei 37/2004: ComercializaComercializaçção de produtos da ão de produtos da pescapesca

A rastreabilidade dos géneros alimentícios constitui um elemento essencial para garantir a segurança dos alimentos.

Cumprimento das regras gerais previstas no Reg. 178 / 2002.

Registo e n.º de controlo das empresas.

Legislação existente que jáexige a rastreabilidade:

Regulamento 853 / 2004:

RastreabilidadeObjectivos:

• Deve permitir fazer a ligação de um lote com a sua origem e os tratamentos recebidos;

• Permitir acesso rápido à informação do produto• Contribuir para limitar a potencial extensão de um problemarelacionado com uma matéria prima• Ajudar a identificar a origem do problema

Rastreabilidade

Variantes:

• Regressiva: do produto às matérias primas e fornecedores.

• Progressiva: do estabelecimento produtor atéaos seus clientes.

Critérios Microbiológicos

Nos termos do disposto no artigo 4.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004, os operadores do sector alimentar devem respeitar critérios microbiológicos;Para o efeito, devem efectuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas correctivas

Regulamento 2073/2005Regulamento 2073/2005

Estabelece CritEstabelece Critéérios Microbiolrios Microbiolóógicos para gicos para serem cumpridos pelos operadores do serem cumpridos pelos operadores do sector alimentar;sector alimentar;Incorpora os Incorpora os úúltimos pareceres cientltimos pareceres cientííficos;ficos;FlexFlexíívelvelHACCP, planos de amostragem, mHACCP, planos de amostragem, méétodos, todos,

frequência de amostragem;frequência de amostragem;CritCritéério uniforme aplicado ao comrio uniforme aplicado ao coméércio rcio intraintra--comunitcomunitáário e rio e ààs importas importaçções de ões de papaííses terceiros;ses terceiros;

1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios2. Critérios de higiene dos processos

2.1 Carne e produtos derivados2.2 Leite e produtos lácteos2.3 Ovoprodutos2.4 Produtos da pesca2.5 Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados

3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras

3.1 Regras gerais3.2 Amostragem para análise bacteriológica em matadouros

e em estabelecimentos de produção de carne picada e de preparados de carne

O anexo I do Reg. (CE) nº. 2073/2005

Conclusões

Vantagens do sistema para a empresa:• Segurança para a empresa;• Confiança dos clientes;• Suporte em assuntos judiciais ligados à salubridade dos produtos• Melhoria da funcionalidade• Diminuição de rejeições

Conclusões

Principais dificuldades de aplicação:

Interligação com os sistemas dos fornecedores;Pessoal com formação adequada,

especialmente chefias intermédias;Falta de informação por parte dos serviços

oficiais sobre análise de risco, sobretudo em relação a contaminantes químicos;

Custos das análises laboratoriais

Muito obrigadoMuito obrigado

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