Alimetação de rua na cidade de São Paulo (1828-1900) · tantos anos de amor e convivência,...
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João Luiz Maximo da Silva ALIMENTAÇÃO DE RUA NA CIDADE DE SÃO PAULO (1828-1900) Orientador: Prof. Dr. Ulpiano T. Bezerra de Meneses São Paulo 2008
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João Luiz Maximo da Silva
ALIMENTAÇÃO DE RUA NA CIDADE DE SÃO PAULO (1828-1900)
Orientador: Prof. Dr. Ulpiano T. Bezerra de Meneses
São Paulo 2008
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE FILOSOFIA, LETRAS E CIÊNCIAS HUMANAS
DEPARTAMENTO DE HISTÓRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HISTÓRIA SOCIAL
ALIMENTAÇÃO DE RUA NA CIDADE DE SÃO PAULO (1828-1900)
João Luiz Maximo da Silva
Tese apresentada ao Curso de Pós-Graduação em
História Social do Departamento de História da
Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas
da Universidade de São Paulo, para a obtenção do
título de Doutor em História.
Orientador: Prof. Dr. Ulpiano T. Bezerra de Meneses
São Paulo 2008
2
Resumo
O objetivo deste trabalho é discutir a alimentação de rua na cidade
de São Paulo no período entre 1828 e 1900. Quando falamos de
alimentação de rua, estamos nos referindo de modo geral às variadas
formas de comer fora de casa (restaurantes, cafés, confeitarias,
botequins, etc.). Mas o foco principal é a alimentação consumida na
própria rua, que tem o tabuleiro das quitandeiras (e posteriormente
os vendedores ambulantes) como o principal foco dessa atividade.
Nosso intuito é compreender as relações entre a comida de rua e a
própria cidade em um momento de intensas transformações sócio-
espaciais.
Palavras-chave: São Paulo (1828-1900). Comida de rua.
Abastecimento alimentar. Comércio. Urbanismo.
Abstract
The aim of this paper is to discuss the street food in the city of Sao
Paulo in the period between 1828 and 1900. When we talk about
street food, we are referring generally to many forms of eating
outside the home (restaurants, cafes, confectionery, botequins, etc.).
But the main focus is the food consumed in the street, which has a
board of greengrocer (and later the street vendors) as the main focus
of this activity. Our purpose is to understand the relationship between
street food and city in a time of intense socio-spatial processing.
Keywords: São Paulo (1828-1900). Street food. Food Supply. Trade.
Urbanism.
e-mail: [email protected]
3
Para Tânia e Felipe.
Meus dois amores.
4
Agradecimentos
O trabalho acadêmico, por sua natureza, exige além do esforço
pessoal, a mobilização e companheirismo de muitas pessoas que,
direta ou indiretamente, tornam sua execução possível e menos
penosa. Por isso, acredito que os agradecimentos são essenciais.
Para meus pais João e Therezinha, minhas irmãs Andréa e
Alessandra e os cunhados Roger e Samuel, que entenderam as
ausências e torceram muito para que tudo acabasse bem.
Muitos amigos acompanharam de perto ou de longe,
contribuindo direta ou indiretamente: Beto, Daisy, Nelson, Elena,
Humberto (sempre ajudando com as imagens), Paulo, Sérgio,
Eduardo, Marta e Romy. Ao Jorge mais uma vez minha gratidão pela
ajuda de última hora na revisão do texto.
Outros grandes amigos ouviram e entenderam minhas dúvidas
e angústia, principalmente na fase final. Mirtes, Hélio, Guilherme e
Luíza. Odete, Salvador e Sofia. Gilberto, Mara e Isadora. A longa
amizade e convivência de nossas famílias proporcionaram momentos
de alegria e descontração. Geralmente ao redor da mesa, comendo e
bebendo.
Meus agradecimentos para Vânia e Solange que sempre me
incentivaram a continuar as pesquisas, desde a época de bolsista no
Museu Paulista da USP.
Aos colegas da disciplina cursada na pós-graduação da
professora doutora Esmeralda Blanco Moura, entre eles Joana
Monteleone pela troca de idéias sobre história da alimentação.
5
A participação na banca do exame de qualificação das
professoras doutoras Heloísa Barbuy e Maria Cristina Wissenbach foi
de extrema importância para o desenvolvimento do trabalho.
Para meu orientador Ulpiano T. Bezerra de Meneses, os
agradecimentos vão além da orientação acadêmica. Minha admiração
vem desde meu primeiro dia no curso de História Antiga ministrado
por ele na graduação. Ao longo dos anos essa admiração aumentou e
misturou-se com o orgulho de ter sido aceito como seu orientando no
mestrado. Além de toda a sua reconhecida competência e
brilhantismo como historiador e professor, tive a oportunidade de
conhecer uma pessoa amiga e solidária. No último ano, entre tantos
problemas que enfrentei, ele sempre esteve presente, como
orientador firme e amigo compreensível. Preocupou-se comigo e com
minha família. Compreendeu minhas limitações e dificuldades, e ficou
comigo até o fim. Minha gratidão e dívida com ele são eternas.
Tânia mais uma vez foi mais do que companheira. Depois de
tantos anos de amor e convivência, acostumou-se a ouvir minhas
dúvidas, suportar minhas chatices e evitar que o desânimo tomasse
conta de mim. Como se não bastasse dividir-se entre as atividades de
mãe, esposa e historiadora, ajudou-me o tempo todo. Além de sua
própria pesquisa e atividade profissional, encontrou tempo para ler e
corrigir meus textos. No meio do caminho, para alegrar nossa vida
chegou nosso filho Felipe. Nos vários momentos em que pensei em
desistir de tudo, a simples presença dele era suficiente para que eu
me sentisse feliz e revigorado. O que esse trabalho tiver de bom eu
dedico aos dois.
6
SUMÁRIO
Introdução.........................................................................9
Capítulo 1
ORGANIZAÇÃO DO ABASTECIMENTO ALIMENTAR............ 29
1.1 Produção de alimentos....................................................30
1.2 O comércio de alimentos nas ruas....................................44
1.3 Centralização do abastecimento: mercados e matadouro.....58
Capítulo 2
ALIMENTAÇÃO NAS RUAS..................................................77
2.1 Cardápio da casa e da rua...............................................78
2.2 Tabernas e botequins....................................................111
2.3 Quitandeiras.................................................................121
Capítulo 3
NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES......................................139
3.1 Higiene e novos alimentos..............................................140
3.2 Restaurantes, cafés e confeitarias...................................167
3.3 Imigrantes e quiosques..................................................186
3.4 Desmonte do comércio de alimentos nas ruas...................198
7
ANEXOS...........................................................................214
Fontes..............................................................................215
Bibliografia........................................................................226
8
Introdução
9
Objetivos
O objetivo deste trabalho é discutir a alimentação de rua na
cidade de São Paulo no período entre 1828 e 1900. Quando falamos
de alimentação de rua, estamos nos referindo de modo geral às
variadas formas de comer fora de casa (restaurantes, cafés,
confeitarias, botequins, etc.). No entanto, nossa atenção está
concentrada especificamente na alimentação consumida na própria
rua, que tem o tabuleiro das quitandeiras (e posteriormente os
vendedores ambulantes) como o principal foco dessa atividade. Por
certo, para adequadamente situar a alimentação de rua propriamente
dita, as demais modalidades terão que ser referenciadas.
As chamadas “cozinhas de rua” tiveram um papel importante
em várias sociedades e épocas, constituindo uma das principais
formas de comércio de refeições, principalmente nos centros urbanos
pós industriais (Pitte 1998: 751-762). Por outro lado foram encaradas
como uma opção precária (e muitas vezes “perigosa”) voltada para
determinadas faixas sociais em trânsito ou trabalhando pelas ruas.
O período escolhido concentra uma gama variada de
transformações da cidade de São Paulo que podem ajudar a
compreender as modificações na alimentação e em retorno são
passíveis de melhor compreensão. A história da alimentação pode ser
tratada, assim, como mais uma plataforma para a compreensão
desse importante momento histórico, quando São Paulo passou de
uma acanhada cidade com população de 21.933 pessoas em 1836
para 239.820 pessoas em 1900. Nosso intuito é compreender as
relações entre a comida de rua e a própria cidade. A alimentação é
considerada uma faixa de fenômenos mais conservadora, onde as
10
mudanças seriam mais resistentes e lentas. Nosso objetivo é verificar
como essas transformações ocorreram, relacionando alimentação e
mudanças urbanas.
A historiografia recente sobre a história de São Paulo (que
mencionamos adiante) tem explorado esse período a partir das mais
variadas abordagens de estudo: escravidão, imigração, urbanismo,
economia, cultura, etc. Geralmente esses estudos apontam a rapidez
e grande escala das transformações verificadas no ambiente urbano.
Também no ambiente doméstico, mais resistente, seria possível
perceber todo esse processo, principalmente quando enfocamos a
emergência de novas formas de energia e o estabelecimento de redes
de gás e eletricidade interligando casa e espaço urbano.
Em meio a esse campo tão movediço, nosso intuito é tratar
especificamente da alimentação de rua, entendida não apenas do
ponto de vista locacional (na rua), mas, sobretudo, a partir de
elementos que a caracterizariam como uma atividade profundamente
relacionada com o espaço público e respectivas formas de
sociabilidade, condicionando cardápio, ingredientes, formas de
preparo, etc. Para isso será necessário caracterizar não apenas o que
era essa cozinha de rua, mas também discutir os vários elementos
envolvidos nessa atividade como vendedores, consumidores, poder
público e também questões associadas, como gosto, hábitos e suas
transformações.
Ainda que o tema deste trabalho esteja circunscrito à cidade de
São Paulo, em vários momentos foi necessário tratar também da
Província como um todo (Estado a partir de 1889). Questões como o
abastecimento implicam uma abordagem que leve em conta aspectos
da província interligada com a cidade de São Paulo.
Recortes cronológicos
11
A alimentação de rua em São Paulo remonta aos primeiros
séculos de história, com a presença de quitandeiras nesse tipo de
comércio já no século XVIII (Miranda 2002: 54). Apesar disso,
optamos por estabelecer o ano de 1828 como marco inicial de nosso
trabalho, que pretende enfocar especificamente o processo de
transformação da venda de alimentos nas ruas. Apesar de vários
embates anteriores entre autoridades e quitandeiras, foi a partir de
1828 que os conflitos recrudesceram. Nesse ano as Câmaras
Municipais foram transformadas em corporações administrativas,
tendo retiradas suas funções militares, de polícia e de justiça,
subordinando-se à Assembléia Provincial e aos presidentes de
Província (Glezer 2007: 84). Pela Constituição Imperial de 1824, as
Câmaras assumiam definitivamente o papel de gestão das cidades. A
Lei Imperial de 1828 definia a atribuição das Câmaras, inclusive em
relação à alimentação e abastecimento.1 As atribuições da Câmara
ressaltam o papel do poder público na regulamentação e fiscalização
do comércio de alimentos, que aparecerá de forma permanente e
atuante (ainda que com restrições) no decorrer do século XIX.
Também podemos acrescentar outro marco importante desse
período, que foi a fundação da Faculdade de Direito no Largo São
Francisco. Vários autores ressaltaram a importância do curso jurídico
estabelecido em 18272. Para o historiador Richard Morse (1950: 46),
a Academia de Direito e os estrangeiros seriam um dos principais
catalisadores do processo de transformação da cidade no século XIX,
antes do impulso da riqueza do café. A presença destes elementos
teria propiciado uma cosmopolitização com o surgimento de hotéis e
restaurantes. Ernani Bruno (1991: 807) destaca igualmente a
chegada de numerosos estudantes, que teria dado ao pequeno burgo 1 Lei Imperial de 1 de outubro de 1828. Collecção das leis do Império do Brasil, 1878. 2 Sobre a história da Academia de Direito ver Martins & Barbuy (1998).
12
provinciano a característica de centro intelectual e contribuído para
alterar profundamente sua existência, a ponto de o autor nomear o
período entre 1827 e 1872 como “burgo de estudantes”. A Academia
de Direito certamente representou um elemento novo, mas alguns
autores apontam que já na primeira metade do século XIX a cidade
de São Paulo apresentava uma crescente dinamização devido ao
desenvolvimento de uma economia de abastecimento alimentício
voltada para o mercado interno (Moura 2005).
Dessa forma, consideramos que esses dois fatores – papel do
poder público e fundação da Academia de Direito – são fundamentais
para definir o quadro e justificar a escolha de 1828, como marco
inicial, para entendermos o processo de modificações do comércio de
alimentos nas ruas de São Paulo.
Esse marco representa, assim, um ponto de inflexão para as
mudanças que se acentuariam no final do século XIX. A partir de
1872, durante o governo de João Theodoro, várias modificações
urbanísticas e normativas ocorreram na cidade. Nesse processo, a
venda de alimentos em tabuleiros foi sendo crescentemente
cerceada. Esse período foi decisivo para as transformações,
notadamente a atuação do poder público municipal, como aponta
Eudes Campos Jr. (1997: 581):
“Durante muito tempo predominaram a desorganização da
Câmara Municipal paulistana e só no último terço do século
XIX é que a Edilidade teve condições de assumir com mais
seriedade o seu papel de orientadora, disciplinadora e
fiscalizadora da política e economia urbana da Capital.”
Essa situação se acentuaria com a aprovação do Código de
Posturas de 1875 que regulava o comércio e, como contraponto, com
13
as petições feitas pelas quitandeiras para continuar a trabalhar no
centro em 1876. Esse foi um período crucial que apresentou um
maior cerceamento às atividades das quitandeiras, ao mesmo tempo
em que se multiplicavam novas modalidades de comércio:
restaurantes, cafés, confeitarias, assim como hábitos alimentares
ligados aos imigrantes, produtos industrializados e importados, além
dos novos cardápios.
No início do século XX a região central da cidade, principal local
das atividades de venda de alimentos, estaria completamente
transformada, pouco lembrando aquela cidade com quitandeiras
circulando e estacionando pelas ruas e largos acanhados. O antigo
largo do Rosário, um dos principais pontos de concentração de
quitandeiras, tornou-se o símbolo dessas transformações. A partir de
1901 a rua 15 de Novembro (antiga rua da Imperatriz), considerada
a mais elegante da cidade, foi alargada. O largo do Rosário,
rebatizado como praça Antonio Prado, foi ampliado e regularizado. A
Igreja do Rosário dos Homens Pretos foi demolida em 1904 e
transferida para o largo do Paisandu, fora, portanto, do triângulo de
comércio elegante da cidade. Simbolicamente a presença das
quitandeiras vendendo alimentos pelas ruas chegava ao fim. A Praça
Antonio Prado passava a ser o coração da vida social e empresarial
de São Paulo. Assim, parece pertinente colocar o marco final de
nossa temática no limiar do século XX.
Avaliação das fontes
O principal conjunto de fontes3 para esse trabalho constitui-se
de relatos de viajantes, memorialistas e cronistas. De um modo geral
este tipo de fonte tem um forte caráter subjetivo, ainda que forneça
3 As fontes se encontram listada no Anexo, p. 215-226.
14
muitas informações empíricas sobre aspectos cotidianos da cidade,
principalmente no final do século XIX. Em relação à alimentação há
poucas menções neste tipo de relato, que apresenta ainda uma
grande descontinuidade cronológica.
Três grupos de testemunhos podem ser apontados. O primeiro
grupo reúne relatos de viajantes naturalistas (ou participantes de
expedições) que estiveram na província e na cidade de São Paulo na
primeira metade do século XIX (1809 a 1824). Esse é o caso de
Johann Spix e Carl Martius, Auguste Saint-Hilaire, Luiz D’Alincourt e
Hercules Florence. Ainda que anteriores ao nosso recorte cronológico,
foram essenciais para uma caracterização geral de elementos do
cardápio da casa e de locais como os pousos. A única exceção é
Augusto Zaluar, que realizou uma viagem pela província de São Paulo
entre 1860 e 1861, registrando a refeição em um pouso nos
arredores de São Paulo. Como estrangeiros em viagem, as descrições
privilegiavam alimentos que se distinguiam (inclusive em relação a
outros pontos do país), como era o caso do milho e seus derivados.
Um segundo conjunto de relatos diz respeito aos memorialistas
que trataram de vários aspectos das refeições nas casas e nas ruas
em meados do século XIX. O período enfocado é um pouco mais
extenso (1830 a 1891), mas também concentrado em alguns anos.
Nesse caso os autores são, em sua maioria, egressos da Faculdade
de Direito do Largo São Francisco. Além de informações e descrições
das refeições nas pensões de estudantes, é nesse tipo de fonte que
encontramos as principais referências a alimentos vendidos nas ruas.
Nesse conjunto as memórias de Maria Paes de Barros, vinda de uma
família tradicional, constituem uma exceção. Rememorando o tempo
de sua infância na década de 1860, a autora fala sobre as refeições
de sua família, escravos e empregados, além dos tabuleiros de doces
nas ruas. Ao contrário dos viajantes, que escreveram seus relatos
15
logo após suas viagens, os memorialistas tiveram suas memórias
escritas e publicadas posteriormente, geralmente no século XX.
O terceiro grupo é formado por bacharéis em direito e
jornalistas que fizeram crônicas sobre a cidade de São Paulo,
concentrando-se nas últimas décadas do século XIX e começo do
século XX. Além de impressões sobre a vida cotidiana, muitos desses
cronistas trabalharam com a história da cidade, utilizando de relatos
de terceiros. Além das referências sobre as quitandeiras e tabuleiros,
essas obras têm como um dos principais focos o grande crescimento
urbano, com a multiplicação de estabelecimentos como os cafés,
confeitarias e restaurantes. Assim como nas obras de memorialistas,
essas crônicas foram escritas e publicadas no século XX, aparecendo
como lembranças da antiga cidade do final do século XIX e começo
do século XX (Francisco Bueno, José Luiz Almeida Nogueira, Everardo
Valim Pereira de Sousa, Cícero Marques, Jorge Americano, Antonio
Egydio Martins, Sylvio Floreal, Afonso Schmidt e Jacob Penteado).
As bebidas aparecem eventualmente nos relatos, na maioria
das vezes se trata de cachaça vendida em botequins. Ainda que
mencionemos ocasionalmente os variados tipos de bebidas, optamos
por não tratar desse tema de forma mais sistemática pela escassez
das referências que traziam pouca luz para nosso tema.
Ainda que de natureza distinta, tais relatos proporcionam um
importante rol de informações sobre os alimentos de rua no período
enfocado. Por outro lado, têm a mesma limitação: são escassos e não
cobrem cronologicamente de forma consistente nosso recorte. Essas
limitações podem ser atenuadas com o uso de outros tipos de fontes.
Ao contrário dos relatos, as Atas e Registros da Câmara e a
legislação constituem um conjunto seriado contínuo e sistemático que
16
abrange cronologicamente o período escolhido para a pesquisa. Nas
Atas é possível acompanhar os debates sobre os conflitos mediados
pela Câmara Municipal no tocante ao abastecimento e venda de
alimentos na cidade. Esse tipo de documentação é ainda mais
relevante se lembrarmos a relevância do agente público nesse
processo, principalmente a partir de 1828. Complementando as Atas,
toda a legislação produzida nesse período tem uma importância
fundamental para avaliarmos o processo de transformação normativa
das atividades comerciais nas ruas. Nesse conjunto também podemos
destacar toda a documentação produzida pela Câmara Municipal
relativa às atividades de venda e controle da alimentação:
fiscalizações, licenças, impostos, etc.
Entre a legislação, os Códigos de Posturas tiveram um papel
determinante no tocante toda a organização e fiscalização das vendas
de alimentos nas ruas, seja em tabuleiros, seja nos mercados,
botequins, cafés, restaurantes, confeitarias, etc. As primeiras
posturas foram promulgadas em 1828 e ao longo da segunda metade
do século XIX assumiram importância relevante. Por intermédio das
posturas podemos avaliar a evolução desse tipo de legislação que
procurava organizar o comércio de alimentos.
O Código de Posturas de 1875 (e sua revisão em 18864) é um
marco, com vários capítulos tratando da alimentação, seja em sua
organização comercial, seja no controle sanitário. Outra codificação
importante é o Código Sanitário de 1894 que trata especificamente
4 Em 1875 foi aprovado o Código de Posturas do Município de São Paulo. O chamado Código de 1886 seria na verdade uma recodificação, dispensando a necessidade de solicitação de aprovação provisória à presidência da província. Foi aceito pela Câmara em 6 de outubro de 1886 e entrou em vigor, incorporando posturas aprovadas após 1875. A esse respeito ver Eudes Campos Júnior (1997: 605).
17
da alimentação pública, dedicando capítulos específicos para os
mercados, matadouro e os restaurantes.
A produção na imprensa constitui outro grupo importante de
fonte para o estudo da alimentação de rua. Referências sobre os
conflitos do comércio de rua, além de reclamações e anúncios de
estabelecimentos comerciais são constantes nos jornais. Para isso,
selecionamos os principais diários da cidade que começa com a
publicação do Correio Paulistano em 1854. Já em seu primeiro ano
esse jornal apresenta reclamações de leitores dos primeiros
restaurantes da cidade, além de anúncios que seguem até o final do
século XIX. Outros jornais como o Diário de São Paulo (1870-1875),
A Província de São Paulo (1875-1889), depois O Estado de São Paulo
(1889-1900) são importantes para avaliar repercussões dos embates
entre quitandeiras e agente público, além de novos estabelecimentos
como os restaurantes, cafés e confeitarias. O semanário Cabrião
(1866-1867) com um perfil diferente dos diários, também possibilita
informações sobre o tema, principalmente a construção do Mercado
Central em 1867. Por intermédio de ilustrações e observações
humorísticas, o Cabrião tratou da polêmica da construção desse
mercado, presente também (com outro enfoque) nos diários da
cidade.
Complementando, os almanaques literários e comerciais
publicados nesse período também possibilitam importantes
informações, principalmente sobre os estabelecimentos de venda de
alimentos. Os almanaques comerciais faziam levantamentos anuais
sobre a quantidade e localização de restaurantes, botequins,
armazéns, etc.
De forma mais esparsa, utilizaremos também obras literárias
como a de Monteiro Lobato (1946), que tratou de temas ligados à
18
alimentação. Os manuais domésticos de Júlia Lopes de Almeida
(1905, 1906) também são de grande interesse na discussão de
assuntos ligados às conveniências da culinária na educação doméstica
no início do século XX.
As estatísticas de produção de gêneros alimentícios são
essenciais para o estudo do abastecimento. Como não fizemos um
estudo aprofundado desse tema, tratando apenas na medida em que
pudesse esclarecer questões relacionadas ao cardápio, utilizamos os
dados apresentados por Daniel Muller em 1836.5 Os registros
compilados por Muller são bastante utilizados em várias obras que
tratam da produção de gêneros alimentícios na Província de São
Paulo no século XIX. A Reconstituição da Memória Estatística da
Grande São Paulo e Memória Urbana da Grande São Paulo até 1940,
organizadas pela Emplasa, são importantes instrumentos estatísticos
com dados econômicos e demográficos da cidade e estado de São
Paulo no período.
A iconografia tem-se tornado uma importante fonte para os
estudos sobre a cidade de São Paulo. No entanto, em relação à
alimentação sua presença e utilidade são reduzidas, embora seja
possível encontrar algumas imagens, geralmente das casinhas,
mercados, restaurantes, cafés, confeitarias e quiosques. São fotos de
final do século XIX e início do século XX que retratam o cotidiano e as
transformações da cidade, enfocando alguns estabelecimentos de
venda de alimentos. Quanto às quitandeiras, há poucas referências,
como uma gravura das quitandeiras de peixe na escadaria do Carmo
em 1854 publicada em 1905 (Martin 1905). O fotógrafo Vincenzo
Pastore retratou alguns aspectos dessas atividades nas ruas no início
do século XX, principalmente de ambulantes. Contudo, consideramos
5 Daniel Muller. Ensaio d'um quadro estatístico da província de São Paulo: ordenado pelas leis provinciais de 11 de abril de 1836.
19
que, apesar da importância das imagens, não era possível selecionar
um conjunto específico que efetivamente ajudasse a esclarecer os
principais aspectos de nossa temática.
Avaliação historiográfica
Alimentação no Brasil
A historiografia sobre a alimentação no Brasil vem crescendo,
mas ainda é muito restrita6. Os estudos históricos mencionam
eventualmente o problema dessa temática, ainda que apenas como
apêndice. Esses trabalhos estariam, assim, dispersos em obras gerais
sobre outros assuntos, como cotidiano, economia, etc. Apesar de a
alimentação de rua estar praticamente ausente nessas obras,
encontramos vários temas correlatos. Apenas os estudos que
manifestaram tal utilidade serão lembrados.
De um modo geral o grande destaque é a obra do folclorista
Luís da Câmara Cascudo, várias sobre alimentação no Brasil.
“Antologia da alimentação no Brasil” (1977) compila textos dos mais
variados tipos (crônicas, literatura e outros estudos). Mas a grande
obra de Câmara Cascudo é sua “História da alimentação no Brasil”
(1967). Utilizando fontes históricas e etnográficas, o autor
desenvolve um amplo panorama da alimentação no Brasil, abordando
os cardápios indígena, africano e português. Sua caracterização de
elementos constitutivos destas cozinhas é de suma importância para
qualquer estudo sobre o tema, sobretudo nos primeiros séculos da
história brasileira. Na segunda parte, trata da constituição da cozinha
brasileira, explorando temas como superstições, técnicas culinárias e
caracterização dos elementos básicos da alimentação do brasileiro.
6 Para uma análise da historiografia da alimentação, ver Meneses & Carneiro (1997: 9-91)
20
Trata-se de uma obra importantíssima de referência sobre o tema no
Brasil, a despeito de qualquer crítica em relação ao esforço
sociológico empreendido pelo autor para explicar de maneira ampla o
que seria a alimentação do povo brasileiro.
Dentre os autores clássicos da historiografia brasileira, outro
que merece atenção por tratar de temas da alimentação em suas
obras é o sociólogo Gilberto Freyre. Tratando do Nordeste escreveu
Açúcar em 1939, destacando seu papel na sociedade colonial
nordestina. O que o autor chama de “sacarocracia” brasileira definiria
um dos mecanismos de miscigenação do povo brasileiro juntando
paladares diversos (açúcar, doces portugueses, frutas, etc.) de
diversas etnias (portugueses, africanos, indígenas, etc.). Além disso,
em Casa Grande e Senzala aborda a questão dos doces presentes nos
tabuleiros de quitandeiras.
Em uma tentativa de definir um padrão da alimentação
brasileira no período colonial, o livro “Feijão, farinha e carne seca” de
Paula Pinto e Silva (2005), dedica um capítulo às especificidades da
alimentação em São Paulo. Utilizando basicamente os relatos de
viajantes, a autora reafirma a presença do tripé feijão, farinha e
carne seca, definindo o milho como principal produto da região no
lugar da mandioca.
Outros estudos sobre alimentação vem seguindo uma discussão
mais regionalizada, ressaltando problemas relacionados à constituição
da alimentação em determinadas regiões, muitas vezes associadas
com a questão da identidade. Entre elas, os estudos sobre a
alimentação mineira são de grande interesse para nossa pesquisa, na
medida em que há uma proximidade entre determinados aspectos da
alimentação paulista (Eduardo Frieiro, Mônica Abdala e Maria Stella L.
Christo).
21
Em relação à alimentação de rua, as quitandeiras tiveram um
papel central como principais agentes de venda nos tabuleiros. Elas
mereceram uma série de estudos tendo em vista o problema da
escravidão urbana e a atividade de vendas nas principais cidades
brasileiras. Apesar de não tratarem especificamente de questões
diretamente relacionadas aos alimentos vendidos, traçam um
importante painel deste tipo de atividade, com eventuais referências.
A historiografia sobre as quitandeiras abrange as principais cidades
brasileiras, que podem ser bastante úteis na comparação com o caso
de São Paulo que estudamos.
A cidade de Salvador teve uma forte presença de escravas e
libertas no comércio de rua durante o século XIX. O contingente de
escravos vindos da África Ocidental era muito grande. Vários autores
trataram dessa questão enfatizando a importância das negras e
forras na organização do pequeno comércio (Vilhena 1969; Reis
1987) ou ressaltando a questão de gênero (Soares 1996). Mesmo em
obras gerais sobre escravidão, como a de Kátia Mattoso (1988)
encontramos várias referências sobre a organização do trabalho das
quitandeiras em Salvador. A forte influência africana era percebida,
também, no tipo de alimento vendido nas ruas da cidade: carurus,
vatapás, acaçá, acarajé, bobó, etc. O uso do óleo de dendê, coco, e a
associação às religiões de origem africana nas comidas de rua
denotam essa grande influência da origem africana.7
Vários estudos recentes enfocam a importância das
quitandeiras no comércio de rua no Rio de Janeiro no século XIX. A
7 Para Câmara Cascudo (2004: 824, 825) uma concentração negra mais homogênea na cidade de Salvador teria possibilitado o desenvolvimento de uma culinária mais ligada às tradições africanas. Em torno dos candomblés, do culto jejê-nagô, a cozinha teria mantido elementos primários de coesão e sobrevivência dessas comunidades. As comidas associadas aos cultos de origem africana teriam permanecido nas ruas de Salvador.
22
cidade recebeu nesse período grandes contingentes de escravos
vindos da África Oriental (Moçambique), mas em relação ao comércio
de rua, a presença de escravos minas vindo de Salvador teve uma
importância acentuada. Mesmo sendo numericamente pouco
representativas no contingente total de escravos, os minas
praticamente dominavam o comércio de rua. Segundo Carlos Eugênio
Soares (2001: 408, 409) “escravos às centenas foram vendidos por
seus senhores baianos, temerosos da então chamada ‘índole rebelde’
dos minas.” Essa forte presença e a organização do trabalho das
quitandeiras escravas e forras nas ruas, foram objeto de alguns
estudos (Soares 2001 e 2005; Silva 1988). Mesmo em obras que
tratam de outros temas relativos à escravidão, é possível verificar
essa discussão sobre o comércio de rua através do sistema de ganho
(Algranti 1988; Soares 1988; Karasch 2000).
As quitandeiras também tiveram um papel importante na
sociedade mineira durante o período da mineração. Essa região, que
se distinguia por contar com uma organização tipicamente urbana,
também apresentava as mesmas características de cidades como
Salvador e Rio de Janeiro no tocante À escravidão urbana. Esse
quadro foi analisado por vários autores, que também destacaram a
importância das escravas e forras no comércio de tabuleiros. Esse é o
caso da obra de Luciano Figueiredo (1984, 1985 e 1993) e Liana Reis
(1989), que concentram-se na questão do gênero, ou no livro de
Laura de Mello e Souza (1982) que, ao discutir os “desclassificados
do ouro” no quadro da mineração, identifica a relevância do comércio
feito pelas quitandeiras nesse contexto.
Na bibliografia sobre o tema não existem muitas referências
sobre os alimentos vendidos, apenas rápidas menções aos quitutes e
principalmente à aguardente. Tratava-se geralmente de petiscos,
comidas feitas e consumidas rapidamente em um contexto de
23
precariedade. O abastecimento alimentício da zona de mineração
ainda estava muito ligado a determinados aspectos alimentares
advindo dos paulistas desde o século XVIII (Frieiro 1982: 28). A
decadência das minas e a conseqüente ruralização de Minas Gerais no
século XIX mudou o panorama da alimentação mineira.
Selma Pantoja (1998) reforça as similaridades do trabalho das
quitandeiras nos principais centros urbanos durante o século XIX,
colocando em um quadro mais amplo, denominada de “dimensão
atlântica”. Esse enfoque sugere também similaridades dos alimentos
nas cidades brasileiras e africanas, onde o comércio de tabuleiros era
essencial. Esse quadro deve ser útil para comparações com o caso de
São Paulo.
Alimentação em São Paulo
Não existem até o momento trabalhos que tratem
especificamente da alimentação de rua na cidade de São Paulo. Assim
como no caso das fontes, a historiografia sobre o tema em São Paulo
está dispersa em obras que tratam de outros temas relacionados,
deixando essa questão em segundo plano.
Outras obras tratam de alguns assuntos relacionados
diretamente com a alimentação em São Paulo (ainda que não seja o
foco principal), possibilitando pistas e um maior diálogo sobre alguns
elementos da dieta paulista nesse período. Sérgio Buarque de
Holanda (1994) dedicou um capítulo de seu livro “Caminhos e
fronteiras” ao papel do milho em São Paulo no período colonial e
outro sobre as chamadas ‘iguarias de bugre’, também importantes
nos primeiros séculos. Intitulado “Civilização do milho”, o primeiro
trata da adoção do milho e sua farinha na dieta dos paulistas e seu
24
papel em uma sociedade em constante movimento pelo sertão. As
informações do autor são de grande importância na medida em que o
milho permanecerá uma das bases da alimentação paulista, inclusive
nas comidas de rua, vendidas na cidade no século XIX. No segundo, o
autor trata de outro componente importante da dieta paulista, o uso
de alimentos silvestres como içá, bicho de taquara e assemelhados. A
longevidade desses hábitos alimentares chega ao século XIX quando
içás eram vendidas em tabuleiros pelas ruas de São Paulo. A caça e
coleta indígenas exerceram importante papel na sobrevivência e
complemento alimentar que chegou até a virada do século XIX para o
século XX.
A recente historiografia paulista tem trabalhado com vários
temas sociais e culturais que eventualmente enfocam a alimentação e
outros assuntos importantes para nossa pesquisa. Constituídas, em
sua maioria, de teses de doutorado sobre São Paulo no período
imperial e republicano, essas obras são essenciais para desenhar um
quadro da alimentação fora de casa no período. Maria Inês Borges
Pinto (1994) aborda a formação de um mercado de trabalho livre e
informal composto de imigrantes e ex-escravos. Marisa Daecto
(2002) estuda o momento de transformação acelerada de São Paulo,
relacionando comércio e vida urbana a partir de 1889. Maria Luísa
Oliveira (2005) enfoca as transformações das relações urbanas e
sociais a partir de espaços como os armazéns. Fraya Frehse (2005)
centra sua análise na figura do “transeunte”, enfocando as
transformações a partir do espaço da rua. Denise Moura analisa a
história da cidade de São Paulo na primeira metade do século XIX na
perspectiva do movimento, caracterizando as relações econômicas e
sociais de vários grupos urbanos. Heloísa Barbuy (2006) enfoca
especificamente a região do Triângulo, em sua dimensão espacial,
mas também desvendando os processos econômicos e sociais que
marcaram as transformações da cidade.
25
Outros trabalhos acadêmicos têm tratado de temas relativos ao
abastecimento da cidade de São Paulo no século XIX. A dissertação
de mestrado em História de Sílvia Lins (2003) aborda o período de
transição entre as tropas de muares e a instalação da ferrovia nos
arredores de São Paulo, que tiveram um papel importante no
abastecimento durante todo o século XIX. O desenvolvimento de uma
agricultura de subsistência e a movimentação de tropas de comércio,
que tinham a cidade como entroncamento, foram essenciais para a
conformação da região.
A tese de doutorado de Francisco Alves da Silva (2003) também
trabalha com o abastecimento da cidade ao longo do século XIX,
principalmente a agricultura de subsistência, usando basicamente a
documentação das barreiras. Além de um quadro informativo
importante sobre a produção de gêneros alimentícios na província de
São Paulo, no capítulo final o historiador trata de alguns temas
referentes aos hábitos alimentares e dieta dos paulistas no período.
Enfocando período anterior, entre 1750 e 1850, o livro “Evolução da
sociedade e economia escravista de São Paulo” de Francisco Luna e
Herbert Klein (2005), trata de vários aspectos da economia agrícola
da província de São Paulo, especialmente da produção de gêneros
alimentícios para subsistência e para o mercado interno.
Complementando as informações sobre abastecimento, alguns
trabalhos voltados para questões urbanísticas tratam de temas como
mercado, matadouros e ações sanitárias que influenciaram
decisivamente o comércio de alimentos (Aldaísa Sposatti 1985;
Raquel Rolnik 1997; Sênia Bastos 2001; Candido Malta Campos
2002; Carolina Giordano 2006).
26
Assim como indicamos no caso da alimentação brasileira,
também em São Paulo os estudos sobre quitandeiras (em um quadro
mais amplo da escravidão) são essenciais para avaliar a importância
do comércio de tabuleiros nas ruas, do qual elas eram os principais
agentes.
A historiadora Maria Odila Dias (1985) tem um artigo sobre as
escravas que vendiam alimentos nas ruas de São Paulo no século XIX
e, sobretudo, o livro Quotidiano e poder. Nesse trabalho, ela discute o
papel das mulheres pobres (escravas, forras e brancas). A venda de
alimentos nas ruas era quase toda feita por essas mulheres.
Analisando a conjuntura do que chama de “urbanização incipiente”, a
historiadora traça um importante quadro das modificações urbanas
durante o século XIX, e o papel dessas mulheres nos meandros da
cidade em processo de transformação. Claro que a alimentação não é
o foco da obra, mas sua análise das quitandeiras com seus tabuleiros
fornece importantes pistas e reflexões.
Considerando a importância do trabalho das escravas e forras
na venda de alimentos, existe também uma importante historiografia
sobre a escravidão em São Paulo durante o século XIX, que é
essencial para estabelecermos as conexões entre escravidão e
alimentação na cidade. Para o caso de São Paulo, uma obra
importante nessa vertente é Sonhos africanos e vivências ladinas de
Maria Cristina Wissenbach (1998). A historiadora faz uma análise dos
modos de vida e formas de sobrevivência de escravos, forros e
pobres em São Paulo e arredores em meados do século XIX, inclusive
na venda de alimentos. Wissenbach traça um quadro da vida dessas
pessoas, além da movimentação pela área urbana e entorno da
cidade.
27
Além dessas obras, artigos, dissertações e teses relacionados
ao problema da escravidão, contribuem para esclarecer outros
aspectos relacionados ao trabalho de escravos e forros na venda de
alimentos nas ruas (Queiroz 1977; Rolnik 1989; Wissenbach 1997,
1998; Schwarcz 2001; Quintão 2002; Machado 2004; Bertin 2004 e
2007; Mattos 2006). São trabalhos que tratam de alforrias,
irmandades, religiosidade; trabalho, etc. Mas em todos eles é
possível encontrar discussões e referências sobre o trabalho nas ruas.
Nesse quadro onde a alimentação de rua não mereceu até o
momento nenhum tratamento específico, devemos mencionar duas
obras que, de alguma forma, enfocam aspectos importantes do tema
em São Paulo. A primeira é um artigo de Denise Bernuzzi Sant’anna
intitulado Transformações das intolerâncias alimentares em São
Paulo, 1850-1920. A autora trabalha especificamente com a
emergência de novos hábitos alimentares associados às concepções
de limpeza e o desenvolvimento do gosto pela comida industrializada.
O artigo apenas esboça essas questões que fazem parte de um
projeto que pretende acompanhar a historicidade dos hábitos
alimentares tendo em vista o confronto entre antigas intolerâncias e
novos padrões de gosto. Ainda que trate de uma pesquisa em
andamento, o artigo apresenta questões importantes e pistas sobre
essas transformações alimentares.
Outro trabalho que merece atenção é um informativo sobre
alimentação, publicado pela equipe de pesquisadores do Arquivo
Histórico Municipal Washington Luís, organizado por Maurílio José
Ribeiro e Eudes Campos Jr.. Aproveitando a documentação da
instituição, além de bibliografia sobre alimentação, apresenta
importantes informações sobre o tema, principalmente os mercados
públicos.
28
CAPÍTULO 1
ORGANIZAÇÃO DO ABASTECIMENTO
ALIMENTAR
29
1.1 Produção de alimentos
Neste capítulo procuraremos discutir como se articulava a
economia de abastecimento alimentar na província e na cidade de
São Paulo no período em questão. No contexto da produção de
alimentos de subsistência podemos ver como estava estruturada a
produção de gêneros tradicionais da alimentação paulista: milho,
como feijão, arroz, milho e carne. Além disso será esboçado um
quadro relativo aos alimentos de rua. Por fim, serão abordados
pontos questões relacionadas à infra-estrutura do abastecimento.
A produção na Província
Mesmo com o crescimento da lavoura canavieira de exportação
no século XVIII, havia um destaque da produção de gêneros
alimentícios para subsistência e para o mercado externo. No decorrer
do século XIX essa economia continuou a crescer e mantinha uma
estreita ligação com as culturas de exportação, como o café, que
substituiu o açúcar como principal produto da província. De maneira
associada, crescia a produção de milho, feijão e arroz. Cultivados em
várias regiões da província, tinham uma grande importância no
consumo interno, sendo a capital o mercado consumidor mais
importante (Luna & Klein 2005). O levantamento feito por Daniel
Muller (1978) em 1836 mostra uma grande diversificação da
produção de gêneros alimentícios na província (ver tabela 1). Na
segunda metade do século XIX, apesar da hegemonia da produção do
café para exportação, permanecia a importância da produção de
gêneros alimentícios voltados para o mercado interno da província.
Procuraremos inicialmente estabelecer um quadro geral dos principais
produtos alimentares dos paulistas.
30
Tabela 1 - Valor da produção e importância relativa dos produtos agrícolas,
Província de São Paulo, 1836. (Fonte Daniel Muller 1978).
Produtos Quantidade Preço mínimo Valor em
mil réis
Porcentagem
do valor do
produto
Café - toneladas 8.638 1.600 940.858 16,3
Açúcar - toneladas 8.287 1.180 665.647 11,6
Tabaco - toneladas 166 1.280 14.481 0,3
Algodão - toneladas 136 960 8.911 0,2
Chá - libras 788 1.600 1.261
Erva-mate toneladas 7.138 400 194.352 3,4
Aguardente-canadas 46.727 3.400 158.872 2,8
Rapadura- unidades 46.300
Feijão – toneladas 7.580 720 1.765
Milho – toneladas 93.238 640 1.974.277 34,3
Farinha de mandioca-
alqueires
89.765 640 57.450 1,0
Farinha de milho –
alqueires
2.451 720 1.765
Toucinho– toneladas 191 3.200 41.568 0,7
Suínos 69.155 5.000 345.775 6,0
Cavalos 11.399 16.000 182.384 3,2
Mulas 2.268 40.000 90.720 1,6
Bovinos 35.573 10.000 355.730 6,2
Ovinos 5.799 640 3.711 0,1
Peixe seco –
toneladas
60 3.200 12.992 0,2
Óleo de amendoim
em medidas
666 320 213
Arroz – toneladas 7.982 1.600 528.178 9,2
VALOR TOTAL 5.759.717
31
No decorrer do século XIX o mercado interno paulista começaria
a adquirir uma dinâmica própria, impulsionando a produção de
gêneros alimentícios que se expandia acompanhando o crescimento
das lavouras de café. Além de produtores próprios, os gêneros
alimentícios também eram cultivados em grande escala nas fazendas
de café, na medida em que, além da demanda local, eram utilizados
para alimentar os escravos e serviam como ração para os porcos.
Milho e farinha
Entre os principais elementos do cardápio alimentar destacava-
se o milho, vindo de uma longa trajetória de consumo na província e
cidade de São Paulo (além de regiões vizinhas). Como se viu acima,
Sérgio Buarque de Holanda (1994: 181-189) cunhou a expressão
“civilização do milho” para marcar essa importância em relação aos
paulistas no período colonial. O uso do milho pelos portugueses
obedeceria em seus primórdios à lógica de aproveitamento de
técnicas e hábitos indígenas no processo de sobrevivência e
aclimatação ao sertão. Adaptava-se perfeitamente às duras condições
de deslocamento constante pelo sertão, sendo plantado nos caminhos
para servir de posto de abastecimento nas jornadas seguintes.
O milho permaneceu com um dos principais produtos da
província e alimento importante na dieta dos paulistas. Já no século
XIX sua produção era marcada pelo grande consumo interno e
exportação para outros pontos do país. De acordo com o citado censo
de Daniel Muller, em 1836 a produção de milho atingia 93.238
toneladas contra 8.638 toneladas de café, representando cerca de um
terço do valor de toda a produção agrícola, superando os principais
produtos de exportação, o açúcar e o café (ver tabela 1, p. 30). Com
uma demanda local muito grande e cultivo fácil com safras anuais e
32
baixos investimentos, era o principal produto da província, sendo
cultivado em quase todas as regiões (Luna & Klein 2005: 122).
Apesar da ausência de outros censos para avaliarmos a
importância do milho em São Paulo na segunda metade do século
XIX, podemos afirmar que esse produto se mantinha como o principal
gênero alimentício de toda a província. Essa importância pode ser
corroborada pelos dados da movimentação do produto através de
barreiras como a de Cubatão. Francisco Alves da Silva (2003: 168-
170) fez um levantamento desses dados entre os anos de 1840 e
1877, comprovando que a maior parte da produção era destinada ao
mercado interno já que as exportações eram muito baixas em relação
ao volume produzido no período.
Um derivado importante do milho era sua farinha, sendo
fabricada em quase todas as regiões da província e até mesmo nos
arredores da cidade de São Paulo. No censo agrícola de 1836 a
produção de milho e sua farinha eram contabilizadas separadamente.
Havia também a canjica grossa, produzida com milho seco que
era quebrado no pilão para tirar o “olho”, mantendo o restante
intacto. Retirado o milho já socado, todo resíduo, película e embrião,
era separado com o auxílio de uma peneira, ficando o grão limpo. A
partir dos relatos de viajantes no início do século XIX podemos
perceber a grande importância da canjica na alimentação dos
paulistas, especialmente das camadas mais pobres. Era um tipo de
alimento associado ao fim da refeição e que não levava nenhum tipo
de condimento. Em alguns casos poderia ser complementado com
açúcar e leite, confirmando seu papel de sobremesa.8 No capítulo
8 Sobre a farinha de milho e canjica ver Sérgio Buarque de Holanda (1994: 185) e Carlos Borges Schmidt (1959).
33
sobre o cardápio da casa voltaremos a falar sobre a importância da
canjica.
Feijão
O feijão já fazia parte da dieta básica no Brasil como legado da
tradição indígena, ainda que não fosse um dos principais alimentos.9
Acostumados aos caldos grossos de cozidos, os colonizadores
portugueses viram nessa leguminosa o alimento ideal para essa
adaptação (Silva 2005: 115). No século XIX o feijão ocupava um
lugar de destaque na mesa brasileira e também na paulista. Os dados
sobre a produção na província de São Paulo comprovam essa
importância na economia e hábitos alimentares dos paulistas. Essa
cultura espalhava-se por toda a província, sendo cultivada tanto por
pequenos quanto grandes produtores, estando muitas vezes
associada ao plantio de café, açúcar e até mesmo à criação de gado
(Luna & Klein 2005: 126). Em 1836 a produção chegava a 7.580
toneladas e rivalizava com o café cuja colheita foi de 8.630 toneladas.
Entretanto, comparativamente o preço era muito baixo, com menor
participação na exportação. A maior parte era destinada ao mercado
interno (tabela 1).
Analisando os dados de movimentação de gêneros alimentícios
na barreira de Cubatão, Francisco Alves Silva (2003: 169) nota que
houve um grande crescimento da produção de feijão entre 1835 e
1848 e um declínio na segunda metade do século XIX. Esse
decréscimo teria sido provocado pela hegemonia do setor cafeeiro
que teria redirecionado a produção de subsistência para o mercado
interno.
9 Referindo-se aos índios, Gaspar Barléu (1974: 132) fala sobre o cultivo nas aldeias em 1637: “Cada habitação tem ao redor seu mandiocal e seu feijoal.”
34
Arroz
Ausente nos relatos de viajantes na primeira metade do século,
aparece nas descrições de refeições nas pensões e repúblicas
estudantis em meados do século XIX. Nos mesmos moldes do feijão e
do milho, a rizicultura estava associada às fazendas produtoras de
café e açúcar, distribuindo-se por toda a província, ainda que com
uma maior concentração no litoral e Vale do Paraíba. A produção de
arroz em 1836 era equivalente à produção de feijão, mas, ao
contrário, era exportada em grandes quantidades para fora da
província. Após 1850 houve um aumento das exportações de arroz, a
despeito da crescente importância do café que se tornava o principal
produto (Silva, 2003: 112, 147, 167). Entre 1856 e 1871 a produção
de arroz cresceu de 36.813 para 101.952 alqueires, comprovando a
relevância desse gênero para a economia paulista.
Carne
Nas referências de viajantes, a carne e o toucinho aparecem
com freqüência como acompanhamentos ou no preparo do feijão, por
intermédio da gordura (toucinho). Ao lado de milho, feijão e arroz, a
criação de porcos também exercia um papel importante na economia
agrícola de São Paulo no século XIX, principalmente para a obtenção
do toucinho. Os relatos de viajantes ressaltavam a importância do
toucinho na alimentação brasileira, especialmente em São Paulo e
região, sendo bastante usado para cozinhar, untar e preservar os
alimentos. Assim como a carne seca no restante do país, era o
acompanhamento predileto para o feijão e a farinha de milho em São
Paulo. Apesar de sua importância no consumo interno da província,
35
entre 1859 e 1874 o toucinho só ficaria atrás do café no quadro das
exportações paulistas (Silva 2003: 160).
A despeito de uma grande criação de porcos na cidade de
Cunha para exportação de mantas de toucinho, havia uma
disseminação da criação por pequenos produtores inclusive na cidade
de São Paulo e arredores (Luna & Klein 2005: 126;134).
A carne de vaca, verde ou salgada, tinha uma grande
importância na alimentação brasileira no século XIX, mas em São
Paulo tinha um papel secundário, já que o abastecimento era um
problema crítico, afetado pela insuficiência de gado na província e
pelos problemas com o abate devido às dificuldades com os
matadouros e açougues. Em São Paulo criava-se gado para corte,
mas em escala muito menor que em outras regiões, como o sul do
país.
No censo de 1836 a produção de gado bovino chegava a 35.573
toneladas. Comparativamente, no mesmo censo podemos perceber a
grande importância da criação de suínos: 69.155 toneladas, acrescida
da produção de toucinho com 191 toneladas. Esses dados
comprovam a supremacia da carne de porco na dieta e na economia
da província de São Paulo no século XIX.
Em um quadro onde as exportações condicionavam o preço e
disponibilidade da carne bovina e mesmo a suína para o mercado
interno, havia outras formas de complemento alimentar,
principalmente para as camadas mais pobres da população. A dieta
paulistana era complementada pela carne de galinhas e peixes,
abundantes respectivamente nos quintais e rios da cidade, ainda que
não desfrutassem do mesmo status da carne bovina.
36
Os peixes já eram consumidos pelos indígenas que habitavam o
planalto paulista. Em meados do século XIX a atividade de pesca na
cidade e arredores era intensa, o que causava conflitos, como
podemos perceber na reclamação de pescadores das freguesias de
Santa Efigênia, Brás e do Ó contra pessoas que teriam fechado a
barra dos rios impedindo a volta dos peixes ao rio e prejudicando o
abastecimento da cidade.10 A abundância não impedia os abusos que
a Câmara tentava frequentemente evitar, regulamentando inclusive
as formas de pescaria. Havia uma antiga técnica aprendida com os
índios de utilização de plantas tóxicas (timbó ou tingui) para a
pesca.11 As diversas tentativas de regulamentação foram
sistematizadas no Código de Posturas de 1875 (consolidado em
1886) que vetava o uso de qualquer substância ou veneno na
pesca.12
Ainda que estivessem em um patamar inferior em relação à
carne bovina, os peixes de água doce tinham uma relativa
importância na dieta dos paulistanos. Ernani Bruno (1991: 137) cita
as memórias de Ferreira Resende, quando estudante da Faculdade de
Direito em meados do século XIX, que teria passado vergonha ao ser
obrigado a servir a um colega rico que o visitava um almoço sem
carne e só com peixe. Ainda assim eles estavam presentes na mesa
paulistana, principalmente na quaresma, quando seu preço dobrava.
Além do peixe fresco, havia a produção de peixe seco apontada
no censo de 1836 (tabela 1). Apesar de pequena é significativo que
apareça no censo, indicando provavelmente um tipo de produção
destinada à exportação. Ele poderia ser conservado por mais tempo
10 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 24 de setembro de 1848, p. 57. 11 Sérgio Buarque de Holanda (1994: 71) comenta a resolução da Câmara de São Paulo em 1598 contra a utilização de ervas venenosas na pesca em ribeirões e rios da vila. 12 Coleção de leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875.
37
propiciando seu transporte para outros pontos do país, ao contrário
do peixe fresco.
Esses são os principais alimentos mencionados constantemente
nos relatos e com uma produção e preço relativo significativo na
economia da província. No entanto, no censo de 1836 (tabela 1)
podemos notar a menção de outros produtos, ainda que em escala e
importância menores. Entre as bebidas a erva-mate e a cachaça
tinham uma participação maior na composição do preço
percentualmente. Por outro lado a produção do chá parecia ser
insignificante.
Produção de alimentos na cidade de São Paulo e arredores
Segundo Francisco Silva (2003: 124) a necessidade de
abastecimento da população paulista teria originado uma “produção
marginal não contabilizada”, complementar ao mercado de alimentos
para exportação, tendo, no entanto, uma dinâmica própria. Tal
produção marginal não contabilizada nada mais era que a atividade
de pequenos produtores que não apareciam nos censos agrícolas nem
nas informações das barreiras. Esse tipo de produção teria
caracterizado o abastecimento da cidade de São Paulo no século XIX.
Em 1861 a Câmara Municipal de São Paulo informava o Ministério dos
Negócios da Agricultura, Comércio e Obras Públicas sobre as
atividades agrícolas da cidade:
“1. Que o principal ramo da agricultura no Município é o de
plantação de grãos e raízes alimentícias como arroz, milho,
feijão, mandioca, batata da terra e inglesa, e também algum
chá; 2. Que, além desses, cultiva-se também a cana,
especialmente a crioula de que se faz em maior escala a
38
aguardente, e em menor o açúcar e o melaço; 3. Que
apenas o Chá se destina a exportação, em muito pequena
quantidade, consumindo-se no Município, e em algumas
localidades próximas de outros municípios os demais
produtos; (...) 7. Finalmente – Que a Câmara Municipal
nada pode informar sobre o valor dos produtos, e sobre a
população que se emprega na agricultura ...”13
Claramente podemos perceber que as atividades agrícolas na
cidade eram de pequena monta. Além de não especificar o local e
tamanho da produção, a Câmara não teria dados sequer sobre o
número de pessoas envolvidas. Era um tipo de atividade feita em
pequenas unidades (chácaras), com participação apenas da família ou
com pequeno plantel de escravos (geralmente apenas um). Os
principais gêneros de subsistência produzidos na província também
eram cultivados na cidade: arroz, milho e feijão. Mas nesse caso
estavam voltados para o consumo interno, sendo consumidos
localmente e em municípios vizinhos. O contrário também acontecia,
sendo constante a presença de pequenos produtores vindos das
chácaras localizadas nos arredores e também de municípios vizinhos.
Relatos de memorialistas e discussões nas atas da Câmara
mencionam o grande número de roceiros que circulavam pela cidade
oferecendo seus produtos. O memorialista Francisco Bueno (1976:
25) menciona em seu relato a presença constante de caipiras (ou
matutos) que chegavam à cidade com seus cargueiros vindos de
sítios circunvizinhos, em 1840.
Apesar da importância da capital como principal mercado
consumidor provincial, uma parte considerável dos gêneros
alimentícios produzidos na província era exportada para outras
regiões do país. Dessa forma, os arredores com um grande número
13 Atas da Câmara, 19 de dezembro de 1861, p. 235, 236.
39
de chácaras e pequenas cidades vizinhas, acabavam por destinar
parte de sua produção para atender à demanda local. Ainda que fosse
uma produção pequena em relação ao que era obtido na província,
tinha uma grande importância no setor de abastecimento da cidade,
forjando um mercado composto de pequenos produtores e
vendedores que circulavam na área urbana oferecendo gêneros
básicos no varejo.
Mas apesar disso, a organização do abastecimento na cidade
era crítica. São Paulo tinha se tornado um importante entroncamento
comercial, decisivo no desenvolvimento de toda a região. Se o
crescimento na primeira metade do século XIX ainda era pequeno, o
movimento era relevante, propiciando uma economia de retaguarda
ligada aos negócios do açúcar, café, animais e gêneros alimentícios
(Moura 2005: 46, 47). A cidade era o centro de artérias viárias que
ligavam várias regiões do país. Segundo Caio Prado Jr.(1983: 26,
27), “combinam-se de tal forma rede hidrográfica e relevo, ambos
determinantes da expansão demográfica paulista, para darem a São
Paulo a primazia do povoamento do planalto.” Se a localização do
núcleo inicial da capital demonstrava um isolamento necessário para
sua defesa, seu desenvolvimento esteve ligado à sua localização na
boca do sertão. Em meados do século XIX, com o crescimento
urbano, os caminhos para vários pontos da província e do país
articulavam as entradas da cidade, local onde se concentravam os
pousos para as tropas de abastecimento em trânsito.
No mapa de São Paulo confeccionado por Affonso de Freitas em
1874, podemos perceber esse feixe de caminhos e o cinturão de
chácaras e campos em torno da cidade. Era nesses locais que os
viajantes e tropeiros paravam e pernoitavam com suas tropas antes
de entrar na cidade para o comércio. A ponte do Lorena, perto do
Piques, era uma dessas entradas a oeste. Localizada próxima aos
40
Mapa da cidade de São Paulo- 1874 (Fonte: Freitas 1978: 35).
41
campos do Bexiga, era um importante pouso de tropeiros que
chegavam com suas tropas trazendo mantimentos. Na entrada norte
quem vinha dos campos da Luz entrava pela ponte da Constituição
que cruzava o rio Anhangabaú próximo de sua confluência com o rio
Tamanduateí. No lado leste havia a ponte do Ferrão, que cruzava o
mesmo rio, entrando pelo largo do Carmo. Antes dessa ponte, havia
campos na região do Brás, onde também existia um pouso de
tropeiros. Na parte sul ficava outro pouso localizado no Lavapés, uma
das entradas para quem vinha de Santos pelo caminho do mar. Essas
eram as principais entradas da cidade, onde se concentravam
tropeiros e caipiras que traziam gêneros alimentícios para negociar na
cidade (Lins 2003: 58). Por isso mesmo, eram um ponto de controle
visado pelas autoridades. Definia-se, assim, claramente a fronteira da
cidade através de suas pontes e entradas que tentavam demarcar a
separação entre rural e urbano.
Os antigos caminhos e a movimentação das tropas começaram
a entrar em decadência com as estradas de ferro. Em 1867 foi
inaugurada a São Paulo Railway, que ligava Santos a Jundiaí,
passando por São Paulo. Com a Sorocabana e, principalmente a
Central do Brasil em 1877, que ligava São Paulo ao Rio de Janeiro, a
cidade se transformava no pólo mais importante desse sistema de
transporte (Campos 2002: 44). Os antigos caminhos e entradas
passavam a ser substituídos pelas estradas de ferro.
Os antigos pousos instalados nas chácaras que ficavam nas
entradas foram desaparecendo com a integração ao centro urbano
que começava a ultrapassar os limites do Triângulo. O crescimento da
cidade e sua população levaram ao retalhamento dessas chácaras e
campos para a formação de novas ruas e loteamentos (Bruno 1991:
555, 556). Essa nova espacialidade afetaria diretamente o comércio
42
de alimentos, lentamente deslocado para fora dos limites do
Triângulo.
43
1.2 O comércio de alimentos nas ruas
O Papel da Câmara na organização do comércio
O principal responsável pelo setor de abastecimento da cidade
era a Câmara Municipal. No decorrer do século XVIII a Câmara
adquire uma maior autonomia em um processo onde a própria cidade
passa a definir melhor a idéia de urbano. Alguns marcos urbanos
começam a ser demarcados nesse período, mas será no século XIX
que a idéia de separação entre urbano e rural marcará
definitivamente a ação da Câmara municipal, responsável pela
ordenação urbana da cidade, com obras de alinhamento, distribuição
de terras, posturas, etc. Eram os vereadores que discutiam e
implementavam as propostas de Posturas que visavam definir os
limites e as atividades urbanas (Silva 1984: 113, 114).
As discussões na Câmara sobre a organização dos serviços de
abastecimento e venda de alimentos inserem-se nessa temática.
Entre as atribuições das câmaras municipais estava a fixação do
preço dos alimentos e a regulamentação do comércio. Para esse fim
dispunham de funcionários como os almotacés, responsáveis pela
fiscalização do mercado. Ao longo do século XIX um dos principais
instrumentos para o controle do abastecimento alimentar foram as
posturas municipais, que tinham como objetivo um maior controle
das atividades urbanas, entre elas a do abastecimento.
O comércio de abastecimento alimentício era fortemente
controlado pela Câmara Municipal de São Paulo que destinava o
mercado das Casinhas como local de venda exclusivo para os
carregamentos de arroz, feijão e milho que chegavam à cidade. Ao
contrário de outros gêneros alimentícios considerados como miudezas
44
(verduras, frutas, peixes, etc.) esses produtos eram destinados
exclusivamente aos taberneiros que pagavam à câmara o direito de
comercializarem estes gêneros14.
Outro foco importante era o disciplinamento como forma de
organizar o espaço urbano, definindo não apenas as ruas, mas
também as atividades que teriam espaço nela. A organização de
mercados e a tentativa de delimitação de locais para a atividade
comercial era uma forma de redefinir a ocupação e a divisão da área
urbana da cidade. A proibição da criação de animais domésticos nas
ruas e praças da cidade era um indício dessa mudança. Animais como
porcos e galinhas poderiam ser comercializados na cidade, mas não
criados soltos.
As Atas da Câmara fazem referências constantes a esses
momentos de tensão com os problemas de desabastecimento na
cidade, provocados ora pela ação de atravessadores, ora pela
escassez de produtos alimentícios associada a fenômenos cíclicos
como as secas e epidemias de cólera ou pela diminuição de mão de
obra que acarretava aumento do preço de alguns gêneros.
A Câmara não tinha como enfrentar problemas estruturais de
abastecimento, mas procurava agir no varejo, tentando controlar o
pequeno comércio e também os atravessadores, ao mesmo tempo
em que buscava aumentar sua renda através de impostos e taxas.
Apesar da existência dos mercados, a ação dos atravessadores se
fazia principalmente fora do perímetro urbano, onde poderiam
abordar os agricultores que chegavam à cidade com suas cargas.
14 Registro da Câmara, XII, 12/02/1803, p. 613-616
45
O abastecimento não se resumia ao fornecimento de gêneros
produzidos em grande escala como o milho, feijão e arroz, mas
também à venda de produtos de pesca e coleta como o palmito e os
peixes, obtidos nos arredores da cidade. Claramente esse tipo de
comércio não causava prejuízos para a população, mas para a
municipalidade, que não conseguia controlar o abastecimento e
principalmente a coleta de impostos. Os comerciantes pressionavam
a Câmara para que combatesse essas atividades de varejo pelas ruas
da cidade.
A definição do que poderia ser vendido em cada tipo de
comércio não era clara. As reclamações eram feitas e a Câmara
procurava agir conforme os interesses em jogo, especialmente dos
grandes comerciantes. Uma das formas encontradas pela Câmara era
designar locais para a permanência desses vendedores na cidade.
Com o progressivo aumento da cidade e as transformações em sua
área central (Triângulo), enfrentava-se a necessidade (na visão das
autoridades) de definir locais para esse tipo de comércio fora desse
perímetro, mas localizado em pontos estratégicos nas proximidades,
principalmente nas entradas e praças da cidade. Dessa forma, em
1827 são “marcados os lugares de mercado público de comestíveis
que abastecem esta cidade nas Praças de São Gonçalo, São Bento,
São Francisco e do Carmo.”15 Até esse momento a preocupação
maior da Câmara era de organizar minimamente a venda de
alimentos procurando padronizar e estabelecer os locais para tanto. A
reorganização das Câmaras Municipais em 1828 levou a uma maior
preocupação com o comércio de abastecimento alimentício, definindo
o papel do poder público municipal:
15 Atas da Câmara, XXIV, 20/06/1827, p. 85
46
“Proverão igualmente sobre a comodidade das feiras, e
mercados, abastança, e salubridade de todos os
mantimentos, e outros objetos expostos a venda pública,
tendo balança de ver o peso, e padrões de todos os pesos, e
medidas para se regularem as aferições (...)”16
Nesse momento a preocupação maior era apenas com a
ordenação e padronização das atividades por intermédio de mercados
e feiras, considerados essenciais. A Câmara paulistana via-se
obrigada, assim, a providenciar a construção e um mercado
adequado (Campos Jr. 2007). As feiras eram lugares marcados em
determinados horários e pontos da cidade para venda de alguns
produtos, complementando o mercado das Casinhas. Prosseguindo
nas tentativas de organizar espacialmente as atividades, a Câmara
mandou:
“edificar junto aos terrenos ao lado esquerdo das descidas
das Pontes do Carmo e Acu, casinhas para a venda de peixes
e abrigo das quitandeiras e para açougues e benefício
público, o que julgar mais vantajoso do que a alienação de
tais terrenos (...)”17
Essa definição implicava uma hierarquia do próprio espaço da
cidade tendo em vista o comércio de alimentos. O barracão onde
deveria ser o mercado foi concluído, mas mostrou-se inadequado
para a atividade de venda de alimentos, sendo arrendado para outras
finalidades (Campos Jr. 2007).
16 Lei Imperial de 1 de outubro de 1828. Collecção das leis do Império do Brasil, 1878 17 Atas da Câmara, XXVIII, 25/05/1835, p. 91
47
Posturas de 1836 já determinavam o pagamento de impostos
das casas de negócio, que incluíam os tabuleiros, de acordo com a
localização:
Art. 1. As lojas de fazenda seca, seja qual for o seu gênero,
pagarão anualmente um imposto de oito mil réis na cidade
das pontes para dentro, de seis mil e quatro réis fora das
pontes e de quatro mil réis nas outras freguesias do
município.
Art. 2. As casas de negócio de molhados e outros gêneros de
mar em fora, pagarão seis mil e quatro réis na cidade das
pontes para dentro, cinco mil réis fora das pontes e nas
outras freguesias quatro mil réis.
Art. 3. As tabernas de gêneros do país onde se vendem
aguardente pagarão dentro da cidade quatro mil réis, fora
dos pontos da mesma 3$200 rs. E nas outras freguesias e
entradas dois mil e quatrocentos réis.
Art. 4. Os tabuleiros que vendem fazenda seca pelas ruas, e
as Boticas pagarão em todo o município cinco mil réis.18
A região central era o local mais visado pela fiscalização que
estabelecia as maiores taxas em relação àqueles localizados fora das
pontes e outros municípios. Era justamente nesse entorno que a
Câmara encontrava problemas em relação à ação dos atravessadores.
Chama a atenção a taxa cobrada dos tabuleiros válida para qualquer
local, maior que o que era cobrado das tabernas. A única diferença é
que a ação das quitandeiras era permitida em todo o município,
reservando o direito de se deslocarem pelas três áreas da cidade:
dentro das pontes, fora das pontes e outras freguesias. Mas ainda
que não tivessem gastos com seus tabuleiros, o imposto parecia alto
em comparação com o que era pago pelos outros comerciantes.
18 Atas da Câmara, XXIX, 19/02/1836, p. 31
48
A Postura definia claramente a fronteira entra a região central e
o resto da cidade: as pontes. As entradas da cidade (das pontes para
dentro) eram um dos principais alvos das autoridades não apenas
para controle, mas também para arrecadação de impostos. Ponto de
entrada na cidade, além de proporcionar grande concentração de
tropas em viagem e de pequenos produtores, estavam sob constante
vigilância da Câmara. As entradas pareciam ser pontos privilegiados
para controlar os mantimentos destinados à venda na área urbana,
funcionavam como uma espécie de pedágio ou alfândega onde
poderia ser efetuado algum tipo de controle do abastecimento.
Não apenas o abastecimento estava nas prerrogativas da
Câmara, mas também a fiscalização dos alimentos tendo em vista
questões de higiene e padronização. Essa organização era essencial
para fazer frente às dificuldades e crescimento da cidade. Os
problemas com a falta de dinheiro para grandes investimentos, eram
compensados por normas que procuravam redefinir o espaço urbano
e arrecadação financeira através da fiscalização das atividades
urbanas e concessões para grupos privados. Além da arrecadação
com o pagamento de taxas para serviços, como a venda de alimentos
e bebidas em armazéns, tabernas, botequins e a venda pelas ruas, a
Câmara Municipal procurava aumentar suas rendas com alguns
impostos. Em relação ao abastecimento alimentar, o mais importante
era o Imposto sobre armazéns, tabernas e botequins19. A cobrança
desse imposto gerou uma grande tensão na segunda metade do
século XIX entre a Câmara Municipal e os comerciantes, que
19 Esse imposto havia sido instituído por 10 anos em 1756 pela Câmara Municipal de São Paulo. A origem dessa taxa era uma solicitação do rei de Portugal para que se oferecesse um “donativo gracioso” para a reconstrução de Lisboa destruída pelo terremoto de 1755. Apesar do prazo de 10 anos, continuou a ser renovado e após a Independência serviu de pagamento para oficiais e obras públicas. Em 1837, como novo imposto, passou a ser arrecadado para a receita provincial. Em 1848, atendendo aos apelos da Câmara Municipal de São Paulo de aumento de suas receitas, a Assembléia Provincial transferiu o imposto para o âmbito municipal apenas na capital. Cf. Vivian Tessitore (1995: 257).
49
constantemente se queixavam não apenas da cobrança, mas
principalmente da concorrência de quitandeiras e demais vendedores
que circulavam pelas ruas vendendo produtos alimentícios sem
pagarem impostos, apenas taxas de licença.
Em 1838 foi regulamentada a feira na praça do Carmo, também
localizada nos limites da região central, através de posturas, com
definição de horários e outras regulamentações:
“Art. 1. Fica marcada a Praça do Mercado para nela se
venderem em feira, ou mercado público todos os gêneros do
país.
Art. 2. Esta feira ou mercado público terá lugar em todos os
dias úteis da semana, começando às 7 horas da manhã e
findando-se ao meio dia.
Art. 4. A Câmara fornecerá pesos e medidas gratuitamente
sendo igualmente admitidos os particulares, devidamente
aferidos.
Art. 7. Durante o tempo de feira ninguém poderá comprar
mais de dois cargueiros de cada qualidade de gênero: os
contraventores serão punidos, depois de advertidos, com a
pena de dois a seis mil réis de multa.”20
As metas de controle e especialização nas vendas eram claras:
local, dias, horários, aferições de pesos e medidas e até mesmo a
forma de compra. A Câmara tentava evitar que os comerciantes
assumissem o total controle do abastecimento, que resultava na
manipulação de preços e oferta. Além disso, buscava-se evitar o
trânsito pelas ruas e facilitar a fiscalização e arrecadação de receitas
através do pagamento de licenças.
20 Atas da Câmara, 03/11/1838, p. 148, 149
50
Essa descentralização das vendas em diversas modalidades
pelas ruas da cidade dificultava a fiscalização por parte das
autoridades. Os confrontos entre comerciantes e os problemas com o
fisco eram inevitáveis. O crescente cerceamento às atividades de
quitandeiras e pequenos vendedores se concentrava, como vimos,
nas atividades de abastecimento de gêneros alimentícios como milho,
arroz, feijão.
O pequeno comércio de alimentos enfrentava as posturas e
fiscalização da Câmara Municipal e os produtos continuavam a ser
vendidos em trânsito e também estacionados em lugares
estratégicos, onde o intenso movimento poderia garantir os lucros. E
de forma ancilar a esse comércio de gêneros alimentícios,
desenvolveu-se a venda de alimentos prontos para o consumo nas
ruas. Mais do que o abastecimento, essa modalidade de vendas
dependia do intenso movimento em determinadas áreas da cidade. A
venda de alimentos prontos para consumir na rua estava, dessa
forma, diretamente ligada ao desenvolvimento do abastecimento e às
tentativas das autoridades de disciplinar esse comércio e redefinir as
atividades e o espaço urbano da região central no decorrer do século
XIX.
As quitandeiras continuavam a ser toleradas, mas os fiscais
procuravam evitar que estacionassem nas ruas centrais, reservando
para isso algumas praças e largos da cidade: largos do Carmo,
Misericórdia, São Bento, São Francisco, São Gonçalo e em frente do
oitão do Teatro21.
Apesar da riqueza e diversificação da economia de subsistência
alimentar, os problemas de abastecimento eram de grande vulto. Os
21 Atas da Câmara, XLIII, 12/09/1857, p. 115
51
principais produtos da dieta paulista (milho, feijão, arroz e carne)
estavam sujeitos ao comércio de exportação e fortemente
controlados pela Câmara e destinados à locais específicos como as
Casinhas. Por outro lado, miudezas (frutas, verduras, legumes, etc.)
estavam destinadas às quitandeiras. Entretanto, isso não impedia os
conflitos gerados pelos problemas de desabastecimento, monopólios,
concorrência, etc. Esse quadro da organização do comércio de
abastecimento alimentar em São Paulo expõe as tentativas das
autoridades municipais de disciplinar tais atividades tendo em vista
várias questões: econômicas, espaciais, higiênicas, administrativas,
etc.
Nesse panorama, pudemos perceber a importância das
quitandeiras no pequeno comércio de alimentos. Vivendo nas
margens dos mercados e feiras, elas buscavam a sobrevivência
através da venda de “miudezas” como frutas, verduras, e também de
petiscos para consumo nas ruas. Podemos considerar que a comida
de rua estaria, assim, indissociavelmente ligada ao pequeno comércio
de abastecimento. O processo de centralização das atividades de
alimentação entraria em uma nova fase com a construção de um
mercado central e os deslocamentos do matadouro.
Casinhas e vendedores de alimentos nas ruas
Para controlar o comércio e evitar que vendedores, agricultores
e tropeiros circulassem livremente pelas ruas, as autoridades
discutiam a necessidade de delimitar os locais para as vendas. As
primeiras medidas de centralização remontam a 1773 com a
organização do que seria o primeiro mercado da cidade, as chamadas
casinhas, localizadas na rua do mesmo nome próxima ao Palácio do
Governo (Pátio do Colégio). Foi feito um contrato entre um particular
52
e o Senado da Câmara para a edificação de sete cômodos na rua das
Casinhas. Como o nome indica eram um conjunto de casinhas de
compartimento único que seriam arrematadas para aqueles que
desejassem vender seus gêneros na cidade de São Paulo,
configurando-se como o primeiro mercado da cidade (Sant’anna
1937: 56). Para os quartinhos localizados na rua das Casinhas
deveriam ser enviados mantimentos como milho, arroz, feijão,
farinha, toucinho, etc., evitando que fossem comercializados pelas
ruas e praças da cidade. Os vivandeiros que utilizavam as casinhas
eram obrigados a registrar seus nomes e fornecer a relação de
mantimentos aos juízes almotacéis. Essa área não se mostrou
suficiente e durante boa parte do século XIX vários locais foram
sendo indicados como pontos de venda de gêneros alimentícios para
diminuir o deslocamento constante de vendedores, que evitavam as
fiscalizações, tentando burlar o fisco.
Em 1797 as Casinhas foram reformadas e em 1806 foram
construídos novos cômodos na baixada do Buracão do Carmo onde
eram encontradas mantas de toucinho, banhas, farinha de milho e
mandioca, açúcar, feijão, além de porcos que ficavam em chiqueiros
localizados nos fundos dos quartinhos. Longe de resolver os
problemas, esses mercados acabaram por ser incorporados ao
circuito de abastecimento da cidade, ao lado dos vendedores que
continuavam a circular pelas ruas. Os fornecedores de porcos, por
exemplo, preferiam apresentar-se ao administrador das casinhas com
alguns porcos e pagar as taxas, enquanto a maioria dos animais
ficavam soltos em outros pontos da cidade, sendo vendidos sem o
pagamento de taxas.22
Em visita à cidade de São Paulo em 1819, o naturalista Saint-
Hilaire (1975: 132, 133) descreveu o comércio de abastecimento 22 Papéis avulsos 1832, 1833.
53
alimentício na cidade, percebendo a clara distinção entre a venda de
mantimentos como arroz, farinha e milho e os legumes e pequenos
produtos que estavam nas mãos de quitandeiras na rua das
Quitandas, bem próxima à rua das Casinhas:
“Em São Paulo não se vêem negros percorrendo as ruas,
como no Rio de Janeiro, carregando mercadorias na cabeça.
Os legumes e outros pequenos produtos são vendidos por
mulheres negras, que se agrupam numa rua chamada Rua
da Quitanda, nome que recebeu por causa do comércio que
nela se faz. Quanto aos mantimentos de consumo
indispensável, tais como a farinha, o toucinho, o arroz, o
milho e a carne-seca, são vendidos por comerciantes
estabelecidos na Rua das Casinhas. De ato, cada loja dessa
rua fica instalada numa pequena casa separada das outras.
Não devemos esperar encontrar nessas lojas a limpeza e a
ordem. São todas escuras e enfumaçadas. O toucinho, os
cereais e a carne ficam ali atirados de qualquer jeito,
misturados uns com os outros, e os lojistas ainda estão
muito longe de possuir a arte de nossos comerciantes de
Paris, que sabem dar uma aparência apetitosa até aos
mantimentos mais grosseiros. Não há em São Paulo outra
rua mais freqüentada do que a das Casinhas. Os agricultores
das redondezas vão ali para vender os seus produtos aos
comerciantes, e os consumidores ai vão para comprá-los das
mãos destes últimos.”
Ainda que anterior ao nosso período, esta é, provavelmente, a
descrição mais conhecida da rua das Casinhas e seus arredores.
Certamente Saint-Hilaire teria dificuldade em encontrar negras
percorrendo as ruas, já que era costume que elas ficassem
estacionadas em determinados pontos. Isso não fazia do comércio de
alimentos uma atividade sedentária, porquanto elas se deslocavam
constantemente de ponto, desafiando a fiscalização.
54
Havia, pois, uma clara divisão nas vendas de alimentos:
enquanto as quitandeiras vendiam legumes e pequenos produtos, os
mantimentos (como toucinho e cereais) estariam nas mãos de
comerciantes que, por sua vez, os adquiriam diretamente dos
agricultores. Eram duas formas de intermediação: comerciantes com
os principais produtos e quitandeiras com o que restava. Os produtos
vendidos pelas quitandeiras também estavam sujeitos a uma
deterioração mais rápida, determinando um comércio de menor
porte, onde os produtores vendiam diretamente na cidade ou
forneciam para as quitandeiras. Os cereais e carnes, menos
perecíveis, por sua vez estavam sob controle dos comerciantes que
podiam obter dos produtores e estocar nas casinhas.
Os comerciantes precisavam de capital para comprar cargas
dos principais produtos e alugar as lojas na rua das Casinhas. As
quitandeiras representavam a parte mais pobre desse comércio,
comprando produtos mais baratos ou adquiridos a partir de coleta e
pequenos produtores e vendendo em tabuleiros pelas ruas.
O memorialista Francisco Bueno (1976: 25) também descreveu
esse comércio na década de 1830 dividido entre quitandeiras e
comerciantes:
“Para a venda de gêneros alimentícios, hortaliças, frutas,
etc., não havia mercado. Tudo era vendido pelas ruas, pelas
pretas de tabuleiro, ou pelos caipiras (matutos), que vinham
com seus cargueiros dos sítios circunvizinhos. O mesmo se
dava com as tropilhas carregadas com mantimentos, vindas
de mais longe, como de Cotia, de Juqueri, de Nazaré, etc.,
quando os atravessadores não as cercavam fora da cidade.
Somente as carregações de toucinho e de carne de porco
salgada é que iam para as casinhas, carreira de casebres,
55
que ocupava um dos lados da travessa fronteira ao
Mercadinho, a qual se chamava por isso rua das Casinhas.”
As observações de Francisco Bueno reforçam a divisão no
comércio da cidade entre quitandeiras nas ruas e comerciantes
estabelecidos nas casinhas, acrescentando a figura dos caipiras que
também se aventuravam em vender seus produtos nas ruas ao lado
das pretas de tabuleiro. Mas a figura dos atravessadores se
destacava nessa engrenagem, funcionando como intermediários entre
os agricultores e o comércio local. Tais atravessadores eram
justamente os grandes comerciantes que dispunham de capital para
arrematar cargas antes que elas chegassem ao mercado. Dessa
forma poderiam obter maiores lucros na comercialização.
No início do século XIX o mercado das casinhas já não dava
conta do comércio de abastecimento da cidade, transformando-se em
mais um ponto de vendas. Os pequenos vendedores e quitandeiras
eram a parte mais fraca de um elo envolvendo atravessadores que
monopolizavam o comércio dos principais gêneros alimentícios. Tais
atravessadores e monopolistas interceptavam as cargas de
mantimentos destinadas à cidade, arrematavam e revendiam nas
Casinhas (Moura 2005: 96). A banda oriental da cidade, devido à sua
posição próxima ao rio Tamanduateí, concentrou inicialmente os
principais pontos de venda de gêneros alimentícios. O mercado das
casinhas estava localizado justamente na fronteira do perímetro
central da cidade (a região do Triângulo) bem próxima do rio
Tamanduateí e da entrada localizada na ponte do Ferrão. A venda de
peixes passou a ser feita por quitandeiras, que armavam seus
tabuleiros nas escadarias da Igreja do Carmo. Após 1867 elas foram
transferidas para o mercado da rua 25 de Março (Martins 2003: 120).
Outros pontos tradicionais de venda, como os largos do Carmo e de
56
São Gonçalo23 também estavam próximos do rio Tamanduateí e de
uma das entradas da cidade.
23 O largo de São Gonçalo dava acesso ao sul da cidade onde estava o caminho para Santo Amaro e o Caminho do Mar. Além disso estava próximo à rua da Tabatinguera, que seguia para a ponte do Fonseca, a qual cruzava o rio Tamanduateí em direção à rua da Mooca.
57
1.3 Centralização do abastecimento: mercados e matadouro
Em meados do século XIX a necessidade de um único mercado
para a venda de produtos alimentícios era cada vez mais premente. A
tentativa de delimitar espaços para as quitandeiras em determinadas
praças esbarrava na resistência destas em continuar a se deslocar
pelas ruas da cidade e também nas dificuldades de montar uma
estrutura para que houvesse a fixação dos vendedores. Já em 1838 a
Câmara Municipal resolveu providenciar a construção de um pequeno
mercado nas proximidades das casinhas do Buracão do Carmo, o que
não se realizou, porém.
Posturas de 1857 que designavam os largos do Carmo,
Misericórdia, São Bento, São Francisco, São Gonçalo como local para
as quitandeiras, também permitiam a montagem de barracas e toldos
portáteis que deveriam ser desmontados assim que terminassem as
vendas.24 Mas as dificuldades de estabelecer um local específico com
determinada estrutura eram evidentes e provocavam a resistência
das quitandeiras, que preferiam ficar livres para escolher o local e
horário que melhor conviessem a fim de estabelecer seus tabuleiros.
O fiscal relatava à Câmara as dificuldades para fazer valer a Postura e
expunha os argumentos das vendedoras:
“Que tem procurado fazer com que as quitandeiras armem
as barracas destinadas para seu uso, porém isto não tem
sido possível realizar-se não só porque dizem elas que as
ditas barracas não as livrarão do sol e da chuva, como
porque ainda que disso as livrasse, não as poderiam livrar,
digo armar, porquanto, sendo cativas, não podem vir todos
24 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 12/09/1857, p. 115.
58
os dias com suas quitandas, e nem tem para isso lugar
certo, e que sobretudo não saberem armar, pensando
portanto, pelas circunstância referidas, que não será possível
realizar-se semelhante disposição.”25
Claro que a Câmara não estava preocupada com o bem estar
das quitandeiras, mas procurava fixá-las em determinados locais,
tentando reproduzir o que fora tentado no século passado com a
constituição das casinhas, um local específico para o comércio de
alimentos, fora da rua e das calçadas. Seria a possibilidade de unir
em um mesmo local a venda de gêneros de monta, como arroz,
milho, etc, e miudezas como legumes, verduras e outros que eram
vendidos em tabuleiros.
Mercado Central
Havia muito tempo circulavam em São Paulo propostas de
construção de um mercado fora dos limites da região central da
cidade. Em 1859 iniciaram-se as discussões na Câmara sobre a
necessidade da construção do mercado, criando-se uma comissão
permanente para viabilizar o projeto. Em 1865 foi desenvolvida uma
proposta para a construção na rua 25 de Março, na área da várzea do
Carmo que passara por recente urbanização com a retificação do rio
Tamanduateí. Essa área representava nesse período um dos limites e
divisor da cidade que crescia em direção ao Brás e suas fábricas no
final do século XIX. Era o local perfeito para a construção de
mercado, fora da região do Triângulo e em uma região
tradicionalmente voltada ao comércio, já que ligada ao rio e a uma
das principais entradas da cidade.
25 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 20/03/1858, p. 76, 77.
59
As obras iniciadas em 1859 foram interrompidas por alguns
anos sendo retomadas em 1865 e concluídas em 1867. O desenho do
mercado era alvo de constantes discussões entre empreiteiros,
Câmara Municipal, população e imprensa, sendo a proporção o
principal motivo de discórdia. Julgavam que o prédio era estreito
demais em relação a seu comprimento. O semanário Cabrião brincava
com as dimensões do prédio:
“O ‘Cabrião’ também a dá por concluída, principalmente no
que diz respeito ao comprimento, onde é força reconhecer
que não se deve aumentar nem mais uma só polegada, sob
pena de levá-la ao fim do mundo...”26
Após a conclusão das obras a Comissão Permanente definiu o
seu regulamento provisório inspirado no regulamento do mercado de
Capinas. A experiência da instalação do mercado de Campinas em
1861 inspirou seu congênere paulista. Construído para centralizar as
vendas (e fiscalização), tinha como principal objetivo combater os
atravessadores. O regulamento procurava não apenas disciplinar o
comércio, mas também a intensa circulação, apostando na
racionalização e sociabilidade. No caso de Campinas o projeto não foi
suficiente para satisfazer as ambições das autoridades municipais.
Sua transposição para o mercado de São Paulo (o regulamento foi
copiado do mercado de Campinas) também apresentaria várias
dificuldades.27
Em São Paulo a fiscalização procurava ser rígida, não apenas
por intermédio das normas, mas também da cobrança de taxas. Os
comerciantes que desejassem se instalar no mercado deviam pagar
taxas para se alojarem sob as suas arcadas. Os que não se
26 Cabrião, 31/03/1867, p. 206. 27 A respeito do mercado de Campinas, ver Martins (2001).
60
sujeitaram a estas taxas, sobretudo os pequenos produtores e
quitandeiras, ocupariam o espaço externo ao mercado (Bastos 2001:
89). Em 1872 a Assembléia Legislativa da Província de São Paulo sob
proposta da Câmara Municipal, decretam nova resolução para o
regulamento do mercado, revogando a anterior. Mas a situação das
quitandeiras não era alterada de forma significativa, como podemos
perceber no item que trata desse tipo de trabalho no Regulamento do
mercado:
“Capítulo 4 – Dos gêneros de quitanda
Artigo 27. As quitandeiras e mais pessoas que venderem
frutas, hortaliça ou legumes, não poderão fazê-lo sentadas
ou paradas nas ruas e praças da Capital, devendo para este
fim dirigirem-se à praça do mercado, sob pena de 8 mil réis
de multa ou dois dias de prisão.
Artigo 28. A disposição do artigo antecedente não abrange a
proibição de venda em casas de quitanda ou em tabuleiros à
cabeça das condutoras.
Artigo 30. Da disposição do artigo 28 excetuarão-se os
Largos dos Curros, Liberdade, Memória e a rua do Braz,
onde as quitandeiras e mais vendedores poderão estacionar
até as 11 horas da manhã.
Artigo 31. A expressão – casas de quitanda – de que usa o
artigo 29 só compreende aquelas que pagam o respectivo
imposto, ficando contudo obrigados a ele os que venderem
quitandas em corredores de casas, devendo nessa hipótese
não ter objetos expostos nas calçadas, sob pena de multa de
5.000 réis de multa ou um dia de prisão.”28
As quitandeiras continuavam podendo vender seus gêneros pela
cidade, proibindo-se apenas que estacionassem em qualquer local
para não atravancar a circulação. A intenção era evitar os tabuleiros
28 Regulamento da Praça do Mercado, 1872.
61
nas calçadas e ruas, e garantir a taxação dos pequenos quartinhos
que algumas quitandeiras, principalmente nas imediações da igreja
do Rosário, mantinham para vender seus produtos. Para a
municipalidade as ruas tinham que estar livres para a circulação,
além de evitar a sujeira e os incômodos identificados nas atividades
de venda nas ruas. A venda em praças e largos fora do Triângulo
ainda era permitida, uma espécie de feira com horário limitado na
parte da manhã. Ao contrário do mercado, que funcionava
diariamente das cinco e meia da manhã (seis e meia entre os meses
de abril e outubro) até a hora da ave-maria (dezoito horas).29
Para as quitandeiras a venda de gêneros de abastecimento
poderia ser interessante, em alguns casos, de ser feita na praça do
mercado, mas a venda de alimentos prontos para consumo na rua
ainda tinha como atrativo os principais pontos de aglomeração na
cidade. A inauguração do mercado estava longe de resolver todos os
problemas identificados pelas autoridades. Mesmo os casos de
monopólio na compra de determinados gêneros não havia sido
resolvido com a centralização dos negócios no mercado como
denunciava o Cabrião:
“O abuso já sentou-se na soleira da Praça do Mercado. Ao
passo que os negociantes, pelo regulamento não podem
comprar gêneros dentro da Praça, alguns particulares tem-
se constituído agentes de certas casas de negócio, e
compram as porções de gêneros que aparecem desde que
lhes convém o preço. É um verdadeiro monopólio. O fim da
praça foi centralizar o comércio, mas não centralizar o
monopólio.”30
29 Regulamento da Praça do Mercado, 1872. 30 Cabrião, 18/08/1867.
62
Segundo o regulamento, os negócios não poderiam ser feitos
dentro dos limites da cidade, a não ser no mercado. Fora das pontes
poderiam ser vendidos dentro de um limite estabelecido (um
cargueiro) desde que não fossem revendidos no limite urbano. Mas,
como apontava o Cabrião, muitos negócios de grande monta eram
feitos dentro do próprio mercado, onde deveria ser feito apenas o
comércio de varejo.
Na década de 1870 com o constante crescimento da cidade e a
inauguração da estrada de ferro, voltava a discussão sobre a
necessidade de mais mercados para a cidade. Em anexo ao mercado
da Várzea do Carmo havia o chamado Mercado dos Caipiras, local de
venda de peixes e hortaliças.
Esse processo de separação das atividades comerciais de
alimentação da região central pode ser observado nas variadas
representações da Várzea do Carmo feitas no século XIX,
especialmente no quadro A inundação da Várzea do Carmo
confeccionado por Benedito Calixto em 1892, ora no Museu Paulista
da USP31.
Benedito Calixto (1853-1927) Inundação da Várzea do Carmo, 1892 óleo sobre tela 125 x 400 cm Acervo do Museu Paulista (São Paulo, SP)
31 Sobre as visões e registros de pintores da Várzea do Carmo no século XIX ver Maria Luíza F. Oliveira (1999: 37-59).
63
O quadro retrata em visão panorâmica um momento de
inundação, visto a partir do Triângulo e tendo como destaque o
mercado. A visão que temos da parte posterior do mercado permite
observar um intenso movimento, com a grande quantidade de
vendedores nos toldos que estavam nas arcadas e várias barracas
instaladas no pátio fora do mercado. Aí ficavam as quitandeiras e
pequenos produtores aproveitando-se do dos menores gastos com
taxas e licenças. A visão de Benedito Calixto dessa região mostra um
mundo diferente daquele do Triângulo, que estava sendo remodelado.
Além da grande inundação (sem grandes danos na aparência)
vemos o mercado, algumas chaminés e ao fundo o Brás. Essa região
permanecia como fronteira para os bairros operários. No lado oposto,
o vale do Anhangabaú remodelado marcava o vetor de crescimento
urbano e o surgimento de bairros residenciais de elite como os
Campos Elíseos. Na década de 1870 a The San Paulo Gas Company
tinha escolhido a Várzea do Carmo (na outra margem do rio
Tamanduateí) para instalar sua usina e os gasômetros para
acondicionamento do gás, marcando a paisagem local (Silva 2008:
62). Era essa região que as autoridades tinham escolhido para
receber atividades importantes, como o comércio e indústria, mas
que não poderiam estar associadas à região central, que era
transformada em vitrine dessa mesma sociedade. A Várzea do Carmo
parecia representar uma clara divisão entre a cidade remodelada e
seu comércio elegante, em confronto com as fábricas e bairros
operários nascentes. Não era coincidência que essa região fosse
escolhida para a instalação do mercado central.
Mas as reclamações sobre a sujeira que as quitandeiras e
demais vendedores provocariam no Triângulo não foram resolvidas
com a inauguração do mercado. A idéia é que essa centralização
64
também facilitaria a limpeza e fiscalização dos produtos alimentícios.
Segundo o regulamento do mercado, o administrador teria, entre
suas funções, a obrigação de fiscalizar a salubridade do que era
vendido no mercado. Segundo o artigo 25:
“Todo o gênero ou objeto de quitanda que for encontrado a
venda na praça do mercado, quer pelos importadores, quer
nos quartos, e que se achar corrompido ou falsificado, seja
inutilizado e posto fora pelo fiscal a custa do infrator, depois
de lavrado o competente auto pela autoridade policial.”32
Mais uma vez os gêneros vendidos pelas quitandeiras estavam
na mira das autoridades, que identificavam nessa atividade fonte de
vários problemas. No mesmo ano da inauguração o administrador
reclamava à Câmara que alguns inquilinos faziam algazarra e
promoviam ajuntamento de negros, espalhando caixões, galinheiros e
jacás (Sant’anna 1937: 182). A sujeira provocada, principalmente no
Mercado dos Caipiras também era mencionada constantemente nas
atas e jornais do período. O semanário Cabrião fazia constantes
alusões aos urubus que infestavam a Várzea do Carmo devido ao lixo
acumulado, culpando as autoridades municipais. Em cartão postal da
virada do século XIX para o século XX, podemos ver o pátio do
Mercado dos Caipiras com uma grande quantidade de urubus
disputando os restos que os mercadores deixavam (Gerodetti &
Cornejo 1999: 145). Ainda que fora do Triângulo, o mercado
continuava a incomodar, sendo associado à imagem da sujeira e da
desordem e, além disso, à presença de pessoas à margem da
sociedade.
32 Regulamento da Praça do Mercado, 1872.
65
[Mercado dos Caipiras], ca.1900
Coleção João Emílio Gerodetti.
O fim das casinhas e o surgimento de outros mercados
Historicamente as casinhas, localizadas na rua do mesmo
nome, constituíam um importante mercado da cidade como vimos
anteriormente. Após sucessivas discussões sobre a precariedade do
local e a construção do mercado na Várzea do Carmo, em 1873 foram
demolidos alguns dos cômodos utilizados na rua das Casinhas para
dar lugar ao projeto de um edifício para o Tesouro Municipal e a
Escola Normal. Esse projeto criou uma enorme polêmica na cidade,
colocando o trabalho das quitandeiras em primeiro plano nas
discussões sobre as mudanças urbanas. Apesar da demolição, elas
continuavam a usar a rua para vender seus produtos, estacionando
na testada dos prédios, desafiando as autoridades municipais e
irritando uma parte do público que desejava as ruas livres para seu
66
passeio. Esse anseio era expresso na reclamação de um colunista do
jornal Diário de São Paulo em 1872:
“A rua das Casinhas das 7 as 9 horas da manhã, fica
intransitável. Pelos passeios não se toma nada. Vê-se um
homem num horrível torniquete: Ou morrer debaixo das
patas dos animais das tropas e carros, que ali se
aglomeram, ou dar com as ventas por sobre os tabuleiros
das quitandeiras, depois bem entendido, de esmigalhar-se-
lhes o crânio com o salto de um bom Clark ou de um
legítimo Kauer. Salambo, Cartas –sobre o que vai pela
Paulicéia X”33
A reclamação do cronista revela uma cidade que se via às
voltas com antigas atividades como as tropas que cruzavam a cidade
e os tabuleiros das quitandeiras e atitudes mais modernas como o
passeio pelas ruas com sapatos importados. O jornalista e advogado
Luís da Gama que costumava defender escravos e forros, buscava
resolver o problemas das quitandeiras alegando justamente o
costume da população de comprar as quitandas na rua das Casinhas
e o direito adquirido das quitandeiras de vender nesse local.
Esses problemas continuaram nos anos seguintes, resultando
em várias reclamações pelos jornais e discussões na Câmara, que
tentava a todo custo organizar esse tipo de comércio. A alegação era
que o mercado construído na Várzea do Carmo em 1867 seria o local
adequado para todo o tipo de comércio de rua, livrando, assim, os
moradores dos dissabores apontados por um leitor do Correio
Paulistano:
“(...) a condescendência com que deixa o grande número de
quitandeiras atravancar com tabuleiros que são cercados 33 Diário de São Paulo, 17 de novembro de 1872.
67
pelos compradores diversos lugares, obstando
completamente o trânsito público em ruas já de si muito
estreitas, deixando-se sem serventia a praça do mercado
que é o lugar apropriado para tal comércio. Em quinto, o
nenhum escrúpulo com que consente, em prejuízo da saúde
pública, na venda de frutas verdes e de gêneros
deteriorados uns e falsificados outros, quando é certo que a
Câmara tem a obrigação de fiscalizar tudo isto, fazendo
observar suas posturas e aplicar as respectivas multas.”34
Havia uma crescente intolerância com o trabalho das
quitandeiras por parte das classes mais abastadas, não apenas com o
atravancamento das ruas que deveriam estar livres para o trânsito e
passeio, mas também com as novas normas de higiene e limpeza que
denotavam uma questão moral. As referências às frutas verdes e os
gêneros deteriorados e falsificados indicam os novos limites da
atividade de venda e consumo de alimentos nas ruas.
A antiga rua das Casinhas, renomeada rua do Palácio, seria o
local da nova edificação do prédio do Tesouro Provincial. O projeto do
presidente da província João Theodoro previa um mercado das
verduras nesse local, mas a polêmica sobre a permanência das
quitandeiras nesse local mobilizou a imprensa, como o Correio
Paulistano, que protestou em editorial contra a construção de um
mercado de verduras no largo do Palácio:
“Não nos parece de bom conselho o ato de nossa edilidade
quando existe ali, a beira do centro da cidade, o grande
mercado com acomodações precisas, levantar-se um outro
em uma das praças mais centrais e que merece ser
aformoseada, não é decerto um ato bem pensado. (...) Tirar
as quitandeiras da rua do Palácio, onde eram consentidas
34 Correio Paulistano, 22 de janeiro de 1876, p. 3.
68
irregularmente para assentarem-se no largo do Palácio, não
entendemos ser de utilidade, nem urgente, nem necessário
(...) é mais razoável que a coisa se faça de conformidade
com as necessidades higiênicas e financeiras e de
aformoseamento da cidade.”35
A questão, segundo o jornal, parecia bem clara: a região
central estava sendo transformada conforme novos padrões
econômicos, higiênicos e urbanos. O mercado central, localizado fora
da área do Triângulo, seria o local ideal para acomodar todo o tipo de
venda de alimentos que não estivessem de acordo com a imagem de
limpeza e civilização que alguns segmentos almejavam para a cidade.
Tanto as quitandeiras quanto o pequeno comércio de alimentos, além
dos botequins deveriam estar fora da região que se “aformoseava”. A
estética, a sujeira e o perfil dos freqüentadores não estavam em
consonância com a imagem que se pretendia para esse local, mais
afinada com as lojas, restaurantes, cafés e confeitarias que
proliferavam na região, juntamente com um público considerado mais
refinado. Tratava-se de remodelar o local para transformá-lo em uma
vitrine da nova cidade pretendida.
Mais uma vez a Câmara procurava proibir essa movimentação
de segmentos mais pobres, tentando delimitar o local onde as
quitandeiras deveriam vender seus produtos:
Indicações: Que sendo inconveniente e incômodo ao trânsito
público o uso estabelecido pelas quitandeiras e carroças que
vendem quitandas, de estacionarem na rua do Palácio entre
a da Imperatriz e do Comércio, proponho que se expeção
ordens precisas para que d’ora em diante as quitandeiras
estacionem no pátio do mercado, sendo-lhes facilitada a
permissão de erguerem ali suas barracas ou toldos, 35 Correio Paulistano, 22 de fevereiro de 1877, p. 1,2.
69
obrigadas porém a desarmá-las na hora que lhe for
designada e a diariamente varrer o local que tiverem
ocupado.36
As observações da Câmara não eram novas, mas aconteciam
em um momento decisivo. Apesar de todas as reclamações, posturas,
fiscalizações e indicações do poder público, as quitandeiras
continuavam a resistir e permanecer trabalhando em várias áreas da
região central. Nos jornais as reclamações contra esse tipo de
ocupação da área central prosseguiam, inviabilizando a construção de
um mercado no largo do Palácio:
“Chamamos a atenção da ilustre corporação afim de
providenciar a respeito da grande aglomeração de
quitandeiras na rua das Casinhas em frente ao edifício do
Tesouro Municipal tornando dificultoso o trânsito público em
certas horas da manhã. Ainda para maior mal muitas
carroças com verduras. Com a mudança destas quitandeiras
para algum largo de igreja onde possa menos prejudicar o
trânsito público será um grande benefício prestado.”37
A possibilidade da permanência das quitandeiras em frente ao
novo prédio do Tesouro ou em outro largo na região central foi
definitivamente sepultada quando se construiu o mercado de ferro na
ladeira do Acu (futura avenida São João) em 1890. A venda de
verduras, legumes, frutas, leite, aves e ovos foi transferida para esse
local, às margens do Triângulo (Bruno 1991: 1.114). O chamado
mercadinho da São João era o local para onde iam as quitandeiras
responsáveis pelas venda de determinados produtos, como relembra
o memorialista Jorge Americano (2004: 102, 102) falando sobre a
cidade no início do século XX:
36 Atas da Câmara, 22 de março de 1877, p. 58. 37 A Província de São Paulo, 24 de março de 1882, p. 2.
70
“Existiam no começo do século, o ‘Mercadinho’ e o ‘Mercado
Grande’. (...) O mercadinho era quadrado, 50 metros por
50, uma entrada central em cada face. Havia frutas, cereais,
legumes, verduras, lingüiças, frangos, toda a pequena
produção das chácaras dos arredores da cidade, e um setor
de peixe, vindo de Santos. Nada de artigos que não fossem
comestíveis, a não ser as cestinhas e peneiras tecidas em
taquara e os potes e moringas de barro. Nos comestíveis,
bacalhau seco, mas não produtos enlatados.”
A divisão entre os dois principais mercados parecia clara nesse
momento, o Mercado Central responsável pela venda de gêneros
alimentícios como arroz, feijão e farinha (entre outros) enquanto o
mercadinho centralizava a venda de miudezas, feitas pelas
quitandeiras em vários pontos da cidade, sempre tão combatida pela
Câmara Municipal. Entre as novidades, a venda de peixe vindo de
Santos, já que em meados do século XIX esse comércio limitava-se
aos peixes de água doce pescados nos inúmeros rios da cidade. Além
disso, o bacalhau importado poderia ser encontrado no mercadinho,
mas não os enlatados, vendidos nos diversos armazéns da cidade.
Complementando os principais mercados da cidade, foi
inaugurado em 1892 o mercado do Largo Riachuelo (depois Largo da
Concórdia) no Brás. Antigo ponto de entrada de tropeiros, a região do
Brás crescia associada ao surgimento das indústrias e das instalações
da San Paulo Gás Company a partir de 1872. O comércio de
abastecimento alimentício era deslocado para fora da região central
da cidade em direção ao leste. A exceção era a localização do
mercado das Verduras no lado oposto da cidade, que seria desativado
em 1915 com a remodelação do Vale do Anhangabaú.
71
O mercado do Brás formava como Mercado Central da rua 25
de março e o Mercadinho das Verduras da São João as centrais de
abastecimento da cidade no final do século XIX e começo do século
XX.
Os armazéns também desempenhariam um papel importante
no abastecimento, funcionalmente relacionados com os mercados. Já
no início do século XX vários armazéns foram instalados às margens
do rio Tamanduatéi aproveitando-se da proximidade do mercado e da
estrada de ferro. No entanto, voltamos nossa atenção para os
diversos armazéns de secos e molhados que já existiam na cidade em
meados do século XIX. Trataremos desse assunto quando enfocarmos
o problema das importações e industrialização de alimentos.
Essa estrutura de abastecimento seria complementada com o
Matadouro Municipal. O mesmo processo de afastamento de algumas
atividades da região central aconteceria com o comércio de carnes de
forma ainda mais contundente, sendo constantemente deslocado na
segunda metade do século XIX, aparecendo como principal foco de
atuação das autoridades sanitárias.
Matadouros
Em relação à comercialização da carne os problemas estavam
diretamente relacionados com a higiene e salubridade pública, ao
menos na sua verbalização. A sujeira provocada pela atividade dos
matadouros causava maiores incômodos, sendo imprescindível sua
localização fora dos limites urbanos, de acordo com as prescrições
higiênicas. Com o crescimento da cidade esses limites eram cada vez
mais tênues, sendo constante a discussão sobre a melhor localização
para essa atividade.
72
Segundo o memorialista Francisco Bueno (1976: 26), na
década de 1830 a carne verde era vendida em um único açougue,
que trabalhava só até o meio-dia. O matadouro ficava no curral do
Conselho, à beira da estrada de Santo Amaro. A proximidade com a
região central causava inúmeros problemas e reclamações em relação
ao cheiro e sujeira. Motivada pela legislação de 1828, preocupada
com a insalubridade das cidades e o risco de epidemias, a Câmara
Municipal de São Paulo inicia em 1830 uma discussão sobre a
necessidade da construção de um novo matadouro público. A
preocupação maior era com o despejo de detritos no córrego do
Bexiga e as “exalações pútridas” que, segundo as teorias médicas em
voga, poderiam contaminar a população (Giordano 2006: 68).
Mas as preocupações não se resumiam apenas aos detritos e
miasmas decorrentes do processo de abate que poderiam contaminar
a cidade. Os alimentos também estavam no centro das preocupações
higiênicas. Nas discussões sobre a construção do matadouro a
Comissão de Obras Públicas e da Fazenda trazia em parecer de 1848
algumas preocupações alimentares:
“As Comissões reconhecem a necessidade de se fazer um
matadouro público, o qual no sentido higiênico não só livre a
cidade dos miasmas que atualmente sofrem com o velho
matadouro, mas também onde o gado tratado, morto, e
cortado com as regras próprias ofereça um alimento sadio, e
a carne fique livre da asquerosa vista que tem atualmente
por ser mal sangrada, pisada, e suja, e igualmente convém
que tal estabelecimento mostre, e prove o zelo da
municipalidade, que esta Assembléia olha para os interesses
da capital da Província.”38
38 Orçamento de obras. Lei para a construção do matadouro, 1848.
73
Mais do que em qualquer outro lugar, o matadouro expressava
a crescente preocupação com a alimentação por parte dos médicos
tendo em vista a questão da salubridade pública. No parecer acima o
destaque fica na visão e cheiro da carne, mas o estabelecimento de
regras para a manipulação da carne também aparece associado ao
“alimento sadio”. Em meados do século XIX aumentavam as
discussões sobre os preceitos higiênicos no manejo da carne e outros
alimentos e também da necessidade de afastar o matadouro cada vez
mais da região central.
Em 1849 a Câmara decidiu pela construção do matadouro na
rua Humaitá, junto ao córrego do Anhangabaú. Um novo local foi
construído em 1852 e estava submetido a uma legislação sanitária
mais rigorosa, mas a disposição geográfica permitia que os ventos
canalizados levassem os miasmas para a região central, além de
lançar os dejetos no córrego do Anhangabaú, acarretando os mesmos
tipos de problemas identificados no antigo matadouro (Bastos 2001:
76). De qualquer forma, apesar da proximidade, não estava mais
contíguo à região central, como era o caso do primeiro local para
abatimento das reses.
A preocupação das autoridades com o risco de epidemia de
cólera nas principais cidades brasileiras, a partir de 1854, acelera as
providências do governo provincial de São Paulo em relação ao
matadouro. Em 1858 foi aprovado o regulamento para o Matadouro
Público que definia não apenas os horários de funcionamento, mas
também as obrigações do médico designado pela Câmara Municipal,
que deveria examinar as reses e acompanhar o abate, transporte e
depósito dos resíduos.39
39 Regulamento do Matadouro Público da cidade de São Paulo, 31 de agosto de 1858.
74
Mas assim como o anterior, o matadouro da rua Humaitá
também se tornou obsoleto rapidamente e os debates sobre a
necessidade da construção de outro avolumavam-se. Os mecanismos
de controle da alimentação revelavam-se urgentes, pois, ao mesmo
tempo em que causavam reclamações e preocupações das
autoridades e população, dificultavam o crescimento da cidade. A
região leste (Brás) estava separada da cidade pela área alagadiça da
Várzea do Carmo, local escolhido para abrigar o mercado público. Na
região sul, estava localizado o matadouro da cidade (o primeiro no
Curral do Conselho próximo aos campos do Bexiga e o segundo na
rua Humaitá, no caminho para Santo Amaro). Os vetores de
crescimento da cidade ficavam restritos ao norte e oeste. Dessa
forma, a preocupação não era apenas com os alimentos, mas a
insalubridade de determinadas regiões que deveriam ser liberadas e
limpas para o crescimento da cidade.
As discussões sobre a necessidade de um novo matadouro
foram acompanhadas de preocupações das autoridades com a
manipulação da carne e a forma de abate e transporte no matadouro.
O Código de Posturas de 1875 dedicava vários artigos a esse tema,
buscando regulamentar a atividade de acordo com a higiene pública,
desde o abate até a venda dos talhos de carne.
Sob a égide do novo código e seguindo seu caminho para longe
da região central, em 1887 foi inaugurado o novo matadouro na Vila
Mariana.40. O novo matadouro seguia o caminho para o sul da região
central, assim como os mercados ocupavam a porção leste. No final
do século XIX os principais locais de abastecimento alimentício da
cidade estavam fora da região do Triângulo. De forma crescente a
questão da higiene se impunha em relação aos alimentos e sua
40 Sobre a trajetória dos matadouros na cidade de São Paulo ver Giordano (2006: 119-136).
75
comercialização. Nesse quadro de crescente controle e fiscalização, a
venda de alimentos prontos para o consumo na rua também
enfrentaria restrições.
76
CAPÍTULO 2
ALIMENTAÇÃO NAS RUAS
77
2.1 Cardápio da casa e da rua
Nosso objetivo neste capítulo é discutir o cardápio da rua e
tratar dos principais alimentos que poderiam caracterizá-lo, buscando
nas fontes possíveis padrões, tendências, convergências e
divergências. Para definir sua especificidade, porém, é indispensável
compará-lo com o cardápio da casa e suas variantes.
No capítulo anterior traçamos um quadro da questão do
abastecimento na província e, mais especificamente, na cidade de
São Paulo, definindo a importância histórica de alguns alimentos no
decorrer do século XIX. Agora iremos enfocar como esses alimentos
apareciam nas ruas, confrontando-os inicialmente com aqueles da
casa e em espaços específicos, como as pensões de estudantes e os
pousos e estalagens para tropeiros e viajantes, etc. Estamos falando
de duas situações distintas: a articulação de refeições na casa (com
horários e estruturas determinadas) e a desarticulação das refeições
nas ruas, com alimentos que eram consumidos em vários locais e
horários, sem uma seqüência pré-estabelecida e sempre na forma de
petiscos (pedaços pequenos e autônomos). Procuraremos discutir
separadamente estes dois tipos de cardápio para estabelecermos as
diferenças que marcam o quadro da alimentação de rua na cidade de
São Paulo nesse período.
Cardápio da casa e variantes
No decorrer do século XIX alguns viajantes visitaram a
província de São Paulo e passaram pela cidade, observando alguns
elementos do cardápio oferecido nas casas. Assim, Spix e Martius,
78
que percorreram várias cidades da província em 1817, descrevem
vários hábitos alimentares da população local:
“Em vez da farinha de mandioca, quase exclusivamente se
come a farinha de milho grosseira. Vem à mesa em
cestinhas, como o pão, na Europa e, somente a pedido do
hóspede é substituída pela farinha de pau (mandioca). Raras
vezes se fazem pães ou bolos com ela. No mais é a canjica,
igualmente preparada com milho: e nunca falta na
sobremesa essa comida nacional dos paulistas. Põe-se de
molho, na água, os grãos de milho, socados por um pilão
movido a água (Negro velho), depois são cozidos com água
ou leite, em forma de papa, e então servidos com açúcar ou
melado.”41
Neste relato não aparece a refeição propriamente dita, mas dois
acompanhamentos que se destacam por serem feitos a partir do
milho, em contraste com o uso mais comum da mandioca em várias
regiões brasileiras (inclusive no litoral paulista). A farinha de milho
aparece como acompanhamento das refeições, servida em cuias, mas
o destaque maior do relato é a canjica, chamada pelo viajante de
“comida nacional dos paulistas”. Essa marca ressalta a importância
do milho na região. Era uma forma de diferenciar os hábitos
alimentares dos paulistas em relação ao que era verificado em outras
regiões do país. Feita a partir de milho branco, a canjica podia ser
utilizada como sobremesa, embora eventualmente fosse servida sem
açúcar. Nos relatos de viajantes a presença do milho na região de
São Paulo também em forma de farinha aparecia frequentemente.
41 Os naturalistas alemães Joahann Baptist von Spix e Carl Friedrich Philipp von Martius excursionaram pelo Brasil entre 1817 e 1820 e com o material recolhido editaram em 1823 o livro “Viagem pelo Brasil” (traduzido e publicado no Brasil em 1938). Cf. Spix & Martius, 1981: 163
79
Essa predominância também chamou a atenção de outro
viajante, Luís D'Alincourt, que chegou ao país em 1809 e fez várias
pesquisas topográficas na região centro-oeste do país. Ao passar por
São Paulo em 1818 descreve alguns alimentos preferidos pelos
paulistas e também destaca o uso da farinha de milho, embora dando
relevo maior ao feijão:
"Sustentam-se de legumes, fazendo maior uso do feijão,
comem o milho branco cozinhado em água e sal, a que
chamam de canjica: o seu pão é a farinha de milho etc.
Consumiam a farinha de milho sob a forma de jacuba, e
ainda leite, toucinho e alguma carne salgada ou seca".42
Os alimentos arrolados pelo viajante podem supor uma
combinação muito comum na região de São Paulo. O feijão era
frequentemente misturado à farinha de milho (forma preferida de
consumo do milho pelos paulistas), constituindo o que seria o prato
principal, eventualmente acompanhado de toucinho ou carne seca. A
jacuba era outro tipo de mistura, na verdade uma bebida: farinha de
milho com água. A descrição de D’Alincourt é corroborada por outro
viajante. Hercules Florence, quando se dirigia da cidade de São Paulo
para Jundiaí, parou para fazer uma refeição em Juqueri,
experimentando a canjica “sem sal nem tempero algum”.
Comentando a refeição matinal da expedição da qual fazia parte,
Florence diz que “pela manhã nossa gente almoçava farinha de milho
desmanchada em água fria e açucarada".43
42 Luiz D’Alincourt, nascido em Portugal, era engenheiro militar e veio para o Brasil em 1809. Participou de vários trabalhos estatísticos e topográficos na região centro-oeste do Brasil. Realizou uma jornada por essa região em 1818 e publicou seu relato em 1825. Cf. D’Alincourt (1975: 28). 43 O francês Hercules Florence desembarcou no Brasil em 1824 e trabalhou como desenhista na expedição Langsdorff entre 1825 e 1829. O diário das viagens de Florence foi publicado apenas em 1977. Cf. Florence (1977: 46).
80
A partir desses relatos podemos perceber como a presença do
milho nas refeições chamava a atenção dos forasteiros. Nesse caso,
duas modalidades do uso do milho, farinha e canjica. O feijão, apesar
de aparecer apenas no relato de D’Alincourt, era parte importante da
estrutura das refeições ao lado da farinha de milho. Como veremos
adiante, a presença do binômio feijão e farinha (eventualmente
acompanhado da carne ou toucinho) era constante na refeição dos
pousos para tropeiros.
A farinha de milho e o feijão continuavam a ter um papel
central na alimentação paulistana em meados do século XIX. Os
dados já apresentados sobre a produção e consumo desses produtos
na cidade e em toda a província de São Paulo comprovam a
importância no abastecimento alimentar. Mas através dos relatos de
estudantes da Faculdade de Direito podemos perceber uma maior
variação do cardápio. Essas descrições na maioria das vezes referem-
se às refeições feitas pelos estudantes em pensões. Almeida
Nogueira44 descreve as refeições feitas pelos acadêmicos no final da
década de 1840:
“As refeições eram parcas, modestas e frugais; às horas de
costume, de 8 ás 9, o almoço; de 2 as 3, o jantar, e, a noite,
ordinariamente, chá com pão e biscoitos ou bolachas... Os
pratos principais: sopa, não muito generalizada ainda,
cozido, feijão, arroz, ervas, carne ensopada, ou antes
afogada e assada, de vaca, porco ou carneiro, não raro
galinha; nos dias festivos, peru recheado, leitões, empadas,
etc., tudo a antiga paulista. Academicamente, o tradicional
picadinho, em que todas as cozinheiras paulistanas se
faziam peritas e era prato obrigatório no almoço.”
44 José Luiz de Almeida Nogueira estudou na Faculdade de Direito do Largo São Francisco entre 1869 e 1872. Publicou entre 1907 e 1909 o livro “A Academia de São Paulo” onde trata da história da faculdade e dos estudantes a partir de suas memórias e depoimentos. Almeida Nogueira (1909: 23).
81
Neste caso a descrição trata de uma variante da comida de
casa. A definição de refeições “parcas, modestas e frugais” marca
uma possível diferença em relação aos jantares (ceia) onde a
abundância seria dominante, mas ao mesmo tempo apresenta uma
grande possibilidade de variação dos pratos e formas de preparo,
distinguindo-se da refeição básica das camadas mais pobres,
geralmente identificada pela composição de feijão e farinha de milho.
Nesse caso, a composição parece ser do feijão com o arroz. A carne
(antes reduzida ao toucinho e carne-seca) apresenta uma grande
variedade de tipos (frango, vaca, porco e carneiro) e de formas de
preparo (cozida, assada, ensopada e afogada).
Além dos pratos principais, a descrição aborda também duas
exceções: dias festivos e um prato “acadêmico”, o picadinho. Os
pratos festivos eram compostos de peru (de consumo restrito nas
casas, onde a galinha estava mais presente), leitões (cujo preparo
para as festas era mais demorado, sendo normalmente assado) e
empadas (geralmente preparadas por quituteiras e também vendidas
nas ruas). Tudo preparado “a antiga paulista”, definindo o que seria
uma longa tradição no preparo dessas iguarias, ainda que o texto não
caracterize explicitamente essa marca de antiguidade e tradição.
Finalmente, o picadinho. Segundo Almeida Nogueira (1909:
213), esse prato era famoso nas “repúblicas” paulistanas do período,
seguindo a receita da cozinheira conhecida como tia Silvana:
“Toma-se um quilo de alcatra ou filé, carne de primeira,
lava-se, enxuga-se bem, bate-se, corta-se em pedacinhos
pouco maiores que um dado; refoga-se com cebola picada;
deita-se-lhe depois um copo de água quente, um buquê de
cebolas em rama, salsa e uma folha de louro; ajuntam-se
82
alguns pedacinhos de toicinho fresco, sal e pimenta, e deixa-
se ferver a fogo brando até que a carne fique bem cozida,
tendo-se o cuidado de aumentar a água sempre que venha a
secar. Ajunte-se em tempo batata picada, que não deve ficar
muito cozida. Nada de engrossar o caldo: ao contrário deve
ser abundante e bastante aquoso.”
Aqui podemos perceber outra das diferenças do cardápio das
pensões estudantis em relação à maioria da população. Como já
apontamos, a oferta de carne na cidade era problemática. Os
entraves ao abastecimento de carne bovina e as dificuldades do
matadouro certamente deveriam encarecer esse tipo de alimento,
tornando-o restrito a parcelas seletas da população. Na receita
transcrita pelo cronista, além da “carne de primeira” chamam a
atenção os inúmeros temperos utilizados: cebola, salsa, buquê de
cebolas em rama (cebolinha) e folha de louro. O caldo mais ralo
também era muito importante, na opinião do memorialista,
principalmente na mistura com o arroz. Essa mistura entre seco e
molhado parecia substituir outra muito apreciada na cidade, entre
feijão e farinha. Nas pensões o arroz aparecia com maior destaque ao
lado do feijão e carne no lugar da farinha de milho.
O mesmo Almeida Nogueira (1909: 203) transcreve a
caracterização feita por outro estudante das refeições nas repúblicas
e pensões também na década de 1840:
“As cozinheiras ganhavam de 15 a 20$000 réis e não tinham
que preparar mais do que o trivial, a saber feijão, arroz,
carne de vaca ou porco e algum legume (o mercado não era
farto), café e chá paulistano.”
A grande variedade mostrada no relato anterior aqui se resume
a uma refeição básica (almoço ou jantar) centrada na tríade feijão,
83
arroz e carne. Quanto aos legumes, aparentemente escassos, a
justificativa vem do mercado que não seria farto. Talvez a pouca
variação nesse cardápio possa ser explicada pelas diferenças entre os
tipos de pensões destinadas aos estudantes. Segundo Almeida
Nogueira, nas pensões mais “fidalgas” serviam-se doces. A
semelhança entre os cardápios descritos é a constante presença do
arroz no lugar da farinha de milho.
Também nas casas mais abastadas era possível perceber essa
mesma variação que aparece nas pensões, enquanto que nas
refeições das pessoas mais pobres há uma presença maior do
binômio feijão e farinha.
Maria Paes de Barros, dama de família tradicional, relembrando
sua infância na década de 1860, caracteriza o jantar em sua casa:
“às duas horas era servido um farto e variado jantar, com sopa,
cozido, assados, legumes e doces de diversas qualidades”45
Apesar da variação, o arroz, feijão e farinha de milho não são
citados na descrição. Por outro lado, os escravos e empregados da
família tinham à disposição um cardápio diferente, menos variado e
composto de feijão e milho. A caminho de São Paulo com a família na
década de 1860, ela descreve a refeição de escravos e empregados
da fazenda nos arredores da cidade:
“Para a refeição dos escravos, havia dois grandes caldeirões
com feijão e angu de fubá; noutro, menor, cozia-se a
canjica. (...) A cozinheira trouxe um tabuleiro bem lavado,
45 Maria Paes de Barros nasceu em 1851 e escreveu suas memórias publicadas em 1946 com o título de “No tempo de dantes” onde conta a história de sua família até o final do século XIX (aproximadamente década de 1880). Os trechos que utilizamos referem-se à sua infância por volta da década de 1860. A primeira edição do livro foi publicada em 1946 e utilizamos o texto publicado em Carlos Eugênio Moura (1998: 111).
84
com suas duas repartições – um lado para o feijão, o oposto
para o angu – e ainda outro, menor, onde ia a canjica.
Entregou logo a marmita com o jantar especial para o feitor,
e depois a um rapazinho, com uma carrocinha puxada por
um burrico, a comida para o pessoal da roça.” (In Moura,
1998: 111, 117)
Se compararmos com as descrições dos viajantes da primeira
metade do século XIX, vemos novamente a presença do feijão e
milho, e na alimentação dos escravos o angu feito a partir do fubá.
Nesse caso a comida não era apenas para os escravos, mas para
outros trabalhadores, como o feitor. A alimentação dos escravos,
assim como de outras faixas sociais mais baixas, apresentava
algumas discrepâncias regionais e temporais, com a predominância
do angu como um dos pratos principais, principalmente na região
sudeste. A canjica, a “comida nacional dos paulistas” de Spix e
Martius, aparece no tabuleiro acompanhando o feijão e o angu,
provavelmente como sobremesa.
Analisando o padrão da alimentação dos escravos no século
XIX, os pesquisadores Iracy del Nero da Costa e Renato Leite
Marcondes (2001: 203) afirmam que ela se baseava no feijão, farinha
de mandioca (ou de milho) e no toucinho ou carne salgada. Padrão
similar àquele que encontramos nas descrições de viajantes sobre a
alimentação já no século XIX, mas com uma grande predominância
do angu, considerado como uma comida inferior e barata.
Feijão, farinha de milho e toucinho
Se não encontramos um cardápio padrão singular na casa
paulista, é possível destacarmos a importância da mistura entre
85
feijão, farinha de milho e toucinho. Os relatos mencionados de
viajantes e memorialistas, além dos dados sobre a participação de
alimentos como o milho, feijão e arroz no mercado interno,
comprovam a permanência e importância desses itens na dieta
paulista na segunda metade do século XIX.
A composição desses ingredientes indica um núcleo mínimo da
alimentação na província e também na cidade de São Paulo. Segundo
Paula Pinto e Silva (2005: 98), o contraste entre o alimento seco
(farinha) e os caldos e molhos apreciados pelos portugueses marcaria
decisivamente a culinária brasileira, num processo de ajuste às
exigências do paladar do colonizador e também de adaptação ao
meio tropical que envolvia questões de armazenamento, transporte e
conservação Uma das principais misturas entre alimentos secos e
úmidos foi entre a farinha (mandioca ou milho) e o feijão. Apesar de
produto autóctone, o feijão com caldo era utilizado pelos portugueses
para equilibrar o seco das farinhas, constituindo-se em um dos
pilares da alimentação brasileira. Assim como a farinha teria sido
uma adaptação dos colonizadores portugueses do milho socado dos
indígenas, o feijão, que era consumido seco pela população local, foi
acrescido do caldo apreciado pelos portugueses, servindo para
misturar com a farinha de milho e reduzir sua secura. O toucinho
substituía a carne como complemento dessa mistura, providenciando
a gordura necessária para o preparo e sabor do prato.
A composição entre esses três elementos não apenas
caracterizava as refeições básicas, mas também aparecia
consubstanciada em um único prato, o virado, um tipo de alimento de
preparo rápido, perfeito para a longa viagem dos monçoeiros (Taunay
1953: 61). Constituía-se basicamente da mistura da farinha de milho
com feijão e um pedaço de toucinho e deu origem a diversos tipos de
virados que poderiam usar outras carnes, como a galinha. Além
86
disso, a farinha de milho também foi utilizada para o preparo de bolos
e pastéis de origem portuguesa.
Em meados do século XIX essa alimentação baseada no tripé
feijão, farinha de milho e toucinho (carne) aparece nos relatos de
viajantes e memorialistas, ainda que fortemente associada a
determinadas situações e camadas sociais. Entre os escravos,
tropeiros e pousos de beira de estradas (como veremos a seguir) é
possível perceber a permanência desse tipo de alimentação. Por outro
lado, podemos verificar uma maior variação em casos como as
refeições de classes mais abastadas (caso da família de Maria Paes de
Barros) ou dos estudantes nas pensões. Percebe-se aí uma presença
maior do arroz e também dos variados tipos de carnes. Mas se o
milho não aparecia com tanta freqüência nesses locais, na rua a
situação era diferente.
Cardápio de rua
O ato de comer fora de casa em meados do século XIX
concentrava-se nos tabuleiros e, eventualmente, nas casas de pasto
e tabernas ou nas estalagens e pousos de tropas e tropeiros, ainda
muito comuns nos arredores e entradas capital paulista. Vindos de
vários pontos da província e do país chegavam à cidade (ou estavam
de passagem), trazendo mantimentos. O período entre 1850 e 1870
é considerado como o auge da presença de tropas nos arredores,
envolvendo várias atividades que gravitavam em torno desse tipo de
comércio: roceiros auto-suficientes, vendeiros de pequeno porte (em
função dos tropeiros), caça, pesca, etc. (Lins 2003: 111). Essa
intensa movimentação no entorno da cidade proporcionava a
existência de vários tipos de pousos na beira das estradas e entradas
87
das cidades: ranchos, vendas, estalagens e também fazendas (Franco
1997: 73).
A hospedagem para os tropeiros e viajantes não era
acompanhada de um serviço organizado de alimentação, que muitas
vezes se limitava a um local para o preparo das refeições. A
albergaria e a taberna eram apenas locais de parada dos tropeiros,
com poucas possibilidades de refeição. Nesse caso, o principal era
conseguir um local para dormir e estacionar as cargas e a montaria.
Os imensos espaços vazios ainda existentes nos arredores da cidade
eram utilizados para esse fim. Quanto à alimentação, as tropas
tinham uma estrutura própria para fazer suas refeições durante a
viagem, e estava a cargo de uma pessoa escolhida para essa tarefa,
o cozinheiro, geralmente um menino:
“Pela sua parte o cozinheiro, que era um menino chamado
juiz, fazia fogo ao relento, e sobre ele dependurava o
caldeirão de feijão com toucinho, em três estacas afincadas
no chão e encruzadas em cima.” (Bueno 1976: 29)
O fogão simples era a forma de preparar a refeição com a
mesma base que vimos anteriormente - feijão e toucinho
(provavelmente acompanhado da farinha) - a qual era mencionada
em relatos de viajantes de passagem pela cidade. E mesmo nos
pousos que ofereciam refeições para os viajantes e tropeiros, o tipo
de alimentação era o mesmo. O português Augusto Emílio Zaluar,
realizou entre os anos de 1860 e 1861 uma longa viagem pela
província de São Paulo. Em uma de suas paradas nas proximidades
de Jundiaí, descreveu a tentativa de conseguir pouso por uma noite,
milho para os animais e o jantar, ao que a dona da pousada teria
respondido:
88
“Aqui temos broa e pinga, respondeu a mulher; ali está o
rancho para se arrumarem, e o Juca vai tomar conta das
bestas. (...) Leonardo explicou-me neste comenos a
significação das duas palavras pinga e broa, que me
estavam fazendo dar tratos ao juízo. Pinga quer dizer
cachaça, e broa um pequeno e enresinado pão de milho,
pouco mais ou menos com a consistência de uma pedra.
Fiquei desanimado. A instância porém do Leonardo, a
mulher resolveu cozinhar uma panela de feijões, preparar-
nos uma galinha ensopada, e fornecer-nos um prato de
arroz e uma cuia de farinha.”46
A refeição providenciada de última hora pela dona do
estabelecimento provavelmente era a mesma que as pessoas do local
costumavam comer: feijão, galinha, arroz e farinha. Nesse caso, os
alimentos disponíveis representariam o cardápio da casa e não da
rua. Nesse sentido é uma refeição muito parecida com aquela
preparada pelos tropeiros, uma variação do cardápio da casa
consumido em trânsito: feijão, farinha e alguma carne. A única
novidade nesse caso é a presença do arroz, já bastante difundido em
meados do século XIX na região de São Paulo.
Mas se nas paradas e pousos de tropas e viajantes a
alimentação era muito parecida com o cardápio da casa, nas ruas da
cidade de São Paulo os tabuleiros e estabelecimentos das
quitandeiras proporcionavam um tipo de cardápio diferente.
46 Augusto Emilio Zaluar nasceu em Portugal em 1825 e chegou ao Brasil em 1849. Empreendeu uma viagem pela província de ao Paulo entre 1860 e 1861 registrando as regiões que conheceu e os hábitos da população (Zaluar. 1975: 136).
89
Tabuleiros
Os memorialistas e cronistas referiam-se à comida oferecida
nos tabuleiros com vários termos: quitutes, guloseimas, gulodices,
lambiscaias, petiscos, tentando circunscrever os variados tipos de
alimentos oferecidos pelas quitandeiras. Apesar de serem termos
conhecidos até hoje, pode ser útil uma consulta aos dicionários da
época, como o Dicionário da Língua Portuguesa de Antonio de Moraes
Silva (1877) para definirmos com maior precisão o significado dessas
expressões:
Quitute: guisado guloso, de apetite. Acepipe.
Petiscos: Bons bocados, manjares gulosos, apetitosos.
Lambiscaia: Porção de comida muito pequena.
Guloseima, gulodice: Manjar delicioso e saboroso, mas pouco
nutritivo.
Os significados dos vários termos são muito parecidas, mas
destacam-se duas características desses alimentos de tabuleiros:
pequenas porções de comida e sabor diferenciado. Os alimentos
encontrados nas quitandas distinguiam-se por serem unidades
autônomas que poderiam ser consumidas em qualquer horário. Não
faziam parte de qualquer estrutura de refeição (eram “pouco
nutritivas”), distinguindo-se pelo sabor. As pessoas que
experimentavam os quitutes nas ruas buscavam algo saboroso e não
necessariamente um substituto das refeições.
Nos relatos dos memorialistas podemos perceber a grande
variedade desses alimentos, preparados nas casas e vendidos nos
tabuleiros pelas ruas. Na década de 1830, Francisco Vieira Bueno
(1976: 73) descrevia o comércio de tabuleiros e alguns dos quitutes
vendidos na rua:
90
“A quitanda também era uma espécie de mercado sedentário
de muita originalidade, formado por uma aglomeração de
pretas sentadas a um lado da rua, cada qual com seu
tabuleiro, vendendo variedade de doces, e biscoitos,
amendoim torrado, pinhão cozido, e outras gulodices
apreciadas pela arraia miúda, que naquele tempo com uma
moeda de cinco réis, podia comer de qualquer delas. Na
estação em que as formigas saúvas fazem sair seus
enxames, não faltava o içá torrado. Disto dou eu
testemunho, pois sem ter vergonha, o confesso, cheguei a
provar a coisa.”
Nessa descrição, os quitutes oferecidos por um grande número
de quitandeiras destinavam-se à “arraia miúda”, mas deveriam servir
também para outras pessoas que circulavam pelas ruas, como o
próprio memorialista, que não fazia parte desse público. Uma das
marcas desse tipo de comércio, como ele afirma, era o sedentarismo.
Uma grande quantidade de quitandeiras sentadas ao longo da rua
com seus tabuleiros, evidenciando a concorrência, mas também uma
provável diversidade de tipos de quitutes expostos em um mesmo
lugar por várias quitandeiras ao mesmo tempo. Mais uma vez é
citada a venda de doces e salgados, com destaque no texto para
amendoins, pinhões e içás. Certamente esses tipos de alimentos não
faziam parte de qualquer tipo de cardápio da casa ou mesmo de
estabelecimentos como pensões, tabernas e estalagens, marcando a
“originalidade” citada pelo memorialista. Eram unidades autônomas,
certamente pequenas e, como afirma o memorialista, baratas.
Poderiam ser consumidas de forma unitária (ou várias delas), sem a
necessidade de configurar uma refeição completa, na medida em que
eram petiscos, oferecidos a qualquer hora do dia e da noite. O próprio
Francisco Bueno (1976: 25) relembra em outro trecho de seu relato o
trabalho das quitandeiras durante a noite:
91
“De noite a quitanda era iluminada com rolos de cera preta,
pregadas nas guardas dos tabuleiros, e os pregões de
pinhão quente, amendoim torrado, cará cozido, e muitos
outros, produziam alarido. Às vezes, na escuridão da noite,
encontrava-se um vulto levando fogo em cima da cabeça:
pelo pregão de pinhão quente via-se que era a preta
quitandeira, que conduzia sua panela de pinhão cozido sobre
um fogareiro posto dentro de uma gamela. (...)”
A possibilidade de consumo desses alimentos avançava noite
adentro em um período em que as tabernas tinham seu horário de
fechamento controlado pelas autoridades municipais.
Mais uma vez produtos locais, como pinhões, amendoins e cará,
aparecem com destaque nos tabuleiros, podendo ser preparados ou
mantidos aquecidos na própria rua, como era o caso dos pinhões. As
características dos quitutes providenciavam uma relativa autonomia
das quitandeiras em seu trabalho pelas ruas, facilitando o
deslocamento e a permanência em determinados pontos da cidade.
O memorialista Edmundo Amaral descreve com detalhes o
trabalho das quitandeiras em 1840, enumerando alguns dos petiscos
e o intenso trabalho de preparação. Maria Euphrasia Rufina da
Conceição Vellozo, conhecida como Sinhara, era uma senhora que
possuía escravas de ganho que vendiam doces e salgados pelas ruas.
Moradora de uma casa térrea no Beco da Cachaça comandava os
trabalhos de preparo em uma cozinha larga e negra de fumaça, onde
ficavam vários tachos de cobres e frigideiras. A lista das
especialidades de Sinhara era extensa: suspiros, papos de anjo,
quindins, cocadinha, bolos de bagre, pastéis, cuscuz de bagre, etc.
Durante a noite as escravas de Sinhara partiam para as escadarias da
92
Igreja da Misericórdia onde vendiam os quitutes, cada uma com seu
tabuleiro:
“Aqui a Rita Cachinguelê – preta cassange e lustrosa, que
gemia numa melodia triste, içás torrados e pinhão quente.
Ali a Genoveva – mulata baiana, muito dengue, muito
airosa, embrulhada no seu pano da Costa, e que apregoava
recamada de corais e figas, cuscuz de palmito e acarajés;
acolá Maria Cabinda, cafuza da mesma Nação que vendia
farofa de amendoim e bolos de bacalhau, trombuda e solene
chupando o pito.” (Amaral 1932: 75, 76)
Se os quitutes eram todos preparados na cozinha de Sinhara, a
venda parecia ser especializada, com cada uma das escravas
vendendo determinados alimentos em seus tabuleiros. A descrição
das escravas, com características de suas origens também parecia
marcar o trabalho das quitandeiras, assunto que discutiremos
adiante. Quanto aos quitutes, há uma grande mistura nos variados
petiscos quanto à origem: doces e salgados (bolo de bacalhau) de
origem portuguesa; salgados de origem local (cuscuz, farofa de
amendoim, içá e pinhão). Entre esses alimentos aparece também o
acarajé, muito vendido por quitandeiras de Salvador, mas ausente
em todas as demais descrições de tabuleiros em São Paulo.
Nas informações de Antonio Egydio Martins sobre os quitutes
vendidos na escadaria da Igreja da Misericórdia na década de 1850,
mais uma vez percebemos a mistura de doces e salgados, com
destaque para os bolos e pastéis em composição com peixes e
produtos de coleta:
“(...) as vendedeiras de doces, biscoitos de polvilho, bolos
de milho socado ou de mandioca puva, pastéis de farinha de
milho ou de trigo, saborosos cuscuz de bagre e camarão de
93
água doce, empadas de piquira ou lambari, peixe frito,
pinhão quente, amendoim torrado, pequenos pedaços de
quindungo (amendoim torrado e socado com pimenta comari
e sal) e pé-de-moleque com farinha de mandioca e
amendoim, os quais eram expostos à venda em pequenos
tabuleiros de madeira forrados com folha de Flandres com
uma vela de sebo acesa.”47
Nesse caso há uma variedade maior, envolvendo peixes, bolos,
pastéis e empadas, além de produtos mais simples como amendoins
e pinhões. A composição dos bolos e pastéis ainda traz um outro tipo
de variação, com o uso de vários tipos de farinhas: mandioca, milho e
trigo. A menção de produtos diferentes pode ser explicada pela
dispersão deste tipo de relato, que variava ao sabor das memórias,
mas também pela necessidade da concorrência entre as quitandeiras
que deveria exigir uma certa especialização em determinados
quitutes.
Apesar da variedade dos petiscos vendidos nas ruas, alguns
desses alimentos aparecem com freqüência, necessitando de uma
melhor definição de suas características. O pastel, por exemplo,
possibilitava uma grande variação, não apenas de recheios, mas
também da massa. Em dicionário de 1877 a definição de pastel se
confunde com a da empada:
“Vasosinho feito de pasta de massa, cheio de nata, fruta,
doce ou picado de carne, coberto ou descoberto, posto em
formas de lata e cozido no forno.” (Moraes Silva 1877)
47 Antonio Egydio Martins era uma mistura de historiador e cronista da cidade de São Paulo. A partir de 1905 começou a escrever uma série de colunas no jornal Diário Popular intituladas “São Paulo Antigo”. A partir dessas colunas nasceu o livro “São Paulo Antigo” publicado em 1910. Utilizamos a reedição desse livro de 2003 (Martins 2003: 198).
94
Já em outro dicionário publicado em 1881, o pastel é definido
como uma “massa de farinha cozida no forno estendida no rolo com
carne ou peixe picado, ou doce ou fruta.” (Aulete & Valente, 1881)
Para aumentar a confusão, as empadas são definidas como “espécie
de pastel de massa que contém dentro carne ou peixe. A massa é
sovada e mais grossa que a dos pastéis.” (Moraes Silva 1877). Já o
termo pastelaria englobaria todas essas variações de massa com
recheios doces e salgados que poderiam ser fritos ou assados. Nos
tabuleiros os pastéis também apresentavam uma grande variedade,
ainda que fossem em sua maioria salgados.
Além dos pastéis, outros produtos têm presença constante,
como o cuscuz e produtos de coleta. E nesse caso os peixes tinham
uma grande importância seja no recheio das massas, seja vendido
frito. Esse tipo de preparo certamente trazia algumas dificuldades. As
frituras, feitas previamente como vimos no relato de Edmundo
Amaral, deveriam ser vendidas rapidamente para evitar a
deterioração dessa modalidade de quitute. Ao contrário dos pinhões
que poderiam ser mantidos aquecidos na rua, as frituras não
poderiam ser mantidas por longo tempo antes de serem consumidas,
sob pena de perderem o sabor. Esse não era o caso dos “saborosos
cuscuz de bagre a camarão de água doce” que eram cozidos a partir
da farinha de milho e podiam ser levados às ruas e mantinham suas
características por um tempo maior.
A partir dos relatos dos memorialistas podemos avaliar a
grande variabilidade de quitutes vendidos nas ruas. No cardápio da
casa (com exceções) vemos descrições que definem com precisão
determinados elementos (arroz, feijão e carne), ainda que com
variação de preparos. Nos tabuleiros essa característica estaria
diretamente relacionada às inúmeras possibilidades de consumo na
rua. Como não se caracterizavam como refeições, podiam ser
95
consumidas em diversos horários e em qualquer seqüência. Dessa
forma, os petiscos tinham que definir certas marcas, como a
variedade e o sabor. Era a única forma de vender diariamente em
uma situação onde as quitandeiras estavam sempre nos mesmos
locais, com quitandeiras sentadas lado a lado nas ruas.
Mas não era apenas nos tabuleiros que os quitutes estavam
presentes. Muitas vezes essas quitandeiras conseguiam alugar um
quartinho em determinadas ruas da região central da cidade onde
podiam vender seus produtos. Esse era o caso da quitandeira
conhecida como Nhá Maria Café que, na década de 1860
comercializava “saborosas empadas de farinha de milho com piquira
ou lambari e vendia cada uma a 20 réis, com uma tigelinha de café a
40 réis; à noite fazia o apreciado cuscuz de bagre e camarão de água
doce” em um quartinho alugado na rua das Casinhas (Martins 2003:
198, 271). Próximo dali, na rua do Rosário, outra quitandeira,
conhecida como Maria Punga, vendia vários quitutes como bolos de
fubá, broinhas de polvilho e bolinhos de tapioca, acompanhados de
café. Possivelmente o estabelecimento dessas quitandeiras em um
comércio com local definido poderia levar a uma especialização da
atividade, definindo esses locais como ponto certo para o consumo de
determinados produtos, como as “saborosas empadas de farinha de
milho com piquira ou lambari” de Nhá Maria Café ou os bolos e
bolinhos de Maria Punga (Schmidt 2003: 113). Nesse caso, os
freqüentadores já sabiam de antemão não apenas o local, mas
também os horários em que poderiam encontrar esses produtos.
Esse parecia ser um expediente comum para algumas
quitandeiras que conseguiam alugar algum cômodo ou aproveitavam
o local onde residiam para vender alimentos sem ter que percorrer as
ruas da cidade. Antonio Egydio Martins (2003: 280) descreve esse
96
tipo de venda, como nas proximidades da Igreja do Rosário na
década de 1860, de forros que::
“(...), estabeleciam-se com quitanda, nos mesmos prédios
em que residiam, no qual vendiam doces, geléias, frutas,
legumes, hortaliças, batata-doce, mandioca, pinhão e milho
verde cozidos, pamonha (milho verde ralado e cozido na
própria palha também verde), amendoim, moqueca de
piquira, peixe frito e cuscuz de camarão de água doce...”
As quitandas misturavam gêneros alimentícios de pequena
monta para o abastecimento das casas (legumes, hortaliças, etc.)
com quitutes feitos para o consumo na rua, aproveitando um local de
grande movimento como os arredores da Igreja do Rosário. Os
alimentos vendidos eram, na maioria das vezes, os mesmos citados
por outros memorialistas, com exceção da moqueca de piquira que
diferia dos quitutes vendidos pelas ruas. Como esse tipo de venda era
feito em um local específico e não no tabuleiro colocado na rua,
provavelmente deveria existir alguma forma de comer a moqueca em
algum tipo de vasilha. Entre os produtos já mencionados por outros
memorialistas, conta-se a pamonha, que pouco aparece. Nesse caso
é o único dos quitutes que tem enumerados seus ingredientes, talvez
para facilitar a identificação, ou porque não fosse tão comum nos
tabuleiros.
Esse tipo de comércio permitia uma estabilização que poderia
influenciar na própria organização da atividade de quitandeira, como
veremos mais abaixo. Essa especialização evidenciava a importância
da modalidade de venda e consumo de petiscos nas ruas. Se o caso
das vendas abertas por quitandeiras estava diretamente ligado à
necessidade e oportunidade, eventualmente surgiam
estabelecimentos que reforçam a importância desse tipo de comércio.
97
Na última página do jornal Correio Paulistano de 1854 aparecia uma
pequena coluna anunciando:
“Petisco – na rua do Rosário, n, 24 vende-se pastéis de
carne para almoço todos os domingos das 7 às 10 da
manhã.”48
De acordo com o anúncio os petiscos eram vendidos apenas no
domingo e em um horário restrito, durante o período do almoço.
Nesse caso os pastéis eram oferecidos explicitamente como almoço,
não apenas pelo horário em que eram vendidos, mas também pela
própria informação do anúncio. Podemos imaginar que pudessem ser
utilizados como complemento ou até mesmo substitutos do almoço.
De qualquer forma eram unidades autônomas e o destaque no título
para a palavra “petisco” circunscreve com precisão o alcance dos
pastéis. Mas a definição era importante, a ponto de outro anúncio
dias depois reiterar o alvo da propaganda “para os amantes do bom
petisco”.49 Ao contrário das vendas feitas por quitandeiras em vários
pontos da cidade e vários horários, esses petiscos tinham local de
venda, dia e horário definidos e regulares anunciados em jornal. E
não era um estabelecimento da rua das Casinhas ou de algum beco
onde ficavam várias quitandeiras, mas o principal endereço da
cidade, a rua do Rosário (atual rua 15 de Novembro), ainda que bem
próximo da rua das Casinhas, ponto tradicional dos tabuleiros.
A grande variedade (especialização) e permanência dos
petiscos vendidos pelas quitandeiras aparecem em todos os relatos,
embora consideremos que são esparsos e em pequeno número. Até
agora vimos descrições da venda de quitutes entre os anos de 1830 e
48 Correio Paulistano, 12/08/1854, p. 4 49 Correio Paulistano, 16/08/1854, p. 4
98
1860, mas mesmo nas últimas décadas do século XIX não havia
grandes mudanças no cardápio do que era oferecido nas ruas.
Everardo Valim de Sousa descrevia as “guloseimas” vendidas
na porta do teatro São José em 1886: cuscuz, pastel, croquete,
cubus, isca, pinhão, pamonha, castanha, mandobis e ovos quentes50.
E menciona também o “recreio” que os estudantes faziam na ponte
Grande a beira do rio Tietê (atual ponte das Bandeiras) quando “não
faltava boa freguesia para as castanhas quentes, pinhões cozidos e
guloseimas outras em voga.” (Sousa 1946: 63).
Em um espaço de quase 50 anos, as mudanças no cardápio da
rua são muito pequenas, permanecendo o consumo de cuscuz,
pinhões e pastéis. Eventualmente aparece algum outro produto,
como as castanhas, mandobis ou o cubus. Nas últimas décadas do
século XIX o crescimento da cidade, a despeito das tentativas de
controle e fiscalização, permitia que as quitandeiras continuassem a
vender seus quitutes nas ruas. Ainda que eventualmente surgissem
algumas “guloseimas em voga”, como poderia ser o caso das
castanhas, permaneciam no cardápio dos tabuleiros alimentos
baseados em antigas tradições que misturavam produtos de origem
portuguesa (bolos e pastéis) e ingredientes locais.
Doces e frutas
Os doces também tinham um grande apelo não apenas no
consumo caseiro, mas também nas ruas, aparecendo com freqüência
nas descrições de memorialistas, de forma genérica e também
específica: bolos, geléias, pamonhas e balas. No relato já citado de
Edmundo Amaral, vimos uma grande variedade de doces de origem 50 Cubus era a carne da capivara e mandobi uma espécie de amendoim.
99
portuguesa que eram preparados por quitandeiras: suspiros, papos
de anjo, quindins, cocadinhas, queijadinhas, alfinis, etc. As balas
também ocupavam um espaço importante nos tabuleiros. A já
mencionada Maria Paes de Barros descreve em suas memórias de
infância na década de 1860 seu passeio pelas ruas da cidade de São
Paulo após uma procissão de Corpus Christi:
“Mas não ficava a rua vazia. Muita gente transitava de um
para outro lado; inúmeras quitandeiras passavam com seus
tabuleiros à cabeça, cheios de docinhos variados, envoltos
em papéis de cor. A isso não resistiam as crianças, que
importunavam as mães com seus pedidos. Lá iam as pajens
comprar as balas de rosário, as balas compridas de rosa e
de limão e os de confeito de anis. Satisfeitos com tais
guloseimas eram os pequenos despachados para casa com
suas pajens, enquanto os pais se reuniam para pequena
colação” (In Moura 1998: 105, 106).
Famílias como a de Maria Paes de Barros, tinham acesso aos
quitutes e doces em suas casas feitos pelas cozinheiras escravas,
mas o ambiente das ruas da cidade, em um momento de exceção,
após uma procissão, proporcionava uma nova forma de consumo,
diferente daquela feita em casa. Além dos doces em si, o fato de
comer na rua (ainda pouco freqüentada por mulheres e crianças de
classes mais abastadas) e uma nova apresentação dos doces no
tabuleiro, permaneceram na memória da autora. Esses doces
misturavam diferentes tradições: africana e portuguesa. A doçaria
portuguesa encontrou um campo fértil no Brasil. Além da forte
presença do açúcar, o comando das negras escravas na cozinha
possibilitou o longo preparo de doces e compotas.
“Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no
Brasil, de uma arte do doce, de uma técnica de confeitaria,
100
de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão
cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto
vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo
e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e
das mesas.” (Freyre 1996: 55-58).
As quitandeiras que vendiam doces e salgados pelas ruas
aproveitavam-se dessa perícia na confecção de seus quitutes. A
perícia estava não apenas no preparo (rápido ou lento e acordo com
o que era vendido), mas também na forma de apresentação e venda
nos tabuleiros. Assim como os quitutes salgados, os doces podiam
ser consumidos em qualquer ocasião e horário, aumentando o rol dos
petiscos em uma situação de intensa concorrência dos tabuleiros nas
ruas da cidade. Se os doces traduziam uma mistura entre práticas de
escravas de origem africana e doçaria portuguesa, outros quitutes
estavam diretamente ligados ao passado indígena e mameluco da
cidade.
As frutas também aparecem com freqüência nas vendas de
tabuleiro nas ruas, como produto destinado à venda pelas
quitandeiras, da mesma forma que as verduras. Se nos relatos não
encontramos referências sobre o consumo nas ruas ou na casa,
devemos registrar sua importância. Isso fica claro não apenas na
presença de quitandeiras de frutas, mas, sobretudo, nas reclamações
da venda de frutas verdes que mereceram atenção no Código de
Posturas de 1875, o qual dedicava um artigo para proibir a venda de
“frutas verdes, mal sazonadas ou podres”. Essa determinação seria
confirmada na consolidação do código em 1886.51
51 Correio Paulistano, 21 de janeiro de 1870, p. 1; Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875; Código de Posturas do Município de São Paulo, 1886, p. 17.
101
Nas duas últimas décadas do século XIX a venda de frutas
ainda deveria ser freqüente nas ruas. A única referência sobre o
consumo de frutas na própria rua vemos em uma reclamação
publicada no jornal A Província de São Paulo de 1885:
“Na ladeira do Acu, onde está estacionado um quiosque, vê-
se geralmente quitandeiras sentadas sobre o passeio com
seus respectivos tabuleiros de frutas, as quais fazem com
que a calçada fique as vezes em estado imundo, como se ali
fosse o despejo de lixo ou como se fosse o pátio do
mercado. A calçada constantemente suja de cascas e
bagaços de frutas, etc. Obriga quase sempre a não poder
passar ali. Diversas pessoas tem se queixado já, e não são
poucas as quais por ali passando descuidadas tem sido
vítimas de escorregadelas e quase vindo a cair. Isto vai com
vista aos srs. Fiscais, que deverão fazer valer as disposições
das posturas.”52
Nesse caso há um dado que confirma que as frutas poderiam
ser consumidas nas próprias ruas, o bagaço e cascas jogados na rua.
Mas a venda de frutas por quitandeiras era importante, a ponto de
serem citadas no Código Sanitário de 1894 como veremos adiante.
“Iguarias de bugre”
Muitos dos quitutes vendidos nas ruas de São Paulo na segunda
metade do século XIX foram notados como “iguarias de bugre”.
Sérgio Buarque de Holanda (1994: 55-59), como já relatado, cunhou
essa expressão para caracterizar determinados alimentos e
ingredientes que tinham uma longa tradição na alimentação paulista.
Eles fariam parte de uma estratégia de subsistência, um longo 52 A Província de São Paulo, 21 de julho de 1885.
102
esforço de adaptação ao novo clima e às condições do sertão nos
primeiros séculos da colonização (Holanda 1994: 55-59). Nas
incursões pelos sertões, quase tudo era visto como comestível: antas,
capivaras, macacos, mel de abelhas, grelos de samambaia, carás do
mato, etc. (Frieiro 1982: 62, 63).
Entre vários produtos de coleta, os pinhões e amendoins
tiveram um grande destaque na alimentação dos paulistas. Os
pinhões são sementes da araucária, uma árvore que era abundante
na região do planalto paulista e faziam parte da dieta daqueles que
entravam no sertão. Ao lado de cobras, bichos de taquara, entre
outras “iguarias” à disposição no sertão, a içá teve um papel de
destaque na alimentação. Já no século XVI o cronista Gabriel Soares
de Souza (1974: 73) comparava o sabor da tanajura “às passas de
Alicante”.
Alguns desses ingredientes apareciam nos quitutes vendidos
nas ruas de São Paulo na segunda metade do século XIX. Ao
contrário de outros alimentos que enumeramos, a içá provocava
curiosidade e estranheza, principalmente dos memorialistas e
viajantes que descreveram (e eventualmente experimentaram) seu
consumo nas ruas. De um alimento considerado comum nos
primeiros séculos de história da cidade, no século XIX a içá passou a
ser vista, principalmente pelos estudantes de direito, como algo
exótico. Uma das menções mais conhecidas sobre o costume dos
paulistas de comer içás foi feita pelo estudante Francisco José Pereira
Guimarães, formado na faculdade do largo São Francisco em 1832,
através de uma quadrinha que satirizava essa preferência:
“Comendo içá, comendo cambuquira, vive a afamada gente
paulistana, e os tais a quem chamam caipira, que parecem
não ser da raça humana”. (Nogueira 1909: 122)
103
Essa quadrinha, que se tornou famosa, sendo citada por outros
autores, exemplifica a importância (e sobrevivência) de antigos
costumes alimentares na comida de rua em São Paulo. Se as
quitandeiras continuavam a oferecer içás nos tabuleiros é porque
ainda havia demanda, principalmente da população mais pobre, já
que deveria ser um prato barato devido à sua facilidade de obtenção
e preparo. Ainda que estivesse ausente nas descrições do cardápio da
casa, permanecia na rua. A referência aos “caipiras” é bastante
interessante. Sem que precisemos analisar a conotação desse termo
no século XIX, podemos considerar que havia um traço pejorativo,
em oposição talvez a hábitos mais urbanos identificados, por
exemplo, com os estudantes da Faculdade de Direito. Nesse caso, os
paulistanos, ainda que “urbanos”, estariam, na visão do estudante,
equiparados aos caipiras em uma condição não humana.
As saúvas tornaram-se no decorrer do século XIX um problema
de vulto para as autoridades. Em 1870 existia no orçamento
municipal uma verba de 500$000 destinada exclusivamente à
“extinção de formigueiros e animais daninhos” (Aprobato 2006: 191).
O Código de Posturas publicado em 1875 estabelecia prazos para que
os moradores extinguissem os formigueiros em suas propriedades. O
mesmo código, ampliado em 1886, dedicava um artigo inteiro para
tratar da obrigação dos proprietários de extinguirem os formigueiros
em suas propriedades até a distância de um quilômetro.53 As normas
referentes ao controle de formigas vigoraram até pelo menos 1890. A
despeito de ou a propósito disso, o consumo de içás continuou na
cidade e também na província por todo o século XIX, pelo menos
entre a gente mais pobre.
53 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875.
104
Muitas dessas iguarias vendidas nos tabuleiros das quitandeiras
tinham um baixo grau de preparo, torrados (içá e amendoim), fritos
(peixes) ou cozidos em água (pinhões). Esse cardápio era constituído
de elementos de origem mameluca e indígena, com algumas
adaptações feitas pelas quitandeiras de origem africana.
Composições
Os alimentos vendidos pelas quitandeiras, como se viu, não se
limitavam às iguarias de bugre, englobando o uso das várias farinhas
para a confecção de bolos, pastéis, bolinhos e empadas, ainda que
utilizassem, frequentemente, os ingredientes citados anteriormente
nos recheios. Em substituição ao trinômio feijão, farinha de milho e
carne (toucinho), nas ruas havia o binômio farinha de milho
(eventualmente a farinha de mandioca e raramente a farinha de
trigo) e iguarias de bugre.
Se a mistura das farinhas com os caldos (feijão e carne)
caracterizaria a dieta mínima brasileira misturando e equilibrando o
seco da farinha com o molhado dos caldos, na alimentação de rua
ocorre um fenômeno parecido (Silva 2005: 25). Os quitutes listados
como “iguarias de bugre” são secos, utilizando alimentos torrados e
misturados com farinhas (exceto o peixe frito), semelhante ao uso
que os indígenas faziam, privilegiando a secura da farinha ou das
carnes moqueadas. O uso das farinhas na confecção de bolos,
bolinhos e empadas acrescidos de alguns ingredientes vindos de uma
longa tradição no planalto paulista, providenciaria o equilíbrio citado
acima. Mas se na casa havia uma certa tendência ao molhado, com
virados e angus mais úmidos, na rua ocorria o contrário. Como
tratamos de petiscos, vendidos em pequenas unidades para serem
105
consumidos rapidamente, há uma consistência maior na composição
dos quitutes.
Esse equilíbrio entre seco e molhado era representado na rua
pelo cuscuz. Assim como o virado, era uma mistura de farinha de
milho com caldo, ainda que fosse mais seco, já que deveria ser
vendido em pedaços ou pequenas unidades, sendo comido com as
mãos. Como elementos dessa mistura eram utilizados basicamente
peixes e camarões de água doce, produtos largamente utilizados em
vários quitutes de rua.54 Nos dicionários da época, a definição de
cuscuz era bastante simples: “massa de farinha reduzida a
grãozinhos que se come cozida ao vapor de água quente.” (Moraes
Silva 1877). O elemento principal era a farinha de milho, acrescida de
ingredientes que estivessem ao alcance: galinha, pitus, peixes, etc.
Além do milho (farinha), o uso de produtos de pesca e coleta
(peixes, içás, pinhões, etc.) proporcionou a esse tipo de alimentação
uma característica de plasticidade e adaptabilidade perfeita para uma
atividade desenvolvida por pessoas pobres para a venda na rua.
Ainda mais que como apontado, os arredores da cidade, com
remanescentes de matagais e inúmeros rios, ainda proporcionavam a
possibilidade de obtenção destes produtos de coleta e pesca
utilizados em vários quitutes preparados por mulheres pobres e
escravas. Ainda que o processo de crescimento e transformação da
cidade dificultasse essas atividades. Por outro lado, o surgimento de
novos produtos e hábitos parecia ser facilmente incorporado ao
repertório da comida de rua, como era o caso da castanha européia
54 O nome “cuscuz” refere-se a um prato originário da África setentrional, feito com milheto que seria substituído pelo milho americano a partir do século XVI. No nordeste o cuscuz geralmente é feito com milho, leite de coco e açúcar, diferenciando-se do cuscuz feito em São Paulo e Minas Gerais. Apesar do nome de origem árabe, alguns pesquisadores consideram que o cuscuz paulista tem origem no virado, sendo um bolo de farinha de milho cozido com peixes, frango ou camarão de água doce. A esse respeito ver: Câmara Cascudo, 2004: 186, Schmidt, 1959 e Carvalho 2005.
106
que passaria a ser vendida nas ruas nas últimas décadas do século
XIX.
Essa mistura diferenciava-se também do cardápio da casa, já
caracterizado anteriormente. A presença de quitutes doces e salgados
como aqueles encontrados nas ruas só ocorria, excepcionalmente,
nas casas mais abastadas durante a refeição da manhã e da noite.
Esse era o caso dos “deliciosos bolos, biscoitos e variadas guloseimas
de confecção doméstica” consumidos pela manhã ou do “genuíno chá
inglês acompanhado de guloseimas ainda quentes feitas por peritas
quituteiras” relatado pelo estudante de direito Everardo Valim de
Sousa (1946: 64) em suas memórias nas últimas décadas do século
XIX. Nas ruas era possível ter acesso a esse cardápio não apenas de
manhã ou a noite, mas durante todo o dia.
A existência de alguns ingredientes listados como “iguarias de
bugre” misturados com uma grande variedade de bolos, bolinhos e
pastéis não é suficiente para caracterizar um cardápio paulistano
singular. Mas aponta algumas especificidades da venda de alimentos
nas ruas da cidade nesse período. Essas especificidades foram
responsáveis pela sobrevivência deste cardápio, perfeitamente
ajustado às necessidades das quitandeiras, em busca de mobilidade e
formas de sobrevivência, ainda que precárias. Para Maria Cristina
Wissenbach (1998: 30), o povoamento pouco denso dos arredores
conservava matagais, brejos e rios onde os habitantes retiravam
elementos essenciais para suas vidas. O uso do milho e produtos de
coleta e pesca no preparo das quitandas era uma perfeita adaptação
para este tipo de atividade. Devemos lembrar que as quitandeiras
dominavam o comércio desse tipo de gênero alimentício. Enquanto o
arroz, feijão e milho eram destinados aos taberneiros e comerciantes
estabelecidos nas casinhas, as quitandeiras tinham permissão para
comerciar verduras, legumes, peixes, etc., considerados como
107
miudezas, de produção pulverizada em quintais e chácaras, ou
obtidos por pescadores. Essa divisão, que já foi discutida, existia
desde a organização das casinhas no final do século XVIII e
prosseguiu durante o século XIX, quando as quitandeiras se
especializaram nesse pequeno comércio de abastecimento e também
de venda de alimentos prontos para o consumo na rua.
São visíveis as diferenças entre estas listas de alimentos,
atestando a grande variedade e a existência de um núcleo mínimo
que caracterizava estes cardápios. Na rua as estalagens e pousos
para viajantes e tropeiros mantinham elementos desse cardápio
básico da casa baseado no feijão, farinha de milho e toucinho
(carne). Mas era nos alimentos preparados e vendidos pelas
quitandeiras que podemos perceber as diferenças. Ainda que também
ancorados em antigos hábitos alimentares, os quitutes e petiscos de
rua se aproveitavam de determinados elementos perfeitamente
adaptados a este tipo de atividade. O mesmo equilíbrio entre seco e
molhado que caracterizava as misturas entre alimentos e técnicas de
preparo, apareciam nos principais elementos da alimentação de rua.
Assim como as pensões introduziam novos elementos no cardápio da
casa, as quitandeiras também traziam quitutes que se diferenciavam
tanto do cardápio da casa quanto de tabernas, estalagens e pousos.
Através dos relatos podemos identificar a permanência dos
principais elementos da alimentação de rua ao longo da segunda
metade do século XIX. As descrições feitas por volta da década de
1830 não são muito diferentes dos relatos de 1886.
Os relatos indicam não um cardápio específico da alimentação
de rua, mas uma grande diversidade e disparidade de elementos. Ao
contrário da casa, onde a despeito da variação (condicionada pela
possibilidade de aquisição) havia um núcleo mínimo com refeições
108
integradas, na rua a marca é a dispersão. A própria característica dos
alimentos reforça essa grande variação. Não tratamos de refeições,
mas petiscos, porções pequenas de doces ou salgados para serem
consumidos em qualquer local e horário. Ainda que pudessem
substituir a refeição, essa não era a natureza dos alimentos de
tabuleiro. Não havia nenhuma seqüência pré-estabelecida. A
variedade era uma forma de atender à demanda por produtos
diferentes daqueles encontrados nas casas e enfrentar a
concorrência. Assim, nas descrições podemos perceber uma grande
mistura de alimentos, ingredientes e formas de preparo. Desde
alimentos com pouca modificação como os pinhões até preparos mais
elaborados como os pastéis, bolos, doces, etc. Alimentos à base de
farinha de milho e também do trigo europeu. Nessa mistura é
possível perceber também a permanência de várias tradições
alimentares: portuguesa, indígena e africana. Todos submetidos à
mesma necessidade: venda em pequenos pedaços para serem
comidos na hora.
As características desse tipo de comércio e dos alimentos
permitiram que eles permanecessem na rua, ainda que em uma
situação de precariedade, vulnerabilidade e expostos às mudanças
em curso. As transformações desse cardápio podem ser melhor
avaliadas quando tratarmos das mudanças urbanas que colocaram
em xeque o trabalho das quitandeiras e a introdução de novos
hábitos alimentares associados ao problema da higiene, o surgimento
de novos estabelecimentos como os restaurantes e a chegada dos
imigrantes.
Mas antes de enfocarmos o processo de transformações nessas
atividades, devemos procurar entender como estavam organizadas as
demais formas importantes de venda de alimentos nas ruas no
109
momento em que começavam a surgir os restaurantes e confeitarias:
tabernas e quitandeiras.
110
2.2 Tabernas e botequins
As tabernas e botequins eram os principais estabelecimentos
para comer e beber até meados do século XIX. Em dicionários da
época as tabernas eram definidas como locais onde se vendia a
miúdo vinho, azeite e alguma coisa para comer. Os botequins eram
locais onde se vendiam licores, limonada, café, etc. (Moraes Silva
1877). Nos dois casos não era a comida o principal atrativo, mas as
bebidas. De qualquer forma não havia uma rígida especialização
desses estabelecimentos. Existem referências dão fato de que
taberneiros também vendiam gêneros alimentícios como o toucinho
desde o século XVIII (Miranda 2002: 64). Este tipo de
estabelecimento foi pouco estudado e documentado, sendo mais
freqüente o relato de viajantes, memorialistas ou ainda a informação
da legislação que tratava do assunto.
As tabernas eram espaços públicos importantes não apenas nos
centros urbanos do século XIX, mas também em áreas rurais, onde
podiam desempenhar funções de abastecimento e local de encontros.
Analisando as relações entre as tabernas e a vida urbana em São
Paulo entre 1820 e 1880, José Carlos Barreiro (1997: 176, 177)
enfatiza seu papel como cenário de conflitos entre a lógica da cidade
oficial e a cultura das classes populares.
Em São Paulo, muitas destas tabernas estavam localizadas
estrategicamente nas entradas da cidade. As imediações das pontes
(entradas e ponto movimentado de passagem) concentravam um
grande número de vendas, local onde os mais variados segmentos
sociais se encontravam pra negócios e conversas. Antonio Egydio
Martins fala do “botequim de café” de D. Maria da Glória Bastos, a
conhecida Sinhara, estabelecido no Campo da Luz em meados do
111
século XIX, uma das saídas da cidade em direção ao Vale do Paraíba
e Minas Gerais (Martins 2003: 232).
Apesar da variação de nomes, geralmente os estabelecimentos
conhecidos como tabernas e botequins não estavam diretamente
ligadas ao pouso de viajantes como as albergarias e vendas e muitas
vezes misturavam as funções. Localizavam-se em vários pontos da
cidade, atraindo tropeiros, trabalhadores livres, forros e também
escravos que circulavam pela cidade. Não havia uma especialização
desse tipo de comércio, que poderia vender variados gêneros
alimentícios para abastecimento, mas também preparar algo para
comer, além da bebida.
O comerciante conhecido como Joaquim Bafejador teria
transformado seu armazém em ponto de encontro para discutir
diversos assuntos, onde se poderia apreciar a caninha do Ó em
pequenos cálices. Recebia seus convidados, geralmente “cavalheiros”,
em uma sala em separado de seu comércio. A mistura de armazém e
botequim de Joaquim Bafejador ficava na esquina da rua São Bento e
ladeira do Acu (futura avenida São João). Nesse mesmo local foi
fundado em 1878 o Café Java que possuía características bem
diferentes do botequim de Joaquim Bafejador, mais adequado à
realidade dos cafés do final do século XIX (2003: 296).
Apesar de estabelecidos em comércio e pagando taxas e
licenças, as tabernas e botequins tinham como concorrentes diretos
as quitandeiras e seus tabuleiros, convivendo e disputando o mesmo
tipo de público. Como vimos anteriormente, nas primeiras décadas do
século XIX havia constantes reclamações de donos de botequins e
tabernas contra as quitandeiras, acusadas de vender gêneros que
seriam próprios dos armazéns, sem pagar impostos por isso.
112
Por outro lado era possível encontrar locais que pareciam juntar
o ambiente das tabernas com as quitandas de rua, esse era o caso do
já citado estabelecimento de Nhá Maria Café, localizado na rua das
Casinhas em meados do século XIX. Era um local simples, onde a
freguesia aguardava em pé o preparo das iguarias como cuscuz e
empadas, que acompanhariam uma “tigelinha de café” pela manhã. A
importância de Nhá Maria Café vai mais além, pois haveria uma
relação familiar entre o ex-presidente da província João Teodoro
Xavier e a quitandeira: ela era bisavó do único herdeiro de João
Teodoro.55
Próximo ao comércio de Nhá Maria Café, na rua do Rosário,
havia outra quitandeira, que vendia seus quitutes no local onde
residia. A parda Maria Emília Vieira (conhecida como Maria Punga)
atendia sua freguesia oferecendo café e alguns petiscos. Afonso
Schmidt (2003: 113) também descreveu o café de Maria Punga,
acentuando a precariedade do local:
“O freguês chegava, empurrava a meia-porta e entrava na
sala pobre, telha-vã, tendo à amostra a ossatura de vigas,
caibros e ripas. Nessa sala havia mesa grande, encardida,
cercada de mochos que faziam às vezes de cadeiras.”
Se na descrição da venda de Nhá Maria Café não temos noção
do espaço, no estabelecimento de Maria Punga podemos perceber
que o local não se preocupava com a forma pela qual os clientes
iriam consumir os produtos. Devemos considerar que Afonso Schmidt
comparava a situação do café de Maria Punga com os cafés da
55 João Teodoro Xavier, que governou a província entre 1872 e 1875, teria legitimado um filho natural que tivera depois de viúvo, tornando-o seu único herdeiro. Quem cuidou do processo seria o avô da criança, Mariano da Purificação Fonseca, oficial de gabinete de João Teodoro, que era casado com a filha de Nhá Maria Café. A esse respeito ver Maria Luíza Oliveira, 2003: 246 e Antonio Egydio Martins (2003: 198).
113
segunda metade do século XIX, quando na verdade ele estaria no
mesmo patamar de tabernas e botequins, destacando-se apenas pela
presença das quitandas. Nesse caso, o termo “café” servia apenas
para designar que esse tipo de bebida era servido em tais
estabelecimentos. Era uma realidade distinta dos estabelecimentos
que começariam a surgir no último quartel do século XIX. Antes
disso, café era definido como um “botequim onde se vende café”
(Moraes Silva 1877).
Os estabelecimentos comerciais da cidade até meados do
século XIX tinham pouca ou nenhuma preocupação com a aparência,
se os compararmos com o ambiente dos cafés e restaurantes. O
interior geralmente era rústico e com pouco mobiliário. A fachada
prescindia de toldos, vitrines e placas que só começaram a ser
utilizadas nas últimas décadas do século XIX (Lotito 2006: 28). As
tabernas e botequins eram de acesso público onde as pessoas se
juntavam para beber (e eventualmente comer) de forma quase
coletiva. As formas de comer e beber isoladamente em mesas são
características dos restaurantes que surgiriam em São Paulo na
segunda metade do século XIX, principalmente nas décadas finais do
século.
O almanaque da província de São Paulo para o ano de 185756
traz uma relação das tabernas existentes na cidade, atestando sua
importância na cidade em meados do século XIX. Em um total de 55
tabernas, a rua da Cadeia e a rua do Piques concentravam um grande
número desses estabelecimentos. Muitos deles estavam localizadas
nas entradas da cidade (Ponte do Carmo, Ponte do Fonseca, Piques)
e no sul da Sé, em locais próximos ao Largo São Gonçalo. Poucas
56 Almanak administrativo, mercantil e industrial da Província de São Paulo, 1857, p. 142, 143.
114
estavam no Triângulo, como os três estabelecimentos listados na rua
São Bento.
Com exceção das tabernas de Maria Punga e Nhá Maria Café,
onde os quitutes se destacavam, na maioria desses estabelecimentos
o mais importante era a possibilidade de contatos de pessoas de
diferentes categorias sociais e profissionais.
Ajuntamentos
Ao contrário do comércio de Joaquim Bafejador, ponto de
encontro de “cavalheiros”, a maioria dos botequins constituíam
verdadeiros pontos de ajuntamento, sim, mas de classes menos
abastadas. Esses locais representariam para a população mais pobre,
inclusive os escravos, a possibilidade de trabalho, ganhos, acertos e
relações, além do próprio lazer (Moura 2005: 62, 63). Por outro lado,
essa mistura também provocava freqüentes distúrbios, que
atemorizavam os moradores e incomodavam as autoridades. Esse
tipo de ajuntamento também atraía o comércio de quitandas feito por
quitandeiras, possibilitando suas vendas e chamando a atenção das
autoridades desde o início do século XIX. Nesse sentido, havia uma
grande semelhança entre tabernas, botequins e tabuleiros no tocante
ao tipo de público que os freqüentava.
Nesse contexto, as bebidas e discussões faziam parte do
convívio que incomodava parcelas da população e autoridades. De
forma implícita podemos perceber conflitos no uso do espaço urbano
que começava a se transformar. Trata-se de formas diferentes de
apropriação e uso desse espaço, permeado por questões econômicas
e sociais. Como vimos, entre os temores das autoridades estava o
início de distúrbios que poderiam sair do controle e também os planos
115
de fugas de escravos, que muitas vezes eram elaborados e postos em
execução a partir de conversas iniciadas em tabernas e tabuleiros.
Em 1854 o jornal Correio Paulistano publicava a reclamação de um
leitor que se intitulava sintomaticamente “o vigia” e chamava a
atenção das patrulhas que “não procuram negros nas vendas de
certos alemães após as sete da noite.”57
Essa é uma das primeiras referências à presença de imigrantes
como proprietários de comércio, no caso alguma taberna ou
botequim. Os alemães se destacariam nas décadas seguintes com
Cervejarias e Confeitarias.
Mas o maior temor, revelado nessa reclamação, era em relação
aos escravos, que, circulando pelas ruas da cidade, comiam, bebiam,
trabalhavam e se divertiam nesses estabelecimentos. O Código de
Posturas de 1875 dedicava alguns artigos justamente a esse
problema:
“Artigo 169 – É proibido, nas casas de negócio,
ajuntamentos de escravos, ou de outras pessoas fazendo
vozerias e incomodando a vizinhança, sob pena de 10$ de
multa.
Artigo 170 – Os donos de tavernas, hospedarias, botequins e
casas de pasto que derem pousada a escravos suspeitos de
fugidos, ou consentirem que pernoitem em companhia de
algum hóspede, sem estarem a seu serviço, incorrerão na
multa de 20$.58
Tais locais serviam também como oportunidade de disseminar a
informação entre a sociedade. A Câmara Municipal de São Paulo tinha
57 Correio Paulistano, 20/07/1854, p. 3. 58 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875
116
o costume de divulgar seus editais e os da Corte nesses locais (Moura
2005: 84). Em uma sociedade onde a maioria da população era
analfabeta, a oralidade tinha que ser muito importante. Os pontos de
venda acabavam por repercutir as informações de editais, jornais e
boatos que circulavam pela cidade. Além dos moradores que
freqüentavam os estabelecimentos, a presença de forasteiros
fortalecia esse caráter de difusão de informações e opiniões.59 Mas
esses encontros eram potencialmente perigosos já que a informação
poderia se desenvolver em forma de boatos e rumores. As
autoridades procuravam vigiar esses pontos para evitar que os
boatos e pequenos distúrbios pudessem evoluir para algo mais grave.
O público das tabernas e botequins era o mesmo que
freqüentava os tabuleiros das quitandeiras, vendedoras de alimentos
prontos em vários locais da cidade. Essa ebulição era provocada pela
presença de variados tipos sociais nesses locais, além de tropeiros e
escravos. Segmentos mais abastados também freqüentavam as
tabernas, muitas vezes devido a seus negócios, e também
consumiam os quitutes das quitandeiras. Denise Moura ( 2003: 271)
cita o caso de pessoas que iam à casa de negócios na ponte do
Lorena e se entretinham em jogatinas, enquanto negociavam os
gêneros trazidos pelos tropeiros. Esse era o caso do café de Maria
Punga, citado anteriormente, onde a freguesia era composta por
negociantes, estudantes, empregados no comércio, artistas e outros
(Martins 2003: 271).
Entre esses segmentos sociais um dos mais importantes eram
os estudantes da Faculdade de Direito do Largo São Francisco. A
Academia de Direito e os estrangeiros contariam entre os principais
59 Richard Sennet (1997: 278) fala sobre esse caráter de formação e difusão da opinião pública em locais como os cafés europeus. Surgidos no século XVIII, em sua origem serviam como local de conversações e troca de informações, ponto de encontro de gente que não se conhecia, palco de mexericos e troca de notícias.
117
catalisadores do processo de transformação da cidade no século XIX,
antes do impulso da riqueza do café. A presença destes elementos
teria propiciado uma cosmopolitização da cidade com o surgimento
de hotéis e restaurantes (Morse 1950: 46). Apesar da inegável
importância dos estudantes na dinamização da cidade, vimos que já
havia um dinamismo mercantil, principalmente a partir do final do
século XVIII.
De qualquer forma, em relação à vida urbana e ao crescimento
do comércio e serviço, principalmente na área de alimentação, a
presença destes estudantes foi fator de dinamização. Além das
camadas menos abastadas da população, os estudantes eram
presença constante em tabernas, tabuleiros e demais atividades
urbanas. Mesmo com os restaurantes, cafés e confeitarias, esses
estudantes e bacharéis ainda circulavam pelas ruas, freqüentando os
mesmos lugares de tropeiros, escravos e caipiras. O acadêmico
Everardo Pereira de Sousa (1946: 63) descreve a venda de
guloseimas em tabuleiros em frente ao teatro São José em 1886,
onde os petiscos eram apregoados aos berros ou em versos por
estudantes de direito em troca de empadinhas. Afonso Schmidt
(2003: 113) falando sobre o citado café de Maria Punga diz que “só
mesmo estudante, meirinho, boiadeiro, ou gente de fora entrava no
café de Maria Punga.”
Controle
Com o grande crescimento desse tipo de estabelecimento, já
em 1826 a Câmara pedia uma relação de todas as tabernas,
botequins e armazéns da cidade para seu conhecimento.60 Com as
constantes brigas e tumultos verificados nesses locais, a Câmara 60 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 05/08/1826, p. 525.
118
aprovou em posturas de 1829 multa contra “contra taberneiros que
consentirem rixas ou tumultos em suas tabernas.”61 A legislação
municipal procurava controlar a proliferação destes estabelecimentos
e principalmente o tipo de freqüência e horários.
Com a aprovação das Posturas Municipais em um código
organizado a partir de 1875, havia uma preocupação com a
centralização das vendas de alimentos nos mercados e com os
estabelecimentos comerciais, principalmente tabernas e botequins,
em relação aos horários e freqüentadores. Os estabelecimentos
comerciais deveriam conservar-se fechados nos dias santificados
após o meio-dia, com exceção de farmácias, cafés, bilhares,
restaurantes e hotéis. O mesmo não se aplicava a outros tipos de
comércio, como tabernas, casas de pasto e “outros estabelecimentos
semelhantes, que se prestam à reunião de ébrios, vagabundos e
desordeiros.”62 Esses lugares deveriam permanecer fechados nos dias
santificados e também nos dias úteis após as 10 horas da noite nos
dias de verão e 9 horas da noite no inverno. O texto do código
estabelecia as diferenças entre cafés e restaurantes em relação a
tabernas e casas de pasto: o tipo de público composto de “ébrios,
vagabundos e desordeiros”, além dos escravos que também poderiam
ser caracterizados pelas autoridades com esses qualificativos.
Assim como não conseguiam impedir o trabalho das
quitandeiras e demais vendedores nas ruas, as autoridades
municipais também não conseguiam evitar botequins e tavernas. A
solução encontrada era controlar os horários desses locais,
principalmente à noite, quando esse ambiente e os tipos sociais que
ali circulavam poderiam ser potencialmente perigosos, na visão do
61 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 12/01/1829, p. 91. 62 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875
119
poder público. Orbitando em torno desses ambientes à procura de
compradores para seus quitutes estavam as quitandeiras.
120
2.3 Quitandeiras
O trabalho das quitandeiras com seus tabuleiros foi essencial
tanto no abastecimento quanto na oferta de alimentos prontos para o
consumo na rua. Procuraremos avaliar de que forma ele estava
estruturado em algumas cidades brasileiras, comparando com a
capital paulista.
Em um panorama de intenso comércio alimentício nos principais
centros urbanos brasileiros, as quitandeiras tinham um papel
preponderante desde meados do século XVIII. A expressão
“quitandeiras” que aparece frequentemente nas descrições de
viajantes e documentos oficiais é de difícil definição. Segundo Maria
Odila Dias (1995: 77), a expressão era imprecisa quanto à conotação
social, aparecendo senhoras, escravas e negras forras. Essas
mulheres tinham um papel de destaque no pequeno comércio de
abastecimento alimentício e também nas atividades de venda de
bebidas e comida pronta, aproveitando-se do crescimento da cidade,
principalmente no século XIX.
Antes de mais nada, é necessário compreender que uma das
principais formas de organização do trabalho dos escravos nomeio
urbano, as quitandeiras entre eles, era o sistema de ganho63. O
chamado escravo de ganho trabalhava de forma autônoma nas ruas,
geralmente vendendo vários produtos, e ao fim de sua jornada levava
uma parte do rendimento para seu proprietário. Outras vezes o
proprietário alugava seu escravo para os mais variados tipos de
trabalho, combinados previamente com o locatário. Em geral era
alugado para tarefas específicas e prazos muito curtos.
63 Para uma discussão mais aprofundada sobre o sistema de ganho no Brasil, ver: Marilene Rosa da Silva, 1988; Leila Algranti, 1988 e Luís Carlos Soares, 1988.
121
O sistema de ganho era parte integrante da dinâmica urbana no
século XIX. Era uma característica da cidade em um momento de
transição dentro da estrutura escravista, sendo imprescindível em um
período onde as cidades cresciam e necessitavam de mão de obra
parta transporte, venda e manufatura (Silva 1988: 91).
A intensificação comercial dos centros urbanos proporcionava
aos proprietários de escravos uma forma de lucro sem grandes ônus.
O escravo de ganho muitas vezes era responsável por sua própria
subsistência e as autoridades municipais faziam as vezes de capitão
do mato, controlando a permanência e circulação dos cativos pelas
ruas. Para os escravos, apesar de todas as dificuldades, era uma
atividade que poderia significar alguma vantagem. Estavam longe das
vistas de seus proprietários e, mesmo com margens muito estreitas e
vigilância das autoridades, tinham a possibilidade de juntar dinheiro
para a alforria e estabelecer contatos urbanos. Segundo Maria Odila
Dias (1985: 90, 91) “a imagem das negras de tabuleiro evoca
independência de movimentos e liberdade de circulação pela cidade,
em oposição à imagem das mucamas domésticas.” A vida urbana
garantia formas de sobrevivência e também possibilitava uma certa
invisibilidade em meio às aglomerações.
Mas a vida nas ruas também trazia uma grande vulnerabilidade.
Esse convívio era marcado por formas de relacionamento entre
diferentes grupos, repressão policial crimes, dificuldades, etc. Muitos
desses escravos de aluguel e ganho moravam longe dos donos. As
quitandeiras eram vistas como capazes de transitar com facilidade
pelas cidades, deslocando-se pelos becos e ruas buscando os locais
estratégicos para as vendas, além de enfrentar os riscos da atividade
e a fiscalização da polícia e autoridades (Soares 2001: 411).
122
O sistema de ganho era comum na maioria das cidades
brasileiras no decorrer do século XIX, mas as formas de organização
desse trabalho de venda de alimentos e os grupos envolvidos se
distinguiam. Apesar da importância das escravas no comércio de
alimentos nas ruas, elas conviviam com forras e mulheres brancas
pobres que também ocupavam o mesmo espaço.
A abolição do trabalho escravo em 1888 não provocaria
mudanças substanciais no trabalho urbano das quitandeiras. Nesse
período, a maioria das quitandeiras era constituída de forras. A
escravidão na cidade de São Paulo ganhou importância tardia e
também desapareceu precocemente. A partir de 1870, com o alto
preço e a concorrência da lavoura cafeeira, houve uma diminuição
desse tipo de mão de obra na cidade (Machado 2004: 97). A
imigração européia, como veremos adiante, teve um impacto maior
na venda de rua.
A imagem das quitandeiras fixada por viajantes e cronistas diz
respeito, na maioria das vezes, ao trabalho de mulheres no espaço
urbano, principalmente escravas e forras.64 A atividade de comércio
de alimentos não era desconhecida de grupos de africanos
desembarcados no Brasil como escravos. Segundo Selma Pantoja
(2001: 46) os mercados seriam designados entre os umbundu (África
Ocidental) como kitanda, termo que teria dado origem a quitanda em
português. Entre os vários tipos de produtos oferecidos nessas feiras,
destacavam-se as vendedoras de comidas prontas. Analisando estas
64 Em Portugal as atividades de comércio de rua também estavam destinadas às mulheres. Durante o governo do rei D. José estava “assegurada a exclusividade feminina no comércio das praças e ruas de ‘doces, bolos, alféloa, frutos, melaço, hortaliças, queijos, leite, marisco, alho, pomada, polvilhos, hóstias, obréias, mexas, agulhas, alfinetes, fatos velhos e usados. (”Edital de 8 de novembro de 1785, Repertório geral ou índice alfabético das leis extravagantes do reino de Portugal ordenado pelo desembargador Manoel F. Thomaz, 1843, e Código Filipino ou Ordenações e leis do reino de Portugal recompiladas por mandado del rei dom Filipe). apud: (Luciano Figueiredo 1993: 37).
123
feiras na cidade de Luanda durante os séculos XVIII e XIX, a autora
traça um painel muito semelhante àquele encontrado nas principais
cidades brasileiras do período. Vários autores destacaram a
habilidade e o conhecimento prévio da venda de alimentos por parte
de mulheres na África, como uma das origens do comércio das
quitandeiras nas cidades brasileiras, já que elas eram responsáveis
pelo aprovisionamento e preparo da alimentação, além da circulação
de gêneros de primeira necessidade (Karasch, 2000: 313; Dias 1985:
103). Para Carlos Eugênio L. Soares (2001: 410), outro fator
importante para essa aptidão era a tradição urbana e comercial da
África Ocidental, o que explicaria a atração de membros da nação
Mina por cidades e atividades de comércio.
Essa característica das mulheres africanas explicaria uma
aptidão para o comércio de alimentos verificado nas principais
cidades brasileiras. Outro fator seria o baixo valor relativo de
escravas mulheres. Enquanto os homens estavam geralmente
associados às atividades de setores mais lucrativos, como a
monocultura exportadora, as mulheres eram destinadas às tarefas
domésticas e a pequenos trabalhos urbanos, principalmente de
abastecimento e venda de gêneros alimentícios.65 Essa aptidão para
o comércio de rua era particularmente associada às mulheres
africanas da Costa da Mina.66
65 Segundo Marilene Rosa da Silva (1988: 108), no Rio de Janeiro foi constatada uma superioridade de pedidos de licença para escravos masculinos para os serviços de ganho nas ruas. Mas no comércio de venda de alimentos predominava a presença feminina. 66 A Costa da Mina ficava na costa da África Ocidental e era um importante local de portos de embarque de escravos no Golfo do Benin, terra dos chamados Minas Nagô. Numerosos na cidade de Salvador, os Minas eram uma nação que englobava vários povos diferentes: Calabar, Gege, Haussa, Bornu, Tapa, Maki, Mandinga, entre outros. Segundo Carlos Eugênio L. Soares (2001: 407), apesar da diversidade lingüística, partilhavam um universo mítico-religioso comum. A esse respeito ver Pierre Verger, 1988.
124
Nas principais cidades brasileiras do século XIX o trabalho das
quitandeiras assumiria algumas peculiaridades. Salvador teve uma
forte presença de escravas e libertas no comércio de rua durante o
século XIX. As quitandeiras chegaram a monopolizar a distribuição de
peixes, carnes, verduras e produtos de contrabando (Vilhena 1969:
93).
A forte presença na cidade fez com que as autoridades
municipais dividissem o espaço urbano em áreas destinadas ao
comércio, com tabuleiros geralmente em áreas de intensa
movimentação. Analisando esse tipo comércio e os relatos de
viajantes, Cecília Soares (1996: 64) afirma que “não era incomum
encontrar, junto às barracas de comidas, negros sentados, fazendo
suas refeições em meio a muita conversa e goles de cachaça.”
Segundo os relatos, havia uma grande presença de alimentos que
serviriam como refeições propriamente ditas: pratos quentes, à base
de farinha de mandioca, feijão, carne seca, etc. (Soares 1996: 64).
Não se tratava apenas de petiscos, mas o preparo de refeições para
aqueles que permaneciam (por vários motivos) nas ruas. A influência
africana era percebida no tipo de alimento vendido nas ruas da
cidade: carurus, vatapás, acaçá, acarajé, bobó, etc. O uso do óleo de
dendê, coco, e a associação às religiões de origem africana nas
comidas de rua denotam essa grande influência.67
As autoridades buscavam constantemente regulamentar esse
tipo de comércio, considerado perigoso devido a presença de
escravos. Dominando o mercado de abastecimento alimentar, os
grupos se organizavam em cantos, procurando estabelecer os locais
67 Para Câmara Cascudo (2004: 824, 825) uma concentração negra mais homogênea na cidade de Salvador teria possibilitado o desenvolvimento de uma culinária mais ligada às tradições africanas. Em torno dos candomblés, do culto jejê-nagô, a cozinha teria mantido elementos primários de coesão e sobrevivência dessas comunidades. As comidas associadas aos cultos de origem africana teriam permanecido nas ruas de Salvador.
125
de trabalho na cidade (Reis 1987: 202). Apesar disso, havia uma
tolerância, explicada pela importância desse tipo de comércio. O
crescimento da cidade de Salvador a partir de meados do século XIX
foi acompanhado de uma grande carência de produtos alimentícios,
agravada em uma economia totalmente voltada para atividades de
exportação de açúcar.
A partir da década de 1830, com uma profunda depressão do
açúcar e o levante dos Malês em 183568, ocorreu uma grande saída
de escravos baianos vendidos para outros centros, como Rio de
Janeiro, São Paulo e Minas Gerais. Essa migração dos minas para
outros centros urbanos exerceu uma grande influência nas atividades
de venda de alimentos nas ruas de outras cidades, como o Rio de
Janeiro.
O Rio de Janeiro recebia contingentes de escravos vindos da
África Oriental (Moçambique), mas em relação ao comércio de rua, a
presença de escravos minas vindos de Salvador é que teve uma
grande importância. Mesmo não tendo uma grande presença no
contingente total de escravos, as minas praticamente dominavam o
comércio de rua. Após a Revolta dos Malês vários escravos e forros
foram deportados e muitos deixaram a província da Bahia em direção
ao Rio de Janeiro. Segundo Carlos Eugênio Soares (2001: 408, 409)
“escravos às centenas foram vendidos por seus senhores baianos,
temerosos da então chamada ‘índole rebelde’ dos minas.” Os
viajantes perceberam essa presença nas ruas do Rio de Janeiro,
apesar da população generalizar o termo para todos os escravos
chegados da Bahia. De qualquer forma, quase 100 % das mulheres
desta nação no Rio de Janeiro eram quitandeiras.
68 A Revolta dos Malês ocorreu na cidade de Salvador em 1835 promovida por escravos muçulmanos conhecidos como malês. Muitos desses escravos vinham da África Ocidental, principalmente a Costa da Mina. A esse respeito ver João José Reis (1987).
126
Assim como em Salvador, no Rio de Janeiro também era
necessário o pedido de licença e o pagamento de taxas para o
trabalho na rua. Os escravos deveriam portar chapas com número
para circular pela cidade. Apesar de estarem em constante
deslocamento, as quitandeiras, eventualmente, estacionavam em
locais estratégicos e improvisavam barracas (Soares 1988: 112). A
disputa pelos melhores pontos era agressiva, principalmente entre os
escravos de ganho que tinham que pagar uma quantia pré-
determinada pelo seu proprietário. Para regular as vendas e diminuir
os constantes conflitos, seja com os policiais, seja entre os próprios
vendedores, foram instituídos os chamados “cantos”, uma regra
informal de convivência que reunia trabalhadores libertos e escravos
por etnias ou ocupações, fazendo uma divisão dos espaços da cidade
(Silva 1988: 123).
Assim como em Salvador, as comidas vendidas nas ruas tinham
o caráter de refeições, sendo o principal público os escravos e
também outros tipos sociais que permaneciam na rua. Entre esses
pratos, o angu tinha um grande destaque. Jean Batiste Debret (1978:
309, 310) retratou as vendedoras de angu no Rio de Janeiro do
século XIX e descreveu o prato:
“O angu, iguaria de consumo generalizado no Brasil, e cujo nome
se dá também à farinha de mandioca misturada com água,
compõe-se, no seu mais alto grau de requinte, de diversos
pedaços de carne, coração, fígado, bofe, língua, amídalas e outras
partes da cabeça à exceção do miolo, cortados miúdo e aos quais
se ajuntam água, banha de porco, azeite dendê cor de ouro e
com gosto de manteiga fresca, quiabos, legume mucilaginoso e
ligeiramente ácido, folhas de nabo, pimentão verde ou amarelo,
salsa, cebola, louro, salva e tomates; o conjunto é cozido até
adquirir a consistência necessária.”
127
Debret descreve não apenas o prato, mas a forma pela qual
eram preparados na própria rua e servidos aos fregueses, retratando
uma cena muito comum no Rio de Janeiro. Segundo o autor, os
operários (escravos) tinham à disposição para suas refeições, porções
maiores a 3 vinténs, ou a menor porção, a 1 vintém. A venda
começaria pela manhã, entre 6 e 10 horas e do meio-dia até às duas
horas. Os principais consumidores seriam os próprios escravos que
trabalhavam nas ruas.
Derivado da alimentação básica de escravos, o angu servido na
rua como refeição, misturava vários elementos constituindo um prato
com forte influência africana, mas cuja base era totalmente nacional,
a mandioca69. Muito popular entre os escravos urbanos, o angu além
de ser vendido pelas ruas da forma como Debret descreveu, também
estava disponível nas “casas de zungu”, que seriam locais de reunião
de negros no Rio de Janeiro. Essas casas teriam surgido como local
de refeição para escravos e libertos, tornando-se um importante
espaço para contatos e estreitamento de laços desses grupos e
também refúgio para fugitivos. Assim como as tabernas e quitandas,
as casas de zungu também geravam desconfiança nas autoridades.
Em 1833 o Código de Posturas do Rio de Janeiro proibiu as “casas de
zungu e batuque”, sem mencionar os motivos (Moreira et al. 2006:
86, 87).
Pelas imagens retratadas por Debret podemos perceber que as
quitandeiras armavam todo um aparato para preparar e vender suas
comidas nas ruas, com tachos e caldeirões que ocupavam o espaço
urbano (Debret, 1978: 244).
69 O angu consumido em São Paulo e Minas Gerais tinha o fubá de milho como base, caracterizando-se como comida de pobres e escravos, mas ausente nas ruas das cidades (Frieiro 1982: 135).
128
Em Minas Gerais, as quitandeiras também tiveram um papel
importante durante o período da mineração. Numa sociedade
caracterizada por uma organização tipicamente urbana graças
precisamente à atividade de mineração, a venda em tabuleiro esteve
presente em várias cidades,principalmente no Distrito Diamantino.
Nesse sentido, também apresentava as mesmas características de
cidades como Salvador e Rio de Janeiro no tocante a escravidão
urbana. O trabalho nas minas atraiu os mais variados tipos sociais e
canalizou também um grande contingente de escravos vindos da
África, por intermédio do Rio de Janeiro e também de outras regiões
brasileiras, como o Nordeste (Bahia e Pernambuco). As atividades de
mineração provocaram um grande afluxo populacional, de homens
livres pobres que se dedicavam às mais variadas tarefas, que a
historiadora Laura de Mello e Souza (2004) descreveu como
“desclassificados do ouro”.
Em uma sociedade toda voltada para a mineração, o
abastecimento alimentício era uma questão crítica. Assim como em
outras cidades do país, as quitandeiras desempenhavam um papel
fundamental nessas atividades. Mas também despertavam a atenção
das autoridades, que procuravam disciplinar o comércio de tabuleiros.
O abastecimento das minas era uma atividade lucrativa e muitos
senhores colocavam seus escravos nesse tipo de comércio como
observou André Antonil (1982: 85)
“(...) a maior parte deste ouro se gasta em comer e beber, e
insensivelmente dá aos vendedores grande lucro (...) – e por
isso, até os homens de maior cabedal não deixaram de se
aproveitar por este caminho dessa mina à flor da terra,
tendo negras cozinheiras, mulatas doceiras e crioulos
taverneiros ocupados nesta rendosíssima lavra e mandando
129
vir dos portos do mar tudo o que a gula costuma apetecer e
buscar.”
Conforme Luciano Figueiredo (1993: 42) “negras ou mulatas,
forras ou escravas, vendiam variados gêneros comestíveis, tais como
pastéis, bolos, doces, mel, leite, pão, banana, fumo e bebidas.” Essas
mulheres costumavam circular pelas lavras com seus tabuleiros,
causando preocupação nas autoridades, temerosas de contrabando
de ouro e diamantes. Além disso, eram acusadas muitas vezes de
prostituição e ligação com as fugas para os quilombos. As negras
eram responsabilizadas pela maioria dos distúrbios na região das
minas, a ponto de um “bando” ordenar que os donos vendessem os
gêneros por suas próprias mãos ou através de negros, mas nunca
pelas escravas ou forras (Souza 2004: 250).
Outra forma de venda de alimentos e ponto de reunião para os
“desclassificados do ouro” eram as vendas, estabelecimento similar
aos botequins e tabernas. Além da oferta de alimentos, eram locais
de reunião, batuques e festas. Assim como as tabernas, também
eram alvo das autoridades municipais, que buscavam controlar as
atividades e horários de funcionamento. Além disso, havia proibições
de que este tipo de estabelecimento funcionasse próximo às zonas de
mineração (Figueiredo 1993: 48, 49). Essas vendas seriam pontos de
ligação entre o comércio e os quilombos, servindo como esconderijo,
locais de batuques e pontos privilegiados de contrabando (Souza,
204: 252).
A atividade de venda de quitutes estava diretamente
relacionada à precariedade do funcionamento das minas no que diz
respeito ao abastecimento. Na bibliografia sobre o tema não existem
muitas referências quanto aos alimentos vendidos, apenas rápidas
menções a pastéis, bolos e doces, por exemplo, e principalmente à
130
aguardente. Assim como em São Paulo, tratava-se geralmente de
petiscos, comidas feitas e consumidas rapidamente em um contexto
de precariedade. O abastecimento alimentício da zona de mineração
ainda estava muito ligado a um padrão alimentar advindo dos
paulistas desde o século XVIII (Frieiro 1982: 28). A decadência das
minas e a conseqüente ruralização de Minas Gerais no século XIX
mudou o panorama da alimentação mineira. Segundo Mônica Abdala
(1994: 95):
“Tudo indica que não houve substituto para o tabuleiro das
negras do período da mineração. As vendas continuaram
sendo ponto de encontro dos desclassificados sociais, mas as
distâncias impostas por uma vida predominantemente rural
devem ter dificultado um convívio mais amiúde nesses
locais. Além da auto-suficiência das fazendas, restavam
apenas as festas religiosas”.
Ao contrário de outras cidades, como Salvador, São Paulo e Rio
de Janeiro, em Minas Gerais há um caminho invertido. A urbanização
proporcionada pela atividade de mineração é seguida por um
processo de ruralização. Esse seria um dos fatores que explicariam o
desaparecimento dos tabuleiros e outras formas de venda de
alimentos nas ruas e o desenvolvimento e estruturação de uma
culinária ligada às tradições rurais, tendo o passado urbano das
minas apenas como um ponto de origem. Os quitutes passaram a ser
produzidos de forma doméstica, principalmente nas fazendas (Abdala
1994 e Frieiro 1982).
131
Quitandeiras em São Paulo
As referências sobre o trabalho das quitandeiras na cidade de
São Paulo remontam, como já foi dito, ao século XVIII (Miranda
2002: 64). Mas foi no século XIX que sua presença nas ruas
aumentou, crescendo também as reclamações de outros
comerciantes (principalmente os taberneiros) e as posturas e
fiscalizações das autoridades municipais, com o intuito de taxar e
disciplinar a circulação e horários de funcionamento dos tabuleiros.
Escassos nos primeiros séculos de história de São Paulo, o
número de escravos aumentou com o processo de mercantilização da
cidade, principalmente em meados do século XIX. São Paulo era
ponto de passagem de escravos direcionados para as lavouras de
café do Oeste paulista e o destino final daqueles desprezados nesse
mesmo mercado.
Apesar de não contar com os mesmos contingentes presentes
no Rio de Janeiro ou Salvador, a cidade de São Paulo possuía as
mesmas características de escravidão urbana: muitos proprietários
com plantel pequeno (Machado 2004: 59). Essa era uma importante
fonte de renda para pequenos comerciantes, artesãos e até mesmo
alguns estudantes, que complementavam suas rendas com o aluguel
de escravos ou com os escravos de ganho, que exerciam atividades
de venda. Essa característica era acentuada na capital paulista onde
ficavam principalmente mulheres, crianças, velhos, etc. (Machado
2004: 64). Com esse perfil, eram utilizados prioritariamente nas
atividades de ganho pelas ruas, com um grande contingente de
quitandeiras. Assim, a pequena cidade (em comparação com centros
como Salvador e Rio de Janeiro) tinha, em meados do século XIX
uma presença importante de negros e forros em circulação pelas
ruas. Se não eram tão numerosos quanto nos grandes centros, eles
132
destacavam-se pela visibilidade, circulando pelos vários espaços da
cidade.
A disputa por territórios através do estabelecimento dos
“cantos” (como no Rio de Janeiro e Salvador) não foi verificada em
São Paulo, que, com grande presença de crioulos, teria amalgamado
os africanos (Bertin 2006: 108, 109). Segundo Maria Cristina
Wissenbach (1998: 80) no Rio de Janeiro e Salvador havia formas de
organização do trabalho escravo nas ruas em turmas, com agências
de locação, o que não teria acontecido em São Paulo, onde as
disputas por território aconteciam de forma individual, sem a
organização formal. A autora cita uma destas disputas em 1877,
quando duas quitandeiras brigam pelo direito de vender suas
quitandas no Largo da Sé. Embora uma delas se retirarasse para o
Largo da Cadeia, a confusão terminou na justiça (Wissenbach 1998:
88).
Apesar dessa ausência de divisão das quitandeiras por “nações”
e “cantos”, quando tratamos do cardápio da rua, vimos a descrição
do memorialista Edmundo Amaral (1932: 74), a única que fala
explicitamente sobre a origem de quitandeiras escravas em 1840,
quando descreve o trabalho na cozinha:
“Era ali que todos os dias, desde as 6 da manhã, remexiam-
se gordas, suadas e atarefadas, Sinhara e suas quatro
escravas: Flora, cafuza ossuda e guiné de carapinha alta,
Leocádia, mulata gorda, alegre e de bons dentes, e
Merencianna, preta conga, beiçuda e resmungona..”
Em outro passo ele fala também de outras escravas que
trabalhavam na rua com os tabuleiros, de origem diversificada
133
(Cassange e Cabinda) e de uma mulata baiana com pano da Costa da
Mina.
Por outro lado, se os viajantes destacavam a circulação de
quitandeiras pelas ruas do Rio de Janeiro com os tabuleiros na
cabeça, em São Paulo elas atuavam estacionadas. Não se fixavam em
um único ponto (como várias vezes a Câmara tentou impor) mas se
deslocavam por vários locais da cidade, permanecendo naqueles que
pareciam ser mais lucrativos. Além disso, havia a possibilidade de
estabelecer o comércio de quitandas em pequenos quartos, o que
deveria ocorrer com freqüência.
Esse expediente já era utilizado por quitandeiras que
conseguiam alugar um pequeno cômodo para estabelecer suas
quitandas, ou mesmo a partir dos quartos onde moravam, como era
o caso de pequenos cômodos habitados por forros nas proximidades
do cemitério da Igreja do Rosário. Nesse caso não se tratava apenas
de mulheres, mas de casais que habitavam e trabalhavam nesses
locais, como podemos perceber no relato de Antonio Egydio Martins
(2003: 280) sobre as pequenas vendas de quitandas:
“Aqueles pequenos prédios térreos, que confinavam
com o referido cemitério, eram habitados por casais de
pretos africanos, que, depois que conseguiam libertar-
se do cativeiro (...), procurando, logo que podiam,
comprar uma ou duas crioulas ou mulatas para
trabalharem para eles...”
Haveria uma verdadeira articulação do comércio de quitandas,
estabelecido em pequenos cômodos e, eventualmente, interligado
com os tabuleiros de rua. Os casais de pretos africanos descritos
acima se utilizavam também do sistema de ganho, com outras
134
quitandeiras que percorriam as ruas com os tabuleiros,
complementando esse tipo de comércio, formando uma rede.
Algumas quitandeiras trabalhavam isoladamente, preparando e
vendendo seus produtos nas ruas, mas através dos relatos podemos
perceber a importância das redes de vendedores e mesmo de
estabelecimentos como as “casas de quitandas”. Além de senhoras
brancas a comandar o trabalho de escravas que preparavam e
vendiam os quitutes nas ruas - como no caso já citado pelo
memorialista Edmundo Amaral (1932: 73) da quituteira Sinhara em
1840 - havia também forros que se utilizavam do sistema de ganho.
O Regulamento do Mercado Central de 1872, que procurava
organizar todo tipo de comércio de alimentos, dedicava um artigo às
chamadas “casas de quitanda”, que deveriam ser equiparadas, no
tocante aos impostos, aos outros tipos de estabelecimentos.
Artigo 31. A expressão – casas de quitanda – de que usa o
artigo 29 só compreende aquelas que pagam o respectivo
imposto, ficando contudo obrigados a ele os que venderem
quitandas em corredores de casas, devendo nessa hipótese
não ter objetos expostos nas calçadas, sob pena de multa de
5.000 réis de multa ou um dia de prisão.”70
A Câmara ainda buscava delimitar o comércio, fazendo uma
distinção entre as “casas de quitanda” e os tabuleiros. O maior
problema era a ocupação das ruas e calçadas de forma sedentária.
Para enfrentar as fiscalizações e aumentar os lucros, havia uma
variedade de organizações do trabalho de venda de quitandas nas
ruas, seja através de iniciativas isoladas, rede de escravos de ganho
(comandados por brancos e forros).
70 Regulamento da Praça do Mercado, 1872.
135
O trabalho das quitandeiras na cidade de São Paulo tinha
muitas características parecidas com aquelas encontradas nas
principais cidades brasileiras. A grande diferença, além da escala
menor, era o tipo de alimento vendido nas ruas. Em São Paulo as
quitandeiras aproveitaram-se mais acentuadamente de antigos
hábitos alimentares mantendo e adaptando vários elementos desse
cardápio nos quitutes vendidos nos tabuleiros. Ao contrário de
Salvador e Rio de Janeiro, a influência de alimentos e ingredientes de
origem africana não era muito grande.
Outra diferença é a baixa articulação formal da venda em
tabuleiros na cidade de São Paulo, em comparação com Rio de
Janeiro e Salvador. Enquanto nessas cidades havia formas de
organização com divisão da cidade em cantos e locação de regiões,
em São Paulo a atividade estaria mais vulnerável à crescente ação do
poder público e emergência de novos hábitos alimentares ancorados
nas transformações urbanas.
Dimensão Atlântica
Neste painel sobre o trabalho de quitandeiras e vendedores
escravos, forros, mulatos e brancos pobres, podemos perceber
grandes semelhanças entre as principais cidades brasileiras. Apesar
das diferenças de escala, há uma realidade muito próxima entre os
centros urbanos, onde a escravidão assumiu determinadas
especificidades com o sistema de ganho, que articulou o trabalho de
escravos, principalmente em atividades urbanas, notadamente da
venda de alimentos.
Apesar dessa “marginalização” do pequeno comércio de
alimentos, muitos autores têm tratado do tema de uma forma mais
136
ampla, englobando não apenas as cidades brasileiras, mas a outra
margem do Atlântico71. O pequeno comércio de gêneros alimentícios
era comum às cidades das regiões do Atlântico do século XVII ao XIX,
ainda que se mantivesse à sombra do grande tráfico de escravos.
Como vimos anteriormente havia uma tradição do trabalho de
quitandeiras em várias regiões da África, especialmente na região
ocidental, de onde viriam os escravos minas (Pantoja 2001: 46).
Os mesmos problemas enfrentados pelas quitandeiras
brasileiras (fiscalização, tentativas de delimitação e controle da
permanência nas cidades culminado com a proibição) estavam
presentes em Angola no mesmo período. Estudando a organização
desse comércio em Luanda, Selma Pantoja (2001: 63) conclui
dizendo que “o pequeno comércio, seja ele composto por quitandeiras
ou taberneiros, foi o sustentáculo dos grandes centros urbanos
atlânticos, embora pareça de caráter marginal aos interesses que
envolviam os grandes administradores e moviam a política do grande
poder.” Nesse contexto, a ação de quitandeiras, seus tabuleiros e
cardápio teria sofrido influência de todo esse processo.
As comidas preparadas e consumidas pelos escravos nas ruas
do Rio de Janeiro tinham uma forte relação com àquelas preparadas
na Bahia e também em Angola. Segundo Mary Karasch (1998: 313)
“em ambos os lados do Atlântico encontravam-se também a canja,
uma sopa de galinha e arroz feita com presunto, e a farofa, farinha
de mandioca torrada servida fria e misturada com legumes, ovos ou
carnes”. A moqueca, preparada em Salvador e também em Luanda,
estava presente no Rio de Janeiro onde era feita por cozinheiras
africanas. Elas adaptavam pratos de origem indígena e portuguesa
71 O historiador Luís Felipe de Alencastro, em Trato dos viventes (2000) trabalhou de forma exemplar esse complexo econômico que envolvia Brasil e Angola, que se completariam em um só sistema de exploração colonial, em um espaço por ele denominado de Atlântico Sul.
137
utilizando basicamente ingredientes africanos, como óleo de dendê e
as pimentas.
Em São Paulo, a forte marca dos hábitos alimentares de origem
indígena (e mameluca) iria se confrontar com novos hábitos
alimentares no bojo do intenso processo de transformações das
últimas décadas do século XIX.
138
CAPÍTULO 3
NOVOS HÁBITOS ALIMENTARES
139
3.1 Higiene e novos alimentos
Apesar da permanência de uma extensa variedade de petiscos e
quitutes nas ruas da cidade, que remontavam a uma antiga tradição,
no último quartel do século XIX, podemos verificar um intenso
processo de modificações da cidade, que atingiu diretamente esse
tipo de comércio. Nesse quadro, as preocupações higiênicas, o
surgimento de novos estabelecimentos, a imigração, além da
importação e industrialização dos alimentos, tiveram um papel crucial
no desenvolvimento de novos hábitos alimentares.
A partir das últimas décadas do século XIX a preocupação com
a higiene aumentou de forma significativa, atingindo também a
alimentação, principalmente aquela consumida fora de casa. Tais
preocupações cresceram com os surtos epidêmicos, quando a
medicina social passaria a influenciar mais decisivamente a
legislação. Nas discussões realizadas na Câmara e nos debates nos
jornais, eram constantes as menções à necessidade de asseio nas
ruas e à venda de alimentos. É nesse contexto que a alimentação
torna-se um dos principais alvos das autoridades públicas e médicas
e fonte de medidas diversas. A origem, preparo e venda de alguns
alimentos começava a despertar certos temores e intolerâncias de
cunho moral e racial, além de social.
Receios
Uma representação interessante deste aumento dos receios e
das intolerâncias em relação aos alimentos de rua podemos perceber
em um conto publicado em duas partes no jornal Correio Paulistano
140
em 1888.72 A história, intitulada “Tia Josepha”, fala sobre o trabalho
de uma quitandeira de origem africana:
“Uma preta cozinheira, a tia Josepha dos pastéis sabia fazer
e vender a arte. Fabricava pasteizinhos de carne, macios,
aloirados, apetitosos e vendia-os bem. Tinha certa
popularidade na cidade, era parteira e preparava mezinhas.
Dava-as de beber na ausência dos médicos, as parturientes
e fazia-lhes para a convalescência, magníficos pastéis (...)
Morava com seu homem, um preto velho pedreiro, o Manoel
Congo, em uma casa baixa, grande e fria ao lado do
cemitério. Apareceram os dois um belo dia na cidade vindos
da corte. Alugaram aquele casarão que estava há muito
desabitado, porque diziam que era mal-assombrado, por
uma ninharia. Modificaram-no um pouco e começaram a
trabalhar, ela nos seus pasteizinhos e ele no seu ofício de
pedreiro. A princípio o negócio não correu bem, o primeiro
sortimento de pastéis voltou intacto para casa. A cara da
negra, cheia de cortes feios cicatrizados, cabeludos,
formando uma pele lustrosa e esticada, desenhando
arabescos extravagantes e esquisitos, era um obstáculo
repugnante entre as gulodices e os pastéis. Um espantalho
de crianças respeitado e temido: a feiticeira (...) A
população da cidade, um tanto supersticiosa, receava a
velha. Era bem possível, conjecturava, que os pastéis
fossem manipulados pelo diabo. Açougueiro onde ela se
premunisse de carne não era conhecido. (...) Um dia, um
cidadão menos supersticioso, um ateu – como lá o
chamavam, comprou alguns pastéis, achou-os deliciosos e a
carne tenra e de sabor esquisito. Começaram a ter extração
os pastéis da tia Josepha. Um fato concorreu para a
população desfeitiçar a velha. Livrou a Marocas de uma
72 Conto de Arthur Cortines, Correio Paulistano, 28, 29 de julho de 1888. Esse conto foi identificado por Lilia Moritz Schwarcz (2001: 238, 239).
141
febre maligna, conseqüência de mau parto (...) Daí a sua
popularidade.”
Como vimos, a venda de pastéis era bastante comum nas ruas
da cidade na segunda metade do século XIX, principalmente por
quitandeiras de origem africana, como era o caso de tia Josepha. Mas
neste caso, misteriosamente, tais quitutes não faziam sucesso. Os
preconceitos da população contra os pastéis tinham como base,
segundo o conto, a imagem de feiticeira associada à quitandeira, o
que fazia que as pessoas evitassem os quitutes. Parecia uma estreita
associação entre a comida (pastéis) e a atividade de parteira e
curandeira de tia Josepha. Mas se os pastéis eram utilizados na
recuperação das parturientes, para o restante da população ele teria
outros atrativos. A descrição levava em conta atributos de sabor
(apetitosos, deliciosos e “esquisitos”) e apresentação (macios e
aloirados). Mas o receio da população passava por outras questões: a
figura da quitandeira e outra de cunho mais prático, a procedência da
carne.
A higiene também estaria associada a questões morais e até
mesmo raciais. Os pastéis eram preparados por uma quitandeira
forra, curandeira e vinda de fora da cidade e a comida estava
associada negativamente à sua imagem: “a cara da negra, cheia de
cortes feios cicatrizados, cabeludos, formando uma pele lustrosa e
esticada, desenhando arabescos extravagantes e esquisitos, era um
obstáculo repugnante entre as gulodices e os pastéis.” A imagem da
negra vendedora e a procedência desconhecida da carne aguçavam
os preconceitos, situação que se resolveria com a chancela de um
cidadão ateu e uma ação benigna da quitandeira. Todos os receios
associados à figura de tia Josepha (negra e feiticeira) são reduzidos a
mera superstição. A primeira parte do conto termina de forma
satisfatória para a quitandeira, com o sucesso dos pastéis e uma
142
mudança em sua imagem, afastando a fama de feiticeira (a distância
entre uma parteira e suas mezinhas e a feiticeira, deveria ser muito
tênue). Mas na segunda parte do conto a situação se transforma:
“Chamaram-na um dia para ver um doente – a Nini, a filha
de D. Eulália, mulher do tabelião Freitas. A filha tinha uma
constipação, febre e delirava (...) A moléstia marchava
rápido e assustadoramente, as beberagens de Tia Josepha
não produziam o menor efeito (...) Uma noite, a Nini, num
acesso de febre, torcendo os mínimos bracinhos (...) expirou
nos braços de D. Eulália (...) A Josepha que a visitava a
miúdo, obsequiava-lhe sempre com uns pasteizinhos de
coelho, polvilhados de açúcar muito saborosos. Ao
assentamento da pedra a mãe quis ver ultimamente a filha
(...) Ao levantar o tampo do caixão (...) lá dentro só viu
ossos, uns ossos muito polidos, muito claros e uma caveira
de criança a rir-se (...) A superstição criou assaz, avolumou-
se e pairou sinistra e ameaçadora sobre a casa da Tia
Josepha e Manoel Congo. A polícia cercou o casarão e nada
ou quase nada descobrira, fios de cabelos, cachos louros,
fitas, fragmentos de roupa de crianças. O povo invadiu a
casa, cônscio de que ali estava a explicação para aquela
transformação rápida de Nini. Encontraram debaixo de uma
mesa de cozinha, artelhos e falanges, pequenos ossos,
indubitavelmente de crianças. O povo quis esquartejar os
dois negros. A Josepha, sentindo-se perdida, ria-se
abominavelmente, arregaçando os grossos beiços
vermelhos, sarcástica e medonha. A notícia voou pela
cidade. D. Eulália, ao sabê-lo , ergue-se da cama, onde
gemia semi-louca. Passou-lhe uma idéia rápida pela mente,
sentiu um nojo enorme, invencível, doía-lhe o estômago,
apertava-o com ambas as mãos, esforçando-se para não
lançar, os vômitos subiam, subiam... Tinha comido a sua
filha em pastéis.”
143
A quitandeira, que havia sido reabilitada por suas ações e pela
interferência de uma pessoa sem preconceitos, cai em desgraça
quando se descobre que seus pastéis poderiam ter sido feitos com
carne de criança. Voltavam as acusações de feitiçaria, mas o foco
principal não eram as mezinhas ou o trabalho como parteira, mas os
pastéis, devido à terrível agravante da suposta procedência da carne.
Publicado no ano da libertação dos escravos, esse conto espelha
como a comida de rua (e aqueles que a preparavam e vendiam)
começava a despertar cada vez mais um misto de temor,
desconfiança e preconceito. A dúvida em relação à origem da carne
estava em consonância com o trabalho das autoridades médicas que
procuravam fiscalizar e analisar alimentos suspeitos de contaminação
ou falsificação. Ainda que em uma situação limite (antropofagia) o
conto apenas externa os crescentes receios em relação à alimentação
de rua, particularmente aquela oferecida por quitandeiras.
O desfecho do conto confirma os receios de ordem moral e
racial que apareciam no início, misturados com a manipulação do
alimento. Mais uma vez aparece a imagem de uma feiticeira
ressaltada por traços étnicos: “arregaçando os grossos beiços
vermelhos, sarcástica e medonha”, agora associados à carne de
suposta origem humana usada nos pastéis. O conto traduz um
crescente conflito que se manifestava também na comida de rua,
fortemente associada às quitandeiras, retratada nesse conto, com
forte conotação moral, como feiticeira.
Além das questões ligadas à escravidão e preconceito da
população, destaca-se também nesse conto a importância do corpo.
Podemos considerar que toda a ação gira em torno desta questão. As
atividades de Tia Josepha (parteira, curandeira e quitandeira)
concentram-se nas variadas formas de cura e manutenção do corpo
144
humano, e no conto elas acabam por misturar-se, tendo o domínio
sobre o corpo como um risco e a alimentação e mezinhas como vetor.
O círculo se fecha com uma suposta ingestão de pastéis com carne
humana, completando a ação sobre o corpo promovida pela
quitandeira/feiticeira. De modo emblemático são os traços físicos da
tia Josepha, associados à sua origem africana, que são ressaltados
em dois momentos, quando despertava suspeitas na população e no
desfecho quando é acusada de oferecer pastéis com a carne da
criança. Nos dois casos suas feições são decisivas para reforçar a
culpa. Mesmo em um contexto onde as questões higiênicas
ganhavam força, podemos perceber a persistência de antigos receios
no tocante à alimentação. Em uma situação onde o corpo estaria em
evidência, associam-se problemas de higiene e questões morais e
raciais, apontando um aumento das tensões.
Nas últimas décadas do século XIX avolumavam-se na
imprensa reclamações dirigidas à Câmara em relação ao trabalho das
quitandeiras. Misturavam-se questões de concorrência (de outros
vendedores) com a necessidade de “aformoseamento” da cidade
(resolvida com o afastamento das quitandeiras das ruas centrais) e
novas noções de asseio e salubridade que atingiam a venda de
alimentos. Esses novos critérios, principalmente de higiene, foram
lentamente sendo introduzidos com novos hábitos alimentares,
traduzindo também novas relações entre alimentação e saúde.
145
Alimentação e nutrição
Desde o início do século XIX havia uma forte associação entre
os alimentos consumidos pela população e as noções de saúde.73
Essa preocupação com os alimentos e sua influência na população
brasileira, principalmente a mais pobre, gerou uma série de trabalhos
na Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro a partir da década de
1840. Esses estudos se utilizariam, em sua grande maioria, da
fisiologia médica do século XVIII, que estabelecia uma relação de
dependência do bem-estar do corpo em relação ao meio ambiente e
às práticas sociais (Couto 2007: 129). A alimentação passava a ser
vista como uma preocupação não apenas privada, mas, sobretudo,
pública e social, principalmente o consumo fora de casa. Analisando a
relação entre epidemias e alimentação das classes mais pobres no Rio
de Janeiro entre 1830 e 1870, o médico José Pereira Rego (1871:
181, 182) procurava identificar as deficiências na alimentação
popular, em particular nos alimentos encontrados nas ruas:
“O abuso freqüente de pinhões que se vendiam em grande
escala, dos amendoins, dos tremoços, das comidas muito
apimentadas, usadas pelos naturais do país, e pelos pretos,
do célebre angu com dendê, pimenta da Índia e da Costa da
África, que era o almoço favorito das classes pobres, e
mesmo de algumas famílias de tratamento, e perfeitamente
preparado por alguns pretos minas, o abuso de ceias de
camarão que se vendiam de noite, ou fritos com arroz, em
quase todos os cantos das ruas, o de peixe fresco ou salgado
em virtude de sua barateza por excederem as vezes as
necessidades do consumo, as existências no mercado e
73 Os naturalistas Spix e Martius (1981: 128, 163), em viagem pela província de São Paulo entre 1817 e 1820, identificavam no abundante consumo da farinha de milho pelos paulistas a grande incidência de doenças como o bócio e de determinados comportamentos histéricos e melancólicos. Além disso, para esses viajantes a farinha de milho e a canjica seriam indigestas.
146
muitos outros alimentos da mesma espécie, contribuíram
para dar desenvolvimento e expansão as moléstias
cutâneas, e entretê-las por tempo indefinido; provocar o
aparecimento de elefantíase dos gregos, e dispor as
moléstias do aparelho digestivo, e as diversas obstruções
tão comuns e graves nas classes inferiores.”
Os alimentos citados pelo médico são exatamente aqueles
oferecidos nas ruas do Rio de Janeiro pelas quitandeiras, como o
angu, feito com fubá. Os peixes e frutos do mar eram abundantes e
baratos em uma cidade marítima. Uma das principais preocupações
dos médicos era com o uso de condimentos, como a pimenta nesses
pratos. A crítica refletia uma mudança de hábitos nas classes mais
abastadas, respaldada pelas autoridades médicas, que consideravam
esses temperos prejudiciais à digestão. Segundo tais concepções,
eles funcionariam melhor com os habitantes das zonas tórridas,
sendo mais danosos aos europeus.74
Esses trabalhos, mais que analisarem as eventuais deficiências
na alimentação das classes mais pobres, evidenciavam preconceitos e
transformações oriundas principalmente as classes mais abastadas e
a visão em relação a antigos hábitos alimentares das classes mais
baixas. Algumas das teses médicas salientavam a modificação da
alimentação nesse período, com a diminuição do consumo de carne
seca e peixes e o aumento do uso de produtos importados (Vitorino
2003: 46).
Os condimentos e o uso da gordura também foram reduzidos,
substituídos por conservas e manteiga. Havia um processo de
substituição ou adaptação de determinados alimentos por parte das
classes mais abastadas através das importações e também dos 74 Conforme F.M. Franco. Elementos de higiene, ou ditames teóricos e práticos para conservar a saúde e prolongar a vida, 1819. apud: Cristina Couto (2007: 74, 75).
147
restaurantes. Claro que um processo assim estava restrito a uma
pequena parcela da população, mas a forma pela qual os alimentos
populares eram encarados por esses segmentos e pelas autoridades
contribuía para modificar lentamente os hábitos alimentares.
Claramente há uma identificação da comida popular (baseada
em ingredientes locais) com os problemas de digestão e outras
doenças, enquanto os alimentos importados e os hábitos introduzidos
pelos imigrantes e restaurantes poderiam significar, na visão das
autoridades médicas, uma melhora, aproximando nossa sociedade da
idéia de civilização. Durante a segunda metade do século XIX essa
perspectiva sobre a alimentação popular se cristalizaria, identificando
determinados ingredientes ao atraso.
Apesar das diferenças em relação ao que era consumido e
oferecido nas ruas em São Paulo, podemos afirmar que existia uma
influência das avaliações dos médicos cariocas.75 Os pinhões e
amendoins mencionados no texto eram muito comuns em São Paulo.
Se o angu não estava presente nas ruas da cidade, os pratos à base
de farinha de milho (cuscuz e virado) eram muito apreciados. Em
relação aos peixes e frutos do mar, em São Paulo eram substituídos
por peixes e camarões de água doce, abundantes nos rios da cidade.
Mas se no Rio de Janeiro da primeira metade do século XIX as
transformações urbanas foram decisivas, corroboradas pelas teses
médicas, em São Paulo, em um primeiro momento as preocupações
em relação à alimentação estavam restritas aos aspectos da higiene,
organização do preparo e venda através de novos (ou renovados)
critérios. Nesse contexto, as sucessivas posturas (que culminaram
com o Código de Posturas de 1875), elaboradas a partir de comissões 75 Devemos lembrar que até o final do século XIX apenas Rio de Janeiro e Bahia possuíam Escolas de Medicina. Apenas em 1895 foi criada a Sociedade de Medicina e Cirurgia de São Paulo (Sposatti 1985: 42).
148
organizadas na Câmara e os órgãos de controle sanitário, estavam na
ordem do dia. Os alimentos vendidos nas ruas e sua condição de
asseio e salubridade eram, pois, as principais preocupações das
autoridades municipais e fontes de reclamações constantes nos
jornais e nos ofícios encaminhados à Câmara Municipal.
Posturas
Em 1850 foi criado no Rio de Janeiro a Junta de Higiene Pública
que visava centralizar os serviços de combate aos surtos epidêmicos,
principalmente de febre amarela. As preocupações com a falsificação
e venda de alimentos estragados também eram constantes,
aparecendo nas reclamações enviadas à Câmara.
Em São Paulo, circular do governo provincial de 1852
participava a descoberta de uma fábrica em Aldeia Gallega em que se
cometia “a mais escandalosa falsificação na manufatura de paios e
chouriços, entrando na sua composição carne de toda espécie de
animais.”76 A manipulação da carne era uma preocupação constante
das autoridades que procuravam regular e restringir essa atividade
aos matadouros.
Não estranha que, nos jornais fosse crescente a preocupação
de parcelas da população com a situação dos alimentos vendidos fora
de casa, como vemos nessa reclamação contra infrações às posturas
de higiene em 1870:
“De longa data é proibido venderem-se frutas verdes, no
entanto por aí andam expostas em venda de tantas
qualidades, principalmente pêssegos que são mais nocivos
76 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 25/09/1852, p. 78.
149
que outra qualquer. As tavernas que por aí existem no mais
completo estado de imundície não merecem alguma
atenção? E os cortiços e pequenos e nauseabundos quartos
de escravos, africanos e libertos também não merecerão a
atenção de quem compete?”77
O problema não era a falta de leis, que já existiam, conforme o
leitor do Correio Paulistano. Nesse caso estão misturados problemas
de higiene (tabernas imundas) e estado dos alimentos (frutas
verdes), também associados com deterioração. Modalidades de venda
de alimentos como os tabuleiros e as tabernas eram identificados
como vetores da falta de higiene, associadas aos cortiços e
“nauseabundos” quartos de escravos e forros. Devemos lembrar que
muitos desses forros vendiam suas quitandas em quartos onde
habitavam, principalmente nos arredores da Igreja do Rosário. A
associação era bastante clara entre determinados alimentos e
marginalidade, identificada com os escravos e forros.
Em 1872 eram publicadas as leis provinciais com referência aos
alimentos no capítulo sobre salubridade e higiene pública, insistindo
no problema da deterioração e falsificação dos gêneros vendidos nas
ruas:
Art. 48 – É proibido ter expostos a venda gêneros
alimentícios comestíveis e líquidos já corruptos e
danificados.
Art. 49 – É proibida a falsificação de qualquer gênero
alimentício ou líquido em que se misture outra substância
qualquer com intuito de aumentar sua quantidade.78
77 Correio Paulistano, 21 de janeiro de 1870, p. 1 78 Collecção das leis promulgadas pela Assembléia da Província de S. Paulo. São Paulo: 1835-1889 .
150
Os novos critérios higiênicos passavam a conviver com novos
hábitos alimentares, que identificavam na alimentação de rua fonte
de problemas de asseio e manipulação. Esses critérios
desenvolveram-se principalmente a partir do último quartel do século
XIX, colocando a alimentação baseada em produtos locais em
contraposição aos ingredientes e alimentos importados, que, cada vez
mais, estavam disponíveis.
As posturas procuravam controlar o comércio de rua e a idéia
de “aformoseamento” se confundia com os preceitos de higiene.
Manter as ruas livres para circulação significava também mantê-las
limpas, sem a presença de quitandeiras e seus tabuleiros em
qualquer local que lhes conviesse. O Código de Posturas de 1875
(revisto em 1886) procurava unificar as diversas posturas discutidas
desde as primeiras décadas do século XIX e dedicava um título
específico para a questão da “higiene e salubridade pública”. As
formas de venda e preparo passavam a estar submetidas às
prescrições do código e sujeitas ao parecer do médico da Câmara. E
as normas em relação aos alimentos também atingiam
estabelecimentos como tabernas, botequins e casas de pasto:
“Artigo 88- É proibido, nas casas de pasto, tavernas,
botequins e em outra qualquer casa onde se vendam
comidas preparadas, o uso de vasilhas de ferro ou cobre,
não estanhadas. Os infratores incorrerão na multa de 5$.”79
É interessante notar que os restaurantes e cafés não são
mencionados nesse artigo, talvez entrando na definição de “qualquer
casa onde se vendam comidas preparadas”. As novas noções de
79 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875
151
higiene envolviam o uso de determinados equipamentos, providências
que geralmente eram adotadas espontaneamente pelos novos
estabelecimentos.
Em relação à pesca, o código também procurava evitar a venda
de alimento estragado, em uma situação mais delicada, que envolvia
até mesmo a pena de prisão:
“Artigo 180- Os pescadores que trouxerem ao mercado peixe
danificado, sofrerão multa de 20$ ou quatro dias de prisão, e
na mesma multa incorrerão aqueles em tavernas, ou em
qualquer outra casa venderem peixe fresco ou salgado e
mariscos naquelas condições. O peixe desde que tiver
princípio de decomposição, será retirado do lugar da venda
para ter o conveniente destino.”80
Essas atividades estavam no foco principal das autoridades.
Mas, apesar da preocupação expressada no código, a fiscalização não
estava sob orientação de médicos, sendo responsabilidade dos
funcionários da Câmara, especialmente os fiscais, que se limitavam a
fazer uma simples observação visual do grau de deterioração dos
alimentos. Em 1878 um comerciante contestava a multa imposta pela
Correição da Câmara a seu estabelecimento devido a um queijo que
foi considerado em mau estado.81 Esse tipo de problema só seria
resolvido com a organização do serviço sanitário, com a presença de
médicos ao lado dos fiscais. Mesmo se considerarmos que a
fiscalização poderia ser ineficiente, o fato de existir um código
tratando desses temas denota uma crescente preocupação com o
tema, que iria se consolidar com a organização do serviço sanitário e
da Inspetoria de higiene. 80 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875 81 Atas da Câmara Municipal de São Paulo, 25 de fevereiro de 1878, p. 28.
152
Fiscalização sanitária
Apesar das preocupações com a higiene e saúde pública
expressa no código de posturas e nas comissões constituídas na
Câmara, foi apenas em 1886, quando houve uma reforma dos
serviços de saúde pública, que a Província de São Paulo foi escolhida
como sede de uma Inspetoria de Higiene subordinada à Inspetoria
geral de Higiene sediada na cidade do Rio de Janeiro. Em relação à
fiscalização dos alimentos, a Inspetoria ainda não tinha condições de
substituir o trabalho superficial da Câmara. Em 1890 a Sociedade de
Medicina e Cirurgia encaminhava um relatório ao governo do Estado
de São Paulo solicitando a criação urgente de um laboratório para
análise química e biológica dos gêneros alimentícios, evidenciando a
falta de uma estrutura para esse tipo de fiscalização.82 Essa
Inspetoria funcionou de forma precária sem sede e com poucos
funcionários, sendo extinta em 1891, quando o governo republicano
descentralizou os serviços de saúde, criando o Serviço Sanitário do
Estado de São Paulo.
O governo republicano alterava o papel dos municípios
ampliando sua jurisdição e área de atuação. Em 1889 o governo
estadual de Prudente de Morais dissolveu as câmaras municipais e
estabeleceu um Conselho de Intendência. Em 1892 as câmaras foram
reestruturadas e passaram a funcionar, tendo as intendências como
braço executivo (Campos 2002: 72). Criada no mesmo ano, a
Intendência de Higiene e Saúde Pública passava a ser responsável
por “tudo que possa interessar à higiene e salubridade do município
ou prejudicar a saúde pública dos habitantes”. A lei 9 de 1892 em seu
parágrafo terceiro estabelecia as atribuições dessa intendência em
relação à alimentação: 82 Correspondência com a Inspetoria de Higiene, 7 de janeiro de 1890.
153
“Fiscalizar a alimentação pública provendo sobre a criação
de feiras e pastagens comuns, sobre o asseio e higiene dos
mercados, matadouros, talhos, açougues, e quanto diga
respeito à gêneros de alimentação ou bebidas, tomando
todas as cautelas necessárias para promover e garantir a
abundância, barateza e boa qualidade dos gêneros.”83
Mais do que zelar pela qualidade e higiene dos alimentos e os
procedimentos dos estabelecimentos como mercados e matadouros,
a intendência também poderia agir diretamente na questão do
abastecimento, assumindo o papel que antes era destinado aos juízes
almotacéis e fiscais da Câmara. Com a Intendência, foram designados
médicos para cada um dos distritos da cidade, que seriam
acompanhados por guardas nas fiscalizações das vendas de
alimentos.84 Com a presença do médico, fiscal e testemunhas, as
ocorrências eram registradas e resolvidas no local com a aplicação da
multa no caso da identificação de alimentos considerados
deteriorados.85
As diversas posturas sobre fiscalização sanitária dos alimentos
seriam contempladas no Código Sanitário Estadual em 1894.86 Cinco
capítulos eram dedicados especificamente à alimentação:
Alimentação pública; Padarias, botequins e restaurantes; Açougues;
Mercados e Matadouros. Os assuntos tratados não diferiam muito do
que aparecia nas posturas, mas pela primeira vez falava-se
explicitamente em alimentação pública:
83 Competências atribuídas à Intendência de Higiene e Saúde Pública. Apud: Aldaíza Sposatti (1985: 46). 84 Relatório dos fiscais. Intendência de Higiene e Saúde Pública, 27 de julho de 1892. 85 Intimações e multas. Intendência de Higiene e Saúde Pública, 22 de maio de 1893. 86 Collecção das leis e decretos do Estado de S.Paulo de 1894: actos do Poder Legislativo e actos do Poder Executivo, p. 23
154
“Capítulo X- Alimentação pública
Artigo 235. Deverão as municipalidades exercer a máxima
fiscalização sobre a alimentação pública.
Artigo 236. Quando os gêneros forem considerados
falsificados, ou suspeitos de serem, deverá ser interdito o
seu consumo, até que sejam examinados e definitivamente
julgados nos laboratórios do Estado.
Artigo 237. Os alimentos contaminados por germes ou
parasitas e os suspeitos de contaminação não deverão ser
consumidos; a interdição da venda será imposta, até que os
exames químicos e bacteriológicos sejam feitos.
Artigo 238. Os alimentos falsificados, quando a falsificação
for julgada prejudicial à natureza e qualidade deles, os que
forem declarados contaminados, assim como os putrefatos,
deverão ser imediatamente inutilizados.
Artigo 239. Os animais doentes ou suspeitos não poderão
ser abatidos nem vendidos nos mercados para consumo
público.
Artigo 240. As frutas mal sazonadas, ou em decomposição,
deverão ser considerados prejudiciais e como tais
condenadas e destruídas.87
Alimentação pública abrangia todo o alimento exposto e
vendido nas ruas. Provavelmente deveria abranger não apenas os
vendedores ambulantes e quitandeiras, mas também restaurantes,
botequins, etc. A fiscalização continuava a cargo da municipalidade,
contando com o corpo médico e os laboratórios de análise do Estado.
Já os assuntos não diferem muito do que costumava aparecer nas
posturas: falsificação, contaminação e deterioração dos alimentos
eram as principais preocupações, nomeando especificamente animais
doentes e frutas.
87 Collecção das leis e decretos do Estado de S.Paulo de 1894: actos do Poder Legislativo e actos do Poder Executivo. p. 25.
155
De qualquer forma, algumas modalidades de venda tinham
capítulos específicos. O capítulo XI tratava especificamente das
padarias, botequins e restaurantes:
Artigo 241. Nas padarias, botequins e restaurantes deverão
os lugares de trabalho e os corredores ser conservados em
extremo asseio.
Artigo 242. Todos esses locais deverão ser
convenientemente ventilados e claros e ficar ao abrigo das
emanações das latrinas e esgotos.
Artigo 243. O soalho e as paredes destes estabelecimentos
deverão ser cuidadosamente mantidos com rigorosa limpeza
e bem assim todos os utensílios e instrumentos de trabalho
e os materiais para a preparação dos alimentos.
Artigo 244. O local de trabalho, os depósitos, armazéns e
adegas não poderão servir de dormitório ou alojamento de
empregados nem se comunicarem diretamente com eles.
Artigo 245. O pessoal empregado deve conservar-se com
asseio irrepreensível e no trabalho só deverá usar de
vestimentas que sejam de fácil lavagem e limpeza.88
Nesse caso não há nenhuma menção aos alimentos em si, que
são tratados no capítulo sobre alimentação pública. A preocupação
seria com as condições do local, priorizando a limpeza do
estabelecimento e empregados e a ventilação. Se no Código de
Posturas apareciam menções ao asseio do estabelecimento e dos
instrumentos de trabalho, no Código Sanitário aparecem pela
primeira vez normas sobre o asseio dos empregados. A manipulação
dos alimentos revestia-se de uma importância inédita, expressa em
todas as formas: local, instrumentos, vestimentas e empregados.
88 Collecção das leis e decretos do Estado de S.Paulo de 1894: actos do Poder Legislativo e actos do Poder Executivo. p. 25.
156
Em relação ao Código de 1875 (e a versão de 1886) a grande
diferença do Código Sanitário é a menção aos restaurantes. O código
de posturas fala apenas de botequins, tavernas e casas de pasto.89
Os capítulos XIII e XIV tratam dos mercados e matadouro,
regulamentando as atividades e a forma de organização destes locais
que já tinham regulamento próprio.
A análise dos alimentos suspeitos de deterioração passava a ser
importante, complementando o trabalho dos fiscais e médicos. No
Código Sanitário era mencionado o trabalho dos laboratórios
credenciados pelo Estado. Em 1906 a Lei 912 autorizava o prefeito a
entrar em acordo com o Instituto Pasteur para a análise de gêneros
alimentícios.90
Importação e industrialização de alimentos
Em meados do século XIX os armazéns de secos e molhados da
cidade de São Paulo trabalhavam quase exclusivamente com
produtos da terra. Não que não houvesse importação de bebidas e
gêneros alimentícios, mas eram ínfimos, restritos a parcelas mínimas
da população. Se o maior volume do comércio de importações tinha a
Grã-Bretanha como principal parceiro, era com a França que se dava
o comércio de importação de bens de luxo, inclusive bebidas e
alimentos (Daecto 2002: 48). A restrição de mercado para os artigos
franceses era tão grande que mereceu comentários do ministro de
Negócios Estrangeiros da França em 1853:
89 Coleção das leis e posturas municipais promulgadas pela Assembléia Legislativa de São Paulo, 1875 90 Índice alfabético das leis, resoluções e atos executivos do município da capital do Estado de São Paulo até 1919.
157
“Nosso comércio apresentando ordinariamente produtos
superiores, de um trabalho fino, elegante, artístico e de
preço elevado, conservou a clientela das classes ricas e é
por essa razão que os números de nossa exportação se
mantiveram (...) Mas, para a massa da população
americana, composta de gente cujos recursos são mais
limitados, o gosto pouco formado e que não é sempre capaz
de apreciar a superioridade de uma obra, é necessário obter
produtos que se possam vender a baixo preço.” (Apud
Daecto 2002: 48, 49).
A importação de produtos franceses atenderia, assim, uma
parcela mínima mais rica da população, à procura de produtos de
luxo e também de status, identificado com a idéia de bom gosto. Essa
situação se transformaria nas últimas décadas do século XIX com o
aumento das casas importadoras e dos próprios armazéns de secos e
molhados, que providenciariam artigos importados. O crescimento da
economia interna com a expansão da cafeicultura alteraria
significativamente esse panorama. No período entre 1870 e 1900
verifica-se um notável aumento das importações, associadas à
exportação do café.
Os armazéns de secos e molhados tinham uma importância
fundamental no cotidiano da cidade desde meados do século XIX.
Maria Luiza Oliveira (2005) realçou serem eles verdadeiros espaços
de sociabilidade para pessoas de diferentes classes sociais,
funcionado também como rede de apoio para a população que se
socorria financeiramente, além de adquirir diversos produtos
alimentícios. Muitos desses estabelecimentos apresentavam uma
grande mistura de produtos sofisticados e simples, alimentos e
bebidas importadas além de gêneros de primeira necessidade,
servindo às vezes como botequins.
158
Um caso exemplar, que apresenta mudanças em um espaço de
20 anos, é de um comerciante português que estava estabelecido em
1856 com um armazém de molhados e gêneros da terra na rua do
Comércio. Em 1876 o mesmo comerciante tinha um negócio de
bebidas com conhaque francês, cerveja hamburguesa, genebra
holandesa, absinto, rum da Jamaica, vinho Bordeaux etc. Além das
bebidas, vendia chá verde, latas de sardinha, anis, cravo da Índia,
tudo ao lado de produtos básicos como vassouras, sabão e carvão
(Oliveira 2005: 76). Se em 1853 o ministro francês relatava a
restrição da exportação de produtos franceses para as classes mais
ricas, em 1876 era possível encontrar conhaque francês e vinho de
Bordeaux em um armazém de secos e molhados. Ainda que estivesse
restrito a parcelas seletas da população, evidencia-se um crescimento
importante.
Apesar do crescimento das importações, não parecia haver uma
grande especialização nesse tipo de comércio. Os armazéns de secos
e molhados continuavam a ser os principais agentes, misturando
gêneros locais e importados. Na tabela que especifica o tipo de
comércio varejista na cidade de São Paulo em 1883 (p. 154),
podemos perceber que a imensa maioria dos estabelecimentos estava
ligada ao ramo de alimentação, sem especificar os gêneros91. Os
armazéns de alimentos representavam quase dois terços do comércio
varejista da cidade. Se acrescentarmos os cafés, botequins,
hospedarias, restaurantes, açougues, frutas e molhados finos, temos
um total de 547 estabelecimentos ligados ao ramo da alimentação. A
diversificação também era um aspecto importante, com distinção
entre os estabelecimentos que vendiam alimentação e bebida para
consumo no local (cafés, botequins e restaurantes) e armazéns de
gêneros nacionais e importados (frutas e molhados finos). A presença 91 Reconstituição da Memória Estatística da grande São Paulo, p. 177.
159
Comércio Varejista na cidade de São Paulo – 1883. (Fonte:
Reconstituição da Memória Estatística da Grande São Paulo, p. 77)
ESPECIFICAÇÃO DAS CASAS DE COMÉRCIO
VAREJISTA
NÚMERO
Gêneros do país e molhados 456
Fazendas, modas e armarinho 49
Cafés, botequins, hospedarias e restaurantes 41
Açougues 44
Casas comissárias 25
Casas de loteria 18
Charutarias 15
Ferragens e armarinhos 13
Joalherias e ourivesarias 9
Móveis e colchoarias 9
Chapelarias 8
Frutas e molhados finos 6
Louças, cristais e porcelanas 5
Armarinhos 5
Aparelhos de ótica 4
Papéis pintados 4
Livrarias 4
Instrumentos de músicas, armarinhos, brinquedos
e artigos de viagem
3
Armas e munições 2
Mobílias de aluguel 2
Artigos de desenho 2
Artigos de engenharia 2
Artigos de vime 2
Livros em branco 1
Sebos usados 1
160
de depósitos e casas de comércio atacadista em 1883 também
ressalta a importância desse tipo de negócio. Em um total de 130
estabelecimentos, aparecem 22 de molhados, 14 de artigos de
importação (sem especificação do tipo de produto), 12 de carnes, 8
de vinhos e 2 de cerveja. Quase metade do comércio atacadista
trabalhava com gêneros alimentícios.
As casas comissárias também atuavam decisivamente nesse
ramo. A prioridade era o comércio do café onde atuavam como
intermediários na venda do produto para as empresas importadoras
estrangeiras. Mas de forma associada também participavam do
comércio de importação, aproveitando-se do crescimento desse setor
na cidade de São Paulo (Daecto 2002: 100, 101). Dessa forma, se na
tabela não podemos definir claramente quais são os estabelecimentos
que trabalhavam com importação de alimentos e bebidas, podemos
inferir sua importância no setor, de uma forma geral.
O crescimento da cidade e de seu comércio alavancava a
importação de gêneros alimentícios, que atendiam a uma demanda
cada vez maior. As casas varejistas anunciavam uma enorme
variedade de produtos, como a Casa de molhados de Guilherme
Rudge localizada na rua da Imperatriz:
“Bebidas importadas, massas para sopa, manteiga,
amêndoas, nozes, doces em vidro e lata, figo, goiabada,
marmelada, aspargos, azeitonas, molho inglês, mostarda,
lombo de porco, lingüiças e peixes em lata, massa de
tomate, mortadela, ostras, lagostas, sardinhas, queijos
suíços, petit pois, salame de Lyon, banha em lata, etc.”92
92 A Província de São Paulo, 5 de setembro de 1877, p. 4.
161
Uma grande variedade de alimentos (doces e salgados) além de
temperos e bebidas estava à disposição nos armazéns, a maioria
deles industrializados. Mesmo alguns tipos de alimentos de tradição
caseira, como os doces, também apareciam com destaque nos
anúncios das casas de secos e molhados, vendidos em lata e vidro.
Em 1884 a casa de Roberto Tavares oferecia “muita bebida
importada (cervejas e vinhos), goiabada cascão, marmelada de
Lisboa, doces franceses, massa de tomate, mortadela, massas
italianas, etc.”93 Se alguns desses itens eram bastante conhecidos da
população em sua versão local e artesanal (caso dos doces) outros
eram considerados iguarias, muitas vezes sem similar nacional, e
utilizadas como ingredientes de pratos sofisticados associados à
culinária francesa, por exemplo.
Os grupos de estrangeiros na cidade nesse período ajudaram a
divulgar determinados tipos de alimentos, não apenas por intermédio
dos restaurantes, como veremos adiante, mas em armazéns e lojas
importadoras que indicariam novos hábitos de uma parcela seleta da
população. Freqüentemente estes anúncios ressaltavam o fato de
bebidas e alimentos serem importados e ainda assinalavam o local de
origem das iguarias. Aproveitando-se do grande crescimento urbano
e econômico da cidade, imigrantes que chegavam com algum capital
aproveitariam para abrir armazéns de venda de gêneros alimentícios
importados. Era o caso de italianos e também de alemães que
aportaram nas últimas décadas do século XIX em uma nova leva de
imigração (Siriani 2003: 147). Crescia a importação (e mesmo
produção) de vários gêneros alimentícios destinados aos imigrantes.
No final do século XIX era possível encontrar em alguns armazéns da
cidade “montanhas de tomate siciliano e massas napolitanas”
(Lombroso-Ferrero 1908: 48). Muitos desses estabelecimentos 93 A Província de São Paulo, 2 de maio de 1884, p. 3.
162
cresceram evoluindo para outros formas de comércio de alimentos,
como os cafés e confeitarias, que veremos adiante.
Mas os gêneros importados tinham uma importância ainda
maior para os restaurantes, que procuravam se abastecer nos
armazéns de secos e molhados da cidade, mas também poderiam
adquirir de outras formas, como a importação direta. Segundo
Vanessa Bivar os franceses donos de hotéis e restaurantes muitas
vezes importavam diretamente da Europa através de viagens ou
contato com compatriotas. Outra forma era através dos importadores
estabelecidos na cidade de São Paulo ou do Rio de Janeiro (Bivar
2008: 231). Era uma maneira de oferecer determinados ingredientes
de difícil aquisição para a elaboração de pratos mais sofisticados ou
mesmo de outros mais simples, que poderiam, assim, aspirar a um
outro patamar perante os olhos e paladar dos consumidores. A
disponibilidade de alguns ingredientes era ressalta nos anúncios de
alguns restaurantes.
A ligação entre as casas importadoras e as primeiras
manufaturas era importante. De acordo com Warren Dean (1991: 35-
37), os importadores se voltavam para a indústria à medida que a
importação se tornava difícil. Comerciantes estrangeiros dominavam
esse tipo de comércio e importavam gêneros que os vários grupos
estrangeiros apreciavam e logo começaram a manufaturá-los
localmente.
Esse era o caso das bebidas alcoólicas. A importação de vinhos,
licores e cervejas, por exemplo, era acompanhada por um incremento
da produção local. Nas últimas décadas do século XIX crescia o
número de pequenas fábricas e oficinas no ramo de bebidas e
163
alimentação na cidade de São Paulo, algumas delas ligadas a
imigrantes.94
Tradicionalmente havia uma verdadeira indústria doméstica
que cuidava do beneficiamento de produtos como o arroz, café,
milho, mandioca e açúcar além de pequenos trabalhos artesanais a
cargo das mulheres. A partir do final do século XIX, muitos
imigrantes introduziram pequenas indústrias voltadas para o
beneficiamento de vários produtos, como o caso da banha, enlatada
por Francisco Matarazzo em 1882, além da produção de alguns
gêneros alimentícios. Em 1878 os imigrantes italianos Ludovico Dal
Porto e Francisco Casini fundaram a primeira fábrica de massas
alimentícias na cidade. No final do século XIX a cidade de São Paulo
tinha seis fábricas de massas, todas elas de propriedade de italianos
(Bandeira Jr. 1901: 81). De um modo geral, essa primeiras fábricas
tinham como objetivo atender à demanda dos imigrantes italianos em
relação aos hábitos alimentares que traziam de seu país, mas
rapidamente esses novos hábitos alimentares influenciaram a
população da cidade. Além das massas, no começo do século XX
aumentava o número de padarias e mercearias nos bairros onde os
imigrantes se concentravam, sendo possível encontrar pães, molhos
de tomate em lata, massas, etc. (Marzola 1979: 25).
94 Graciela Oliver (2007: 241) num balanço historiográfico sobre a produção de vinho na Província/Estado de São Paulo entre 1886 e 1926, aponta os trabalhos de Lia Romero, que identificaram membros da "elite ilustrada paulista" que se dedicaram à viniviticultura, buscando aporte de conhecimentos técnicos de agronomia. Por outro lado, salienta as conclusões da pesquisa de Ricardo Souza, que revela não só o "aumento da importação de vinhos em São Paulo em fins do século XIX e a presença de vinhos finos (madeira ou xerez e franceses) em manuais de boas maneiras. Por fim, considera que aos ricos cabia um vinho de maior teor alcoólico, enquanto aos pobres, os vinhos mais fracos ou 'falsificados', os quais muitas vezes eram vinculados ao alcoolismo" (ib.: 240). Nos seus comentários, não deixa de assinalar a interferência positiva das discussões médico-higienistas e o status que distinguia um alimento das "civilizações avançadas", ao contrário da cachça, que remetia ao passado colonial" (ib.: 244).
164
Mas não eram apenas os imigrantes que consumiam os
alimentos industrializados. Em contraposição aos produtos obtidos a
partir de coleta, pesca e criação nos quintais, e àqueles que eram
oferecidos, principalmente nas ruas, os alimentos importados e
industrializados se revestiam de uma aura de distinção (Santanna
2005: 92). As novas noções de sabor estariam, assim, associadas aos
preceitos de higiene e status. Aos olhos das autoridades e da
população, os alimentos industrializados e importados estariam
menos sujeitos aos problemas de falsificação e higiene encontrados
em alimentos oferecidos em tabuleiros e botequins.
O caso da manteiga é exemplar nessa discussão. Era um dos
principais itens de importação da França para o Brasil na segunda
metade do século XIX e produto obrigatório em vários pratos em
substituição à gordura (Daecto 2002: 54). No final do século XIX já
era possível encontrar a manteiga com mais facilidade na cidade de
São Paulo, vendida inclusive em domicílio pelos carros da Coachman’s
Creamery em 1890 (Raffard 1977: 20). A produção de manteiga
nacional começava a crescer para atender à demanda pelo produto e
merecia anúncios entusiásticos:
Afinal chegou a anunciada MANTEIGA, de que há tempos
aqui falamos, na qual laborava o engenho empreendedor do
dr. sr. Jaguaribe Filho. Temos, pois em definitiva, a
manteiga nacional, paulista da gema, confeccionada de
excelente e puríssimo leite, podendo de ora avante, comer-
se desassombradamente as nossas torradinhas adubadas
com um gênero de inteira confiança. A manteiga da fazenda
do Aterradinho, propriedade do sr. Jaguaribe Filho vai abrir
um novo horizonte a mais na indústria, até hoje descuidada
e que entretanto se constituiu gênero de primeira
necessidade. A manteiga de S. Paulo, como se denomina a
de que tratamos é excelente e das tais de que se pode
165
afoitamente abusar comendo mais manteiga do que pão! A
porção quer recebemos, e de que estamos usando,
desaparece por encanto, estatelada sobre as fatias de pão,
escorregando suave e agradavelmente pela goela abaixo.95
Este anúncio não está diretamente relacionado à utilização da
manteiga feita em São Paulo como item gastronômico, resumindo-se
ao uso mais prosaico com pão, ainda que descrito como uma iguaria
extremamente saborosa e prazerosa. Além disso, como outros
produtos industrializados, ela representava um “gênero de inteira
confiança”, distinguindo-se dos variados produtos suspeitos de
falsificação e deterioração que preocupavam a população e
autoridades. Contrapondo-se aos produtos importados, a fabricação
de um gênero como a manteiga instaura ainda um outro patamar,
com uma marca regional bastante valorizada pelo anúncio: “manteiga
nacional, paulista da gema”. Tratava-se da valorização de um
alimento com marca local, mas não associado a antigas tradições
alimentares, como o milho, por exemplo, mas um bem
industrializado.
95 Diário Popular, 29 de julho de 1885, p. 2. Esse anúncio foi identificado por Denise Bernuzzi Sant’anna (2005: 92) que ressaltou o fascínio pelos produtos industrializados, nesse caso produzido localmente.
166
3.2 Restaurantes, cafés e confeitarias
Restaurantes
A cidade de São Paulo, como vimos, tinha um grande comércio
de alimentação na rua, mas foi apenas a partir de meados do século
XIX que os primeiros restaurantes teriam surgido na cidade a partir
dos hotéis. Segundo Afonso de Freitas (1978: 23), em 1852 a cidade
não tinha hotéis propriamente ditos e apenas dois restaurantes. Nos
almanaques comerciais a denominação mais comum para os locais
onde se vendiam refeições era casa de pasto. O restaurante
(derivado do modelo francês) representaria uma distinção em relação
às casas de pasto. Em dicionário de 1877, os restaurantes eram
definidos como “casa de pasto elegante e servida com boas iguarias.”
(Moraes Silva 1877). A apresentação e a comida serviriam como
parâmetro para essa distinção.
Em 1854 apareciam nos jornais as primeiras menções aos
hotéis que anunciavam também seus restaurantes abertos ao público.
Eram iniciativas pontuais e limitadas a alguns lugares do Triângulo,
mas evidenciavam pequenas mudanças no panorama urbano em
relação às possibilidades de comer fora de casa. Entre esses
restaurantes, estava o do Hotel da Providência, instalado na rua do
Comércio, de propriedade da francesa Felícia Lagarde:
Hotel da Providência - Os proprietários deste
estabelecimento avisam a seus fregueses que tem
continuadamente um sortimento de peixes, camarões e
ostras. Haverá doravante empadas todas as noites. As
pessoas que quiserem para suas casas será prudente
avisarem uma hora antes.96
96 Correio Paulistano, 05 de julho 1854, p. 4.
167
No anúncio não é possível perceber como se estruturavam o
cardápio e as refeições, na medida em que são anunciados apenas
alguns alimentos. São listados frutos do mar, ainda pouco comuns na
cidade, mas, sobretudo, o acréscimo de empadas, um tipo de petisco
comum em tabuleiros. Certamente nos vemos à frente de uma
curiosa mistura de alimentos, que pode ser explicada pela
necessidade de equilibrar um cardápio. Além das novidades (frutos
do mar) deveria estar presente um elemento mais comum, a
empada, durante a noite. Certamente as novidades deveriam estar
acompanhadas da permanência de alimentos mais conhecidos.
A despeito da comodidade e novidade da oferta de
determinados cardápios e ingredientes, os restaurantes também
enfrentavam críticas dos clientes preocupados com outros aspectos.
Dias depois de publicar anúncio comunicando mudanças em seu
cardápio, o restaurante do Hotel Providência recebia uma reclamação
pelo jornal:
Sr. Redator- Existe nesta cidade um hotel com o título
Providência, mas que de Providência só tem o nome. O seu
proprietário parece pouco importar-se com o paladar dos
consumidores pois que a respeito do asseio parece que não
há providência no Providência (...) Outras vezes um peixe
que tem vinte dias de sal, chamam-no fresco.
Assinado. Sentinela97
Nesse caso, a novidade dos frutos do mar e mesmo das
empadas que começavam a ser servidas, ficava em segundo plano. A
reclamação do freguês dizia respeito ao paladar identificado,
97 Correio Paulistano, 11 de julho 1854, p. 3
168
paradoxalmente, com asseio. Em um momento em que cresciam as
preocupações com a higiene dos alimentos, o peixe conservado em
sal provocava dúvidas em relação a uma possível deterioração.
Apesar de ainda incipientes, os anúncios e reclamações nos
jornais demonstram a existência não apenas de novos
estabelecimentos que ofereciam um tipo de alimentação distinta
daquela conhecida nas ruas e nas casas da cidade, mas também
novas possibilidades de experimentar as refeições, inclusive algumas
já conhecidas. Mas ainda havia um descompasso, compreensível num
momento em que os restaurantes começavam a aparecer embora
pouco numerosos. Essa situação fica evidente na troca de
correspondências publicadas no jornal Correio Paulistano em 1854
com outras reclamações sobre um desses restaurantes:
Sr. Redator – Vou por meio desta correspondência chamar a
atenção do Sr. Narciso Coelho, para um fato que se tem
repetido na sua casa no largo do Colégio, denominada –
Hotel. Aí têm comparecido diversas vezes algumas pessoas,
e além de não encontrarem muita coisa que pedem, e por
modo algum devia deixar de haver com abundância, não
têm sido servidos com prontidão. Ultimamente, porém, por
três ou quatro vezes não tem havido manteiga! Manteiga!...
mais um passo, e não haverá carne, pão, etc.
Faltas destas afugentam de sua casa, Sr. Narciso e Vmc. é o
único que perde com isto. Além de que um estabelecimento
que pretende o nome de – Hotel – jamais deve dar
respostas. Reflita pois, Sr. Narciso, nestas coisas, e trate de
superá-las, do contrário desde já iremos entoando o de
profundis ao seu estabelecimento. O Gastrônomo.98
98 Correio Paulistano, 11 de julho 1854.
169
Nesse caso a reclamação diz respeito à falta de vários
alimentos, principalmente alguns considerados pelo reclamante como
essenciais em um restaurante. A reclamação era assinada com o
pseudônimo de “gastrônomo”, alguém que estaria preocupado com a
qualidade do serviço (prontidão) e eventual indisponibilidade de
alguns alimentos. Na resposta ao gastrônomo, um representante do
hotel procurava desqualificar seu interlocutor:
O gastrônomo, de seu número de ontem, é minimamente
injusto para com o hotel de Sr. Narciso Coelho, porque não
só não se tem os fatos alegados na correspondência do tal
comilão, como porque ainda mesmo que fossem exatas as
asserções que aí aparecem, nem por isso deixava de ser o
estabelecimento do Sr. Narciso um grande melhoramento
para esta capital. É inegável que o Sr. Narciso Coelho tem
direito aos louvores dos habitantes pelo grande
melhoramento e vantagem que lhes oferece com o
estabelecimento em questão. Só um gastrônomo poderia
esquecer tudo isso para dar publicidade a esse fato
mesquinho, e que um caso de força maior poderia ter
motivado. O estabelecimento do Sr. Narciso Coelho está, ao
contrário do que diz o tal gastrônomo, muito bem montado,
com o conveniente asseio e delicadeza, como podem
testemunhar todos os que têm dele se utilizado, a menos
que não seja um desses indivíduos que só vivem para comer
brutalmente, e para quem a matéria está acima de
tudo...Muito pequena alma tem esse quidam que não pode
conter uma dentada feita com os rombos dentes do
invejoso, que só merece desprezo.
Sou, Sr. Redator, seu assinante. O Justo.99
99 Correio Paulistano, 12 de julho 1854.
170
A primeira justificativa é o fato de o restaurante dever ser, já
em si, um grande progresso para a cidade. Em um período onde os
botequins, tabernas e casas de pasto dominavam o comércio de
alimentação fora de casa, a simples existência de restaurantes
poderia significar melhoramentos para uma parcela da população. A
eventual falta de um ingrediente como a manteiga poderia, como
afirma a resposta, estar associada a um “caso de força maior”,
evidenciando algum problema de estoque ou mesmo de aquisição do
produto. A visão de que o restaurante por si só era um melhoramento
parte do proprietário, em um momento ainda incipiente de
transformações urbanas e sociais que dariam suporte a essa
experiência. Nesse caso há uma evidente diferença de perspectivas
entre proprietário e um de seus fregueses. A mera existência do
restaurante estava confrontada com a exigência de um determinado
padrão de funcionamento.
Mas a crítica do “gastrônomo” é desqualificada quando o
representante do restaurante, que se assina como “o justo”, o chama
de comilão, alguém que só vive para “comer brutalmente”. É evidente
que essa imagem seria diametralmente oposta àquela cultivada pelo
reclamante. Enquanto o primeiro estaria preocupado apenas com a
quantidade de comida, o segundo se preocuparia com o sabor, a
composição do prato e com o estabelecimento onde seria servido.
Mais do que indicar a importância dos restaurantes e uma nova forma
de comer fora de casa, essa troca de correspondências pelo jornal
expõe um momento em que as mudanças, ainda iniciais, traduzem
um certo desajuste. Esses novos estabelecimentos não eram apenas
lugares para se fazer refeições mas se inseriam em um novo contexto
na cidade de São Paulo, exercendo outras funções. Para Heloísa
Barbuy (2006: 70, 71) estava em curso a implementação de novos
padrões urbanísticos inspirados nos europeus, destinados a tornar a
cidade local para a realização da vida moderna. Os restaurantes,
171
confeitarias e cafés (assim como o comércio de modo geral)
tornariam a região do Triângulo um local para a exibição desses
novos padrões, com novas fachadas, interiores iluminados e vitrines
para exposição.
A maior preocupação desses primeiros restaurantes era
divulgar a novidade, apelando também para a culinária francesa
como chancela. A participação de franceses nesses primeiros
restaurantes e hotéis era intensa, e isso se refletia também na
introdução da culinária francesa ou apenas no uso de nomes
afrancesados. Em 1854 o Hotel Paulistano de Adolpho Dusser
anunciava com destaque a contratação de um cozinheiro francês para
seu restaurante:
“O proprietário deste estabelecimento participa ao público
que renovou o mesmo, e que lhe chegou um hábil
cozinheiro, pasteleiro francês, que se encarrega de fazer
toda a qualidade de comida. Os fregueses acharão todas as
quartas-feiras e sábados – volovann, pastéis, tortas, pudins
&. Na mesma casa haverá chá, mesa redonda de almoço às
9 horas da manhã, jantar às três da tarde.”100
A renovação do restaurante passava pela contratação de um
cozinheiro francês, responsável pela preparação de iguarias (doçaria)
de origem francesa que estavam disponíveis apenas em dois dias da
semana.101 Por outro lado, anunciava-se o almoço e jantar com “toda
a qualidade de comida” nos horários tradicionais, ainda que esses
restaurantes deixassem claro que ficavam abertos durante todo o dia
100 Correio Paulistano, 4 de outubro de 1854, p. 4. 101 Como vimos anteriormente, há uma confusão sobre os pastéis. Feitos com massa e recheios diversos (doces ou salgados), podiam ser assados ou fritos. O caso em questão, trata-se da pastelaria francesa (pâtisserie) associada à confeitaria. Em dicionário da época pastelaria era definida como “pastéis e massas que se cobre uma mesa esplêndida” (Moraes Silva, 1877).
172
e a noite. E mesmo o chá, produzido inclusive na cidade de São
Paulo, aparece no anúncio de outra forma, mais cerimonial. As
novidades precisavam estar associadas a um serviço que
providenciasse pratos do dia a dia.
Mesmo em se tratando de uma experiência restrita, os
restaurantes dos hotéis aumentavam na cidade. Em 1857 era
inaugurado o Hotel des Voyageurs et Restaurant na confluência dos
largos de São Francisco e Ouvidor e seu proprietário, o francês Pedro
Imbert, destacava a influência européia na cozinha:
“Ninguém contestará que uma das primeiras necessidades
em os estabelecimentos desta ordem é uma bem dirigida e
asseada cozinha, e neste sentido, o proprietário de ufana de
haver feito a melhor aquisição a desejar, pois tem incumbido
a direção da mesma um hábil e provecto chefe, que outrora
já ocupou este lugar, em uma das principais casas da
aristocracia européia.”102
O restaurante do Hotel des Voyageurs chamava a atenção para
a higiene, essencial nos novos estabelecimentos, associada à
contratação de um chefe europeu, vindo das “principais casas da
aristocracia européia”, origem dos principais restaurantes
franceses.103 Os hábitos trazidos dos restaurantes franceses não se
resumiam ao nome do estabelecimento ou dos pratos. Em 1862 foi
inaugurado o restaurante Pariz e impressos anúncios em francês e
português. Anunciava-se com destaque a existência de uma lista das
iguarias com o respectivo preço, um menu (Bivar 2008: 250). O
102 Almanak administrativo, mercantil e industrial da província de São Paulo para o ano de 1857. 103 Os restaurantes modernos surgiram em Paris no século XVIII. A Revolução Francesa permitiu que a alta cozinha saísse da corte para o ambiente da cidade, com vários cozinheiros da corte e da nobreza francesa abrindo seus restaurantes. A esse respeito ver Jean-Robert Pitte. In: Flandrin & Montanari (1998: 751-762) e Rebeca Spang (2003).
173
menu representava a possibilidade de escolher o que seria servido e
saber de antemão o preço, distinguindo-se do que acontecia nas
casas de pasto onde não havia nenhuma espécie de individualidade,
seja no serviço, seja na escolha do prato. A francesa Rosália Boudrot
que em 1865 havia adquirido de seu compatriota Evaristo Gautier o
Hotel Paulistano, anunciava que o restaurante do hotel tinha um
distinto cozinheiro francês.104
Mas essa importância da matriz francesa nos restaurantes que
surgiam em São Paulo no decorrer da segunda metade do século XIX
continuava a conviver com a permanência de alguns pratos bastante
conhecidos da maioria da população. O Hotel da América anunciava
seus pratos em 1877, evidenciando essa mistura:
Aberto das 6 da manhã a 12 da noite tendo a testa da
cozinha um dos melhores cozinheiros que tem vindo a esta
cidade. No mesmo hotel há hoje empadas de galinha e
palmito, frango assado a 1$000 rs., leitão assado, peixe
frito, peixe de escabeche, assim como se encontra tudo que
é concernente a este ramo de negócio por preços razoáveis,
asseio, prontidão e bons serviços.105
Ao contrário de outros restaurantes, vemos pratos comuns sem
nomes afrancesados comandados por “um dos melhores cozinheiros”
que não é necessariamente estrangeiro. Em outro anúncio, publicado
dias depois o mesmo hotel procura um bom cozinheiro,
preferencialmente um escravo.106 Mesmo nas cozinhas comandadas
por chefes europeus (segundo a propaganda dos restaurantes)
deveria ser forte a presença de escravos e forros na cozinha. Em
1889 o Hotel Rochedo também anunciava no jornal procurando um
104 Correio Paulistano, 23 de dezembro de 1865. 105 A Província de São Paulo, 2 de setembro de 1877, p. 4. 106 A Província de São Paulo, 6 de setembro de 1877, p. 3.
174
cativo para cozinheiro.107 Se as escravas e forras com seus tabuleiros
começavam a ser retiradas da região central, a experiência na
cozinha parecia ser bastante requisitada pelos restaurantes, mesmo
que nas propagandas ninguém alardeasse sua presença.
Essa necessidade dos restaurantes de vencer eventuais
resistências e fomentar uma nova demanda aparecia também na
oferta de determinados serviços como a entrega de comida em
domicílio. Já em 1854 o Hotel da Providência avisava seus clientes
sobre os pedidos de comida, como se apontou anteriormente. O
serviço de entrega de refeições parece ter sido bem sucedido, na
medida em que nos anos seguintes outros restaurantes anunciavam
com destaque essa disponibilidade. Em 1877 o comerciante Francisco
Mesa publicava um comunicado no jornal A Província de São Paulo
anunciando a compra de um botequim na travessa do Rosário.
Aproveitava para alertar os antigos clientes que continuaria a “dar
comidas para fora, bem como no estabelecimento, garantindo o
melhor tratamento.”108
Essa comodidade foi percebida por Firmo de Albuquerque Diniz,
alcunhado de Junius, que após estudar na Faculdade de Direito do
Largo São Francisco, viveu na cidade entre 1857 e 1860. Retornando
do Rio de Janeiro somente em 1882, ficou admirado com as grandes
transformações urbanas. Entre essas mudanças, notou a
possibilidade de encomenda de refeições aos restaurantes:
“Pois hoje pode se oferecer um esplêndido banquete ao rei
da Espanha, ao Czar da Rússia, ao Imperador Guilherme, ao
rei Humberto, ou a qualquer outro possuidor de coroa, cetro
e trono, se nos obsequiarem com suas visitas; nada faltará:
107 A Província de São Paulo, 22 de novembro de 1877, p. 3 108 A Província de São Paulo, 03/06/1877, p. 4.
175
feita a encomenda ao meio-dia, às 7 horas da noite estará
pronto o banquete, e luxuosamente servido com variedade
de iguarias à Européia, de sobremesa, com profusão de
vinhos de finas qualidades, franceses, portugueses,
espanhóis, alemães, italianos e húngaros: os três hotéis de
primeira ordem, as confeitarias, e várias outras casas
oferecem todos os recursos para a realização de uma tal
festa em condições de agradar as régias pessoas.” (Diniz
1978: 45)
Nesse caso vemos um extremo, a possibilidade de grandes
banquetes com comidas e bebidas importadas e preparadas com luxo
e apuro estético que os restaurantes podiam oferecer. Em 1889 o
Hotel e Restaurante do Universo também publicava anúncio
informando que encarregavam-se de mandar comida em domicílio,
além de oferecer petiscos a toda hora, de dia e de noite.109
Restaurantes mais sofisticados e até mesmo botequins procuravam
atender a uma demanda de refeição feita ou adquirida fora de casa, o
que denotava mudanças importantes em um hábito familiar. Pelos
anúncios não é possível saber quem eram as pessoas e quais as
circunstâncias de consumo de refeições entregues em domicílio, mas
se informa uma importante transformação nos hábitos e costumes
em relação à alimentação. Além disso, alguns petiscos, tão comuns
nos tabuleiros das quitandeiras, também eram oferecidos pelos
restaurantes da cidade.
Na última década do século XIX continuavam a proliferar os
hotéis e restaurantes na região central da cidade, oferecendo,
segundo os anúncios, uma série de serviços, além da comida. As
mesmas transformações que modificavam essa região, com o intuito
de torná-la uma vitrine moderna da cidade que crescia, também
109 A Província de São Paulo, 17 de novembro de 1889, p. 3.
176
eram verificadas nos restaurantes, como vemos no Hotel D’Oeste
localizado no largo São Bento em 1889:
“Este estabelecimento, vantajosamente conhecido, passou
por uma grande transformação no intuito de melhor servir
ao público, e na reconstrução do edifício o proprietário teve
em mira as regras da higiene moderna (...) Rigoroso e
variado serviço alimentar, prontidão e preços cômodos.”110
Além da higiene, outros valores passavam a ser considerados
nos estabelecimento urbanos, como o menu, rapidez, preços e
horários. A experiência de comer fora de casa passava por outros
parâmetros, distintos daqueles descritos por memorialistas e
cronistas nos tabuleiros. E não eram apenas os restaurantes
sofisticados que surgiam na cidade de São Paulo. Pequenos
estabelecimentos, herdeiros das antigas casas de pasto, surgiam
muitas vezes por intermédio de imigrantes europeus. Também
freqüentados por estudantes de Direito, alguns desses lugares eram
descritos por esses mesmos estudantes tendo em vista os
restaurantes luxuosos de alguns hotéis. A esse respeito podemos ver
a descrição de Cícero Marques (1944: 96, 97) em suas memórias
sobre o restaurante Carlino localizado no largo do Paissandu em finais
do século XIX:
“Não pensem que veriam sobre as mesas vasos de cristal
com flores, quadros e espelhos pelas paredes, cortinas às
janelas e grandes luzes a iluminar a sala. Nada disso. O
prosaísmo manifestava-se na presença sobre a mesa de um
sórdido galheteiro e um não menos sovado paliteiro...”
110 A Província de São Paulo, 22 de fevereiro de 1889, p. 4
177
Localizado fora do Triângulo, o Carlino atesta a crescente
diversificação dos restaurantes que lentamente substituíam as
antigas casas de pasto. Por outro lado, a descrição do que o
memorialista não encontrava nesse restaurante era exatamente a
imagem daqueles que surgiam na região elegante do Triângulo. Os
novos estabelecimentos se apresentavam como locais finos e
sofisticados para a reunião das classes mais abastadas que não
precisariam mais conviver com um público mais simples. Em relação
ao cardápio e seu preparo, também podemos perceber diferenças em
relação aos restaurantes dos hotéis que ficavam na mesma região:
“D. Patrocínia, a companheira de ‘seo’ Fernandes, a vista
dos clientes, na cozinha ao lado, preparava os guisados, sem
a encenação dos grandes cozinheiros, que aparecem no
salão, trajados de ‘smocking’, tendo no bolso superior
reservado ao lenço o distintivo da profissão: um garfo todo
de ouro, reluzente, prestigiando o ‘maitre cook’, que se faz
acompanhar de um séqüito de ajudantes, cujo trabalho é
passar-lhes os ingredientes para o molho do dia.” (Marques
1944: 96)
Mais do que o cardápio, que na descrição se resume ao
guisado, a ênfase maior é na comparação com um suposto e ilusório
refinamento culinário presente nos principais restaurantes da cidade.
O que estaria em jogo não era a comida em si, mas a teatralização
do ato de comer em um restaurante. Aquela disposição inicial dos
primeiros restaurantes que, em 1854 buscavam fomentar uma nova
demanda e apresentar novidades nos cardápio, muda nas últimas
décadas do século XIX. Muitos restaurantes apresentavam não
apenas novos cardápios inspirados na culinária francesa, mas
também um interior e serviço luxuosos.
178
Para o memorialista também chamavam a atenção os tipos
humanos que freqüentavam o restaurante, evidenciando uma grande
mistura:
“Freguesia modesta, assaz burguesa, porém, à noite, era
outro cantar. Que clientela! O que havia de sórdido! Não
havia gabinetes. Uma promiscuidade elevada ao suprassumo
da democracia! Advogados, poetas, médicos, jornalistas,
engenheiros, músicos, cocheiros, deputados, anônimos,
funcionários, enfim um amálgama que assombrava.”
(Marques 1944: 97)
Não se tratava de um botequim, mas era um local freqüentado
por pessoas dos mais variados tipos sociais, principalmente à noite.
Os novos estabelecimentos localizados no Triângulo remodelado
dificultariam essa mistura de tipos sociais, na medida em que não
ofereciam apenas alimentos, mas, sobretudo luxo e distinção social a
um preço certamente maior. O aumento desses estabelecimentos nas
últimas décadas do século XIX era significativo. Em 1883 a cidade
registrava 41 estabelecimentos sob a rubrica de cafés, botequins,
hospedarias e restaurantes e em 1890 já contava com cerca de 17
restaurantes registrados e espalhados pela região central.111
Essa importância do ambiente e teatralização nos restaurantes
do Triângulo estavam exemplificadas no Progredior. Inaugurado em
1893 na rua 15 de Novembro, representava esse novo ambiente
associado à idéia de progresso expresso no nome. Em uma longa
crônica intitulada “Regredior” publicada no jornal O Estado de São
Paulo em 1893, o cronista Valério Mendes relata sua decepção com
os serviços do restaurante, considerado então o mais luxuoso da
capital. Em relação à comida o desapontamento era ainda maior, já 111 Reconstituição da Memória Estatística da Grande São Paulo, p. 177 e Almanaque do Estado de São Paulo para 1890, p. 183, 184.
179
que esta havia chegado à mesa mal preparada e fria. O final da
crônica festeja a notícia de que o restaurante seria arrendado a
franceses.112 Mais do que a comida, era através do ambiente luxuoso
e cosmopolita de restaurantes, cafés e confeitarias que a cidade
buscava atingir um outro patamar de civilização sob a chancela dos
franceses.
Confeitarias e Cafés
Na transformação do Triângulo em área de comércio elegante
da cidade, os restaurantes se destacaram na oferta de novos
cardápios e serviços inspirados na matriz francesa. Mas os cafés e
confeitarias, também baseados em congêneres europeus,
representariam a possibilidade de novas formas de lazer e
sociabilidade para as camadas média e alta da sociedade. Eles
representavam a possibilidade de freqüentar a região central da
cidade aproveitando novos estabelecimentos onde era possível beber,
eventualmente comer e, sobretudo, encontrar diversão e requinte.
Isso fica claro nos registros de memorialistas, que descrevem com
freqüência esses estabelecimentos, dando destaque para o ambiente
e as pessoas que os freqüentavam. Eventualmente vemos referências
às bebidas e raramente à comida.
É difícil caracterizar com precisão tais estabelecimentos. Muitas
vezes os nomes não implicavam diferenças significativas. Se os
restaurantes se opunham às antigas casas de pasto (que
continuavam a funcionar), os cafés e confeitarias eram o contraponto
às tabernas e botequins. O termo “confeitaria” se referia a “uma casa
onde se fazem e vendem doces” (Moraes Silva 1877). Não era esse o 112 Crônica “Regredior”, O Estado de São Paulo, 26 de fevereiro de 1893. Heloísa Barbuy (2006: 125), analisou essa crônica ressaltando as tensões entre o sonho cosmopolita e a realidade da cidade no período.
180
caso das confeitarias na cidade, onde era possível encontrar bebidas
e comidas variadas.
Algumas confeitarias mudavam o nome para cervejarias,
principalmente aquelas de propriedade de alemães. Esse era o caso
da Stadt Bern, inaugurada em 1877. A caracterização informada por
Antonio Egydio Martins (2003: 298) enfatiza as instalações e o
ambiente:
“No domingo, 23 de setembro de 1877, à rua de São Bento
n. 73, no antigo prédio térreo de seis portas que foi
demolido e onde hoje se levantam os prédios n. 27 e 29,
realizou-se a inauguração do bonito jardim do
estabelecimento denominado Stadt Bern, com
caramanchões, jogos de bolas, etc. Por ocasião da
inauguração do elegante jardim, a orquestra do antigo
Teatro São José, entre as escolhidas peças de seu
repertório, a nova valsa Lungfrau, sendo a entrada no
mesmo estabelecimento franca e grátis, tanto pela rua de
São Bento como pela de São José, hoje Líbero Badaró,
custando cada copo de cerveja nacional 160 réis.”
O foco principal da descrição é o ambiente: jardim,
caramanchão, orquestra, etc. Apenas uma menção à cerveja
nacional, característica nesses novos estabelecimentos. Outros locais,
de propriedade de alemães ou suíços, enfatizavam a origem dos
donos. Era o caso da Stadt Coblenz (antiga Confeitaria de Gaspar
Leonard) localizada na rua Direita, cuja especialista eram costeletas
de porco à milanesa, com salada de batata e presunto de York, um
cardápio típico da Alemanha de onde vinha o proprietário Jacob
Friedrichs (Diniz 1978: 80). Muitos desses produtos era importados
através das diversas casas importadoras e armazéns da cidade,
181
introduzindo um tipo de comida fria, pouco conhecida até então pela
maioria da população.
As confeitarias do largo do Rosário tornaram-se na virada do
século XIX para o século XX o ponto de encontro preferido pelos
paulistanos. No final do século XIX foi instalada uma filial da carioca
Confeitaria Castelões. No começo do século XX era aberta a Brasserie
Paulista, já com o largo remodelado e batizado em homenagem ao
prefeito Antonio Prado. O público nesses estabelecimentos variava
conforme o local e horário. Segundo Cícero Marques as famílias
preferiam a Confeitaria Castelões onde ficavam até as cinco horas, ou
então a Fasoli, Nagel ou Pinoni. Durante a noite o público de
confeitarias como a Castelões era dominado pelas “cocotes”. O largo
Antonio Prado já não lembrava em nada o antigo largo do Rosário
dominado pelas quitandeiras.
Na década de 1860 era possível encontrar locais onde se servia
café acompanhado de alguma comida. O cronista Afonso Schmidt
(2003: 113) descrevia o Café de Maria Punga (uma espécie de
taberna) que apresentava uma “mesa grande, encardida, cercada de
mochos que faziam às vezes de cadeiras” em 1860. Era o mesmo
caso do café de Nhá Umbelina, quitandeira estabelecida em 1860 no
Largo São Francisco, que recebia os estudantes na varanda de sua
casa e servia café acompanhado de pastéis, amendoim torrado,
doces, etc. (Nogueira 1909: 169, 170). Como dissemos
anteriormente, esses cafés eram espécies de botequins onde era
servido café. Já na década de 1870 era possível encontrar na cidade
estabelecimentos parecidos com as confeitarias onde uma clientela
diferenciada buscava mais do que simplesmente tomar café. O
Almanaque Comercial de 1873 listava dois estabelecimentos desse
tipo: o Café Levy na rua da Imperatriz e o Café de Antonio José
Veríssimo na travessa do Colégio.
182
Em 1876 foi inaugurado o Café Europeu na rua da Imperatriz
(Martins 2003: 330). Ali era possível saber das últimas notícias
conversando ou lendo algum jornal. A profusão de cafés e
confeitarias no Triângulo, particularmente no largo do Rosário e
arredores, expressava a introdução de novos hábitos, de influência
européia no cotidiano da cidade. Afonso Schmidt (2003: 135) em
suas memórias fala sobre a distribuição dos variados tipos humanos
por esses estabelecimentos no final do século XIX:
Muita gente vivia nos cafés. Quando se falava em
determinadas pessoas, geralmente figuras populares da
cidade, dizia-se que eram encontradas em tal café, de tantas
a tantas horas, na quarta mesa à direita... O café era
escritório, endereço, ponto de palestra, ponto de reunião de
amigos e de gente da mesma profissão. Havia quem aí, por
excesso de parcimônia e frugalidade, fizesse algumas de
suas refeições.”
O foco principal dos cafés e confeitarias era, pois, a
possibilidade de encontros entre grupos de iguais, uma forma de
sociabilidade na cidade em processo de urbanização, acelerando a
emulação de hábitos europeus travestidos de civilidade. A refeição,
como apontava Schmidt, era apenas um complemento, estando em
segundo plano. Para o cronista, as refeições não apenas não faziam
parte do ambiente dos cafés, como seriam uma das responsáveis pela
sua descaracterização:
“Com o tempo foram desaparecendo os cafés mais
característicos. (...) Por outro lado, a tendência de fazer as
refeições nos cafés acabou por transformá-los em
restaurantes. (...) Hoje, quem quiser encontrar um
arremedo daqueles velhos cafés, tem de tomar o bonde do
Brás. Talvez encontre por lá alguns estabelecimentos que se
183
lhe pareçam. Mas – dizem os velhos, com uma pontinha de
saudade – já não são a mesma coisa...” (Schmidt 2003:
136)
Essa marca dos cafés, distinta dos restaurantes, está presente
na maioria das descrições feitas pelos cronistas e memorialistas. A
comida era apenas um complemento de um local onde o mais
importante era a possibilidade de encontros e de desfrutar da
permanência em um ambiente onde o principal era estar entre iguais.
O já citado Junius (ex-estudante de Direito) comparava em
suas memórias a cidade que conheceu em 1860, que considerava
silenciosa e sem lugares para comer, com aquela que encontrou em
1882:
Seguindo o nosso caminho, fomos até o fim da rua Direita;
daí descemos a rua do Rosário, e, a convite do jornalista, o
Dr. Z... e eu entramos no Café Americano; onde tomamos
assento a roda de uma das pequenas mesas: nos
demoramos ali quase uma hora, conversando, e ouvindo
algumas peças regularmente executadas por seis músicos
italianos. (Diniz 1978: 81)
Neste relato não há nenhuma menção a bebida ou comida,
apenas às conversas e música que poderia ser apreciada no local.
Mas em seguida, nosso visitante fala sobre o cardápio que encontrou
no mesmo Café Americano:
“(...) o sujeito, que apreciar o bife “saignant” acompanhado
do vinho do Porto, ou quiser cerveja, conhaque, ou qualquer
outro líquido, que dê tom ao espírito, é só entrar no Café
Americano, pedir, e gozar (...)”. (Diniz 1978: 84)
184
Um bom bife mal passado talvez soasse mais delicado se
pronunciado em francês e acompanhado de vinho do Porto ou uma
grande variedade de bebidas alcoólicas nacionais ou importadas.
Assim como nos restaurantes, persiste a adoção de nomes
estrangeiros (preferencialmente franceses) para designar os pratos,
ainda que eles pudessem ser feitos apenas com ingredientes
nacionais. O tom da descrição evidencia que a comida não tem um
papel de destaque, não se trata de um almoço ou jantar, mas de um
prato que estaria acompanhado da bebida, servindo para a fruição de
um ambiente.
Nas décadas finais do século XIX o largo do Rosário
transformou-se no local preferido para a instalação de cafés e
confeitarias. Em 1878 um empresário português abriu o Café Java na
rua São Bento próximo ao largo do Rosário. Tornou-se ponto de
encontro dos estudantes da faculdade de Direito e em 1886
anunciava gabinetes particulares para as famílias com serviço
especial. No mesmo local foi aberto em 1904 o Café Brandão.
Durante o dia era freqüentado por homens do comércio, políticos e
fazendeiros, que conversavam tomando um cafezinho. Durante a
noite o público era outro, artistas, músicos, poetas e gente de
imprensa (Marques 1944: 37).
Mas se a comida não era a principal atração de cafés e
confeitarias, ela ainda estaria presente nas ruas. Além dos quiosques,
inúmeros vendedores ambulantes também passavam a percorrer as
ruas centrais, muitos deles vendendo alimentos.
185
3.3 Imigração e quiosques
Imigração e vendedores ambulantes
O grande crescimento econômico da cidade de São Paulo a
partir de 1870 foi alavancado pela produção do café para exportação.
A rapidez nesse período, estava fortemente associada à expansão
cafeeira no oeste paulista, que transformou a capital no centro
político e econômico desse movimento. Juntamente com o grande
aumento da população, surgiam o crescimento e a diversificação das
atividades econômicas.
Cidade de São Paulo: população total e número de imigrantes113.
Ano 1836 1854 1872 1890 1900
Total 21.933 35.670 45.775 64.934 239.820
Imigrantes 250 14.303 71.568
Nesse contexto a imigração teve um papel decisivo com a
chegada de grandes contingentes de trabalhadores, principalmente
italianos para a lavoura do café no oeste paulista. Na cidade de São
Paulo o número de imigrantes aumentou nas duas últimas décadas do
século XIX. Entre 1886 e 1897 há uma introdução maciça de mão-de-
obra imigrante financiada pela União tendo em vista o crescimento da
lavoura cafeeira (Beiguelman 2005: 53). A cidade de São Paulo
passou a contar com uma imensa população estrangeira que
engrossava a massa de desempregados e subempregados, agravada
pelas crises cíclicas da produção de café. Apesar do crescimento da
cidade, havia uma incapacidade estrutural de absorver essa massa de
imigrantes e trabalhadores pobres que crescia. Tal quadro favorecia o 113 Memória Urbana, A Grande São Paulo até 1940, p. 100-110.
186
crescimento do mercado de trabalho casual e o aparecimento de
diversas atividades autônomas de vendas informais (Pinto 1994:
111). Nesse grande contingente de imigrantes que chegavam à
cidade nas últimas décadas do século XX, os italianos se destacavam
como o principal grupo, chegando a totalizar cerca de 60% do total
de imigrantes. Vários deles passaram a se dedicar às atividades de
vendas ambulantes, principalmente de alimentos.
Nesse período houve um grande crescimento das atividades de
venda ambulante de alimentos por toda a cidade. Ao contrário das
quitandeiras, os ambulantes movimentavam-se constantemente, sem
se fixarem em pontos específicos. Muitos deles ainda percorriam as
principais ruas do Triângulo, buscando os melhores pontos de
concentração, mas a transformação desse local em área estritamente
comercial fazia com que percorressem os bairros populares e também
alguns bairros habitados pela elite paulista.
Dessa forma, longe das ruas centrais, onde o comércio de
alimentos recuava, novas formas de venda e novos hábitos
alimentares surgiam nos bairros operários na virada do século XIX
para o século XX. As vendas de alimentos se concentravam em itens
de abastecimento vendidos de porta em porta pelos principais bairros
residenciais da cidade. O memorialista Jorge Americano (2004: 103-
109) relembra em seu texto os inúmeros vendedores ambulantes que
percorriam as ruas com os mais variados produtos: leite, verduras,
frutas, pães, ovos, frangos, peixes, etc.
Enquanto os tabuleiros iam desaparecendo, proibidos pela
Câmara Municipal, as licenças para vendedores ambulantes se
multiplicavam, abrangendo os mais variados itens alimentares:
doces, frutas secas, massa de tomate, leite em lata, verduras, tripas,
lingüiças, peixe, massas, aves, ovos, cebolas, legumes, sorvetes,
187
empadas, pizza, etc. A maioria era composta de gêneros alimentícios
in natura.114 Mas os alimentos preparados para consumo na rua
também permaneciam nas vendas ambulantes. Conforme os relatos
de memorialistas como Jorge Americano e Jacob Penteado, havia
uma grande variação nesse tipo de comércio: balas, doces,
amendoim, pipoca, sorvete, pastéis, batatas assadas, etc. Dentre
esses alimentos, dois se destacavam por caracterizar transformações
importantes nesse cardápio de rua influenciado pelo principal grupo
imigrante da cidade, os italianos: castanhas e pizzas.
A castanha passava a disputar espaço com os pinhões, sendo
vendidas assadas pelas ruas. Jorge Americano (2004: 108-110)
descreve a presença do “castagnaro” nas ruas:
“O ‘Castagnaro’ vendia ‘castagna assada ao forno’. O forno
era um fogareiro conduzido em carrinho de mão, uma roda e
duas hastes de suporte. As castanhas iam sendo assadas,
ele as tirava e enfiava num cordão, por meio de uma agulha.
Juntando uma dúzia, amarrava na ponta de um pau.”
Esse vendedor, certamente de origem italiana, vendia a
castanha pelas ruas dos bairros, à semelhança de que acontecia com
os pinhões que já eram vendidos cozidos pelas quitandeiras em
meados do século XIX. Alguns desses vendedores ainda permaneciam
nas proximidades da região do Triângulo concorrendo com as
quitandeiras, como era o caso de um italiano que mantinha uma
pequena porta no Beco dos Sapos onde assava castanhas em uma
lata de querosene.115
114 Alvarás e licenças para ambulantes, 1897. 115 Esse beco estava localizado fora da região do Triângulo, nas margens do rio Anhangabaú. Desapareceu com a urbanização do vale do Anhangabaú no século XX.
188
Por intermédio das lembranças dos próprios imigrantes –além
dos memorialistas - podemos perceber a grande importância de um
novo cardápio, sobretudo italiano, com presença na venda de
alimentos prontos pelas ruas dos bairros da cidade, introduzindo
novos hábitos alimentares antes mesmo do crescimento de cantinas e
restaurantes de culinária italiana. Filho de imigrantes italianos e
nascido no Brás, no início do século XX, o senhor Amadeu recorda os
vendedores de comida que passavam constantemente pelas ruas do
bairro anunciando com pregões musicais as iguarias de origem
italiana:
“Na frente de casa passavam os vendedores de castanha,
cantarolando. E o pizzaiolo com latas enormes, que era
muito engraçado e vendia o produto dele cantando.”116
O memorialista Jacob Penteado também relembra dos tipos
populares que andavam pelas ruas do Belenzinho no início do século
XX apregoando os mais diferentes tipos de comidas: tripeiros
bareses, vendedores de amendoim, pipoqueiros, sorveteiros,
vendedores de frutas, batatas assadas, etc. Assim como no Brás, em
outros bairros operários, como o Belenzinho, muitos imigrantes
italianos circulavam pela cidade oferecendo alimentos típicos que
começavam a aparecer nas ruas,com destaque mais uma vez para a
pizza :
“O ‘pizzaiolo’ trazia as ‘pizzas’ numa enorme lata redonda,
do formato das mesmas. Fazia-lhes um corte em cruz,
partindo-as em quatro pedaços, que eram vendidos a 200
réis cada um. Depois, continuava seu itinerário aos berros:
Ó pizzaiolo, é cávora! Alitche e pomarola!” (Penteado 2003:
208)
116 Depoimento a Ecléa Bosi (1994:124).
189
As pizzas começaram a ser vendidas nas ruas, principalmente
dos bairros com maior concentração de imigrantes italianos, como o
Brás e Belenzinho. Antes mesmo de serem encontradas em
restaurantes na década de 1910, eram oferecidas em pedaços por
vendedores que circulavam com pequenos carrinhos.
Apesar da introdução de alimentos como as pizzas, os bairros
distantes como o Belenzinho ainda preservavam velhos hábitos
alimentares da cidade, como a venda de peixes pescados nos seus
inúmeros rios. Pelas ruas do bairro circulavam vendedores que
ofereciam peixes conseguidos no rio Tietê.
Esses imigrantes também absorviam hábitos alimentares da
nova terra. Para Maria Inês Borges Pinto (1994: 115), a pobreza
obrigava-os a se adaptarem a antigos costumes alimentares
aprendidos com a população carente local. Assim, nas descrições de
atividades de ambulantes vemos a presença de pastéis, amendoim e
outros produtos que outrora eram vendidos pelas quitandeiras
negras. Mas se esses velhos hábitos alimentares estavam lentamente
diminuindo em um novo contexto urbano, a culinária baseada nos
grupos imigrantes começava a se destacar, não apenas nas ruas,
mas também nas cantinas e restaurantes que surgiam na cidade.
Enquanto a culinária francesa estava identificada com os restaurantes
e a idéia de civilização européia, os imigrantes italianos introduziam
uma culinária caseira mais simples, representada pelas cantinas e
vendas ambulantes nas ruas dos bairros operários.
190
Quiosques
Como vimos anteriormente, desde 1857 a Câmara Municipal
procurava fixar as quitandeiras em determinados locais da cidade
através de barracas com toldos, uma forma de padronizar as vendas
de rua. Os quiosques vieram atender a essa padronização do
comércio de rua, obedecendo aos requisitos de limpeza e localização
preconizados pelas autoridades.
O cronista Afonso Schmidt (2003: 93) descreve o que seriam os
quiosques do final do século XIX:
“Não passavam de uma construção circular, de madeira,
com balcão para fora, à altura do peito dos fregueses. O
teto, coberto de tábuas alcatroadas, ou telhas de zinco, era
funilado, com uma ventoinha a girar no alto. Alguns tinham
toldo de lona, às riscas, como as demais casas de negócio.
Outros não. Comia-se e bebia ao sol, à chuva.”
Ao contrário dos tabuleiros, não estavam enfileirados, ocupando
as ruas da cidade, mas localizados em pontos específicos, imitando as
demais casas de negócio na apresentação, além de disporem de
balcão onde os fregueses poderiam comer, ainda que expostos às
intempéries. Eram uma espécie de cafés portáteis instalados nas ruas
e praças da cidade de São Paulo, servindo bebidas e vários tipos de
comidas e petiscos para consumo rápido.
Os primeiros quiosques surgiram no Rio de Janeiro na década
de 1850 de propriedade de um empresário gaúcho, o Barão de
Ibirocaí. Espalhados pela cidade, eram destinados, principalmente, às
camadas mais pobres da população que consumiam além do café,
191
fritadas de carne moída, pastéis, iscas de bacalhau etc. (Guerrero
2003: 208, 209).
Em São Paulo as primeiras referências aos quiosques datam de
1872, quando negociantes pediram à Câmara licença para explorar
esse tipo de comércio:
“Requerimento de Veríssimo & Irmão. Negociantes
estabelecidos nesta cidade pedindo licença para por nos
largos da Memória, Misericórdia, Estação da Luz e largo da
Cadeia um café portátil a semelhança dos que se usam na
Corte pagando os suplicantes os respectivos impostos.”117
O modelo dos quiosques era abertamente inspirado no
exemplo do Rio de Janeiro, voltado também para o mesmo público,
certamente aproveitando o crescente cerceamento às atividades das
quitandeiras que exploravam esse mesmo tipo de comércio.
Representavam uma forma de disciplinar e adequar o comércio de
alimentos de rua ao projeto de “aformoseamento” da cidade em curso
no final do século XIX. Ao mesmo tempo os quiosques representavam
a oportunidade de cobrança de impostos por meio das concessões e
de “aformoseamento”.
Nos locais pretendidos inicialmente, apenas o largo da
Misericórdia (tradicional reduto de quitandeiras) estava no Triângulo.
Em 1878 foi encaminhado outro pedido de exploração de quiosques,
mas foi apenas em 1882 que a Câmara aprovou a proposta de
Porfírio Álvares da Cruz para a instalação de “kiosques em frente a
Praça do Mercado conforme planta apresentada.”118 Deferido o
pedido a Câmara tratou de marcar outros lugares destinados aos
quiosques: Largo da Sé, largo do Rosário, largo do Curro, largo 7 de 117 Atas da Câmara, 28 de junho de 1872, p. 100. 118 Atas da Câmara, 20 de março de 1882, p. 69
192
setembro, Estação do Norte, Estação da Luz, Mercado, Riachuelo,
largo Municipal, largo do Jardim, Matadouro e Estação Sorocabana.
Em 1883 aconteceu uma enxurrada de pedidos para instalação em
vários pontos da cidade, ainda que muitos deles permanecessem
fechados por algum tempo, o que teria motivado as autoridades a
pressionar os concessionários:
“Tendo em vista a Câmara na concessão feita para
estabelecimento de kiosques não só o embelezamento como
o aumento da renda da Câmara Municipal e ocorrendo que
muitos desses kiosques conservem-se fechados durante
muito tempo, indico que sejam os proprietários intimados a
ocupá-los no prazo de 15 dias, findo o qual se providenciará
a remoção”119
As quitandeiras e demais vendedores de alimentos nas ruas não
atendiam aos dois requisitos de renda e embelezamento da cidade.
Como a demanda por alimentos mais simples e baratos continuava a
despeito do crescimento da cidade e proliferação de restaurantes e
cafés, haveria a necessidade de um maior controle,seja fiscal, seja
higiênico e urbano.
Os quiosques atendiam, assim, a uma das exigências da
Câmara quanto ao comércio popular de alimentos. Ao contrário das
quitandeiras, que se recusavam a usar barracas com toldos, tinham
seu formato definido previamente em planta aprovada. Além disso,
ficava definida sua instalação na praça do Mercado, local indicado
para o comércio popular de alimentos. Estabelecidos em estruturas
fixas, eram uma alternativa ao trabalho das quitandeiras,
constantemente perseguido.
119 Atas da Câmara, 31 de outubro de 1883, p. 294.
193
Inicialmente as autorizações para instalação dos quiosques se
restringiam a locais fora do Triângulo, especialmente próximos às
estações de trem, mas foram se espalhando por vários pontos da
cidade. No mesmo ano, um abaixo assinado dos moradores do largo
do Rosário pedia a retirada do quiosque ali instalado, pois
atrapalhava a circulação.120
A alimentação oferecida nos quiosques era composta,
geralmente, de petiscos variados. O que dominava esse cardápio
eram as carnes e frituras, diferenciando-se do cardápio de tabuleiros
que misturavam iguarias de bugre e os mais variados tipos de bolos e
bolinhos. Mas a descrição do que era comido geralmente estava
associada à idéia de pobreza e sujeira, assim como era feito com
seus freqüentadores, no testemunho de Afonso Schmidt (2003: 94):
“No seu interior, um homem sem paletó, com as mangas de
camisa sungadas, presas ao alto, por elásticos, frigia bifes,
lascas de fígado ou rodelas de batatas no fogareiro a gás. Lá
estavam também o bule de café, a vasilhas de leite, o
garrafão de vinho, o ancorote de aguardente. (...) Ali se
encontrava de tudo, se frigia de tudo, especialmente as
moscas, que formavam nuvens sobre os pitéus expostos.”
Os quiosques ainda possibilitavam o preparo da comida no
local, já que dispunham de pequenos fogareiros onde alguns
alimentos eram fritos na hora, ainda que expostos à sujeira. As
descrições dos memorialistas passavam a imagem de um local
precário e freqüentado por gente considerada como marginalizada,
tratada de forma pejorativa. É o mesmo tom do relato de Nuto
Sant’anna (1947: 44) no final do século XIX, completando o já citado
Afonso Schmidt:
120 Atas da Câmara, 27 de outubro de 1886, p. 157.
194
“Quiosques se erguiam pela cidade afora com sua freguesia
especial de tropeiros, jornaleiros, soldados (...). Nos
quiosques, uma espécie de botequim, se grupava gente de
baixa condição, paus d’água, vadios, mulheres exalando um
cheiro pronunciado de cachaça, bodum e iodofórmio. Esse
poviléu barato ia bebendo e ia discutindo. Seres desbocados,
chegava a hora dos palavrões. E havia sarilhos. Grupos as
correrias ou vociferando.”
Essa descrição revela a imagem que determinados segmentos
sociais tinham de quem freqüentava esse tipo de comércio. O cheiro
representava uma das formas de definir a falta de higiene identificada
no comércio popular de alimentos em oposição aos estabelecimentos
que se ajustavam às normas de higiene e limpeza em voga. Afonso
Schmidt (2003: 94) acrescentava outros tipos comumente
encontrados nos quiosques:
“À roda de seu balcão, comendo, bebendo, em conversa
fiada, havia sempre homens descalços, em mangas de
camisa, chapéu amarrotado no alto do cocuruto. Eram,
geralmente antigos escravos, vendedores de jornais,
engraxates, carregadores, vendedores ambulantes, guardas-
cívicas, cocheiros, leiteiros, vendedores de passarinhos,
vagabundos, vigaristas, secretas e filósofos...”
Ao contrário das descrições da venda de quitutes pelas
quitandeiras, a referência aos quiosques parece pouco elogiosa e
desprovida de qualquer impressão de curiosidade e exotismo que os
cronistas e memorialistas devotavam às iguarias vendidas nos
tabuleiros. A proximidade destes tipos de comércio com pessoas
como marginalizadas era grande, como vemos em mais uma
reclamação publicada na imprensa, que chamava a atenção das
195
autoridades para sujeira na ladeira do Acu, onde “está estacionado
um quiosque e vê-se geralmente quitandeiras com seus
tabuleiros.”121
O quiosque, cuja instalação visava substituir o comércio de
tabuleiros, convivia com as quitandeiras, mantendo, na visão das
autoridades, o mesmo tipo de problema. Outro cronista, Cássio Mota
(1947: 20) ao falar sobre ele dizia que atraíam os homens e as
moscas varejeiras, deixando claro que este tipo de estabelecimento
e, mais ainda, a comida ali vendida era a responsável por esse
ambiente supostamente sujo, que também gerava reclamações em
relação ao trabalho das quitandeiras. A julgar pelas memórias de
cronistas, as pessoas mais abastadas mantinham distância desses
locais, apenas sentindo o cheiro das frituras pelas ruas onde estavam
instalados. Com referências tão desfavoráveis e constantes críticas na
imprensa, os quiosques tiverem vida curta. Em 1886 diante das
reclamações, inclusive de um quiosque na ladeira do Acu que teria
sido abandonado e transformado em mictório, vários pedidos de
instalação foram indeferidos pela Câmara.122
O mesmo movimento que cerceava e expulsava as quitandeiras
da região central se repetia com os quiosques. Reclamações de
sujeira e da circulação pela cidade eram as alegações costumeiras
para a limpeza da região central. As descrições dos fregueses dos
quiosques evidenciam a crescente intolerância com as camadas
marginalizadas da sociedade, ressaltando questões de higiene e
moral.
Nos últimos anos do século XIX, a cidade se transformava, e o
espaço de antigos hábitos alimentares se reduzia. Os quiosques
121 A Província de São Paulo, 21 de julho de 1885, p. 2. 122 Atas da Câmara, 20 de outubro de 1886, p. 91.
196
tiveram vida curta e foram sendo abandonados e desmontados na
virada do século XIX para o século XX. A tentativa de padronização e
limpeza não teria funcionado e eles seriam esquecidos assim como
outros tipos de venda de alimento, principalmente as quitandeiras e
seus tabuleiros.
197
3.4 Desmonte do comércio de alimentos nas ruas
Recuo das quitandeiras
Enquanto a região central da cidade de São Paulo se
transformava, com remodelações e, sobretudo, com o crescimento de
estabelecimentos como restaurantes, cafés e confeitarias, as antigas
atividades de venda de alimento nas ruas entravam em um momento
crítico. No último quartel do século XIX o trabalho das quitandeiras,
que vinha sendo cerceado desde meados do século, enfrentou um
momento crucial, com inúmeras tentativas do poder público de retirá-
las das ruas do Triângulo em vias de se tornar um espaço destinado
ao comércio elegante da cidade. Configurava-se um processo de
espacialização funcional e social.
Algumas dessas transformações tinham as quitandeiras como
atores principais. Em 1872 a Câmara Municipal decidiu desapropriar
algumas casas e o cemitério contíguo à igreja do Rosário para alargar
a rua São Bento e a do Rosário, criando o largo do mesmo nome. No
ano seguinte, outras casas pertencentes à igreja também foram
desapropriadas para a praça. Era um local que reunia várias
quitandeiras, muitas delas ligadas à irmandade do Rosário dos
Homens Pretos, e um dos principais pontos de venda de alimentos
por parte de escravos e forros que moravam no entorno da igreja e
seu cemitério.
Os forros e libertos continuavam a residir e trabalhar nas
imediações da igreja, mas lentamente o local ia se transformando em
uma área dominada pelos novos estabelecimentos comerciais.
Prosseguindo na transformação da área central, em 1893 foi
demolido o chafariz que estava no largo, importante local de reunião
198
de pessoas mais pobres que se abasteciam de água, além de
aproveitar o local como ponto de encontro, conversas, combinações
de ações e vendas. A retirada do chafariz (assim como outros na
região central) era uma iniciativa da Companhia Cantareira de Água e
Esgotos para obrigar os moradores a se ligarem à rede de água em
suas casas. Essa decisão teria provocado revolta da população no
largo do Rosário, contida com a intervenção da Força Pública (Martins
2003: 412).
No início do século XX essa região da cidade estaria
completamente renovada, pouco lembrando aquela cidade com
quitandeiras circulando e estacionando pelas ruas e largos
acanhados. A partir de 1901 a rua 15 de Novembro (antiga rua da
Imperatriz), considerada a mais elegante da cidade, foi alargada. O
largo do Rosário rebatizado como praça Antonio Prado, foi ampliado e
regularizado geometricamente. A Igreja foi demolida em 1904 e
transferida para o largo do Paisandu, fora, portanto, do Triângulo de
comércio elegante da cidade. Simbolicamente a presença das
quitandeiras vendendo alimentos pelas ruas chegava ao fim. A Praça
Antonio Prado passava a ser o coração da vida social e empresarial
de São Paulo. Para Heloísa Barbuy (2006: 125) a praça mostrou-se
um local propício à instalação de confeitarias e cervejarias, tornando-
se o ponto de encontro mais concorrido da cidade.
Outros locais que eram importantes locais de concentração das
quitandeiras também começavam a passar por um processo de
transformação. Em requerimento enviado à Câmara em 1873, Luís da
Gama chamava a atenção para o fato de que as quitandeiras estavam
proibidas de armar seus tabuleiros na rua das Casinhas e não tinham
como alugar corredores de prédios por falta de recursos. O advogado
pedia a designação de um lugar gratuito e único para todos e a
permissão de continuarem a vender em passeio, alegando que era
199
um costume antigo da população que fazia suas compras naquele
local.123 A Câmara procurou contemporizar o assunto:
“Requerimentos: Outro das pretas livres Antonia Maria das
Dores, Anna Maria da Silva, Paula Jordão e Maria da
Conceição, alegando que tendo sido advertidas por parte
desta Câmara para não continuarem a vender quitandas e
verduras nas testadas dos prédios da rua das Casinhas,
onde costumam, requeriam que se lhes designasse um lugar
gratuito para todos e único em que seja permitido reunirem-
se as quitandeiras, salvo o direito de andarem pelas ruas,
digo, o direito de venderem pelas ruas, ou em suas casas, as
que tiverem. Em quanto se trata de uma postura acerca da
designação do local, fica designado a praça do Mercado,
salvo o direito de venderem pelas ruas em passeio.”124
As quitandeiras continuavam proibidas de vender com seus
tabuleiros estacionados na rua das Casinhas, mas mantinham o
direito de circular pelas ruas, além da possibilidade de usar o espaço
do mercado. Expulsos de determinadas áreas através das
desapropriações e demolições, elas ainda tentavam manter o direito
de permanecer nas ruas com seus tabuleiros, com a agravante da
transformação urbana que encarecia o aluguel de quartos e cômodos
na região central.
Com o advento da República as intervenções urbanísticas na
cidade de São Paulo tomaram fôlego. A Constituição de 1891 ampliou
os poderes e atribuições da esfera estadual, além da criação do
executivo municipal nessa mesma década. As ações urbanísticas e
sanitárias marcaram a atuação dos poderes públicos na virada do
século XIX para o século XX (Campos 2002: 59, 60). Nos anos finais
123 Manuscrito 262, 30 de janeiro de 1873. 124 Atas da Câmara, 30 de janeiro de 1873, p. 45.
200
do século, embora a Câmara expedisse licença para vendas
ambulantes de vários tipos de alimentos, as quitandeiras estavam
impedidas de montar seus tabuleiros na cidade. Frequentemente os
fiscais informavam apreensões de tabuleiros de doces e apreensão de
carrocinhas de mão com frutas.125 As apreensões de tabuleiros eram
feitas par cumprimento ao artigo 49 das Posturas Municipais que
determinavam:
“Nos lugares públicos é proibida a colocação de madeiras e
quaisquer materiais de modo que fique embaraçado ou
arriscado o trânsito, e embora não prejudique o mesmo
trânsito, não se poderá colocar em tais lugares material
algum sem licença da Câmara.”126
Nesse caso o problema maior não era, pois, a alimentação em
si, mas o atravancamento da rua provocado pelos tabuleiros das
quitandeiras que ficavam estacionadas. No caso das frutas estava
terminantemente proibida sua venda fora dos mercados. Edital da
Intendência Municipal de Polícia e Higiene de 1897 era explícito a
respeito:
“Proibida a venda pelas ruas e praças da cidade de
quaisquer frutas que só poderão ser expostas ao comércio
nos mercados ou em casas destinadas a esse gênero de
comércio, de modo a poder se exercer uma fiscalização
preventiva e impedir os abusos de serem expostas a venda
frutas mal sazonadas e mesmo decompostas.”127
125 Por exemplo: Editais de apreensão de 05 de maio de 1897, 13 de abril de 1897 e 25 de fevereiro de 1898. 126 Código de Posturas do município de São Paulo, 1886. 127 Edital. Intendência Municipal de Polícia e Higiene de São Paulo, 7 de janeiro de 1897.
201
Nesse caso havia uma grande preocupação com a deterioração
e sazonalidade das frutas, que estava prevista no capítulo sobre
alimentação pública do Código Sanitário de 1894.128
Essas atividades não desapareceram, mas tiveram que
enfrentar novos desafios, permanecendo nos interstícios da vida
urbana e convivendo com novas formas de alimentação.
O fim das “indígenas iguarias”
A permanência e as lembranças das antigas iguarias ainda
estavam na lembrança do jornalista Sylvio Floreal nas primeiras
décadas do século XX. Sob o título “Ronda das petisqueiras – ‘batata,
pinhão, pipoca, amendoim’”, ele descreve a venda de quitutes nas
ruas:
“São estas as quatro petisqueiras noturnas que fazem o
encanto dos bairros pobres e também de algum rico. São, na
sua mais lata nacionalidade, genuinamente populares. O
povo, cujo estômago resiste a todas as provas possíveis de
vertiginoso escrúpulo, tem por esse quadrado petisqueiral
verdadeiros prodígios de apetite.” (Floreal 2002: 113).
Há uma identificação destes alimentos com uma marca de
nacionalidade e apelo popular que remete aos antigos petiscos
encontrados nas ruas da cidade. Mas nesse caso estariam
marginalizados, restritos a determinados locais (geralmente bairros
pobres) e horários (noite).
Se o público desse comércio evidencia um caráter marginal, os
vendedores e os locais também confirmavam essa característica. 128 Collecção das leis e decretos do Estado de S.Paulo de 1894: actos do Poder Legislativo e actos do Poder Executivo
202
“Todos os bairros, os sujos e até mesmo os presuntivamente
limpos, possuem os seus grupos de garotos, compostos na
maioria de pretinhos e mulatinhos que, de gargantas
rebeldes, ao entrave da mais forte rouquidão, berram
cabritescamente, anunciando as delícias das gulodices, que
trazem nos seus samburás e vasilhames. Embarafustam,
penetram, invadem, na caminhada noturna de pesca ao
níquel, rompendo o silencio da noite, para irem levar, no
recôndito dos becos e no anonimato escuro do mais remoto
dos bairros, um cartucho de pipoca e amendoim.” (Floreal
2002: 114)
A acusação de marginalidade e sujeira (moral) estariam
associadas também ao componente racial. Por outro lado, a distinção
do sabor dos velhos quitutes ainda permaneceria nessa atividade, da
mesma forma que nos antigos tabuleiros das quitandeiras. Mas toda
a organização tinha mudado, com crianças mandadas pela família
para vender pelas ruas.
“Há, em São Paulo, um número considerável de certas
famílias que mandam, à noite, vender, nas portas dos circos
de cavalinho e dos cinemas de bairros, toda espécie de
quitandas fritas, cozidas e torradas, às vezes também
tabuleiros doces e bandejas de balas. (...) Os vendedores
dessas indígenas iguarias, depois da meia-noite, e após
terem calcorreado as ruas, onde contam com fregueses
certos, e não havendo mais função de circo de cavalinho e
cinema, escolhem, para ponto de encontro, um botequim no
largo do Piques.” (Floreal 2002: 114)
Entre uma variedade de quitandas e doces, é interessante notar
a expressão “indígenas iguarias”, caracterizando o parentesco com os
quitutes encontrados na cidade no século XIX. Os quatro petiscos
203
mencionados por Floreal (batata129, pinhão, amendoim e pipoca)
podem ser considerados “iguarias de bugre”, indicando uma antiga
tradição da comida de rua associada com hábitos indígenas e
mamelucos. Os arredores da região central ainda continuavam a ser
o principal local para esse tipo de comércio, significativamente no
largo do Piques, uma das antigas entradas da cidade, ponto de
encontro de tropeiros e de venda de quitandas no século XIX. Os
freqüentadores desse local também eram muito parecidos com os
antigos ajuntamentos de escravos, forros e pobres:
“O elemento freqüentador é composto de partes iguais de
pretos e mulatos, e pretas e mulatas. Mas também
aparecem alguns brancos desgarrados que, ao lado de
sestrosas trigueirinhas, imploram carícias baratas. (...) De
permeio aos homens de caras patibulares e tristes mulheres
do barato meretrício, desfilam, bebendo álcool de toda a
qualidade, ouvindo ditos populares de todos os calibres e
propostas pecaminosas de mulataços e outros valientes
viciados, diversos moleques vagabundos, pelitrapos, todos
de cara envelhecida e expressão fisionômica amargurada.”
(Floreal 2002: 114)
Um tipo de público bem diferente daquele que passava a
freqüentar as ruas centrais e seus restaurantes. O componente racial
e a marginalidade social estariam associados. As antigas iguarias
estariam assim, irremediavelmente ligadas a esse ambiente social
julgado moralmente perigoso e, conforme Sylvio Floreal, em franca
decadência:
“Entre esses encontram-se sempre, a começar da meia-noite
e trinta, uma grande quantidade de vendedores ambulantes,
129 A batata, apesar de não ser uma “iguaria de bugre” é originária da América do Sul. Em São Paulo, era vendida assada na rua, principalmente, por imigrantes italianos.
204
de pipocas e amendoim... A época do pinhão cozido já vai
passando e o das batatas já quase passou. Raramente o
grito lamentoso e prolongado dos vendedores de pinhão e
batata, se ouve por aí, por esses bairros à noite. Era de
prever. A pipoca e o amendoim, fatalmente acabaram
fazendo uma aliança, para derrotar os outros dois. E
venceram! Porque o amendoim é resoluto no seu querer e
quando ele quer, quer mesmo...” (Floreal 2002: 117)
Há uma curiosa mistura nesse relato, um embate entre
amendoim e pipoca contra a batata assada e o pinhão cozido. Tanto o
amendoim quanto a pipoca já eram vendidos nas ruas da cidade
pelas quitandeiras no século XIX. O amendoim (como dissemos
anteriormente) apesar de sua origem na América do Sul, tornou-se
muito popular entre os escravos africanos que os usavam em vários
quitutes (quindungo e pé-de-moleque). A pipoca, feita do milho, já
era citada em documento do século XVIII que falava sobre a
alimentação nas minas de Cuiabá.130 Por outro lado, se os pinhões
faziam parte da comida nos sertões da região paulista e nas
províncias do sul desde os primeiros séculos da colonização, a batata
assada aparece apenas nas descrições de memorialistas sobre a
venda através de imigrantes italianos nas ruas de São Paulo no final
do século XIX. Esses alimentos sofreram transformações ao longo do
tempo, diretamente ligadas às modificações urbanas e às formas de
se alimentar nas ruas.
De qualquer forma, chama a atenção o tom nostálgico de Sylvio
Floreal, misturado com observações sobre a marginalidade em
relação aos antigos alimentos e mais ainda a antigas formas de venda 130 “Relação verdadeira da derrota e viagem que fez da cidade de São Paulo para as minas de Cuiabá o Exmo. Sr. Rodrigo César de Meneses governador e capitão general da Capitania de São Paulo e suas minas descobertas no tempo de seu governo, e nele mesmo estabelecidas.” Coleção do Padre Diogo Juarez, S.J., Códice da Biblioteca de Évora. apud: Afonso de Taunay (1953: 113).
205
nas ruas da cidade, ainda que permanecessem em locais como um
botequim na ladeira do Piques. Não era mais a mesma cidade, e nem
mesmo a mesma comida de rua.
Arte Culinária
Os velhos hábitos alimentares relacionados aos primeiros
séculos da cidade, identificados como símbolo de precariedade e
pobreza, foram lentamente relegados a um segundo plano. O recuo
das quitandeiras das ruas centrais, a multiplicação dos restaurantes e
o surgimento de imigrantes vendendo seus alimentos pelas ruas
transformariam a experiência urbana de comer fora de casa. Um dos
resultados foi a valorização de outros pratos e ingredientes em
detrimento daqueles que eram encontrados nos tabuleiros. Não havia
nenhum esforço para transformar os pratos tradicionais em uma
culinária própria, exceto as adaptações aos padrões europeus
sugeridas em livros culinários. Aqui a noção de progresso e civilização
estabeleceria um novo patamar a partir do qual deveria ser
desenvolvida a alimentação. Esse patamar era baseado na culinária
européia (especialmente a francesa) e tinha como agentes os
restaurantes e, em menor grau, os vários grupos imigrantes e os
produtos importados e industrializados.
Há um embate entre a idéia de arte culinária e a cozinha local,
que perpassa as discussões sobre alimentação na virada do século
XIX para o século XX. Tal confronto não é o tema deste trabalho, mas
traz algumas questões importantes que estariam relacionadas à
problemática da alimentação de rua e seu recuo no final do século
XIX.
206
A partir das últimas décadas do século XIX essa preocupação
com a arte culinária aumentaria. Estava muito presente em vários
autores do período que, de certa forma, buscavam um
reconhecimento para o que consideravam ser uma cozinha local. Em
seus manuais destinados às donas de casa no começo do século XX,
a escritora Júlia Lopes de Almeida (1906: 105, 106) refletia sobre
essa relação:
(...) Desde que o enfarruscador oficio de temperar panelas
se enfeitou com o nome de arte culinária, temos uma certa
obrigação de cortesia para com ele. E concordemos que é
uma arte pródiga e fértil. Cada dia surge um pratinho novo,
com mil composições extravagantes, que espantam as
menagères pobres e deleitam os cozinheiros da raça! Dão-se
nomes literários, designações delicadas, procuradas com
esforço, para condizer com a raridade do acepipe. Os
temperos banais, das velhas cozinhas burguezas, vão-se
perdendo na sombra dos tempos. Falar em alhos, salsa,
vinagre, cebola verde, hortelã ou coentro, arrepia a cabeluda
epiderme dos mestres dos fogões atuais. Agora em todas as
despensas devem brilhar rótulos estrangeiros de conservas
assassinas, e alcaparras, trufas, manteiga dinamarquesa (o
toucinho passou a ser ignominioso), vinho Madeira para
adubo do filet, enfim tudo o que houver de mais apurado,
cheiroso e ... caro!
Júlia Lopes de Almeida ressaltava o abismo existente entre esse
novo discurso que atribuía valor literário e artístico ao ato de cozinhar
e as “velhas cozinhas”. A ironia da escritora explora justamente a
forma de apresentação desses pratos, considerados refinados e os
ingredientes importados e caros. Ainda que não apareça claramente
no texto, está presente também a distinção entre um tipo de cozinha
identificada com os restaurantes (cozinheiros) e outra ainda ligada à
207
casa (menagères pobres). Se compararmos com o cardápio do que
era oferecido nas ruas em tabuleiros, o abismo seria ainda maior.
Comentando sobre os conhecimentos desejados nos novos
cozinheiros, a mesma Júlia Lopes de Almeida (1906: 95, 96)
acrescentava as noções de química que “habilitassem a substituir por
outro o pesadíssimo, o brutal alimento com que se enche e amortece
a população brasileira: o feijão, a carne seca, o cozido dariam lugar a
coisas mais saudáveis...” Essa situação mostra uma certa resistência
de determinados segmentos em relação a alimentos identificados com
a maioria da população e supostamente carentes de apuros estéticos
e leveza.
A tentativa de desenvolver uma arte culinária própria não se
baseava, assim, na valorização da alimentação local, mas a imitação
da européia como símbolo de civilização. Júlia Lopes de Almeida
(1906: 95, 96) ainda explicita essa tentativa de emulação da arte
culinária européia:
“O que eu invejo não são as trutas, nem os champignons,
nem o seu foie-grass, porque tudo isso nós temos aqui e
mais muitas coisas que eles lá desconhecem. O que eu
invejo é aquela facilidade, aquela graça das exposições que
se sucedem e se multiplicam e que não podem deixar de ser
úteis, porque abrem a curiosidade e ensinam muito. A
cozinha francesa tem-se intrometido em toda a parte.”
Haveria claramente uma ambigüidade na relação com a
culinária européia. Esse conflito permaneceria nas primeiras décadas
do século XX. O escritor Monteiro Lobato (1946: 134) observa
criticamente a atitude beatífica em relação a tudo aquilo que
caracterizaria a influência francesa nos restaurantes opondo-a à
desprezada realidade local:
208
“O povo abre a boca. Mas o que importa o povo? Valem as
elites, e para estas é prova de suprema distinção receber
lições de elegância do Vatel que organiza a macaqueira e
dos garçons que a dirigem. (...) Estes garçons tão poderosos
serão acaso plenipotenciários do Instituto da França, ou
coisa que o valha, aqui são destacados em missão
civilizatória?”
Para o autor, ao estabelecer uma clara distinção entre elite e
povo, a alimentação nem seria o mais importante, mas tudo o que
cercava o ato de comer. Destaca-se justamente o papel dos
restaurantes (e seus garçons) nesse processo de difusão da culinária
francesa, vista pelas elites como uma “missão civilizatória”. Mas não
se tratava apenas da recusa de novos hábitos alimentares, mas,
principalmente, de um processo onde a alimentação tradicional era
colocada em segundo plano como símbolo de atraso.
“Os paulistanos, então, não comem o que querem? Oh, não!
Comer o que se quer é regionalismo sórdido. Come-se o que
é de bom tom comer. Manducar leitão assado, picadinho,
feijoada, pamonha de milho verde, muqueca e outros
petiscos da terra, é uma vergonha tão grande como pintar
paisagens locais, romancear tragédias do meio, poetar
sentimentos do povo.” (Monteiro Lobato 1946: 134, 135)
O que estaria em questão era a possibilidade de escolha. Para
Monteiro Lobato, a comida passaria a definir condição de classe e
status, abolindo a possibilidade de escolha. Nesse contexto os
alimentos passariam a ser poderosos instrumentos de distinção e
classificação social. A escolha deixaria de ser individual e passaria a
ser de classe.
209
Uma situação bem diversa daquela que vimos em meados do
século XIX. Não que não houvesse hierarquia e distinção social, mas
os alimentos não desempenhavam com tal agudeza esse papel de
distinção. Principalmente na alimentação de rua, onde os relatos
sobre os petiscos de tabuleiros eram todos feitos não pelas pessoas
mais pobres que preparavam, vendiam e consumiam, mas bacharéis
de direito, viajantes, etc.
Esse conflito também aconteceu em outros centros urbanos do
país no mesmo período. Analisando a influência da gastronomia
francesa no Rio de Janeiro da virada do século XIX para o XX, Raul
Guerrero (2003: 253) considera que o “cultivo e aprimoramento da
cuisine brasileira não encontrou apoio nas elites cariocas”. Essa
conclusão pode ser estendida para o caso de São Paulo, ainda que
não houvesse nenhum projeto de aprimoramento ou definição de
uma culinária tipicamente paulista ou paulistana131. Claro que a forte
presença de escravos e forros no Rio de Janeiro e as influências
indígenas e mamelucas, implicaram diferenças fundamentais na
constituição dos cardápios de rua. Mas também em nosso caso, as
elites não se identificaram com a alimentação de rua, marginalizada
social e espacialmente.
O período enfocado neste trabalho revela um momento
importante, quando intervenções de grande escala foram efetuadas
no tecido urbano, especialmente no espaço da rua. Convém ressaltar,
131 Nas primeiras décadas do século XX a busca de uma cultura nacional também incluiria o desenvolvimento de uma culinária brasileira. Paulo Duarte propôs a criação de um restaurante de comida típica brasileira ligado ao Departamento de Cultura. Este restaurante (nunca concretizado) deveria estilizar a culinária brasileira e seria dirigido por um chefe de cozinha austríaco. Mais uma vez, a mediação européia era considerada indispensável para civilizar a cozinha nacional (Patrícia Rafainni, 2001: 94, 95). Em Minas Gerais (cuja alimentação tinha grande influência dos paulistas) teria havido o desenvolvimento de uma culinária que desembocaria em um projeto político de definição da identidade do mineiro no decorrer do século XX, onde a alimentação teve um papel central. A esse respeito ver Mônica Abdala, 1997 e Eduardo Frieiro, 1982.
210
porém, que tais intervenções e os confrontos, reciclagens e
negociações a que eles deram causa são parte do complexo processo
econômico, político, social e cultural que adaptaria a cidade aos
padrões da modernidade capitalista. Assim, a rua não era apenas
esse local que escravos e pessoas pobres utilizavam para
permanência e, sobretudo, para sobrevivência, organizando suas
vidas e trabalho, mas se transformara num campo de forças em que
atuavam velhos e novos agentes, objetos e interesses multiformes.
O resultado é um processo de especialização funcional e social
dos espaços da cidade, onde antigos hábitos passam a ser
combatidos em prol de novas formas de uso e interação social. Mais
ainda: a rua, além de palco dos conflitos, seria ela própria também
um fator de mediação entre padrões modernos e de uma
racionalidade específica, em oposição a objetos, personagens e
costumes do mundo rural e escravista, levando os conflitos sociais a
um nível de supuração.
Analisando os relatos e memórias de estudantes e pessoas da
elite paulistana na segunda metade do século XIX, Fraya Frehse
(2006: 222; ver também 2005: 30, 31) já havia identificado em
nossas principais fontes olhares distintos sobre o espaço da rua:
“Talvez o mais significativo documento que o material, em
conjunto, constitui, seja a evidência de que a rua que, nas
lembranças relativas ao período anterior da ferrovia, aparece
apenas como cenário espacial de permanências, passagens e
ajuntamentos excepcionais ou periódicos de estudantes,
meninas e mulheres de elite, no segundo intervalo se
destina principalmente a atividades que implicam a
circulação desses tipos humanos por ali: a freqüência a
cafés, a restaurantes, confeitarias, jardins públicos, bondes.
A rua torna-se referência espacial real ou imaginária na
211
rotina de ao menos alguns desses indivíduos. O que indica
uma mudança cultural indissociável do advento da
modernidade na cidade.”
As transformações da rua fundam-se nessa diferença que se
expressa nas lembranças de alguns memorialistas. Nesse intervalo,
as intensas mudanças na alimentação de rua são ao mesmo tempo
produtos e vetores dessas mudanças mais drásticas por que passava
a cidade. A venda de alimentos era um resquício de antigas tradições,
ao mesmo tempo em que integrava a economia de abastecimento em
processo novo de organização. A alimentação da casa parecia mudar
mais lentamente, sem explicitar os latentes conflitos sociais
observados no espaço da rua. A alimentação de rua, assim, seria
uma plataforma estratégica para a observação dessa situação. As
incompatibilidades com a nova ordem pretendida contribuíram para a
marginalização de parte do cardápio da rua, identificado com
marginalizados e ex-escravos, herdeiros de antigas tradições e
hábitos alimentares que deram lugar a novos cardápios, novos
padrões alimentares, novos figurantes, novas formas de atuação.
Retomamos o relato de Sylvio Floreal (2002: 117) que, no
começo do século XX, fala sobre as antigas iguarias encontradas na
região do Piques:
“Quando me afastei do botequim, lembrei-me então de
procurar mais dois vendedores de petisqueiras. O pinhão
cozido e o de batata assada ao forno. Caminhando, porém,
achei prudente abandonar essa idéia, porque esses dois
gêneros de guloseimas já entraram em franca decadência.”
Os antigos quitutes de tabuleiros estavam desaparecendo,
sendo eventualmente encontrados em lugares social e espacialmente
212
marginalizados Os alimentos e as pessoas que os vendiam e
consumiam eram associados com a marginalidade social e estavam
distantes do Triângulo. A prudência desaconselhou Sylvio Floreal a
continuar sua busca por esses petiscos, que ainda permaneciam na
memória de alguns e nos interstícios da cidade, longe do comércio
elegante do Triângulo.
Assim como a alimentação de rua não desapareceria no século
XX, os conflitos também não haviam desaparecido no espaço urbano
transformado. Estariam apenas estabelecidos em outras bases.
213
ANEXOS
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